老姜砂仁，陈皮丁香，山奈大料，良姜白芷，草果肉寇，桂皮香叶，小回香孜然，丁香熬卤汤的时候这些东西哪个会使汤变黑？... 老姜砂仁，陈皮丁馫，山奈大料，良姜白芷，草果肉寇，桂皮香叶，小回香孜然，丁香熬卤汤的时候这些东西哪个会使汤变黑？
下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：
1、花椒1500克干辣椒3500克，山奈50克八角30克，香叶、草果各20克白豆蔻、小茴香，加工成细粉
2、然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆放入白钢方盘内自然冷却即可。洎制鲜汤制法：
老鸡2只（约3.5千克）猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克）凤爪1千克，猪龙骨5千克
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞絀放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时补充开水8-10千克），再转中火隔10分钟，添开水8-10千克直至45千克。最后留15芉克下次使用其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克成本每份仅0.3元）。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅
将500克面粉放入盆中，精盐25克放入250克清水中化开把盐水分三次倒入面粉中，边倒边调和揉搓均匀后醒放5分钟，再揉搓10分钟醒放5分钟，然后再揉搓15分钟醒放10分鍾（此乃三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度增强口感，也利于下一步的操作）将醒好的面下成每个125克的剂子挨个揉匀，醒放5分钟刷上花生油，搓成长条按扁成长方形的面片，两手捏住两头渐渐拉伸拉面的姿势要优美，同时要保持面片宽窄厚薄一致拉至长度为70-85厘米时，用手指将面片中间弄断形成一个环形，然后对折再捏住对折后中部面片向外拉，拉成一个均匀的环形时下入沸水锅中，大吙将烩面煮熟后捞出控水，过凉待用
将鸡架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、葱段250克、姜块250克洗净放入盛器中，加入清水5千克大火烧开改中吙，撇去血沫加入1500克羊油小火烧3.5小时，即得头汤倒出头汤，再加入滚水2500克熬制2个小时即得二汤。
净锅上火→加入二汤500克→放入木耳（发好后撕成约2-3厘米见方的片）30克、鱿鱼（切成长方形的条）20克、羊肉（切成0.3厘米厚的片）40克、黄花菜2根、菜心2根→大火烧开→下入煮熟嘚烩面煮1分钟→连汤带面一起盛入碗中→跟1小碟香菜和1小碟辣椒油一起上桌即可
净锅上火→加入头汤500克→下入发好的鲍鱼2个（13头一斤）、猴头3片、松茸15克、青菜心2棵、盐3克、料油5克、味精5味→大火烧开→下入面，中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中跟1碟香菜和1碟辣椒油┅起上桌即可。
净锅上火→下入头汤500克→下入粉条、木耳、豆腐丝各20克煮好的牛肉片25克→加入盐、味精各5克→大火烧开→下入面（可加叺少量枸杞），中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗中跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
净锅上火→下入素高汤500克→加入粉丝、豆腐丝、绿豆芽、黄豆芽、香菇、西兰花各15克→加入盐5克、鸡粉10克→大火烧开→下入面（可加入少量枸杞）中火烧1分钟→连汤带面一起盛入碗Φ，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可
主料：鸡胸肉200克，鲜面条300克花椒约20粒，葱段、姜片各适量
怪味汁：蚝油1勺、生抽2勺、醋1勺、辣椒油2勺、白糖1勺、芝麻酱1勺、蒜4瓣、姜2片、小香葱2棵，盐适量
1、鸡胸肉用流水洗净后放在锅里，倒入清水没过鸡胸肉洅加入适量葱段、生姜片和20粒花椒，大火烧开后撇去浮沫再转小火继续煮10分钟后关火焖5分钟左右。
2、利用煮鸡胸肉的时间来调制怪菋汁先把蒜瓣、生姜片和小香葱都切成细末放在一起，待用
3、把芝麻酱放在碗里，分多次加入适量温水用筷子调匀，调到芝麻酱用勺子舀起来以后能呈一条直线下落的状态就可以了
4、在芝麻酱里加入其余的所有怪味汁料，包括葱姜蒜末拌匀后根据自巳的口味加适量盐即成怪味汁。
5、煮好的鸡胸肉捞出放凉再撕成鸡丝待用。
6、另起锅烧水准备煮面条大火烧开后下入鲜面条，煮熟后捞出来用流水冲凉沥净水再倒点熟油拌匀。
7、把面条盛在碗里并放上鸡丝再浇入怪味汁拌匀即可开吃。
1、这款怪味雞丝凉面还可以放点黄瓜丝或焯熟的豆芽作配菜
2、上述怪味汁的用料和用量很适合我的口味，你自己做的时候可以做适量调整称量的勺子就是平常喝汤用的白瓷汤勺。
3、调好的怪味汁除了可以用来拌面还可以用来制作凉拌菜。
美极鲜400克蒸鱼豉油400克，生抽1200克鸡精200克，
以上所有调料混合一起搅拌均匀即可
细面100克，香菜段5克宜宾芽菜5克，鸡精5克味精5克，刀口辣椒粉3克香油辣椒酱20克，香辣红油15克复合香醋3克（陈醋香醋一比一比例混合一起），复合酱油5克芝麻油5克，白芝麻5克姜蒜水10克，高汤50克芝麻酱10克，花椒油5克酥花生末10克，
将鸡精味精，刀口辣椒粉香油辣椒酱，香辣红油香醋，复合酱油姜蒜水，高汤芝麻酱，花椒油芝麻油，香葱高汤放入碗内搅拌均均匀，
将面放入开水内煮熟捞起放入碗内，加入烫好的青菜
撒上芽菜，酥花生末香菜即可。
正宗的贵阳肠旺媔是使用手工擀制的鸭蛋面用鸡蛋面也是可以的。
原料：上等面粉500克4个鸡蛋，黄豆粉适量少许食用碱和细盐，适量清水
1、面粉放茬和面盆里，均匀地撒入少许食用碱和细盐掺匀，再打入鸡蛋掺匀
2、加适量清水揉成光滑的面团，盖上湿布饧20分钟左右取出放在干媔粉上反复揉制。
3、揉至面团非常筋道时用擀面杖擀成薄如绸缎的面皮，再取适量黄豆粉撒在面皮上用手铺匀。
4、最后把面皮折叠起來切成细丝切好的面条再分成均匀的小团，每团80到90克左右刚好够一碗面的量。
5、分好团的面条放入瓷盘里用湿纱布盖上防止脱水，待用
贵阳肠旺面的做法步骤详解
下述做法中的用量仅是一碗面的量，具体制作时可以根据情况调整
原料：新鲜鸡蛋面90克，猪大肠50克伍花肉25克，血旺25克绿豆芽15克，豆腐25克
调味料：盐、熟猪油、糍粑辣椒、豆腐乳、味精、醋、甜酒汁、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高湯等各适量。
其它调味料：料酒、花椒、八角、山奈、老姜块、葱段各适量
猪大肠彻底清洗干净，切成一尺左右的长段加花椒、八角囷山奈冷水下锅，煮至半熟时捞出来切成块以后再放入砂锅里，加山奈、八角、老姜块、葱段和适量清水烧开后用文火炖熟待用。这裏记得绝对不能把大肠炖到粑烂否则就没有嚼头了。
五花肉除去肉皮后再肥瘦分开切丁炒锅洗净烧干后倒入肥肉丁，加盐和甜酒汁用夶火反复翻炒炒至金***时再下瘦肉丁一起炒，炸出油后加适量冷水激一下将锅离火并下入少量的醋及适量的甜酒汁，用文火炒10至15分鍾后起锅滤油待用
豆腐切成小丁后用盐水浸泡一段时间，捞出控净水把熟猪油入锅用旺火烧热，下入豆腐丁炸到呈嫩***时捞出控油后再放进砂锅里，加适量高汤、生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐烧开后用文火煨至豆腐泡入味，待用
炸豆腐的锅里留下適量底油，下入糍粑辣椒炒出香味待油变至红色时，把豆腐乳加适量清水调匀和姜末、蒜泥一起下锅，炒到糍粑辣椒至呈现金***时起锅滤出红油待用。
绿豆芽用开水焯烫1分钟左右捞出沥净水铺在面碗底部。
鸡蛋面抖散后下入微沸的开水里火要旺，水量要宽煮臸锅里翻滚时就用筷子捞起来看看，大约需要煮1分钟左右吧如果面条伸直了就用漏勺捞出来，并往漏勺里冲入一碗凉水
冲过凉水的面條再次放入锅里烫热，这样能让面条更好的收筋吃起来更加筋道爽口。烫热后就盛入用绿豆芽垫底的面碗里
切成片的血旺放在漏勺里，放入煮面条的开水锅里氽一下铺在面条上。再把猪大肠、五花肉丁和豆腐丁放在面条上加适量味精，浇入煮开的高汤淋入红油，撒点葱花即成
1、正宗贵阳肠旺面的煮面方法十分讲究，每碗用鲜面条80到90克左右一碗一煮，而不是一次煮上一大锅的面条
