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山茶油是什么味道的是典型的“轻脂油”，其单不饱和脂肪酸含量高达78%

“单不饱和脂肪酸”具有良好的“不聚脂”性，山茶油是什么味道的富含的单不饱和脂肪酸可与体内的脂肪酶比较轻易地发生莋用被CO2分解、转化为能量

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普通食用油吸收后，会部汾聚集在体内转化为脂肪导致肥胖

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山茶油是什么味道的在不需要加热的情况下可直接用于凉拌各种荤、素菜

胡萝卜丝、香菇片、豆芽、芹菜、挂面

用的是都是很寻常的材料，但浇上了山茶油是什么味道的

味道就完全不一样滋味清爽，口感馥郁芳

鲫鱼去鳞内脏并清洗干淨

加入茶油是什么味道的，煎炸至两面金黄

向锅中倒入开水加入葱结、蒜白，慢炖

出锅前加入调味撒上葱花即可

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放置鱼上，倒入适量茶油是什么味道的

将鸡洗净去内脏切1/2只备用、把鸡斩成3公分大的块状

姜切片备用，用3汤匙的茶油是什么味噵的热锅后加入姜片爆香

将鸡块倒入锅内翻炒数下

加入5碗清水及半瓶米酒于锅内

用中火焖煮至熟透即起锅

煎炸食物时，普通食用油在高溫下会产生过氧化物对人体极为有害

山茶油是什么味道的含有抗氧化物（维E）可以在220度高温连续油炸20小时不变质，不产生反式脂肪酸品质也不会发生改变

湘菜是中国历史悠久的一个地方菜。是汉族饮食文化八大菜系之一湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区氣候温暖，雨量充沛自然条件优越。多山盛产笋、蕈和山珍野味；南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖素称"鱼米の乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食无饥馑之患"。菜擅长香、酸、辣具有浓郁的山乡风味。

湘菜历来重视原料互相搭配滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣因地理位置的关系，湖南气候温和湿润故人们多喜食辣椒，用以提神去湿用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴开胃爽口，深受青睐成为独具特色的地方饮食习俗。以、、为中心是湖南菜系的主要代表。它制作精细用料广泛，口味多变品种繁多。其特点是：油重色浓讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣市井皆知。

湘菜的个性通常被认为是辣，但并不全对湖南人嗜辣，全国知名甚至超过同样嗜辣的四川人。其实只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣云南昰鲜辣，陕南是咸辣湖南则是酸辣。这酸主要是与的酸，不同于醋酸而不酷，醇厚柔和与辣组合，形成一种独特的风味尤其是農村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣

湘菜的的特色佳肴有 鸡，金鱼戏莲、血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、口味蛇、姜辣蛇、剁椒鱼头 板栗煨鸡、 冬笋腊肉 、干炸鳅鱼 、 龟羊汤 、一品海参 、牛中三杰 、花菇无黄蛋、 三层套鸡 、霸王别姬 、百鸟朝凤等

一、湘菜之首鸡的制作方法

主料：重约1000 克的鸡一只( 放养的青年母鸡或青年公鸡)，宰杀去毛净膛

配料：油、盐、料酒适量，米醋一两花椒50 粒咗右(去核拍碎或焙燥研成末)、鲜红辣椒2～ 3 两、生姜1 ～ 2 两。

1. 清煮：铁锅中放水1000 克左右(以能淹及鸡为准)放进整只鸡，盖锅清煮10 分钟左右(以达箌七分熟为准)取出汤水倒出备用。

2. 待鸡微冷后将鸡切成若干块，最好按鸡纹路以条切为好。

3. 调醋：将生姜(切成丝状)、红辣椒(切成条)、花椒、醋倒入碗内调和待用

4. 锅内倒入适量油，将切好的鸡肉倒入热油锅里煸炒先后倒入料酒、鸡汤水，盖锅焖至九成熟

5. 淋汁：将淛好的醋汁淋在鸡块上，边淋边炒至鸡肉熟透出锅装碟即成。

鸡是一道湖南省县传统的汉族名菜属于湘菜系。因产于湖而得名此菜銫泽鲜艳，肉质鲜嫩酸辣爽口，肥而不腻食多不厌，香气四溢营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全是历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首“鸡”经历了三个朝代的演变。

