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来源:吐鲁番旅游
曾经有那么几年，我基本上每年都会前往或者路过托克逊，而每一次在托克逊，毫无例外的都会吃那里的拌面——其实我倒并不是一个坚定的“拌面党”，但一般来说，即使一个新疆人不是“拌面党”，那么他的身边也一定都会围绕着几个狂热拌面分子，因此我每次去托克逊或者路过那里时，同行的人大都会众志成城，在托克逊吃一顿拌面。有时候从南疆往乌鲁木齐赶，哪怕错过了饭点，大家伙儿也会以不屈不挠的毅力强忍饥饿，满怀憧憬的硬撑到托克逊，就是为了吃这个小镇的一盘拌面。至少对于一个乌鲁木齐人来说，托克逊三个字就等于拌面，如果将拌面这一元素抽出，对很多乌鲁木齐人来说，托克逊就只剩下了一个空泛的地名，几乎变得毫无内容。　　一般的情况下，在托克逊吃拌面，大家都坐会选择坐在在拌面馆子门外的凉棚下，凉棚外面则是炎热的世界，托克逊充足的阳光将一切能照射到的东西，全都照射的无比刺眼。而在凉棚下吃拌面，既遮阴，又通风，是一个最优的选择，大家围坐在桌前，在后堂炒菜的喧嚣碰撞中，肉与菜混合的油烟弥漫着，不断勾引着肠胃，吃拌面的人们一边等着各自的拌面，一边喝着茯茶、剥着蒜——有些人还喜欢将剥好的蒜扔在茶碗里，美其名曰这样的茶更好喝，其实这只不过是觉得桌子不干净，没地方放蒜罢了。　　托克逊的拌面往往就在这样一种炽热而嘈杂的氛围中上桌，面条爽滑而劲道，拌面的菜则油重味厚，满满当当的一小碗菜在汤汁油水中，必须要达到溢出的视觉效果才算正宗。将菜倒在面上拌开，让每一根面条吸附上油汁，香浓四溢中，耳边充满着一片唏哩呼噜的吃面声，痛快淋漓，虎虎生风。本图摄影：李靖海 　　拌面通常有很多种菜可以选择，基本上什么时令蔬菜都能和羊肉同炒而拌面，不过最为常见的一般是辣椒、芹菜、蒜薹、茄子、豇豆、小白菜、韭菜之类，统统和羊肉一起爆炒，而价格最高的，则是所谓过油肉——无非是这道拌面菜是以肉为主，滋味更为厚重——基本上在每个拌面馆子的菜单上，过油肉拌面都会被列在首位。当然如果你恰好吃素，也有炒土豆丝和西红柿炒鸡蛋这两种选择，不过要注意的是，在新疆，只要是炒土豆丝，都会是酸辣土豆丝，要放醋和少许辣椒，而所谓西红柿炒鸡蛋，也必定会放入青辣椒，所以新疆人如果要点一个西红柿炒鸡蛋的拌面，往往都会简称：来一个西辣蛋，没错，西红柿、辣椒和鸡蛋，全疆如此，托克逊也不例外。而只要是两个人以上吃拌面话，也主要分为两种流派，一种就是完全在面中拌自己点的菜；而更多见的一种则是大家点不同的菜，然后将每种菜都拌入一部分。曾经我带着一位山东的朋友吃拌面，见我将每种菜都拌入一点，不由疑虑，大呼这不是串味了么？旁边的一位伙计听后哈哈大笑，说：拌面就是要这么吃。按照这种吃法，自然共餐的人越多，菜品就会越丰富，你也完全可以选择多拌某个自己钟爱的菜或者不拌自己不喜欢的某个菜。　　对于一个新疆的人来说，没有什么东西能够代替拌面。新疆人的胃，就是拌面的胃。如果一个新疆人离开了新疆——哪怕只是七八十来天，对新疆的无比思念，在相当程度上其实就是对拌面的思念，这也就是为什么新疆人只要从外地回来，十有八九就会先奔到拌面馆子来一份扎扎实实的拌面。　　