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食品的历史－－烹饪的发明
食品的历史－－烹饪的发明
ID：iujh
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发表于 2005-11-26 19:14
在某些人的眼中，耕作——一种将泥土翻晒在太阳底下，使其成为适合种子发芽的温床的活动－也可以被看作是一种烹饪术，古罗马诗人维吉尔将此称作“烧烤大地”。拥有强健胃囊的动物，能够通过反刍来为自己准备食物，难道这不能算作是烹饪吗？
[ 修改于 2006-04-11 01:24]
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发表于 2005-11-26 19:15
进化之火
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
没法吃牡蛎。在饭店里，你可以看见讲究的食客用手把玩着它们，垫着薄薄的餐巾，裹上柠檬汁，抑或是蘸着味道奇怪的醋，抑或是在上面撒上鲜亮的红色辣椒酱或者其他一些不知名的、让人咂舌的辣油。这是一场惊心安排、自制力的考验，专门用来渲染这种贝类动物的死亡，是一种温柔的煎熬，有时候，你仿佛能感觉到受害者的扭动和畏缩。然后，食客熟练地使用着汤匙和叉子，将牡蛎夹起，把它从贝壳里移到冰冷的银盘中。当他将这种光滑的软体动物送到唇边，牡蛎身体上发出的熠熠闪光,与餐具的光泽交相辉映。
大多数人都是这样吃牡蛎的，但这恰恰意味着他们丧失了真正的美味。只有当你舍弃了餐具，亲手将带壳的牡蛎放到嘴边，仰着头，用牙齿将它从壳上撕下来，品味着那略带咸味的汤汁，然后用上腭抵住它，再生吞下去，你才能享受这难忘的历史时刻。很多时候，嗜吃牡蛎的人都很喜欢贝壳中有些微臭微咸的味道，那是没有加芳香剂的自然味道， 也是奥索尼乌斯所喜欢的，“在那甜美的汤汁中，夹杂着大海的气息”，或者引用一位当今著名的牡蛎专家的话说，你的目的是获得“对于大海的切身体验，以及海草和海风……你在品尝大海，正是这样，只有喝上一口海水，才能感受到大海的魔力。”
在西方饮食的所有菜式中，唯独牡蛎是不需要宰杀和烹饪，直接食用的。这是最接近“天然”的东西——唯一可以被称作“源于自然”、丝毫不带有任何讽刺意义的食物。当然，当你在饭店里食用牡蛎时，它的壳已经被受过良好训练的厨师,用文明的方法和适当的技术手段刷洗过了，变得不再潮湿，这是一种神圣的仪式，也是时髦的炫耀。在此之前，牡蛎是被放养在水下的石板上或木笼里的，在养殖场里成群生长，受到精心呵护，被熟练的双手采集下来……而不是从大自然中掠夺的战利品。但是，正是这种食物将我们与祖先连接起来——今天我们食用它的方法，与人类首次取食它的方法相同。
即使你和有些人一样，相信在人们采摘和生吃梨或核桃时，能听到水果中发出的尖叫声，你也能够发现，除了少数例外，比如菌类和海藻，在现在西方饮食中，没有什么食物比牡蛎更加“天然”了。我们吃的水果和蔬菜，甚至从荆棘上采摘下来的“野生”浆果——都是栽培或人工选种的结晶。牡蛎中却几乎没有人为的痕迹，完全是自然选择的结果，并由于海域的不同，品种各异。而且，在我们食用的时候，它是活的。在其他文化中还有很多类似的食物。澳大利亚土著居民食用橡胶树中的木蠹蛾幼虫，胃里有半消化的木浆，所以身体圆滚滚的。夏威夷土人吃自己身上的活跳蚤，觉得“甘甜如饴”。据说非洲努尔族的恋人们通过捡食对方头发中的跳蚤来表达爱意，马塞族人喝牛伤口中流出的鲜血，埃塞俄比亚人喜欢吃带有蜜蜂幼虫的蜂巢，我们则吃生牡蛎。“在食用时有一种可怕的肃穆”，正如萨默赛特·毛姆所观察的，“想象力迟缓的人无法抓住这个瞬间”，足以使性格柔弱的人哭泣。另外，烹调会毁了牡蛎，这一点，在可以生吃的食物中显得非常特别。可以将牡蛎放在牛肉腰花布丁里，或者裹在鲜肉里用火烤，就象英国人的吃法，或者放在各种各样的芝士酱中，如同洛克菲勒牡蛎和马斯格雷夫牡蛎的吃法。也可以把它放在煎蛋里，正如那道中国厦门的地方名菜，或者将牡蛎垛碎后，放在小牛肉或鱼肚里，改变其原来的味道。创新的菜式有时候可能更加成功：我曾经在伦敦的雅典娜饭店吃过一道用牡蛎做的菜，印象很深刻。那是将牡蛎用葡萄酒与醋腌制后，糊上菠菜口味的调味酱。这样的实践当初只是出于玩笑，却成为了罕见的美食杰作。
牡蛎是个极端的例子，但是所有可以生吃的食物都是令人着迷的，因为它们违背了烹饪的原则——是一种明显的退化行为，使人们回归到原始社会或者人类进化的史前时代。以大多数生物的取食方法而言，烹调是少数人类特有的行为之一。至今为止，历时最长并尚未有***的探索之一就是人的起源问题，是什么使人之为人，是什么将人类与其他动物区别开来。这一努力至今毫无结果，唯一客观的、经过证实的事实是，人类无法成功地与其他动物种群交配。众所周知的其他原因，都是无法令人信服和没有说服力的，有一些是似是而非和片面的。我们妄称对自身很“了解”，却不知道我们到底是什么，或者其他生物是否也具有相同的特性。我们声称拥有独特的语言功能，但是，如果我们能与其它动物沟通，它们一定会反驳。相对而言，我们在解决问题方面具有创造性，能更好地适应各种环境，在使用工具方面也更灵巧,特别是在使用投掷物方面。我们在创造艺术品，雄心勃勃地将我们的想象力转换为现实。在这些联系中的某些方面，人类行为与其它种类生物差距非常大，甚至根本就是不同质的东西。事实上，在使用火方面,人类是独一无二的：虽然，经过训练后的大猩猩在有限的一些方面也能够使用火，比如点烟，点燃薰香，甚至学会看护火，但这一切,都只有在人类指导之下才能进行。只有人类首先学会了对火的驾驭。与其它理由一样，烹饪至少也是人之所以为人的原因之一，只是在漫长的历史中，它是人类一项比较晚的创新。目前还没有证据证明烹饪的历史超过50万年，甚至没有确凿的证据证明烹饪具有15万年以上的历史。
当然，这依赖于人们对烹饪的定义。在某些人的眼中，耕作——一种将泥土翻晒在太阳底下，使其成为适合种子发芽的温床的活动－也可以被看作是一种烹饪术，古罗马诗人维吉尔将此称作“烧烤大地”。拥有强健胃囊的动物，能够通过反刍来为自己准备食物，难道这不能算作是烹饪吗？在狩猎时代，那些猎手在捕获猎物后会对自己进行奖励——食用捕杀的猎物胃囊中，已经处于半消化状态的食物，以迅速补充他们在狩猎过程中消耗的能量。这是一种自然原始的烹饪，也是目前所知，最早的食用加工食品的例子。包括我们人类在内的许多生物，都会通过咀嚼或者反刍，来为幼子或羸弱的同类喂食现成的食物。我们会将食物放进嘴里先暖一暖，通过咀嚼后进入胃囊，在那里，胃酸会加入进来对食物进行消化，当然，之前我们还将食物进行加热处理。我们将食物放进水里清洗的时候——就好像猴子洗坚果一样——已经开始在对食物进行加工了。但是，的确有一些对生吃食物有着怪癖的人，他们喜欢食物上残留着尘土，正如“远离尘嚣”的农夫奥克一样，对于未受污染的泥土从不在意。
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发表于 2005-11-26 19:15
用火加工食物的社会效应
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
在给牡蛎浇上柠檬汁的时候，你已经开始改变它了，改变它本身的特点及口味：从广义上来讲，这也可以被称作烹饪。长时间的浸泡对于食物的影响，与蒸煮及烟熏的效果是相同的。把肉悬挂起来，或搁置一旁使其稍稍腐烂，是一种改变食物结构，并使其可以消化的加工方法：显然，这是一种比用火烹饪还要古老的技术。风干是悬挂的一种特殊形式，使一些食物发生了显著的生化改变。掩埋也是这样，这种曾经普遍被用作食品发酵的技术，在现在的西方烹饪中，已经很少使用了，但仍保留在渍鲑鱼片的名字中：从字面上讲，就是“掩埋的鲑鱼”。作为准烹饪的掩埋技术，也出现并应用在各种干酪的黑斑中，使其发生化学变化，传统上干酪被保存在泥土中。在一些生长于马背上的游牧民族中，切好的肉片，在长途跋涉中，被压在马鞍下的汗液中加热，使其可以食用（参见88页）。搅拌牛奶是一个有着炼丹术般魔力的过程：由液体变成固体，由白色变成金色。发酵则更加神奇，它可以把最初另人生厌的谷物，变成药剂，这种药可以改变人的行为，压制被压制的东西，召唤想象力并且开启想象王国的锁。那么为什么用燃烧的火来烹饪在所有这些另人惊愕的食物加工方法中享有特权呢？
如果有***的话，那就是用火加工食物的社会效应。烹饪称得上是历史上最具革命性的创新之一的食物，并非它改变了食物--有许多其它的方法可以做到--而是因为它改变了社会。随着食物由生变熟，文明也开始了。当人们围坐在一起吃东西，露营地就成了一个交流的场所。烹饪不仅是准备食物，还是把社会成员组织在公同的食物和预定的就餐时间周围的一种方式。它引入新的特殊功能，分享快乐和责任。相比与仅仅坐在一起吃饭，它是更加创新，更加有建设意义的社会纽带。作为一种社会黏合剂的仪式，它甚至可以代替简单的共同就餐。当太平洋岛人类学家先驱布罗尼斯拉夫·马林诺夫斯基，在特罗伯利昂特岛工作时，在奇里维那的一年一度举行的山药收获节，给他留下了深刻的印象，那里的大多数仪式，都是以分配食物的形式进行的。在鼓乐和舞蹈的伴奏下，食物被堆积起来，然后搬运到各家各户食用。大多数文化认为的盛宴的高潮，实际上就是吃，“从来没有实现过，但是欢庆的气氛体现在事先的准备中。”
烹饪在有些文化中，隐喻生活发生的变化：例如，在加利福尼亚的一个部落，把刚生完孩子的妇女和进入青春期的少女，放入地上挖掘的炉子里，盖上草席和加热的石头。有些部落，穿戴绘有食物装饰的服装，成为一种神圣的仪式，这种仪式不仅装饰社会，而且要用祭品的烟雾供奉上天。亚马逊人“把烹饪视做调解上天和人间、生命和死亡、自然和社会的行为”，概括了一种大多数社会加在至少部分烹饪行为上的观念。
