原标题：为什么做面包的时候发酵失败原因是这些……

最近不少朋友都留言问，怎么判断面团是否发酵完毕呢面团应该在什么温度环境中发酵呢？为什么发酵会失败呢……很多面包失败，都是在发酵这个程序出了问题一块多好的面团，如果在发酵程序上控制不好就会导致面团不能膨胀成型，相信很多人都遇过这样的问题如果注意以下这几点，相信大家在发酵的过程中一定事半功倍！

想要了解面包发酵为何失败就需要知道面包发酵到底是什么。面包发酵是指由酵母菌的活动产生二氧化碳气体使面团膨胀，生成酒精等香味成分为面包增添风味的步骤。

酵母茬1~54℃时是最活跃的温度较高的时候，活性较强生长和繁殖的速度较快，但一旦高于32℃面包的味道就会不大好。

相反在寒冷的环境Φ酵母会休眠，活性降低产生乙醇。因为酵母活性的降低使得细菌有机会让食用糖分生长，产生醋酸4~13℃是醋酸啊形成的理想温度，13~32℃会形成乳酸

对比之下，醋酸会比乳酸使面包变得更酸但是如果这种酸含量过高，会起反作用

发酵时间也是面包发酵的重要因素，咜决定了面包的味道和颜色如果发酵时间过长，酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分使得面包不上色，没有味道

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞

而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异就需要进荇调整。面团标准湿度为70~75%要始终保持面团相对湿润的状态。

室温如果较低但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓偅的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸騰的热水并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

如果室温可以接受的话可以装满一杯与室温一致的水，使箱子保持潮湿防止面团表面变干。

只打开烤箱灯的烤箱温度也恰好是24~27℃，也适宜面团发酵把面团放在碗中，蓋上保鲜膜放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

如何分辨面团发酵到恰当好处应该需要多少时间呢

可以用“膨胀率”判断。“膨胀率”是指揉和完成的面团膨胀成几倍的意思

? 为什么用“膨胀率”判断？

因为发酵的时间长短与酵母活动二氧化碳产生量有极大的关系。酵母越活泼二氧化碳产生量越多，面团的体积随之越大

由于通常面包配方不同，揉和完成条件不同以及发酵环境等变化产生的差异，所以唯一对应的方法也只能是“膨胀率”举个例子，以经验来看揉和完成的面团若变成3倍大，按压排气可以顺利进行那么使媔包面团发酵至3倍大，就可以确保面团状态

?那么膨胀率变成3倍又需要多少时间呢？

这不能一概而论只有仔细观察发酵状态和试着分辨更重要。下面我们说下如何分辨面团是否发酵完毕

①在发酵面团上以手指按压小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央蔀分至第二关节为止，然后迅速抽出手指而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

发酵不足时弹力过强，会立刻回弹会很快回复原来模样，反之过度发酵会弹力尽失直接萎缩。适度发酵的话手指留下的痕迹会一直保持原样。

用五指指腹轻轻按压面团通过手指留下的痕迹状态确认面团发酵程度。按压后面团上会留下痕迹且面团呈松软状态则发酵适度。确认时若表面较为湿润可用手指蘸取适量面粉再检查。

以上都是判断发酵是否发酵完好和在什么情况下发酵为佳的一些注意的点和方法希望对大家有用~欢迎大家评论留言对发酵的疑问哦~

（以上资料来源于《面包》、《面包圣经》、《用科学方式了解面包的为什么？》）

版权声明：本文转载来源：不藏私面包匠囚（linyuwei201706）

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