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Gao7.com 搞趣网 福建省通信管理局前两天我刚好写了一篇关于酸奶的干货文章，有一万六千字+三段酸奶制作的视频，其中也包括了希腊式酸奶的制作方法！&br&&br&其实&b&希腊式酸奶，指的是一种特殊操作方式的酸奶，也叫做脱乳清酸奶。乳清就是吃完酸奶后，舀了一勺发现底下析出了一种透明的黄色液体，这就是乳清。&/b&这个液体富含了乳清蛋白，非常有营养，但是同时也会让酸奶的口感变得比较稀。所以如果你喜欢口感浓厚的希腊式酸奶，可以试试这种脱乳清的方法。&br&&br&你可以&b&用任何方式做成的酸奶来做希腊式酸奶&/b&，比如说普通酸奶、开菲尔酸奶、里海酸奶等等，都可以通过过滤乳清的方式也做成脱乳清的希腊式酸奶。&br&&br&而方法也非常简单，只需要&b&准备好一张咖啡滤纸或是棉布，套在一个容器上，把做好的普通酸奶倒进咖啡滤纸，再盖上一层保鲜膜，放进冰箱冷藏3~4小时就可以了。&/b&在冷藏的过程里，你可以观察到乳清在一滴一滴往下落，滤纸上的酸奶变得越来越浓厚。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/ae17b9a81a_b.jpg& data-rawwidth=&3024& data-rawheight=&4032& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/ae17b9a81a_r.jpg&&&/figure&&br&这是滤了3小时乳清的酸奶的状态，已经能达到希腊式酸奶那种浓厚质地啦。当然，过滤的时间越长，酸奶越浓厚。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/2ff5b04934a13ffc79b27e22fea44a0c_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/2ff5b04934a13ffc79b27e22fea44a0c_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&这是我冷藏过滤了36小时的酸奶，你可以看到它已经变成了奶酪状，完全可以当奶酪奶酪抹面包吃了。&/p&&br&&p&关于过滤完剩下的乳清，千万别扔掉！那都是宝贵的乳清蛋白，甚至比酸奶里的大分子乳蛋白更好吸收，而且乳清几乎不含脂肪。你可以直接喝掉，或是拌在思慕雪或是果汁里喝掉，做凉菜的时候当成醋来用也是可以的，如果你立刻用不上，还可以把它冷冻起来，可以保存6个月哦。&/p&&br&&br&&b&欢迎观看我的视频：脱乳清，自己来做希腊式酸奶！&/b&&br&&br&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html%3Fvid%3Dw0309776jtx& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&希腊酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/09776jtx_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/09776jtx_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&希腊酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html?vid=w0309776jtx&/span&
&/a&&br&&br&&b&&u&如果你想了解原味酸奶和开菲尔酸奶的制作方法，请往下看~&/u&&/b&&br&&br&&b&知识小补充：&/b&冰岛的国宝酸奶 Skyr，其实也是一种脱乳清酸奶，和希腊式酸奶的制作方式类似，不过现在的 Skyr 几乎都是用脱脂牛奶做的，100g酸奶的蛋白质含量高达12g，而脂肪仅有0.5g。&br&&br&===========================我是分割线===================================&br&&br&&p&&b&如果想要做有深度的好酸奶，还希望你能耐心读完我下面的回答。&/b&&/p&&br&&p&不知道你是不是和我一样，是那种无论走到哪个国家哪个城市都会先买一堆当地酸奶来喝的酸奶重度爱好者。作为一名爱好者而非专业人士，&strong&我们为什么要自己动手做酸奶？&/strong&&/p&&br&&p&从我自己说，起因是在买不到自己最满意的酸奶的国情下，自己动手，做无添加奶味纯正口感浓厚的酸奶；后来慢慢发现自己动手做酸奶还有一个巨大的优势，那就是新鲜，要知道刚做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。随着酸奶摆在冷柜货架上的时间越来越长，酸奶里活菌的数量会越来越少。加之如果有的商家为了省电，冰箱温度没有调得足够低，货架上酸奶的活菌会死得更快。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/6ebedae5928_b.jpg& data-rawwidth=&365& data-rawheight=&198& class=&content_image& width=&365&&&/figure&&br&&br&&p&但是自己在家做酸奶，&strong&怎么选牛奶？怎么保证卫生？怎么选乳酸菌？&/strong&&/p&&br&&p&要知道做好酸奶没有什么秘方，以上三点其实才是做好酸奶最大障碍。然而要克服这些障碍，必须让自己从酸奶重度爱好者修炼成一位酸奶深度爱好者。&/p&&br&作为酸奶深度爱好的修炼者，一定要提醒各位同伴警惕以下言论：“酸奶我只喝莫斯利安”“进口奶粉才能做出好酸奶”“自己在家做酸奶主要是为了更卫生”“做好的酸奶出水了不能喝了”“酸奶，只有用自己养的活菌做出来的才好”“自己做的酸奶太酸了！完全没有超市的好喝”“希腊式酸奶还得用希腊式酸奶菌粉来做”“酸奶的价值，主要看有多少种的益生菌”。 &p&因为涉及到的干货很多，所以先预告一下，内容大致分成：&br&&/p&&br&&p&&strong&第一关&/strong&：选什么牛奶？&/p&&br&&p&&strong&第二关&/strong&：选什么菌种？&/p&&br&&p&&strong&第三关&/strong&：有关酸奶的制作，酸奶的质地，和决定酸奶成败不可忽视的制作细节。 &/p&&br&&p&其实酸奶的制作步骤真的很简单，&strong&概括一句核心就是注意灭菌卫生。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&而影响酸奶品质更重要的其实是前两点，奶源和菌种的选择。&/strong&因此对酸奶制作感兴趣的朋友今天一定要耐下心来，听我的干货压缩放送，跟着我一步一步通关。&/p& 这篇文章只是我做酸奶的个人心得，还请行业专家多多指教！&br&&br&&b&--------------------------------------------------第一关！选什么奶来做酸奶？---------------------------------------------&/b&&br&&br&&br&可以用来做酸奶的奶很多啊，包括牛奶，羊奶，骆驼奶等几乎一切哺乳动物的奶…甚至一些植物蛋白饮品，比如豆浆，杏仁露等也可以通过特殊的发酵做成现在流行的植物型“酸奶”。今天，我们只围绕做酸奶的牛奶来讨论！&br&&p&&strong&&strong&首先，我先来把几种万万不能用来做酸奶的牛奶品种摘出来：&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&- 1 - &/strong&&strong&调制乳&/strong&&br&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/9ec57ca994_b.jpg& data-rawwidth=&777& data-rawheight=&241& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&777& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/9ec57ca994_r.jpg&&&/figure&&br&&strong&包括早餐奶，巧克力奶，儿童奶，果味奶等&/strong&都会引起发酵失败，无法凝固。建议大家用配料表只有“生牛乳”一项的叫纯牛奶的东西。&strong&酸奶很脆弱，用奶需纯正。&/strong&&br&&br&&p&&strong&- 2 - &/strong&&strong&脱乳糖牛奶&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/a1b22c2f7f357e22bb8d02be6f82140f_b.jpg& data-rawwidth=&733& data-rawheight=&346& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&733& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/a1b22c2f7f357e22bb8d02be6f82140f_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&比如各种舒化奶，舒释奶等等。&/strong&脱乳糖牛奶是给乳糖不耐受人群设计的牛奶，然而乳糖是乳酸菌宝宝的食物，乳酸菌需要把乳糖分解成乳酸才能做成酸奶，因此&strong&用乳糖被分解得很彻底的牛奶来做酸奶失败率也是很高滴。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&- 3 - &/strong&&strong&含抗生素超标的牛奶&/strong&&/p&&br&&p&抗生素会杀死乳酸菌宝宝，导致发酵失败无法凝固，所以做酸奶是检验牛奶里是否含有过量抗生素的最好办法。&/p&&br&&strong&- 4 - &/strong&&strong&蛋白质含量过低的“牛奶”&/strong&&br&被掺水了，导致蛋白质脂肪含量过低的牛奶，做出来的酸奶也会和水一样稀。&br&&strong&- 5 - &/strong&&strong&含杂菌太多的牛奶&/strong&&br&这点容易存在于本身细菌含量超标，又没有经过规范的杀菌的散户鲜奶身上，这些牛奶买回来后最好经过一次80度以上的加热灭菌。而超市正规品牌的牛奶一般是不会出现这个情况滴。&br&&strong&- 6 - &/strong&&strong&不新鲜的牛奶&/strong&&br&&p&已经有轻微变质的纯牛奶因为已经被大量杂菌攻占，有益乳酸菌没有立武之地，也是无法做成酸奶的。&/p&&br&&br&&p&&b&这几种牛奶发酵失败的表现大致有：&/b&&br&&/p&&br&&p&■ 无法凝固，依然是和发酵前的牛奶一样的液体。&/p&&br&&p&■ 凝固了，但是闻起来有不同于酸奶清香的恶臭（变质牛奶的味道那是真的闻过一次就忘不了的恶心啊）。&/p&&br&&br&如果你非常不幸，做酸奶的时候遇到了这六种牛奶，那发酵失败后的牛奶，可千万别怕浪费给喝了啊！果断拿去浇花吧。&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/ca34d89c544cc2364104ceeb934318bb_b.jpg& data-rawwidth=&682& data-rawheight=&377& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&682& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/ca34d89c544cc2364104ceeb934318bb_r.jpg&&&/figure&&br&排除以上，可以用来做酸奶的牛奶就只剩下：&strong&常温奶&/strong&，&strong&巴氏杀菌奶&/strong&，&strong&复原乳&/strong&这三项了。&br&&br&&strong&&u&如果你想做出质地浓厚的酸奶&/u&&/strong&&br&&p&&strong&&strong&&strong&第一名&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&首选是用纯牛奶复原的复原乳，也就是&strong&纯牛奶（常温奶或是巴氏杀菌奶）再加入一些奶粉。