日语中，一餐饭在文字表述上，正确的理解是“御饭”，这不仅反映了在日本饭食无所不在的重要地位，而且反映其社会本质，事实上，体现了饭食的地位。生命可以由仪式上的饭食来衡量。孩子出生时，父母会从家庭成员和邻居那里，得到红米或含有红豆的米作为礼物，周岁时，他们分发孩子踩过的碎米糕。建筑新房舍时，会杀两条鱼，房舍建好后，会用一餐饭款待邻居。参加婚礼的客人，从接待处领回食品礼物——米糕，上面绘着由鱼肉糊塑成的长颈鹤或海龟，作为长寿的护身符。也会在有人逝世或过生日时聚餐。
在印度教社会中：
有关食物的规定，对于划分和维护阶层界限和地位，是相当重要的。等级制度以人种来排列，集中反映在与其他等级的人分享食物的种类上……生的食物可以在所有等级的人之间交换，烹调好的食物则不能，因为它反映了相关等级的地位。
烹制好的食物还可以细分。水煮的不同于在精炼黄油中煎炸的：后者可以在更大范围的人群中进行交换。除了决定什么食物可被分享或交换的规则外，还有饮食习惯的规定，特别是对于某些身份的人来说。例如素食主义者，正确的说，他们处于最高和最纯的等级；而“吃肉和喝酒的人次一级；吃牛肉是不可触摸的人的典型特征。”塔鲁族是尼泊尔党地区的第三大阶级，他们不会和低等级的人交换食物或让后者在家中吃饭，但是可以一起吃猪肉和鼠肉。斐济部落的复杂，使得他们成为盛行的人类学家的研究目标。在斐济，当不同部族的人共餐时，他们吃彼此的食物。勇士在场的时候，酋长吃捕获的猪，但不吃鱼和椰子，这是留给勇士的。
今天，在被认为现代化的文明中，我们所说的大多数生的食物，在被端上餐桌前，其实都经过仔细的清洗。特别指出“我们所说的生的食物”，是因为“生”是一种建立在文化上的、至少是被文化修正过的概念。尽管，通常我们在吃许多水果和一些蔬菜前，仅是简单地准备一下，我们仍然认为，生吃这些食物是理所当然的，因为这在文化上是正常的。没有人会说“生苹果”或者“生莴苣”。只有当所讨论的食物，通常是被加工、但也可以生吃时，我们才特别指明是生胡萝卜或生洋葱等等。在西方社会，在说到吃生肉或生鱼的话，这里的“生”隐含了颠覆和冒险、野蛮和原始的意义。在中国传统上，人们根据野蛮部族的文明程度，将其分为“生”和“熟”；在欧洲，也有类似的区分方法，并且简单的多，欧洲人的文明历史，在很大程度上，都是在茹毛饮血中度过的。
西方烹饪中，经典的生肉菜肴是鞑靼牛排。菜名中暗指了中世纪以凶猛出名的蒙古族，也特指它的一个部落——鞑靼族。这个词使人想起关在地狱之下的塔尔塔罗斯，人们经常用他来妖魔化自己的敌人。然而，我们今天所知的这道菜，却聚集了过多的文明。肉被碾成软软的肉糜、卷起来，好像为了掩盖它的生味，食用前的准备通常演变成了一种餐桌边的仪式，侍者非常讲究地逐一在肉中拌入各种成分，例如，调味料，新鲜香草，大葱，洋葱牙，刺山柑，少量的凤尾鱼，腌胡椒，橄榄和鸡蛋。伏特加酒是少见的调料，但是，对改进味道具有不可估量的作用。其它生食的鱼和肉同样脱离原始的痕迹，打上了文明的标记，如同用盛装遮蔽了裸露，用细致的清理扫除了野性。认真地熏烤生火腿，用精细的手工把生牛肉切成长条，再浇上橄榄油，点缀上胡椒和奶酪，送给客人吃。制作渍鲑鱼片时，已经不需要埋在土里，但在食用前，仍然会在上面涂上盐，莳萝和胡椒，再刷上油，晾上几天。“如果说我们的祖先吃得全是生肉，”勃利亚·萨瓦兰在一本1982年出版的、至尽仍被美食家誉为圣经和宝典的书中，写到：“那么，我们没有完全丧失这种习惯。灵敏的味觉会很好地品尝阿尔勒和波洛尼亚香肠，熏制的汉堡牛排，凤尾鱼，新鲜的青鱼，等等。这些都没有用火烹制，可是他们都会诱惑你的胃口。”
寿司，一种流行于西方社交场合的时尚，虽然含有用醋和姜稍微加工而成的生鱼片，但是这道到菜的主要成分还是炒饭，有时加点烤海藻。生鱼片的吃法退回到一种更加戏剧化的“生”的程度，但仍然是精心制作的。鱼片必须薄而透明，用锋利的刀切好，而且拿出来的时候，要尽可能优雅——这样，食物的天然状态，能够使食客深刻地感觉到，参与了食物被文明化的过程。用各种各样的方式把点缀的东西挑出，撕下，清理出来，然后摆上一排精心设计的调味品。丹麦人喜欢用生鸡蛋黄做点缀或调料，但必须和鸡蛋清分开。劳伦斯·范在埃塞俄比亚受到了“受用不尽的生肉宴会”的款待，食用前的准备虽然很少，但下面的文字详细描绘了繁缛的程序：
流着血并且微温的肉被从动物的身上割下，在客人手里一一传递。每个人用牙紧紧咬住肉的一边，然后用锋利的刀向上划，这样可以切下一大片。在这过程中，必须仔细，避免刮破鼻子。
肉不能直接吃，需要会蘸一下berebere，那是一种非常辣的调味品，“给人的感觉，热得可以用来烤肉了”；它甚至可以把肉变成肉泥，“实际上，辣得可以使耳朵流血“”。偶尔肉会从男人的肩上递到安静的站在食客身后的妇女和儿童。这种食物只有在狭义上才能称之为生食。他们和天然食物相比改变了很多--无论那是什么--已经看不出原来的样子，但可以推测我们的祖先逮到什么吃什么。烹饪发明之后，似乎在世界上大多数地方，生吃变的很罕见了。
在多数文明中，烹饪的起源,或者可以追溯为神的礼物，或者是普罗米修斯之火，或者是某个文明英雄的运气。在古希腊，火是奥林匹斯山上一个叛徒泄露的秘密。在古代波斯，猎人的箭射偏到石头上，在石头的心脏中得到了火。对达科他印地安人来说，火是美洲豹神的爪子和土地撞击的结果。而阿兹特克人的第一把火是太阳，是神在远古的黑暗中点燃的。毛依人在侵入地球中心后，将火带到了库克群岛。澳大利亚土著发现,火的秘密隐藏在动物图腾的雄性生殖器中，在另一个部落中，火则是女人的发明，男人出外打猎的时候，她们用火烧饭，然后把火隐藏在*里。“每个人心目中都有自己的普罗米修斯”，几乎每个文明都是这样。
人类何时开始控制火，至今仍然是个迷。所有理论似乎都认为，由于打火石的突然撞击而发出火花。其中，“现代人类学之父”阿比？亨利？波鲁尔的理论最容易理解和具有说服力。1930年，波鲁尔的一个学生，身为基督徒的人类学家皮埃尔？泰亚尔？德日进正在中国工作，本该轮到他成为上个世纪思想史上最伟大人物。当时他正按照基督徒的传统，把科学工作和传教结合在一起，挖掘生活在五十万年前的“北京人”的洞穴，当时科学家推测，他们不会使用工具和火。泰亚尔把一只雄鹿犄角拿给波鲁尔看，并询问他的意见。波鲁尔说：“这只鹿角割下后用火烧过，并且用粗制的石具加工过。大概不是用打火石，而是某种原始的切削工具。”
“这怎么可能呢？” 泰亚尔回答到，“这是在周口店发现的。”
“我不关心它从哪儿来，”导师坚持说，“这是人造的，并且那个人知道如何使用火。”和其他关于人类何时使用火的理论一样，近来产生了很多怀疑。然而，波鲁尔根据在周口店发现的灰烬，重建了一个诱人又奇异的、有关原始人复杂程度的说法。他想象那里的生活：女人在做打火石，“男人正砍下鹿角”，附近的两个人在取火。首先，男人不断摩擦出火花，女人拿着一束干草和叶子点燃它。“然后她将火移到位于他们之间、小鹅卵石围成的小火炉上。在他们身后另外一团火熊熊燃烧，煮着一大块野猪肉。”实际上，晚于这些遗迹的几十万年内，没有人造打火石和生火的证据。
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快要熄灭的火焰
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
可以推测，控制了火之后，接踵而来的就是烹饪了。在查尔斯？兰姆的科幻小说“烤猪试论”中，描述了烹饪的起源，这是现代西方社会一个广为熟知的故事。一个养猪人在他粗心引起的一场大火中烧到了自己。
当时他正在考虑该如何对父亲说，扭着手，伸向那些还在冒烟的灰烬，一股香味冲向了他的鼻子，这不同于他以前闻到的任何一种香味……同时他的下嘴唇湿润了。他无所适从，俯身刺猪，看它是否还活着。他烧到了手指头，呆呆地把手放到嘴边吹冷气。一小片烧焦的皮肤从手指上掉下来，他生命中第一次（实际上，也是世界上第一次，因为在此之前没有人知道）尝到了烤脆皮。
“这件事就象长了翅膀”，直到在一个智者的指点之下，“放火烧房子的习俗”才停了下来，他发现不必烧掉一整座房子，猪肉和实际上任何动物的肉也可以做熟（他们叫烧）。很奇怪，兰姆认为这项重要的技术起源于中国，在整个有史可查的历史长河中，中国是世界上最富有科技创新的国家，但常常没有被西方社会充分认识到。相对而言，兰姆假定烹饪是偶然发现的，就不那么奇怪了。在近来的历史作品中，偶然性又多次重现，因为在量子物理和混沌理论显示的随机世界中，无法预测的结果，总是伴随着无机可查的原因。克雷奥佩特拉的鼻子就像蝴蝶的翅膀：后者掀起了一场风暴；但是，由于前者几厘米的无意的行为，罗马帝国都可以不存在。历史学家总是告诉我们，由于某一天的某一件“事实”，整个历史的内容都有可能改变，有时，只是为了意见芝麻大的事情，一个国家都丢掉了。然而实际上，只有当他们确信事情就是这样发展的，偶然事件才可以记录在历史中。偶然事件是我们解释“原始”社会变化的一个模型，我们总是想当然地认为，原始社会是静止不前和愚昧的。几乎没有任何发明，即使有，也纯属偶然：我们做出判断时，总是先有一个想象的模型，或者只是依据亲眼观察。
人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。今天，人们可以观察到，野外的猩猩具有的一项技巧，作为类比，可以认为与原始人搜寻食物的道理相同。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，燃烧过的森林里的一些事物，例如一堆堆的灰烬，倒下树木上部分燃烧的枝干，都可以作为天然的炉子，用可以控制的热力闷烧，在其中加工硬壳的种子或豆、无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。