只有当一盘正宗的拌面下肚，一个新疆人才会元神归位，和新疆的一切同步。　　拌面无疑是新疆最为主要的日常饮食，有着各种知名的拌面，比如奇台的过油肉拌面、伊犁的碎肉拌面、南疆的菜盖面等等，流派纷呈，然而却似乎只有托克逊拌面的名头最为响亮，经久不衰，起码在乌鲁木齐是这样的。走在乌鲁木齐的街头巷尾，一不留神就能看见以托克逊拌面来命名的拌面馆子，然而，对新疆来说，拌面的本来面目，却是一个不折不扣的外来饮食。　　拌面也叫拉条子，实际上就是圆形的拉面。较通常兰州牛肉面要细，和陕西的棍棍面相同，拌面有着来自陕甘地区的明显传承，而拌面中最具代表性的过油肉，实际上也是来自山西。在维吾尔语中，拌面的读音为“郎曼”，也被译写为“兰格曼”。其实就是拉面的转音，透露了拌面的渊源。但不管拌面的源流来自哪里，在新疆经过不断的融合改造，最终形成了自己的风格，在这一点上，拌面所透露出的，就是新疆的气质与风格：既有游牧民族的豪爽大气，又有农耕民族的厚重内敛，看起来有几分粗放，但细细品味，却丰富浓郁，回味悠长。而我觉得，托克逊拌面之所以会在新疆众多的拌面之中名气最大，其实就是将拌面的这一特点发挥到了极致，而托克逊拌面之所以能将拌面的特点发挥到极致，又与托克逊所处的地理位置有着密不可分的关系。　　自古至今，托克逊都是从乌鲁木齐通往南疆的交通要道和驿站，尤其是在以前，道路建设和商品经济都不发达的时候，从乌鲁木齐出发去南疆，通常恰好都是在中午饭点的时候抵达托克逊，沿着托克逊312国道两侧的饭馆由此依托道路而兴盛。对于当年跑长途的人来说，路途中用餐讲究的是油水足，份量大，因而形成了托克逊拌面油重、量大、味厚的特点。直到今天，在托克逊路边的一些拌面馆，仍然保留了这个传统。曾经我和几个伙计在托克逊吃拌面，其中一位吃完面后，将面汤倒入碗中气定神闲的气喝下——那基本上是半碗的油汤，令我叹为观止。　　而托克逊人则认为，托克逊拌面之所以好吃，不仅仅是因为其位于南北疆的交通要道之上，更重要的是食材的原因。托克逊人坚称：托克逊拌面所用的坎儿井水，均为渗入地下的天山融雪，甘甜不说，还富含多种矿物质；而面粉则是用过冬的面粉，用这种翻了年的冬麦磨出来的面粉，糖分高，有韧性，所以拌面就筋道、爽滑；至于羊肉，则是托克逊黑山的羊，这种羊鲜香细嫩而不肥腻。只有这样的组合，才能达到正宗托克逊拌面的效果。关于这种说法，大抵上我是认可的，因为凡是一地突出的美食，必定和当地的食材有着相应的关系，事实上这是一个美食与食材双向选择的问题，有了什么样的食材，就会有什么样的美食，而有了代表性的美食，又会反过来不断优化这种美食的食材，使其更适宜于这道美食——不过作为一个吃货来说，这些都不重要，重要的味道好、对胃口，就足够了。　　而今天的托克逊，因为了拌面，已经成为了一座拌面之城。　　小小的托克逊县城如今仅大小拌面馆就有400多家，而直接从事拌面的从业人员就达到1500人以上，而我们要知道，托克逊县城才只有2.2万多人口，光经营拌面的人就占到了县城人口的6.8%，也就是说，十四五个人里面就有一个直接经营拌面的，这还不包括更多提供食材的人在内。