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&第二名&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&其次是常温奶，&strong&常温奶的话建议选择进口常温奶&/strong&，做出浓厚质地酸奶的几率更大，我试过的味道最香凝结度最高的话是美国的有机谷，论性价比的话可以用德运。 &/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&第三名&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&最后是巴氏杀菌奶，其实常温奶和巴氏杀菌奶在这一项上面差距很微弱。一些品质好的巴氏杀菌奶也能做出和很多常温奶一样厚实的质地，&strong&不过目前国内一些巴氏杀菌奶做出来的酸奶确实不如很多进口常温奶的质地浓厚，这是事实。&/strong&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/b0c3b099eebf_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/b0c3b099eebf_r.jpg&&&/figure&&i&用同样的乳酸菌种和发酵温度时间做的对比。左边为三元巴氏杀菌奶做出的酸奶；右边为美国有机谷常温奶做出的酸奶&/i&&br&&/p&&br&&p&如果你想用脱脂牛奶做出质地很浓厚的酸奶，有&strong&两条路径&/strong&：&/p&&br&&p&1.1L脱脂牛奶加入50g脱脂奶粉再发酵。&/p&&br&&p&2.也可以选择给做好的脱脂酸奶去掉乳清的办法达到浓厚的质地，脱乳清法在文章第三关的“酸奶制作”章节里有视频讲解。&/p&&br&&br&&strong&&u&如果你想做出奶香十足的酸奶&/u&&/strong&&br&&p&&strong&第一名：&/strong&那么首选必须是巴氏杀菌奶了！和其他两种相比，只有巴杀奶才能喝到牛奶特有的清香，而不是常温奶的那种闷香，以及水冲奶粉的复原乳几乎没有什么奶香。用巴氏杀菌奶做出来的酸奶在香气上直接甩剩下两种牛奶十条街。&/p&&br&&p&&strong&第二名：&/strong&常温奶&/p&&br&&p&&strong&第三名：&/strong&奶粉加水的复原乳。&/p&&br&&strong&&u&如果想做出兼具浓厚质地+十足奶香的酸奶&/u&&/strong&&br&&p&综上所述，不做任何处理，用牛奶直接做出浓厚又富有奶香的酸奶的&strong&最佳牛奶组合方式&/strong&&/p&&p&&strong&是：&/strong&&strong&新鲜巴氏杀菌奶+少部分全脂/脱脂奶粉。&/strong&&/p&&br&而且我和小伙伴发现，虽然不清楚具体原因，很多巴氏杀菌奶做酸奶都容易出现质地不均匀有小结块的现象，加入奶粉能缓解这种情况，让酸奶里不均匀的小结块大大减少。&br&当然即使只用巴氏杀菌奶不加奶粉，一些工艺上的处理。例如蒸发水分和脱乳清，也能让酸奶的质地变得更浓稠， 这些操作技巧我们在后面的酸奶制作通关里会讲到哈。&br&&strong&&u&&strong&如果你想做出味道不涩的无糖酸奶&/strong&&/u&&/strong&&br&&p&&strong&选香味足的巴氏杀菌奶&/strong&&/p&&p&其实这种所谓的“涩”味主要是因为你做酸奶发酵之前没有加糖，吃不惯原味无糖酸奶的人就会觉得这个味道涩。&br&&/p&&br&&p&但其实从牛奶的选择上也能影响这种涩味，用常温奶做的无糖酸奶因为本身香气不足，涩味就会凸现出来；而用巴杀奶做的无糖酸奶则有清甜的奶香来分散你对“涩味”的关注。所以这一点，还是建议选择巴氏杀菌奶。&/p&&br&&strong&&strong&&u&如果想做出有奶皮的酸奶&/u&&/strong&&/strong&&br&&p&如果你和我一样有奶皮这个特殊癖好，那么还可以了解一下怎么做出有奶皮的酸奶。奶皮其实是牛奶里的脂肪析出漂浮在牛奶上形成的，现挤出来的牛奶放置一小段时间后都会出现这样的油脂部分离漂浮的现象。&/p&&br&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/f028c979aa72dbb6_b.jpg& data-rawwidth=&540& data-rawheight=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&540& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/f028c979aa72dbb6_r.jpg&&&/figure&&i&没有经过均质处理的现挤鲜奶牛奶，静置后漂浮了一层奶油。左：谷饲奶牛鲜奶的奶油是白色的；右：纯草饲奶牛鲜奶的奶油是黄色的&br&&/i&&/p&&br&&p&之所以我们喝的牛奶没有漂浮的这一层油是因为&strong&工厂都会“均质”处理这些牛奶，也就是把大脂肪颗粒打碎让它均匀地悬浮分布在牛奶里&/strong&，这样处理过的牛奶一是不会让消费者被牛奶上面那层黄黄的奶油给吓到，二是也比较好控制每瓶的脂肪含量一致。&/p&&br&&p&如果你想做出有厚厚奶皮的酸奶，有&strong&两个选择&/strong&：&/p&&br&&p&&strong&■ 买鲜奶吧的奶，或者直接买散户牛奶。&/strong&&/p&&br&&p&鲜奶吧和散户是没有设备来做均质处理的，很多散户卖家也把这层奶皮作为自己的卖点。&/p&&br&&p&这种没有经过均质化处理的牛奶在超市是买不到的。但是买散户奶风险真的不小，奶的品质层次不齐，有资质和监管的中小型牧场一般又不会卖给个人，所以给大家推荐另一个能让酸奶有奶皮的办法。&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/7f9e2fafabf0f0d7a90b25_b.jpg& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/7f9e2fafabf0f0d7a90b25_r.jpg&&&/figure&&i&用未均质处理的鲜牛奶做出的酸奶有一层厚厚奶皮，奶皮质地柔软细腻&/i&&br&&/p&&br&&p&■ &strong&混合一点新鲜的水牛奶，这也是做地道马祖里拉芝士的用奶。&/strong&&/p&&br&&p&比如来自&strong&云南腾冲的“艾爱”牌巴氏杀菌的水牛奶就是一个很不错的选择&/strong&，大家可以找水牛伯士购买。&/p&&br&&p&水牛奶的蛋白质和脂肪含量比普通牛奶都要高不少， 做好的酸奶会结一层很厚很厚的奶皮，但是如果全用水牛奶来做酸奶的话，奶皮真的会太…厚了！所以&strong&建议大家在做酸奶的时候纯牛奶加10%的新鲜水牛奶，&/strong&就能得到一份奶皮适中又有安全保障的浓醇酸奶啦。&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/98ebb392df1f5c32e1acbfe588aa0a3a_b.jpg& data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/98ebb392df1f5c32e1acbfe588aa0a3a_r.jpg&&&/figure&&i&用10%鲜水牛奶+90%巴氏杀菌牛奶做成的酸奶，奶皮非常厚实，但是口感略粗糙&/i&&br&&/p&&br&&p&&strong&私心分享，喃猫心中最完美酸奶用的牛奶：&/strong&&/p&&br&&p&悄悄说，超市的巴氏杀菌奶其实也没有办法做到我心中最完美的奶香。我曾经去一家有资质的中型牧场收过鲜奶来做酸奶，虽然牛奶也在牧场里经过了巴氏杀菌处理，但是那种奶香依然是在超市里喝不到的，包括国外超市里的牛奶也没有这种香味。做出来的酸奶不用添加一点糖，就能香到飘起来。&/p&&br&&p&不过像这种有资质的中型牧场一般是不会直接面向消费者零售牛奶的，对于目前的我们大部分人来说，超市里的巴氏杀菌奶依然是在安全和美味中间的最优选择。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/2b7f8704133ffbc14f15a6c9df071f21_b.jpg& data-rawwidth=&688& data-rawheight=&263& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&688& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/2b7f8704133ffbc14f15a6c9df071f21_r.jpg&&&/figure&&br&从上面的总结可以看出，巴氏杀菌奶是做酸奶最安全美味的选择。当我们面临到底买什么牌子的巴杀奶？因为大家来自五湖四海，鲜牛奶品牌地区性太强，我这里就不做品牌评测了。&br&&strong&跟大家分享一些选择巴氏杀菌奶的原则：&/strong&&br&&p&&strong&&strong&&strong&1.尽量选当地自有牧场（不收散奶）品牌的巴杀奶&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&据我所知，北京自有牧场，不收散奶的品牌有：&strong&归元，万德妙&/strong&。大家喜欢的三元，很不幸，因为牌子太大了，是会收散奶滴。&br&&p&&strong&&strong&&strong&2.同品牌巴杀奶中，级别高的奶做出来的酸奶往往质地更浓厚。&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&其实同品牌级别高的鲜奶往往蛋白质和脂肪含量往往也更高，做出来的酸奶会凝结得更好，更浓厚。&br&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/a7ebb6a7aed2636ad75ce_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/a7ebb6a7aed2636ad75ce_r.jpg&&&/figure&&i&用三元高端奶和普通奶发酵的酸奶的质地对比：左为高端“极致”系列，右为普通系列&/i&&/p&&br&&br&&p&&b&--------------------------------------------------第二关！用什么菌来做酸奶？---------------------------------------------&/b&&/p&&br&&p&放在前面最重要的啰嗦：&strong&所有乳酸菌都最怕热&/strong&&strong&！&/strong&&/p&&br&&p&要求室温发酵的乳酸菌不能接触超过35度的温度，不然会狗带，要求40度酸奶机发酵的乳酸菌也不能在超过50度的环境里生存。所以&strong&一定要确保和乳酸菌接触的牛奶是在这些温度以下的！&/strong&&/p&&p&回到酸奶发酵菌，&strong&乳酸菌到底是怎么把牛奶变成酸奶的呢？&/strong&&/p&&br&&p&简单来说，&strong&牛奶里面存在一种糖类叫乳糖，而那恰巧是乳酸菌赖以生存的粮食。&/strong&乳酸菌把乳糖一个一个分解掉，变成乳酸，（对，就是那个让你从健身房回来第二天浑身肌肉酸痛的乳酸），就像是运动酸痛后的肌肉会变硬一点。乳酸在酸奶里的出现，会让牛奶的 PH 值降低，酸度变大，酪蛋白发生凝集，于是牛奶也就变“硬”了一点，从液体荣升豆腐状固体。&/p&&strong&一般家用常见的酸奶发酵物大概有这么三种：&/strong&&strong&酸奶成品，乳酸菌粉，开菲尔菌粒&/strong&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/d1f4a41e080eb0b0be33fb40d2787bbf_b.jpg& data-rawwidth=&906& data-rawheight=&313& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&906& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/d1f4a41e080eb0b0be33fb40d2787bbf_r.jpg&&&/figure&&i&从左至右分别是：酸奶成品、乳酸菌粉、开菲尔菌粒&/i&&br&&/p&&br&&p&当然也有人用保健药益生菌片来做发酵，因为用法和效果跟菌粉大致相同，这里就不单独说啦。