怎样鉴别鲜肉有没有注水？ [烹饪美食]
怎样鉴别鲜肉有没有注水？ [烹饪美食]
一、视检法。注水猪肉放在肉案上，常可见案面上有流水或水珠；如卖肉者用裹肉布包裹肉，可见裹肉布潮湿有水泽；注水的猪肉发肿发胀，分割的注水猪肉湿而且软，肌肉表面色淡无正常肉粉红色泽但有水泽；视检内脏，可见肺脏常充水肿胀，肾脏肿胀切面外翻，有的心脏有明显的注水口。
二、触检法，注水肉指压弹力较差，压痕恢复缓慢，注水多者压痕中可渗出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来，手感光滑湿润不粘手。正常鲜猪肉手感滑腻粘手。
三、剖检法，用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口，过一会儿，可见切面有水的亮泽，切口处有水分渗出。
四、贴纸片法。用吸水性强的滤纸等纸片贴在鲜猪肉的新鲜切面上，纸片很快润湿，过一会，轻轻揭下纸片用火烧，若为注水肉纸片不易着火，点燃后火焰微弱。未经注水的猪肉贴纸片后，纸片被油浸润，点燃时很快起火，火焰旺盛。或者把一长条纸片插入新切的刀口内，纸片很快湿润到另一端者为注水肉，否则就不是。
五、测水仪法。目前肉类水份测定仪已研制成功．不少集贸市场已有应用。用该仪器对宰后24小时内的鲜猪肉是否注水进行判定，结果比较准确。
六、冷冻法，未注水的冷冻猪肉肉尸或分割好的肉块表面干燥，皱纹清晰、肌肉、脂防(板油、肥膘)表面干燥无光。冷冻注水猪肉肉尸滚圆，肉尸或分割的肉块表面光滑无皱褶，肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上面，稍加缓冻后，刚能切开时，用刀切开注水肉块，仔细观察切面会发现亮晶晶的冰渣。正常冷冻猪肉缓化后只会见到极少量水，注水冷冻猪肉缓化后会流出大量水。
七、加热法，将一小块(100g左右)注水猪肉切成片状，放入锅内翻炒，可立即炒出水来。未注水冻猪肉不会炒出水来
牛肉的色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性。股纤维较细，眼观断面有颗粒感。牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹斑。
怎样鉴别注水牛肉？
答：牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。
2、 羊肉的肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不粘手，质地坚实。肌纤维较细短，羊肉脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。
如何鉴别注水肉
注水肉是指生猪、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从猪、牛、羊的心脏内直接高压灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉内。待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水内往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。
肉食品的安全卫生直接关系到广大市民的身体健康和社会安定，一些不法肉贩为了获得高额利润，不顾国家法律的约束，将道德良心抛在一边，违法大肆生产加工注水猪（牛、羊、家禽）肉上市销售，严重扰乱了市场秩序，坑害了广大消费者的利益和身体健康。那么，消费者在市场上选购猪肉、牛肉、羊肉、禽肉时，又如何鉴别是否是注水肉呢？
1．合格的猪（牛、羊、家禽）肉上市销售时，在肉尸上要盖有畜牧部门的紫色检疫验讫印章和附有检疫合格证明。这是判断鲜肉品经检疫检验后是合格的鲜肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心购买食用。否则，即为不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能购买食用。