烹调法是最早的化学。烹调术的革命是第一次科学革命，即通过实验和观察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家警告说，其中有饱和脂肪，因而不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，仍然是人体无可比拟的营养来源。烹饪使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧，这样的话，能使汁水集中，在肉的表面发生一种焦糖的变化：加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基和脂肪中的天然糖份之间，发生“梅拉得反应”。淀粉是能量的来源，给大多数人提供能量，但如果不加热的话，效果就大打折扣。热使淀粉***，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想起煮熟的食物。大多数文明在漫长的时间里，除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法：能使肌肉纤维软化，碳氢化合物溶解。在摄氏80度，它们***，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，人们可以吃的更多：现代人的一生要吃五十吨，结果归结为一点，是人类的高效率。更进一步的后果，是产生了剩余，我们将在后文中提出它对社会的影响。
除了增加了对可食物品的消费外，烹饪还有神奇的魔力，把一些有毒的东西变成了美味。火破坏了一些食物中的毒素。这种使有毒物品可食的魔力对人类特别有用。这样，就能够储存有毒食物，而不必担心被一些动物破坏，然后去除毒性可给人类食用。这种优势使苦树薯粉成了古代亚马逊人主要食物，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人的苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可以致死。制作时经过击打、摩擦、浸湿、加热，将有害成分清除。最初，依靠种植为生的印第安人是如何发现这些特性的，是一个有趣而难解之迷。许多害虫也可以在烹饪的过程中除去。猪肉常被一种蠕虫感染，如果被人食用，会导致旋毛虫病。烹饪使其变得无害。沙门氏菌在彻底蒸煮之后被杀死，李斯特菌可以通过强热杀死。例外的是致命的肉毒杆菌，尽管强酸可以遏止它的生长，但大多数烹饪过程对它无效，在所有传统烹饪的温度中都可以存活。
一旦热力对食物的作用展现在人类眼前，烹饪就有了前途。英文里“焦点”的字面和原意都有“炉子”的意思。火被人类控制以后，不可避免地将社会联系在一起，因为看火需要分工和共同努力。我们认为，火在被用来烹饪以前，有“焦点”的作用，因为除了烹饪，火还可以把人们聚集在它周围，照明和取暖，远离害虫和凶猛的动物，烹饪又给人类带来了有营养的食物，使火作为“社会磁石”的作用更加完美。它使饮食具有社会性，因为饮食成为食客们在固定时间和地点进行的一项活动，我们有理由推测，在此之前，很少有什么事情可以促使人们在一起吃饭。找到的食物可以当场吃掉，或者随意什么时候独自享用。尽管可以想象原始人围着未加工的动物尸体欢宴的情景，如同一群美洲兀鹰围着一堆骨头，但在烹饪出现以前，吃没有成为社会的催化剂；共同冒险，比如打猎、宰杀和为了集体安全而组织在一起，也促成了团队，但是捕获到的猎物分配后，大家独自享用。然而，当火和食物结合在一起后，几乎是不可抗拒地成为了社会生活的中心。饮食以其特有的方式成为社会活动：不必协作但却共同进行，烹饪附加在食物上的价值，提升了它在营养之外的地位，并创造了想象：做祭品，喜爱宴会，宗教活动，火引起的神奇变换，例如，使竞争者成为朋友。在现代，至少在近代，我们仍然有机会重新体验这种火和食物相结合的力量。加斯东？巴谢拉在二十世纪三十年代的一本童年回忆中写到：
火不仅是自然现象，更是社会产物……当热薄饼被牙齿咬碎时，我“咀嚼”着火焰，它的金***，它的香味，甚至火苗噼里啪啦的响声。总是充满了奢侈的享受...火是充满人情味的。除了烹饪，火使饼干变的又脆又黄，将物质带给了人类的节日。即使你回到遥远的过去，食物的烹调价值也要大于它的营养价值。人类快乐而非痛苦的找到了他的精神......铁锅悬挂在索链上，三腿支起的罐子立在烧热的灰烬上。祖母会鼓起双颊，拿着一根铁管吹气，重新点燃快要熄灭的火焰。所有的东西可以同时煮：给猪吃的土豆，家庭成员吃的精选土豆，还有给我准备的、在炭灰下烤熟的鸡蛋。
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最初的烹饪技巧
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
从人类控制火到发明烹饪，天才的想法必须跨越从理论到实际的巨大鸿沟。有些气候下可以很快生起火来。在有些地方，如果有合适的打火石和引火物，比较有把握擦出火来。然而远古的时候，很多原始部落没有理想的取火条件，必须当作圣火采集并保存。今天，我们依然会让火长时间燃烧，用以纪念受尊敬的人的去世，或者庆祝“奥林匹克运动”。在过去很多地方，保留火种并随身携带，比需要时重新取火要容易和可靠。一些人丧失了或者从没有掌握点火的技巧——也或许他们认为火非常神圣而不敢点燃。这就是为什么在安达曼岛和新几内亚的塔斯马尼亚部落, 当火熄灭后，向邻近部落求火而不自己点燃的原因。守夜起源于天主教和东正教的“复活之光”仪式，基督徒们仍然知道守夜时，熄了火再用稻草重新点燃，是一件多么严肃的事。
即使随时可以取得火种，人们也未必可以轻易地将其用于烹饪。只有部分食物可以通过火烧，烟熏，烘烤来加工。一直点燃火还可以方便看守，取暖或者驱赶昆虫和野兽。尽管在缺少燃料的地方很难做到，甚至在高科技装备的现代化厨房里也不方便，但这仍然是制备美味食物的好方法。欧洲美食家阿切斯塔图斯建议，把柴鱼裹在无花果的叶子里，加上少量香花薄荷，放进余烬里，直到叶子烧焦冒烟。火烧食物看似简单，却有很多变化，可以在食物上刷上腌泡汁，或涂上精选的调味品，然后再放进火中。也许这是最早的烹饪，用它做出的仍旧是口味最好的食物之一，并且这种方法一定广为应用。一项永恒的传统把郊区宴会或篝火烧烤的愉快和西方文学中最古老的一个盛大节日联系在一起:内斯特在《奥德赛》中称赞雅典娜的晚宴。
斧头砍向了牛的脖子,牛倒下了。这时，妇女们开始欢呼庆祝……当深色的血滴出，牛彻底死掉时，人们很快剖开了尸体，和往常一样取出腿骨，裹在一团团的肥肉里，放在生肉下面，受人尊敬的国王点燃木材，浇上红酒。年轻人手拿五爪的叉子，聚集在周围。他们尝一下里面的部分，认为骨头烧好后，把剩下的切成小片，串在烤肉叉上，把尖的部分放在火上直到全部烤熟。
这种被推测为最原始的烹饪技巧有显而易见的缺点：做法单调，对需要小火焖烧的食物无能为力。要求轻松的***尸体；需要大量的燃料。这样做看起来很野蛮，尤其当肉只是粗略的***一下就拿去烤。一个意大利人1910年游览南美大草原时，惊愕于高卓人在藏身处“完全未开化”的吃肉方式，他们坐在树干上，用刀挖着滴血的肉。
早先克服这些缺点的方法，是用热石头做盘子：用火加热石头，再把食物放在石头上烤。这对那些天生被包裹起来的食物，例如有壳的软体动物，或其它在厚的纤维壳里的野果和谷物，特别有效，这样，食物加热时可以保持湿润。或者，食物可以用叶子裹起来，再放进余火里烤。在这种烹饪方法中，石头被堆积起来以便充分利用热，这并不意味着热石头和灰烬的作用相同：如果把石头堆在食物上，那么它们的重量也可以起作用。如果挖一个凹槽，那么凹槽限制住空气流动，就可以减少热量流散的情况。消除这些问题最省力的办法，是用合适的叶子，草皮和动物的毛皮做上面的绝热层。对一个富有冒险精神的旅游者来说，发现这样的烹饪方法并不困难。几年前在库克岛，雨果？但？美奈尔示范了用叶子裹着的木薯，面包果，芋头，章鱼，马铃薯，乳猪，鹦鹉鱼和鸡，浸泡在番石榴汁里，在石头上烹，石头则放在填满了椰子壳的坑里加热。有些坑已经用了一百五十年了。椰子壳用香蕉树树枝摩擦后点燃。
在现代文明中，至少直到最近，人们对热石烹调方法的经验，多数来自于野外烧蛤聚餐。在十九世纪晚期和二十世纪的新英格兰，这种早期殖民者向印第安人学到的聚会形式，在民间非常盛行。在罗杰斯和汉马斯坦的作品《旋转木马》中，描绘了小镇里的人们举行“盛大的烧蛤聚餐会”的情景，参加者怀着浪漫、真诚或纯真的心情，重新体味到记忆中的传统美食，“度过了令人愉快的时光”。 在温斯乐？霍默的水彩画作品中，也集中展现了食蛤者的聚精会神地烧烤美味的画面。蛤被从沙子中挖出来的，用海边的流木和海草引火，加热石头。蛤受热后，壳会张开，为了防止汤汁流出来，上方的蛤壳必须是完好的，否则，失去了汤汁的蛤肉就不好吃了。
在历史上，热石烧烤的主要作用是引发了炉灶的产生。这种发明显示了人类智慧的独创性，虽然其中并没有包含任何加热的工具，不过是就地挖坑而已。人们用石头垒起一个灶，使它成为天然的烤炉，灶中装上水，水被加热后，就变成了煮锅或蒸锅。这种做法是一种改良，其重要性丝毫不亚于当今烹饪历史上的任何技术革新：它使人们懂得了蒸煮，掌握了新的烹调方法，至少在此之前，人们只是模糊地知道，可以将动物的内脏或皮注满水，吊在火上，作为加热的容器。 稍晚一些的、富有代表性的例子，是1952年，在爱尔兰科克市的巴里夫尼被发现。 人们在公元前两千年的炭坑中，打开一个水槽时看到，水槽周围用木块严密封住，保持一定高度，使水不会流出去。附近的炉灶是用干硬土块垒起的，中间有一条用石块砌成的小通道，能够使空气流通。光在爱尔兰，类似的土灶就不下4000个。34 在这种炉灶下，只要炉火旺盛，并且不断翻弄灶中烧热的石块，只用几个小时，就可以将大块骨头炖烂。用此类方法，能够在半小时内，将70加仑的水加热到沸点。在不常见的情况下，如果炉灶的内壁是陶土制成的，经过加热后，内壁就会变成陶瓷，有非常好的不透水性。或者，人们也会将炉灶内部抹上陶土，经过火烧后，使炉灶更加坚固。
