1.7K467 条评论分享收藏感谢收起赞同 2.7K1,021 条评论分享收藏感谢收起&p&看了一圈好像都没有几个认真答题的说，我就来推荐几个广州地道的夜宵档吧。&/p&&br&&p&地处中国南大门的广州，低纬度又近海，一年四季的气温都保持在一个比较高的温度段，这种气候环境，造作了广东人喜欢吃夜宵的习惯。&/p&&p&凌晨1,2点，在广州的大街小巷依然十分热闹，大大小小的食肆遍地开花，这在大部分北方城市是难以看到的，所以来广州游玩，吃一顿夜宵，是体验这个城市文化的一大途径。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-faf32d6c8d1_b.jpg& data-rawwidth=&624& data-rawheight=&410& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&624& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-faf32d6c8d1_r.jpg&&&/figure&&br&&p&先回答那个美食APP的问题：&b&enjoy，星米，柠檬美食（前两个比较小资，后一个比较接地气）&/b&&/p&&p&当然还有就是我的公众号：&b&老广叹美食(laoguangtanmeishi)，也有很多很多很多很多的广州美食推荐，真的没几个广告好吗！！！！&/b&&/p&&br&&p&不废话，继续介绍回夜宵档。&/p&&br&&h2&&b&1.肥佬美食&/b&&/h2&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-2d0c3abf58d_b.jpg& data-rawwidth=&552& data-rawheight=&346& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&552& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-2d0c3abf58d_r.jpg&&&/figure&&p&陈家祠广场后面，有一条巷子，一整条街都是海鲜小抄大排档，进去之后就会发现，这家肥佬美食是人气最高的，跟着大部队走，一般不会踩坑。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-ca20f259cee87e570fd981_b.jpg& data-rawwidth=&452& data-rawheight=&261& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&452& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-ca20f259cee87e570fd981_r.jpg&&&/figure&&p&这是一家经营多年的大排档，来的基本是本地人，没有你想要的高大尚装修，虽然只是大排档，但依然坐满了人，价廉物美而且够“锅气”，吃晚饭吃宵夜都是很好的选择。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-0f4dbedd067be66bf0cd634fee359039_b.jpg& data-rawwidth=&516& data-rawheight=&298& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&516& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-0f4dbedd067be66bf0cd634fee359039_r.jpg&&&/figure&&p&在众多选择里推荐炒花蟹和芥末八爪鱼。花蟹材料新鲜肉质鲜美再加上大排档的风味，会让你吃完一整碟还有意犹未尽的感觉。对于喜欢还原食物本身味道的广东人来说，芥末八爪鱼是比较常见的吃法，白焯的八爪鱼再沾上芥末酱油，只要八爪鱼足够新鲜，便十分好吃。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-93efe4e0e7dde550ad38d_b.jpg& data-rawwidth=&495& data-rawheight=&246& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&495& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-93efe4e0e7dde550ad38d_r.jpg&&&/figure&&p&&b&地址： 荔湾区 中山七路恩龙里34号陈家祠广场后侧小巷子内 &/b&&/p&&br&&h2&&b&2.云腾砂锅粥&/b& &/h2&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-d9cd7e5cf5abbdbabf78_b.jpg& data-rawwidth=&538& data-rawheight=&380& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&538& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-d9cd7e5cf5abbdbabf78_r.jpg&&&/figure&&p&这家云腾砂锅粥，在龙津路屹立多年，大有笑傲周边宵夜档的姿态，老式的骑楼店面，下午6点半左右开始多人，宵夜更是十分火爆，因为料足味美，价格又大众化。 &/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-b4ffddccf36b75f664b1de_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&266& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-b4ffddccf36b75f664b1de_r.jpg&&&/figure&&p&鲜虾粥锅中的粥粒粒分明，吃下去还有种绵滑之感，虾对半切开，鲜味渗透到粥里，砂锅粥除了单一食材以外，还能随意混搭其他食材，即点即做，保持鲜味。 &/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-cb2acebf8df9_b.jpg& data-rawwidth=&543& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&543& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-cb2acebf8df9_r.jpg&&&/figure&&p&云腾鸡中翅，炸鸡翅碟头很大份，，外面炸得十分香脆，可以做到外脆里嫩，令人吃完想再来一份，配上酸酸甜甜的泰式甜辣酱，刚刚好可以解除油腻感。&/p&&p&&b&地址：荔湾区龙津中路713-715号&/b&&/p&&br&&h2&3&b&.天台厨房&/b& &/h2&&p&顾名思义，这间店还真是开在天台！！两边漏风那种，冬天去的话稍微有点冷.&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-f630aeecdfa865bbbf06c9b561c5ca71_b.jpg& data-rawwidth=&632& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&632& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-f630aeecdfa865bbbf06c9b561c5ca71_r.jpg&&&/figure&&p&去这家店必点的话就肯定要数这个奇味鸡煲，鸡肉新鲜，用自家秘制酱汁焖制作，嫩滑之余十分入味。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-4d1ebfeef04_b.jpg& data-rawwidth=&454& data-rawheight=&290& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&454& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-4d1ebfeef04_r.jpg&&&/figure&&p&还有他们的烧茄子，上台的“滋滋”声伴着茄子的香气,味香酱浓，做下饭菜最适合不过。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6e8db09f8efc8252651d_b.jpg& data-rawwidth=&633& data-rawheight=&424& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&633& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-6e8db09f8efc8252651d_r.jpg&&&/figure&&p&&b&地址 :海珠区南田路松漱前13号（近南田路电车总站） &/b&&/p&&br&&h2&&b&4.无名鸡煲&/b&&/h2&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-482efbe0a0f8dfedb208d03_b.jpg& data-rawwidth=&666& data-rawheight=&439& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&666& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-482efbe0a0f8dfedb208d03_r.jpg&&&/figure&&p&天一黑，老板娘就麻利的端出一锅锅鸡煲，店内有两种鸡，清远鸡和扇鸡，肉质鲜嫩，鸡都是现点现宰，所以足够新鲜。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-5e508cbbdd98fdf5a53029_b.jpg& data-rawwidth=&552& data-rawheight=&374& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&552& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-5e508cbbdd98fdf5a53029_r.jpg&&&/figure&&p&去这里吃宵夜首先要有强大的心里承受能力！因为除了恶劣的环境，服务也“感人至极”！！！！&/p&&p&有客人问有没新鲜的支竹，她说‘’有，你自己去买。”&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-6a3b7bda906af196b5ed720_b.jpg& data-rawwidth=&592& data-rawheight=&366& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&592& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-6a3b7bda906af196b5ed720_r.jpg&&&/figure&&p&忽视环境和服务，汤底是很香的药材锅底，枸杞红枣很足！厚实鸡肉，喝一口鸡汤，暖流贯通全身，新鲜宰的鸡味道极为鲜甜，就算是夏天，也有很多人排队。&/p&&p&&b&地址 ： 荔湾区恩宁路钟巷9号 &/b&&/p&&br&&h2&5.榕记&/h2&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-36c5de6bd5b9c82355de5c_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&619& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-36c5de6bd5b9c82355de5c_r.jpg&&&/figure&&p&一家在广州开了很多年的吃蛇的食肆，以前在番禺，现在分店开到广州市区，海珠桥旁边就有一家分店，同样也是个宵夜圣地！&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-efe6d96a15a73f21e5e4_b.jpg& data-rawwidth=&499& data-rawheight=&271& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&499& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-efe6d96a15a73f21e5e4_r.jpg&&&/figure&&p&推荐水蛇粥，粥底十分细绵，用老母鸡和水蛇骨熬，入口清甜，那种清甜的感觉很容易上瘾，吃完一口真的会忍不住继续吃下去。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-25b94d8a3a2de06e97ccfe_b.jpg& data-rawwidth=&630& data-rawheight=&412& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&630& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-25b94d8a3a2de06e97ccfe_r.jpg&&&/figure&&p&还有就是果园鸡炒米粉，鸡肉肉质细嫩，结实不轫，米粉完全吸收了鸡汁的清甜味道，弹牙爽口，宵夜的话绝对值得一试。