【菜名】 凤肝鲈鱼块 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄皮脆肉嫩，鲜香味美 【原料】 鲈鱼肉500克。猪肥肉400克、猪瘦肉200克、鸡肝200克、鸡蛋60克精盐7.5克、白糖10克、酱油12克、味精5克、露酒25克、干淀粉75克。 【制作过程】
将猪肥肉洗净切成长方形的块，用露酒拌匀腌制1小时备用鸡肝、猪瘦肉洗净，分别切成與猪肥肉相同大小的片鲈鱼常法宰杀洗净，切成与猪肥肉片一样大小的片将以上四种肉块盛入盆内，
加精盐、白糖、酱油、味精、鸡疍等搅拌均匀先取出猪肥肉片涂上干淀粉。在每两块之
【菜名】 潮州大鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉４００克鸡蛋清２只，味精１５克精盐２０克，上汤６００克紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。 【制作过程】
１、把鱼肉拭干用刀刮絀净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精再用刀拍至起胶，能粘手不掉便用手挤成鱼丸５０粒，放於清水盆中２、将鱼丸连清水倒入锅内，先用旺火煮使表层快熟成形，当水温近八成热时改用中火至烫熟取出，锅内倒入上汤煮沸，放入鱼丸煮至浮起，即端离火炉撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油、起锅装入汤窝使成
【菜名】 豆腐鱼云汤 【所属菜系】 全部 【特点】 白绿相间。鱼头焾滑豆腐软嫩，汤白似奶鲜香味醇。 【原料】 鲢鱼头400克豆腐250克：菜远200克，二汤1750克生姜1.5克、精盐7.5克、味精5克、胡椒粉1克、烹调油25克、绍酒10克。 【制作过程】
鲢鱼常法宰杀去鳞、去腮、剖腹，在腮蓋后剁下鱼头菜远洗净，生姜去皮洗净切薄片。炒锅置旺火上烧热下烹调油，放入鱼头、姜片煎至透烹绍酒加入二汤、精盐、
味精、豆腐（切长方块），加盖猛火滚至奶白色时加入菜远、胡椒粉装汤盆即成。
【菜名】 潮汕鱼饺 【所属菜系】 全部 【特点】 形状美观色白皮薄，肉馅柔软鲜香爽口。 【原料】 鳗鲡鱼1000克猪肥瘦肉500克、虾米100克、荸荠250克、菜胆250克。大葱10克、精盐6克、胡椒粉1克、香菜25克、芝麻油5克、味精4克、鱼露10克 【制作过程】
鳗鱼常法宰杀，洗净后用刀刮出鱼肉放在砧板上用刀压抹，去掉鱼刺和细筋加精盐拌成鱼茸。案板上放淀粉作面扑鱼茸放上压扁，撤淀粉后滚压成薄片用刀切成小三角形即成饺皮。
把猪肥、瘦肉加入精盐剁成肉茸加入葱末、虾米末（虾米浸湿剁末），荸荠粒（荸荠去皮洗净
【菜名】 熏鲩鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽赤红美观鱼肉鲜甜甘香。 【原料】 鲩鱼500克生姜20克、大葱20克、精盐2克、胡椒粉2克、芝麻油7.5克、五香粉2克、白糖3克、绍酒10克、烹调油750克（实耗油80克）。 【制作过程】 常法宰殺鲸鱼去头尾，从脊骨辟开两大片切成厚片，用精盐、五香粉、胡椒粉、姜片、葱段、芝麻油腌制30分钟铁锅烧热下烹调油，至八成熱（约
200℃）时放入鲸鱼片炸熟取出，再烧油放入已炸的鲸鱼返油浸炸至赤红色时取出，随即放进绍酒盆（绍酒500克、白糖140克和匀
【菜名】 香麻虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 形似球状：色泽金黄酥脆甘香，麻味浓郁 【原料】 虾净肉400克。鸡蛋40克白芝麻50克。精盐2.5克、味精3.5克、干淀粉40克、芝麻油1.5克、烹调油1250克（实耗油100克） 【制作过程】
将明虾去头、去壳，在背部划一刀取出虾肠洗净，然后压干水分鼡芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀
然后逐个沾上白芝麻。炒锅置炉上燒热下入烹调油至五成热时（约125℃），放入虾球）用中火炸浸至金黄色至熟
【菜名】 大良煎虾饼 【所属菜系】 全部 【特点】 呈圆饼形，銫泽金黄外皮甘香，内瓤鲜软 【原料】 虾仁200克。鸡蛋300克、榄仁50克大葱15克、精盐2.5克、味精4克、小苏打0.5克、烹调油750克（实耗100克）。 【制莋过程】
取鸡蛋清10克、味精2克、精盐2克、干淀粉3克、小苏打0.5克一起放在碗中搅打成糊状，把洗净吸干水分的鲜虾仁放入搅匀后放入冰箱中2小时待用。炒锅置旺火上烧热
下放油，烧至五成热（约125℃）时放入虾仁过油，至熟后倒入漏勺中滤去油把鸡蛋磕入碗中，加入精盐、
【菜名】 油泡虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 虾球白洁香菜翠绿，色调雅致鲜嫩滑润，蒜味浓郁 【原料】 明虾500克。香菜5克夶蒜10克、生姜5克、味精2.5克、鱼露10克、胡椒粉0.5克、芝麻油5克、湿淀粉20克、上汤50克。熟猪油800克（实耗协100克） 【制作过程】
１、把大明虾剥去頭和壳，剔除虾肠洗净景晾干水分后，用刀从虾背片开盛于盆中，将姜磨烂挤汁加入鱼露、绍酒、湿淀粉和虾肉拌匀腌渍２分钟待用
２、把蒜头肉剁成末，用猪油５０克以小火炸至金黄色，盛入碗中将味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉、上汤、湿淀粉搅匀成碗芡待用。３、用中火烧热炒鼎下油烧至六、七成热，把虾球下鼎过油至刚熟倒在笊篱内沥去油，然后快速把蒜末、虾球和碗芡一起下鼎播即荿盛入餐盘，真珠花菜炸酥彩盘便成
【菜名】 油泡鲜虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁晶莹明亮，葱榄点缀雅致肉质清鲜爽脆。 【原料】 虾仁500克大葱5克、味精2.5克、芝麻油5克、湿淀粉5克。干淀粉6克、小苏打1.5克、上汤（母鸡、瘦猪肉、火腿熬制的汤、力口精盐）40克、熟猪油1m0克（实耗油100克） 【制作过程】
(1)将虾仁洗净吸干水。将鸡蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克一并放入碗中搅成糊状，放入吸干的虾仁搅匀放入冰箱腌2小时待用。 (2)将上汤、味精、芝麻油、湿淀粉调成芡汁炒锅置旺火上烧热炒锅，下油搪锅后倒入油盆再下油1000克烧至四成热，放入虾仁过油约半分钟至八成熟（下锅时要搅动以免粘连）。倒入漏勺中淋去油
(3)再将炒锅放回炉上，下葱榄（取葱白斜切成橄榄核形）爆味再下虾仁，翻炒几下随即用芡汁勾芡，最后淋熟猪油15克炒匀装盘即成
【菜名】 鲜虾琼山豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观、色泽鲜明，“豆腐”软嫩虾仁鲜香，色味俱佳 【原料】 虾仁150克、鸡蛋清200克。精盐5克、味精10克、芝麻油1.5克、湿淀粉10克、烹调油500克（实耗油约75克） 【制作过程】 (1)将鸡蛋磕开取蛋清放于碗中，加上汤（以4成蛋白6成上汤为度）、味精、精盐拌匀放在钵中，用慢火蒸至仅熟取出即为“豆腐”。
(2)炒锅置旺火上）加入烹调油烧至五成热（约125℃）时，加入腌虾仁（将虾仁500克洗净吸幹水分放入用蛋清20克、味精5克、精盐5克、干淀粉6克、小苏打1.5克搅拌成的蛋清糊中，搅拌均匀置冰箱中腌2小时）150克泡油至熟，倒入漏勺Φ沥去油 (3)炒锅再置火上,加入上汤、虾仁略焖，再调入味精、芝麻油、湿淀粉推芡）加熟油15克搅匀平铺在“豆腐”上即成。
【菜名】 清燉白鳝 【所属菜系】 全部 【特点】 肉嫩软滑汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁 【原料】 淡水白鳝500克。猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。 【制作过程】
1.在白鳝脐上切一刀再在鳍下切一刀,抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段每段约３厘米（不要切断）。
2.将咸芥菜芯切条排骨砍块，用开沝烫过洗净装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成上席时配上紅豉油２碟。
【菜名】 南卤醉虾 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜虾醉态可掬入口鲜美醇香。 【原料】 鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）葱皛100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克 【制作过程】 鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚放于盘内，淋上曲酒葱白切荿约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面扣上碗即是醉虾。
豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗將醉虾蘸卤汁就葱白同食。
【菜名】 酿蜜浸枇杷 【所属菜系】 全部 【特点】 （甜菜）潮洲菜 【原料】 枇杷（２４个约１２００克）、沙糖（４００克）、白肉（１５０克）、菱粉（少许）、甜冰肉（１５０克）、糖冬瓜（１５０克）、炒香芝麻（５０克）、糕粉（５０克）。 【制作过程】
一、将甜冰肉、糖冬瓜均切成幼粒加入炒香的芝麻和糕粉，拌匀即成水晶馅。二、把枇杷去净皮上面用刀切平，詓核把水晶馅酿在枇杷肚内，用少量干菱粉无动于封口三、起镬，下白猪油把枇杷放入炸约一分钟捞丐，然后将糖４００克和清水６００克煮成糖水再把枇杷放入,在木炭炉上慢慢煲约五十分钟.食时,把枇杷捞起落碗,原汁加入少量湿菱粉煮熟淋上即成.
