人物 | 匠心精神——天妇罗大师早乙女哲哉
小野二郎作为“寿司之神”美名远扬，许多社会各界的名流都爱去他店里吃寿司。
但店里才10个座位，普通人提前一月都不一定预约得上。
而且这10个座位里，还有一个预留给了一位老主顾。他在小野二郎店里吃了7000多次寿司，被小野二郎视为知己、敌手。
和小野二郎一样，他也是位被尊为“神”的名厨，专做天妇罗。小野二郎吃天妇罗，只去他的店。
他的店，名人们也爱去，普通人想吃，也得提前好久预约。
他就是“天妇罗之神”早乙女哲哉。今年，他已经71了。天妇罗，他已经做了50多年。
为了三万日元月收入，他吃霸王餐
15岁时，刚中学毕业的早乙女就被父亲赶到东京打工。
面试之前，他被介绍人带进了一家叫做“天庄”的天妇罗店里。
吃着吃着，他随口问了句：“天妇罗师傅一个月能挣多少钱？”
“三万日元吧。”
听到这回答，早乙女大为所动。吃完饭后，他钱也没付，留下来拜师学艺。
接下来两年时间，早乙女跟着师傅买菜择菜，洗碗打扫，从最简单的干起，打磨心性。两年后，他终于得到认可，被调到炸物台。
17岁的他，技艺上已经有所小成，但有个严重的问题：害羞！那时，他给食客做饭，只要和人对上眼就会紧张，手抖得不像话，根本发挥不出实力。
没办法，他只好少交流，把精力全放在天妇罗上。从选食材，到磨练刀工、精进做法，都要尽人事。
他会提前一天到市场，和当地小贩交流，从而得知第二天去哪个摊位买新鲜的食材。久而久之，他甚至抬头看看天，就能知道明天渔船出海能不能带来新鲜食材。
切鱼如何才能又快又好？没有什么捷径，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再来。
油的调配比例，得根据季节、温度、湿度的变化而变化；入锅前要裹的面浆，也要根据食材的不同，以不同比例的面粉、鸡蛋和水调和而成。随着经验积累，早乙女对这些都了然于心。
别人都说，“干嘛这么麻烦，反正食客也吃不出来。”他的回答，就是继续努力——要让普通的食客都能吃出区别！
到了29岁，他终于成了别人眼中的天妇罗大师。当初那个害羞的少年，开了自己的餐厅：是山居。
当年“一月挣三万日元”的梦想，也逐渐变为笑谈，早乙女一步步成长为与“寿司之神”、“鳗鱼之神”齐名的“江户前料理三神”之一：天妇罗之神。
开店像开艺术馆，他要把油炸食品做成艺术
在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字，由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。
其实不只是招牌，是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居，店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，无不价值不菲。
他说：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。”
什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，做起来忙而不慌，节奏感十足。
“炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停地翻面，直到锅里的泡泡减少。”
“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。”
“海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。”
就算只用耳朵听，他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音，即便是细微的声调变化，他都能知道食材的状态。
在他的手中，一条裹着外衣的小鱼，也能被一只筷子轻易切成两段。
几十年来，他还独创了许多煎炸技巧。
比如虾，业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温，只炸27秒，炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。
令无数厨师头疼的海鳗，早乙女又是通过自己独特的操作，不仅去除腥臭，还把海鳗的浓香最大提炼出来。
颇负盛名之后，早乙女每天下班依然要回忆当天工作，记录值得一记的心得。
学如逆水行舟，不进则退。他说：“梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。”
吃了“寿司之神”7000顿饭，却有10年没和他说过话
早已成名的“寿司之神”小野二郎，听闻早乙女大名，亲自上店品尝。尝到了那道海鳗后，瞬间觉得遇上了难得的敌手。
那次见面后，小野二郎每到季节更替，都会去找早乙女，吃天妇罗。