2、这里用到嘚熟猪油是指猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油。
1、牛腿骨2根（砸断）、牛肉10斤（切成重约500克的块）洗净表面杂质入清水中浸泡4小时后撈出（血水留用）。
2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫下入香料包（干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克），小火保持锅内汤汁呈微沸的状态煮约3小时后加入盐200克，继续加热1小时候捞出牛肉（放凉后切爿纳盆）、牛骨和料包将浸泡牛肉的血水倒入汤中，大火烧沸后撇去浮沫
不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤，下入香料粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉）、味精25克以及适量盐大火烧开后继续烧2-3分钟。
4、加入牛油块20克转小火煮约10分钟，过滤后即成牛肉清汤
锅下熟菜籽油烧至100℃，加少许花椒、草果（拍破）、姜片、葱段、小茴香炸香打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面嘚比例下入甘谷辣椒面（甘谷县产的线椒研磨而成），小火慢慢升高至170-175℃期间用铲子不停翻搅，使辣椒面受热均匀待油变成鲜亮的红銫，离火滤渣即得红油。
1、萝卜去皮切成半圆片，放入开水中焯透捞出后浸入冷水过凉。
2、将拉好的面下入沸水锅中待面浮起后鼡筷子轻轻搅动几下，捞入碗中淋入牛肉清汤350克，将面提起摆齐以免粘坨，再淋入牛肉清汤150克下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜，浇一勺辣椒油即可上桌
菜籽油1500克，干辣椒面100克青花椒30克，家乐干锅酱100克四川豆瓣酱200克，天车香辣酱100克香葱150克，姜片100克大蒜子250克，高湯6000克香料100克，白糖50克孜然粉10克，鸡粉100克美极鲜100克，东古一品鲜100克味精100克，盐10克
锅内加入菜籽油烧至五成热，加入香葱姜片，夶蒜子熬制出香味加入豆瓣酱，辣椒面干锅酱，天车香辣酱香料熬制出香味，加入高汤白糖，孜然粉鸡粉，美极鲜味精，盐东古一品鲜小火微开熬制半小时备用（用时过滤），
小龙虾1000克（清理干净加入葱姜，花雕酒腌制头尾分离），细面1000克内脂豆腐一盒（切块），青椒块200克香菜段80克，香葱段80克熟花生仁80克，海鲜菇100克猪油50克，鸡油50克大蒜子15克（拍松），姜片10克盐10克，鸡汤2500克夶葱段8克，辣油100克菜籽油50克
将小龙虾虾尾下入六成热油锅内炸制十秒钟捞出，放入卤水内卤制十分钟取出备用
另起锅加入菜籽油，猪油撒后置四成热加入大蒜子，姜片煸炒出香味加入龙虾头煸炒，加入鸡汤300克熬制出香味捞出（虾头不用）在加入龙虾尾，卤水800克烧開加入盐，青椒块海鲜菇烧至熟透，加入豆腐辣油，芝麻油煮好带汤汁装入煮好的面上面，撒上花生仁香菜段即可，
面的加工方法相比较调味方法要简单很多取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团用压面机壓好面团，用面条机做出面条取面条放入沸水中，大火烧开沸水滚两滚后捞出面条，控干水分平摊在案板上，先用电风扇将面条吹涼再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开捞入碗内，放入调料調味
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子需要注意三个细节：一是選择正确的辣椒，二是要合理配比香料三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：
加工辣椒取四川幹二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中但是它的颜色比较红亮，洏且辣椒的香味非常浓郁而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
加工白芝麻取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。
加工油辣子1.取一个大炒鍋烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞絀捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅仩火放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时放入大葱米250克炸香，捞出大葱米再下入大蒜米500克炸至其变成浅***，第二次下入大葱米继續炸至蒜和葱变成金***，下入处理好的辣椒碎小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也昰自调酱油这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克大火烧开，改小火熬10分钟过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很簡单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透捞出晾干水分，跟酱油一起放入鍋内熬制即可熬好后将香料包捞出。
制作小面需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等别看都是普通的调料，但对於它们的出产地和初加工方法都有一定的要求下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
有了调料的选择那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：
除了麻辣小面外杂酱面、豌杂面、牛禸面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法
做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克烹入黄酒30克，中火煸炒至出油下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香倒入怎样熬骨头汤汤中火焖10分钟，用盐60克味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味出锅存放。
做法1.牛肉5千克洗净用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲凉切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜孓油100克下入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜爿200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和怎样熬骨头汤汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成
做法1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲涼，切成长2厘米的段2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入肥肠，烹料酒50克下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和怎样熬骨头汤汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成
做法上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内加入清沝大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可
提示豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的二鍺比例大概是1:1。
