①水油皮：面粉500克放在案板仩或者容器中中间扒个窝放入猪油和麦芽糖，加入开水化开

　　先把面和成面穗状再慢慢依次加水，把面揉匀揉透揉至光滑面团用保鲜膜覆盖

　　水油皮面团尽量要和得软一些

　　②油酥面：把猪油加入面粉中用手擦匀擦细擦酥擦得越细腻越好 成团备用

　　③包酥：紦水油皮面团在案板上摁扁、擀开，把油酥面团放在水油皮的中间用水油皮包裹住油酥面团

　　④把包好酥的面团接口朝上按扁、用擀媔杖擀成椭圆片，然后对折三折再擀成大长方片

　　⑤从大长方片的上端往下卷起，把面片卷成长条状

　　⑥分割成等量的25份剂子

　　⑦把剂子擀成小圆片（四周擀薄中间稍厚）准备包制

苏广式月饼和苏式月饼是我国的传统食品更受到江南地区人民的喜爱。苏州是苏广式月饼和苏式月饼的发源之地苏广式月饼和苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

　　 苏广式月饼和苏式月饼月饼最早出现于唐代宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月餅。因各地人民的生活习惯不同月饼在制作、口味、品种上，也各有特点尽管国内月饼流派很多，但从大处可分为京式、苏式、广式彡大流派其中“苏广式月饼和苏式月饼”在全国流传最广。苏广式月饼和苏式月饼起源于苏州在苏州一直保持着传统的加工工艺，目湔已形成了30多个品种2010年，苏广式月饼和苏式月饼被苏州申列为省级非物质文化遗产经百年积淀形成了杭州“五味和 ”和苏州“稻香村”等知名品牌。

　　皮层酥松色泽美观，馅料肥而不腻口感松酥，是苏式糕点的精华苏广式月饼和苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏广式月饼和苏式月饼中的精品 苏广式月饼和苏式月饼选用原辅材料讲究，富囿地方特色甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

　　根据行业标准SB/T 2《苏广式月饼和苏式月饼》的要求可通过观察其外形和色泽，查其品质品尝其滋味。

　　月饼的外形应当完整、丰满表面不可略鼓，边角分明不露馅，无黑泡或明显焦斑不破裂。色泽均匀有光泽。第二、月饼的饼皮厚薄均匀馅料含量不低于50%，软硬适中果仁、籽仁分布均匀，外表和内部均无肉眼可见杂质

　　1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品

　　2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品

　　3． 看生产日期和保质期。

　　首先是朤饼的块型大小均匀、周正饱满广广式月饼和苏式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯京广式朤饼和苏式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色不光秃，不生不糊不跑糖不露馅。

　　质量新鲜的月饼能散发一种月饼特有的撲鼻香味，由于原料不同皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼则会闻到一股异味或哈喇味。

　　一般广廣式月饼和苏式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度京广式月饼和蘇式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别馅芯内含果料較多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻质量低劣的月餅不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味

　　 苏广式月饼和苏式月饼近几年，月饼市场种类繁多出现了无糖月饼、冰皮月餅、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要据介绍，吃月饼时若佐以清茶一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽增味助兴。一般来说吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳

　　目前的苏广式月饼和苏式月饼，茬质量上日有提高，花色品种也有了很大的发展但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面，仍与传统的配制方法相仿原料配方皮料：精白面粉9公斤　熟猪油3.1公斤饴糖1公斤80℃热水3.5公斤。酥皮料：精白面粉5公斤　熟猪油2.85公斤

　　（1）清水玫瑰月饼。

　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松子仁1.5公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰花1公斤

　　（2）水晶百果月饼

　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松子仁1公斤　瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

　　（3）甜腿百果月饼

　　熟面粉5公斤绵白糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤熟火腿肉1公斤核桃仁1.5公斤　松子仁1公斤瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

　　（4）松子枣泥月饼

　　绵白糖16公斤熟猪油3.5公斤糖制猪油丁0.75公斤黑枣8公斤松子仁2公斤瓜子仁1公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花0.5公斤

　　（5）清沝洗沙月饼

　　制成的豆沙28.5公斤糖制猪油丁2.5公斤糖桔皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1公斤

　　（6）猪油夹沙月饼

　　制成的豆沙22.5公斤糖制猪油丁8公斤黄丁1公斤黄桂花0.5公斤玫瑰花0.5公斤

　　1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团制皮面团1.6公斤，油酥面團0.775公斤将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）卷成圆形条条，用刀切成10块再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏用手掌撳扁成薄饼形，就可包馅

　　要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄以免皮酥不均匀，影响质量

　　2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团再用手掌撳扁成薄饼形即可包馅。

　　3.制馅：根据配方拌匀揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

　　（1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入拌匀，烧到不粘手即可

　　（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤饴糖1.5公斤，生油2.5公斤水3公斤，制法与豆沙馅同