因此说托克逊是一座拌面之城毫不夸张。托克逊是拌面之城还体现在其最为著名的一个节庆活动：拌面节。这个从2013年开始的节庆，都在每年秋季举行。所谓拌面节除了通过活动卖各种农产品外，重点其实就是比拼，一种比拼是各个拌面馆的，还有一种比拼则是各类食客的。　　2016年拌面节之前，我去托克逊的时候在那里的“美食天下”吃饭，所谓“美食天下”，大约就是当地政府搞的一个美食城，我在里面一家拌面馆吃拌面的时候，忽然看见这家拌面馆的厨师在后堂面案子上搞了一大堆花花绿绿的东西，凑近一看，原来是五颜六色的面条，正准备拍几张照片，却被厨师制止，告诉我这是他们参加拌面节的特色拌面，参赛之前需要保密。　　我这才知道原来拌面节还有这么一个比赛项目。　　后来我在拌面节上专门找到这家拌面馆参赛的摊位。　　拌面节上，托克逊各个参赛的拌面馆的摊位一字排开，和面、炒菜、下面一片欢腾景象，每家的摊位前都放着自己制作的拌面，颇为诱人。我找到那家制作彩色面的摊位，见厨师将红、橙、黄、绿、白五种颜色的面和在一起，做成所谓的五彩拌面。绿色的面是用菠菜汁和面，黄色的面食用胡萝卜汁和面，橙色的面食用南瓜和面——这几种倒也常见，而红色的，竟然是用火龙果汁和面，至于白色的，也并非面粉的原色，而是加入了牛奶。不管怎么说，总之这个五彩面的颜色是非常好看，至于吃起来怎么样，就不大清楚了，显然是观赏性大于食用性。实际上那天很多家拌面馆都做了些奇奇怪怪的拌面，有彩色的丁丁拌面、彩色的揪片子拌面，也就是将拉面切丁和揪成面片，甚至还有一个做成中国国旗的拌面等等。不过对于一个吃货来说，或许还是对那些色香味俱全的传统拌面更为关注。这些争奇斗艳的创新拌面，主要是表演的意义，拌面馆平常肯定不会去费工夫做这样的拌面，一般食客估计也不会点这样的拌面，对广大食客来说，还是香气扑鼻，筋道爽口的传统拌面更受欢迎。　　而托克逊拌面节上也有规定项目的比赛，各家做出传统的拌面进行评选——如果你去托克逊，看到某家拌面馆里挂着某某年度十佳拌面的牌子，就是在这个时候选出来的。拌面节上食客的比拼则是各种吃拌面争霸赛，当然不是比谁吃得多，而是比谁吃的快，2016年的拌面节是按照性别、年龄分了几个组，大家风卷残云吃成一片，那一年青年组最快的一位用时39秒就吃完了两份共400克的拌面。　　当然拌面节上也有一些惠及大众的环节，比如万人、千人免费吃拌面什么的，2016年则是做了一盘巨型的拌面，用了17公斤面粉，6公斤托克逊的黑羊肉和若干蔬菜，上面还放了一个大号的鸡蛋饼，宛如馕的大小，一同都盛在一个直径1米的大盘子中，大约也是为了视觉效果，那些肉和菜明显比一般拌面切的要大些。对于这样表演性质的美食，一般我不大有品尝的兴趣，但是显然挤在广场上的游人们情绪高涨，在一声开吃的令下，顿时蜂拥而上——我甚至都不知道大家都是从哪儿领的碗筷——不过我虽然对吃这个巨型拌面没什么兴趣，但是对拍大家抢吃拌面却很有兴趣，我相信在大家满脸灿烂抢着吃拌面的时候，所显示的，都是自己最真实和欢乐的一面。至少，在这一刻，大家都是“拌面党”，对拌面，更对生活充满了热爱。