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首先，妮维雅篮罐的配方非常特殊，这个配方据说是化妆品行业第一个工业化成功的油包水处方。所谓“油包水(W/O)”，其实就是水、油、乳化剂混合形成的乳化液。我们普通人不需要像化妆品研发人员一样清楚这个东东的化学工艺（没有必要），只需要知道这个东东更有利于锁水保湿，适合干燥的秋冬季节使用即可。妮维雅因为其技术上的领先优势，能用较低的成本配出蓝罐面霜的高保湿力和稳定性，这是其他平价化妆品不一定能做到的。海蓝之谜（lamer）面霜价格：2099元
容量：60ml其次，虽然lamer面霜绝大部分成分与蓝罐面霜相同，但我们不能忽视几种不同的成分，例如排名比较靠前的海藻提取物。据说这种海藻采收于加州深海海域，经过非常复杂的发酵工艺与其他矿植物相融合，才能制作出产量有限的lamer面霜。因此，这种稀有成分也只有一些高级货才舍得加入。所以呢，如果你不差钱，可以购入一个lamer面霜来用用，感受一下贵妇产品的使用体验。如果没有感觉到特别大的效果呢，也不要灰心，还可以买个妮维雅蓝罐面霜做平价替代品。妮维雅蓝罐面霜价格：58元
容量：169g不过需要注意一点，关注我的小伙伴可能绝大部分是油皮、混油皮的敏感肌肤。这两个面霜都属于高保湿产品，用量过多可能会长闭口或致痘，个人认为只适合秋冬使用。使用前一定要记得乳化，即用手将面霜捂热或加入精华油混合，再上脸，按这种方式用面霜可以有效减少闭口和痘痘的风险。码字整理很辛苦，希望各位营销号不要说拿走就拿走！如果能得到你的肯定，给个赞鼓励一下我吧！兰蔻小黑瓶vs欧莱雅小黑瓶这两款精华同属于欧莱雅集团，兰蔻小黑瓶由23种成分构成，欧莱雅小黑瓶由29种成分构成，仔细对比会发现这两款精华有17种成分是完全相同的。这两种产品里面都加入了一种特殊的主打原料——双歧杆菌溶液，这种溶液能帮助预防表皮和真皮的光老化。另外，这二者都加入了腺苷和水杨酰植物鞘氨醇。腺苷是一种安全无刺激的抗衰老成分，水杨酰植物鞘氨醇有良好的抗菌和消炎的作用，可以有效降低产品对皮肤的刺激性。兰蔻小黑瓶价格：560元
容量：50ml至于这两种精华不同的成分，它们的功效其实很类似，就是美白和保湿。可能兰蔻小黑瓶里面加入的维生素C衍生物，具有淡化黑眼圈的作用，这是它有别于欧莱雅小黑瓶的一个亮点吧。从质地上看，两款精华都是半透明的流动性凝胶。上脸有一点粘粘的感觉，但是很快就会被皮肤吸收，很滋润很保湿。我觉得长期使用这两款精华，对皮肤可能都会用良好的改善作用吧。欧莱雅小黑瓶价格：350元
容量：50ml不过说一句真心话，同一集团下面的高端线和平价线护肤品，只要它们配的成分差不多，我觉得是可以购买平价产品来替换的。这里也要分享一个购物小经验：在泰国有欧莱雅的代工厂，几乎可以买到全球最低价的欧莱雅产品。所以如果你想囤货欧莱雅小黑瓶的话，可以考虑从泰国入手，可能会比国内便宜很多。健康水vs雪肌精化妆水在没有研究这两款水的成分之前，我一直都没有想过要把它们放在一起比较。从大众认知的功效角度，我所理解的健康水是一款祛痘水，而雪肌精是一款美白水。不过，用两款水敷脸之后，我会觉得健康水有一点美白功效，而雪肌精水有祛痘功效。一查成分对比，发现这两款水的成分构成非常相似。 两种水里都含有一种类激素药物甘草酸二钾，这个成分具有抗炎抗过敏的功效。两种水都含有大量的酒精成分，对皮肤是有收敛作用的。而且它们使用方法也很类似，就是湿敷。健康水价格：600元
容量：330ml这两款水都是油皮的真爱，干皮的灾难，如果你的皮肤很干的话，用这两款水会更干，所以建议你还是不要用了。而如果你和我一样，是油皮，也不是那么的缺水，可以用这个来稳定肌肤、祛除痘痘、顺便美白一下。雪肌精化妆水价格：335元
容量：360ml虽然健康水在我心中是有不可撼动的地位，但是呢，出于价格考虑，雪肌精确实是性价比比较高的平价替代品。所以，大家可以根据自己的肤质和经济实力，选择性的购买。不代购，纯个人爱好分享。点赞，并且安静阅读就是最好的支持，阅读之后觉得意犹未尽，真心觉得小教主分享对你有帮助，从情感上得到了共鸣，也可以关注我的公众号@英伦小教主（id：FANXJZ），我会定期更新各种护肤使用心得和测评体验，帮助你甄选更多平价好用的护肤品。47680 条评论分享收藏感谢收起&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/af4a0a7025_b.jpg& data-rawwidth=&551& data-rawheight=&367& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&551& data-original=&https://pic1.zhimg.com/af4a0a7025_r.jpg&&&/figure&&b&前方高能预警！本文很...长，但没有废话，全程压缩干粮！且！文中还藏有喃猫制作三种酸奶的三个视频，对！这一次发三个视频！等你去发现！&/b&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/9ae87d7b1379_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&51& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/9ae87d7b1379_r.jpg&&&/figure&&br&&p&不知道你是不是和我一样，是那种无论走到哪个国家哪个城市都会先买一堆当地酸奶来喝的酸奶重度爱好者。