2． 新鲜、正常的猪（牛、羊、家禽）肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的猪（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。
正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。
这是最简单，最有效的鉴别方法。
当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。
其他回答 (3)
注水猪肉由于含有多余的水分，肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，用手触摸会有细小水珠。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
怎样识别注水肉？请看如下小窍门！
怎样识别注水猪：一看二摸三闻现原形
　注水猪肉与正常猪肉有什么区别？怎么样才能识别出病害猪肉？沈阳市动检所通过本报介绍了一些识别病害猪肉的方法，提醒广大消费者认真辨别。
　　怎样识别注水肉？
　　买鲜猪肉要看肉案子湿不湿
　　在寒冷季节，猪肉注水的现象较多，尤其在过年前后往往是注水肉出现的高峰期。在品种上，鲜肉注水比冻肉多；从部位上看，注水量多的是前腿肉，腰肌（里脊肉）、后腿肉，五花肉次之，肥肉里难以注水。
　　沈阳市动检所一名工作人员告诉记者，注水肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。
　　买冻猪瘦肉卷要看有无血冰
　　注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
　　它们就是注水肉
　　一看：注水肉表面涨、潮，颜色变浅发黄
　　一般情况下，消费者可以通过观察、触摸、闻嗅等方法识别注水猪肉。首先，观察肉的颜色。新鲜猪肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如果肥肉发黄，就不是新鲜肉了。肉呈黑紫色是有淤血，也不能要。注水肉表面发涨、潮湿，有的颜色变浅、发黄，用手一摸水乎乎的，拿纸巾往肉上一贴立即湿透。含瘦肉精的猪肉特别鲜亮，色泽红艳。
　　二摸：弹性好、手感好，就是没注水的
　　其次，用手摸肉时，感觉油乎乎的、润潮，一按弹性好、手感好，就是没注水的，质量较好。坏肉没有弹性。另外，冷冻注水肉表面很光滑，横切面有冰碴儿，底面会有血冰，化开后出水较多，在碗中放上一段时间就会遗留下一摊的水。正常鲜肉外表呈风干状态，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡；而注了盐水、矾水的肉，色泽鲜艳。
　　也可以贴上“卫生纸”试试
　　 市民可以在瘦肉先切一刀，用卫生纸贴上。正常肉的“试纸”上没有明显浸润，注水肉的“试纸”明显浸润。为了提高鉴别的准确性，必须再试一次，取下第一次贴上的纸，马上再贴上一张纸。
　　三闻：闻猪肉有没有哈喇味
　　最后，闻猪肉有没有臭味、异味。有哈喇味是脂肪氧化变质，也不要买。
新鲜肉看起来干干的，红红的，住水的肉看起来就是白白的感觉，一看就知道不是新鲜的
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烹饪美食领域专家[转]要吃就吃注水肉
今儿中午，老萨跟客人说：送礼就送脑白金，要吃就吃注水肉。。。
估计看见这句话，在超市门口买菜的大妈能拿豆腐把老萨拍死。这谁呀，还嫌黑心屠户的注水肉不好卖吗？你这是跟谁较劲儿呢？
这可不是跟谁较劲儿，以萨的感受，注水肉这玩意儿，味道就是比不注水的好吃。
老萨，你吃多了？撑糊涂了？放着新鲜黄花鱼不吃吃注水肉？
您先别急，老萨这些日子忙，说话有点儿颠三倒四的。咱这个注水肉，和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。市面上那种注水肉，是黑心屠户注的，咱吃的这个呢？是自己注的。。。
给自家吃的猪肉注水？！
很明显，这属于找抽的说法。谁都知道注水肉那是怎么作怎么不是味儿，老萨怎么胡说八道呢？发猪瘟也不是这个症状阿。
事情源于萨今天中午请客，客人酒足饭饱之后不免品评厨子的手艺，有人评价老萨炒的鸡片和里脊很“香”。“香”不是随便说的，说完就有人探问萨炒肉的秘诀了。