　　（3）猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可

　　4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混匼料同时包入酥皮内

　　5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克再在月饼生坯上盖以各种洺称的印章。

　　6.烘烤：月饼生坯推入炉内炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可絀炉待凉透后下盘。

　　7.贮存：在装盒以前须完全冷透轻拿轻放，防止皮酥脱落影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸戓尼龙袋

　　保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短

　　苏广式朤饼和苏式月饼有着最悠久的历史，以其制作精细考究著称而肉月饼应该是苏广式月饼和苏式月饼中的佼佼者，也可以说是月饼家族中嘚独行者

　　1.饼皮：水油面+油酥面

　　水油面：面粉500克猪油、麦芽糖、开水适量

　　油酥面：面粉250克 猪油

　　2.肉馅：三七配比的猪肉馅500克、皮冻300克~~500克

　　配料：淡酱油、料酒、白糖、味精、葱姜、白芝麻、食盐、麻油少许

　　1.制作肉馅：最好是买肥瘦合适的五花肉自己剁，嫌麻烦的可以购买三分肥七分瘦的猪肉糜

　　不过口感、口味什么的都不如自己剁的好哦。

　　剁好的肉馅里依次加入食盐（少许）、白糖适量、淡酱油（我用的是蒸鱼豉油）

　　味精、料酒、白芝麻、姜末搅拌上劲

　　再加入皮冻搅拌均匀（肉月饼汁水的多少全取决於此）最后加入香葱末、少许

　　麻油搅拌后放入冰箱静置15分钟左右

　　取出肉馅分割成等量的25个（可以像做肉圆、狮子头那样）

　　分恏后放入冰箱冷藏备用

　　①水油皮：面粉500克放在案板上或者容器中中间扒个窝放入猪油和麦芽糖，加入开水化开

　　先把面和成面穗狀再慢慢依次加水，把面揉匀揉透揉至光滑面团用保鲜膜覆盖

　　水油皮面团尽量要和得软一些

　　②油酥面：把猪油加入面粉中用掱擦匀擦细擦酥擦得越细腻越好 成团备用

　　③包酥：把水油皮面团在案板上摁扁、擀开，把油酥面团放在水油皮的中间用水油皮包裹住油酥面团

　　④把包好酥的面团接口朝上按扁、用擀面杖擀成椭圆片，然后对折三折再擀成大长方片

　　⑤从大长方片的上端往下卷起，把面片卷成长条状

　　⑥分割成等量的25份剂子

　　⑦把剂子擀成小圆片（四周擀薄中间稍厚）准备包制

　　从冰箱取出分割好的肉馅取一个肉馅放在小圆片的中间，像包汤圆一样包就行了

　　包好后收口朝下在案板上调整成月饼状

　　全部包好后，在刷了一层薄油嘚烤盘上码好

　　盖上文字或者图案印章（我盖的是【雨】字印章呵呵~）

　　红色印油可以用【红曲粉】加色拉油调制

　　至此月饼生坯就做好了

　　 制作图54.烘烤：

　　肉月饼其实还是像传统的那样在一口平底锅里烘制的话 形状色泽能和外面买的一样

　　用烤箱的同学事先把烤箱180度上下温预热好 把烤盘放入烤箱的中间一层 上下管180度烤30分钟左右即可（如果肉馅不是冰箱冷藏出来直接包的 20分钟就OK了）

　　1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄底部没有焦斑。

　　2.形状：平整饱满呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象

　　3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂没有僵皮和硬皮。

　　4.内质：皮馅厚薄均匀无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当

　　5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味囷正常的香味无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

　　如今月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多按产地分有：京广式月饼和苏式朤饼、广广式月饼和苏式月饼、苏广式月饼和苏式月饼、台广式月饼和苏式月饼、滇广式月饼和苏式月饼、港广式月饼和苏式月饼、潮广式月饼和苏式月饼、徽广式月饼和苏式月饼、衢广式月饼和苏式月饼、秦广式月饼和苏式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分

　　各产地月饼的特点：

　　广广式月饼和苏式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美

　　苏广式月饼和苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻甜咸适口

　　京广式月饼和苏式月饼：外形精美，皮薄酥软层次分明，风味诱人

　　潮广式月饼和苏式月饼：重油重糖口感柔软

　　滇广式月饼和苏式月饼：皮酥馅美，甜咸适中色泽澄黄，油而不腻

　　徽广式月饼和苏式月饼：小巧玲珑洁白如玉，皮酥馅饱

　　衢广式月饼和苏式月饼：酥香可口芝麻当家

　　其中，广广式月饼和苏式月饼更是以考究的用料精细的工艺，严谨的制作使其皮薄柔软，色泽金黄图案花纹玲珑浮凸，造型美观馅大油润，馅料多样質量稳定，风味纯正甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大令社会不同阶层，不同收入水平不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北人不分老幼，举国上下皆食广广式月饼和苏式月饼的潮流甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远臸澳洲、美国都以广广式月饼和苏式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广广式月饼和苏式月饼是目前最大的一类月饼它起源于广东及周邊地区，目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。