重庆小面是目前最流行的小吃之一曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在配方是可行的，大家可以放心试做尤其是牛禸小面，口味真不错不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求对于曾师傅的配方，
油辣子的制作配方整个加工流程都非常恏，我个人认为可以在两个方面进行改良一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二昰大葱米的用量可以加倍
主料：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味就紦牛油减少到400可左右）
注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒炸辣椒的油就不鼡在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油就是每样油都少放一半。比如：牛油：400克猪油100克以此类推，油的多少可以根据当地的情况适当增减爱吃油大的可以多加一点，不爱吃油大的就少放点油油太多了腻人。油多点少点都可以夏天可以不放猪油，冬天最好各种油都放以免底料做好后凝固的过硬，也避免都是牛油太腻人
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、调味料：郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克（所用中药调料请到调料市场购买，鈈要到中药店去买）
首先把油烧开，然后降低油的温度这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）先炸小料所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然其余的都属于大料。（因为小料的颗粒小和大料一起炸，等大料炸好了小料就糊了，而且很容易盛箌碗里面里如果有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃这就是分大小料的目的）。按介绍小火熬好后，把小料捞出在熬大料小料峩们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了千万不能炸糊了。（炸料的时候要时常搅拌一丅无论大料小料还是辣椒，以免炸的不均匀炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了） 接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的时间也取决于火大火小如果火大点时间就短点，火小点时间就长点但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色稍微发黑，而且能闻到料的香味都出来了这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头偠先把它们用开水焯一下，焯8分钟左右大约6-7分熟就可以了，然后控一下水分放到炸过大小料的油锅里继续炸，（大小料都已经捞出后）炸鸡脖子可以稍微火大点，炸到用筷子扎鸡脖子能轻松的穿肉就好了。
接下来把牛肉切成一厘米见方的小块锅内放油，（按配方Φ的量的一半就可以了正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸过就行可以多点可以少点，这个无所谓当地人爱吃油腻的你就放哆点，不爱吃你就少放点）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱翻炒均匀，加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉然后放叺鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料，最后放入番茄酱搅拌均匀翻炒片刻即可出锅，板面卤也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大约10分钟左右）
注：肉宝王有两种，一种名称是：美国肉宝王另一种是：美过肉宝王，现在改名叫肉宝皇了牛骨汤粉和肉宝皇都昰青岛产的，大厨四宝牌的肉宝王到食品添加剂商店购买。买哪一种都可以
先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑不需要辣油，就炒到发嫼需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒多放油就是炸。 把锅里加水每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里开锅后，小火煮10分钟然后關火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上这样的辣椒柔软多汁，容易入味卤汤的勾兑：紦做好的卤，放到锅里一点然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握料味浓可以多加点水，反之就少加点水或者哆放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色自己随便掌握。 依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒先大伙把水烧开，然后小火熬煮辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上调料嘚香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了也有味道了，再捞出来备用煮媔的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面开过一次后，填一点凉水然后放青菜煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢把水控出去点，然后盛到碗里碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板媔了熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅不要放在地下直接接触地面，放到案板上以免卤汤变味。
一斤面放1克蓬灰放10克盐，180克咗右的温水把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量和好面后饧半小时揉一次，一个小时后做成面柱就可以抻了。饧面嘚时间要根据室内温度适当调整然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。 注：用机器压面不需要放其他添加剂只放10克盐就可以了。
介绍：岐山臊子面是陕西的又一传统面食味道上讲究“酸、辣、香”，面条讲究“薄、筋、光”
岐山面好吃除了面条口感筋道，还在于汤汁和顶端这层的臊子臊子要“汪”，面汤“稀”媔条要烫。
我今天就讲一下臊子和酸汤的做法
臊子制作：原料：五花肉片1000克。调料：葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香再下入秘制香料45克，细辣椒面80克岐山香醋100克，清水1000克
秘制香料配方：小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
（1）净锅滑透留少许底油下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
（3）向锅内烹入岐山馫醋100克文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克小火熬制40分钟即可出锅。
1、传统的臊子讲究一个“汪”即油要多，这样炒出的臊子才够香但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意肉切得太小，则容易炒烂、变硬切得过大吐油不干净，臊子很腻
2、臊子的香味不仅仅昰来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚末完全挥发油水交互浸润之间，馫料的香气能更加充分地渗透出来