&/p&&p&&b&地址 ：海珠区滨江西路266号（近海珠桥） &/b&&/p&&br&&h2&&b&6.&/b& &b&喜哥湛江生蚝餐厅&/b& &/h2&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-2ca08f2b3beee3a4e860b80a38f6bcf6_b.jpg& data-rawwidth=&566& data-rawheight=&368& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&566& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-2ca08f2b3beee3a4e860b80a38f6bcf6_r.jpg&&&/figure&&p&看上去是间普通的大排档，但海鲜真的好味到随时会飞起！&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-268bd794f3b564bba6c2e_b.jpg& data-rawwidth=&631& data-rawheight=&562& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&631& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-268bd794f3b564bba6c2e_r.jpg&&&/figure&&p&晚上5点半后开市，主打湛江特色烧烤，生蚝鲜甜充满海水味，蒜蓉放得很足，吃完生蚝再把鲜甜的汁水喝完，劲爽！&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-e589cfe76ccdc428a12d62_b.jpg& data-rawwidth=&588& data-rawheight=&388& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&588& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-e589cfe76ccdc428a12d62_r.jpg&&&/figure&&p&噢，对了，&b&这里还有沙虫粥&/b&，沙虫粥直接用生米煲粥，表面有一层发亮的米油，倒入新鲜沙虫，把米粒煮至绵滑，虽然听起来有点恶，但是真的十分清甜！&/p&&br&&p&&b&地址 ： 越秀区沿江中路379号(江湾大酒店对面) &/b&&/p&&br&&p&好了，先介绍这么多先，码字码到手累了┑(￣Д ￣)┍，如果赞多的话，就再推荐几间啦，捂脸飞走~~&/p&&br&&p&———————————————更新分割线————————————————&/p&&p&1.肥姨濑尿虾&/p&&p&喜欢吃濑尿虾的话，这家肥姨濑尿虾大概是广州吃濑尿虾最有名的店了，无他，只因为手臂那么粗的濑尿虾！&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d12c37e267db03fcf9a5_b.jpg& data-rawwidth=&559& data-rawheight=&646& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&559& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-d12c37e267db03fcf9a5_r.jpg&&&/figure&&p& 濑尿虾真的很大，不信你戳图↓ &/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-1f56ec48faede_b.jpg& data-rawwidth=&568& data-rawheight=&379& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&568& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-1f56ec48faede_r.jpg&&&/figure&&p&看这张特写，简直是“异形”级别的.....&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-9ed925acba60d59c42135a_b.jpg& data-rawwidth=&566& data-rawheight=&702& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&566& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-9ed925acba60d59c42135a_r.jpg&&&/figure&&p& 这虾膏，不说了，我要舔屏！！！不过想吃到爆膏的濑尿虾需要极高的RP值！&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-fcb9770a7_b.jpg& data-rawwidth=&565& data-rawheight=&374& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&565& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-fcb9770a7_r.jpg&&&/figure&&p& 不过价格并不感人，虾的价格从25一只起步到180一只，大小跟价格都是根据当天进虾的情况而定↓ 所以想去这家吃濑尿虾的话，记得先摸摸口袋...为了这口肉我阔出去啦！！！&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-586c246f93c7c8ca787904_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&369& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/v2-586c246f93c7c8ca787904_r.jpg&&&/figure&&p& 店名：肥姨濑尿虾&/p&&p&人均：看你吃不吃濑尿虾啦，不吃的话，其他小炒还是很划算的。&/p&&p&地址：越秀区万福路349号之二（北京路地铁站）&/p&
看了一圈好像都没有几个认真答题的说，我就来推荐几个广州地道的夜宵档吧。 地处中国南大门的广州，低纬度又近海，一年四季的气温都保持在一个比较高的温度段，这种气候环境，造作了广东人喜欢吃夜宵的习惯。凌晨1,2点，在广州的大街小巷依然十分热闹，大大…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/7ade38d295d216bd15fe0cec9350061c_b.jpg& data-rawwidth=&1022& data-rawheight=&661& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1022& data-original=&https://pic4.zhimg.com/7ade38d295d216bd15fe0cec9350061c_r.jpg&&&/figure&&p&这是一篇有关如何制作广东汤品的文章，以猪骨为主料。介绍了煲汤的三大步骤，猪骨和各大材料的预处理，以及最为简单又不失美味的配方。文章里面会涉及到部分煲汤的基础知识，如果你早已是一个煲汤熟手，这篇文章或许也会给你一点帮助。如果你从来没试过煲汤，不妨认真阅读一番&/p&&br&&p&-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------&/p&&br&&p&&b&猪骨的分类和预处理&/b&&/p&&p&1. 猪骨的使用普遍是三类，分别是：&b&猪筒骨，猪龙骨，猪排骨。&/b&&br&
- 需要注意的是，这个名字是有排序的。他们三者熬出来的汤，猪筒骨的油脂最少，猪排骨最多。我个人通常是选择猪筒骨+猪龙骨混合，或者光用筒骨熬汤。&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/ebaaa533eb18c815f0bd1_b.jpg& data-rawwidth=&1026& data-rawheight=&264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1026& data-original=&https://pic2.zhimg.com/ebaaa533eb18c815f0bd1_r.jpg&&&/figure&（从左到右分别是筒骨，龙骨，排骨）&/p&&br&&p&&b&2. &/b&&b&猪骨可以让店家帮你斩件&/b&，你只要告诉店家你是用来煲汤的，他就知道怎么斩件了。煲汤前的常用处理方式有两个，看具体情况选择处理：&/p&&p&1）&b&猪骨不是新鲜买回来&/b&的，那么可以先烧一锅热水，然后进行焯水。焯水的做法是把猪骨头放入一大锅滚水当中（水需要没过猪骨），然后等水重新烧滚，再滚个大约2-3分钟。你会看到焯水的过程中有非常多的血沫，猪骨拿出来的时候尽量不要蹭到太多血沫。&/p&&p&如果你没法买到还可以的猪肉，或者特别担心腥味，可以在焯水的水里面加入姜葱料酒帮助去腥。（汤就最好不要加了）&/p&&p&（注：如果可以的话，尽量提前烧热要煲汤的水，这样猪骨就可以直接放入滚水里面煲了，避免碰到冷水急剧收缩影响口味）&/p&&p&2）&b&猪骨是新鲜买回来&/b&的，你要是怕腥味，可以按照1一样处理。但我一般的处理方式是直接丢入汤锅里面（冷水放入），然后直接开始煲汤。（前提是猪骨要够好够新鲜）&/p&&p&&b&经过了第一阶段预处理&/b&（也就是斩件，焯水，进汤锅），接下来就是煲汤。&/p&&p&熬汤的过程一般分&b&两类三步&/b&：&/p&&p&&b&1. 汤味浓郁，熬汤时间短，汤色比较浑浊。&/b&&/p&&p&遵循步骤一般是大火20分钟（上下偏差5分钟），中火90分钟（上下偏差20分钟），大火5分钟（上下偏差2分钟）&/p&&p&而这三个步骤，他们分别要做三件事：&/p&&p&&b&1）大火30&/b&&b&分钟：&/b&撇掉浮沫，泡沫，血沫。这些东西都会影响汤的口感，如果时间比较不够，你可以等汤滚20分钟以后去撇一次，改中火的时候撇一次。&/p&&p&我一般是5-15分钟撇一次浮沫&/p&&p&&b&2）中火90&/b&&b&分钟：&/b&这段时间相对而言没有太多复杂的东西，中间你看到上面有比较多的油脂或者浮沫的时候（一般45分钟查看一次），可以去撇一下。关于中火的判断，就是汤的沸腾程度介于大沸腾和不沸腾之间。&/p&&p&&b&3）大火5-15&/b&&b&分钟：&/b&最后这5分钟是用来调味的，广东人煲汤一般只给盐，如果你不确定汤好了没有，你可以舀一小勺出来，然后加一点盐，品尝一下味道，不加盐尝出来的味道会有偏差。&/p&&p&最后这5-15分钟是一个&b&加盐调味&/b&的过程。一般而言，我会先放一茶匙的盐进去，看看味道怎么样（一般起码会有8-10碗汤的分量剩下），然后一边尝试一边加盐。直到我觉得“差不多够咸”为止。切记不要一次放太多盐，淡了可以加盐，咸了可不能加水。&/p&&p&2. 汤味较淡，熬汤时间长，汤色比较清澈&/p&&p&遵循步骤一般是大火10-15分钟（上下偏差3分钟），小火120-240分钟（看材料而定），大火3-5分钟。&/p&&p&这三个步骤里面的三件事，和&b&类别&/b&&b&1&/b&里面基本一致，唯一要注意的是因为使用小火煲汤，食材味道出来的特别慢，所以需要比较多的时间去等待才可以品尝到美味。&/p&&p&&b&煲汤小Tips&/b&&b&：如果煲汤到中间，发现火没有控制好，烧的水不太够了，这时候我的建议是，另外烧一壶滚水，然后将滚水加入到汤里面，让他大火滚10&/b&&b&分钟，然后改成中火继续熬煮，这样对味道的影响就会小了许多。（如果加入冷水，最后出来的味道会特别奇怪，一定要注意）&/b&&/p&&br&&p& --------------------------------------------------------------------------------------------------------------&/p&&br&&p&OK，基本知识就讲到这里，接下来是各自的汤配方的做法。&/p&&p&&b&（特别注明：汤的配方，比例均不需要严格遵守，纯粹按照个人喜好也没问题；&/b&如果你的锅子大，可以增加分量；锅子小可以减小分量&b&。猪骨的分量尽量超过&/b&&b&400&/b&&b&克，&/b&这样出来的味道会比较足一点&b&）&/b&&/p&&br&&p&&b&1. &/b&&b&冬瓜薏米排骨汤&/b&&/p&&p&&b&准备材料：&/b&&/p&&p&冬瓜300克，薏米50-100克，排骨500克，姜3-4片。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/ab56fb4a52da6cd371e0_b.jpg& data-rawwidth=&1016& data-rawheight=&253& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1016& data-original=&https://pic1.zhimg.com/ab56fb4a52da6cd371e0_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&b&材料预处理：&/b&&/p&&p&1）冬瓜：去皮，切件。由于冬瓜比较容易煮烂，因此切成1CM以上的厚片会比较方便。宽度随着个人喜好就好。&/p&&p&2）薏米：薏米是一个特别难清洗的东西。一般我的处理是用水洗5-8次，然后烧一锅滚水，把薏米放在里面滚30秒，然后滤水取出。