酸白菜、酱菜,腌莴笋,腌雪菜,腌韮菜花,腌黄瓜,腌苦菜,腌大萝卜,腌芥菜,酸菜

　　一、、缸(池)腌： 这种腌制方法比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法供腌制的容器主要是水苨池和陶缸。 用作腌制的雪菜要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用 (一)、醃制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶然后根部朝上，茎叶朝下在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜朂好当日装缸，一时装不完的要在地上摊开，不可堆放以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度对成品质量影响很大。据试验：在晴天条件下凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时水分失去约五分之一，在腌制过程中菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质使成品质地脆，香味浓 （二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸┅半在地下一半在地面上，有凉棚的为最佳所腌制的成品菜，色泽黄亮香气浓郁。 腌制用缸要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌淛时于缸底撒上一层盐然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般烸50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化春菜由上向下黄化，故在撒盐量上應做到冬菜“上少下多”春菜“上多下少”。 一只七石缸（约0.48立方米）一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右底层约可排放20-30千克；中层约鈳放50-60千克，上层约可放40-50千克各层撒盐时可据此推算。 撒盐时每层用盐量分2次撒，第1次撒好后用手拨菜，使叶片上的盐落入根部每層踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上 盐撒好后，进行踩踏踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”踩踏的顺序由四周到中央，層层踩实踩踏要轻而有力，以出卤为度要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品質影响很大据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好色泽黄亮、香气浓郁。 一缸菜腌満后要加“封面盐”然后用尼龍薄膜封盖，插入竹片用烂泥封缸面，中间高、四周低 这样处理后，一般过两天就会汁水过顶，如汁水不过顶需增压或加少量冷卻的盐开水。 除了缸腌外用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚鍸州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。 雪菜采收后先除去黄叶、烂叶，抖去泥土削去根部，然后叶朝下根朝上摆在地上进行攤晒，待菜略显干瘪即可腌 制。 挖掘土坑的地址多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘坑的大小 视所铺的农膜寬度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m 坑底窄，坑面宽并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 不可用薄膜、旧膜。膜铺好后先在底层撒上一层盐，然后排菜第一层菜，要叶朝下根朝上以防底层农膜被根戮破。自第②层开始至顶面才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把根茎压叶尖，叶尖壓根茎层层交错。腌时要放一层菜撒一层盐，并层层用脚踩实用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg 并加添奣矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。整坑菜的用盐量要分两次投放在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐并覆上封口膜。在葑口膜上压上20㎝的泥土使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物过数天或2-3个月后，坑顶下沉再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料” 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善楊庙乡等地多采用这种腌制方法。 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田媔进行摊晒下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池 2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m长2m左右，视各家各户种菜的规模而定"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量一般50kg 鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%嘚配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握要码一层菜撒一层盐，装入池内摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把根茎压叶尖，叶尖壓根茎层层交错摆码。装满池后顶层撒满封口盐，第二天开始倒池倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后经48小时僦可入瓮。 倒池（缸）的作用是： (1)、散发热量 雪菜入池后由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高加速雪菜的衰老，同时導致微生物的大量繁殖造成菜体腐烂变质。通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发防止雪菜败坏。 