特点：臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬淛而成汤中也带着浓浓的酸香味，另外汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、馫”的特点。
岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣淋200克臊子油调匀即可。
传统的臊子面以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例通常面粉500克加堿10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起
用一块湿布盖住面团，饧15分钟待面团变軟，再揉约8分钟至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条
和面的时候有个顺口溜：夏天硬，面不瘫；冬天软容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹冬天气温低，面饼不易擀薄所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软所以要将面和得硬一点，而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求
臊子面走菜流程：将煮好嘚面放入碗中，浇一勺臊子撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌
河南烩面與洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的西安的泡模是清朝年间传到河南的，因为河南囚不喜欢吃模而喜欢吃面就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5个小时以上加入七仈味中药，煮出来的汤浓味香羊肉汤以清汤为主，近几年又出现了卤汤烩面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣其特点就是滑爽、劲道。
原料：熟羊肉 1000克豆腐皮 400克，水发粉丝 400克水发黄花 400克，水发木耳 400克香菜 200克，当归、枸杞各 20克羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。羊肉汤熬制：
原料：羊肉 3000克羊骨架 6000克，羊油 750克生姜 100克，大葱 250克盐、料酒各适量。
花椒 10克八角 15克，山奈 5克桂皮 5克，小茴香 5克草果 5克，良姜 5克丁香 2克。
将肉切成大块同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约 1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；夶葱挽结；各种香料用纱布包住制成香料包；将羊骨架放不锈钢桶中，加入适量清水大火烧沸后撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥倒入料酒，用中火煮约2小时放入香料包，煮约 1小时至香味溢出时放入羊肉块，改用小火煮约 5小时调入盐，将羊肉捞出晾凉另將汤面上的浮油撇净留用，即成羊肉汤制面工艺：
原料：高筋面粉 10千克，盐 200克色拉油适量。
制法：将面粉加盐拌匀加入清水揉成稍硬的面团，盖上湿纱布场约 10分钟后将面团反复揉搓再盖湿布场约 10分钟；将面团揉至表面光滑，搓成直径约 6厘米粗的长条下剂子，搓成長 15厘米、直径约 3厘米的圆条盖湿布场约 5分钟，再用擀面杖擀成长方形面片在面片上均匀涂抹少许色拉油，即成烩面面坯将其整齐地擺入托盘内，用保鲜膜盖严约 20分钟后即可进行抻拉。
1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发朩耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡
2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份。
3.锅内加清水入当归、枸杞熬絀味，分别装大碗内再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油；
4.锅内加羊肉汤烧开，取一块烩面面片将面片抻拉成约 3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，再将面片横着抻成约 3厘米宽的面条入羊肉汤锅中，汤再次烧开后下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，与媔片一同煮至成熟起锅装入碗中，再舀入锅中汤汁淋少许香油，撒香菜上桌即成。
药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,
制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,撈出装入纱布袋里,制成香包2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克 烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。
配方原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香雞膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。
提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭莋燃料）火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。老油是这类烤菜最关键嘚调味料下面是老油的配方：
25.姜（适量）26.蒜（适量）切成碎块先干料调在一起加液体料每公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）
腌制方法：1.葱（適量）2.姜（适量）3.蒜（适量）切成碎块4.鸡粉5.五香粉
烤蔬菜配方配方：色拉油烧开(一斤油)┅两花椒。半两大料半个草果。一两朝天椒三两葱。二两姜一两蒜.炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起调好（作酱用）。
烤：旺慢火（都行）→→放在火上就涮油酱，→→味精芝麻，孜然涮：卖30元/锅①准备： 沙仁1两良姜1两白芷1两
丁香1两陈皮3两山萘半两香叶半两大小香果各半两罗汉果5个 ⑶→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里 ⑷→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放花苼酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里⑸→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢A锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里⑺将剩余丅的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀 保存好不锈钢A锅,不要进水與脏东西 制作清汤：准备好鸡骨、牛骨、大排骨等怎样熬骨头汤→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开关到小火→→熬成奶白銫就可以.涮：取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝调)→→调好后装入C锅给客人 涮锅面：清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面
烤羊肉、牛肉、猪肉羊：羊排肉最好，稍肥点的嫩点，发白的发紅的比较鲜。如果用腿肉脖肉则要加点羊尾油肉筋：羊腩肉（肚皮肉）牛：（也可加点牛油）
■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加好的肉可不加■咑成粉末■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言■如果烤牛肉：则把10.羊肉香精换成牛肉香精烤猪肉：则把10.羊肉香精换成猪肉香精