这样薏米的怪味会少掉很多。&/p&&p&3）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”&/p&&p&4）姜切薄片就好&/p&&p&&b&煲汤：&/b&&/p&&p&个人喜欢使用大火 – 中火 – 大火 三部曲，除了两类三步里面的基本步骤以外，你还需要。&/p&&p&1. 大火（20分）：猪骨，薏米，姜片三者同时放入。不要忘记撇浮沫&/p&&p&2. 中火（90分）：处理过程如两类三步，如果水不够可以加滚水。如果你冬瓜皮洗的干净的话，可以在中火50-70分钟后，加入冬瓜皮&/p&&p&3. 大火（10-15分）：加入切好的冬瓜片，大火煮5-10分钟后开始加盐调味。视个人爱好决定冬瓜要煮多软。&/p&&p&最后就来喝汤吧！&/p&&p&&b&2. &/b&&b&红萝卜玉米猪骨汤（马蹄）&/b&&/p&&p&&b&准备材料：&/b&&/p&&p&胡萝卜1-2根，玉米2-3根，猪骨500克左右。马蹄50-100克（备选，由于马蹄处理特别麻烦，所以不是必要选项）&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/1f83c454d1372a63eddadf1c0da5b153_b.jpg& data-rawwidth=&1020& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1020& data-original=&https://pic4.zhimg.com/1f83c454d1372a63eddadf1c0da5b153_r.jpg&&&/figure&&p&&b&材料预处理：（如果看不懂文字，请参考图片）&/b&&/p&&p&1）胡萝卜：去皮，切滚刀块。大小尽量和其他素材（猪骨玉米）一致&/p&&p&2）玉米：斩件，大小和其他素材一致&/p&&p&3）猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”&/p&&p&4）马蹄（备选）：去皮，可以切一下或者不切整个入汤。&/p&&p&&b&煲汤：&/b&&/p&&p&大火 – 中火 – 大火 三部曲&/p&&p&1）大火（20分）：放入胡萝卜，玉米，猪骨一起煲汤。撇浮沫&/p&&p&2）中火（90分）：看书，看电影，干活，不要忘记撇一两次浮沫&/p&&p&3）大火（10-15分）：加盐，调味，起锅&/p&&p&这算是这个list里面最容易制作，也是最容易受人喜爱的一款汤了。我在美国的时候不太忙都会煲上一锅。&/p&&p&&b&3. &/b&&b&莲藕猪骨汤（加眉豆/&/b&&b&加花生/&/b&&b&赤小豆）&/b&&/p&&p&&b&准备材料：&/b&&/p&&p&莲藕400克，猪骨500克，（眉豆/花生/赤小豆 三选一，50克-100克）&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/eb2eef93cd3c_b.jpg& data-rawwidth=&807& data-rawheight=&262& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&807& data-original=&https://pic1.zhimg.com/eb2eef93cd3c_r.jpg&&&/figure&&p&&b&材料预处理：&/b&&/p&&p&&b&1&/b&&b&）&/b&莲藕：洗净，去皮，切3CM左右的大段 （参照上图两个较短的莲藕，切这个大小也完全没问题）&/p&&p&&b&2&/b&&b&）&/b&猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”&/p&&p&&b&3&/b&&b&）&/b&眉豆/花生/赤小豆：建议提前一晚泡发，并且只选择1-2种。如果心情好，请塞入莲藕的洞洞里，心情不好就丢在锅底。&b&（由于我个人不喜欢吃，所以一般只有莲藕猪骨）&/b&&/p&&p&&b&煲汤：&/b&&/p&&p&大火 – 中火 – 大火 三部曲&/p&&p&1）大火（20分）：放入莲藕，猪骨。如果莲藕里面塞了东西，一起放进去，记得撇浮沫；如果想要加入眉豆/花生/赤小豆，又没有塞进莲藕里，准备转中火之前放入，并在水滚以后转中火。&/p&&p&2）中火（90分）：没啥事做的，记得撇一两次浮沫就好。&/p&&p&3）大火（15-20分）：拿出特大块的莲藕并切开，重新放回锅内煮一会，并加盐调味&/p&&p&最后，起锅喝汤吃莲藕。&/p&&p&&b&4. &/b&&b&粉葛猪骨汤&/b&&/p&&p&&b&准备材料：&/b&&/p&&p&粉葛400克，猪骨500克，（眉豆/花生/赤小豆 三选一，50-100克）&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/5cc4ba7ffc_b.jpg& data-rawwidth=&932& data-rawheight=&266& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&932& data-original=&https://pic4.zhimg.com/5cc4ba7ffc_r.jpg&&&/figure&&p&&b&材料预处理：&/b&&/p&&p&&b&1&/b&&b&）&/b&粉葛：去皮，切小块。（可以参照上图中间的大小）&/p&&p&&b&2&/b&&b&）&/b&猪骨的处理请参照“猪骨的预处理”&/p&&p&&b&3&/b&&b&）&/b&眉豆/花生/赤小豆：建议提前一晚泡发，并且只选择1-2种。&b&（由于我个人不喜欢吃，所以一般只有粉葛猪骨）&/b&&/p&&p&&b&煲汤：&/b&&/p&&p&大火 – 中火 – 大火 三部曲&/p&&p&1）大火（20分）：放入粉葛，猪骨。记得撇浮沫，并且在大火的最后阶段加入 眉豆/花生/赤小豆其中1-2种。&/p&&p&2）中火（90分）：撇浮沫，随便干点别的事情&/p&&p&3）大火（10-15分）：加盐调味&/p&&p&起锅喝汤吃料吧^_^。&/p&&br&&p&-------------------------------------------------------------------------------------------------------&/p&&p&可以看到，我提供的煲汤方法，基本上就只有3件事，大火，中火，大火。然后在每个步骤里面做好了，选材够新鲜了，你的汤味道就一定不会差了。&/p&&p&&b&稍微要谨记的两件事：&/b&&/p&&p&&b&1. &/b&材料尽可能的新鲜，不新鲜或者有异味的材料宁可不用。东西可以不那么名贵，新鲜最重要。（当然，如果是干货，那么就越优质越好）&/p&&p&&b&2. &/b&不要太吝啬加盐，盐的分量不足，会直接导致你的汤不够好喝的。很多食材的甜味，咸味，以及汤的层次感，都需要适当的盐才可以调动起来。&/p&&br&&p&马上过年了，回家的时候不妨煲上一锅给你的爹妈，让他们也享受一下喝汤的乐趣吧。^_^&/p&&br&&br&&p&（最后，所有图片均来自百度搜索+拼图软件。因为每天都会煲汤，所以手上也不会存有照片，见谅）&/p&
这是一篇有关如何制作广东汤品的文章，以猪骨为主料。介绍了煲汤的三大步骤，猪骨和各大材料的预处理，以及最为简单又不失美味的配方。文章里面会涉及到部分煲汤的基础知识，如果你早已是一个煲汤熟手，这篇文章或许也会给你一点帮助。如果你从来没试过煲汤…
&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/be91831dceffac0e228a9ccd7eaf18d2_b.jpg& data-rawwidth=&638& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&638& data-original=&https://pic3.zhimg.com/be91831dceffac0e228a9ccd7eaf18d2_r.jpg&&&/figure&&p&黄焖鸡米饭，是街头小馆中当仁不让的人气小霸王。这样一款“套餐”有滑嫩的鸡腿肉，还有青椒、香菇这样的配菜，而它的酱汁也是浓香够味，绝对是一顶一的米饭杀手！而它的做法也很简单、用料十分易得，很适合在家炒制。无需繁复的步骤，没有所谓的独家配方，在家做出的黄焖鸡米饭又辣又香，绝对秒杀外面馆子的味道！&/p&&br&&h2&-- 黄焖鸡米饭 --&br&By 璐稔&/h2&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/be91831dceffac0e228a9ccd7eaf18d2_b.jpg& data-rawwidth=&638& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&638& data-original=&https://pic3.zhimg.com/be91831dceffac0e228a9ccd7eaf18d2_r.jpg&&&/figure&&p&&b&--用料--&/b&&/p&&p&鸡腿（小腿、大腿皆可） 2只&/p&&p&香菇（干香菇最佳） 4朵&/p&&p&青椒 2个&/p&&p&生姜片&/p&&p&红干辣椒 5、6个&/p&&p&盐 2/3勺&/p&&p&料酒 2勺&/p&&p&白胡椒粉 1勺&/p&&p&酱油 2勺&/p&&p&白糖 1勺&/p&&p&&b&--做法--&/b&&/p&&p&【原料准备】&/p&&p&? 鸡腿洗净，剁成4cm大小的块。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/8c04ea354eda9fa7d4a2f_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&265& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&p&? 生姜切片、干辣椒切成小圈。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/fe30cc32cb87b36d0c25f637cca2e5b3_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&305& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic4.zhimg.com/fe30cc32cb87b36d0c25f637cca2e5b3_r.jpg&&&/figure&&p&? 香菇切片，青椒切成细长的马蹄状。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/e4efadb1f1b0dc31ee84e2d_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&301& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic2.zhimg.com/e4efadb1f1b0dc31ee84e2d_r.jpg&&&/figure&&p&【炒糖色】&/p&&p&? 锅里倒入底油，冷油时放入一勺白糖。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/0b8d021bcb9ad4e965a356e_b.jpg& data-rawwidth=&457& data-rawheight=&303& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&457& data-original=&https://pic3.zhimg.com/0b8d021bcb9ad4e965a356e_r.jpg&&&/figure&&p&? 小火慢慢加热，待油温逐渐升高，白糖开始融化并变成较深的棕色。（期间要不断搅拌，防止糊锅）&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/dcdc78a982b79ec6c1d334e4df506f59_b.jpg& data-rawwidth=&459& data-rawheight=&304& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&459& data-original=&https://pic2.zhimg.com/dcdc78a982b79ec6c1d334e4df506f59_r.jpg&&&/figure&&p&【炒制】&/p&&p&? 迅速倒入鸡块，转大火，快速翻炒！烹入两勺料酒。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/1571f43accfbd92a2b327_b.jpg& data-rawwidth=&459& data-rawheight=&305& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&459& data-original=&https://pic4.zhimg.com/1571f43accfbd92a2b327_r.jpg&&&/figure&&p&? 将生姜片和干辣椒倒入。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/ad5cc01deebc_b.jpg& data-rawwidth=&455& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&455& data-original=&https://pic2.zhimg.com/ad5cc01deebc_r.jpg&&&/figure&&p&? 两勺酱油，炒匀。