用炉灶烧制食物，在西方社会中已经不常见了，除非是用于试验。詹姆斯？库克在本世纪早期的牛仔生涯中，常常将以“印第安人的风格”烧烤的猪头，最为款待客人的佳肴：将猪头和木炭埋在2.5英尺深的土灶中，加热几个小时后，猪头“烧得像炭一样焦黑，但是味道却香浓无比，就像在土著人盛宴上吃到的一样美味。”35 在太平洋群岛的大部分地区和印度洋流域的一些地方，用炉灶烧烤食物，仍然被当地人广为欢迎。但是，我们必须承认，现代文明正欲剔除这种烹饪习俗。炉灶的缺点在于，不适宜烧煮少量或简单的饭食，因为它们需要用小火烧，而且人们需要看护灶火，不时翻动灶中烧热的石头。然而，人们可以用另外的方法，达到相同或类似的烧烤效果。在印度和中东地区，有一种用陶土制成的桶状泥炉（或者是其他的名称）。 泥炉烹饪确实是土灶烧烤的延伸。事实上，泥炉是一个直立在地面的炉灶，火在炉中燃烧：顶部的口径要足够大，可以提供足够的氧气助燃，同时也要在需要熄火时，便于用炉盖将火熄灭，而不会造成大的热量流失。当炉子烧热时，可以将生面团贴在炉壁，制成面包。当火熄灭之后，可以利用炉灶的保温性能烧肉、鱼和蔬菜，或者炖砂锅
所有这些技术，例如利用灰烬，熊熊烈火，加热的石头，坑或直接用火烤等，都使用在专门的烹饪用具出现之前。尽管古代人们可以用壳做很好的火锅，但世界上很少能找到足够大的、适合烹饪的壳。在罐子被加工出来之前，是利用那些乌龟或其它生物的壳，而即使用木头削成型的罐子，在人类历史中，也是相对较晚的发明；用泥土和金属制成的当然就更晚了。如果原料容易取得，那么，用藻类植物或草编织这项容易掌握的技术，可以制出完全防水的器具，今天在美洲的西北地区仍然使用这些器具。面对远古时代陶瓷的发明，通常的有把握的解释，就是在柳条编织的器具外抹上泥土，用做绝缘层，以便悬在火上。
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烹调器具的改进
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
因为编织物容易腐烂，不可能推断出何时开始用罐烹制食物，然而，人们很早就使用其它简单方法，在皮，牛肚，羊膜或动物的胃里烹制食物。皮因为不易密闭而很少使用，掏空动物内脏，鞣皮做外套，皮垫，遮蓬则更有价值。而内脏则是天然的烹饪用具，大多数四足动物的内脏都不透水，并且弹性好，可以容纳动物体内其它可以食用的部分。在内脏中灌满水，可以用做蒸煮容器，如果一段小肠被填满再塞进大肠里，可用做耐用的双重蒸锅，烹饪中可以避免因直接加热而损坏。如今，即使在最复杂的烹饪技巧中，也可以找到早期做法的蛛丝马迹。香肠仍然填充在条状或管状的内脏里。有名的血布丁正是用一段场子做的。现在，用细布做一种很流行的甜布丁的肠衣（烹饪时用来裹住里面的东西），而以前是用胃和囊。如果内脏和血不加热的话，很快会腐烂，可用布袋布丁包住，它们经常出现在牧民的烹调术中。牛羊肉布丁是布丁家族的酋长，是一种旅居在外的苏格兰人所到的地方，经常发现的食物。它不可能起源很早，因为需要在其中掺入很多燕麦片，而燕麦片是定居的耕夫的食物，但其它成分，比如剁下的肺，肝，心脏，则是常见的。牧人用脂肪做填充物，而苏格兰人用燕麦片填充牛羊肉布丁。
游牧民族的生活会遇到烹饪的阻碍。在游牧民族中，经常看到使用动物内脏作为汤锅的例子。后来人们造出来的汤锅，没有完全替代游牧民族使用的那一种，尽管游牧民族也喜欢金属容器，因为金属制成的东西方便携带：某种程度上，烹饪是一种在哪里都会被尊敬的奢侈品，在任何时候，都可以很方便的将塞满的肠子和胃放进汤锅里煮。土耳其人有许多奇怪的烹饪用具：例如“quzan”，字面意思就是“挖空的东西”，它是一种容积很大的锡制器具，有脚，可以方便地绑在马上。这是在火上架起锅煮汤团时，必不可少的东西。土耳其人以前用宽宽的，象盾牌一样的浅碟子，做烹饪时的托盘，这种东西叫做“saj”，用矛做串肉用的叉子。非常有趣，在有些文明中，烤肉叉起源于树枝。在欧洲的许多草原上没有树木，因而树枝少而珍贵。羊肉串，这种来自中亚的礼物，在古代很有可能是在匕首上烤出来的。
然而,在最庄严的宴会上，大多数人愿意吃他们传统的食物。对在游牧民族斯特普兰来说，这意味着倒退回去吃动物的皮，胃，内脏等。莎伦？哈德金斯是一篇生动的记述在斯特普兰族吃饭经历的文章的作者。1994年，她来到布利亚特人的宴会，被盛情款待了一只带着毛皮的羊头。她的丈夫被免于唱一首关于羊头的歌曲--这是遗传下来的安抚仪式上的做法，是大多数严肃的进餐必不可少的传统形式。人们向火里到入奠酒，扔进小片的肥肉，布利亚特人从当地土人那里要来谷物酒，造出土司面包，伴着歌声吃下面包。接下来的是用肠子系着的装着牛奶，羊血，大蒜，洋葱的羊胃。
所有布利亚特人围坐在桌边，期待着我吃第一口，但我不知道
如何做。最后女主人倾过身来，从胃的上面切下一片。这一片
还没有完全烤好，血渗出来，滴到我的碟子上。她拿出勺子，
舀出有稍微凝聚在一起的一块，把这满满一勺递给了我……其
他的客人等着我继续做。突然，我知道该怎么做了：把碟子传下去，这就是他们想要我做的。
奇怪的是，肠子里填肉的做法依然在西方美食中占有一定的地位，而在胃里做好的布丁却被美食家认为不好--这种粗俗吃法失去了原始性。在法国肉长的一些做法中，猪的大肠中填满了一些切碎的小肠，这种做法依旧有名。法国的白血肠量很少，却是上佳的美味。一个美食家会很欣赏烤化的西班牙血肠，却不喜欢烤好的填满了血和肥肉的羊的瘤胃，正如奥德修斯因为在摔跤比赛中的英勇表现而被奖赏的那种。
列文？斯特劳斯曾经正确地指出，蒸煮“需要使用容器，”是人类使用动物的皮或内脏作为容器以来的“文明的行为”，人类已经通过想象，将它们转化为实用工具，蒸煮锅需要经过加工，是实实在在的发明。其实，如果我们以相同的标准来审视烤肉叉等器具，甚至是看护炉火的行为，我们会发现，正像人类的其他行为一样，它们也应该属于文明的范畴，烧烤的过程也是“文明”的。在文化的转变之中，或者在“文明过程”中，比蒸煮更大的进步是油炸：这需要专用工具，尽管人们可以用动物内脏煮食物，却不能用它们进行油炸。我们发现的早期陶器碎片证明了这一点。在日本，最久远的实例是公元前十一世纪的陶罐；3000年后，在非洲和近东，也出现了相同的容器。在希腊和东南亚。可以追溯到约公元前6000年。40 这种科技的进步是现代饮食烹饪技术的基础。当陶罐被运用于烹制食物，由于其本身耐火而防水，人们就可以经常吃到烧烤、蒸煮和油炸的食物。我们应该为这一进步而庆贺，因为它加快了人类步入文明的进程；在此之后的任何烹调器具的改进，都不能与陶罐的运用相媲美。直到微波技术出现，人们才有了新的烹饪方法。在此期间的所有发明，都只是使食物的加工过程更为简便，并没有本质上的发展。
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食人部落
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
侵蚀之波
烹饪对个人和社会带来这么多好处，因此，不必对烹饪改革延续至今感到惊讶。但人们不会因为一件事情有益就完全信任它。如今，烹饪也受到批评，它的社会效应也因科技进步而日益受到威胁。
虽然预见到烹饪的末日会令人伤心，可是人们仍然热情地期望那一天的到来。一项姑且被称做“反烹饪”的运动如今已经有一百年的历史了：这项运动由女权主义者和社会主义者发起，旨在把妇女从厨房中解放出来，用广泛的社团代替家庭。夏绿蒂？帕金斯？吉尔曼希望将烹饪术发展成一种科学，她说：这样就把做饭从每个人的生活中去除掉，让人们远离厨房和储藏间，居住在无厨公寓中。她写到，“这个世界上，有一半的人作为业余的厨师为另外一半人做饭，这样就不可能熟练并做得好”。烹饪不仅受到改革者的批评，也承受着原始的偏见。甘地就瞧不起烹饪，他尝试吃水果和坚果，喝牛奶和椰浆，来寻找一种不需烹制的饮食方法。他的这种偏好也许来源于婆罗门教的空虚学说，就象福斯特的“印度之行”中写的古德波尔教授那样，他无意中吃到各种各样的食物，却对其漠不关心，只是“偶然吃到这些东西”罢了。带这种成见的人，支持重返自然的运动——就是回到文明以前——使生食物对那些被过分做作的生活方式所排斥的、寻求重返伊甸园的文雅人士很有吸引力。文明似乎僵化了，超越这个界限的一个方法，就是争取生食的复苏。佐治亚州的黑人学生不再钟爱传统美国南部所吃的富含脂肪的食物，比如猪脚黑豆等等，而喜欢生的或腌制的蔬菜。如今在小餐馆粗鲁的就餐和令人生厌的沙拉吧，那里的狗耳朵草和沙拉蔬菜的破叶子，暴露在空气中，任其受污染。这些都表明，人们对生食物的偏爱达到了无以复加的地步。
生食物的流行，并不意味着烹饪将停止不前，但烹饪可能在无意识中被其它压力改变。烹饪改变社会，因而是一项重要的发明。然而，当代饮食习惯似乎要放弃这个成就。速食加快了节奏，促使了后工业社会的反常现象。人们边做事边吃饭，不利用吃饭和同伴交流，他们在匆忙的赶着约会，或者悠闲的散步时吃东西，他们坐在桌边眼睛盯着显示器吃饭，坐在教室里，或者在讨论会上盯着写字板或幻灯片吃饭。早上离开家前，他们不再和其他家庭成员一起分享早餐，也许因为现代生活的工作时间安排得太满，也许从容的享受早餐已经从他们的日常计划中去掉了。当他们晚上到家时，也许没有晚餐可以分享，也许有，但是缺少家庭成员共同分享。 三明治商店广受欢迎，而以前排队等候，从厨师手里买回你要的三明治的方式，被嘈杂和拥挤的环境代替。今天西方的工业化社会，产生了三明治快餐的巨大市场，人们习惯了从冷藏架子上抓取做好的现成食品。