&strong&我们先来快速看看这几种酸奶发酵物是怎么用的。&/strong&&/p&&br&&p&■ &strong&酸奶成品&/strong&&/p&&br&&p&把1：10 的酸奶和牛奶混合在一起，搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，一锅新生酸奶就诞生了。&/p&&br&&p&■ &strong&乳酸菌粉&/strong&&/p&&br&&p&按乳酸菌和牛奶重量1：1000的比例，先取10ml牛奶调匀乳酸菌，然后把调匀的乳酸菌倒回牛奶里搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，酸奶就做好啦。&/p&&br&&p&■ &strong&开菲尔菌粒&/strong&&/p&&br&把用滤网滤出多余酸奶或牛奶的菌粒倒进洁净非金属器皿，加入牛奶，盖上盖子或是纱布，放在20-35度环境下发酵24小时左右，滤出开菲尔菌粒，开菲尔酸奶就做好了。&br&&p&具体的制作方式和视频我们在后文的「第三关，酸奶制作」版块会详细介绍。&/p&&br&&p&下面我们&strong&分别从&u&营养功效&/u&，&u&口感口味&/u&，&u&制作成功率和便捷程度&/u&几个方面，再来对比一下这几种发酵剂。&/strong&&/p&&br&&br&&strong&&strong&&u&营养功效&/u&&/strong&&/strong&&br&从营养的角度上，三种发酵剂做成的酸奶是没有什么差别的，营养价值主要还是取决于牛奶本身含有的营养成分。但是在肠道调节的功效上，这几种发酵剂就有一些差别了。&br&&p&&strong&① 酸奶成品PK乳酸菌粉&/strong&&/p&&br&&p&结论是，&strong&二者在肠道功效上基本相同。&/strong&&/p&&br&&p&用超市酸奶成品发酵做酸奶，跟你用乳酸菌粉来做酸奶其实是同根同源的，本质没有区别，因为工厂生产的酸奶大多也是用乳酸菌粉来做发酵剂的。&/p&&br&&p&为了能让酸奶发酵的口味口感等更稳定，方便工业化生产。菌粉其实是把原本在酸奶里存在十几种甚至几十种的复杂菌类提纯简化成了最少两种，即基础酸奶的法定乳酸菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生元酸奶则是在基础酸奶的基础上再增加1-8种益生菌。&/p&&br&&p&总的来说，无论是市售的酸奶还是乳酸菌粉，它们所含的乳酸菌和益生菌的种类一般在2-10种的范围内，而且品种绕来绕去就那么几种。&/p&&br&在酸奶菌粉里，如果你想了解到底是买两种基础乳酸菌的菌粉好还是价格贵很多加了各种益生菌的菌粉好，请耐心往下看。&br&&p&&strong&② 酸奶成品，乳酸菌粉 PK 开菲尔菌粒&/strong&&/p&&br&&p&开菲尔菌粒跟前两种发酵菌就有本质区别了。首先开菲尔菌粒不是现代工业产物，而是一种存在了上千年的天然酸奶发酵剂。我们熟悉的雪莲菌也是开菲尔菌粒里面的一个分支。&/p&&br&&p&开菲尔菌里面的各种菌类微生物是没有经过筛选提纯的，所以一颗开菲尔菌粒里面一般存在30种以上天然共生的乳酸菌株，而且世界上没有两颗一模一样的开菲尔菌粒，每一颗里面的微生物含量和品种都有细微差别，比如雪莲菌和自高加索山脉的原始开菲尔菌，虽然是同一类别的东西，但是它们的菌群只能保持80%的相似度。&/p&&br&&p&就我自己亲身体验的结果来说，开菲尔菌酿的酸奶对帮助消化和改善便秘的作用比大部分的前两种发酵物要明显。&/p&&br&&strong&肠道改善作用这一项，我会选开菲尔菌粒。&/strong&&br&&br&&strong&&strong&&u&口感和口味&/u&&/strong&&/strong&&br&&p&&strong&■ 酸奶成品&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶不算特别浓厚，香气温和，酸度较高。&/p&&br&&p&&strong&■ 乳酸菌粉&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶质地浓厚，香气温和，酸度较低。&/p&&br&&p&&strong&■ 开菲尔菌粒&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶质地稀，有酒精发酵或是奶酪的气味，酸度高。&/p&&br&&strong&这一轮，我自己的口味投给乳酸菌粉。&/strong&&br&&br&&strong&&strong&&u&制作的稳定性和便捷程度&/u&&/strong&&/strong&&br&&p&&strong&乳酸菌粉最稳定最方便。&/strong&&/p&&br&从这个角度上来讲，乳酸菌粉的制作稳定性，大于成品酸奶，大于开菲尔菌粒。而制作便捷程度，同样是乳酸菌粉最方便，其次成品酸奶，最后是开菲尔菌粒，养开菲尔菌还真的是需要一点持之以恒的耐心。&p&&strong&综合评价呢，最方便最稳定也能做出味道最温和讨喜的酸奶首选乳酸菌粉。&/strong&&/p&&br&如果追求肠道保健功效，建议你试试开菲尔菌粒。不过每个人个体差别很大，在我身上有效不一定在你身上同样有效果。不太建议用超市成品酸奶来做发酵剂，无论是稳定性成功率还是保健效果都不如以上两种。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/6d9caacd08537_b.jpg& data-rawwidth=&687& data-rawheight=&158& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&687& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/6d9caacd08537_r.jpg&&&/figure&&br&&strong&下面，我们来仔细介绍一下比较推荐的两种发酵剂：乳酸菌粉，和开菲尔菌粒&/strong&&strong&。&/strong&&br&&br&&strong&&u&乳酸菌粉&/u&&/strong&&br&&p&乳酸菌粉是现代食品工业化后的产物，把原本存在于原始酸奶里的几十种菌，选择一些代表性的有益菌提取出来，冻干成粉，让生产变得更稳定更高效。&/p&&br&&p&我们在家做酸奶，用菌粉来操作同样是最方便稳定的选择，也是最让人眼花缭乱不知所措的选择。&/p&&br&&p&&strong&所以，到底选什么菌粉做酸奶？他们之间的区别到底在哪儿？&/strong&&br&&/p&&br&我们先来看看价格：&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/a315f1cb728dbd57bfceab75_b.jpg& data-rawwidth=&789& data-rawheight=&270& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&789& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/a315f1cb728dbd57bfceab75_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&他们之间的价格究竟差在了哪里呢？&/strong&&/p&&br&翻过配料表来看，最便宜的这款只有两种乳酸菌，也就是我们最常见的法定酸奶必备乳酸菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。而这一款除了两种基本菌，还添加了双岐杆菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等等，价格也就翻了一倍，&strong&随着菌种的增加，价格还在继续增加。&/strong&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/54aa903e99bfc997d67e17c1c3f8aa17_b.jpg& data-rawwidth=&642& data-rawheight=&501& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&642& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/54aa903e99bfc997d67e17c1c3f8aa17_r.jpg&&&/figure&&br&那么，这是否意味着菌种品种越多菌粉质量越好呢？这些菌到底有没有用呢？乳酸菌和益生菌到底是一种东西吗？&br&&p&&strong&○ 首先来看这些菌到底有没有用？&/strong&&/p&&br&&p&&strong&基本双菌乳酸菌&/strong&&/p&&p&所谓基本双菌，是我国法定所有酸奶都要有的两种黄金搭档乳酸菌，&strong&保加利亚乳杆菌&/strong&（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）&strong&+ 嗜热链球菌搭档的乳酸菌&/strong&（Streptococcus thermophilus）&strong&。&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/eefbd6b67eff_b.jpg& data-rawwidth=&2124& data-rawheight=&1417& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2124& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/eefbd6b67eff_r.jpg&&&/figure&&p&&i&所有的市售酸奶都少不了这两种菌，否则按照我国法律规定它就不能被称为“酸奶”&/i&&/p&&br&&br&&p&这两种菌因为太常见，往往是商家最没有包装可做，价格也最划算的菌粉。但是要知道，在家做酸奶的时候，这两种菌的组合是最能保证你能成功发酵，并且得到一碗口感香气都令人满意的酸奶的菌种组合，再加上这两种菌也是国家法定的酸奶用菌，这也是&strong&为什么即使是添加了各种益生菌的菌粉也少不了这两种菌的存在。&/strong&&/p&&br&&p&但是，如范志红老师所说，这两种菌有一个小缺陷，&strong&很遗憾，它们是“一次性”保健菌，&/strong&只能在通过肠道的时候对肠道产生一些调节作用，但是不能在肠道存活一段时间调整肠道菌群。&strong&于是，添加了各种益生菌的益生菌粉出现了。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&○ 乳酸菌和益生菌是不一样的！&/strong&&/p&&br&&p&法定酸奶必备的两位菌种，也就是刚才提到的&strong&保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，他们是乳酸菌而不是益生菌。而像双岐杆菌类，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，詹氏乳杆菌等，他们是益生菌，同时也是乳酸菌。&/strong&&/p&&br&&p&乳酸菌和益生菌二者的关系是，&strong&大部分的益生菌都属于乳酸菌的范畴，然而在乳酸菌里，只有极少数的被研究证明能在人体肠道发挥持续功效的菌株才能被成为益生菌（“一次性”功效的乳酸菌就不能被光荣评比为益生菌啦）。&/strong&&/p&&br&&p&类比一下，就像是“黄种人和中国籍人”，大部分中国籍人都是黄种人，但并不是所有的黄种人都是中国人。啊…这么说并没有民族歧视的意思……&/p&&br&也就是说，&strong&对人体有益的乳酸菌的肠道调节作用和定植能力比益生菌差。&/strong&因此，添加了益生菌的酸奶或是菌粉往往比只有两种乳酸菌的要贵至少一倍。&p&&strong&&strong&○ 那是不是可以理解为酸奶里含有的益生菌种类越多越好呢？&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&当然不是！&/strong&微生物之间既有互相促进生长的互生关系，又有敌对消灭彼此的拮抗关系，&strong&只单纯追求益生菌的种类多，而不管他们之间是否适合放在一起是不科学的。