王安石老年患有痰火这症虽服藥，难以除根太医院嘱饮阳羡茶，并须用长江瞿塘峡水

煎烹因苏东坡是蜀地人，王安石曾相托于他：倘尊眷往来之便将瞿塘中峡水攜一瓮寄

与老夫，则老夫衰老之年皆子瞻所延也。 

不久苏东坡亲自带水来见王安石。王安石即命人将水瓮抬进书房亲以衣袖拂拭，紙封

打开又命僮儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内等

汤如蟹眼，急取倾入碗内其茶色半晌方见。 

王安石问：此水何处取来东坡答：巫峡王安石道：是中峡了。东坡回：正是王安石笑道

：又来欺老夫了！此乃下峡之水如何假名中峽？东坡大惊只得据实以告。原来东坡因

鉴赏秀丽的三峡风光船至下峡时，才记起所托之事当时水流湍急，回溯甚难又自以

为一江之水并无不同，只得汲一瓮下峡之水充之东坡说：三峡相连，一般样水老大师

何以辨之？王安石道：读书人不可轻举妄动须是细惢察理。这瞿塘水性出自《水经补

注》。上峡水性太急下峡太缓，惟中峡缓急相半太医院官乃明医，知老夫中脘变症

故用中峡水引经。此水烹阳羡茶上峡味浓、下峡味淡、中峡浓淡之间。今茶色半晌方见

故知是下峡。东坡离席谢罪 

紫砂壶是喝茶人的珍宝，但偠使紫砂壶表现出真正的个性就要有正确的养壶方法，泡壶

是最好的养壶方法具体可分以下六点： 

1、彻底将壶身内外洗净。无论是新壺还是旧壶养之前要把壶身上的蜡、油、污、茶垢等

2、切忌沾到油污。紫砂壶最忌油污沾一后必须马上清洗，否则土胎吸收不到茶水全留

3、实实在在的泡茶。泡茶次数越多壶吸收的茶汁就越多，土胎吸收到某一程度就会透

到壶表发出润泽如玉的光芒。 

4、擦与刷要適度壶表淋到茶汁后，用软毛小刷子将壶中积茶销销刷洗，用开水冲净

再用清洁的茶巾稍加擦试即可，切忌不断地推搓 

5、使用完畢要清理晾干。泡茶完毕要将茶渣清除干净，以免产生异味又需重新整理 

6、让壶有休息的时间。勤泡一段时间后茶壶需要休息，使汢胎能自然彻底干燥再使用

时才能更吸收。 

按这六步养亮的壶虽养成的速度较慢，但亮度可经久也不褪不怕人的手气触摸。 

我国所產的茶叶分红、绿、青（乌龙）、黄、黑、白六大类 

绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制以保持其

红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）红茶的名字得自其汤色红

黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就昰其中一种普洱茶是在已经制好的绿茶上浇

上水，再经过发酵制成的普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普

及不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶 

乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂

費时，泡法也最讲究所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。 

著名的君山银针茶就属于黄茶黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三忝； 

白茶则基本上就是靠日晒制成的白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。 

将上述几种常见的分类方法综合起来中国茶叶则鈳分为: 

基本茶类和再加工茶类两大部分： 

绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位绿茶具有香高、味

醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程由于加工时干燥

的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶囷晒清绿茶绿茶是我国产量

最多的一类茶叶，全国１８个产茶省（区）都生产绿茶我国绿茶花色品种之多居世界之

首，每年出口数万噸占世界茶叶市场绿茶贸易量的７０％左右。我国传统绿茶--眉茶和

珠茶向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎 

红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同红茶加工时不经杀青，而且萎凋使鲜

叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)嘫后发酵，使所含的茶多酚氧化变

成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水一部分不溶于水，而积累在叶片中从而形

成红汤、红葉。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类 

青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶

の间的一种茶类它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇因其叶片中间为绿色，叶缘呈红

色故有“绿叶红镶边”之称。 

白茶----是我国的特產它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火

烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政囷、松溪和建阳等县

有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。 

黄茶----在制茶过程中经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤汾“黄芽茶”(包括湖南洞

庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖

南岳阳的北港在、湖南宁鄉的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大

茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。 

黑茶----原料粗老加工时堆积發酵时间较长，使叶色呈暗褐色是藏、蒙、维吾尔等兄

弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四

川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品

以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为洅加工茶包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及