快食者因为复古而孤单。食物从社会中分离出来。在微波炉占领的厨房里，烹饪已在消亡。家庭生活因为大家不再共同进餐而分裂。卡莱尔曾说：“如果就是为满足胃口，共同就餐的精神交流何在？”不能低估微波炉在改变社会中起到的作用，它普及得相当快。1989年一项民意调查显示，只有20%的法国家庭有微波炉和除霜剂，一年后，数字增加到四分之一，到1995年，已经有半数以上了。我怀疑，关于这个趋势的警告至少部分是正确的。虽然从技术上来讲，微波只是烹饪的一种形式，用电磁波，而非火产生的远红外射线穿透食物。自从煎锅以来，这是第一项带来新烹饪方法的革新：对食物爱好者来说，它的到来是令人喜悦的，但不能说它的影响是令人兴奋的。大多数微波炉做出来的菜，看起来让人没有胃口，因为电磁波不能将食物外表烤成诱人的棕色。食物的口味不好，因为加工过程不能让它变脆，实际上没有显著的改变食物结构。很多厨房里，它只是用来加热剩菜，只能对一些适合重新加热的菜起作用。例如咖喱食品，砂锅菜，但大多数菜重新加热后很难看，而且味道改变，象粗饭，且味道辛辣。
除了这些缺点，还有两个喜欢微波炉的原因，但都不好。一是为了“方便”，微波炉是一种快速清洁的加热剩饭的方法，带来的结果是西方社会速食食品市场的快速增长。当然这也不完全是微波炉的错，因为速食食品的不可抗拒在饮食文化中同样显著。曾经崇拜布里亚？萨瓦兰的人们，现在转而喜欢迪利亚？史密斯了。微波炉时速食文化的一部分。从历史上看，只有在高度城市化的社会中，半成品食物才会受到广泛欢迎。微波炉的兴起，本身就结识了其流行的原因（参见243-250页）。在支持者眼中，微波炉的第二个优点是，它使人们得到解放。用餐者可以随意加热手边的任何食品，在现代西方社会中，这意味着食物的多样化。在家庭中，再也没有父权或母权等家长制，可以束缚人们，家庭成员间，不再存在服从和压制。任何人不需要在同一时间、在同一张餐桌旁进食。饮食曾经加强了人们的联系，现在，微波炉引发了新的社会关系革命。
烹饪革命通过增加食物的种类、促进消化吸收等手段，解决了食物营养的问题。食物给人带来愉悦，烹饪的过程强化了这种乐趣。当人们从烹饪中了解了食物的特性和结构，烹饪促进了社会的发展。在烹饪发明之后的另一次革命，就是人们发现了区分食物优劣的方法：有的食物能增强人的体质，使人们获得营养；有的食物却像毒药一样，危害人的身体。食物不仅能使人生存、成长，也可以使人体质下降、生病。它具有精神上和超越物质的作用。可能有人对这种说法存有疑惑，那么，请看下一章——食人部落。
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食物是仪式和巫术
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
食人部落是个问题。在很多情况下，这种行为源自宗教仪式和迷信，而非处于享用美食的目的，但也并非总是这样。在十七世纪，有一个法属多米尼加人观察到，加勒比人大多会吃掉他们的敌人，以显示自己的战绩。正如人们所知，法国菜很美味，是目前为止最好的菜肴。即使顾及到本国情结，这么说也不令人吃惊。英国菜位列第二，我很高兴能这样说。荷兰菜油腻而寡然无味。西班牙菜里面全是植物纤维，几乎不能算是菜肴，听起来更像是暴饮暴食。
帕特里克？利？菲尔莫，《暴饮暴食》１
我总是能从两本书中获得力量——我的食谱和圣经。
海伦？希恩斯，《我的儿子约翰》２
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幸存者靠吃死人肉得以生还
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
食人部落的逻辑
现在这已经得到证实。食人族，就是吃人肉的人，确实存在。长久以来，语言中的故事和道听途说，都被证实是事实，证据来自于哥伦布第二次穿越太平洋的探险中，所有船员的亲眼所见。随船医生在家书中提到了一些阿拉瓦克俘虏，叙述了在一个小岛上发生的食人故事，这个小岛就是今天的瓜得鲁普。
当地居民中的一些妇女曾经做过岛民的俘虏，我们向他们询问，那些岛民是怎样的人，他们回答“加勒比人。”他们一听说我们憎恶这种人吃人的罪恶行为，感到非常高兴……他们告诉我们，加勒比人对待他们的残忍程度，使人难以置信；加勒比人吃掉他们的孩子，只抚养自己的女人所生的孩子。凡是活着的男性俘虏都被带回去吃掉，那些在战斗中被打死的敌人，就在战斗结束后被吃掉。他们声称人肉如此美味，世上的任何东西都不能与之相提并论；这些都是真的，因为我们在房子里发现了人的骨头，所有能吃的部分都被吃掉了，只剩下实在太硬，无法食用的部分。在其中一间房屋里，我们发现锅里正炖着一个人的脖颈……加勒比人抓走战俘时，将其中的男孩摘除了生殖***，以便使男孩长胖一些，但他们想大吃一顿时，就杀死并吃掉男孩，因为他们认为女人和儿童的肉不好吃。当我们去那里的时候，有三个被残害的男孩跟我们一起逃走。3
在哥伦布上一次旅行中，错将阿拉瓦克语中的“Cariba”听成“Caniba”，因此，“ca ibal”和“Cari ean”源于同一个词。
此后，类似的描述还有很多，当欧洲人的探险活动开始蔓延，关于食人族的报道大量增加。奥德修斯所遇到的食人族，或者希罗多德、亚里士多德、斯屈波、普林尼所记载的每一个新的发现，都为食人论增加了可信度。在文艺复兴时期“人的探索”运动中，也有食人族的记载。维斯普西《旅程》的最早版本中，也用木版画演示了食人族吃人肉的场景。曾经有一位富有同情心的观察者，通过艰苦的努力，得到了关于人吃人的第一手资料。阿芝台克人从市场上购买奴隶，把他们养胖，“这样可以使奴隶的肉更有滋味。”4 其其麦加山谷是“人肉的埋葬之敌”。5 据说南美的图皮南巴族会将他们的敌人“吃到最后一片指甲”。6 汉斯？斯塔登的畅销小说中，描写了在1550年前后他被食人族所捕获，由于食人族的盛宴祭祀仪式被一再拖后，使小说的情节变得令人窒息、毛骨悚然。他对食人仪式的描述给人留下了深刻的印象。受难者必须忍受女人们的嘲弄，要自己点燃篝火，而他将在火上被烧煮。人们重击他的头，脑浆喷溅在地。然后女人们
彻底剥掉他的皮，把他的身体弄得很白，并用木块抵住他的肛门，这样就不会遗失任何东西了。然后一个男人……将他的胳膊和膝盖以上的部分砍下来。四个女人将切好的部分抬走，围着茅屋奔跑、狂欢……内脏部分由女人们保管，她们把内脏煮熟、，做成名为“明戈”的浓汤，供她们和孩子饮用。她们吃掉肠子和头上的肉。大脑、舌头和其他可以吃的部位都给孩子们吃。当这些全部做完之后，她们就带着自己得到的肉回家了……当时我在现场，一切都是我的亲眼所见。7
在本世纪末期，西奥多？德？布雷在其脍炙人口的美洲旅行小说中，栩栩如生地刻画了食人族哄烤人的四肢、女人们喝人血、吃内脏的情景。在十七世纪，类似的记载并不多，因为人们对此感到十分恐惧，没有发现新的食人族和吃人风俗。然而，到了十八世纪，由于有更多人遭遇过食人族，欧洲人重新对此发生了兴趣，哲学家们纷纷想借此说明奴隶制度的高尚性。欧洲人想象，在高度文明的基督教国家埃塞俄比亚，仍然存在着专门贩卖人肉的屠夫。在十八世纪北美洲的印地安战争中，一个马萨诸塞的民兵惊恐地发现，他们的对手“以最令人感到恐怖的速度”9煎烤着敌人。当雄心勃勃的探险家探索南海时，发现了更多人吃人的例子。在十八世纪的很多故事中，都记录了美拉尼西亚的食人族，他们看来是最实际的部族了：将俘获的敌人全部吃掉，丝毫也不浪费，骨头磨成针，用来缝制帆布。当库克船长首次遇到毛利人，他们比手划脚地教他如何剔净人骨。他的描述在欧洲受到质疑，其代价就是葬送了更多人的生命。关于斐济食人族的记载，与十九世纪早期欧洲传教士的叙述很相近，但是，由于其规模庞大，已经发展成为一种常规仪式，背离了任何文化意义，“并非只是恐怖的报复行为”，正如卫理公会派教徒在1836年所断言的，“而是成为对人肉的纯粹的喜爱。”
逐一审视这些记录，其中的准确性值得怀疑。关于食人族的描述可能成为很好的探险素材，能给人们带来适度的恐惧，使探险家们更容易兜售她们的旅行见闻。在中世纪后期，用这种方法攻击敌人是绝对奏效的；就像强奸和亵渎神一样，人吃人的行为有悖于自然法则，吃人的部族不受法律的保护，因此，欧洲人可以免于任何法律制裁，肆意地攻击、奴役她们、抢劫她们的财物，进行武力征服。有时候，“人吃人的神话”只是一种有利可图的臆造：白人调查者惊讶地发现，他们被恐惧的“土著人”误认为是食人族。圭亚那的罗列被他的阿拉瓦克主人们误认为食人者。12 冈比亚的马尼人认为，贪求无厌的葡萄牙人之所以需要奴隶，很显然是为了满足后者放纵无度的食人癖。13 1792年，当乔治？温哥华设宴招待达克通道的居民时，当地人拒绝赴宴，怀疑宴会上吃的是人肉。14 新几内亚高原上的库瓦卢人认为，他们的澳大利亚“发现者”是“吃其他人的人。他们到这里来，是为了杀死并吃掉我们。人们不敢在夜里走动。”15 有关食人族的说法，就像其他一些报道过的谋杀事件一样：一些人可能要实施谋杀，另一些人为此感到恐慌。
但是，很多已经得到证实的例子表明，吃人的事件并非偶然，食人族确实存在。作为一种社会现实，这是无庸置疑的。而且，我们从考古学中得到的证据表明，吃人现象非常普遍：似乎在每一块人类文明的基石下，都堆满了累累白骨。随着吃人事件的观察累计，关于食人族的假设已经被证明是人类与生俱来的反常行为，违反道德和自然规律，无法继续。