&/strong&&/p&&br&&p&而且&strong&相对于乳酸菌品种的多少，活性乳酸菌的数量才是更重要的&/strong&，从范志红教授给的研究报告上看，&strong&人体必需一次摄入肠道10的8次方以上的益生菌才会有用&/strong&，然而在一篇文章里读到“在工业生产中，越是复合菌越难达到高浓度”。&/p&&br&&p&人类目前还处在研究乳酸菌益生菌的初级阶段，一般看到乳酸菌粉里有7，8种不同菌株就已经算是很多了，如果一款卖的贵炸天里面出现十种以上菌株的乳酸菌粉，你还真得考虑一下它的科学权威性。&/p&&br&&p&&strong&&strong&○ 两种常见的益生菌&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&① 肠道健康的益生菌霸主：双歧杆菌&/strong&&/p&&br&&p&其实双歧杆菌只是一个菌种大分类，在这个大分类下面还有各种双歧杆菌的细分菌株分类。这种菌在婴儿的肠道里存着很多，是调节肠道菌群平衡的有益菌代表，但是必须有足够量的双歧杆菌到达肠道才能有这些保健功效。&/p&&br&&p&自己在家做双歧杆菌酸奶最终成品双歧杆菌的含量是需要存疑一下的，因为双歧杆菌是一种严格的厌氧菌。范志红老师在博客里说，这种乳酸菌一见到氧气就会死亡。自己在家做酸奶，乳酸菌难免会各种和空气接触，因此不用过分纠结于最后成品的双歧杆菌的含量。&/p&&br&&p&同样提醒一下，很多益生菌也和双歧杆菌一样见氧死，所以对待我们在超市买的益生菌饮料，要在开瓶后尽早喝完。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/94f3e8c4dcf0d7774bb4fdab402e27c1_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&546& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/94f3e8c4dcf0d7774bb4fdab402e27c1_r.jpg&&&/figure&&p&&i&川秀的双岐七菌发酵剂，酸奶成品：香气中等，酸度中等，质地不粘布丁状，不算厚&/i&&/p&&br&&br&&p&&strong&② 耐胃酸界的扛把子：嗜酸乳杆菌&/strong&&/p&&br&这种益生菌经常和双歧杆菌一起搭配出现，被视为肠道调节的黄金搭档。嗜酸乳酸菌最大的特点是能够耐住胃酸，活着到达肠道调节肠道功能，而要知道胃酸是很多乳酸菌的葬身之地，这也是为什么建议大家不要空腹强胃酸的时候喝酸奶的原因之一。&br&菌种的世界太渊博，作为非专业人士，我也只能尽我所能跟大家简单介绍到这里啦，有任何不准确的地方还请多多指教！&br&&p&总结一下，有益生菌的酸奶菌粉理论上确实是是比只有基础二菌的菌粉要更有肠道保健作用的，&strong&但是在菌粉的搭配，活菌存量和到达肠道后具体的调节功效其实目前还没有研究定论。&/strong&&/p&&br&所以，&strong&我的个人建议是&/strong&：如果你不只是追求酸奶的口味，还追求它对肠道调节的功效，那么宁可信其有，可以从含有双岐乳杆菌和嗜酸乳杆菌这两组经典搭档的益生菌菌粉试起，看看每天坚持一段时间后有没有效果。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/9754fcf969e5d066c9b2c9847efebfa5_b.jpg& data-rawwidth=&1388& data-rawheight=&298& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1388& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/9754fcf969e5d066c9b2c9847efebfa5_r.jpg&&&/figure&&i&乳酸菌粉的菌种组合原理拆解&/i&&br&&br&&p&&strong&&strong&○ 总结一下，给大家选购菌粉的建议是：&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&■ &strong&尽量选配料表干净的纯菌粉&/strong&&/p&&br&&p&不要选下图这种一大半都被跟菌种或是益生元无关的东西占掉容量的发酵剂。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/858befa2199_b.jpg& data-rawwidth=&438& data-rawheight=&181& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&438& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/858befa2199_r.jpg&&&/figure&&p&&i&一些菌粉里出现的“麦芽糊精”和“低聚果糖”是不一样的。“麦芽糊精”的本质是一种淀粉，在菌粉里的作用是给酸奶增稠；而“低聚果糖”是一种益生元，目的是为了给肠道里的有益菌营养供给。&/i&&/p&&br&&br&&p&■&strong& 可以尝试多种益生菌搭配的菌粉&/strong&&/p&&br&&p&但是没有必要为了益生菌的种类花冤枉钱，一般7种菌其实就很够了。&strong&记住！活菌的浓度数量永远才是最重要的！&/strong&&/p&&br&&p&当然，不同品牌不同品类的菌粉做出来的味道和质感都是有细微区别的。不过就目前我们能买到的家用且没有乱七八糟添加的乳酸菌粉来讲，不同品牌品种菌粉对酸奶味道有影响，但是没有牛奶那么大，&strong&用菌粉做酸奶，大多数情况下对酸奶口味和口感起90%决定性影响的还是牛奶。&/strong&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/00f65fcff0b974ce8cd42b6_b.jpg& data-rawwidth=&873& data-rawheight=&315& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&873& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/00f65fcff0b974ce8cd42b6_r.jpg&&&/figure&&i&口感口味上，不同品牌不同品类的菌粉做出的酸奶差别其实并不大&/i&&br&&/p&&br&&p&不过，有一种最近很火的菌粉，做出的酸奶较其他菌粉有个性很多。它就是日本这款里海菌粉。&/p&&br&&p&&strong&&strong&○ 日本某里海菌粉&/strong&&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/8cc7b9b8b65b05dcaee7_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&541& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/8cc7b9b8b65b05dcaee7_r.jpg&&&/figure&&p&&i&室温发酵的“里海酸奶”，和酸奶搅开后的拉丝程度&/i&&/p&&br&&br&&p&这个品牌的里海菌粉现在太火啦，算是我目前在酸奶发酵菌粉里面，用过香气和口感比较有个性的一款。&strong&香气很出色&/strong&，是一种浓郁的清香，有点像我很喜欢的兰格格酸奶的味道，同时酸度比较低。&strong&质地很特别&/strong&，搅开后偏黏能拉丝，所以不好这口的同学就不要尝试了，想要布丁状买基础双菌的菌粉是万无一失的。&/p&&br&&p&最值得强调的一点！这款菌粉是适合&strong&室温发酵&/strong&的，也就是说没有酸奶机，电饭煲烤箱什么的也不影响操作，简直是宿舍小伙伴的福音。&/p&&br&&br&&p&&strong&使用里海菌的发酵方法&/strong&&/p&&br&&p&很简单，和一般菌粉的接种方式一致。不过有一点很特殊，因为里海菌粉含有一种叫做古雷莫利斯菌的嗜温乳酸菌（这也是能让里海酸奶能拉丝的主要原因）。这种菌要求发酵温度必须控制在20-35度之间，超过35度就会死掉。&strong&因此是不能用市面上常见的酸奶机发酵的&/strong&！&/p&&br&&p&一般酸奶机的自动温度都在42度左右，适用于发酵任何以“基本双菌”为基底的菌粉。&/p&&br&&p&&strong&因此，你可以选择：&/strong&&/p&&br&&p&1.在20-35度的室温内发酵8-24小时。&/p&&br&&p&2.在一台可以调节温度的酸奶机里用30度发酵8-12小时左右。判断发酵完成的方法就是摇晃一下杯子，如果酸奶已经凝结成了晃不动的嫩豆腐状，就说明发酵完成，可以移到冰箱里冷藏8小时后再吃。&/p&&br&&p&如果你吃了一次没过瘾还想吃第二次，比较省钱的做法是，把刚做好的里海酸奶舀一勺出来放在高温煮过的密封盒子里，当成下次发酵的引子来用，用法和前面讲到的用酸奶成品发酵的方法一致。&/p&&br&&p&另外这个引子如果你不打算马上用，冷藏可以保存5天，冷冻保存3个月，下次需要发酵的酸奶的时候再解冻使用。&/p&&br&&br&&strong&&u& 开菲尔菌粒&/u&&/strong&&br&&p&&strong&&strong&&strong&○ 开菲尔菌粒到底是什么？&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&开菲尔菌粒其实是一种由很多种乳酸菌和多种酵母组合在一起的天然多糖复合物，原产于高加索山脉，已经存在了上千年。&/p&&br&&p&我们在网上买开菲尔菌粒时候，&strong&有两种最常见：&/strong&&/p&&br&&p&&strong&■ 雪莲菌&/strong&&/p&&br&&p&这是一种来自我国西部高原地区的开菲尔菌粒，&strong&所以雪莲菌其实是开菲尔菌这个大类别中的一种，可不是蘑菇啊！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&■ 另一种干脆就叫开菲尔菌&/strong&&/p&&br&&p&商家直接给它起了一个大类别的名字，然而并不知道这株到底是什么地区什么品种的开菲尔。不过也无妨，这种对空气非常敏感的菌会随着不同地区的空气在气味上慢慢产生改变。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/faae05b19c4beadff4ff2fff_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/faae05b19c4beadff4ff2fff_r.jpg&&&/figure&&i&左：开菲尔菌粒；右：雪莲菌粒。其实二者样子真没什么差别&/i&&br&&br&&p&我自己用这两种菌酿酸奶的心得就是，&strong&开菲尔酸奶真的不太能算是酸奶啊！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&酸奶的定义是&/strong&：酸奶是以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。&/p&&br&&p&而开菲尔菌粒的发酵原理除了&strong&有近30种乳酸菌参与发酵&/strong&，还有&strong&近30种酵母参与发酵&/strong&，甚至含有微量酒精&strong&，&/strong&味道非常不同。&/p&&br&&p&此外，开菲尔菌粒不仅可以在牛奶里发酵，还可以在糖水里发酵做成同样健康保护肠道的开菲尔气泡饮料 water kefir。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/99aeec7e49ab_b.jpg& data-rawwidth=&482& data-rawheight=&931& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&482& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/99aeec7e49ab_r.jpg&&&/figure&&br&&i&一颗开菲尔菌粒所含的乳酸菌和酵母品种名称&/i&&br&&br&&p&之所以有气泡，是因为开菲尔菌粒含有酵母，其中包括了我们用来做面包和啤酒的面包酵母。这也就是说，开菲尔菌对牛奶的作用不仅仅是乳酸菌分解乳糖，还包括酵母分解其他糖类物质，从而释放二氧化碳，让开菲尔酸奶喝起来有啤酒一样的气泡感和气味，&strong&它也确实含有0.1%的微量酒精成分。