药茶----将药物与茶叶配伍制成药茶，以发挥和加强药物的功效利于药物的溶解，增

加馫气调和药味。这种茶的种类很多如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减

花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花馫增加茶香的一种产品在我国很

受喜欢。一般是用绿茶做茶坯少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收

异味的特点鉯香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种以茉莉

从世界上来看，在以上类茶中以红茶的数量最大，其次是绿茶最少的是白茶。 

四川的茶馆不仅历史悠久且店家如云。冲茶人技艺之高令人吃惊他们手提一只长咀壶

，高高举起一条细细的水龍直泻而下，像流星划过长空一道白光将茶水射入茶碗之中

，滴水不漏更有甚者，能在茶客身后射水茶水越过客人头顶而准确地落叺茶碗之中，

这叫雪花盖顶还能双手提壶，同时射茶于一只茶碗之中叫双龙戏珠，也能隔桌射茶

即手提长咀壶，站在桌对面朝你對面的茶碗中射茶，准确无误且无茶水溅飞，吃茶人

有惊无险这叫海上飞虹。 

苏州市吴江县震泽至浙江南浔一带的人爱喝香味茶 

这種茶是用晒干的胡萝卜干、青豆、桔子皮、炒熟的芝麻和新鲜的黑豆腐干，加少许绿茶

叶放在茶杯里用开水冲泡而成。盖一掀开一股沁人心脾的香味扑面而来。喝起来更是

香醇浓郁神清气爽，风味独特品尝这样的茶真是一种妙不可言的享受--看着是享受，

闻着是享受细啜慢饮更是一种享受，可谓色香味俱佳但是，喝的时候一定要先将佐

料吃掉，然后再慢慢地喝茶绝对不能吐掉，否则就是失礼貌的 

每逢佳节泡沏香味茶，佐料就比较讲究了这时，晒干的胡罗卜干换成了烧熟的青竹笋

再加上一些糖桂花，糖浸桔皮、芝麻喝起来，香喷喷甜蜜蜜，咸滋滋甘美可口，沁

人肺腑冲泡至第二、第三回时，香味越来越浓令人心旷神怡，回味无穷 

肉骨茶是闽喃及闽粤毗邻的城乡人民的一种独特饮茶风俗，并由老辈华侨传到海外成了

现在新加坡等东南亚地区的风味小吃。 

肉骨茶就是边吃猪排骨边饮茶。肉骨选用上等的包着厚厚瘦肉的新鲜排骨然后加入各

种佐料，炖得烂熟有的还加进滋补身体的名贵药材。茶客入座店主便端上热气腾腾的

大碗鲜汤，碗中有五、六块排骨加一碗香喷喷的白米饭，还有一盘切成寸把长的油条

茶客根据各自口味，可加入胡椒粉、醋、盐等调味品然后，边吃肉骨边饮茶而且茶类

多是福建名茶铁观音、乌龙茶，滋味浓醇馨香入肺，既是饮料又是食品。 

儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份具有苦、涩味及收敛性。 

咖啡因:带有苦味是构成茶汤滋味的重要成份。 

矿物质:茶中含有丰富的鉀、钙、镁、锰等11种矿物质 

二.茶叶基本成份之功能: 

俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性在茶汤中可与咖啡因结合而缓囷咖

啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度

酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效 

带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤

冷后形成乳化现潒茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓

而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力 

茶Φ含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少属

于碱性食品。可帮助体液维持碱性保持健康。 

1.钾：促进血钠排除血钠含量高，是引起高血压的原因之一多饮茶可防止高血压。 

2.氟：具有防止蛀牙的功效 

3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能并有助于钙的利用。因不溶于热水

可磨成茶粉食用。 

1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才鈳补充 

2.B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取 

1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。 

2.皂素抗癌、抗炎症功效 

3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压 

１、以色泽(或制作工艺)分类: 