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/7f5666c96efc0ac30b80a3_b.jpg& data-rawwidth=&457& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&457& data-original=&https://pic4.zhimg.com/7f5666c96efc0ac30b80a3_r.jpg&&&/figure&&p&? 倒入清水，以能淹没鸡肉为准。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/30c04dc7cfcc1d_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic2.zhimg.com/30c04dc7cfcc1d_r.jpg&&&/figure&&p&? 倒入香菇片。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/6d899dfc52ddb9_b.jpg& data-rawwidth=&459& data-rawheight=&303& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&459& data-original=&https://pic2.zhimg.com/6d899dfc52ddb9_r.jpg&&&/figure&&p&? 一勺白胡椒粉。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/dc63f6fe86_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&303& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic3.zhimg.com/dc63f6fe86_r.jpg&&&/figure&&p&? 一勺盐。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/787fdac5863c8_b.jpg& data-rawwidth=&459& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&459& data-original=&https://pic1.zhimg.com/787fdac5863c8_r.jpg&&&/figure&&p&? 翻炒均匀后，盖上锅盖焖煮，转中小火15—20分钟。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/fac93b31fdd_b.jpg& data-rawwidth=&459& data-rawheight=&305& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&459& data-original=&https://pic2.zhimg.com/fac93b31fdd_r.jpg&&&/figure&&p&? 待鸡肉软烂，汤汁浓稠后（汤汁不要收的太干），最后放入青椒。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/9cec4b1cfd0_b.jpg& data-rawwidth=&457& data-rawheight=&303& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&457& data-original=&https://pic1.zhimg.com/9cec4b1cfd0_r.jpg&&&/figure&&p&? 少许味精，兜炒均匀后，关火！青椒基本断生即可，不要炒时间久了！&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/00a5b43da082ee69bff6bbc_b.jpg& data-rawwidth=&457& data-rawheight=&304& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&457& data-original=&https://pic1.zhimg.com/00a5b43da082ee69bff6bbc_r.jpg&&&/figure&&p&【蒸米饭】&/p&&p&? 大米淘洗干净倒入电饭锅中，加入超过大米一指肚的清水。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/0d8c541b941d3ec86c1d9aadf1b7b5f9_b.jpg& data-rawwidth=&285& data-rawheight=&432& class=&content_image& width=&285&&&/figure&&p&? 按下煮饭键，30分钟后，香喷喷的米饭就做好了。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/03aae4d93adc_b.jpg& data-rawwidth=&458& data-rawheight=&303& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&458& data-original=&https://pic1.zhimg.com/03aae4d93adc_r.jpg&&&/figure&&p&&b&--小贴士--&/b&&/p&&p&? 鸡肉可以选用整鸡（三黄鸡，肉质细嫩！好熟），人少时间紧，也可以用鸡大腿、鸡小腿均可，一个意思：用带骨鸡！比单纯用鸡脯有嚼劲儿，有吃头！！&/p&&p&? 香菇选用干菇最好，干菇味道更浓郁，泡干香菇的水不要倒掉！焖鸡肉的时候代替清水。&/p&&p&除了香菇、青椒、还可以放土豆，都是标配。&/p&&p&? 炒糖色最好用冰糖，白糖次之。炒糖色是为了让鸡肉红润发亮，绝对比单纯用酱油上色漂亮的多！炒的时候，火候、糖的颜色和放鸡肉的时机把握是关键，糖色炒淡了上色不明显，炒过了味道会发苦。&/p&&p&---------------------------------------------------&/p&&p&文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/567fbf1e9a2fba_b.jpg& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&146& class=&content_image& width=&342&&&/figure&
黄焖鸡米饭，是街头小馆中当仁不让的人气小霸王。这样一款“套餐”有滑嫩的鸡腿肉，还有青椒、香菇这样的配菜，而它的酱汁也是浓香够味，绝对是一顶一的米饭杀手！而它的做法也很简单、用料十分易得，很适合在家炒制。无需繁复的步骤，没有所谓的独家配方，…
&strong&初发于微信公众号：众食单&/strong&&br&&strong&严禁抄袭。&/strong&&br&&br&&br&收到一些留言，想让我做一道烤箱料理。&br&&br&&p&&strong&关于烤箱，我喜欢买成箱的沙地薯放家，锡纸包两三个，200度烤一小时，嘴馋的时候拿来当零食吃。另外是煎牛排，平底锅两面煎焦后移到120度的烤箱3到5分钟，口感容易控制。之前也喜欢烤蛋挞，但吃来吃去和面包店卖的差不多，索性想吃直接去买咯，省得麻烦。像烤肋排或烤全鸡之类的大菜，已经很少做咯，太折腾，清理烤箱和烤盘费劲儿。&/strong&&/p&&br&一道不太费劲儿又美味的烤箱料理，当然是照烧鸡。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/de2d2fdaed_b.jpg& data-rawheight=&2656& data-rawwidth=&2984& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2984& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/de2d2fdaed_r.jpg&&&/figure&&br&&p&鸡肉的口感分两种，一是爆炒煎炸的滑嫩爽口，二是卤烧炉烤的软绵细密。照烧鸡在日本像国内的烧鸡，遍布大街小巷，各家有各家的味道，口感的话，也多属软绵细密一类。可国内快餐店所谓的照烧鸡排，基本在耍流氓。&/p&&br&&p&照烧鸡的表皮类似于港式烧鸡，但又不如烧鸡脆，多一些韧性。肉呢，咬起来软绵，入味又不多汁，容不得一丝干或柴。&/p&&br&合格的照烧鸡，口感应该像鹅肝一样。&br&&br&&p&来看一下准备的食材，&strong&整鸡腿一只或两只，姜蓉一碟，日式酱油适量，蚝油适量，清酒一瓶，花雕三勺，蜂蜜两勺，红糖半碟，烟熏辣椒粉适量。&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/6cc1b3d265a650bbd7ffe54a_b.jpg& data-rawheight=&2896& data-rawwidth=&3984& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3984& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/6cc1b3d265a650bbd7ffe54a_r.jpg&&&/figure&&br&&p&做照烧鸡的酱料分两类，一类用来腌肉，一类用来调照烧汁，烤肉的时候刷。&/p&&p&姜蓉是必需的，用来腌肉，拿刀把姜细细剁两三遍即得。&/p&&p&日式酱油腌肉和调照烧汁全用到，之前做红烧肉介绍咯，万字日产的。也有新加坡产和国产的，香味稍微差一些。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/592b3a55a2eb6384307f_b.jpg& data-rawheight=&2888& data-rawwidth=&3824& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3824& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/592b3a55a2eb6384307f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&蚝油用来配照烧汁，我惯用大主厨的，李锦记的也可以。另外国内有些老作坊的手工蚝油，味道也很不错，但质量不稳定。&/p&&p&清酒的话做菜别太浪费，这里用一款国产的日本牌清酒，比很多杂牌的进口货靠谱。我自己喜欢喝的两清酒牌一是农口，二是小鼓的路上有花系列，大家可以买来尝尝。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/3c68a673c2d5ab25fa51f_b.jpg& data-rawheight=&2496& data-rawwidth=&2976& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2976& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/3c68a673c2d5ab25fa51f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&花雕和红糖用来腌肉，蜂蜜是来调照烧汁。&/p&&p&烟熏辣椒粉是我烤肉前习惯抹的，可以给肉增添一些类似于木炭烤出来的味道。这个辣椒粉生活在国外的朋友很熟悉，西班牙 La Chinata 的，国内亚马逊也有卖，一罐可以用小半年。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/910f79b659ae147ecf15c6bf2c9589a5_b.jpg& data-rawheight=&2363& data-rawwidth=&2674& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2674& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/910f79b659ae147ecf15c6bf2c9589a5_r.jpg&&&/figure&&br&&p&接下来，给鸡腿去骨。在关节处拿刀切一圈，注意把皮筋肉全切断。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/e2bed4ea274c591ab24bdd_b.jpg& data-rawheight=&3108& data-rawwidth=&2964& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2964& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/e2bed4ea274c591ab24bdd_r.jpg&&&/figure&&br&&p&然后用刀尖沿着骨头把肉划开，看图，也是很彻底地，把皮筋肉全划开。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/6b0aec7f4e77a4455ce48_b.jpg& data-rawheight=&2320& data-rawwidth=&3541& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3541& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/6b0aec7f4e77a4455ce48_r.jpg&&&/figure&&br&把刀贴着骨头，转着圈往下切，就是把肉和骨头分离，在中间的关节处会费力一些，耐心一点，慢慢切。