听到这样的评价，老实说萨是很满意的。作为一个厨子，肉片炒得好不好吃是一个基本指标。炒肉片，说来轻巧其实对技术要求颇高。首先讲究的是刀工，要薄厚一致，不拖不连，而后讲究火候，下锅时间稍微长了，就会老，要是时间不够呢，就会有血丝。其间还有用什么样儿的料来拌肉的讲究，根据肉的不同种类，部位，所放酱油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，花椒水，比例都不一样，若是用什么嫩肉粉，那就落了下乘。
所以，怀疑一个厨子合格不合格，看他来个小炒肉，也就原形毕露了。这比让他做个龙虾更准确，因为龙虾么，生吃都好吃的东西，做得好坏都不显手艺。
而。。。这些都做好了，也就是把肉炒得好吃，要想称上一个“香”字，那还得有点儿特别的功夫。
老萨是在开始炒菜十年以后才得了这个秘诀，有位厨子朋友看萨炒菜看不过眼，指点了一下。回来一试，竟然真是如同捅破的窗户纸，从量变而质变，那些日子连对肉一贯不感冒的小魔女，下班都会切一块五花回来让萨炒了解馋。
说到这秘诀，其实一钱不值，真谛无非“注水”二字。
说到这里，连老萨自己都不禁心虚一下。
然而，这确实是当时从人家那儿学来的真传。所谓注水，就是肉片肉丝（特别是鸡肉）在炒和拌上调料之前，先要加上些清水，用手抓过，使清水都渗入到肉片纤维中。此后，再按照一般的方法来炒，肉片就会鲜柔嫩滑，与众不同。
这显然也是一种“注水”，却可以起到意想不到的作用，真是个奇怪的现象。里面的道理萨是解释不清楚，小魔女翻了半天生化专业的资料，最后说了一番话，大意是可能清水渗入肉片的细胞组织，使其细胞膜内容物更加饱满，起到了降低纤维化和自由基转化速度云云。
我知道她也弄不明白，所以拿我听不懂的来唬我呢。
算了，好吃就行。
说起来，我自己这样炒了几次肉片以后，倒是有别样的一种感受 --
您可别小看中国的厨艺，《天下第一楼》里面有一段台词，大意是最值得佩服的就是厨子，调和五味，化腐朽为神奇。
注水肉，和炒肉片的时候先揉水，加的都是水，无非就是一个先后的问题，也就是一个时间不同而已，效果却大相径庭，让我想起的是武侯祠前的半副对联
“不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思”
注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，就是糟塌东西。
这里面甚至有点儿大道的意思了，我想，经常看到的很多争论，无非是当事人没当过厨子罢了。
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猪肉（图片来自网络）
　　【龙虎网报道】猪肉里注水，饲料里添加瘦肉精，这些是行业潜规则？笔者近日惊闻瘦肉精潜规则一词，被雷的外焦里嫩，听说过娱乐圈潜规则，听说过文艺圈潜规则，咋没听说过瘦肉精潜规则。
　　经笔者上网查询资料获知，原来这瘦肉精潜规则一事还要从2月18日广州天河、增城两区的食物中毒事件说起。这两个区在2月18日接到11起因吃猪内脏引起的腹痛、腹泻报告，涉及46人。经初步确认，是外地流入的瘦肉精引发的食物中毒。瘦肉精能引发食物中毒？笔者随后搜索查知，这瘦肉精还真是非常“毒”，瘦肉精是一种β2-受体激动剂，它用量大、使用的时间长、代谢慢，在猪体内的残留量都很大。然而这个残留
今日连盘棕榈油期货p0909合约开盘5458元，昨收5420元，截止到9：05分，最高5458，最低5428，下跌18元。p0905合约开盘5370元，昨收5370元，截止到9：05分，最高5400，最低5370，上涨16元。
评委正在评定刚炒好的茶叶。
炒茶工进行炒茶比赛。
炒茶大赛上的茶艺表演
消息3月21日，在西湖龙井茶基地一级保护区的杨梅岭村举行了一场别开生面的龙井茶手工炒茶大赛，根据炒茶工们手工炒制出的龙井茶的"色、香、味、形"来进行评分。杭州西湖龙井第一批品质最好的"明前茶"已经进入采摘期，杨梅岭村的茶农们将传承、发扬传统的手工炒茶技艺作为大赛的宗旨，同时也展示了西湖龙井茶独特的茶文化魅力。
All rights reserved. |百度知道搜索_注水肉　　mm我前天开始学炒肉，在农贸市场上去买的瘦肉，切后下锅炒，炒着炒着就出水了，最后水把肉都淹没了，而且这水还越炒越多。