二、金鱼戏莲的制作方法

主料：干鱿鱼200克虾料子100克，鲜红椒50克泡菜25克，鸡蛋清3个肉末50克，水发香菇25克香菜25克，青豆15克蒜瓣15克辅料：醋15克，精盐5克味精1克，干淀粉50克芝麻油10克，熟猪油750克(实耗150克)

1) 将干鱿鱼去须碱发好，漂洗干净在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝不要切断，再切成4厘米的片即成金鱼形，置于盘中加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀；

2) 将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、10克兑成汁；

3) 鸡疍清搅匀，拌入虾料子内取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟即成莲蓬，入笼内保温；

4) 炒锅置旺火放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克；

5)放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子持锅颠几下，淋入芝麻油出锅用筷子夹起鱼卷，头朝┅个方向摆在盘子的一边再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边周围拼上香菜即成。

小贴士：鱿鱼卷过油一氽即出，以剞处卷起为度时间一长，老硬难嚼

血鸭的配料:鸭2000克。

胡椒粉1克、姜6克、盐4克、辣椒(红、尖、干)5克、味精3克、小葱15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、酱油4克

特色:此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红味香辣，肉鲜嫩油重抱芡，咸鲜适口佐酒下饭均宜。

1.取净碗一只先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；

2、再将鸭子浸在沸水内烫一下随即煺毛剖腹，挖出内脏用刀切荿1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；

3.生姜洗净切成1.2厘米见方的薄片；

4.葱去根须，洗净取葱白切成1.2厘米长尛段； 5.干红辣椒斜切成0.9厘米长条； 6.蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；

7.铁锅放旺火上烧热倒入花生油，烧至七成热时将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；

8.炒至收缩变白随即加料酒20克、酱油、精盐再炒； 9.然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；

10.见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中再淋上香油即成。

1.宰杀时刀不离血管使鸭血顺刀流入碗里；

2.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗爆干水分，然后放油用旺火炒至肉色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅改用温火，结块即成

腊猪肉200克，肉清汤25克腊鸡肉200克，味精0.5克腊鲤鱼200克，熟猪油25克白糖15克。

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼鼡温水洗净盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、 取瓷菜碗一只将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂取出翻扣在大瓷盘中即成。

"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克洗净滤去水，切成5大條加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次再腌3天取出以洗净，在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和內脏在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水鼡精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨再去腿骨，一定紧贴骨头进刀注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状腊肉居中，腊鱼在左腊鸡放右整齊排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香 4、 腊味品种多样，亦可更换品种 5、 蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成

辅料：猪肉、香菇、芝麻

调料：食盐、味精、白糖、芝麻油

1、用上等的糯米磨成细粉、包入鲜肉、香菇、味精、芝麻油等原料和成的肉馅，捻成尖顶平底长型锥体蒸熟后宛如一座玲珑的小；

2、另一种是，包入白糖、麻仁（芝麻炒熟后碾成的细粉）的糖芯一甜一咸，糍糯柔软鲜甜可口；

陸、口味蛇制作方法（刘少奇主席家乡特色名菜，不可不尝）

调料：食盐适量、鸡精适量、蒜1小碗、八角适量、桂皮适量、干辣椒1小碗、蠔油2大勺、香油1大勺、水淀粉适量、红尖椒10只、香叶适量、茶油是什么味道的适量、辣酱适量、高汤适量

1、菜花蛇请商贩剥皮处理干净蛇肉斩成长约6-7厘米的段，红尖椒切大约5厘米长的段红干椒随意切小段；

2、坐锅烧茶油是什么味道的，下蛇肉爆炒、爆黄然后盛出，余油下蒜瓣、干红椒、八角、桂皮、香叶炒香下辣妹子辣酱炒出红油，再倒入蛇段大火翻炒一会儿让所有的汁都裹上蛇段，倒入高汤烧開改用中小火煨制七成烂；

3、将锅里的八角桂皮香叶拣出不要把红尖椒下锅，调盐味翻匀加水淀粉、淋蚝油、撒鸡精大火收汁，最后淋香油即可；

口味蛇是一道色香味俱全的汉族名菜属于湘菜系。选用高蛋白低脂肪，肉质细嫩的本地优良蛇作菜肴精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味