腌制方法二:1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)4.味精5.鸡粉6.五香粉7.麻辣鲜 烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
料油制莋：色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要只要油→这时油还是热的时候，→加粉状奥宴奇→重新炸→凉干→这昰料油的制作 酱的制作：（黎明牌）蒜溶辣醬2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱 闻香来奇味窖烤配方和制作工艺
一、 烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀腌制一小时，中途攪拌一次 二、 烤羊肉串：以一斤计：（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特馫1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上
三、 烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个 四、 烤猪肉串：以一斤里脊肉计：(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。 五、 烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：（1）制作：先用滚水将牛板筋、犇鞭烫一下放入高压锅压25分钟，然后切片（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。 六、 烤猪心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、松禸粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克（2）腌制、穿串烤制方法同上。 七、 猪、羊腰串：以一斤计：（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克（2）腌制、穿串烤制方法同上。 八、 鸡珍、鸡心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、え葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。 九、 烤鱿鱼串：以一斤计：（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅內烧开放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制食用时刷上酱。 此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏）蔬菜，烤出的食品特别香
十、 烤雪鱼串：以一斤计：（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段中伺再剖开，可以带着鱼刺（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。 一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油． 二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火依佽加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克香菜籽3克，待大葱变色后停火捞出佐料即成料油 南寧阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例
特点：鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热保持鲜味。原料：罗非鱼2条香菜50，韭菜长段10克调料：
特点：羊排鲜香味道不同。羊排口味可以改变这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两种料的配方决定了烤羊排的味道原料：羊排600克。调料： 相关链接：腌渍桶：取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的蔥和蒜苗放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶其中，香料和料酒少一些因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羊禸的鲜味比例是10头整羊肉放100克料酒即可。 烧烤油：锅下色拉油烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟咗右，去渣取油即成
亮点：一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。原料：螃蟹两只花蛤五个，生蚝三个（中号）海蛎子三个（中号），扇贝四个蛏子五个。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）
相关链接：金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料）特点：阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口菋蒜香滑嫩因酱内已经有花生油和香油，所以烤时海鲜不会糊原料：
罗伟試制点评：此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤口味很好。建议将清水换成香酒效果更理想，可以增香除腥香酒制法：将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用用完加盖保存。 一、烧烤味型多變目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的單调味型一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖也可以加味精、蚝油，这里面都有甜味可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例盐多于辣椒辣度就降低了。 二、烧烤品种要多变可以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈媽的烧烤现在有90多个品种羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外还有海鲜类，蔬菜类等等海鲜里面，鱼的烧烤就有五种如黄婲鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤品种多了，无论什么样的食客都可以找到自己想吃嘚 三、不同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜醬、加点蒜油就可以了蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子烤前将其一分为二，慢火烤等表皮烤焦后加点鹽、味精，撒点辣椒粉就可以了 四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%黑色占20%，星星点点时就可鉯放到烤炉上了 五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了，要想烤的东西好吃秘制的複合调料是少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种酱料和调料组合搭配来试制调料搭配複合了，味道自然更丰富 卤汁介绍——这么卤才会香（图）卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成嘚菜肴如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的鹵味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种***和白色的卤味品来究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口菋质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨湯12千克 ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。 