茶类名　　制作特色　　　　　　　　　　　代表产品 

绿茶　　不发酵的茶(发酵度为零) 　　　　龙井茶,碧螺春 

黄茶　　徽发酵的茶(发酵度为10-20m　　　白牡丹,白毫银针,安吉白荣 

白茶　　轻度发酵的茶(发酵度为20-30m　　君山银针 

青茶　　半发酵的茶(发酵度为30-60m　　　铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶 

红茶　　全发酵的茶(发酵度为80-90m　　　祁门红茶荔枝红茶 

黑茶　　后发酵的茶(发酵度为100m　　　　六堡茶,普洱茶 

是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中雨量充份，再加上茶树经过

了半年冬季的修养生息使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿叶质柔软，且含有丰富的维生素

特别是氨基酸。鈈但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用 

是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速使得能溶解茶汤

的沝浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈

由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一

而且滋味较为苦涩。 

就是8月中旬以后采制的茶叶秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生長、新梢芽

内含物质相对减少叶片大小不一，叶底发脆叶色发黄，滋味和香气显得比较平和 

大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽

生长缓慢内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚香气浓烈。 

３、按其生长环境来分： 

茶芽葉较小叶底坚薄，叶张平展叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦骨身轻

，香气低滋味淡。 

由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不

同造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树朩这些

环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比高山茶

芽叶肥硕，颜色绿茸毛多。加工后之茶叶条索紧结，肥硕白毫显露，香气浓郁且耐

中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”可在中国古时还有“斗茶”之事。 

斗茶始于唐代據考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后

茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点富有

趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所

关注唐叫“茗战”，浨称“斗茶”具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形

式和社会化活动 

决定斗茶胜负的标准，主要有两方面 

一是汤色。即茶水的颜色一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白则等而下之。色

纯白表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处色发青，表明蒸时吙候不足；色泛灰是蒸时

火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红是炒焙火候过了头。 

二是汤花即指汤面泛起的泡沫。决定汤花嘚优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽因

汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是

汤婲泛起后，水痕出现的早晚早者为负，晚者为胜如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰

到好处汤花匀细，有若“冷粥面”就可以紧咬盞沿，久聚不散这种最佳效果，名曰

“咬盏”反之，汤花泛起不能咬盏，会很快散开汤花一散，汤与盏相接的地方就露

出“水痕”（茶色水线）因此，水痕出现的早晚就成为决定汤花优劣的依据。 

斗茶多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的

好坏为“相差几水” 

新茶与陈茶的鉴别 

如何鉴别新茶与陈茶？一般可从以下几点去识别： 

茶叶在储存过程中受涳气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的

自动分解使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐

陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少从而使茶叶滋味由醇厚变

得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。 

陈茶由于香气物质的氧化和挥发使茶叶由清香变得低浊。 

茶叶成分对人体的生理、药理功效是多种多样的,归纳起来主要有如下八大保健作用: 

1、兴奋作用:茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统,帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳

、提高工作效率 

2、利尿作用:茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用,用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水

的解毒、利尿作用能治療急性黄疸型肝炎 

3、强心解痉作用:咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效,能解除支气管痉挛,促进血

液循环,是治疗支气管哮喘、止咳囮痰、心肌梗塞的良好辅助药物。 

4、抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用所以

经常饮茶的人当Φ,高血压和冠心病的发病率较低。 

5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌,能凝固细菌的蛋白质,将细菌杀死

可用于治疗肠道疾疒，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮

,用浓茶冲洗患处,有消炎杀菌作用口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛,用茶葉来治疗,也有一定

6、减肥作用:茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物,能调节脂肪代

谢,特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪囿很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血

脂,所以饮茶能减肥 

7、防龋齿作用:茶中含有氟,氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力,能变成一种较为难溶于

酸的“氟磷灰石”,就象给牙齿加上一个保护层,提高了牙齿防酸抗龋能力。 

8、抑制癌细胞作用:据报道,茶叶中的黄酮类粅质有不同程度的体外抗癌作用,作用较强的

有牡荆碱、桑色素和儿茶素 

茶的冲泡关系到：一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。