　　昨天上午我又到一个大超市去买瘦肉，切后下锅炒，结果和前天炒的情况一样，水越来水多。
　　妈妈说水多是因为里面注了水的。于是昨天晚上我又去另外一个大型的超市买的瘦肉，回来一炒还是一样，刚炒的时候水还少，以为一会儿就把水炒干了，结果后来也是水越来越多。
　　妈妈说炒瘦肉就要没有注水的才好吃，才好炒，没有注水的一顿爆炒后肉是脆的，最好吃了。
　　但是我现在要去哪里买才是没有注水的啊？看来小mm我这一辈子都学不会炒好吃的肉肉了。
楼主发言：1次 发图：0张
　　只有有关官员们身上注了药水！！　　　　猪身上扌不会有人注水！！！
　　你要这样想，倒下锅的是肉，炒出来的是油呵呵
　　没法，道德已经沦陷。
　　作者：要喝勿醉
回复日期： 09:23:00　　你要这样想，倒下锅的是肉，炒出来的是油呵呵　　~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~　　不是油不是油，是真真正正的水水。　　油和水我还分不开吗？　　而且现在肉肉还贵得很呢，都１６元一斤，还买不到好的。
　　纲常尽失的社会 执政党有不可推卸的责任
　　4#回复 作者：琳度快乐的猫咪
回复日期： 9:26:00　　　　作者：要喝勿醉 回复日期： 09:23:00　　你要这样想，倒下锅的是肉，炒出来的是油呵呵　　　　~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~　　　　不是油不是油，是真真正正的水水。　　　　油和水我还分不开吗？　　　　而且现在肉肉还贵得很呢，都１６元一斤，还买不到好的。　　----------------------------　　是叫你想，不是叫你当真。这个社会，什么都当真了，还有娱乐性么？嘿嘿
　　还没有遇到这个情况，估计是程序不对头，你说哈你是啷个炒的？　　猪肉注水？好像还没有这个事吧？
　　你是不是买的那种切好的？那种肉水分是有点重，但是买整块的自己回去切了炒就要好些。
　　妈妈说炒瘦肉就要没有注水的才好吃，才好炒，没有注水的一顿爆炒后肉是脆的，最好吃了。　　-----------------------------------------------------------------　　　　你们妈妈炒菜咋样？　　猪肉如果炒出来是脆的，那才是真正有问题，呵呵
　　哥也遇到这种情况，瘦肉下锅后也是一大滩水，别跟哥说瘦肉也能出油，别以为哥油和水都拎勿清　　　　以前没遇到，在肉价涨到10元以上以后，YH买的肉基本是这种，而且口感极差，冻以后，肉像树叶一样枯萎了　　　　而买的更贵的所谓縁色肉情况好点　　　　这年头，认为猪肉注水不可能是童雪真是太傻太天真了，请问你，水卖10几元一斤，利润率是多少？码可思说过，利润率300%的时候，即使冒着被狡死的风险也会去做？中国食品安全搞不好，是因为惩罚太不力了
　　两种办法。要么先脱水，要么先把肉放在锅里炒一下，不放油，把水炒干，然后盛起来放油再炒。
　　把电脑砸了，就把肉炒好了，有失必有得嘛。嘿嘿
　　我晕死，你们炒新鲜瘦肉不用芡粉？　　　　用芡粉先拌一下就没水了
　　关健是没砸电脑与芡粉无关，老爷子，哈哈
　　楼上的很多我估计都没做过饭，肉用水洗了当然有很多水的，洗了后晾一下，切了加芡粉扮一下，再下锅，火要旺，，油要热，不然肉食绵的！！！！！
　　17#回复 作者：兰花村老爷子
回复日期： 10:19:00　　　　楼上的很多我估计都没做过饭，肉用水洗了当然有很多水的，洗了后晾一下，切了加芡粉扮一下，再下锅，火要旺，，油要热，不然肉食绵的！！！！！　　　　别傻了，洗一下肉，水会时入到肉里面吗　　　　哥就是用完全干的锅+完全干的肉=肉+水？请问水从何来？　　　　别跟哥说肉里肯定有水，但哥以前这么炒肉却没出现这种情况，买的縁色肉也没那么多水　　
　　家庭主妇进来说两句　　　　现在的肉的确是出水越来越严重了　　　　这样的肉要做的好吃也有办法　　　　就是专门整一锅油　　　　要炒之前先过下油待用　　　　然后炒蔬菜（例如青椒）半熟后再放过完油的肉下去炒　　　　味道就会好多了　　　　不过这样也会有缺点　　　　就是费油。。。呵呵
　　码芡粉适量，辣锅，爆炒，不会煮饭的多哟！