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/71c601bcb3d7d813bfaec2_b.jpg& data-rawheight=&3912& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/71c601bcb3d7d813bfaec2_r.jpg&&&/figure&&br&&p&你看，利利索索的一根骨头和一块完整的鸡腿肉。骨头别丢掉，放保鲜袋冷冻，以后可以熬高汤用。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/880e406cf4d7a30edc96a5f_b.jpg& data-rawheight=&2832& data-rawwidth=&2888& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2888& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/880e406cf4d7a30edc96a5f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&然后拿刀在鸡肉上戳一些小洞，在边上切两刀，方便腌入味，也可以避免鸡肉一会儿受热卷缩。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/82235bbe48d63ae00f833bf83696c92b_b.jpg& data-rawheight=&2720& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/82235bbe48d63ae00f833bf83696c92b_r.jpg&&&/figure&&br&另一条腿做同样处理，撒上姜蓉，均匀抹在肉上。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/86bc8ec676d78f49903f9aafdfddb84e_b.jpg& data-rawheight=&2856& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/86bc8ec676d78f49903f9aafdfddb84e_r.jpg&&&/figure&&br&&br&倒上酱油和花雕，再撒上红糖，充分抹匀。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/2c15b6c599aebdf9fab648980aab7d5a_b.jpg& data-rawheight=&2808& data-rawwidth=&2944& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2944& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/2c15b6c599aebdf9fab648980aab7d5a_r.jpg&&&/figure&&br&拿手指蘸着尝下味道，若不够咸可以加一点酱油或盐。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/d57d615d6e284ef31bbd3_b.jpg& data-rawheight=&2784& data-rawwidth=&2984& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2984& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/d57d615d6e284ef31bbd3_r.jpg&&&/figure&&br&拿保鲜膜把肉封起来，放冰箱两到三小时，也可以更久一些。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/ac27c5bbd13b41b54c65d_b.jpg& data-rawheight=&2912& data-rawwidth=&2968& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2968& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/ac27c5bbd13b41b54c65d_r.jpg&&&/figure&&br&接着来调照烧汁，清酒半碗（大概6勺），酱油3勺，蚝油3勺，蜂蜜2勺，混合均匀。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6dd77ca7a69cd6a_b.jpg& data-rawheight=&2670& data-rawwidth=&2867& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2867& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6dd77ca7a69cd6a_r.jpg&&&/figure&&br&&p&然后小火上锅，滴两滴初榨橄榄油，倒入照烧汁，小火加热搅拌。期间多尝下味道，等有一丝焦味的时候出锅，大概可以熬到原来一半少一些的量。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/e4f9e796da7f202f36f57b64db30aa96_b.jpg& data-rawheight=&2698& data-rawwidth=&2865& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2865& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/e4f9e796da7f202f36f57b64db30aa96_r.jpg&&&/figure&&br&&p&看一下我们的照烧汁，不是很浓稠的酱汁，尝起来有层次感不抢味。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/0a84c78cae41d748a6bc0_b.jpg& data-rawheight=&2504& data-rawwidth=&2656& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2656& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/0a84c78cae41d748a6bc0_r.jpg&&&/figure&&br&三小时咯，把肉取出来。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/199e30ac323b9d4787027_b.jpg& data-rawheight=&2800& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/199e30ac323b9d4787027_r.jpg&&&/figure&&br&撒上辣椒粉，别太多，然后抹匀。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/e85e0aa0cd9ff_b.jpg& data-rawheight=&2824& data-rawwidth=&2992& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2992& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/e85e0aa0cd9ff_r.jpg&&&/figure&&br&把鸡肉放在烤架上，注意看，是带脚的烤架，可以避免肉泡在水里造成蒸煮。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/d245de78d9c1cd92129ec5_b.jpg& data-rawheight=&2816& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/d245de78d9c1cd92129ec5_r.jpg&&&/figure&&br&烤箱210℃预热15分钟，把鸡肉放进去，烤15分钟，拿出来，表皮刷汁。 &br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6c5dbc2175ede1b3cf1ec0_b.jpg& data-rawheight=&2711& data-rawwidth=&2799& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2799& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6c5dbc2175ede1b3cf1ec0_r.jpg&&&/figure&&br&把鸡肉翻过来，同样刷照烧汁。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/03b1785a2dcd2d8b84d43b_b.jpg& data-rawheight=&2848& data-rawwidth=&2960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/03b1785a2dcd2d8b84d43b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&再放进烤箱，调到180度，烤10分钟拿出来，表面已经接近我们想要的颜色咯。 &/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/0fcc4cdbf9f55a201762ecd878d3ff60_b.jpg& data-rawheight=&2696& data-rawwidth=&2960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2960& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/0fcc4cdbf9f55a201762ecd878d3ff60_r.jpg&&&/figure&&br&&p&两面再刷一次照烧汁，放入烤箱，温度下调到150摄氏度，烘烤大概10到15分钟。&/p&&br&第一次高温是为逼出鸡肉的油脂烤焦鸡皮，第二次第三次一来是照烧汁入味，二来是逼出鸡肉多余的水分，让口感软绵。但注意第二第三次的时间不宜太长，温度也需下调，不然鸡肉会太干太柴。&br&&br&拿出平底锅，放一些白芝麻。中火烘烤两三分钟，可以闻到芝麻的香味。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/be7287afd9dd_b.jpg& data-rawheight=&2723& data-rawwidth=&2952& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2952& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/be7287afd9dd_r.jpg&&&/figure&&br&&p&把鸡排夹出来，装盘，看看色泽。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/83b0b8ca168d505bb2f43df880e6509f_b.jpg& data-rawheight=&2969& data-rawwidth=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/83b0b8ca168d505bb2f43df880e6509f_r.jpg&&&/figure&&br&拿刀叉切条，放在米饭上，然后撒一层白芝麻。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/fa526b4aed50ee767dbe26_b.jpg& data-rawheight=&2824& data-rawwidth=&2992& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2992& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/fa526b4aed50ee767dbe26_r.jpg&&&/figure&&br&&p&来一口，大满足。&/p&
初发于微信公众号：众食单 严禁抄袭。 收到一些留言，想让我做一道烤箱料理。 关于烤箱，我喜欢买成箱的沙地薯放家，锡纸包两三个，200度烤一小时，嘴馋的时候拿来当零食吃。另外是煎牛排，平底锅两面煎焦后移到120度的烤箱3到5分钟，口感容易控制。之前也…