&/strong&&/p&&br&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/cf849b438dbcfab83edcea_b.jpg& data-rawwidth=&717& data-rawheight=&390& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&717& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/cf849b438dbcfab83edcea_r.jpg&&&/figure&&i&欧洲超市里的卡菲尔酸奶，和开菲尔稀稀的带气泡的质地&/i&&br&&br&所以无论从成分上还是发酵原理上，严格意义上来讲开菲尔菌酿的酸奶和传统酸奶是两个物种！英语里的开菲尔酸奶叫做 Milk kefir，绝不会出现 kefir yogurt 这样的词组。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/30ca81dda4ece56b343002ade30c008b_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/30ca81dda4ece56b343002ade30c008b_r.jpg&&&/figure&&i&其实一般市售开菲尔酸奶只会写“kefir”，而不会刻意强调“milk”。Milk kefir 是为了强调和 water kefir 的区别&/i&&br&&br&&p&记得自己第一次喝开菲尔酸奶的时候还是12年在法国超市，看到一盒画着俄罗斯洋葱城堡的奇怪发酵牛奶就买回家了，一口下去差点没喷出来，要不是当时立刻查了资料我真的以为自己喝到了过期发酵奶，因为这种酸奶是有气泡的，还有淡淡的酒精味，对，喝起来有点像啤酒酸奶！不过后来习惯这个味道之后反而会觉得这种发酵奶对消化的作用比普通酸奶明显很多，还有点上瘾了。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 如果硬要问我现在淘宝上售卖的“开菲尔菌”和雪莲菌有什么区别？哪种更好？&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&虽然我也不知道自己买的开菲尔菌到底是哪儿的开菲尔菌，但他俩的味道和质地差别还挺大的。&strong&“&/strong&&strong&开菲尔”比较温和粘稠一些；雪莲菌酒味更足，很稀，气泡也很足。&/strong&&/p&&br&&p&不过每一家每一个菌粒都存在个体差别，所以具体选哪种菌粒还要看你的口味和缘分！&/p&&br&&strong&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html%3Fvid%3Dh03090xrasf& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&开菲尔酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/090xrasf_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/090xrasf_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&开菲尔酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html?vid=h03090xrasf&/span&
&/a&&/strong&&br&&p&&strong&====================开菲尔酸奶的制作分割线===============================&/strong&&/p&&br&&p&&strong&接种方式：&/strong&使用开菲尔菌发酵酸奶最重要的一点就是不能接触金属制品，否则会和菌发生反应！&/p&&br&&p&消过毒的玻璃瓶里倒入常温牛奶，加入菌粒，密封或是用纱布盖住放在20-35度避光的环境里发酵。发酵的时候越是密封最终酸奶会产生越多气泡，这种气泡口感也是开菲尔酸奶的一大特点，你可以根据自己的喜好选择盖盖子密封发酵或是用纱布通风发酵。&/p&&br&&p&暖和的时候可以选择室温，或是有低温设置的酸奶机，发酵温度切忌超过35度。发酵24小时左右，牛奶变得有些浓稠的时候，滤出菌粒，倒入开水煮过的瓶子里，加入牛奶继续发酵。&/p&&br&&p&菌粒会随着发酵次数的增多逐渐长大，一般发酵10次可以长大一倍，多余的菌粒你可以送人或者直接吃掉。暂时不需要发酵的菌粒可以加入少量牛奶放冰箱冷藏，可以保存菌粒7天的活性，7天后必须移出冰箱继续发酵。&/p&&br&&p&如果长时间不需要发酵，则可以把菌粒和少量的牛奶一起冷冻起来，可保存3个月，不过从冷冻室解冻的菌粒会经历2~3次的苏醒发酵，这几次做出的酸奶都非常不好喝。。。建议拿去浇花，等3次发酵之后复苏的菌粒能基本恢复原来的味道。&/p&&br&&p&做好的 kefir 不建议马上喝，放一片柠檬皮或是橙子皮进去，盖上盖子，放冰箱冷藏12小时后，一些刺激性的酒精奶酪味会变弱，口感和香气都会更好，还会产生更多的泡泡，夏天冰着喝很爽。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/e6fcbe4b3_b.jpg& data-rawwidth=&679& data-rawheight=&296& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&679& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/e6fcbe4b3_r.jpg&&&/figure&&br&菌种到此结束，片尾小问答环节我们还会有一个附赠的“关于乳酸菌粉的那些坑”版块，想提高剁错手的防御技能，一定要看到最后哦。&br&&br&&br&&strong&--------------------------------------------------第三关！酸奶制作--------------------------------------------------------------&/strong&&br&&p&决定酸奶口味和口感的除了奶源和乳酸菌，还有制作方式。&/p&&br&&p&酸奶的制作方法其实很简单，几个不可缺少的环节就是：&strong&灭菌（牛奶，容器）——接种乳酸菌——发酵——后熟（冷藏8小时以上）。&/strong&&/p&&br&&p&虽说牛奶和乳酸菌已经在90%上决定酸奶的好坏成败了，不过下面的一些小细节还是能帮你的酸奶加分不少！&/p&&br&&strong&&br&&u&如果你想得到质地非常浓厚的酸奶&/u&&/strong&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法1&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&把牛奶小火加热蒸发半小时&/strong&，蒸发一些水分再发酵，或是直接加入奶粉增加乳固体含量，酸奶质地就会变浓厚哟。但是一定要记住必须等牛奶降温到40度左右再加入乳酸菌，不然乳酸菌就会被烫死哟。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/2ac1e8abc_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&454& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/2ac1e8abc_r.jpg&&&/figure&&br&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html%3Fvid%3Da& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&原味酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/093p1db3_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/093p1db3_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&原味酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/x/cover/jm4ctyr3oxtbu7i.html?vid=a&/span&
&/a&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法2&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&做好的酸奶不要立刻吃，放冰箱冷藏8小时以上酸奶会变得更凝固浓厚，同时香味也更丰富。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法3&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&适当延长发酵时间。&/strong&随着发酵时间的延长，酸奶也会凝固地越来越瓷实，而且我的经验，酸奶发酵时间延长过后会变得更好消化吃完不容易返酸。&/p&&br&这是因为乳酸菌有更多的时间分解乳糖和牛奶里的大分子蛋白质和脂肪，所以乳糖不耐受的小伙伴一定要适当延长一些发酵时间。但是如果观察到酸奶表面开始出现一些乳清（浅黄色透明液体）的时候，就要立刻停止发酵，如果酸奶四周已经开始析出乳清，那么说明发酵过头了，需要立刻取出放冰箱冷藏。酸奶的过度发酵会导致乳酸菌死亡以及酸奶过酸。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/fdefd4d1911159acb577b6fac0ce768f_b.jpg& data-rawwidth=&2560& data-rawheight=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2560& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/fdefd4d1911159acb577b6fac0ce768f_r.jpg&&&/figure&&i&发酵过程中酸奶如果开始析出如图黄色透明液体，则说明有些发酵过头啦，需要停止发酵放进冰箱。如果只是无色透明液体，不用担心，可能只是瓶盖上的水蒸气滴落在酸奶上面了&/i&&br&&br&&br&&strong&&u&如果你想得到质地像布丁的不黏酸奶，或是发黏能拉丝的酸奶&/u&&/strong&&br&首先，&strong&酸奶黏糊糊的拉丝质地其实主要来自乳清的黏性，&/strong&再黏糊糊能拉丝的酸奶给脱掉部分乳清也不会那么发黏了。 &p&其次，还有三点会影响酸奶的黏性质地：&strong&发酵温度，牛奶和乳酸菌。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&&strong&发酵温度&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&br&&/p&&br&&p&在牛奶和菌种都相同的情况下，一般用偏高温度较短时间做出来的酸奶不会发黏，口感布丁。用偏低温度较长时间做出来的酸奶口感黏甚至能拉丝。一般要求40度酸奶机发酵的乳酸菌粉，在普通酸奶机的40度设置下（实际水温42度左右）做出来的酸奶就会容易偏黏，而用可调温度的酸奶机或是其他恒温设备在45度（实际水温47）度的环境里做出的酸奶黏性会减弱，口感更布丁。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/0be1ff9499666cbfc8083_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/0be1ff9499666cbfc8083_r.jpg&&&/figure&&i&同样的三元巴氏杀菌奶和菌种，左：42度发酵10小时的发黏质地；右：47度发酵8.5小时的不黏质地&/i&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/5847a0bec896a35cdc21b_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/5847a0bec896a35cdc21b_r.jpg&&&/figure&&i&可以调节温度的酸奶机长这样！