早乙女则是几乎每天都去，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，总会给他留个位置，从来不用预约。
早乙女说，“看到他90岁了还站在那儿，我告诉自己，我也要像他那样。在他的寿司里，我能吃出那份坚持。那一刻，我们心意相通。”
靠着这份默契，两个人有十余年几乎没说过话，就用食物交流。每次去对方店里，主人用心做，客人用心吃。
小野二郎身体不好，早乙女就鼓励他说：“我要做到130岁，所以老爷子你也要做到100岁啊。”但岁月不饶人，鲐背之年的小野二郎随着身体的日渐消沉，只能退休。
早乙女只好自己坚持，和过去50多年一样，每天工作10小时，下班后最后一个走。
小野二郎曾说，“哲哉做出来的天妇罗让人觉得，这个食材不能拿来蒸煮，也不能用来翻炒，它一诞生，天妇罗就该是它的归宿。”
对于“天妇罗之神”这个称号，他是这么想的：
如果一定要称某些人为神的话，
大概是从不认为自己做到了最好，
仍追求更好的境界，不断提升的人。
（来源：金错刀/S）
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木质、樱花、风铃，日系的感觉浓厚，好像动画片搬到了生活中一样。
虽然店面不大，但是浓浓的日系风格让人印象深刻。小饭来的时候已经七点半了，二楼全部坐满。
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重点该说拉面了，小饭点的黑蒜油的，有股淡淡的蒜香味。主要做的豚骨拉面，汤底很浓，拉面很滑，叉烧肉给的也超大！
整体口味咸度适中，不知道是不是我重口味吃多了哈哈！总而言之，如果你想感受一下这样的小情调，就来吧~
人均：61元
地址：万达步行街与槐岭路交口东行50米路北
初代宇治抹茶
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座位都是木质、棉麻为元素的，复古的感觉。还有个小包间，进去要脱鞋或者穿鞋套。
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上井精致料理
图：点评@jiayi20082
环境真得没的说，高端大气上档次。像小饭这种前脚踏进去，后脚就得出去的人，吃一顿肉疼一个月。
图：点评@Tyra田小园
刺身很新鲜，日料讲究新鲜度，口感。对食材最原始的鲜味的迷恋，让所有钟爱日料的人欲罢不能。
图：点评@可乐小妞儿
#鹅肝#食材新鲜，煎的火候真不错，香而不腻。
图：点评@可乐小妞儿
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人均：300元
地址：中山东路326号先天下广场6层
图：点评@吃的光荣吃的伟大
整间店也是剑道主题，日本风做的非常的到位，好像日漫的场景。门口一个大大的招财猫很显眼 店里还有一只活蹦乱跳的龙猫 ，超可爱！
图：点评@amberzhang1125
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图：点评@Veela1288
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人均：84元
地址：休门街与民生路交口东行100米路北
图：点评@离开晴天
这样一个小店，安静有格调，我不会说我是听说老板帅才去的！！
图：点评@黑糖mc
#咖喱乌冬面#是他家的特色，很多菜品都超精致，上面白白的一层是用土豆泥，牛奶，奶油，蛋清打成的，让人一吃难忘的味道！如果深夜来一碗，不仅暖胃还暖心。
图：点评@毛头的可爱姐姐
#提拉米苏#真的要尝一尝，特别香浓已经无法表达我的感受，所以想吃，你只有亲自试试哦！
人均：70元
地址：建华南大街万达步行街十字路口西行200米路南
#酱焗三文鱼#咸甜口味，鱼肉煎的外焦里嫩。不要太好吃哦！
#绿龙寿司#强推！牛油果的细腻棉滑，酱汁充分调动了食物的鲜味，一定要一口吃下去，这样才最爽。
人均：132元
地址： 中山西路与中华大街交口西北角世纪大饭店一楼
伊秀手握寿司
#三文鱼寿司#伊秀的三文鱼寿司还是很好吃的，肉质软嫩，但是总觉得米饭比以前硬了一些，但是还是挡不住三文鱼鲜嫩的口感。沾着酱油也是极好的！
#文火三文鱼#小饭挚爱文火三文鱼！！一次吃5盘分分钟的事儿，考过的酱和三文鱼充分融合，香味更加诱人，鱼肉入口即化，必吃！
人均：63元
地址：广安大街与中山东路交口西行50米
此文妹子慎点
美食大片诱惑力简直太大！
不知道看完这些
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行行好吧！一个大拇指5分钱
直接和小饭工资挂钩
精彩回顾：
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