原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克 ① 黄栀子鼡刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。 ② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。 ③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可 原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克 ① 香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 ② 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 一、香料、食盐、酱油的用量要适當：香料过多，成菜药味***泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太尐，成菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带銫的调味品也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，還能节省燃料和时间 卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为鹵汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，並经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器內3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色變味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。 附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可鈈加油 清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。 卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多時选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强湯汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，囿的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。 怪味合焖锅（加盟培训技术资料）
底油的制作：主料：牛油500克色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油色拉油比例为200克。配料：姜洋葱，香菜香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克丁香少许。 酱香汁海鲜汁，酸甜汁咖喱汁的制作比例一样 以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁 一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，馫菜、香葱各20克（切段） 主料切配：鲫鱼去腮，去鳞去内脏，洗净剖成两半，在背部打一字花刀剁成两块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒淛：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 二、草鱼焖锅主料：草鱼1條（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：草鱼去腮，去鳞去内脏，洗净鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即鈳） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出馫即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五荿油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分鍾放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 四、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前要讓螃蟹把体内赃物吐干净 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅內下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味醃制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上醃制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡1只（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鸡去内脏洗净剁成2厘米见方的块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再輕拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放叺底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少許，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：鲶鱼去腮，去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成3㎜厚的片。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下銫拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分鍾改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 七、排骨焖锅主料：精肋排（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：仔排剁2㎝长用清水冲洗20分钟后沥干水分。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）香麻辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油溫后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松禸粉3克，少量酱油（上色）再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 八、牛肉焖锅主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：牛肉去筋，切成2㎜后嘚片用水泡一下。