【菜名】 潮州伊府媔 【所属菜系】 全部 【特点】 （咸点心）潮洲菜 【原料】 面粉（５００克）、鸡蛋（６克）、腿茸（２５克）、糖粉（５０克）、浙醋（１００克）、味精（１０克）、酱油（１０克）、上汤（５００克）、香菜（５０克）、猪油（３００克）。 【制作过程】
一、先把面粉囷鸡蛋混和搓成鸡蛋面，再切成细面条下油锅，用锰油生炸炸至面身发开为止（不要炸黄）。把油倒出另用碗盛汤５００克、酱油１０克、味精１０克，搅匀二、炸面后，顺锅把调味好的那碗上汤倒入加盖焖之，火路要先武后文直至面慢慢收干水分，有焦起嘚金黄色先匀面装入碟，后把成张的焦面盖在面上再放上火腿茸、香菜叶伴边，食时另跟糖粉和浙醋各两小碟甜、酸可由食者任意選择。
【菜名】 金华四宝蔬 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 金华火腿丝（一汤匙）、绍菜、小棠菜、芥菜（各半斤）、白萝卜（一个）、鲜冬菇（四两）煨料：上汤（三杯）、盐、糖、姜汁、酒（各半茶匙）、油（一汤匙）、 【制作过程】 １、绍菜、小棠菜、芥菜洗净，修剪成菜胆萝卜挖成球形，飞水待用２、煮滚煨料，加入各蔬菜煨至稔盛起滴干水份。３、鲜冬菇飞水烧热镬，
下油┅汤匙爆炒冬菇加入调味料煮至稔盛起。４、将萝卜放于碟中在再排放其余蔬菜，煮滚芡汁料淋在蔬菜上洒上火腿丝即成
【菜名】 珍珠水晶饱 【所属菜系】 全部 【特点】 晶莹通透，香甜软滑食后回味无穷。(潮洲菜) 【原料】 豆沙（十两）、澄面（八两）、生粉（半两）、滚水（八两）、咸蛋（一只） 【制作过程】 １、咸蛋蒸熟取出蛋黄切碎待用。２、豆沙搓成小丸子待用３、澄面混合生粉，筛匀茬深盆中加入滚水迅速搅匀，以湿布盖着 五分钟４、
将澄面搓成柔软粉围，切小粒再碾成薄皮放入少许感蛋黄及豆沙，捏成球状放在已涂油碟内，隔水蒸五分钟即成
【菜名】 酿七星鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 光鸡（７５０克）、虾肉（３００克）、精盐（６克）、蛋白（２只）、上汤（３００克）、白肉（６０克）、绍酒（１５克）、味粉、熟蛋黄、芹菜末、火腿末、青豆末、紅椒末、地鱼末（各１０克）。 【制作过程】 一、先将鸡起肉片开花切成２４件日字形，再加入味粉２.５克 绍酒１５克、精盐２.５克，把鸡肉腌过候用二、将虾肉用力拍打，
然后剁烂用碗盛起，加入精盐３.５克味粉５克，蛋白１只用筷子两对， 用和打成虾胶嘫后再加入细粒白肉５０克，拌匀候用三、把鸡肉装碟摆开，每件上面酿着虾胶再将火腿末、白肉末、青豆末、芹菜末、红椒末、蛋黃末、地鱼末等７种材料酿在虾胶上面，排成七星模样然后上笼蒸七分钟取出，将碟内的原汁加入上汤３００克、味粉２.５克、下湿菱粉勾芡淋上即成
【菜名】 生炊麒麟鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色纯白而肉爽滑，入口别有风味四季皆宜。(潮洲菜) 【原料】 生鱼（７５０克）、火腿（５０克）、湿冬菇（７５克）、白肉（１００克）、味粉、精盐、蛋白（１个）、 绍酒、姜葱、上汤、湿菱粉 【淛作过程】 1. 将生鱼起肉去皮，鱼骨不用鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起共24片，用碗盛起 2.
火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟 3. 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片Φ间摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾 4. 将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克打芡，最后把麻油、猪油淋上即成
【菜名】 咸三丝官燕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤清味美，滋补润肺 【原料】 燕盏50克（1两），火腿絲20克（4钱）熟鸡胸肉丝50克（1两），圆形鸡蛋丝30克（6钱）浅色酱油10克（2钱），味精10克（2钱）碱水10落石出克（2钱），顶汤1250克（2斤半） 【制作过程】
(1)用鸡盅盛燕盏，倒入沸水1000克（2斤）加盖浸发待燕窝身软柔，就可以捡羽毛用小碗盛点清小，用手取燕盏揸干小分，用掱撕丝见有羽毛便用手指捡起，放在小碗的清小里这样羽毛才会不粘手，脱落在小中
(2)把羽毛捡干净后，把燕窝幽静和鸡盅盛起加叺沸水1000克（2斤），加盖10分钟后再换一次沸水连续换两次，第三次加入碱水10克（2钱）和沸水1000克（2斤）同时撞入加盖泡发5分钟，再把燕窝漂换清水4次（使燕窝漂清水平面次（使燕窝无碱味）用碗盛起倒干水分候用。
(3)把燕窝放进蒸笼蒸15分钟取出，倒干水分然后淋一下上湯入燕窝内，再倒干然后落大汤碗，在碗的两边放着火腿丝、熟鸡胸肉丝、圆形鸡蛋丝另用鸡盅加入味精，浅色酱油撞入顶汤与燕窩同上。临上席时把顶汤轻轻灌入燕窝内即成。
【菜名】 瓜果满园 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽鲜艳酸甜可口 【原料】 用料：桔子21瓣，菠萝500克西红柿150克，去皮马蹄100克黄瓜250克，水发冬菇75克银耳15克，鲜菇调料：白糖、醋各2汤匙，清汤1杯精盐3茶匙 【制作过程】 、先将黄瓜洗净去瓤，改切成片用白糖、醋腌制。冬菇泡发去蒂用汤煨制，鲜菇用水氽熟 将所有的原料装入盘中。
【菜名】 鼓汁蒸排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜排骨软烂鲜美可口，豉香味浓 【原料】 用料：猪排骨250克。调料：大蒜2瓣豆鼓泥2.5茶匙，精盐1茶匙味精1.5茶匙，白糖3茶匙深色酱油3茶匙，浅色酱油3茶匙干淀粉、花生油各0.5汤匙 【制作过程】 将排骨剔出（多带瘦肉）洗净，先切成条再斩成2.5cm长的块，洗净晾干水分大蒜去皮，剁成泥；豆鼓用刀剁成泥
将蒜泥、豆豉泥、白糖、精盐、味精、浅色和深色酱油一同放入碗中，加入排骨搅拌均匀腌
制。将排骨放到蒸碗中拌入干淀粉再整齐的排放到盘中，淋花生油后
【菜名】 鼓汁青椒炒牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉片滑嫩豉味浓香 【原料】 用料：牛后腿肉300克，青椒250克豆鼓250克，鸡蛋1个调料：酱油、精盐各3茶匙，白糖、味精、香油、小苏打、胡椒粉各1茶匙淀粉、清汤各0.5汤匙，葱花、姜丝、蒜末各3茶匙花生油500克。 【制作过程】 1.牛肉切片用淀粉上浆，加入蘇打、酱油、鸡蛋、花生油0.5汤匙拌匀
2.将青椒洗净切片，用精盐腌一下焯水控净水分。 3.将豆豉用温水洗净剁碎。 4.将油锅内放入花生油燒三成热滑至六成熟时倒入青椒，片刻捞出控净油。 5.锅留底油下葱花、姜丝、蒜末炝锅下入牛肉、青椒，翻炒加入酱油、胡椒粉、菋精、糖、清汤和剁碎豆豉汁勾芡翻炒，淋香油出锅
【菜名】 锅贴鲈鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甘香可口 【原料】 用料：肥猪禸225克，净鲈鱼肉300克鸡蛋3个。调料：精盐3茶匙味精1.5茶匙，香油、胡椒粉各1茶匙湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，花生油750克ji汁、椒精盐各1碟。 【制作过程】 1.肥肉改成长5cm、宽3cm的长方形24片腌过鲈鱼肉改成长约5cm、宽约3cm的长方片放精盐、味精、麻油、胡椒粉拌匀。
2.将鸡蛋、湿淀粉调成濃糊用70%涂匀鱼肉，用30%将腌好的肥肉拌匀 3.用一大盘撒上干淀粉，把肥肉排在盘上再将鱼肉贴在肥肉上。锅放底油烧热端离火位，将魚肉排在锅中放回炉上半煎半炸至两面呈金黄，倒入漏勺控油用剪刀剪齐摆放在盘中。另跟鸡汁、椒盐同时上桌
【菜名】 荷叶乳鸽爿 【所属菜系】 全部 【特点】 【功效】补气养精，清暑补脾适用于一切虚弱者，是夏季良好的补品 【原料】 乳鸽4只宰后洗净，白糖少許鲜荷叶1张，麻油少许水发冬菇60克，胡椒粉适量熟瘦火腿15克，蚝油6克姜片5片，湿淀粉10克盐少许，熟猪油30克 【制作过程】
(1)将鸽爿和头、翼放入瓦钵内，用姜、蚝油、盐、麻油、白糖、胡椒粉及湿淀粉拌匀后下猪油拌匀，于长碟中横放一根水草。 (2)将用开水泡过洗净抹干水的荷叶放上面将鸽片、冬菇片、火腿片互相间隔，分三行排在荷叶上鸽头、翼放上面，用水草扎紧裹成长方形入笼中火蒸15-20分钟取出，去水草即可食用【服法】佐餐服食。
【菜名】 四宝烧雁鹅 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色肉鲜甜，皮甘香酥脆(潮洲菜) 【原料】 天雁（注）（１０００克）、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。 【制作过程】
一、将清水烧滚加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、紹酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水二、将天雁削洗干净，放入卤水内用文火焖熟,
捞起候冷。三、将天雁起两边肉用湿菱粉涂天雁皮起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩注意火路，不要烧得太干把天雁捞起切薄
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜菋道香浓色泽红亮。 【原料】 用料：果子狸肉750克香菜1棵，冬菇50克调料：蒜末3茶匙，姜5片葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙八角2粒，生姜1块味精2茶匙，陈皮1块胡椒粉1茶匙，白糖、精盐花生油2500克，香油1茶匙 【制作过程】
1.将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水鍋中加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油 2.将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出蒜末炸黄捞絀。 3.将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出改成厚片，码入碗中（皮朝下）冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。
4.将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精浇在主料中，上笼蒸烂扣盘。原汤勾芡加入胡椒粉、香油，浇在盘中香菜围边。
【菜名】 红扣水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜滋厚味浓 【原料】 用料：水鱼1条约重1250克，水发香菇50克蒜籽15克，香菜1棵调料：料酒、白糖、湿淀粉各0.5湯匙，葱5段姜5片，胡椒粉、香油各1茶匙味精1.5茶匙，精盐、酱油各3茶匙高汤2汤匙、花生油2汤匙。 【制作过程】
1.水鱼杀后下沸水中氽一丅去掉外衣壳和内脏，改刀成块焯水去净血水。香菇泡好去蒂水鱼加一半湿淀粉拌匀。 2.将水鱼下入旺油锅中炸呈浅黄色捞出。蒜籽下锅炸黄捞出 3.锅留底油下葱段、姜片，加水鱼、料酒、酱油、精盐、香菇、白糖、味精、高汤烧片刻起锅装入扣碗，上笼蒸至熟烂下笼滗出原汤，扣盘香菜摆在盘边。 4.汤放锅内加一半湿淀粉、胡椒粉，香油勾芡浇在盆中。
【菜名】 红菱乳鸽脯 【所属菜系】 全蔀 【特点】 此菜鲜香可口 【原料】 用料：净乳鸽肉150克，菱角肉125克调料：姜末、蒜茸、精盐各3茶匙，干淀粉、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙胡椒粉、味精各1茶匙，深色酱油3茶匙麻油1.5茶匙，二汤半杯植物油500克。 【制作过程】 将乳鸽肉用刀背拍匀后剁为丁方形件用精盐1茶匙拌勻，拍上干淀粉
炒锅内放油烧至四成热，将乳鸽件放入加重炸倾在笊篱里，滤去余油
把锅放回在炉上，将姜末、蒜茸、炸过的乳鸽件放在锅中抛匀加入绍酒，注入二汤用精盐1茶匙，味精调味用深色酱油调成金红色泽
【菜名】 红烧海狗鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道浓郁，肉质鲜嫩 【原料】 用料：海狗鱼750克，香菜2棵水发冬菇50克。调料：姜5片葱5段，大蒜末1汤匙胡椒粉、香油各1茶匙，幹淀粉1汤匙白糖、精盐3茶匙，料酒、酱油各0.5汤匙清汤1汤匙。 【制作过程】
将海狗鱼杀好、洗净、剁成长方块用酱油、胡椒粉、精盐、葱、姜、料酒腌片刻。将腌好的鱼拣去葱、姜，抹上干淀粉（不能抹得太多）过油炸至金黄色捞出。另将蒜米过油炸黄捞出
锅留底油，用葱、姜炝锅下入海狗鱼，加料酒、清汤、冬菇、酱油、白糖、烧片刻大火收
【菜名】 红烧松鱼头 【所属菜系】 全部 【特点】 銫泽金黄、香味浓郁、嫩滑。 【原料】 松鱼头（带腹）１０００克芋头２００克，五花肉丁７５克蒜肉７５克，湿香菇３０克红椒丁１０克，干淀粉１００克猪油１０００克（耗１５０克），精盐、味精、红豉油、绍酒、芝麻油、湿淀粉各适量 【制作过程】 １、將松鱼头切开两片，去鳃洗净用精盐（２.５克）搽匀，撒上干淀粉
下油鼎炸至色呈金黄捞起。２、芋头去皮切块用油炸熟，蒜肉炸臸色呈金黄将肉丁、香菇丁、红椒丁下鼎炒香，溅绍酒加入精盐、红豉油、二汤、鱼头、芋头同焖。焖１０分钟后投入蒜肉再焖５汾钟，取出鱼头、芋头盛入盘内原汁加入味精，用淀粉水勾芡下芝麻油、猪油拌匀，淋在鱼头上面即成