vitantonio酸奶机，温度区间25~60度&br&&/i&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 牛奶&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&在发酵温度和菌种都相同的情况下，一般常温奶做出来的酸奶会比巴杀奶做出来的酸奶口感更黏，加了奶粉发酵或是蒸发得非常浓的常温奶做出来的酸奶会很容易发黏拉丝，那是因为经过浓缩的牛奶乳清蛋白含量也变得更高了。题外话一句，做冰淇淋也是同理，蛋白质含量越高，冰淇淋的口感越黏。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 菌种&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&在发酵温度和牛奶都相同的情况下，不同的菌种种类和菌种搭配也会影响酸奶质地到底是布丁还是黏乎乎。关于菌种品种和搭配对黏性的影响，我也还没做到深入研究，不过大部分市售的酸奶菌粉发酵的酸奶在黏性上差别并不大，除了常温发酵的里海酸奶菌粉，这种菌粉发酵的酸奶会有明显的拉丝黏性。&/p&&br&&br&&strong&&u&如果你想得到酸度较低的酸奶&/u&&/strong&&br&&p&最简单粗暴的办法，&strong&在发酵前的牛奶里加糖。&/strong&很多人会说为什么自己做的酸奶那么酸好难吃，那是因为你之前喝的酸奶都是加了糖的呀。在发酵前的牛奶里加入白糖再发酵就都解决啦。&/p&&br&&p&在制作上还有一种办法能降低酸度，就是在凝固的前提下缩短发酵时间。发酵时间越长酸度越高，同时做好的酸奶在冰箱里放的越久也会越酸。如果特别怕酸，最好第二天就吃掉哈。&/p&&br&&p&最后的最后，还是再次啰嗦提醒大家，&strong&自己在家做酸奶卫生最重要&/strong&&strong&！&/strong&做酸奶的牛奶必须是经过灭菌的牛奶，以及所有接触发酵前牛奶的工具都必须经过沸水煮沸1分钟杀菌！这点是最最最重要的！&/p&&br&&br&&p&&strong&==================最后我们来总结一下今天的内容===========================&/strong&&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&香气&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：巴氏杀菌奶&常温奶&复原乳（水还原）&/p&&br&&p&2. 菌：市售菌粉香气差别不是特别大，注意买没有除菌之外乱七八糟添加剂的菌粉。&/p&&br&&p&3. 贮存：刚做好的酸奶放进冰箱冷藏8小时后再吃，香气达到巅峰。&/p&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&浓厚度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：提高乳固体物含量（蛋白质脂肪含量），选择加入奶粉，或是小火蒸发牛奶里的水分。&/p&&p&2. 乳清：给做好的酸奶脱乳清，滤出的乳清越多酸奶质地越浓厚。&/p&&p&3. 发酵时间：在不发酵过头（析出乳清）的前提下，发酵时间越长，酸奶质地越浓厚。&/p&&p&4. 后熟：做好的酸奶放进冰箱冷藏后熟8小时候质地明显变浓厚。&/p&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&黏度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：一般情况下，常温奶做的酸奶比巴杀奶做的黏；加了奶粉增加浓度的牛奶做的酸奶会比没有加的黏。&/p&&br&&p&2. 菌：特殊菌种，如里海菌粉里的古雷莫利斯菌，会让酸奶产生黏性的拉丝质地。&/p&&br&&p&3. 发酵温度：偏低温较长时间发酵，比偏高温较短时间发酵的酸奶黏。&/p&&p&&strong&○ 酸奶的酸度&/strong&&/p&&br&&p&1. 菌：一般儿童酸奶菌粉酸度低，另外可咨询店家买酸度低的菌粉。&/p&&br&&p&2. 发酵时间：在酸奶凝固的前提下，发酵时间越短酸度越低。&/p&&br&&p&3. 贮存：做好的酸奶放冰箱里时间越长，酸度越高。&/p&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&细腻程度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：一般情况下，巴氏杀菌奶更容易出现酸奶结块不均匀的现象，进口常温奶较少出现。在巴氏杀菌奶里加入适量奶粉，或是蒸发一些水分再发酵，可以让结块减少，质地更细腻。&/p&&br&&p&2. 发酵时间：发酵时间过长，酸奶会和乳清分离，质地变粗糙&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的肠道保健效果&/strong&&/p&&br&&p&1. 开菲尔酸奶 & 菌粉发酵酸奶&/p&&br&&p&2. 发酵后3天内的酸奶 & 发酵后3天后的酸奶&/p&&br&&p&3. 有益生菌添加的菌粉 ≥ 基础菌粉（只含两菌）&/p&&br&&br&&br&&i&----------------------------------------------------------&/i&&b&喃猫酸奶小问答板块---------------------------------------------------&/b&&br&&strong&&u&1.自己在家做酸奶有害菌多还是有益菌多？&/u&&/strong&&br&&p&关于这一点，&strong&答案是有益菌肯定比有害菌多，&/strong&不然你就没办法做出成功的酸奶，而是一锅馊掉的牛奶。因为酸奶的发酵原理就是乳酸菌和益生菌抑制有害杂菌的生长，分解乳糖产生乳酸从而让牛奶变得粘稠浓香。&/p&&br&&p&但是也需要明确一件事，自己做的酸奶的杂菌也就是非有益菌含量肯定比正规工厂生产的酸奶要多，这点是不可避免的。&/p&&br&&p&关于人们对细菌的恐慌，美国在20世纪初也出现过一次用灭菌罐头蔬菜水果取代那时候认为细菌太多的新鲜蔬菜水果的热潮，但是现在看来这是多么荒谬的事啊。就像蔬菜不是罐头里长出来的，酸奶最初也并不是在工厂里诞生的。&/p&&br&&p&事实上就在100年前，酸奶那都是自家做的。我们吃工厂化酸奶的这100年在酸奶4500年历史里那真的是很短暂啊。自古人类和所有物种一样都是生活在细菌里生物，大自然自有一套细菌互生拮抗平衡的办法，我们的抵抗力远比你想象的强。&/p&&br&&p& 但是对待发酵乳制品，我们在家的操作确实是需要比做其他菜要更注意的，只要做到：&/p&&br&&p&&strong&1.发酵用的牛奶是经过灭菌处理的。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&2.所有接触发酵前牛奶的工具，包括容器，勺子，滤网等等都经过开水煮沸1分钟。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&3.你的酸奶发酵菌是有效的。&/strong&那么你做的酸奶是完全可以被你的身体接受的。不必太过焦虑杂菌的问题。&/p&&br&&strong&&br&&u&2.怎么让无糖酸奶更好吃？&/u&&/strong&&br&&p&对我而言，只要牛奶够香，做出来的酸奶即使不加糖也好吃到销魂，关于怎么选做酸奶的牛奶，文章第一关咱们已经说过啦。&/p&&br&&p&&strong&另外两个办法给大家参考：&/strong&&/p&&br&&p&1.把无糖酸奶里的乳清滤掉做成脱乳清希腊式酸奶，牛奶里的香气和自带的乳糖甜味都会被浓缩，即使无糖也很好吃。&/p&&br&&p&2.在做好的酸奶里拌各种水果，用水果的甜度来中和无糖酸奶的酸。&/p&&br&&p&3.还有一个办法，是把无糖酸奶做成低脂沙拉酱，做法在我的节目&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMzI2MjAyODYzNQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D9c85efe8ce8a82d127ca5c80cce576c6%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&《喃猫料理日常-无油沙拉酱》&/a&里面有教过，点击蓝色标题查看。&/p&&br&&strong&&br&&u&3.自己做的酸奶出了一层黄色的水，该怎么办？&/u&&/strong&&br&&p&首先，如果出的水是前文里提到过的黄色透明液体，那么不用担心，你的酸奶没有变质，这是牛奶在发酵过程中析出的有益成分乳清。乳清富含小分子好吸收的乳清蛋白，而且几乎没有脂肪，健身人群吃的乳清蛋白粉，还有意大利菜常用的乳清奶酪 ricotta 都来自这里。&/p&&br&&p&&strong&如果你的酸奶在发酵完成的时候&/strong&，表面就浮了厚厚一层乳清，那说明发酵时间太长，需要缩短。&strong&如&/strong&&strong&果你的酸奶发酵后没有析出乳清，但是在舀了一勺后出了很多乳清&/strong&，那都是正常现象，没有添加稳定剂的酸奶都会出现这个情况。可以把乳清和酸奶重新搅拌均匀吃掉，或是把乳清单独倒出来喝掉，或是加入果汁，思慕雪喝掉，只是好东西别扔掉浪费啦。&/p&&br&&strong&&br&&u&4.为什么我做出来的酸奶很稀，都不能结块那种？&/u&&/strong&&br&&strong&如果你的酸奶在发酵时间和温度都正确，且菌种是活的的情况下，酸奶很稀不能凝结成布丁状，那应该就是牛奶的问题了。&/strong&一些掺水的牛奶，蛋白质含量过低的牛奶，抗生素超标的牛奶都可能会出现这样的情况。建议找靠谱本地大品牌的巴氏杀菌奶，或是大品牌进口常温奶试试，成功率其实还是挺高的！&br&&strong&&br&&u&5.为啥自制酸奶总有那种不细腻的小结块？&/u&&br&&/strong&&p&我的经验啊，虽然我也不知道原因何在，用本地巴氏杀菌奶做出来的酸奶有时会出现这种不细腻小结块的问题。但其实也没什么太大影响，酸奶完全可以喝，只是口感稍微原始手工一点。&/p&&br&&p&然而用进口常温奶做，我至今没遇到过这种情况，每次都很细腻，只是奶香跟巴杀奶比差了太多。所以，&strong&我的解决办法是，在本地巴氏杀菌奶里面加一些奶粉搅匀再发酵&/strong&，结块的现象就会消失，同时保留巴杀奶的牛奶清香。（详细制作方式见上文“第三关酸奶制作”章节里的原味酸奶制作视频）&/p&&br&&br&&strong&&u&6.酸奶可以在烘焙里替代黄油吗？&/u&&/strong&&br&一些情况下，酸奶是可以在烘焙里替代高热量的黄油和奶油的。感兴趣可以&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMzI2MjAyODYzNQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D4%26sn%3Dfacb9d77dfc8b8ef1a90fb7f95ece682%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&点这里看《喃猫料理日常-无油酸奶马芬蛋糕》。&/a&&br&&br&&strong&&u&7.为什么我用超市买来的酸奶发酵牛奶失败了？&/u&&/strong&&br&&p&有三种酸奶是不能用来发酵牛奶做成酸奶滴：&/p&&br&&p&&strong&1.添加了各种果味和各种添加剂的酸奶&/strong&，买原味酸奶做引子是最好的；&/p&&br&&p&&strong&2.临近保质期的酸奶做引子&/strong&，因为越临近保质期，存活的乳酸菌便越少，酸奶有可能会比较稀甚至是失败，用来做酸奶引子的酸奶越新鲜越好；&/p&&br&&p&&strong&3.不需要放冰箱冷藏的常温酸奶。&/strong&比如莫斯利安啦，安慕希等都是在酸奶发酵完成后经过了高温杀菌处理的，酸奶里的乳酸菌已经失去了活性和分解乳糖产生乳酸的能力，用来做酸奶是会失败滴。&/p&&br&&br&&strong&&u&8.如果我没有酸奶机，可以做酸奶吗？&/u&&/strong&&br&&p&当然可以。&/p&&br&&p&&strong&1.