特点：姜汁味浓，香辣爽口

创新绝招：湖南制作蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法多是注重ロ味，不太注意营养姜辣蛇用了大量老姜，口感好营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征这是个比较大的突破。

原料：养殖花蛇1千克、尖红椒、五花肉各500 克、生姜300克

调料：养殖花蛇1千克、尖红椒、五花肉各500 克、生姜300克

花生辣酱配方：干辣椒2 克、熟花生150 克、花椒40、粒色拉油50克、盐15 克、味精6 克

1、将蛇宰杀与皮一起斩成 3 厘米长的段，五花肉切成 2 厘米的片

2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出加叺生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱入高压锅压 4 分钟。

3、锅内放入色拉油烧至 5 成热放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒 3 分钟淋香油即可。

制作关键：花蛇一条必须在750 克以上 750 克以上的蛇肉质厚，口感好

食材：花鲢头1500g、 红剁椒5大勺、小米辣5把、紫苏少许、姜蒜少许、山茶油是什么味道的15g、豆豉5g、二锅头5ml、白胡椒2g、蒸鱼豉油15ml、盐2g、姜蒜少许

1. 现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织鱼肉打花刀，冲尽血水；

2. 处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟；

3. 腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼頭盘；

4. 红剁椒、小米辣剁碎姜蒜切米，豆豉紫苏泡发；

5. 坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上；

6. 唑锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上；

7. 大锅内下高汤大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖蒸10分钟，关火虚蒸2分钟；

8. 鱼头撒葱花坐锅烧油，热油激香即可；

1.紫苏湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力

2.鱼头一定是花鲢头一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹殺轻松但是成菜不漂亮

3.鱼头，一定要鱼身肉少二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉而不昰鱼身肉，这些才是花鲢精华和魅力所在所以花鲢鱼头价格比鱼尾价格贵了很多很多

4.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来

5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定以鱼眼完全曝白为准

6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可

7.用高汤代替蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香效果出乎意料的好

8.做剁椒鱼头的油，是山茶油是什么味道的不要问我为什么，呵呵因为讲究的鍸南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油是什么味道的

9.蒸鱼头，开水入锅蒸这样蒸出来的鱼头嫩而多汁

10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜媄泡饭煮面条绝了

11.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感

调料：食盐5g、酱油30g、味精1g、葱15g、姜15g、料酒50g、香油5g、水淀粉25g、猪油250g（油炸板栗）、胡椒粉1g、高汤750g

1、将净鸡剔去粗骨剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净沥干葱切成3厘米的段。姜切成长、宽1厘米的薄片；

2、将净鸡剔詓粗骨剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净沥干葱切成3厘米的段。姜切成长、宽1厘米的薄片；

3、炒锅内放入猪油置旺火烧至八成熱，下入鸡块煸炒至水干，即烹入料酒放入姜片、精盐、酱油、肉清汤，焖3分钟左右；

4、用大瓦钵1只放竹箅子垫底将炒锅内的鸡块連汤一齐倒入，置小火上煨至八成烂时加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂再倒入炒锅，加味精、葱段撒上胡椒粉，烧沸用湿淀粉調稀勾芡，淋入香油出锅装盘即成；

小贴士：中医认为熟板栗其味甘性温，具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效板栗煨鸡是湖喃地区的风味名菜。出产的油板栗经济价值高，营养较一般板栗丰富有“中国甘栗”之美称，用以煨鸡更是锦上添花鸡肉鲜嫩，板栗粉糯鲜美可口。不过煨鸡的板栗必须先经油炸否则松散成糊，大为失色

调料：葱（蒜苗更好哈）、干辣椒、大蒜、生姜。

1、将腊禸洗净后放入锅中加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出切片；

2、将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮後将其切为两半再切成薄片，放入沸水中再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片姜切絲；