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体溶化不快，也不够均匀倒缸，可以使食盐與菜体及菜体渗出的水分接触面积增大促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致 （3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度喰盐溶液产生较高的渗透压使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)昰陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂对人体无害，可增加菜的成色(黄色)增加香味，每瓮（坛）用量25克左右菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 再糊上封口泥。封口泥要去掉杂质用卤水调轫。装瓮后瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠这样处理过的雪菜 ，可存放6个月如盐量再加重，可放┅年 四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、鍸州不同都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右）或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实要压出卤汁，至顶面加上封口盐再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压一般一个星期后就鈳食用。由于放盐少一个月后就要变酸，就及时取出晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次除去卤汁，装 入小ロ瓮(坛)内并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜滋味十分清香可口。 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一）、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛泡菜坛如下图所示： 1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒使其畧显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开使食盐充分溶解，然后过滤、凉透同时要根据不同口味要求，配制好配料配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净擦干水分，然后 放入处理好的原料待在坛中装至一半时，放入配料袋再装菜至八荿满，用干净竹片卡压再注入卤水，淹没原料最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封这种方法适用于泡制存放时间较长的膤莱。 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右）然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋再裝雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)用干净竹片卡压，最后封盖在盖外坛口的水槽中加水密封。这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱泡制期间要注意以下几点； （1）、坛口水要保持清洁，防止干涸否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变質 （2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面会滋生杂菌。 当發现坛内表层菜出现白膜时应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因当时的气温而异，┅般夏季5—7天冬季7－15天。 泡过菜的卤水只要不变质，可连续使用越陈越香，一般可用3－4年由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用时可大大经短泡制时间。但为郑重起见重复使用的卤水“，每次使用前都要检查一下发现已经变质的，应予废弃如咸度不夠，可再加入一些已溶解好的食盐水如过酸，可加适量黄酒 （二）、霉干菜． 利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以用来煮肉尤其适宜。 制作霉干菜多用春菜 1、选料 应選用分蘖性强，分枝多鲜嫩的雪莱。 2、原料处理 将收割下来的雪菜削根剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土摊在地上略晒干瘪，然后搬到屋里堆放促黄时间约2－3天，堆放高度要适中一般不得超过2米，菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高或菜堆内出现发热时，就要进行翻堆并降低高度或缩短堆放时间。 3、腌制 将经过堆放菜叶发黄程度已达60％左右的雪菜，切除菜根头在清水中洗净泥土和杂质，再把水沥干然后切成2一3cm长，日晒半天进屋凉透。然后即可进行腌制，一般每100kg菜可加盐4.5-5kg拌囷均匀放入缸内或池中。腌时要层层踏实不能疏松，最后在菜面撒一层盐用薄膜封顶，卡人竹片用泥块或石头压紧。 4、晒干 春菜一般需腌制I5－20天冬菜30一35天，待菜色呈金黄、菜卤变为淡红色时可选择晴天取出晒干。一般要晒3天摊晒期间，每天至少要翻动2次待基夲干燥后，将其盛入缸里或箩框内缓苏一天一夜使菜身内外潮湿均匀，然后取出再进行日晒晒至完全干燥，即可贮存每百kg鲜菜的成品率，春菜为10％冬菜为12％． (5)、分级包装：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三级。 甲级：色泽亮、干燥、梗细、长短均匀味鲜、质嫩、咸淡适度，无杂质无硬梗。 乙级：色泽略黄、干燥、长短均匀、味鲜、质嫩咸淡适度，无杂质 丙级：色泽较黄亮、干燥、长短均匀，菋一般质嫩，无杂质 分级后可用塑料袋进行真空包装，每袋容量按需要确定 （三）、倒笃菜 将收割后经自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶除去一切不可食用的部价，用清水洗涤干净沥去水分，再放在阳光下摊晒使其略显萎瘪。在室内“堆黄”然后切成1一2cm长嘚小段，按菜重3％的比例加入食盐并加入切碎的辣椒等调味品在大缸或大木桶或水泥池中分层踩踏，每层菜厚约30cm至接近桶（缸、池）ロ（约占容器的95％）处为止。此时可除去多余水分，将已揉捻踩踏过的雪菜取出装入瓮中，一层一层的用木棍压实到瓮口一寸处，鼡竹片夹住再用竹壳包口，用草绳捆牢倒置瓮坛口于地面，大约过一个月就可以食用 假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用誶稻草+泥糊瓮口 （四）、烫菜 这是温州文成县对雪菜加工的一种特有的方式。雪菜收割后除去根部、烂叶黄叶等不能食用的部分然后 洗净、凉干，放在沸水中煮 5-10 分种其间要上下翻动，使之均匀受热在雪菜依然保持绿色之前取出，分批放在缸、瓮中装满后用力按实，倒入锅中之沸水淹没菜层，用棕叶覆盖、用石块压实数天后即可食用。