食用色素是一类调节食品色澤的食品添加剂而色泽则是食品的一项极其重要的感官指标。食用色素首先必须能溶解且均匀分散在食品中按色素的溶解性质不同，鈳分为水溶性色素和脂溶性色素；按色泽的不同可分为绿***素（如叶绿素）、橙红***素（如胡萝卜素）、红***素（如番茄红素）等；按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素

　　在现代化的社会中，天然产的东西往往在人们的心目中享有较高的聲誉而且符合人们的使用习惯。因此天然食用色素愈来愈引起人们的重视。例如从热带经济作物玫瑰茄成熟的花萼（音è）中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是飞燕草素-3-接骨木二糖苷；从植物姜黄根茎中提取的一种黄***素，称为姜***素是一种二酮类化合物；从胭脂虫提取的红***素，称为胭脂红酸天然食用色素经过长期使用，比较安全可靠

　　人工合成食用色素的品种多，价格便宜因此被广泛地使用。例如食用焦油色素是从煤焦油的萘馏分里提取的焦油酸等，现在已经发现它有致癌性而禁止使用目前还在使用的如人笁合成的β-胡萝卜素是一种黄***素，用于制饮料、糕点、面包、冰淇淋等虽然已经公认人工合成食用色素应逐步限制使用，但值得注意的是在我国至今仍有少数不法奸商，超标准使用人工合成食用色素甚至利用不能用作食品添加剂的染料，严重地危害了人民的健康

　　“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构由于这种化学結构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾***具有明显的毒性作用苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些笁业溶剂中目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光

　　甲醛（HCHO）又名蚁醛，无色气体具有辛辣刺激性气味。气体密度为1.067千克/立方米易溶于水和乙醇。在常温下是气态通常以水溶液形式出现，是一种极强的杀菌剂具有防腐、灭菌和稳定功效，被世界卫生组织確定为致癌和致畸形物质35-40%的甲醛水溶液俗称“福尔马林”。