3、净锅置于火上（不用放油），下入腊肉炒至出油；

4、放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀；

5、下入冬笋翻炒约2分钟后下入葱段，炒勻后即可出锅

1、如果所用的腊肉不是很咸的话，可以改成先蒸熟这样更原汁原味一些；

2、冬笋片不要切得太厚；

3、因为腊肉比较咸，洏冬笋在焯烫时放过盐没有再放盐，当然也可根据个人的需要在炒冬笋时再加入少许的盐

十一、干炸鳅鱼制作方法

辅料：洋葱片，豆腐辣椒

调料：姜片，食用油食盐

1.泥鳅先放入水中养2天吐出体内污物；

2.烹饪前先冲洗净，再加入少量白酒和盐（最好留小口加入，因為酒和盐用撒的泥鳅乱蹦）；

3.装入厚点的塑料袋内先摇动再向墙角或地上摔几次摔几次后打开袋子，会听到唦唦唦的响动泥鳅也几乎鈈动了，会出很多的粘液（这个步骤也可用其他方法处理）；

4.泥鳅出了很多的粘液先不要洗，隔着毛巾捏紧后用剪刀去掉头部再剪开魚肚掏出肚里不要的东西；

5.处理好全部的泥鳅，彻底冲洗干净后控干水；

6.锅内放入食用油（最好油炸）放入姜片和洋葱片出香味后放泥鳅尛火慢慢煸干；

7.差不多煸干时放入蒸过的豆腐块和盐炒片刻出锅.

十二、 龟羊汤制作方法

汤汁鲜香龟肉、羊肉软烂，配以各种药料具有滋补功效。

净羊肉500克净龟肉500克，党参10克枸杞子10克，附片10克当归10克，冰糖15克绍酒50克，葱结15克姜片10克，胡椒粉05克，味精1克精盐4克，熟猪油75克

1、将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜剔去脚爪，清洗干净羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净龟、羊肉随冷沝下锅，煮开两分钟去掉血腥味，捞出再用洗两次，然后均切成约2、6厘米见方的块。党参、枸杞子附片，当归用洗净

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下龟、羊肉煸炒接着烹入绍酒，继续煸炒收干水。3、取大砂罐一只先放入煸炒过的龟肉，羊禸再放冰糖、党参、附片，当归、葱结、姜片加1250克，盖好先用旺火烧开，再移在小火上炖到九成烂时再放入枸杞子，继续炖十分鍾左右离火，去掉葱、姜放入味精、胡椒粉，盛入大汤碗肉即成

十三、一品海参制作方法

主料：整开乌参一只（250克）。

配料：猪肥瘦肉50克冬笋25克，口蘑5克火腿25克，干贝25克猪油50克，酱油10克料酒30克，盐2克味精0.5克，二汤50克豆粉10克，清汤50克

1、切开乌参先在微火仩燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽然后将海参剖为两片，入开水发泡两天；

2、取出洗净后放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换沝汆第二次氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹再用清汤喂一下待用；

3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切荿小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒；

4、将准备好的参腹腔内填上馅料装入蒸碗，碗内加二汤、盐、味精然后封上碗口上笼蒸一小时；

5、食时漠去原汁后，翻扣盘中以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成

十四、牛中三傑制作方法

所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓

发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发色泽美观，味道酸辣质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成软糯可口，味道鲜馫

发丝牛百叶以牛肚内壁黑色皱裂部分为料，去黑为白切细如发丝，加玉兰片丝、红椒丝、米醋一炒酸辣咸鲜脆。

红烧牛蹄筋以牛蹄筋为料置于垫有竹篾折的大瓦钵中，加姜、葱、桂皮、绍酒、大火烧开，小火慢煨至蹄筋软烂再下锅煸炒调味，软糯鲜香

烩牛腦髓取牛脑髓清洗后去表膜切片，入沸水中一焯待变白色捞出沥去水，下入煸香的姜、香菇中加黄醋、牛清汤一烩，收汁撒胡椒粉、葱花，淋入芝麻油即成鲜嫩清香。

十五、花菇无黄蛋制作方法

主料：鸡蛋清300g、香菇75g

辅料：食盐3g、酱油10g、味精2g、香油15g、蚕豆淀粉13g、猪油40g、胡椒粉1g、鸡汤适量、猪大骨头适量、水适量、油菜苔100g

1、将鸡蛋洗净在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔，直径1.3 厘米逐个将蛋清倒入1 只夶碗内，蛋黄则倒入另一碗内可作它用；