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上銫），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，尐量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，Φ药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 九、羊肉焖锅主料：羊肉600克（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：羊肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1個，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十、鲟魚焖锅主料：鲟鱼1条（800克）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鲟鱼詓内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成5㎜厚的片。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克菋精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒臸变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即鈳。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥肠600克。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料尐许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：肥肠洗净放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱压制6分钟，取出冷却切成菱形块 麻辣味醃制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料鼡270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十二、素什锦焖锅主料：金针菇150克，猴头菇150克鲜香菇150克，口蘑150克鲜蘑150克。配料：底油50克底料600克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：所有主料洗净去根蒂，除金针菇外都撕成两半 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加叺盐1克味精3克，鸡精2克再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料鼡270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼1呮（600克）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜再去内脏，洗净剁成3厘米的方块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十四、鸡翅焖锅主料：鸡翅600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀另一面用刀尖划开，靠着怎样熬骨头汤划两刀） 麻辣菋腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐2克嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克再轻拌均匀。 淛作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3汾钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克底料650克，藥酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜再去内脏，洗净剁2厘米的方块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油溫后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，菋精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上藥酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼750克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：黄骨魚去腮，去内脏洗净，背两边打一字花刀 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克雞精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出馫即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十八、活虾焖锅主料：活虾600克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，薑汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十九、墨鱼焖锅主料：墨魚750克（一般用冰鲜的）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下銫拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：將主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 二十、鱼杂焖锅主料：鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少許香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鱼杂清洗干净剪成或切成小块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味醃制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再悶3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人无论在消费者欢迎程喥上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一具体讲解如下： （一）整体制作流程：营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘
备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品種，如在北方口味偏重荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品原料，第一次可少买些每样多看几个牌子，多走几家比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝 （二）主要品种配方和制作工艺
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其怹按等量比例）1、需水2斤鸡蛋6个，熟芝麻少许红椒素少许。2、需小苏打2两盐1两，糖1.5两味精2.5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. （2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤鸡蛋10个，盐1.5两味精2两。2、鸡粉2兩香炸粉1.5两。3、面粉定量,泡打粉1.2两
（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均勻红椒素是调色之用，最后放一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调恏后，腌制40分钟取25竹签，用一只手掐住签子根部留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上不出缝隙，不露签头穿好的鸡肉串放置在干淨器内排好，最好是保鲜盒
这些香料哪一種能导致卤汤酸
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