你可以选择室温发酵的菌种来做酸奶&/strong&，比如用里海菌粉，开菲尔菌粒等。&/p&&br&&p&&strong&2.如果是用需要40度发酵的菌粉或是酸奶做引子&/strong&，没有酸奶机也可以做酸奶。&/p&&br&&p&■ 用电饭煲做。这个方法我没有试过，大家可以百度一下看下经验贴。&/p&&br&&p&■ 用烤箱做（前提得是保温效果好的嵌入式烤箱）。把烤箱预热到50度，放入接种好的40度牛奶，立刻关上烤箱门，放置隔夜。&/p&&br&&p&■ 用一条毛巾！把接种好40度的牛奶包上厚厚几层毛巾，放在夏天的阳台上，或是冬天的暖气边，发酵时间大致在12小时左右，根据具体温度做调整，只要凝固定型了就放进冰箱后熟。&/p&&br&&br&&strong&&u&9.酸奶里的乳酸菌如果都死光了，那吃它还有什么意义？&/u&&br&&/strong&即使酸奶里没有活性益生菌和其他有益乳酸菌了，&strong&酸奶的营养价值依然是很高的。&/strong&和纯牛奶相比，经过发酵的酸奶蛋白质和脂肪变得更细小更好吸收。维生素和微量元素的利用率提高，能避免喝牛奶乳糖不耐受引起的胀气不消化，生成的乳酸还能促进胃部蠕动帮助消化吸收。&br&&strong&&br&&u&10.吃酸奶的最佳时间&/u&&/strong&&br&从对乳酸菌友好的角度来说，吃酸奶的最佳时间是饭后半小时到一小时，因为这时候胃里的酸碱状态最适合乳酸菌活着通过到达肠道。切忌早上起来空腹喝酸奶，不仅强胃酸会杀死乳酸菌，而且也会让你打嗝泛酸难受一上午。&br&&strong&&br&&u&11.关于酸奶菌粉选择的坑&/u&&/strong&&br&&p&最后给大家总结一些乳酸菌粉的&strong&常见忽悠词：&/strong&&/p&&br&&p&&strong&① 希腊酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&忽悠！&p&维基百科定义：希腊式酸奶又叫脱乳清酸奶，是酸奶在制作完成后去掉乳清的产物。因为随着乳清去掉了酸奶里的很多水分，希腊式酸奶吃起来会更浓稠。所以说白了希腊式酸奶更多指的是一种酸奶的加工方式，跟菌粉没有太大关系。&/p&&br&&p&市售的希腊酸奶菌粉通常会混一些奶粉，从而让酸奶变得更浓稠一些，然而乳清还在。简言之，不过滤乳清的希腊式酸奶都是耍流氓。&/p&&br&&p&&strong&② 老酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&还是忽悠嘛~&p&百度百科定义——老酸奶又名凝固型酸奶。酸奶是凝固型还是搅拌型，跟菌粉一点关系也没有。凝固型搅和了就是搅拌型，搅拌型不搅就是凝固型。而且猫也是不懂，老酸奶在经历了当年的皮鞋风波之后，还给乳酸菌粉起这个名字，也是真心不够高级。&/p&&br&&p&&strong&③ 儿童营养酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&看了下各大品牌的儿童酸奶乳酸菌粉的配料表，&strong&大致套路就是：1.加深海鱼油或藻油粉 2.加低聚果糖 3.乳酸菌搭配上降低酸奶的酸度。&/strong&&/p&&br&&p&1是为了补充DHA让小朋友更聪明，但乳酸菌粉里那么一点点微量的鱼油粉可能还不及你直接给小朋友挤一颗鱼油吃的十分之一。&/p&&br&&p&2低聚乳果糖是医院治疗便秘的一种大众药，同时也是肠道内益生菌的食物，每天服用对肠道内有益菌的增多很有好处，但是每天得吃够2g以上才有用啊，一袋儿童酸奶菌粉的净含量是1g，里面能有多少克的低聚乳果糖可想而知。&/p&&br&&p&更重要的是，低聚乳果糖真的不贵啊，几块钱一袋很便宜，不如直接去药房开一大包，没必要花几倍的钱来买一个贴了“儿童”二字的包装。&/p&&br&&p&关于3的降低酸奶酸度，这点我认，毕竟口味让小朋友喜欢还是很重要的！&/p&&br&&p&&strong&④ 美容酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&美容酸奶的套路是加胶原蛋白粉，还是那句，暂且不提食用胶原蛋白到底能被吸收多少。实在想吃胶原蛋白，把贵几倍的乳酸菌粉的钱省下来去买个猪蹄儿吃多好！&/p&&br&&p&&strong&⑤ 瘦身酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&套路是加膳食纤维，但量还不足你去吃半颗苹果。&/p&&br&&p&&strong&⑥ 通便酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&和儿童酸奶菌粉一样，大多是加低聚果糖和纤维，价格翻三倍。&br&总而言之，买酸奶乳酸菌粉还得看配料表里具体的菌种是什么，以及有没有植脂末，奶精，香精这样让酸奶变得不天然真实的添加剂。&br&&br&==============================我是分割线==============================&br&&p&如果你还想了解更多关于“买酸奶”的内容，欢迎大家去&b&我的饭书网站&/b&：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.food-book.cn& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&food-book.cn&/span&&span class=&invisible&&&/span&&/a& 查看两篇可能是关于“买酸奶”的最全攻略：&/p&&br&&p&1.《寻找好酸奶》：选好酸奶的原则，以及喃猫超市实战测评二十种酸奶。&/p&&br&&p&2.《好酸奶终极索引》：一篇由喃猫和全世界各地的酸奶爱好者一起完成的，评测来自世界各地上百种酸奶。文章还有大家都可以参与的投票评分功能，攒评分中，你也可以找到自己喜欢的酸奶评高分哦！&/p&&br&&br&你还可以关注我们的知乎专栏！&br&&br&我和鹅娘 &a data-hash=&d12bb859f8fd35e4eecbe1& href=&//www.zhihu.com/people/d12bb859f8fd35e4eecbe1& class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@醉鹅娘& data-hovercard=&p$b$d12bb859f8fd35e4eecbe1&&@醉鹅娘&/a& 还有一个公众号「企鹅和猫」，我们会在上面发布更多关于美食美酒的内容：）
前两天我刚好写了一篇关于酸奶的干货文章，有一万六千字+三段酸奶制作的视频，其中也包括了希腊式酸奶的制作方法！ 其实希腊式酸奶，指的是一种特殊操作方式的酸奶，也叫做脱乳清酸奶。乳清就是吃完酸奶后，舀了一勺发现底下析出了一种透明的黄色液体，这就…
&p&买钻石不要光看证书上4C级别，还要看是哪家鉴定机构出具的证书。&/p&&p&举个例子：&/p&&p&你要买1卡 F VS1 的石头，转了一圈，市场价在左右。这时突然有某个商家跟你说，这个级别35000能做。这个时候，是不是觉得自己捡了个大漏，是不是觉得其他人都是奸商？赶紧掏钱拿下。到手上一看，确实是1.00 F VS1的级别，不过是EGL的证书。&/p&&p&问题就出在这里，同一颗钻石，EGL证书上写的是1.00
F VS1，GIA可能就是1.00 I SI1 。那GIA的1.00 I SI1 钻石多少钱呢？市场价28000。&/p&&p&所以，不要光听某些商家说我家钻石级别多少，价格有多便宜，而忽略掉钻石证书的来源，国际证书按照含金量降序排列，GIA&IGI&HRD&EGL 。&/p&
买钻石不要光看证书上4C级别，还要看是哪家鉴定机构出具的证书。举个例子：你要买1卡 F VS1 的石头，转了一圈，市场价在左右。这时突然有某个商家跟你说，这个级别35000能做。这个时候，是不是觉得自己捡了个大漏，是不是觉得其他人都是奸商？赶…
&p&&b&更新：经过评论区各位的测试，由于这个网站是调用的谷歌翻译，然而谷歌在国内的访问很不稳定，所以建议各位搭个梯子，科学上网。&/b&&/p&&p&看到这个问题忍不住来安利一个网站，堪称留学生考试季的神器&/p&&p&网址：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.onlinedoctranslator.com/zh-CN/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&免费的在线文档翻译器——保留原文档的排版（Word、PDF、Excel、Powerpoint、OpenOffice、文本）&/a&&/p&&p&无法从知乎跳转链接打开的朋友试一下&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xn--onlinedoctranslator-uf55ao30kz53elnwk.com/zh-CN/& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&www.删除汉字onlinedoctranslator.com/zh-CN/&/a& 复制到浏览器。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-7cd8a587118_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1855& data-rawheight=&865& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1855& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-7cd8a587118_r.jpg&&&/figure&&p&这个网站可以在线把PPT或者PDF转换成104种语言，最关键的是可以保留原有文档的排版和格式。&/p&&p&举个例子：&/p&&p&这是我上的AWI课程的德文pdf课件，大多数人不懂德语什么都看不懂对不对？&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-8fd8efbc50b47edacc48f_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2470& data-rawheight=&1332& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2470& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/v2-8fd8efbc50b47edacc48f_r.jpg&&&/figure&&p&再来看看这是经过网站翻译的中文版课件，翻译质量还是可以接受的，至少能字面理解这门课的学习目标是什么了。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-210e32b1bba02fcd4ea354c9c6bcb388_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2478& data-rawheight=&1336& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2478& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-210e32b1bba02fcd4ea354c9c6bcb388_r.jpg&&&/figure&&p&翻译质量能让一个完全不懂这门语言的人短时间内了解一份文档的主旨，想要精准理解每一个细节不太现实。&/p&&p&这网站对我而言，一般就是用来新课程材料下发后，花半小时就能了解这个学期这门课都有哪些知识点。至于进一步去学习和理解这些知识点，网站用的google翻译怕是不行了。&/p&&p&特意录了一个视频，视频里就是上文提到的AWI的pdf课件（共49页德文）。前后翻译时间不超过两分钟。&/p&&p&但是之前一次翻译也等了十分钟不到，可能和当前访问网站的人数有关？我凌晨做的测试，翻译过程本身不超过30秒（右上角有时钟显示）&/p&&a class=&video-box& href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//www.zhihu.com/video/354688& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&true& data-name=&& data-poster=&https://pic1.zhimg.com/80/v2-6c4da83d8c_b.jpg& data-lens-id=&354688&&