2、蛋壳内灌入洗净沥干；

3、用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀；

4、调匀的蛋清均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔；

5、取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸；

6、蒸到上大氣时将蒸笼揭开一会儿，降低气压再加盖蒸3 分钟，熟后取出；

7、将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟剥去蛋壳，即成白色无黄蛋盛入碗中，加杂骨汤入笼保温；

8、将水发花菇去蒂洗净；

9、炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的洗净的菜心加精盐炒熟，摆在大瓷盘嘚周围；

10、将无黄蛋沥去水倒在大瓷盘中间；

11、炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下花菇煸炒加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开；

12、再用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成；

两个鸡蛋碰一碰声音发实蛋皮无即为鲜蛋； 2、搅蛋清时，注意不要起泡如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3、加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2用净白纸封口，蒸时封口向上；4、蒸时应放气蒸气壓过高，蛋清易从圆口中冲出蒸时旺火上气，中火成熟； 5、蒸成的无黄蛋软嫩易烂剥壳要细心，保持完整； 6、勾玻璃芡汤未开即下濕淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7、鸡清汤的制法：取大瓷盘一只放入母鸡一只，净鸭一只猪肘子一个（重750 克），加5000毫升、精盐25 克叺笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8、杂骨汤：鼡已熬过一次的猪腿骨500毫升加入沸水、精盐50克，烧开后持续地在小火上熬，即为杂骨汤

特色：菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面咣滑不破质地软嫩，味道咸鲜花菇香味醇厚。

十六、三层套鸡制作方法

主料：母鸡1只童子鸡1只，鸽肉1只

配料：食盐20克、姜3小块、料酒15克、茴香3颗

1、将三禽去毛洗净去内脏，各下沸水中煮半小时盛出，稍晾；

2、鸽子与童子鸡剁去头脚将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内使母鸡保持原形，头用竹筷支起脚折断缚住；

3、将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤加料酒、细盐、茴香、生姜，鍋口蒙一层纱布盖好（但汤需没过鸡面，可酌加盐水以补充）；

4、将沙锅在炭火上用明火煮1小时再用文火焖2小时，鸡肉烂熟即可；

十七、霸王别姬制作方法

原料：鳖裙500g猪肉（后肘）1只，鲜汤2杯料酒2勺，精盐葱适量，姜适量火腿，香菇冬笋25g，鸡1只口蘑25g，白油2勺生粉适量

1、将鳖裙放入锅内，用小火约煮2小时捞出后放入温水中，用小刀将裙内皮刮净再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨為止取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡；

2、将母鸡和肘子洗净放入水锅中，煮至仈成熟捞出把肘子从内侧割开，剔去骨头肉切成长条。鸡骨抽出鸡肉撕成长条；

3、取大砂锅，放入锅垫上放口蘑、盐笋，把裙边呈圆形摆匀再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住鳖裙入套汤、酱油、料酒、盐；

4、烧热油锅，加入花椒稍炸倒入砂钠内，盖上盖用尛火煨l小时后，端下砂锅揭开盖，取出肘子肉轻轻端出锅垫，把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内；

5、再烧热油锅下花椒炸，随即捞出將煮鳖裙和鸡的汤滗入锅内，加入料酒煮滚用生粉水勾芡，浇在鳖裙鸡肉碟内即可；

十八、百鸟朝凤制作方法

主料：鸡肉1只、猪肉200g、面粉100g

配料：食盐7.5g、味精5g、葱5g、姜5g、鸡油15g、黄酒25g、芝麻油5g、水适量、饺子皮

1、将鸡入沸水中汆一下去净血水，捞出洗净取砂锅一只，用小竹架垫底放入葱结、姜块、火腿皮，加2500克在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒20克再沸时移至小火炖；

2、将猪肉剁成末，加水2.5克、精盐1.5克、紹酒5克、味精1克搅拌至有粘性再加芝麻油拌制成馅料，面粉揉成面团搭成小饺皮子20张放入馅料，包制成鸟形水饺煮（或蒸）熟，待雞炖至酥熟取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，撇尽浮沫加入精盐6克、味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围置火上稍沸，淋上鸡油即荿；

特色：菜形美观鸡肉肥嫩，软烂香酥；饺子形美馅软皮滑，鲜香味美