用全鸡做过烤鸡，做过焗鸡，做过炖鸡，甚至还做过将整只鸡塞进猪肚里一起炖。。。根据我家小侄女的感官评价，她最爱的，是焗鸡。可谓念念不忘，时时回想，可超越她的肯德基。&br&&br&其实焗鸡是以上四种里，做法最简单，材料最单一，对厨具和操作者要求最低的。所必须的，只有全鸡，盐和电饭煲。现将方子Po上来。（以下方子来自下厨房，感谢分享者）&br&&ol&&li&&p&将鸡洗干净，摸上盐；&/p&&/li&&li&&p&然后将电饭煲洗干净，擦干水；&/p&&/li&&li&&p&将鸡（整个）放进电饭煲，按下煮饭按钮。（不能放水哦）&/p&&/li&&li&&p&等电饭煲干水变成保温时，放半碗水。按下煮饭继续局。全鸡重复一次（即放两次水）。&/p&&/li&&li&&p&等再变成保温时，打开电饭煲盖可以看到鸡已经金黄金黄的&/p&&/li&&li&&p&用筷子将鸡分好拌拌里面产生的鸡汁，起锅&/p&&/li&&li&&p&上桌！~~~&/p&&/li&&/ol&增加些我的实际操作经验，供参考：&br&1、焗鸡吃的就是鸡肉的天然鲜嫩，故必须选用新杀的嫩鸡。全鸡内外都用盐粗粗得抹一遍。&br&2、第四步中，加半碗水。我的喜好是把这半碗水，换成一半水一半料酒（就叫酒水混合物吧）。本人喜好用酒，非常喜爱。&br&3、很多家庭现在已经不用上述老式的电饭煲了，我家就是压力式电饭煲。不用担心，压力式电饭煲更容易操作。将整鸡放入后，按平时煮米饭的方式煮。煮好后，一般鸡已经比较嫩了，这时只需加一次酒水混合物，再闷5-10分钟即可出锅。&br&4、酒水混合物的汤汁可是拌饭神器，鲜香无比啊，我有时候觉得这肯定就是鸡精的鼻祖了，肉末汤红烧肉汤啥的与之比只能说天上地下了。所以喜欢拌饭的，可以在第四步骤稍稍多加点酒水混合物，哈哈~~&br&&br&附上我的电饭煲焗鸡图，撕着吃更带劲哦！！&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/35ec9adbff17e4f787d5b3_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/35ec9adbff17e4f787d5b3_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&
这道菜完美体现食材本身的原汁原味，除了盐和酒，别无他物。将鸡煮得软而不糯，弹而不韧，鲜香而不腻，完美~~~&br&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&u&&/u&&br&蒙亲爱的吃货们抬爱，趁着周末在家，重新做了一次，详细步骤图如下：&br&&br&1、准备原材料：全鸡1只（这只鸡带毛2斤，以能塞入电饭煲为宜），生姜片，盐，老酒（半醋碗），水（半醋碗）。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/b5042b38abd30f57ed739fe82ffa786a_b.jpg& data-rawwidth=&3920& data-rawheight=&2204& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3920& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/b5042b38abd30f57ed739fe82ffa786a_r.jpg&&&/figure&&br&&br&2、给鸡全身内外抹盐。鸡外表面约3勺盐，内表面约1勺盐，勺子是吃冰淇淋小勺子哈，每勺就是下图中我手心的盐量。抹好后，把鸡提起来轻轻抖一抖，抖掉多余的盐粒。鸡身上掉下去的盐别不舍得哦，不用抹回来，否则会太咸。&br&&b&
给鸡外表面抹盐：&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/ab3afbed5e1_b.jpg& data-rawwidth=&1104& data-rawheight=&1534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1104& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/ab3afbed5e1_r.jpg&&&/figure&&br&&b&
给鸡内表面抹盐：&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/e95b9de4b1_b.jpg& data-rawwidth=&1104& data-rawheight=&1534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1104& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/e95b9de4b1_r.jpg&&&/figure&&b&
抹好了，把鸡提起来抖一抖，抖掉多余盐粒。可以看出大部分都是贡献给砧板了。&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ff78d1cb4de_b.jpg& data-rawwidth=&2204& data-rawheight=&3920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2204& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ff78d1cb4de_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&&br&3、把电饭煲内胆擦干，&b&不要有水哦~~&/b&&b&不要有水哦~~&/b&&b&不要有水哦~~&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/22fa0b50d6e3725cbb48_b.jpg& data-rawwidth=&2204& data-rawheight=&3920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2204& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/22fa0b50d6e3725cbb48_r.jpg&&&/figure&&br&&br&4、把生姜片塞进鸡肚子里，合上，把整只鸡塞进电饭煲，盖上盖子，选择煮饭模式（老式电饭煲就直接按煮饭键）。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/1214eca40a3a04fda5f21_b.jpg& data-rawwidth=&1104& data-rawheight=&1534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1104& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/1214eca40a3a04fda5f21_r.jpg&&&/figure&&b&这类电饭煲都是大同小异的，建议煮30分钟，打开盖子，拿筷子戳，能轻易戳进去，说明八九分熟了。&/b&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/a02ff2a5d5b644e8268cb10_b.jpg& data-rawwidth=&2204& data-rawheight=&3920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2204& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/a02ff2a5d5b644e8268cb10_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&&br&&br&&br&&b&5、 倒入预先准备的酒和水（1：1）。&/b&喜欢汁多的多加，喜欢汁少的少加，不可太多否则变鸡汤了~~~但也别一滴不加~~~
盖上盖子，继续按煮饭模式煮个10分钟。（老式电饭煲就按下煮饭键，煮到自动跳至保温。）&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/feaa0ecafd61b_b.jpg& data-rawwidth=&2204& data-rawheight=&3920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2204& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/feaa0ecafd61b_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&6、如果是跟我家一样的电饭煲，&b&这10分钟过后就可以出锅了&/b&。&br&
如果是那种只有“煮饭”“保温”按键的&b&老式电饭煲&/b&，这时候还不能出锅，得再加次水和酒（仍然1：1，量同上次），继续&b&按下煮饭键，煮到自动跳至保温，&/b&就可以出锅了。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/a6c4c7f30e8d19640e39_b.jpg& data-rawwidth=&843& data-rawheight=&721& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&843& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/a6c4c7f30e8d19640e39_r.jpg&&&/figure&&br&7、自己调了个简易蘸汁，姜蒜末用热油淋下，倒上米醋和少量酱油~~~&br&
喜欢辣的就使劲加辣椒油花椒啥啥啥的。。。&br&
口味偏清淡的，就略过调味汁，直接撕下一大块来，蘸着电饭煲里的少量鸡汁吃，也很鲜美。这鸡汁拌饭吃可是一绝啊~~~&br&
Anyway，按照自己的口味吃，完美~~~&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/decaf5f7804f1dead8c607_b.jpg& data-rawwidth=&1104& data-rawheight=&1534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1104& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/decaf5f7804f1dead8c607_r.jpg&&&/figure&&br&
看我家小侄女，有了焗鸡，米饭都被抛弃了，更是忘记了要给偶摆个pose~~~&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/22f3bf38750bcb977f50b_b.jpg& data-rawwidth=&3920& data-rawheight=&2204& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3920& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/22f3bf38750bcb977f50b_r.jpg&&&/figure&
用全鸡做过烤鸡，做过焗鸡，做过炖鸡，甚至还做过将整只鸡塞进猪肚里一起炖。。。根据我家小侄女的感官评价，她最爱的，是焗鸡。可谓念念不忘，时时回想，可超越她的肯德基。 其实焗鸡是以上四种里，做法最简单，材料最单一，对厨具和操作者要求最低的。所…
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。&br&-----------------------分割线--------------------------&br&看了一圈答案，觉得只有&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@杨思敏& data-hash=&15a731b23a0abd1df0fecc& href=&//www.zhihu.com/people/15a731b23a0abd1df0fecc& data-tip=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc& data-hovercard=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc&&@杨思敏&/a&说到了点子上。&br&&br&一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！&br&&br&先驳几个高票观点吧。&br&
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。&br&&br&
火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。&br&&br&
比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。&br&&br&&br&然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。&br&&br&&ul&&li&食材预处理：&/li&&/ul&
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加&u&小苏打&/u&，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？&br&
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。&br&&ul&&li&食材预熟处理：&br&&/li&&/ul&
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。&br&&br&
炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。&br&&br&举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。&br&&br&举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。&br&&br&举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。&br&&br&在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。&br&&br&&br&&ul&&li&炒制：&/li&&/ul&再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和&u&&i&&b&醋&/b&&/i&&/u&，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。&br&&u&这里最忌讳的就是加太多水！&/u&预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。&br&而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？&br&&br&锅气就是指你炒制过程中&u&&b&&i&食材&/i&&/b&&/u&的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：&u&肯定温度不过百！&/u&&br&&br&&br&&br&最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。&br&鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。&br&还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，&u&传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。&/u&&br&&br&&br&&br&最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对..）&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/9cb44beddf147c8a2ada2_b.jpg& data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/9cb44beddf147c8a2ada2_r.jpg&&&/figure&着重讲一下流程和对应的时间。&br&鸡肉上浆小料切配就不多说了。&br&这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。&br&（全程大火）&br&底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）&br&鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）&br&下碗汁，翻炒，收干（25秒）&br&加葱花，花生（5秒）&br&出菜&br&&br&家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。&br&没有这个速度就没有这个味道！&br&&br&----------------------分割线-----------------------&br& 后记&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@晏琨& data-hash=&f10a0fc32cebaa8b0c8570& href=&//www.zhihu.com/people/f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-tip=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-hovercard=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570&&@晏琨&/a& 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。&br&我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...&br&&br&不过今天知乎刷显然新了我的世界观
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。 -----------------------分割线-------------------------- 看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。 一句话概括：你在家炒菜的流程跟人…
史上最好吃的炸鸡！不骗你！&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/cd8a0f1ad_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/cd8a0f1ad_r.jpg&&&/figure&&br&翻译菜名真的很考验技术，比如这道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken，感觉翻译了前面就顾不到后面，只翻译后面又不能完整地传递这道炸鸡的精髓……另外还有语序的问题，杨步伟在《中国食谱》自序里提到，“鲜蘑炒虾仁”这道菜，她习惯说“Mushrooms Stir Shrimps”，而女儿如兰认为英语表达应该用“Shrimps Fried with Mushrooms”，而赵元任从语法来分析，表示既然可以说“史密斯先生去镇上”，为什么不能说“蘑菇炒虾”，而非要“虾炒蘑菇”呢？&br&&br&看到这里我表示，太有文化了，其实也很困扰。如果直译，这道菜大概就叫“迷迭香盐渍白脱牛奶炸鸡”……配料是如此诡异，就好像在国外看到中式菜谱都直接把原材料用作菜名一样难以适应。&br&&br&不过这不重要，重要的是，试做过的人都评论称就算有的步骤没做好，味道也一级棒。发掘了这道食谱的作者Thomas Keller说，这是最好吃的炸鸡配方，如果你觉得不是，那你把你的拿出来比比（This is the best fried chicken, ever. There I said it. If it's not, then I want to try yours）。&br&&br&都屌成这样了，我们还敢吱声吗？当然只能埋头炸鸡，抬头吃鸡了啊！&br&&br&&b&迷迭香炸鸡o配料表 Ingredients&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/2210451dae2e5caa2836d9_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/2210451dae2e5caa2836d9_r.jpg&&&/figure&&br&小洋葱1个、大蒜2个、菜油1/2茶匙、盐2汤匙、迷迭香2-3枝、水500毫升、柠檬1个&br&--------------------------分割线---------------------&br&鸡腿4个、鸡翅（去掉翼尖）4个、普通面粉210克、黑胡椒粉1.5汤匙、盐1汤匙、辣椒粉1汤匙、泡打粉1汤匙、白脱牛奶（buttermilk 1 Cup）、菜油、炸迷迭香、柠檬皮擦丝&br&&br&我不太爱吃“一个就饱”的大鸡腿，而比较享受啃骨头的过程……所以我全部用的翅根，你们不用学我。让鸡块好吃入味儿的秘诀在于配料表的前半截，需要用这些材料将鸡块先泡一泡完成腌制。具体做法如下：&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/de_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/de_r.jpg&&&/figure&&br&1. 将洋葱切丝、蒜捣碎。深平底锅开中火，倒入一点点油，炒至洋葱呈半透明色（3分钟左右）；&br&2. 加入2汤匙盐，迷迭香，继续炒30秒左右，加入水，把柠檬汁挤进去（注意不要把籽掉进去了）；&br&3. 转小火，微微地把盐搅匀溶解，然后把锅移开，自然冷却后放入冰箱冷藏。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/b5513a7dbcf46aaa30f42f_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/b5513a7dbcf46aaa30f42f_r.jpg&&&/figure&&br&4. 把鸡块放入一个坚固的大塑料袋里，保险一点的话最好用大碗兜底，把冷的一锅汤料都倒进袋子里，然后把袋口系紧，尽量挤出所有空气，保证鸡块都泡在水里；&br&5. 放入冰箱，至少冷藏8小时，最多24小时，不时把袋子转个方向以保证鸡块均匀入味。&br&&br&完成以上步骤后，鸡块的调味就算完成了，下面正式开始炸鸡：&br&&br&&b&迷迭香炸鸡o做法 Methods&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/9e2d012d059b0cfa5134efccc5bdaec9_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/9e2d012d059b0cfa5134efccc5bdaec9_r.jpg&&&/figure&&br&①把鸡块从汤料里捞出来，用凉水冲洗，控水后放在架子上晾干或者用厨房纸吸干表面的水；这样的鸡块可以在冰箱里保存3天，比较理想的状态是直接放冰箱冻一天（不加盖），让表皮自然变干。不过等不及也可以马上开始炸；&br&②在一个大碗里把面粉、泡打粉、黑胡椒、盐、辣椒粉等混合均匀，把混合好的粉平均分到两个碗里；&br&③再取一个碗，倒入白脱牛奶，把鸡块放入一个碗里沾上面粉调料，抖掉多余的粉末，然后依次放入牛奶里，再捞出来，放到第二个碗里再沾上面粉调料，放在盘子里；&br&④取一口高边锅倒入菜油（尽量不要超过锅身的1/3），倒入菜油，加热到180℃，依次放入鸡块，注意随时翻转，直到呈现焦黄色，视鸡块大小可能8-15分钟不等。炸好以后捞出来放在架子上，晾5-10分钟，这期间可以炸两枝迷迭香，然后和柠檬皮擦丝一起装饰好，就可以上桌了！&br&&br&白脱牛奶（Buttermilk）也叫脱脂奶，是从全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品，带有酸味，比较浓稠，也翻译为酪乳。它比普通牛奶的脂肪含量要低得多，广泛应用于蛋糕，面包的制作，可以促进小苏打、泡打粉、酵母等膨胀剂发挥作用，还可以起到像醋一样的防止褪色的作用；用于腌制鸡肉、猪肉可以让肉质更嫩、更香。&br&&br&很多人不愿意在家做炸鸡的重要原因是费油，我也不例外，所以这次用的是1Q（见上图，约1升）的小锅，&b&建议大家用底小锅深的锅，这样倒一碗油进去就可以炸很多鸡块了，可以省点油。&/b&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/9e078b50ff19bf231da0487c7ebf670b_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/9e078b50ff19bf231da0487c7ebf670b_r.jpg&&&/figure&&br&如果想作为小点心招待客人，可以将炸鸡做好以后放入烤箱，120℃恒温保持其酥脆，如果家里是对流恒温烤箱那就更好了。&br&&br&这道炸鸡比某某基的原味吮指鸡不知道好吃多少倍……快餐店用的冻鸡块是不可能有家里的鲜鸡块做的那么自然柔嫩的（虽然以前时不时就会去买两块过瘾），家里做也不用任何味精鸡精，吃完不口渴。而外表那层调好味的脆皮，啊，真想把炸鸡的脆皮都扒下来，只给别人吃鸡肉……&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/7b55df73b7dbbcc467b0b426ac68d780_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/7b55df73b7dbbcc467b0b426ac68d780_r.jpg&&&/figure&&br&经过8小时+的腌制，所有的香味都融入了鸡块里面……我实在忍不住史无前例Po出吃到一半的图片来证明其鲜嫩多汁。&br&&br&好了，写完了。我要去把剩下的鸡翅也泡上，明天炸第二锅。&br&&br&&b&12月27日更新：针对乡亲们提出最多的几个问题进行补充：&/b&&br&&b&一、为毛我炸出来的鸡块那么咸？&/b&&br&我做的时候专门看了两遍英文菜谱，确定是tablespoon（汤匙），做出来以后觉得是有点点咸，因为原菜谱用的都是大鸡块，而我用的是小翅根，所以可以理解。但是世界各地盐的咸度肯定也不一样（我家用的是海盐和犹太粗粒盐），这个我无法预料啊！所以只能跟做咸了的朋友说声抱歉。第一次咸了，第二次就应该正好了，再试一次吧！&br&&br&&b&二、腌过鸡块的汤料怎么办？煎过以后的油怎么办？&/b&&br&汤料用一次就倒掉确实可惜，我会用三次（因为在这边喜欢跟邻居share食物，所以一次做得多就送给他们吃），如果短期内不炸第二次，就把汤料封口，放入冰箱冷冻，下次再用，味道影响不大；油的话一般我也会用三次（好节约……），家里的食用油都是很好品质的，我觉得复炸也肯定比外面的廉价油要好，一般我用到油变色才倒。&br&&br&另外除了鸡腿鸡翅，也可以把家里的鸡胸肉啥的拿来腌一腌，然后切成小丁，做成鸡米花，出门玩的时候做零食不要太完美！&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/2ee7fa7153c61dbe480d_b.jpg& data-rawwidth=&1200& data-rawheight=&805& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1200& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/2ee7fa7153c61dbe480d_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&b&三、Buttermilk国内没有卖的怎么办？&/b&&br&楼下评论区@王某人 给了一个办法：可以在家自制buttermilk：将淡奶油(Whipping Cream)倒入密封的瓶子，留出瓶子容量大约一半的空间，然后盖好。之后就是最欢乐的部分：拼命用力摇晃！摇着摇着你就会发现淡奶油变硬了，变成一坨东西，之后还剩下一些液体，那就是Buttermilk，拿去炸鸡吧；而那坨固体，就是黄油(Butter)，不用谢，拿去涂面包吧。 如果用Heavy Cream会获得更多的Butter。&br&&br&还看到有的办法是说①：一杯牛奶倒入一汤匙柠檬汁或果醋，静置5～10分钟，等牛奶质地变稠了并且结出小颗粒即可使用；②3/4杯纯酸奶加入1/4杯水。这是我在国内网站找到的，大家可以试试。&br&&br&&br&文/图：尔雅&br&&b&原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。&/b&