&img class=&thumbnail& src=&https://pic1.zhimg.com/80/v2-6c4da83d8c_b.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&https://www.zhihu.com/video/354688&/span&
&/a&&p&&b&翻译等待时间过长的朋友建议把pdf先转换成ppt再导入翻译，这样时间会短很多。pdf转ppt的网站&a href=&//link.zhihu.com/?target=https%3A//smallpdf.com/cn/pdf-to-ppt& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&PDF转PPT转换器 - 免费服务&/a&。回答的举例中那个49页的pdf大概用时5-10分钟，期间干点别的事就好了。&/b&&/p&
更新：经过评论区各位的测试，由于这个网站是调用的谷歌翻译，然而谷歌在国内的访问很不稳定，所以建议各位搭个梯子，科学上网。看到这个问题忍不住来安利一个网站，堪称留学生考试季的神器网址：
10.22更新&br&感谢私信让我剔除敏感内容的朋友。&br&&br&&b&深圳房价什么时候崩盘，答案是：不可能。&/b&&br&&br&先抛个结论：&b&我个人保守估计深圳房价整体跌25%就是一个铁底，俺大boss则认为&/b&&b&深圳房价整体平均跌&/b&&b&20%就是极限。&/b&&br&&br&为什么要引述大boss的观点，因为每次一线城市房价起伏，大boss的预测值十次有八九次是跟实际值非常接近。那你要问了，为什么大boss的预测都很准确，提一点就好了，大boss实际上控制着多家房地产开发公司，每年看的报告数量没有上万也有几千，而我目前的主要工作的侧重点已经不是房地产开发，而是跟土地相关的，所以我现在对房地产市场的嗅觉比以前差了一截。&br&&br&在分析深圳房价之前，先引述我在知乎首答（&a href=&https://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&买房的最佳时机是什么时候？ - 地主家杂工的回答&/a&）里面的几点内容，首先第一点：&br&&br&&b&要分析某个城市的房价，从来就不是一件草率的事情。&/b&&br&（感谢评论区及私信邀请我分析某个城市房价的朋友，从认真负责的角度出发，除非那个城市我手头上有相应的数据，并做过深入的分析，或者刚好我非常了解的，我才会把观点抛出来。否则，瞎掰是毫无意义的，也是对大家不负责的。还望大家见谅。）&br&&br&说到哪了，哦，“要分析某个城市的房价，从来就不是一件草率的事情”。继续说，而且有这么一个特点，城市级别越高，例如北上广深，分析起来相对比较简单，城市级别越小，例如那些四五线城市，分析起来就相对比较困难。&br&&br&其中的原因在于：首先是一二线城市的数据公开程度较大，数据种类较为齐全，各类可供参考的研报数量也较多，而三四城市的数据比较任性，不仅公开透明度低，且水分较大；其次是一二线城市作为全国的楼市风向标，房价走向与国家性政策关联度很强，易于把握。&br&&br&第二点：&br&&br&&b&依据经验，此番回调保守估计不会超过一年，整体跌幅在15%以内，一年内房价必企稳，达到回调的目的，但是这些都是套路，过了回调期，一二线城市房价势必会迎来新的上涨行情，部分城市，例如深圳，届时绝对会有新的一波暴涨。&/b&&br&&br&说完了大形势，我们现在可以慢慢来剖析深圳的房价走向了。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-db8dea60a232a78f392303ca_b.jpg& data-rawwidth=&809& data-rawheight=&384& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&809& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/v2-db8dea60a232a78f392303ca_r.jpg&&&/figure&行内人看到这个主色调，基本都能够知道是哪一家网站给出的图表数据，我在此就不提了，避免广告嫌疑。&br&&br&言归正传，我们现在通过这个图表回过头来谈论深圳房价一年以来走向的时候会发现，大家还是会觉得这个涨幅速度难以置信，在2015年9月份到2016年9月份短短一年时间内，深圳一手房均价从38765元/㎡直接飙升到55001元/㎡，涨幅达到了41.88%。&br&&br&&b&房地产这个火苗已明显燃烧得非常疯狂，是时候需要降降温了。&/b&&br&&br&记得大boss在6月初的年中总结会议上面说到，按照深圳房价的走势，政府势必在国庆节前后出台调控政策，而且不能单点作战，政策必须在国内全面开花。&br&&br&没曾想，大boss的话应验了，预测时间点与实际情况完美吻合。全国各地在国庆节短短一周中陆续出台调控政策，其中，以深圳的控制措施最为严厉。&br&&br&接着说回房价，现在我们假设如果房价从现在55000元/㎡，开始下跌，经过一年到2017年6月份，跌到38765元/㎡左右，降幅接近30%，是无法让人接受的。不过，我们现在分析房价是不能以大众的心理预期作为判断标准，必须有一个综合数据标准下的推算值。&br&&br&得益于深圳房地产市场信息数据的高度公开，在不到三小时的时间内，助理已经收集齐我需要的数据，我将数据代入自己第一个套模式的测算表格后，得到的房价企稳区间大概是40000元/㎡~43000元/㎡，而第二套模式的测算表格，得到的房价企稳区间大概是39000元/㎡~42000元/㎡，两套模式的重合区间大概是40000元/㎡~42000元/㎡，再加上修正参数的调整&b&，最终显示深圳房价下跌的铁底为41000元/㎡&/b&。&br&&br&&b&也就是说，当深圳均价接近四万一的时候，也就是你可以买买买之时。&/b&&br&&br&=============评论区有人问到测算的原理=============&br&测算的算法我讲讲大致原理：依据过去的社会经济数据构建一个预测未来房价的走向的模型，要预测某个时间点的房价得先经过参数的定性分析，再依据经验确定各个参数的调差，最后套入模型中得出结果。当然，这个模型的数据走向不是百分之百精准，我半年前做过一个研判，测算的结果是在10月底–12月中会有一轮调控，调控时间越晚，政策措施力度越大，这不，与现实的时间差了半个月。这个模型我从六七年前开始接触房地产行业的时候就开始搭建，中间修修改改了无数版才到今天这个版本，近几年已经很少需要去修改，其作为一个参考工具已经足够了。另外，如果遇到黑天鹅事件，预测什么的都是狗屁。&br&&br&声明一点，这个模型最初的原型是09年，十三个前辈的一起搭建起来的，我当时只是参与了一小部分工作。这些前辈每年会不定期互相交流信息资源，从自己的专业角度出发碰撞各种见解，附带着修正这个模型，但是到2012年，所有人得出一个一致意见：&br&&br&首先是&b&没有模型可以完美地匹配整个市场走向；&/b&&br&&br&其次，大家根据自己所在行业的特点、岗位工作的需要已经发展出自己的模型以及修正系数，这样子一来，修改一个普遍适用的模型已经没有意义了。&br&&br&现如今，我也有自己的一套模型跟修正系数，至今一直在不断完善中。&br&&br&==========为什么要反对深圳楼市崩盘论==========&br&&br&首先一个原则，咱得实事求是，就事论事。&br&看清崩盘论的套路：&br&1、类比日本楼市崩盘；&br&2、类比去年的股灾；&br&3、举例实业的萎靡；&br&4、举例房价工资比；&br&6、类比海南崩盘；&br&5、泡沫论；&br&诸如此类，不胜枚举。&br&&br&我们用简单的事实就可以击穿这些言论。&br&北上广深是目前中国楼市的风向标，锁住了巨大的资金量。深圳所有的房子大概价值13.5万亿，这是一个什么概念，见下图，接近我国03年的GDP总值，大概相当于2015年的五分之一。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3107b4dbc5b072ac415d64d354b6f13b_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&282& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/v2-3107b4dbc5b072ac415d64d354b6f13b_r.jpg&&&/figure&&br&&b&这样的体量以及本身的示范效应&/b&，一旦崩盘，就是关乎国家安全的问题。&br&&br&覆巢之下，焉有完卵！&br&所以，大家可以坐等那些深圳楼市崩盘论被打脸。&br&北上广在内一线城市的楼市同理，二线城市也是保护对象。&br&&br&==========评论区的观点==========&br&&br&评论区有朋友A表示崩盘就联系到国家安全问题令他很反感，但这个是确确实实的问题。国家利益远高于一切，有时候，真传一句话，假言万卷书。像这种大问题就得抓住主要矛盾来解释，过多的论述次要因素只能使事情愈发扑朔迷离。&br&&br&评论区有朋友B表示”你说深圳楼市值13万亿，占GDP的五分之一，所以不可能大跌，崩了就是国家安全问题，请问逻辑是什么？2015年A股市值缩水30万亿，占GDP一半，为什么没成国家安全问题？为什么没有保住？”&br&1、首先，逻辑是什么？这个逻辑就是我加粗部分的文字；&br&2、其次，下面来继续来说说这13万亿的事情。我没有把GDP拉进来是让大家对13万亿有一个概念，而不是说这个数占GDP的五分之一。就好比说很多新入行的人对房地产项目的体量没有认识，你说几万平跟几十万平，在他们脑海中是没有概念的；&br&3、最后，股市跟楼市的资产价值分别对社会的影响是不同的，举个不太恰当的例子，这两者的影响就好比是金币与大米对于人民的影响。一个是奢侈品，一个社会必需品，老百姓对于两者的价格变化敏感性有很大的差别，所以不能拿来类比。&br&&br&评论区有朋友C表示“因为牵涉国家安全 所以不能跌 难道日本的房市不牵扯日本的国家安全吗？美帝的次贷危机不牵扯美帝的国家安全吗？所以楼主的逻辑是，我天朝特色社会主义，说不破就不会破对吗？”&br&事实上，日本、美国和中国之间，各个国家的情况都不一样。这样比喻吧，三个国家就像三个村庄，甲乙丙三村，同在一条河边生活。甲村在上游，房子建在离岸边五十米远处，农田建在离岸边一公里远处；乙村在中游，房子建在大堤的旁边，农田建在离岸边五百米远处；而丙村很牛，房子直接建在了河上，农田呢，大部分是围湖造田、填海造田。有一天，台风袭击，暴雨倾盆而至，河水水位上涨，甲村那边首先遭遇洪水，冲垮了部分离岸边较近的房子，一部分农田受损；洪水蔓延到了乙村那边，房子都垮了，农田还剩下一小部分；等洪水到了丙村这里，你还想着能人定胜天不是？&br&&br&感谢这些有理有据提出质疑的朋友，看到更多有独立思考的人，真的很开心，这是社会的进步，未来的希望。&br&&br&&b&但我的意思不是表示房价会一直涨下去，后期必须有一个休止符，只是可预见的十年内不会出现这个休止符。&/b&至于这个休止符是会在怎样的时间点出现，会以什么形式出现，这个话题更大，得重新开帖来写了。&br&&br&评论区很多朋友问到三四线城市，点名了很多个城市，我近期除了首答刚去的那个三线城市，其余的没有深入的研究，所以不敢妄言，还望大家见谅。&br&&br&&b&对于整体三四线城市来讲，我就先提供给大家两个基础的评判标准供大家参考：&/b&&br&&br&&b&1、库存去化周期&/b&&br&&br&库存去化周期=该城市已建成商品房待售的建筑面积/过去一年的平均月销售面积，周期大于10个月都是比较大的风险，有些城市还存在卖楼花的情形，这个风险还要翻倍（卖楼花指的是开发商在商品房未取得预售许可证即售卖）；&br&&br&&b&2、人口迁入/迁出趋势&/b&&br&&br&古人讲治理城邦，都是“故远人不服，则修文德以来之。”&br&“文德”放在现代，就是政策、规划带来的实实在在的资源注入，这个指标可以窥见一斑。很多城市的政策雷声大、雨点小，各种概念、口号喊得很勤快，但落地呢？&br&所以现在是：“故远人不服，则修房子以来之”，可行吗？&br&&br&&b&另外，我不是大神，真正的大神是不会讲这些事，我是给大神打杂的。&/b&&br&&b&因为看不惯一些专家的言论在忽悠大家，所以根据自己掌握的信息，谈谈自己的观点。&/b&&br&&br&助理说我可以考虑开个帖专门