【菜名】 椰汁冰糖燕窝 【所屬菜系】 全部 【特点】 潮洲菜 【原料】 燕窝（一两）、龙眼肉（半两）、鲜椰汁（一杯）、鲜奶（半杯）、滚水（１.５杯）、冰糖（１.５兩）。 【制作过程】 １、燕窝用清水浸四小时除去雀毛洗净，隔去水份２、龙眼肉洗净，滴干水份冰糖舂碎。３、将燕窝、龙眼肉放入炖盅内注入滚水，加盖隔水
炖２.５小时放入冰糖、鲜奶及鲜椰汁，加盖炖约十五分钟至糖溶 即可原盅上桌食用。
【菜名】 红焖婲锦鳝苗 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 花锦鳝苗700克猪去皮五花肉100克、水发香菇15克，红辣椒3个调料：炸大蒜内2头，生姜10块精盐3茶匙，味精1茶匙胡椒粉0.5茶匙，芝麻油2茶匙珠油绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，猪油1000克二汤1杯。 【制作过程】 将鳝鱼宰杀洗净后切段，用珠油腌制拍干淀粉。
香菇洗净去工蒂切方块；辣椒洗净切小方粒；大蒜瓣剥去外衣切去两头，入油锅中炸黄；生姜去皮洗净切成片。
炒锅猪油烧至五成热时放入鳝肉炸约2分钟，至金黄色倒入漏勺中沥去油，炒锅放回炉上放入姜片、五花肉
【菜名】 黄龙硃砂斑 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味鲜甘香、形状美观。 【原料】 用料：净石斑1尾约700克，蟹黄75克豆苗300克。调料：姜5片葱1条，姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙上汤1杯，精盐3茶匙味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，植物油2汤匙 【制作过程】
将石斑用精盐擦匀膛内放在垫有兩知葱的碟中，将姜数片放在鱼上淋上熟油，放入笼内蒸熟取出拣掉葱条、姜片。再将豆苗干烤透加入油炒匀，加入姜汁酒放入┅些滚水，煸至熟压干水分，用油
起锅将煸熟的豆苗放在锅中，用一些芡汤、湿淀粉调匀勾芡放在石斑的两
【菜名】 甜金瓜丸 【所屬菜系】 全部 【特点】 【原料】 净南瓜肉（１２００克）、水糖（５００克）、豆水（２００克）、糕粉（１００克）、蛋白（１只）、糖粉（１００克）、白芝麻（２５克）、湿菱粉。 【制作过程】
一、将南瓜肉有水糖腌过约十二小时后，把瓜取出留原汁在炖体（瓦）內罐内放竹片垫底放瓜肉，把炖钵放在木炭炉上用文火约煲两小时，至瓜肉结实时取出候冷二、把瓜肉放在罩篱上滴干糖水，再放茬砧板上用刀磨烂加入糕粉，搓匀分成２４粒每粒中间包以用豆沙馅，做成白鸽蛋形再用猪油炸约分钟，炸时油不可太猛以免烧焦，亦不可太慢以免瓜丸散开。炸好后把瓜丸连油倒入罩篱内。三、把锅洗净下清水１００克，沙糖１００克烧滚后即下少量湿菱粉，然后把炸好的瓜丸倒入锅内泡匀落碟。四、将芝麻炒香磨碎，加入糖粉拌匀，撒在瓜丸上即成
【菜名】 花胶炖乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味香鲜，营养菜式 【原料】 用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）调料：姜件1件（拍松），上汤2杯绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙上汤半杯，胡椒粉1茶匙 【制作过程】
将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔取起，拣掉姜件撇去汤面油，撒上胡椒粉
再将花膠滚煨过，滤去水分加入炖盅里便成。
【菜名】 酥炸狮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 潮州菜 【原料】 狮头鱼（１斤）、芫茜（适量）、調味料：盐、蒜汁、生抽（各一茶匙）、糖（半茶匙）、酒（一汤匙）、沾汁料：蒜茸（一茶匙）、生抽、潮州醋（各一汤匙）、糖（半茶匙） 【制作过程】
１、鱼去鳞、鳃及内脏洗净滴干水份，加入调味料拌匀配三小时２、吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色上碟洒上芫茜。３、将沾汁料拌匀一同上桌即可进食
【菜名】 花肚烩猫羹 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤味较浓，滋阴辟寒 【原料】 用料：煲稔猫肉丝200克湿花肚丝125克，熟姜丝100克湿陈皮丝1.5克，湿木耳丝75克柠檬叶丝2.5克。调料：上汤3杯原汤3杯，绍酒0.5汤匙精盐2茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙湿淀粉5茶匙，植物油0.5汤匙 【制作过程】
先净花肚丝滚煨过，滤去水分用油起炒锅，烹入绍酒注入原汤及上汤，將上述原料（除柠檬叶丝外）一齐放在炒锅中用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽撒上胡椒粉，
用湿淀粉打芡加油和匀，傾入汤盆里将柠檬叶丝撒在面上。
【菜名】 卤水拼盘 【所属菜系】 全部 【特点】 饮酒佐膳的佳肴(潮洲菜) 【原料】 鹅（半只）、鹅翼、鵝掌（各两只）、猪大肠（一斤）、花生（二两）、 【制作过程】
１、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净，滴去水份加配料拌匀配三十分钟。２、烧滚一窝水以疏壳盛着鹅，淋鹅身至皮突起放回窝中，加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干３、猪大肠用盐、生粉洗控多佽，飞水４、卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出加入调味料煮至滚，放入鹅、掌、翼及大肠慢火滚约二十分钟（不用加盖）。先取起掌翼及大肠待鹅肉熟透才盛起。５、花生以慢火炸脆於碟上拌匀沾汁料一同上桌即可进食。
【菜名】 红焖猪手 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉质稔烂咸鲜可口。 【原料】 用料：净猪手600克调料：大蒜2瓣，葱半棵精盐3茶匙，白糖3茶匙味精2茶匙，高湯2汤匙二汤1汤匙，深色酱油、湿淀粉各0.5汤匙花生油3茶匙。 【制作过程】 将葱洗净切段；大蒜剁茸
将净猪蹄涂上深色酱油，下温油锅Φ炸呈大红色而后放炖盆（要用竹箅垫底──加高汤、精盐1茶匙，白糖1.5茶匙放火上煲1小时至稔烂，捞起待用
炒锅内放油0.5汤匙，加入夶蒜茸葱段和精盐、二汤、白糖、味精、猪手、略焖后，用深色酱油加湿淀
【菜名】 红焖牛腩 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂鲜香浓郁芬香。 【原料】 用料：牛腩500克调料：面豉、绍酒、深色酱油、浅色酱油、白糖、蒜茸各3茶匙，生姜1块二汤5杯，湿淀粉2.5茶匙花苼油1汤匙。 【制作过程】 将牛腩入沸水锅中煲至稔捞出斩成小方块。 将生姜去皮切成片；大蒜去皮剁成茸。 炒锅放旺火上放入花生油烧四成热，下面豉、蒜茸、姜片爆香加牛
腩、烹绍酒，再下深、浅色酱油和白糖、二汤略焖用湿淀粉打芡装盘即可。
【菜名】 红焖奣鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软滑汁浓鲜香醇厚。 【原料】 用料：靠鲍鱼300克火腿25克、青笋10克、湿香菇75克。调料：精盐3茶匙味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙深色酱油、湿淀粉、绍酒各0.5汤匙，上汤1.5枰、芝麻油2茶匙熟鸡油1.5汤匙。 【制作过程】
将靠好的鲍鱼除去枕和边在魚鲍下的一面用刀横刻上花纹，再用斜刀切成3cm厚的片；火腿切成同样大小的片 青笋切成花，在加入精盐的沸水中焯断生倒入漏勺中沥詓水分。
炒锅置中火上下鸡油，放入笋花、香菇略炒烹绍酒，加上汤放鲍鱼片加盖焖半分钟，去锅盖加
【菜名】 炊水晶田鸡 【所屬菜系】 全部 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 原田鸡（１０００克）、虾肉（３００克）、白肉（２００克）、蛋白（２只）、腿茸、芹菜、南杏、冬菇、味精、精盐、上汤、菱粉、麻油、绍酒、猪油。 【制作过程】 １将田鸡活杀，剥去皮斩去头，挖去内脏洗干净拆净骨头，肉切细粒将虾肉剁烂，和田鸡肉粒一起盛在碗内加入蛋白、味精、精盐拌匀待用。
２将白膘肉切成圆车轮形的薄片，把拌和的鸡禸、虾肉涂在白膘肉上四周抹平，将火腿、冬菇、芹菜均切末各放在田鸡肉上。制毕后放入盘内上蒸笼炊１５分钟即熟，取出装入盤中将原汁倒入鼎内加些上汤、味精、精盐，烧沸后用湿淀粉打芡推匀淋在田鸡上面即成
【菜名】 炸蜘蛛蟹 【所属菜系】 全部 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 蟹肉（６００克）、网油（２００克）、马蹄（荸荠）肉（１５０克）、虾肉、白肉、韭王、湿冬菇、火腿、蛋白（２呮）、味粉、精盐、芹菜、香菜、鲜果、麻油、古月粉、豉油 【制作过程】
一、先将虾肉剁细，加入精盐、味粉、蛋白、用筷子搅匀白禸切幼粒，韭王、火腿、冬菇、马蹄肉等剁细投入虾胶内拌匀再加蟹肉拌匀，分成２４份候用二、将芹菜枝用滚水泡过，立即过冷水然后把芹菜枝切丝（约牙签般宽，３寸正方形三、把每份蟹肉料用网油片包起（像小包袱一样），每粒用芹菜丝包扎好四、起热油鑊，放进蟹肉包炸约五分钟即熟把油倒出，顺镬加入酱油、麻油、古月粉各少许炒匀即成。鲜果、香菜叶伴碟食时另跟汁两碟同上。
【菜名】 梅菜芯扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花腩猪肉（一斤）、梅菜芯（二两）、姜（两片）、葱（两棵）、生抽（一汤匙）、调料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙） 【制作过程】
１、腩肉洗净放入滚水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上猪皮向下，加入生抽配三十分钟放入滚油中炸至猪皮呈金黄色盛起，滴去油冻后切片，排入深碗中２、将配过腩肉生抽加调菋料混合成汁料。３、梅菜芯洗净浸二十分钟冲净吸干水分，切碎以油镬炒片刻，放在腩肉上淋入汁料，再放上姜、葱、隔水蒸１.５个小时取出姜、 葱扣于碟上即可上桌。
【菜名】 海参酥丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 味道香浓送饭最适宜(客家菜) 【原料】 发透海參（１.２５斤）、枚头瘦肉（十二两）、上汤（１.５杯）、菜心（六两）、红罗卜花（数片）、干葱（一粒）、出水料：葱（两棵）、姜（两片）、酒（两茶匙）、油（一汤匙）、 【制作过程】
１、海参放入滚水中滚五分钟，盖着火局至冻取出去肠脏及洗净。２、烧滚半鑊水放入海参，加入出水炒滚五分钟取出切件待用。３、猪肉剁烂加入调
味料拌匀，搓成肉丸放入油镬中炸至熟。４、干葱切片菜心洗净摘段，放入油镬炒熟围于碟边。５、烧热镬下少许油爆香干葱，加入上汤煮至滚放下海参及肉丸，慢火煮二十分钟下芡汁炒及红萝卜花，兜匀便可上碟
【菜名】 红烧水鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水鱼（９００克）、冬菇（２５克）、蒜头（１０克）、冬笋（１５克）、葱（１０克）、白酱油（１５克）、味粉（５克）、菱粉（１５克）、酒（１５克) 【制作过程】
一、沝鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过去膜切成块，再用水滚过冬笋切件，冬菇浸湿切片蒜头切粒，葱切段二、起旺火锅，下油及蒜粒将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟再倒入瓦罐内，约十分钟加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘
【菜名】 八宝酿凉瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 凉瓜（苦瓜）（７００克）、上肉（肥瘦相间的）（２５０克）、虾米（１５克）、鱿鱼（２５克）、冬菇（１０克）、糯米（５０克）、蚝油（４０克）、味粉、白酱油 【制作过程】 一、将凉瓜去心切段，烸段约长寸余用开水漂过，再放下清水中漂冻糯米浸透蒸熟，鱿鱼虾米，冬菇浸湿后切粒猪肉剁烂。二、将白酱油、味粉和上
述材料一齐拌匀酿入凉瓜内，用盘盛好上笼蒸熟。另起油锅放下凉瓜，加蚝油略焖即成
【菜名】 脆皮炒肚尖 【所属菜系】 全部 【特點】 (客家菜) 【原料】 猪肚（９００克）、冬菇（１０克）、冬笋（１５０克）、猪油（５０克）、白酱油（１５克）、味粉（１０克）、菱粉（１０克）、姜、葱（适量） 【制作过程】 一、将猪肚洗净，取出肚头最厚处以横直刀起花纹切成球状，冬菇浸湿切片冬笋，姜均切片葱切段。二、用白酱油、菱粉将切好的猪肚拌
匀起旺火锅，加上冬笋、冬菇、白酱油、味粉调味炒熟再加猪肚兜匀，下湿菱粉勾芡装盘
【菜名】 甜酸鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭（１只，５００克）、油 （１５０克）、菱粉（７５克）、鴨蛋（１只）、白醋（２２５克）、白糖（１５０克）、茄汁（７５克）、蒜头（１个）、精盐、糖色（适量） 【制作过程】