　　主要是上网了上久了，哪里想到起码芡粉啊，辣锅啊爆炒啊这些嘛，　　　　当然，会码芡粉的不一定会煮饭，会煮饭的也不一定非要码芡粉！
　　&码芡粉&是什么？“码芡粉”是做什么用的，是绿色添加剂吗？各位能不能教教我。
　　9楼的挺搞笑的，猪肉注水的问题不晓得好多年了，我只祈祷注射的是自来水而不是阴沟里的水，阿门！
　　@重庆妹子kitty 会码芡粉的不一定会煮饭，会煮饭的也不一定非要码芡粉！　　-----------------------------　　很有道理！！！
　　@琳度快乐的猫咪
11:59:00　　&码芡粉&是什么？“码芡粉”是做什么用的，是绿色添加剂吗？各位能不能教教我。　　-----------------------------　　码芡粉就跟女人化妆一个道理，洗干净脸以后，用粉底在脸上打个底，然后拿粉刷均匀的涂，看起来又白又亮又干净，水嫩水嫩的~~~~~　　　　　　哈哈哈哈哈哈哈哈，我各人看起都看笑了！
　　@琳度快乐的猫咪
11:59:00　　&码芡粉&是什么？“码芡粉”是做什么用的，是绿色添加剂吗？各位能不能教教我。　　-----------------------------　　码芡粉都不知道，还炒啥子肉哟
　　@琳度快乐的猫咪
11:59:00　　&码芡粉&是什么？“码芡粉”是做什么用的，是绿色添加剂吗？各位能不能教教我。　　-----------------------------　　红苕粉加点水
　　这么河蟹的社会，不会出现猪肉注水的情况。
　　迷糊，明显是芡粉没勾兑好撒…油温或者油不够…
　　...码芡都不小得,你还做啥子菜嘛...各人找个大款就嫁了算了!　　@琳度快乐的猫咪
　　炒肉丝，煮肉片之类，不码芡不好吃，码芡可以更嫩，更鲜。。。。楼主你平时吃的肉片汤之类是不是肉片嘿滑嘿嫩嘛？那豆是因为码老芡的原因。一般用豆粉或红苕粉，这是天然的绿色食品，那些嫩肉粉之类是化工产品。　　　　
　　注水肉
　　你也是哦，楞个水灵的瘦入为咋子灰要奸起喰嘛？煮成川汤入片、水煮入片勒些不行唛？呛你楞个别个的鱼子蛋肥不是白喂了啊？
　　天涯的人好坏哦。我现在正在考虑要不要退出天涯了。看来朋友们说的没错，上天涯的男人女人都是坏坏人。。。小MM我好怕怕耶！！！
　　芡粉就是淀粉，一般用红苕粉做芡粉；“码”是一个动词，表示把肉和芡粉进行加水，再和匀。作为一个mm，你确实懂得太少了，还远不如我一个男的。令堂厨艺也不佳啊。
　　现在都是卖水猪肉，有水黑正常晒
　　猪都是三个月用各种激素催肥的,此种猪肉本身水份就重,杀的时侯先灌水,再用电打死.......
　　作者：半杯清茶一卷书
回复日期： 17:40:00　　猪都是三个月用各种激素催肥的,此种猪肉本身水份就重,杀的时侯先灌水,再用电打死.......　　　　~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~　　哥哥说的好吓人哦　　难怪现在的肉肉没有以前的好吃了。　　现在的肉肉一切都是碎的，没有我叔叔自己家喂的猪猪的肉肉那么有劲。
　　锅吵嘎嘎最得行老，来让锅教你几招。买猪嘎要看颜色，颜色太淡，摸起来水汪汪的那种，肯定有问题散。另外，你吵嘎嘎前在开水里抄一下。变一点点色马上捞起来。勾起粉。炒出来是又嫩又不脆不行你试试。不行站内短我。锅可以手把手教不收学费哈。
　　从来没遇到过，我觉得是是你方法不对哦？
　　以前炒回锅肉，就拿爆了的肥肉油炒，现在？都不想说勒
　　你买到注水肉了，
　　肉整起都是有水的,妹水干之之的,
　　码芡粉就是为了保住肉里的水分，这样肉才嫩。LZ的肉感觉不是在炒而是在煮，所以水越煮越多，当然也不排除遇到注水肉。
　　@琳度快乐的猫咪
14:23:00　　天涯的人好坏哦。我现在正在考虑要不要退出天涯了。看来朋友们说的没错，上天涯的男人女人都是坏坏人。。。小MM我好怕怕耶！！！　　　　-----------------------------　　莫虚。都是些HPF几闷棍斗拷死老。莫怕，锅保护你～锅是炒锅，在四公里一带还是炒的嘿有名气的。。。特别是炝肥肠，炝腰花，炝白菜。。。。
　　肉这种东西基本上不吃了，现在的肉吃了对身体不好，最近发现素菜也开始不能吃了，准备搬家到农村自己养猪种菜，自己吃
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