史上最好吃的炸鸡！不骗你！ 翻译菜名真的很考验技术，比如这道Rosemary-Brined Buttermilk Fried Chicken，感觉翻译了前面就顾不到后面，只翻译后面又不能完整地传递这道炸鸡的精髓……另外还有语序的问题，杨步伟在《中国食谱》自序里提到，“鲜蘑炒虾仁…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/8d5a0ee5c_b.jpg& data-rawwidth=&616& data-rawheight=&409& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&616& data-original=&https://pic4.zhimg.com/8d5a0ee5c_r.jpg&&&/figure&&p&炒饭，看似毫无技术含量的一道家常菜，但每个人对它的情感却不尽相同。假期一人在家，妈妈准备好的一盘炒饭是最快捷的午餐了，看着动画片就可以吃得津津有味。上班后，就带一份什锦炒饭便当吧，不但快手也有营养。一人在家，更多的是酱油炒饭、老干妈炒饭这种“简单粗暴款”，它们可能并不丰盛，但足以饱腹。&/p&&p&当然，生活中还有许多炒饭场景。而且对于许多人来说吃炒饭并不是为了“凑合”，给自己或是家人炒饭恰恰是想在繁忙中好好吃顿饭。所以下厨房给你准备了这篇炒饭特辑，希望可以慰藉你的胃与心。想要看到全部的300道炒饭别忘点击文末的阅读原文哦！&/p&&h2&--&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe/1003395/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&什锦蛋炒饭&/a& --&/h2&&h2&By &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&水十九&/a&&/h2&&p&既然是什锦炒饭，食材并不拘泥，喜欢啥就放啥才是正解！&/p&&figure&&img data-rawheight=&419& data-rawwidth=&619& src=&https://pic3.zhimg.com/5d7268dac91b9d2e4cf0ea529e7b61d1_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&619& data-original=&https://pic3.zhimg.com/5d7268dac91b9d2e4cf0ea529e7b61d1_r.jpg&&&/figure&&p&&strong&--用料&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&米饭 2碗&/p&&p&鸡蛋 2个&/p&&p&虾仁 100g&/p&&p&火腿 50g&/p&&p&豌豆 一把&/p&&p&胡萝卜 半根&/p&&p&香菇 2朵&/p&&p&香葱 2根&/p&&p&盐 少许&/p&&p&油 少许&/p&&p&料酒 少许（可选）&/p&&p&&strong&--做法&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 虾仁切成丁，加入料酒、盐腌制片刻。胡萝卜、火腿切成丁，香菇切薄片，香葱取葱绿部分切成葱花。&/p&&p&? 鸡蛋打散，加半勺盐，再加入米饭拌匀待用。&/p&&p&? 锅底少量油烧热，先下胡萝卜豌豆炒一会儿，再下虾仁，炒至虾仁断生变色，加入火腿和香菇，加盐略翻炒，盛起待用。偷懒就一起丢下去炒炒炒吧~&/p&&p&? 再起油锅，下拌了鸡蛋的米饭翻炒，炒至米饭松散蛋液凝固，火别太大免得糊锅。&/p&&p&? 撒葱花炒香，这里直接出锅就是葱花蛋炒饭了。&/p&&p&? 再加入炒好的什锦（汤汁别加），翻炒均匀出锅。&/p&&p&&strong&--小贴士&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&难熟的菜（例如生豌豆香菇）先下油锅炒，易熟的菜（如黄瓜火腿）晚一点下略翻炒即可。&/p&&h2&-- &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe/1001941/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&老干妈炒饭&/a& --&/h2&&h2&By &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&希洛大大大大人&/a&&/h2&&p&绝对的懒人蛋炒饭，但味道却是一级棒。有了老干妈这个“国民级女神”助阵，炒饭不好吃都难。&br&&figure&&img data-rawheight=&397& data-rawwidth=&595& src=&https://pic2.zhimg.com/c276cdbf83b08e7efc08_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&595& data-original=&https://pic2.zhimg.com/c276cdbf83b08e7efc08_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&&strong&--用料&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&米饭&/p&&p&老干妈&/p&&p&葱&/p&&p&洋葱&/p&&p&蚝油&/p&&p&&strong&--做法&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 锅里放油烧热。米饭倒入锅里，加一点点水，将米饭炒开。&/p&&p&? 加入一勺老干妈，一点点耗油，一点点洋葱粒。&/p&&p&? 试试咸味，不够加盐。加一点鸡精或者味精。&/p&&p&? 翻炒均匀，撒一点儿葱花。完成。&/p&&p&&strong&--小贴士&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 炒饭加一点儿水，为了让米饭可以炒开炒成一粒粒的。 &/p&&p&? 如果爱吃鸡蛋，一开始油烧热可以直接打一直鸡蛋划散之后倒米饭，之后的都一样啦。 &/p&&p&? 其他配料根据自家冰箱而定。&/p&&h2&-- &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe/36412/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&豌豆玉米虾仁炒饭&/a& --&/h2&&h2&By &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&summer的家&/a&&/h2&&p&应景春天的小清新炒饭，虾仁、豌豆、玉米，口味清淡，营养健康。&/p&&p&&figure&&img data-rawheight=&410& data-rawwidth=&616& src=&https://pic3.zhimg.com/13c0e5b09bef2fc1cf1ab_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&616& data-original=&https://pic3.zhimg.com/13c0e5b09bef2fc1cf1ab_r.jpg&&&/figure&&strong&--用料&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&隔夜米饭 1碗&/p&&p&冰鲜虾仁 150克&/p&&p&罐装玉米 50克&/p&&p&去皮豌豆 50克&/p&&p&葱 1段&/p&&p&蚝油 15ml&/p&&p&盐 少许&/p&&p&色拉油 适量&/p&&p&&strong&--做法&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 冰鲜虾去皮去虾线，加盐、料酒腌制十几分钟。&/p&&p&? 豌豆放入开水中焯烫一下，用冰水过凉，焯烫时水中加少许盐和色拉油。&/p&&p&? 虾仁放入开水中焯烫，完全变色后盛出备用。&/p&&p&? 葱切末备用。&/p&&p&? 锅中放少许色拉油，放入葱花炒出香味，放入隔夜米饭翻炒均匀。&/p&&p&? 加入蚝油、盐调味，放入豌豆、玉米、虾仁翻炒均匀出锅即可。&/p&&p&&strong&--小贴士&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 焯烫豌豆时，在水中加少许盐和色拉油，焯烫完过冰水可保持豌豆翠绿。 &/p&&p&? 罐装玉米可用开水焯烫一下。 &/p&&p&? 制作这道炒饭时，加一点蚝油味道格外鲜美。&/p&&h2& -- &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe/1083235/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&黄金蛋炒饭&/a& --&/h2&&h2&By &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&库玛先生&/a&&/h2&&p&蛋黄包裹着每颗米粒，金黄诱人，热爱炒饭的你一定不要错过。&/p&&figure&&img data-rawheight=&410& data-rawwidth=&614& src=&https://pic1.zhimg.com/36ab7e3aed72e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&614& data-original=&https://pic1.zhimg.com/36ab7e3aed72e_r.jpg&&&/figure&&p&&strong&--用料&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&现煮米饭 1碗&/p&&p&鸡蛋 3个&/p&&p&盐 适量&/p&&p&白胡椒粉 适量&/p&&p&香葱 &br&&/p&&p&&strong&--做法&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 现煮米饭，煮出来的米饭要口感软硬适度，没有过多的水气。然后将米饭扒散摊开稍晾凉。&/p&&p&? 取3个鸡蛋，只要蛋黄。蛋清给人拿去做蛋糕了。将蛋黄打散备用。&/p&&p&? 炒锅大火烧热，倒入较多的油，晃动炒锅，让油尽量沾润整个炒锅并且烧热，然后将油倒出。&/p&&p&? 转小火，下米饭，用炒勺迅速划散炒热。一定不要用炒勺的边缘去切去剁，那样饭粒碎的多。就用那个边在锅里划圈就成，要么就用勺底轻轻将米饭压散。&/p&&p&? 倒入蛋液，快速将鸡蛋和米饭划匀，一定要快。让蛋液均匀地黏在米粒上面。&/p&&p&? 稍微加大火力，继续快速划炒，将沾满蛋黄液的米饭炒散，变成粒米粒饭。&/p&&p&? 加盐、白胡椒粉划匀（建议用手捻着均匀撒下去，要放葱现在就可以放），掂动炒锅，让米饭在锅中翻滚，稍将蛋液的水分收一下。&/p&&p&? 装盘出锅！我们的目标是……锅底光滑油润，没有锅巴！&/p&&p&&strong&--小贴士&strong&--&/strong&&/strong&&/p&&p&? 个人以为米饭其实真的无所谓剩饭还是新鲜饭。重点是水分合适、口感合适就好。 &/p&&p&? 鸡蛋的脂肪类物质大多数集中于蛋黄。所以只用蛋黄，不仅颜色更金黄，而且味道更香。 &/p&&p&? 成功的标准：色泽金黄粒米粒饭、口感弹挺而不干硬，咸淡适中，极少有蛋花出现。蛋液基本全都粘在饭粒上，最后炒完不粘锅无锅巴，锅底干干净净。&/p&&h2&-- &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&酱油炒饭&/a& --&/h2&&h2&By &a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&ilovuimisu&/a&&/h2&&p&炒饭界的经典，就是简单的酱油却又如此大的吸引力，不得不说它是神奇的存在。&/p&&figure&&img data-rawheight=&418& data-rawwidth=&618& src=&https://pic2.zhimg.com/24b87b32c3a_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&618& data-original=&https://pic2.zhimg.com/24b87b32c3a_r.jpg&&&/figure&&p&&strong