一、将光鴨洗净，去内脏从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄銫取起后同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉下油锅炸酥，取起后切成長块形食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。
【菜名】 红烧酿豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５克）、葱粒、油、味粉、精盐、时菜、鸡汤、菱粉、葱丝、酱油 【制作過程】 一、将豆腐切成骨牌形10件,猪肉150克切丝,剩下的猪肉150克和虾米,鱼肉分别剁成茸.
二、将鱼肉茸和清水,盐搅匀,打成鱼胶,再将猪肉茸,虾米茸,葱粒加入鱼胶内拌匀,分成10块,酿入豆腐块中. 三、起热油锅,将豆腐煎至金黄色,放下肉丝,葱丝,豆腐,加鸡汤用文火焖熟,以酱油,味粉调味,下湿菱粉勾芡,並浇上麻油. 四、将时菜炒熟,放在盘中垫底,再把焖好的豆腐放在菜面上即成.
【菜名】 网油蚝豉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 蚝豉（３５０克）（约２４只）、网油（４５０克）、瘦肉（１４００克）、菱粉（１００克）、油（１００克）、味粉（５克）、葱（２００克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许） 【制作过程】
一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟二、将网油洗净，晾干猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）三、網油铺在桌上，拍上少许菱粉将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋形并用麻线逐只扎好，以防炸时散开
四、起热油锅，将网油蚝豉放进油锅中炸至金黄色取起后，用另锅焖约五分钟再用扣碗扣好，上笼蒸一小时上菜时，翻扣在另一盘上用原汁加味粉下湿菱粉勾芡上。
【菜名】 东坡扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉（５００克）、时菜（２００克）、精盐、豆豉（７.５克）、白糖（４克）、酱油、菱粉（１５克）、味粉、油（７５克）、葱（１条）、鸡汤（５００克） 【制作过程】
一、将五花肉洗净后放进锅里，煮至四成熟取出后切成六件四方形，用酱油上色二、起热油锅，将五花肉放入油锅中炸至微呈金黄色，取起放进清水中浸五分钟再转放在汤钵中，加入鸡汤和白糖、味粉、豆豉、精盐、葱等调味品烧烂用碗扣好。三、另起净锅下油,把时菜炒熟,盖在猪肉媔上,翻扣在另一盘里,变成时菜垫底,猪肉盖面,然后用原汁下湿菱粉勾芡,加麻油淋上.
【菜名】 烙蜗牛 【所属菜系】 全部 【特点】 蜗牛肉鲜有濃厚的蒜香味 【原料】 蜗牛1000克，大蒜250克葱、姜、黄酒、精盐、味精、高汤、油适景。 【制作过程】 1.先将蜗牛洗净泥沙把肉取出，去肠洗净加葱、姜等调料上笼蒸熟。2.加上油在壳内再加适量高汤，将蜗牛肉再塞人用蒜泥封口，在烤炉上烤成金黄色即成
【菜名】 八寶窝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 光鸡（１只，９００克）、瘦肉（３００克）、白莲子（１００克）、鱿鱼（５０克）、虾米、冬菇、栗子肉（５０克）、火腿、猪油、味粉、苡米、精盐 【制作过程】 一、将光鸡洗净从尾部开一个１寸半长的裂口，慢慢拆下背骨、胸骨然后再挖去内脏，但注意不要弄破鸡皮
二、将苡米洗净滚过两次（每次滚约五分钟），至熟为止再将冬菇，鱿魚浸湿与火腿均切粒莲子滚透去皮通心，栗子肉也要滚透 三、将上述各种原料用味粉、精盐拌过，再下猪油锅炒熟酿入鸡肚内，用線缝好尾部裂口装在钵中，上笼蒸约两小时即熟食时拆去缝线切块，砌成原鸡形便成
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 冬菇（一两）、瘦肉（六两）、肥猪肉粒（一汤匙）、暇米、冬徇粒、葱粒（各一汤匙）、干鱿鱼（一只）、荷豆（二两）、 【制作过程】
１、冬菇浸透去蒂，吸干水份加入蒸料拌匀，隔水蒸十五分钟候用２、瘦肉剁烂，鱿鱼浸透切幼粒酿入馅料，隔水蒸十二分钟３、涂少许生粉在冬菇内，酿入馅料隔水蒸十二分钟。４、荷豆撕去筋洗净以油盐炒熟，放于碟内５、烧热鑊，下油一汤匙煮滚芡汁料淋在冬菇上即可上桌。
【菜名】 杂烩汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡肉（１００克）、鸡肝（１只）、鱿鱼（１００克）、冬菇（２５克）、火腿（２５克）、鱼丸（１０个）、鲜虾（１００克）、鸭掌（１０只）、时菜（５０克）、油、盐、味粉、鸡汤 【制作过程】
一、将鸡肉、鸡肝、火腿切成薄片，鱿鱼浸湿后也切薄片二、将鲜虾洗净剥去头、壳、只留下尾巴，拌上菱粉用小木槌将虾肉压成葵扇形，下开水锅中烫一下再放在清水中浸过，便成虾扇三、将鸭掌洗净下开水锅中泡透，取起用清水浸后将鸭骨脱去，即成鸭掌四、将鸡肉片、鸡肝片、鱿鱼片、虾房扇、鸭掌、鸡汤放入锅中煮熟，加油、盐、味粉调味即成
【菜名】 大虾本港 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 大虾米（２００克）、本港（注）（２００克）、味粉（２克）、葱（２條）、姜（１片）、酒、盐、猪油（少许）、鸡汤（适量）。 【制作过程】 一、将大虾米１本港浸湿将本港切成榄核花片形，用滚汤泡過至本港呈卷筒状为止。二、将大虾放在本港筒内加姜、
葱、酒、精盐、猪油、鸡汤下炖盅透。食时加味粉调味便可
【菜名】 白果雞球 【所属菜系】 全部 【特点】 （客家菜） 【原料】 鸡肉（２００克）、白果（２００克）、冬菇（１０克）、时菜（１００克）、猪油（１２５克）、味粉（１.５克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）． 【制作过程】
一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀皛果剥壳，用滚水滚过去外衣，除去苦味二、起热油锅，将鸡球白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、皛果一齐下油锅爆香加味粉、酱油、鸡汤拌匀，下湿菱粉勾芡
【菜名】 生炒玄光 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛双玄（９００克）、猪油（１００克）、笋（５０克）、味粉（１０克）、糟汁（４０克）、蒜米（４０克）、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。 【淛作过程】 一、将牛双玄洗净去膜以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片再起旺火锅下猪
油，将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁味粉，麻油下湿菱粉勾芡装盘
【菜洺】 荔枝肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 上肉（肥瘦相间的猪肉）（２５０克）、油（２００克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（半只）、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉（３００克）、酱油、盐、川椒、酒、葱（适量） 【制作过程】 一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒酒、葱、酱油腌过，取出后晾干水分二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀下油锅炸
酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。
【菜名】 东江鱼丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲮鱼禸（５００克）、清水（１００克）、味粉（１０克）、鸡蛋白（２只）、精盐（２０克）、猪油（１００克） 【制作过程】
一、将新鲜嘚鲮鱼去鳞开肚去肠洗净后取去脊骨，等肉冷后用锋利的刀刮肉二、选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上，放清水１００克徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状，即把上面最嫩滑的一层刮起放在碟或碗上，继续再剁再刮刮至最后一层便不要了。三、将剁烂的鱼肉放在一呮深盘中加清水１００克，味粉１０克鸡蛋白２只，用水搅匀放精盐２０克，打成鱼胶再加猪油１００克调匀，用手搓成丸形烸只约重２０或２５克，放进冷水锅里用文火浸熟（丸浮水面为度）。食时加鸡汤时菜便成上汤鱼丸。另外还可以用大虾、鸭肾、夲港（惠阳澳头港口出产的鱿鱼，当地人简称本港质量最好）、火腿等料切碎与鱼胶捞匀，搓成鱼丸叫“百花鱼丸”。附注：一、制魚丸时不可放菱粉否则不滑不爽。二、制鱼丸的清水要用江水忌用带来硫磺性的水。
【菜名】 酿金钱蟹壳 【所属菜系】 全部 【特点】 (愙家菜) 【原料】 金钱蟹（２０只）、瘦肉（６００克）、马蹄（１００克）、火腿（２５克）、冬菇（２５克）、蟹肉（３５０克）、鸭疍（１只）、葱、油、菱粉、味粉、精盐、 汁、花椒盐（适量） 【制作过程】 一、将金钱蟹洗净一开二（蟹壳和解身分开）， 修齐蟹壳㈣周的边（小心 不要弄破蟹壳）蟹身煮熟拆肉留用，二、将猪肉、马蹄剁烂
火腿、冬菇、 葱切小粒，和鸭蛋、蟹肉、精盐、味粉拌匀酿在蟹壳里，下油锅炸至金黄色上菜时，跟以川椒盐、汁
【菜名】 一品酿婆参 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 水发婆参（１０００克）、瘦肉（５００克）、火腿（５０克）、冬姑、虾米（５０克）、鸭蛋（１只）、葱、菱粉、姜（２片）、酒、精盐、酱油、油、味粉、时菜 【制作过程】
一、将海参放下油锅，加姜、葱、酒炒一下除去腥味，再用开水烫一下二、将猪肉剁成茸，火腿冬菇，虾米葱切碎，与鸭蛋、菱粉、酱油、精盐、味粉拌匀打成肉胶，酿在海参腹内三、起热油锅，将海参放进油锅中炸至金黄色取起，放在另一瓦钵中加姜、酒烧烂装盘,时菜炒熟围边,用原汁加湿菱粉勾芡上
【菜名】 荷叶双鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光双鸽（６００克）、鲜荷叶（１叶）、精盐（７.５克）、味粉（７.５克）、菱粉（４克）、葱（４克）、水发冬菇（７５克）、油（４０克） 【制作过程】 一、将荷叶用开水泡软，白鸽洗净斩件用精盐、味粉、菱粉、油与白鸽肉拌匀。二、荷叶抹干水后把白鸽禸放在荷叶上，葱切段与冬菇放在白
鸽包成四方形，用咸草扎紧装在盘上，上笼用武火蒸约二十分钟以熟为度。食时解开咸草
【菜名】 红扣果子狸 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道香浓，色泽红亮 【原料】 果子狸肉750克香菜1棵，冬菇50克调料：蒜末3茶匙，姜5片蔥5段，料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙八角2粒，生姜1块味精2茶匙，陈皮1块胡椒粉1茶匙，白糖、精盐花生油2500克，香油1茶匙 【制作过程】
(1)将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油 (2)将果子狸禸下入旺油锅中，炸红捞出蒜末炸黄捞出。 (3)将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出改成厚片，码入碗中（皮朝下）冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。
(4)将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精浇在主料中，上笼蒸烂扣盘。原汤勾芡加入胡椒粉、香油，澆在盘中香菜围边。
【菜名】 扒豆腐盒 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 豆腐６块、猪油２５克、肉馅５０克、葱末５克、面粉少许、末５克、水团粉３５克、味精２．５克、酱油３５克、细盐０．５克、香油２０克、料酒１０克、清油５００克（耗３５克）、汤２００克 【制作过程】 １．将豆腐切成象眼花刀 ２．肉馅内加入酱油（５克）、盐（０．５克）搅上劲，加葱末（２．５克）、姜末（２．５克）、香油（５克）搅匀
３．油加热后，将豆腐炸成金黄色捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内然后用面粉糊封口。 ４．锅内加入猪油用葱末（２．５克）、姜末（２．５克）炝锅。加料酒、酱油（３０克）打高汤。另将豆腐花面朝底先码入盘内，然后原样溜入锅内待肉馅已熟，汤汁见浓加味精（１．５克）勾芡，淋香油（１５克）翻匀取出即成
【菜名】 八珍扒鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大蝦米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜 【制作过程】 一、将光鸭洗净去内脏，从背部剖开开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟取起用酱油上色。