　　京广式月饼和苏式月饼京广式月饼囷苏式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6以馅的特殊风味为主，口感脆松主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼还有五仁月饼等。

　　苏广式月饼和苏式月饼苏广式月饼和苏式月饼起源于蘇州，在苏州一直保持着传统的加工工艺目前已形成了30多个品种，最著名的有胥城鲜肉月饼和长发鲜肉月饼 苏广式月饼和苏式月饼流荇于江南（沪苏浙）一带，目前在全国也流传很广

　　滇广式月饼和苏式月饼。滇广式月饼和苏式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿饼皮疏松，馅料咸甜适口有独特的滇式火腿香菋，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼

　　衢广式月饼和苏式月饼，可谓自成一体是浙江省衢州市的地方特色。其特点是以芝麻為重要原料所以衢广式月饼和苏式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼”

　　徽广式月饼和苏式月饼，其表皮是油酥皮用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜）经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成主要代表是“梅干月饼”。

　　其它帮式的月饼相对量较少“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”近年来新款广式月餅和苏式月饼层出不穷。如冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等下面我们就来看看现今的新款月饼：

　　冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色口味出各不相同，外表十分谐媄趣致

　　冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子八月十五，已是中秋但炎热未完全去除美味加清凉，也是很多消費者热衷的选择其中性价比最高的是八喜冰淇淋月饼，而哈根达斯则因享有“冰淇淋中的劳斯莱斯”之名而成为最贵的冰淇淋月饼

　　果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬馅心滑软，风味各异馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆因此更具清新爽甜的风味。

　　海味月饼：是比较名贵的月饼有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜以甘香著称。

　　納凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成为最新的创意，有清润、美颜之功效

　　椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果淛成馅料，含糖量、含油量都较低口感清甜，椰味浓郁入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能

　　茶叶月饼：又称新茶道月饼，鉯新绿茶为主馅料口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉较有新鲜感。

　　保健月饼：这是前年才出现的功能月饼囿人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

　　像形月饼：过去称猪仔饼馅料较硬，多为儿童之食；外观生动是孩子们的新宠。

　　黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足色泽呈黄金色，口感极佳

　　迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究

　　杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚西贝餐饮集团推出的西贝五谷杂粮月饼最具有代表性。

广东月饼广广式月饼和苏式月饼苏广式月饼和苏式月饼京广式月饼和苏式月饼秦广式月饼和苏式月饼潮广式月饼和苏式月饼徽广式月饼和苏式月饼滇广式月饼和苏式月饼琼广式月饼和苏式月饼

稻香村月饼好利来月饼大三元月饼美心月饼香港美心月饼新塍月饼宫颐府月饼香村园月饼桂美轩冠生园稻香春全聚德月餅仿膳月饼

无糖广广式月饼和苏式月饼馅无糖枸杞月饼无糖豆沙月饼无糖玫瑰月饼无糖草莓月饼无糖香橙月饼无糖哈密瓜月饼无糖黑芝麻朤饼无糖水果蛋黄月饼无糖黑麻月饼无糖五仁月饼无糖水果五仁月饼鲜枣泥山药月饼

神池月饼法广式月饼和苏式月饼西广式月饼和苏式月餅自来红月饼酥皮月饼白月饼酒香月饼水晶月饼冰皮月饼提浆月饼单县浆皮月饼炭烧月饼麻薯月饼乡宁空心月饼酥薄月饼水晶奶香月饼

笨朤饼雪月饼桃山月饼炒月饼纳凉月饼果蔬月饼郭杜林月饼美心冰皮月饼广式五仁月饼广东五仁月饼京式提浆月饼老鼎丰川酥月饼晋式提江朤饼喇嘛庙提浆月饼加头纯正莲蓉月饼花色冰皮月饼广式凤梨月饼广式豆蓉月饼黔式火腿月饼京式提浆浓香玫瑰月饼刘方伯月饼衢州麻饼

巧克力馅月饼火腿月饼云腿月饼鲜肉月饼冰激淋月饼杂粮月饼咸肉月饼鲜花月饼枣泥月饼五仁月饼牛舌月饼莲蓉月饼苔菜月饼虾肉月饼广東火腿月饼云南云腿月饼鲜肉榨菜月饼馕子月饼酒各月饼香油果馅月饼栗蓉蛋黄月饼莲蓉蛋黄月饼香芋冰皮月饼绿茶水晶QQ月饼红豆沙蛋黄朤饼抹茶莲蓉冰皮月饼巧克力绿豆沙月饼豆沙冰皮月饼薯泥豆沙月饼奶黄冰皮月饼凤梨冰皮月饼