当然，西方社会中流传的一些欺骗故事有悖于常理：它们可以称之为“罪恶”的吃人行为，纯粹是出于愤怒的有意识所为。在那里，“恶魔”会将人剁成馅饼，饥饿的人们吃掉他们的同伴，在受到围困或撤退的极端状况下，他们也会吃死人。狂乱的暴君们，为了满足极度的虐待欲望，将敌人的女人和孩子杀害，将肉和血混合在一起，比着敌人吃下去。有人甚至把吃人当作一种刺激：他们把违反伦理作为乐趣，吞噬人肉获得性快感。最奇怪和残忍的事情，发生在一个自称为“阿尔福莱德？帕克的洛基山采矿人身上。 在那桩1874年发生的臭名昭著的案件中，除了有一个人被他从后备开***射杀，他在其他人熟睡时揭开了他们的头颅，随后抢劫了钱物，吃掉了尸体： 经过十八年的狱中生活后，他被刑满释放，来到了一个不同的世界，那里的人们怀着好奇心迎接他的到来，甚至封他为“老登山者”。崇拜者拜访他的墓地，更有讽刺意味的是，为了刺激人们的食欲，有一个大学餐厅是以他的名字命名的。汉尼拔？雷克特在现实生活中有其他前辈，包括“食肝人约翰逊”，为了给1847年被谋杀的妻子报仇，他专门攻击克劳印地安人。还有“布罗尼公园的食人者”以瑟？萨贾瓦，他在1981年杀死并吃掉了一个不喜欢的女朋友。在1991年的密尔沃基，杰弗里？达玛像食人者一样，是嗜尸成癖的虐待狂，当***冲进他家里时，发现冰箱里塞满了尸体碎块。
即使在西方社会的现代史中，在很长时期内，特定形式的食人行为是得到社会认可和法律承认的。通常情况下，海难和空难中的生还者食用遇难者的肉，获得求生的力量，有时候，在极端的条件下，他们必须牺牲自己的生命，来解除其他人的饥饿。在早期的现代时期，在用帆船进行艰险的长途航行时，幸存的食人者称认为是“海员间公认的行为”，是一种“航海准则”。19 例如，在1710年，失事的“诺丁汉峡谷号”的幸存者，在食用了船上木匠的尸体后，变得“暴躁而野蛮”。在十九世纪，更多报道不时传来。在描述历史最著名的海难事件“美杜莎号的沉没”时，杰利柯将食人情节画在书中，尽管当时这一说法并未得到证实。小说总是要距离事实更远。艾哈巴船长追击大白鲨的，就是因为他要为失去的一条腿复仇：这个故事是根据真实的爱瑟克斯沉船事件编写的，1820年，船员们曾聚集在一起，决定在今后类似的海难事件中吃人的顺序。1835年“弗兰西斯？斯拜特号“上一位同名的船长获救，声称“吃掉了船上侍者的肝和大脑”。20 1874年，在印度洋上，一艘被遗弃的运煤船“尤克森号”被打捞上来，在船上的储物柜里发现了剁好的船员尸体残片。康拉德作品中不幸的英雄福克，在现实生活中有很多同伴。1884年，航海准则最终失效，游艇“木犀草号”船主中的两位幸存者，在经历了24天饥饿的海上漂流后，杀死并吃掉了一名船上水手。让他们震惊的是，他们因此而被判刑。21
航海法则在陆地上有类似的规定，虽然传统道德对此从来不予以接纳。 例如，1752年，一伙殖民自卫队的逃兵从纽约出发，逃向法国边境；他们在半道迷路，食物也吃光了，其中的四、五个人就被其他人吃掉了。23 1823年，塔斯马尼亚的一个罪犯，亚历山大？皮尔斯承认吃掉了一名同伙。他并非是为了生存，而是要满足上一次逃跑时许下的一个愿望，当时他是丛林中八个罪犯里唯一生还的人。除了阿尔弗莱德？帕克这样的堕落案件，在十九世纪的北美边境，经常有迷路的矿工和马车夫吃死人的事情。在马克？吐温的讽刺小说中，就描写过一群出身高贵的旅客，在来往于圣路易斯和芝加哥的旅途中，错过了火车，绕道前行时，误入了一个食人部落。在这方面，最新的报道发生在1972年，当时，乌拉圭老基督徒橄榄球队搭乘的飞机在安第斯山区坠毁，幸存者靠吃死人肉得以生还。
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为食品赋予了新的意义
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
简单地断言“吃人是错误的”是远远不够的。如果这样做，违背了自然规律，即使人们十分饥饿，也没有足够的理由用人肉充饥。如果对于一些人来说，这样做是不正常的，那么，对于另外一些人来说，这就是正常的。食人者永远能找到理由。有时候，对于航海准则的捍卫者来说，吃人是必须的；换句话说，他们为食人者辩解，认为人肉与其他肉类毫无区别，也是一直能够食物资源。而对于反对者来说，基于文化的认知和关联性，人肉不能与其他肉类相提并论：吃人肉虽然能延长个体的生命，却腐化了群体组织，亵渎了神，或者使人走火入魔。
在现代社会早期，当西方思想被迫与社会上的自相残杀现象达成妥协，改革家们决意要从剥削中拯救“人的原始本性”，引发了具有独创精神的抵抗运动。传教士拉斯？卡萨斯向新世界的政府者发难，谴责他们的不公正，他从古希腊、迦太基、英格兰、德国、爱尔兰和西班牙的历史中，引述远古的例子证明，嗜食同类是所有社会必须经历的一个发展阶段。基恩？德？列瑞曾被巴西的食人部落俘获，他认为，如果食人族知道了圣巴托罗缪惨案， 他们的感情会受到伤害。蒙塔涅的评论“论食人族”被经常引用，来说明欧洲人的自以为是，如何被美洲人的文化所征服，被文艺复兴时期“人的探索”运动所推翻。他暗示，尽管在欧洲，有基督文化和哲学传统的优势，欧洲人的道德并不比食人族更加高尚，他们只会通过互相残杀，来表现自己的伪善。 对宗教敌对一方实施的拷打和折磨，波及到法国的每一个人，是“吃活人”，他认为“吃活人要比吃死人更加野蛮……我们只能按照常理推断，把食人族称为野蛮人，而不能将他们与我们相比，因为无论在野蛮的每一个层面上，我们都有过之，而无不及。”鲁宾逊？克鲁索能够依靠仁慈将星期五的食人习性净化。他最初的想法是射死每一个遇到的食人族，因为他们“惨无人道，极度野蛮”，但是，现实使他认识到“这些人并不把吃人看作一种犯罪；他们不会因此而自我谴责，或者良心发现……他们不认为这是犯罪……对他们来说，吃人肉就象我们吃羊肉一样。”24
随着我们对人吃人认识的增加，它所暴露出的问题也愈加尖锐。真正让我们感兴趣的并不是事实本身，或者食人族的道德观念，而是他们的吃人动机。难道这是饮食历史中的一部分——使吃人者获得蛋白质的供给？或者，正如我们在本章中所要表述的，这是食品发展史的一部分——是一项仪式，而不是简单的食物，人们更注重它的精神意义，而非物质作用？讨论上述问题的研究文献数量众多，所有文章中都提到一条可靠的结论：食人者吃人，有时或者可能只是为了滋养身体。然而，尽管如此，这不能够解释，为什么吃人的风俗在很多文化中得以保留。大多数文章中也提到其他目的：自我转化，显示权力，将吃人者和受难者的关系仪式化。这些动机使人们将人肉与其他食物放在同等高度，因为我们吃东西，不仅为了维持生命，也是想让身体变得更好。我们要分享食物的功效。具体来说，吃人可以使食人族将自己与现代世界的同类联系起来：那些人能够吃到“健康”的食品，使身体得到改善，或者已经获得了世界性的成功，或者处于更高的道德层次，或者更加美丽和纯洁。令人感到奇怪的是，食人族的饮食习惯和严格的素食主义者有很多共同之处。这种将他们与现实世界相连接的传统，就是本章中讨论的主题。
在新几内亚，有很多过去的食人族——其中一些现在仍保留了吃人的习惯——头脑中还存在着围捕和盛宴的记忆，他们告诉人类学家他们的敌人就是“猎物”。25 在1971年，加蓬部族的人吃掉附近村庄地上的死尸，法庭宣判他们无罪，因为在他们的文化中，这是很平常的事情。26 事实上，食人现象的社会功能与食用功能同时存在。“饥饿的食人者”在不久前的过去，以及现在，都是新几内亚附近的马辛岛，以及其他东南亚和太平洋岛屿的普通特征。27 但是，其中的大多数人告诉人种史学家，他们将敌人当作“食物”，这似乎掩盖了此种行为本身的象征意义和仪式逻辑，正如巴布亚的奥洛卡瓦人所说，是为了“捕捉灵魂”，以补偿失去的勇士。在奥那巴苏鲁人的食人宴会中，并没有明显的仪式特征，人肉被剔除了肠子后，象猪肉或其他猎物的肉一样摆放；除了吃巫师的肉之外，他们不吃同伴的肉——这个例子显示出，除了摄取蛋白质以外，食人还有其他的目的。新几内亚的花族人吃本族的死人，来保留叫做nu的东西，他们认为这是一种在自然界中无法再生的重要液体。
正常情况下，食人现象是在战争时发生的。这并不象时猎取食物，而是敌对势力间的冲突。即使对于热衷于嗜食同类的部族来说，吃人也并非是可以草率决定的事；受难者将被食用的部分，通常要经过认真的挑选，有时候仅限于很小的局部，通常是人的心脏。这个过程都要伴随着隆重的仪式。在阿兹特克人看来，吃下战俘的肉，可以获得死者的威力：作为补充，捕获者还将披上死者的人皮，将死者的双手垂在腰间，作为装饰。在基督教进入斐济之前，食人现象大规模存在，显示出有一些人——头领和最勇猛的武士——吃人肉作为食物的补充，在残存下来的人骨上，总是留有肉体折磨的痕迹：这些将人肉与其他动物的肉区分开，人肉被切割得迅速而干净。人肉是神的食物，食人是人与神交流的形式。食人是进行“象征性统治”的一部分。31换句话说，它作为“神化的社会组织”的组成部分而流传下来，在斐济，通过“精心安排的生命循环，用未经加工的女人交换被煮过的男人”。32
食人者与他们的反对派，总是针对一个问题争论不休。人吃人绝对不是中立的行为：它对吃人者带来了影响。反对派认为这种影响是堕落的，正如辛巴达的同伴在吃了人肉后，开始变成了一个“暴饮暴食的疯子”，在“经过几个小时的狂饮暴食后”，他看上去“比野蛮人好不到哪里去”。33而在食人者的逻辑中，吃人是一种自我完善的方法，是世界上显而易见的事实之一：食物被重新安排后，并不只是身体生长的必要物质，而且具有象征价值和魔力；他们发现，食物是有意义的。在烹调术被发明之后，这可能是食物历史上的第二次革命：尽管，据我们所知，吃人的历史可能比烹调的历史更悠久，但是，我们只能认为它是第二次革命。因为，虽然人们在饥饿时食用食物，但是，每个人吃东西，都不是单纯为了活下去。在任何地方，饮食都是一种文化的转化——有时是一种魔力的转化行为。它有着本身的规律。它将个体融入社会，将体弱者变为强健。它改变了人的性格，将世俗行为净化。它最初看起来象仪式，最终变成了一种仪式。它可以使食物变得圣洁或恶毒。它能释放能量，成为桎梏，代表获得或者爱。它能使人们获得认同。正象历史上发生的其他革命一样，当饮食超越了本身的物质意义，它就变成了一种仪式。从人吃人到顺势疗法，直到健康食品，人们饮食的目的，是净化人格，增加力量，延长寿命，这些成为人们选择食品的准则。