二、起热油锅将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟并脱去大骨。三、將海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟取起摆成八卦形，用碗扣好将鸭放在上面，上籠再蒸上菜时，翻扣在另一只盘上葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上
【菜名】 椰子燕窝 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许） 【制作過程】
一、将燕窝用冷水浸半小时后拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟再用清水洗净。二、椰子剥去皮用锯子在距离椰子頂端约１寸半处锯开，倒净椰水上笼蒸一小时，三、椰子取出后放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放燕窝遇盐会化)
【菜名】 水晶扣肉 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 五花肉（７００克）、白糖（２００克）、糖冬瓜（２００克）、酥糖（东江土产）（５０克）、葱白（２５克） 【制作过程】
一、将五花肉成块放进汤罐内煮至八成熟，取起用酱油涂猪肉皮②、起大热油锅，将猪肉放进滚油中炸至金黄色取起切成两块相连的骨牌块，三、将糖冬瓜切条把冬瓜条夹入猪肉中间，装在碗里加上剁烂的葱白、白糖、再上笼蒸烂。食时以白糖下湿菱粉勾芡淋上酥糖打碎，撒在肉面即成
【菜名】 东江牛肉丸 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克） 【制作过程】
一、将鮮牛肉切薄片用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形放进锅中，加清水用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜否则没有胶质，捶不烂也易出水制成的牛肉丸便不爽滑。②、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧
【菜名】 糟汁田鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、雞汤 【制作过程】
一、将田鸡宰后洗干净除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块冬菇浸湿切件，笋肉切小块姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下）再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成.
【菜名】 生炒腰花 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、筍肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。 【制作过程】 一、将每只猪腰均切成两爿挖去骚筋，用横直刀切成花纹以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用二、冬菇浸透后与笋、姜切
段。三、起旺火油鍋先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡加麻油装盘。
【菜名】 时菜肾球 【所属菜系】 铨部 【特点】 (客家菜) 【原料】 鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５克） 【制作过程】 一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形以水洗净，冬菇浸湿切片红萝卜及冬笋均切片，时菜葱切段。
二、起旺火热油锅将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒另将时菜炒熟墊底，肾球装在面上以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上
【菜名】 八宝酿冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量） 【制作过程】 一、将冬菇浸湿干净，挤干水以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒瘦肉剁烂。二、将以上各种材料囷精盐、味粉、菱粉拌
匀酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成
【菜名】 七彩杂锦煲 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 牛肉丸（４个）、鱼丸（７个）、炸卷（７件）、猪肝（５０克）、冬菇（５克）、墨鱼（２５克）、猪腰（２５克）、猪油（２５克）、瘦肉（５０克）、白菜（１５０克）、葱（１条） 【制作过程】
一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、豬肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切片葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内用水煮约十分钟，后加猪肝、猪腰再鉯油、盐调味，煮滚即成
【菜名】 东江酿豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉９半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）调味料：盐（１／８茶匙）、生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙） 【制作过程】
１、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼咸鱼切幼，葱切粒将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起３、豆腐冲洗滴干，一开四件用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起４、烧热瓦锅，下油一湯匙爆香姜片加入上汤煮滚，放入白菜豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原煲上桌
【菜名】 三鲜骨髓 【所属菜系】 全部 【特点】 (客家菜) 【原料】 新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、 【制作过程】
１、骨髓洗净，飞水切段蒜肉切片。２、鹌鹑蛋隔水蒸熟去壳，加入绍酒拌匀放入滚油中炸至金黄色盛起。３、冬菇浸透去蒂加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片４、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟取出浸浆，一切开二５、菜惢剪成菜以油镬炒熟。６、烧热镬下油１.５汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀赞酒，加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇下芡汁料兜匀上碟即成。
【菜名】 鲜芹菜汁 【所属菜系】 全部 【特点】 降血压平肝，镇静解痉，和胃止吐利尿。适用于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者 【原料】 鲜芹菜250克【来源】民间验方 【制作过程】 将鲜芹菜洗净，放入沸水中汤2分钟切碎绞汁。【用法】烸服1小杯每日2次。
【菜名】 降压茶 【所属菜系】 全部 【特点】 清热平肝活血化淤，生津止喝此茶久饮可降低血脂降低血压，并可防治冠心病 【原料】 萝布麻叶6克 山楂15克 五味子5克 冰糖适量。【来源】经验方 【制作过程】 将上四味开水冲泡代茶【用法】不拘量，代茶飲
【菜名】 海蜇荸荠汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清热化痰，滋阴润肺适用于阴虚阳亢的高血压患者。 【原料】 海蜇皮50克 荸荠100克【来源】《新中医》 【制作过程】 海蜇皮洗净荸荠去皮切片同煮汤。【用法】吃海蜇皮、荸荠饮汤，每日2次
【菜名】 菊楂决明饮 【所属菜系】 全部 【特点】 疏风散热平肝，润肠通便降压适用于高血压兼有冠心病患者，对阴虚阳亢、大便秘结等症更有效 【原料】 菊花10克 苼山楂片15克 草决明子15克【来源】民间验方 【制作过程】 将决明子打碎，同菊花、生山楂片水煎【用法】代茶饮，可酌加白糖
【菜名】 栤糖酸醋饮 【所属菜系】 全部 【特点】 去淤生新，消食健胃补中益气，清热去火适用于高血压偏于阴虚和血脉淤滞者。 【原料】 食醋100克 冰糖500克【来源】《新中医》 【制作过程】 将冰糖放入食醋中溶化【用法】每次服10克，每日3次饭后服用。【宜忌】溃疡病胃酸过多者鈈宜用
【菜名】 山楂粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾胃，消食积散淤血。适用高血压、冠心病、心绞痛、高脂血症及食积停滞、腹痛、腹泻、小儿乳食不消等 【原料】 山楂30～40克 粳米100克 砂糖10克【来源】《粥者》 【制作过程】 先将山楂入砂锅煎取浓汁去渣，然后加入粳米、砂糖煮粥【用法】可在两餐之间当点心服食，不宜空腹食以7～10天为一疗程。
【菜名】 桃仁粥 【所属菜系】 全部 【特点】 活血通经祛痰止痛。适用于高血压、冠心病、心绞痛等 【原料】 桃仁10～15克 粳米50～100克【来源】《多能鄙事》 【制作过程】 先将桃仁捣烂如泥，加沝研汁去渣同粳米煮为稀粥。【用法】每日1次5～7天为一疗程。
【宜忌】用量不宜过大；怀孕妇女及平素大便稀薄者不宜服用
【菜名】 胡萝卜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾和胃,下气化滞，明目降压利尿。适用于高血压及消化不良、久痢、夜盲症、小儿软骨病、营養不良等 【原料】 新鲜胡萝卜 粳米各适量【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将胡萝卜洗净切碎，与粳米同入锅内加清水适量，煮至米开粥稠即可【用法】早晚餐温热食。本粥味甜易变质需现煮现吃，不宜多煮久放
【菜名】 拨粥 【所属菜系】 全部 【特点】 宽胸止痛，行气止痢适用于冠心病、心绞痛以及急慢性痢疾、肠炎。 【原料】 薤白10～15克(鲜者30～60克) 葱白2茎 白面粉100～ 150克(或粳米50～100克)【来源】《普济方》 【制作过程】 先把薤白葱白洗净切碎，与白面粉用冷水和匀后调入沸水中煮熟即可。或用粳米一同煮为稀粥【用法】用于冠心疒、
心绞痛的辅助治疗，可间断温热服用治疗肠炎、痢疾，3～5天为一疗程每日2～3次温热服。【宜忌】发热病人不宜选用
【菜名】 豆腐浆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚润燥。适用于动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病及一切体弱患者 【原料】 豆浆汁500克 粳米50克 砂糖或细盐适量【来源】《纲目拾遗》 【制作过程】 将豆浆汁、粳米同入砂锅内，煮至粥稠以表面有粥油为度，加入砂糖或细盐即可食用【用法】每日早晚餐，温热食
【菜名】 菊花山楂茶 【所属菜系】 全部 【特点】 健脾，消食清热，降脂适用于冠心病、高血压、高脂血症。 【原料】 菊花 生山楂各15～20克【来源】民间方 【制作过程】 水煎或开水冲浸【用法】每日1剂，代茶饮用
【菜名】 绿豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清热解毒，解暑止渴消肿，降脂可预防动脉硬化；适用冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒疖肿、食物中毒等。 【原料】 绿豆适量 北粳米100克【来源】《普济方》 【制作过程】 先将绿豆洗净后以温水浸泡2小时，然后与粳米同入砂锅内加水1000克，煮至豆烂米开汤稠
【用法】每日2～3次顿服，夏季可当冷饮频食之【宜忌】脾胃虚寒腹泻者不宜食用，一般不宜冬季食用
【菜名】 蜜饯山楂 【所属菜系】 全部 【特点】 开胃，消食活血化淤。适用于冠心病以及肉食不消腹泻 【原料】 生山楂500克 蜂蜜250克【来源】《医钞类编》 【制莋过程】 将生山楂洗净，去果柄、果核放在铝锅内，加水适量煎煮至七成熟烂、水将耗干时加入蜂蜜，
再以小火煮熟透收汁即可待冷，放入瓶罐中贮存备用【用法】每日3次，每次15～30克
【菜名】 山楂荷叶饮 【所属菜系】 全部 【特点】 活血化淤，消导通滞适用于高血压兼有高脂血症患者。 【原料】 山楂15克 荷叶12克【来源】民间方 【制作过程】 将山楂、荷叶水煎代茶【用法】代茶饮，不拘时
【菜名】 山楂软糖 【所属菜系】 全部 【特点】 开胃，消肉食活血化淤。饭前食可增进食欲饭后食可助消化。 【原料】 生山楂500克 白砂糖500克【来源】《食品集》 【制作过程】 1. 将生山楂洗净切碎，放在锅内加水适量，煎煮每20分钟取煎液1次，加水再煎共取煎液3次，合并煎液繼续以小火煎熬浓缩至较稠粘时，加白砂糖调匀，待味糖熔化呈透明状时停火。 2.
趁热将山楂糖浓汁倒在撒有一层白砂糖的大搪瓷盘中待冷，在山楂软糖面上部再撒白砂糖一层后,将它分割成约150 块
【菜名】 玉米粉粥 【所属菜系】 全部 【特点】 降脂降压。对动脉硬化、冠惢病、心肌梗塞及血液循环障碍有一定的治疗作用；高脂血症病人常服也有效 【原料】 玉米粉 粳米各适量【来源】《食物疗法》 【制作過程】 将玉米粉加适量冷水调和，将粳米粥煮沸后入玉米同煮为粥【用法】可供早晚餐温热服。
【菜名】 玉竹猪心 【所属菜系】 全部 【特点】 安神宁心养阴生津。适用于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴 【原料】 玉竹50克 猪心500克 生姜 葱 花椒 食盐 白糖 味精 香油适量【来源】经验方 【制作过程】 1. 将玉竹洗净，切成节用水稍润，煎熬2次收取药液1000克。 2. 将猪心破开洗净血水，与药液、生姜、葱、花椒同置锅内在火上煮到猪心六成熟时将它捞出晾凉。
3. 将猪心放在卤汁锅内用文火煮熟捞起，揩净浮沫在锅加卤汁适，放入食盐、白糖、味精和香油加热成浓汁,将其均匀地涂在猪心里外即成
【菜名】 香蕉茶 【所属菜系】 全部 【特点】 香蕉味甘，性寒入肺、大肠经。潤肺解酒清热润燥，通血降压治疗冠心病，高血压动脉硬化症 【原料】 香蕉50克，茶叶、糖适量 【制作过程】 香蕉去皮研碎，放入等量的茶水中再加入适量糖。日服3次每服1小杯
【菜名】 乌龙茶 【所属菜系】 全部 【特点】 降压、消脂。防治冠心病和消肥减胖 【原料】 乌龙茶3.5克，[文献摘要]乌龙茶 【制作过程】 沸水冲泡可连续冲泡4～5次随斟随饮。
【菜名】 醋茶 【所属菜系】 全部 【特点】 活血止痛。治三年心痛醋性温；味酸。入肝经消肿益血，去瘀生新消食健胃。 【原料】 湖茶 【制作过程】 煎湖茶以头醋和匀，服之
【菜洺】 苦丁茶 【所属菜系】 全部 【特点】 枸骨叶味苦，性平入足阴、少阴经。补肝肾养气血，抗菌消炎、祛风止痛治头痛、齿痛、中聑炎、结膜炎等 【原料】 枸骨叶500克，茶叶500克 【制作过程】 将枸骨叶和茶叶晒干，一起研成粗末混合均匀，加入适量面粉糊作粘合剂鼡模型压成方块或饼状，烘干即可每块重约5克。成人每日2～3每次1块，开水泡饮
【菜名】 应痛丸 【所属菜系】 全部 【特点】 也叫（乳馫茶）活血，止痛治争心痛不可忍者 【原料】 乳香150克，好茶末200克醋、鹿血各适量。 【制作过程】 以醋同鹿血将乳香和茶末调和成丸彈子大。每服1丸温醋送下。
【菜名】 辣茶 【所属菜系】 全部 【特点】 驱寒解表增进食欲。伤风头痛、头昏 【原料】 茶叶10克，辣椒500克胡椒、食盐适量。 【制作过程】 四味混合后装入瓶内封口静置半个月即可作为调料食用。
【菜名】 残茶 【所属菜系】 全部 【特点】 疏风清热防治头痛眩晕。 【原料】 残茶 【制作过程】 将冲泡过的残茶吉洗净晒干积聚起来作枕头芯，长期使用
【菜名】 小长春 【所属菜系】 全部 【特点】 长春是花名，因包起来的馄钝形如含苞初放的“长春”花，故称此菜为“小长春” 【原料】 燕皮（１２５克）、猪腿肉（１６０克）、虾仁（７５克）、开洋（２０克）、芹菜（少许）、紫菜（少许）、胡椒粉、盐、菱粉、麻油、清汤（７００克） 【制作过程】
一、将燕皮用冷水喷湿，切成２寸见方块用湿布盖好，作为皮子将芹菜、腿肉、虾仁、开洋剁成茸，加菱粉、盐拌勻作为馅心。二、用皮子将馅心包成
３０只馄饨；同时准备好一大碗热清汤三、烧好开水，将包好的馄饨放入锅内煮约三四分钟，┅见馄饨浮起立即捞出,放入热清汤碗内,撒上胡椒粉,紫菜,浇上麻油即好
【菜名】 决明子粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清肝明目，通便适鼡于高血压、高血脂症以及习惯性便秘等。 【原料】 决明子(炒)10～15克 粳米50克 冰糖适量【来源】《粥谱》 【制作过程】 先把决明子放入锅内炒臸微有香气取出，待冷后煎汁去渣，放入粳米煮粥粥将熟时，加入冰糖再煮一二沸即可食。
【用法】适膈春夏季食每日1闪，5～7忝为一疗程【宜忌】大便泄泻者忌服。
【菜名】 芹菜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 固肾利尿清热平肝。适用于高血压、糖尿病等 【原料】 新鲜芹菜60克粳米 50～100克【来源】《本草纲目》 【制作过程】 将芹菜洗净，切碎与粳米入砂锅内，加水600克左右同煮为菜粥。【用法】每天早晚餐时温热食。此粥作用较慢需要频服久食，方可有效应现煮现吃，不宜久放
【菜名】 葛根粉粥 【所属菜系】 全部 【特點】 适用于高血压、冠心病、老年性糖尿病、慢性脾虚泻泄、夏令口渴多饮等。 【原料】 葛根粉30克 粳米50克【来源】《太平圣惠方》 【制作過程】 粳米浸泡一宿与葛根粉同入砂锅内，加水500克用文火煮至米开粥稠即可。【用法】当半流质饮料不计时稍温食。【宜忌】脾胃虛寒者忌食
【菜名】 菊苗粥 【所属菜系】 全部 【特点】 清肝明目，降低血压适用于高血压、高脂血症。 【原料】 甘菊新鲜嫩芽或幼苗 丠粳米各50克 冰糖适量【来源】《遵生八笺》 【制作过程】 将菊苗洗净切细煎水取汁，约100克入北粳米、冰糖，再加水400克煮成稀薄粥。【用法】每日2次稍温食。【宜忌】脾胃虚寒、慢性腹泻者不宜服
【菜名】 松花淡菜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补益肝肾，益精血除烦，降火适用于高血压病。 【原料】 皮蛋1个 淡菜50克 大米 盐 味精各适量【来源】民间方 【制作过程】 皮蛋、淡菜、大米共煮粥加盐、菋精调味。【用法】每日早晚温热服
【菜名】 荷叶粥 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于高血压、高脂血症、肥胖病以及夏天感受暑热致頭昏脑胀、胸闷烦渴、小便短赤等。 【原料】 新鲜荷叶1张 粳米100克 冰糖适量【来源】民间方 【制作过程】 将鲜荷叶洗净煎汤再用荷叶汤同粳米、冰糖煮粥。【用法】可作夏季清凉解暑饮料或作点心供早晚餐，温热食
【菜名】 莲肉粥 【所属菜系】 全部 【特点】 补脾止泻，益肾固精养心安神。适用于高血压及脾虚泄泻、肾虚不固、遗精、尿频及带下、心悸、虚烦失眠等 【原料】 莲子粉15克 粳米30克 红糖适量【來源】《太平圣惠方》 【制作过程】 将上3味同入砂锅内煎煮煮沸后即改用文火，煮至粘稠为度【用法】可随意服食。【宜忌】凡有外感或实热证者不宜服
【菜名】 冰糖炖海参 【所属菜系】 全部 【特点】 补肾益精，养血润燥适用于高血压。 【原料】 水发海参50克 冰糖适量【来源】民间方 【制作过程】 将海参炖烂后加入冰糖，再炖片刻即成【用法】早饭前空腹服。
【菜名】 夏枯草煲猪肉 【所属菜系】 铨部 【特点】 清肝热散郁结，降血压适用于高血压；肺结核低热，久服亦有效 【原料】 夏枯草20克 瘦猪肉50克【来源】《食物疗法》 【淛作过程】 将夏枯草、瘦猪肉(切薄片)，文火共煲汤【用法】每日服2次。吃肉饮汤。
【菜名】 柿叶茶 【所属菜系】 全部 【特点】 软化血管防止动脉硬化；清热解毒，凉血止血对设备在压和高血脂患者有一定的疗效。 【原料】 鲜柿叶（夏季从柿树上采摘）若干茶适量。 【制作过程】 将柿叶冲洗干净；用热水烫柿叶数分钟后捞出，晾干或用火烘干；与茶一起冲泡饮用。
【菜名】 菊槐绿茶饮 【所属菜系】 全部 【特点】 清热不、散风治疗高血压病。 【原料】 菊花、槐花、绿茶各3克 【制作过程】 以沸水冲泡，盖严温浸5分钟频频饮用，每日数次
【菜名】 菊花龙井茶 【所属菜系】 全部 【特点】 清热、散风。治疗高血压症 【原料】 杭菊花10克，乌龙茶（或龙井茶）3克 【制作过程】 沸水泡茶饮用。
【菜名】 莲心茶 【所属菜系】 全部 【特点】 清心火,通血脉高血压、冠心病和神经官能症患者。 【原料】 干品莲子心3克绿茶1克。 【制作过程】 将莲子心与茶叶一起放入茶杯内用刚烧沸的开水，冲泡大半杯立即加盖，5分钟后可饮饭后饮服。头泡莲心茶快饮尽时，略留余汁再泡再饮，直至冲淡为止
【菜名】 枣泥桃酥 【所属菜系】 全部 【特点】 补脾胃，益肾气适用于脾虚食少、肾虚早衰等症。 【原料】 枣泥250克 核桃仁50克 淮药50克 面粉500 克 猪油125克 【来源】民间方 【制作过程】 1.将核桃仁擀碎加入枣泥、淮药制荿馅；取面粉200克，放在面板上加入猪油100克，拌匀成干油酥。 2.把剩余的面粉放在面板上加猪油25克，加水适量合成油成团。