饮食与用餐习惯与文化的其他部分紧密相关：具体来说，它们与宗教、道德和医学共同作用，相辅相成。它们也与饮食过程中的精神认知有关，即“滋养灵魂”，同时，也可以满足很多世俗的需求，例如健康、美丽和强壮。 眼下，追崇时尚的人士使用健康食品，是为了更加美貌，或者为了提高智力或性欲，或者为了追求心灵的宁静，也应该被归于食人者一类，因为他们的目的也是要发挥食物的精神作用。他们也是伟大的饮食革命的一部分， 为食品赋予了新的意义。
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圣洁的与玷污的食品
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
在很多社会里，都有为神圣仪式准备的特定食物：吃了这些食物，人们会感到自己变得圣洁，或者与神或鬼更加亲近，有魔法附体。食物中的主食似乎永远是圣洁的，因为它们在生活中必不可少：它们具有非凡的力量。事实上，主食常常来自于人们的耕作，但这丝毫不会降低它们的神圣性。祭拜耕种之神是祭祀中最低等的仪式，人们每天在田里劳作，弯下腰去开垦、播种、除草和收获。当耕种之神的赐予被人们所食用，同时意味着神的再生。享用神的恩赐决非不敬，而是供奉神的方法。
在很多文化中，主食都被神化。在基督教中，每当祭祀时，只有用小麦制成的面包可以用作圣餐。同样的，玉米对于大多数美洲人来说，是神圣的食物，不论它产于何地。不仅美洲的土著人将玉米神话，这种神秘的传统也传播到更远的地方。即使在玉米文化区域之外，甚至在热带和亚热带的地区，我们也能发现一块安第斯人的圣地，在那里，玉米被当作圣物，只能小面积种植，而不像在其他地区，玉米是日常饮食中的主食。关于玉米神话的题材，在从圣？劳伦斯到里约尼格罗的作品中，被广泛引用：神圣的起源和盟约。按照惠邱族的说法，高地上人们分散聚居在墨西哥的几个州里，玉米是太阳的礼物，由太阳之子赏赐给人们，太阳之女教会人们如何种植。玉米的漫长成熟期和艰苦的劳动，是神对人们的忘恩负义所施加的报复。在惠邱族的笑话中，人们最喜欢的话题是与*崇拜有关，因为它将玉米一样的种子植入土壤，使大地受孕。玉米的茎被称为“幼鹿之角”，所有事物都被看作玉米的相似物，或者以玉米来形容，而不像在现在的西方，人们谈到食物，总会想到“面包”。玉米是有感觉、意识和灵魂的。萨满教的道士只有在收获时节，才能被允许食用玉米。34阿兹特克的女人要先举行赎罪仪式后，才敢吃玉米。他们拾起每一个散落的玉米粒，否则就会冒犯了玉米，“受到神的指责”。在烹煮玉米时，他们先对着玉米吸气，这样他们就不会惧怕火焰。35在受到基督教化以后，因为上帝是吃小麦做的食物，当地人已经不把玉米当作神来崇拜，惠邱族人仍然对玉米崇敬有加。因为信奉玛雅文化，他们将玉米壳用来占卜，相信玉米能够带领他们进入来生。
在其他社会中，人们很少认为食物有如此神圣的价值。在仪式中使用的肉类没有必要这样圣洁：在欧洲，人们在圣诞节时会食用鹅和火鸡，而在美洲人看来，家禽是不能用于圣典的。复活节的羔羊肉，象征着上帝的自我牺牲，但人们绝对不会将它与耶稣的圣体相混淆。但是，在一些比较少见的场合，例如，北美高原上的奥格拉拉人吃狗肉时，通常会认为那是一种宗教食品。狗肉大餐是按照宗教仪式的顺序安排的，宰杀之后，人们会哀悼，为失去朋友而伤心。人们会在狗的身上涂上红色的油彩，象征“红色的道路，它……代表世界上的所有仁慈“，狗被面向西方摆放，用一个绳子绕在狗的脖子上，法师从后面向狗重击。 “宰杀的动作之快犹如一道闪电，以保证狗的灵魂能够超脱到西方，与雷神回合。闪电象征着主宰着人们生死的力量。” 狗肉被烹煮时，不加任何调味料：这是圣洁的食物超越文化之处，人们食用它，是为了救赎，而不是品尝美味。“36
尽管名声好的食品通常会用作祭品，但是，仪式过后，被神化的食品要被人们食用，几乎在每一种文化中都是如此，在神化的食物与可以食用的食物之间，并没有联系。最低等级的印度人崇拜牛，所以不吃牛肉。这样的做法将神圣的食物等同于不洁的肉类，因为后者也是被禁止食用的，包括食肉动物、昆虫和啮齿动物。为什么有些食物会被禁止食用，人们总是想找到科学或合理的解释。在众多的理论学家中，西塞罗是第一个对此做出解释的人，他认为禁止食用时处于经济上的考虑。例如牛肉，它的价值太高，不适合食用，所有将牛肉作为祭祀食物的群体，都要找到储存牛肉的方法。37这当然是错误的，因为在很多地方，在屠宰、运输和挤奶时，牛都是活的，人们能吃到新鲜的牛肉。像印度人一样，在其他一些将牛作为祭祀品的人们眼中，牛肉的实用价值已经大大降低了。换句话说，因为动物与人的关系密切，人们不再将动物用作祭祀，只有狗和猫还会成为某些部族的盘中之物。另外一个流行的说法是出于卫生的考虑，至少对于一些宗教禁忌来说，是这样的。在犹太人的《利未记》中，就有一些明令禁止的食物。“我认为，被法律所禁止的食物时不健康的，” 迈摩尼德斯写道，“猪肉中的水分太多，有太多脂肪……猪的生活习性和肉都很肮脏，令人生厌。“38 这几乎令人难以置信，因为很难从清洁的角度，区分出那些肉是可以吃的，那些是被摩西禁止而不能食用的。对于这个问题，只有考古学家玛丽？道格拉斯为我们提供了合理的解释，她认为，被禁用的动物，是被人们认为是违法自然规律的动物，这些动物的完整性和神圣性，被陆地生物所破坏，例如爬行动物、长着四肢脚爪的飞禽，或者裂蹄而非*物，比方猪和骆驼。”39
要在食物禁忌中找到合理与物质解释是毫无意义的，因为它们基本上是超理性和超自然的。为食物赋予的含义，就象所有含义，都是人们的约定俗成：最终，都是唯心的。但是，这并不是说，食物禁忌没有社会功能。它通常以图腾的形式出现：将崇尚图腾的人聚居起来，亵渎图腾的人身败名裂。允许食用的食物确定了人的社会归属，禁止食用的食物使这种社会认知得到强化。食物上的禁忌往往与集体信仰有关，并起到支持作用，维持着群体向前发展。如果一种食物被认为“不洁”，妨碍人们进入圣洁的世界，那么，这种食物就会被列入食品禁忌之中。也有一些食物是邪恶的，比如伊甸园中的苹果，它们看上去有益健康，却使人堕落，远离神灵，其他食物也会遭到污染。有时候它们无害，有时却能够致命，都要依照当时的具体情况而定。在斐济，没有人敢吃图腾上的动物或植物，神殿附近的植物，以及长在墓地中的水果，尽管周围的其他部落可以毫无顾忌地享用。他们认为这些东西能够使嘴巴溃烂。怀孕的妇女有一些饮食上的忌讳，是有医学道理的：吃螃蟹和章鱼会引发皮疹和肉瘤，母亲如果喝了椰子汁，胎儿以后可能会咳嗽。40本巴妇女必须防备没有经过宗教洗礼的人，走过他们的炉灶，否则，小孩吃了锅中的食物，就会夭折。41阿兹特克人说，如果肉掉到炖锅的锅沿上，用餐者的长矛就会歪斜，或者，如果用餐这是个女人，她的胎儿就会沾在子宫上。42这些假象的后果，都是给予无知的猜测，没有任何道理；其中的一些，与广为流传的食物的魔法属性有关，以诡辩的形式存在于社会的每一个层面。
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满足人们保持贞洁的愿望
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
虽然饮食与性存在着互补关系，食物可以滋润人的性欲，但是所有*只能在夜里使用。对此，还没有科学的解释。在美食家布里亚？萨瓦兰的趣闻轶事中曾提到，他向人们证实*的功效。做这种研究确实有点不太雅观， 容易引起愤世嫉俗之人的嘲笑。但是，追求真理总是值得称赞的。他的一位受访者承认，在佩里戈尔享用了一道“丰盛的松露鸡晚餐后，受到了客人的非礼。“我能说什么，先生？我只能归罪于松露了。”他的非正式调查显示，“松露并不是真正的*，然而，在特定情况下，人们在食用了松露后，女人变得更加迷人，男人变得更为殷勤。”在每个社会，都有食物魔术师热衷于研究*的研制。这也许能够解释，为什么人们曾经发现，在一个旧石器时代的山洞中，存有大量脱落的硼砂碎屑。44每一个***高手都需要这样的储物柜：
甘露和椰枣，由大商船从非斯运来
每个人都需要的可口美食，已经撒好了香料
从光滑柔软的撒马尔罕到雪松遍地的黎巴嫩
或者类似的东西。在西方传统中，被誉为数学家和主要科学家的毕达哥拉斯，事实上是一位占星家，他的追随者相信，他是神灵之子，身体发着金光。他呼吁，“不幸的人们啊，放弃豆子吧！”当时的人们认为，豆子有魔力，能提供“促发情欲的蛋白质”，引发成宣传小册子，在伦敦的大街小巷兜售。多数饮食配方认为，豆子除了能使人胃部胀气外，没有其他缺点。能够提高性欲的食品，是竹尖和贻贝，因为它们在适当的角度看来，与男人和女人的生殖***很相似，或者是少量粘稠的食品，因为它能引起性***收缩，分泌爱液，仅此而已。食物并不能引发性欲。正如有些食品能够促进性欲，另外一些食品可以降低性欲，使人们保持贞洁。我们现在要再一次引用感应巫术中一些教义，才能证实我们推荐的食品是有效的。在十二世纪后期，威尔士史僧吉拉尔度斯曾经拜访了坎特伯雷修道院，他看到， 一种名叫藤壶的北极鹅被用做神甫们的斋戒食品，因为他们认为，这种鹅可以不经过*，就能繁殖，因此，期望能从鹅肉中得到营养，不必经过两性媾和，获得重生。正如我们一会儿就将看到的。在十九世纪初期创立的现代营养学，能够部分满足人们保持贞洁的愿望。
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有疗效的食物魔力
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