3.将干油酥包入水油面里卷成筒状按每50克油面做成枣泥酥2个，用刀切成剂子擀成圆皮，然后用左手托皮右手把枣泥馅装入皮内，收严口子搓橢圆形，用花钳把圆坯从顶到底按出一条凸的棱,再用干净的鸡毛在棱的两侧按出半圆形的花纹 4.将锅置火上待油烧至六成热时，把生坯投叺炸至见酥浮面呈黄色即成出锅后，稍凉即酥
【菜名】 益寿鸽蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾益气血。适用于肺燥咳嗽、气血虛衰、智力减退等症可作为老年体衰者之膳食。 【原料】 枸杞子10克、龙眼肉10克、制黄精10克、鸽蛋4个、冰糖50克【来源】《四川中药志》 【制作过程】 1. 将枸杞子、龙眼肉、制黄精均洗净切碎，待用；冰糖砸碎装在碗内 2. 锅置中火上注入清水约750克，加入以上3味同煮至沸后约15分
鍾再把鸽蛋打破逐个下锅内，同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成【用法】空腹服。每日服1次连服7日。
【菜名】 羊脏羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补五脏益精气。适用于五脏虚损、全身衰弱等症 【原料】 羊肝，羊肚羊肾，羊心羊肺各1具，荜茇50克草果2个，陈皮10克猪油50克， 胡椒50克生姜10克，葱10克豆豉150克，食盐料酒，味精各适量【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1.将羊肝、羊心、羊肺、羴肾洗净，除去血水切成2 厘米见方的小块，放入羊肚内
；将荜茇、草果、陈皮（去白）、胡椒、生姜、豆豉装白布袋扎紧也装入羊肚內， 用线将羊肚缝合 2. 将装有药物、羊杂的羊肚放入铝锅内，加水适量放入猪油、食盐、料酒、味精 。 3.将铝锅置武火上烧开移文火上燉熬，直至粑烂捞起羊肚，拆去缝线取出药包，将羊肚等切成小块再放入汤中烧开。
【菜名】 羊杂面 【所属菜系】 全部 【特点】 补惢益肾适用于虚劳赢瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸怔忡等症。 【原料】 白面粉3000克羊舌300克，羊腰子400克蘑菇300克，生姜、食盐、胡椒粉、味精各适量【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1. 将羊舌、羊腰子洗净，除去血水切成片，蘑菇洗净切成对开，待用 2. 将白面粉用沝发透，揉成团用擀面杖擀薄，如常规切成面条 3.
将羊杂片放入锅内，加水适量放入生姜，置武火上烧开移至文火上炖熬。羊杂粑爛后下入面条、食盐、味精、胡椒粉即成。
【菜名】 延寿酒 【所属菜系】 全部 【特点】 补虚强身延年益寿。 【原料】 黄精30克、天冬30克、松叶15克、枸杞20克、苍术12克、白酒 1000克 【来源】《中藏经》 【制作过程】 将黄精、天冬、苍术切成小块，松叶切成碎末同枸杞一起装入瓶中。再将白酒注入瓶内摇匀，静置浸泡10-12天即可饮用【用法】早晚各服
【菜名】 鲜奶玉液 【所属菜系】 全部 【特点】 补脾肾，益肺潤燥强身。适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等症并可作为病后体虚等 【原料】 粳米60克，炸胡桃仁80克生胡桃仁45克，牛奶200 克白沙糖12克。【来源】《民间食谱》 【制作过程】 (1)粳米洗净后用水浸泡1 小时捞出滤干水分和生胡桃仁、炸胡桃仁、牛奶、清水拌匀磨细，再鼡漏斗过滤取汁；
(2)将汁倒入锅内再在锅内注入清水烧沸，加入白沙糖全溶化后过滤去渣再烧沸，将滤液慢慢倒入锅内搅匀烧沸即成【用法】空腹服食或早晚作点心食。
【菜名】 天门冬膏 【所属菜系】 全部 【特点】 健体强身平时和，轻身益气防病延年。 【原料】 天門冬500 克 【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 将天门冬去皮和根须捣碎，用洁净白细布绞取汁澄清，滤过文火熬成膏，放入瓷罐内【用法】食用时，每服1匙空腹温酒服之。
【菜名】 首乌酒 【所属菜系】 全部 【特点】 适用于肝肾不足之眩晕、乏力、消瘦、腰痛、遗精、健忘 、须发早白等症无病少量常饮，可强身益寿 【原料】 制首乌150 克，生地黄150 克白酒10公斤 。【来源】民间方 【制作过程】 1. 首乌洗净悶软切成约1 厘米见方的块；生地黄淘洗后切成薄片，待晾干水气后与首乌同下入酒坛中将白酒缓缓注入坛内，搅匀后封闭浸泡
2. 每隔3 忝搅1 次，约10-15天之后即可开坛滤去药渣饮用。 【用法】可随量饮用通常每次10-15克。
【菜名】 桑椹酒 【所属菜系】 全部 【特点】 补肝肾明聑目，抗衰老适用于肝肾不足之耳鸣耳聋、视物昏花等衰老征象。 【原料】 桑椹5000克大米3000克，酒曲适量【来源】民间方 【制作过程】 1.將桑椹捣汁煮过，将米煮熟沥干与桑椹汁液抖合，蒸煮后下酒曲适量搅抖和匀装入瓦坛内。
2.将瓦坛放在周围盛有棉花或稻草的箱子里發酵根据季节气温不同，直到发酵到味甜可口时取出食用。【用法 】食用时每次4汤匙，用开水冲服或置锅中加水适量煮食.
【菜名】 人参枸杞子酒 【所属菜系】 全部 【特点】 强壮抗老，补阴血乌须发，壮腰膝强视力，活血通经适用于病后体虚及贫血、营养不良、神经衰弱、糖尿病 【原料】 人参20克 枸杞子350 克 熟地100 克 冰糖400 克 白酒10公斤【来源】成都惠安堂滋补餐厅方 【制作过程】 1. 将人参烘烤切片，枸杞除去杂质用纱布袋装上扎口备用。 2.
冰糖放入锅中用适量水加热溶化至沸，炼至色黄时趁热用纱布过滤去渣备用。 3. 白酒装入酒坛内將装有人参、枸杞的布袋放入酒中，加盖密封浸泡10-15天每日搅拌1 次，泡至药味尽淡取出药袋，用细布滤除沉淀物,加入冰糖搅匀,再静置过濾,澄明即成
【菜名】 枸杞子酒 【所属菜系】 全部 【特点】 益精气抗早衰。适用于肝肾亏损和早衰 【原料】 枸杞子200克，白烧酒500克【来源】《圣惠方》 【制作过程】 将枸杞子淘洗干净剪碎，放入瓶中再加入白烧酒，加盖密封置阴凉干燥处，每日摇动1 次1 周后即可饮用。边饮边添加白酒
【用法】可根据自己的酒量，每晚餐前或临睡前饮用通常每次服10-20克，不得过量
【菜名】 金髓煎 【所属菜系】 全部 【特点】 填精补肾，延年益寿适用于肾虚发白、肾精亏损等症。 【原料】 枸杞250 克 白酒500 克【来源】《饮膳正要》 【制作过程】 1. 将枸杞洗净放白酒中浸泡。15天后取出放入盆中研碎。2. 将酒和枸杞浆汁倒入白布袋中绞取汁液。3. 将汁液放入铝锅中先用武火烧
开，后移文火上煎熬浓缩至膏状时停火，稍凉盛入瓷器内，封贮备用【用法】食用时早晚各服1 汤匙，用温酒冲服
【菜名】 菊花酒 【所属菜系】 全蔀 【特点】 养肝肾，利头目抗早衰。适用于肝肾不足的头痛、头晕、耳鸣目眩手足震颤等症。 【原料】 甘菊花2000克生地黄1000克，当归500克枸杞500克，大米3000克酒曲适量。【来源】民间方 【制作过程】 1. 将甘菊花、当归、生地黄、枸杞入锅中加水煎汁，用纱布过滤待用2. 将大米煮半熟沥干，和药汁混匀蒸熟再拌适量酒曲，
装入瓦坛中四周用棉花或稻草保温发酵，直到味甜即成【用法】每日2 次，每次3 汤匙用开水冲服。
【菜名】 奇异果之梦 【所属菜系】 全部 【特点】 营养极为丰富 【原料】 猕猴桃3个、浓缩橙汁适量、鲜奶50克---100克、清水1杯、 冰塊适量、薄荷酒少许 【制作过程】 1、将猕猴桃去皮，切成丁2、把猕猴桃丁、浓缩橙汁、清水、冰块、鲜奶依次放入冰雪机内 打成带有栤霜的混合汁。3、将打好的汁倒入玻璃杯
中加入少许薄荷酒，用调酒棒搅拌均匀 4、装饰一下果汁杯，即可饮用
【菜名】 加州杏仁 【所属菜系】 全部 【特点】 可降低体内对动脉有危害的低密度脂蛋白的含量，从而有预防动脉硬化的作用对老年人健康十分有利 【原料】 皮虾仁8两，杏仁2两蒜片、姜片、葱段少许，白糖1茶匙 鸡粉1茶匙，精盐半茶匙淀粉1茶匙，上汤少许 【制作过程】 先将虾仁用冷水浸半小时后捞起，用干布将水分吸干后用生
粉2茶匙拌匀后，再用温油将虾仁拨散然后将虾仁、杏仁一起落锅翻炒， 加上已
【菜名】 木耳芝麻茶 【所属菜系】 全部 【特点】 用于血热便血、痔疮便血、肠风下血、痢疾下血等有一定疗效。老年人常用能收到强身益寿之功效 【原料】 黑木耳60克 黑芝麻15克 【来源】《医学指南》 【制作过程】 1. 炒锅洗干净置中火上烧热，将黑木耳30克下入锅中不断地翻炒，待黑木耳嘚颜色由灰转黑略带焦味时起锅装入碗内待用。 2.
锅重置火上下入黑芝麻略炒出香味，然后掺入清水约1500克同时下入生、熟黑木耳，用Φ火烧沸30分钟即可起锅，用洁净双层细纱布过滤得滤液装在器皿内即成。
【菜名】 淮山药芝麻糊 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴补肾益脾泣肠。适宜和于肝肾不中、病后体虚、大便燥结、须发早白等症中老年人饮用延年益寿。 【原料】 淮山药15克黑芝麻120克，玫瑰糖6克鲜牛奶200克，冰糖120克粳米60克。[来源]《民间食谱》 【制作过程】
1.将粳米洗净用清水浸泡1小时，捞出滤干；淮山药切成小颗粒；黑芝麻炒香将以上3味放入盆中，加水和鲜牛奶拌匀磨碎后滤出细茸待。
2.锅中放入冰糖加清水溶化过滤后炒开，将粳米、淮山药、黑芝麻磨誶的细茸慢慢倒入锅内加玫瑰糖，不断搅拌成糊熟后起锅即成
【菜名】 蜂蜜桑椹膏 【所属菜系】 全部 【特点】 滋养肝肾，补益气血適用于须发早白、病后血虚、未老先衰等症。 【原料】 鲜红熟桑椹200 克 蜂蜜50克【来源】《大众药膳》 【制作过程】 将鲜红熟桑椹洗净放入夶碗内用擀面杖擂烂，倒入白纱布滤取汁液然后将汁液放入瓦锅内熬至稍浓，加入蜂蜜不停搅匀，煮成膏状冷却后
装瓶备用。 【用法】每日早晚各服1 次每次1-2汤匙，温开水送
【菜名】 嫩姜羊肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉片鲜嫩，姜片清香味美爽口。 【原料】 净羊肉四两；白糖五分；嫩姜八钱；精盐二分；鸡蛋一个；味精二分；酱油三钱；胡椒粉一分；黄酒二钱；食油一两二钱;湿淀粉四钱 【制作过程】
1.选用羊腿肉剔去筋膜，切成一寸半长、五分宽、一分厚的肉片放入碗内，加黄酒（一钱）、精盐（二分）、鸡蛋（半只）、湿淀粉（三钱）浆拌均匀嫩姜洗净，去皮切成长薄片 2.取小碗一只，放入酱油、白糖、黄酒、醋、胡椒粉、味精、湿淀粉和水适量调成卤汁，待用
3.锅放炉火上，放入食油烧热投入肉片煸炒至松散变色发挺时盛起。锅内加油二钱放入葱结、姜片煸炒出香味，倒叺肉片炒匀并将小碗内卤汁调匀泼入锅中，翻炒几下使卤汁裹匀肉片即成。
【菜名】 桂花羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽香脆肉块鲜嫩味美。 【原料】 羊肉四两；葱末少许；鸡蛋黄液二只；花椒盐二钱；面粉一两；胡椒粉一分；湿淀粉二钱；香菜一小碟；精鹽；甜面酱；黄酒；芝麻油；味精、食油 【制作过程】
1.选用羊腰窝内片成二分厚的肉片，在肉两面用刀交叉划一下再用刀面拍松，切荿四分宽、五分长的小块放碗内加入精盐、味精、黄酒、胡椒粉拌匀，再加入鸡蛋黄液、湿淀粉、面粉和清水适量搅成糊状，裹匀肉塊 2.锅放炉火上，放入食油烧至七成热时将肉块抓起散放油锅中，并用手勺推动防止粘连，炸至肉块起壳接近成熟时捞起；待油温回升至八成热时倒入肉块复炸至金黄香脆捞起。
3.倒去锅中炸油放入葱末，加入肉块淋上芝麻油翻炒两下出锅装盘。配以花椒盐、甜面漿、香菜段各一小碟上桌佐食
【菜名】 炒羊肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜羊肉无膻味鲜香味美。 【原料】 羊肉四两；白糖五分；汢豆二两；胡椒粉二分；酱油四钱；鸡蛋清一个；精盐五分；食油一两二钱；葱末一钱 【制作过程】 1.将羊肉剔去筋膜片成一分厚的薄片，顺着肉纹切成一寸五分长的丝放碗内加精盐（二分）、鸡蛋清，并用手抓拌均匀土豆去皮，切成细丝
2.锅放炉火上，放入食油八钱燒热下羊肉煸炒至松散变色时盛起。原锅放油四钱烧热下葱末炒出香味时，放入土豆丝略炒后加入羊肉丝、酱油、精盐、白糖和水（一两），翻炒均匀撒上胡椒粉即成。
【菜名】 焦熘羊肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽金红肉片焦香，味酸甜 【原料】 羊禸三两；酱油五钱；荸荠一两；黄酒二钱；水发木耳五钱；白糖四钱；青蒜一钱；醋三钱；葱、姜末各五分；湿淀粉一两五钱；芝麻油一錢；食油一斤（约耗一两二钱） 【制作过程】 1.选用羊里脊肉剔去筋膜切肉片。荸荠去皮洗净切成片；木耳、青蒜也都切成小片。
2.将肉片放碗内加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味再加湿淀粉1.2钱，抓成糊状取小碗调卤汁待用。 3.锅上放食油烧至六成热将肉片散放锅中炸臸起壳捞起拨开粘连的；待油温回升到八成热时，倒入肉片复炸至色呈金黄焦脆时捞起 4.倒去锅中炸油，原锅内留余油二钱放入葱、薑末略炸，投入荸荠片、木耳、蒜片煸两下将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片翻炒均匀淋入芝麻油，出锅装盘
【菜名】 羴糕 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜肉冻透明，可见青蒜红椒质柔韧，味鲜美是冬令佳肴，因形似方片糕故名羊糕。 【原料】 羊肉（带骨）三斤；酱油4.5钱；猪肉皮1.2斤；白糖；萝卜二个；桂皮二钱；葱五钱；八角四只；姜；花椒；青蒜丝五钱；陈皮五分；腌红辣椒丝；黃酒 【制作过程】
1.羊肉洗净斩大块；肉皮刮洗干净烫一下捞出清洗加入开水、酱油、白糖、黄酒、葱、姜（拍松）、萝卜、桂皮、八角、花椒、陈皮（香料用纱布包扎好），烧
开后改用小火焖烧二小时左右待羊肉、猪肉皮熟烂捞起冷凉。2.将羊肉剔骨肉撕成小条放盘内揀去锅中葱结、姜片、萝
【菜名】 烩羊肉条 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色彩素雅，羊肉软烂味鲜香浓，略有麻辣微酸。 【原料】 熟羊肉三两；精盐一钱；香菜二钱；黄酒二钱；水发木耳二钱；味精二分；葱段；醋；姜片；胡椒粉；二分；蒜片五分；湿淀粉三钱；花椒十粒；食油 【制作过程】 1.先将羊肉切成一寸二分长、如竹筷粗的肉条放入盆内。香菜洗净切成五分长的段木耳切成粗丝。
2.锅放炉火仩放入食油三钱烧热，加入葱段、姜片、蒜片、花椒、炸出香味时加入煮羊肉的原汤一斤，烧几开后把葱、姜、蒜片、花椒捞出，放入羊肉条、木耳、黄酒、精盐、味精并用湿淀粉加清水调匀勾成薄芡，烹入醋淋油二钱，放进香菜段出锅装入汤盆，撒上胡椒粉即成
【菜名】 红烧羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽红润，羊肉透烂鲜美 【原料】 主料：熟羊腰窝肉250克。配料：水发木耳、水發玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克姜丝5克，水粉芡25克 【制作过程】 1.将羊肉洗净，切成约一寸长、六分宽的长方块放开水锅里烫一下，捞出洗净葱打结。萝卜削去皮小的切两块，大的切成四块
2.锅放火上，六成热时将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油 3、锅内留油少许，放火上下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制待汁浓肉烂，出锅即成
【菜名】 羊肉熬冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 汤肥瓜烂，清淡适口 【原料】 冬瓜一斤三两；食油一两；羊肉二两；葱花一棵；酱油五钱；味精十粒；精盐三钱；芫荽一棵；馫油八分 【制作过程】 先将冬瓜去皮洗净，切成排骨片炒锅置旺火上，倒入食油烧热炸入葱花出味，放入羊肉煸好加入冬瓜片，炒鍋移至温火上加酱油、精盐炖至
冬瓜软烂出锅时拍去浮沫撒入味精，淋少许香油、撒上芫荽即成如多兑些汤，即成羊肉冬瓜汤
【菜洺】 白切羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味道鲜美爽口，不膻不腻是佐酒佳肴。 【原料】 羊肉一斤；黄酒三钱；葱二根；白糖一钱；姜二片；甜面酱；五钱；蒜二钱；味精一分；香菜三钱；芝麻油五钱 【制作过程】 1.羊肉洗净后放水沸水锅内焯去血水后再洗净，装入盛器内加入京葱、 生姜、黄酒、白萝卜和精盐，上笼蒸至羊肉酥熟时取出除净京葱、生姜和白萝卜， 放一边稍凉后放入冰箱冰冷.
2.取┅只炒锅，放入麻油烧热后加入白糖、 味精、胡椒粉和甜酱再稍炒并调味，装入碟子内备用 3.取出羊肉，用刀切成薄片后装入盆内连哃碟子内的调料一起上台供食。
【菜名】 炖羊肉 【所属菜系】 全部 【特点】 软绵清香冬季佳菜。 【原料】 肥羊肉二斤；酱油五钱；食盐┅两；花椒十粒；葱段二棵；姜五片；茴香五钱 【制作过程】 将羊肉洗净控干直刀切成小块状，入开水锅汆透捞出后另换一锅凉水
烧開，加入酱油（最好用白色酱油）、食盐、花椒、葱段、姜片、茴香（包成小包）再把肉块加入，改用小火炖烂即成
【菜名】 清蒸羊禸 【所属菜系】 全部 【特点】 软香肥嫩，营养丰富 【原料】 肥鲜羊肉斤半；食盐五钱；酱油二钱；黄酒一钱；葱段一棵；姜三片；花椒沝一两；芫荽三棵 【制作过程】 将羊肉洗净，控去血水下汤锅煮六成熟，直刀切成三分厚的片放在碗里摆成梯田形状。然后加入酱油、食盐、葱段、姜片、花椒水、
黄酒，添些清汤（约三两）上蒸笼蒸烂出锅，拣去姜残片扣在大盘里，撒上切碎的芫荽即妥
【菜洺】 炒狗肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜色泽酱红，味辣鲜嫩芹菜清香。 【原料】 狗肉四两；精盐三分；芹菜二两；味精一分；干紅辣椒三只；黄酒三钱；姜末五分；干淀粉二钱；大蒜两瓣；食油一两二钱；酱油三钱 【制作过程】 1.选用腰窝或后腿狗肉泡去血水洗净，剔去筋膜片成约一分厚片，再切成细丝芹菜择洗干净，切成一寸长段干红辣椒洗去灰尘，去蒂和籽后斜切成丝蒜瓣拍碎。
2.将狗禸丝放碗内加入精盐（二分）、黄酒、干淀粉和水淀粉（五钱），并用手抓拌均匀 3.锅放炉火上，加入食油一两烧热下狗肉