事实上，很多食物禁忌得以实施，是因为人们相信，食用它，会导致疾病或者身体变形。从某种层面上讲，我们也可以将此归于健康的范畴。在每个社会中，我们都能找到这样的记录，只是在现代西方社会，这一点表现得尤其突出。从古埃及流传下来的唯一的一张食谱，是给病人治病的食疗处方。其中，菊苣用于治疗肝病，鸢尾治疗败血病，茴香治疗结肠炎。45体液疗法在希腊和罗马的食疗中，占据十分重要的地位：的确，在整个西方世界中，它都是历史最为悠久，影响最为深远的饮食传统。在古代，为病人制定食谱的人懂得，通过提供干热的食物，来平衡病人体内的冷湿“体液”，反之亦然。在《海氏饮食术》一书中，古希腊名医伽林推荐了与食物相结合的食疗例子，尽管从今天的观点看，这个处方与书中的其他内容一样，缺乏科学性。他写到：用面粉和黄油制成的糕饼，必须与大量蜂蜜一同食用，否则，对身体有害。水果对于孩子和正在哺乳期的妇女来说，都是不适宜的。
食品本身具有一定的属性，必须在人的体内达到平衡，才能促进健康。这个观念在很多不同文化中，都有体现。在很多社会里，体液饮食理论是药典的传统框架，可是，其中的细节有不少差异，有的还互相矛盾。在伊朗，除了盐、水、茶和一些真菌之外，所有食品都被划分为“寒”或“热”两类。这种划分沿用了伽林的观点（参见第41页），但是，在各种类别内部，缺乏一致性，与世界上其他地区的食物种类划分，没有任何关联。牛肉性寒，就像黄瓜、淀粉质蔬菜和谷物，包括大米；但是，羊肉和糖性热，正如干菜、栗子、大麻子、鹰嘴豆、瓜类和小米。46在印度的传统体系中，糖性寒，大米性热。在马来亚，大米是中性的。在中国，尽管在宗教派系中，道教被认为是巫术，但是阴阳平衡的观念对中国饮食，产生了重大的影响：大多数食物都被分为阴性或阳性。另外，传统的中医有一套体液理论，现在已经不再使用，这可能是西方体液理论的鼻祖。关于食物分类的方法，有一种众所周知的常识：生姜、胡椒、肉类和血属于性热食品；白菜、水田芹和其他绿色蔬菜属于性寒食品。有时候，运用这种理论会给病人带来灾难性的后果：例如，对于腹泻的病人来说，如果按照这套理论，他们的病是“性寒”的，应该进食肉类和辛辣的食品。47在马来医学中，治疗便秘的病人时，应该尽量避免生冷食物，包括秋葵、茄子、南瓜和木瓜。48
在很多文化中，传统的饮食法都依赖随意的食品分类方法。因此，是不科学的，或者至少缺乏常规意义上的科学性。它更容易被理解为一种巫术的转化，与食人族的巫术类似：你从食物中摄取到需要的物质。你也可以拥有约翰？斯普拉特一样的体格，“火热”的心肠，“冷静”的性格。另一方面，一个常识性的假设将食物与健康联系起来。“如果不是医药”，烹调是什么？古代一篇假冒的希波克拉底论文这样问道。的确，尽管政府花费很大气力，要从税收、法规和标准上，将两者区分开来，但是在某种意义上，食物就是医药。戴门？赫斯特建立了第一家让人没有食欲的饭店“药店”，具有讽刺意味地将食物画成装在药盒中的产品。与此相类似的是，食物也是有毒的。人们普遍认为，吃得太多或太少都是有害的，甚至有致命危险。其他的一些纪录，要么是不科学的，要么是迷信的。伽林反对给老年人吃污水里捕的鱼，50以及不容易消化的东西，例如动物的软骨组织。51食物和医药的发展历史都可以算是一个探索的过程，就是寻求合适的食物与适当的身体条件的结合点。
有一个例子可以明显地体现食物与健康的关系，即调整饮食结构，可以将营养缺乏症完全治愈。人们患脚气的原因是，食物中精米的成分过高，缺乏维生素B1；缺乏维生素A, 会引起眼干，甚至致盲，患病的原因有少数是因为错误地选择了食物。缺乏维生素D会引起佝偻病。缺乏尼克酸会引起糙皮病。在食物的矿物质成分中，碘可以预防甲状腺肥大，钙能预防骨关节炎，铁能预防贫血。历史上最典型的例子是坏血病，这是一种纯粹由于缺乏维生素C而产生的疾病。在大多数社会中，在大部分时间里，坏血病的产生几率极其微小，因此，在十六至十八世纪，这种疾病没有受到人们的注意。直到欧洲人进行航海探险和贸易，开始史无前例的长途旅行后，大量的水手患病，变得虚弱，最终丧失生命。
大部分动物可以从葡萄糖中合成维生素C，例如猴子和天竺鼠。然而，人类的新陈代谢中没有这种功能，只能直接从食物中摄取。如果没有及时补充，六到十二周之后，人体内的自然储备逐渐流失，降低到危险程度。坏血病的症状首先是乏力和情绪低落，然后出现脓疱、流血和关节肿胀，最大的痛苦集中在嘴巴周围。出现牙龈炎，牙龈脓肿、发黑、变软，牙齿脱落，病人感觉痛苦万分，根本不能咀嚼。上述病状的描绘出自于探险家塞缪尔？德？尚普兰的水手，他们在横渡大西洋的旅行后，于1535—1536年被冰封在圣？劳伦斯号上。他们的患病症状非常典型:腿部浮肿发炎，肌肉感染，变成碳黑色，嘴巴感染，牙龈从根部开始腐烂。九十天后，就无法医治。
在十六世纪，随着新的海洋航线开辟，人们可以从大西洋沿岸的欧洲启程，患有世界，更长途的公海航行已经成为海员的家常便饭。旅行者们要到达印度洋，通常最少需要九十天，没有中间港口可以停靠；如果要进行往返航行，就需要更长时间：150至180天。在横跨太平洋的航线上，任何两个主要港口的距离，通常都不少于九十天，在海上度过六个月是很平常的。即使是横跨大西洋的航线，相比之下更短和更快，航程也要超过坏血病的发病时间，特别是当他们横渡加勒比海，或者执行护航任务时，更是如此。从塞维尔到维拉克鲁斯的普通航程大约100或130天。如此漫长的航程是史无前例和难以想象的。没有人知道会出现什么问题，更不晓得如何应对。在这段历史的早期，食物耗尽是很平常的事情。即使人们有可能做充分准备，也不会携带抗坏血病的药。在现代西方社会中，可以找到合适的食物，黑醋栗是很容易找到的最佳资源：它的维他命C是桔子或柠檬四倍，是桔子的八倍 。上面的任何一种水果，或者更多的富含维他命C的水果，都未被列入船上食品的储存清单，即使船员们知道这些水果的特性，也无法成功的储存。在长途旅行中摄取维他命C的问题在于，水果会被炎热天气所破坏，因此，在大多数储存条件下，储存一段时间后水果会迅速变小。任何氧化现象，例如暴露于空气中，用铁制的刀切片，都会加快水果的腐烂速度。
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长途航行的大敌
作者 : 菲利普·费尔南德斯·阿莫斯图
在1497-9年，瓦斯科·达·伽马去往印度的首次航行中，在公海度过了整整180天，坏血病第一次大规模出现，百余位水手中的绝大部分因此丧生。当时，探险家们为了缓解肿胀的牙龈，按照长官的命令，用自己尿液清洗嘴巴。1520年，麦哲伦一行到达关岛，这是历史上横渡太平洋的首次纪录。为了减少坏血病的痛苦，他们吃鼠尿浸泡的象鼻虫，用红肿的牙龈无助地撕扯帆桁端的保护皮套。船上几乎所有人都被感染,二十一人死亡。在随后的250年中，坏血病一直是长途航行的大敌。
尽管也有其他事故发生，例如，围攻和冲突中的人员伤亡，但是，大量死于坏血病的人都与长途航行有关，这一点逐渐引起了医学家的注意，他们企图从潮湿和高浓度眼分钟，寻找坏血病的根源。由于船上人员众多，坏血病很容易交叉感染和传播。可能由于受到伽林思想的启发，食用新鲜的食物，可以有助于疾病的治疗，这个观点首次在十六世纪末期被提出。尽管伽林对水果有着强烈的偏见，但是，他在健康理论中强调，必须使病人的体液达到平衡，这对于治疗非常重要。在对以往食物分类的修订中，伽林曾经将柠檬列为“性热”的食品，可以治疗“寒症”。坏血病被认定为“寒症”，即便如此，人们仍然认为，除非病人的体质可以适应。52
与此同时，居住在美洲的西班牙医生发现了最好的治疗方法。他们观察了大量的坏血病病例，查阅了植物学药典，分析植物的属性知识，找到了处理办法。关于坏血病的症状和治疗方法的描述，是由圣芳济会的作者费里？胡安？德？托克马达，在1560年前后出版的。他生动地描绘了治疗剧痛病人时的恐怖场面。病人不能被触摸，也不能穿衣服，只能吃流质食物。他推荐的神奇疗法，是一种当地人称做Xocohuitzle的野生菠萝。
上帝赋予这种水果以奇特的功效，能够消除牙龈的红肿，将它们固定在牙齿下，清理牙齿后，取出牙龈上的腐烂和脓液，病人食用这种水果一段时间后，就能像以前一样咀嚼食物，不费力气地进食，健康如初。
早在1569年，太平洋探险家塞巴斯蒂安？维兹凯诺就想方设法， 储备新鲜食品，用来治疗和预防坏血病。一旦结束了疲惫的横渡太平洋的旅行，达到墨西哥，
将军命令船员将新鲜的食品采购到船上，小鸡、山羊、鸡肉、面包、木瓜、香蕉、桔子、柠檬、南瓜和浆果……因此，在港口驻扎的九或十天内，他们全部恢复了健康，等船重新启航的时候，他们又能够系缆绳、掌舵、值班、守卫了……没有任何药物能够治疗这种疾病，只有大量新鲜食物才能使病人康复。
1592年，一位修道士药师奥古斯丁？法凡推荐一个配方：半个柠檬加上半个酸桔，再配上少量燃烧着的明矾。 那时，这种配方的有效性众人皆知。英国和荷兰的航海家，在所到之处，都会尽量取得柠檬、桔子和其他水果，问题是从航海家的角度看来，水果的供应和储存，耗资巨大。
这种疾病所造成的灾难在1740-44年爆发，当时，乔治？安森率领1900人进行环绕世界的旅行，船上1400人死亡。在所有由于物质缺乏而导致的疾病中，坏血病是最为严重的一种，其他病症包括脚气病、致盲、“白痴”、精神失常和抽搐。53安森的航行使人们开始建立一套完整的治疗体系。
詹姆斯？林德，一个在西印度服役的海军外科医生，为了治疗在航海中患病的十二位病人，尝试了大量治疗方法，其中包括一些根不可能成功的方法，例如利用海水、“用硫酸盐药酒灌肠”和滴注稀释的硫酸溶液、将大蒜、芥末、萝卜、奎宁和没药混合等。
他们的症状和我以前相似。他们普遍牙龈腐烂，身上出现斑点，疲惫，膝盖虚弱。他们集中躺在一个地方……有同样的饮食，即，早餐是甜稀粥，中午经常是新鲜的羊肉汤，有时是布丁、煮糖饼，晚餐是大麦和葡萄干，大米和黑醋栗，西米和葡萄酒，或者类似的食物。其中两个人每天要各自喝四分之一夸特的苹果酒，另外两个人每天三次，每次空腹滴注25滴硫酸盐药酒，用酸性漱口药清洁口腔。两个人每天三次，每次空腹喝醋两勺，将稀粥何其他食物中加入酸性物质，用酸性漱口药清洁口腔。另外两个情况最糟的病人……要实行海水疗法。就是每人每天饮用半品托左右的海水，作为慢性泻药。另外两个人每天各吃两个桔子、一个柠檬。因为是空腹食用，每次他们