作为一名爱好者而非专业人士，&strong&我们为什么要自己动手做酸奶？&/strong&&/p&&br&&br&&p&从我自己说，起因是在买不到自己最满意的酸奶的国情下，自己动手，做无添加奶味纯正口感浓厚的酸奶；后来慢慢发现自己动手做酸奶还有一个巨大的优势，那就是新鲜，要知道刚做好的酸奶乳酸菌活性是最高的。随着酸奶摆在冷柜货架上的时间越来越长，酸奶里活菌的数量会越来越少。加之如果有的商家为了省电，冰箱温度没有调得足够低，货架上酸奶的活菌会死得更快。&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/6ebedae5928_b.png& data-rawwidth=&365& data-rawheight=&198& class=&content_image& width=&365&&&/figure&&p&&i&酸奶在贮藏过程中活菌数的变化&/i&&/p&&br&&br&&p&但是自己在家做酸奶，&strong&怎么选牛奶？怎么保证卫生？怎么选乳酸菌？&/strong&&/p&&br&&br&&p&要知道做好酸奶没有什么秘方，以上三点其实才是做好酸奶最大障碍。然而要克服这些障碍，必须让自己从酸奶重度爱好者修炼成一位酸奶深度爱好者。&/p&&br&&br&作为酸奶深度爱好的修炼者，一定要提醒各位同伴警惕以下言论：“酸奶我只喝莫斯利安”“进口奶粉才能做出好酸奶”“自己在家做酸奶主要是为了更卫生”“做好的酸奶出水了不能喝了”“酸奶，只有用自己养的活菌做出来的才好”“自己做的酸奶太酸了！完全没有超市的好喝”“希腊式酸奶还得用希腊式酸奶菌粉来做”“酸奶的价值，主要看有多少种的益生菌”。&br&&br&&p&因为今天会涉及到的干货很多，所以先预告一下，今天的内容大致分成：&br&&/p&&br&&p&&strong&第一关&/strong&：选什么牛奶？&/p&&br&&p&&strong&第二关&/strong&：选什么菌种？&/p&&br&&p&&strong&第三关&/strong&：有关酸奶的制作，酸奶的质地，和决定酸奶成败不可忽视的制作细节。 &/p&&br&&br&&p&其实酸奶的制作步骤真的很简单，&strong&概括一句核心就是注意灭菌卫生。&/strong&&/p&&br&&br&&p&&strong&而影响酸奶品质更重要的其实是前两点，奶源和菌种的选择。&/strong&因此对酸奶制作感兴趣的朋友今天一定要耐下心来，听我的干货压缩放送，跟着我一步一步通关。&/p&&br& 这篇文章只是我做酸奶的个人心得，还请行业专家多多指教！&p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/71fb67ae9197ade1bfc698bf_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&51& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic1.zhimg.com/71fb67ae9197ade1bfc698bf_r.jpg&&&/figure&&br&可以用来做酸奶的奶很多啊，包括牛奶，羊奶，骆驼奶等几乎一切哺乳动物的奶…甚至一些植物蛋白饮品，比如豆浆，杏仁露等也可以通过特殊的发酵做成现在流行的植物型“酸奶”。今天，我们只围绕做酸奶的牛奶来讨论！&/p&&br&&br&&p&首先，我先来把几种&b&万万不能用来做酸奶&/b&的牛奶品种摘出来：&/p&&br&&p&&b&1 | 调制乳&/b&&/p&&br&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/9ec57ca994_b.jpg& data-rawwidth=&777& data-rawheight=&241& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&777& data-original=&https://pic1.zhimg.com/9ec57ca994_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&br&&strong&包括早餐奶，巧克力奶，儿童奶，果味奶等&/strong&都会引起发酵失败，无法凝固。建议大家用配料表只有“生牛乳”一项的叫纯牛奶的东西。&strong&酸奶很脆弱，用奶需纯正。&/strong&&/p&&br&&br&&p&&strong&2 | &/strong&&strong&脱乳糖牛奶&/strong&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/29d4dd3a0bd3fc6a784b6b_b.jpg& data-rawwidth=&553& data-rawheight=&261& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&553& data-original=&https://pic1.zhimg.com/29d4dd3a0bd3fc6a784b6b_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&比如各种舒化奶，舒释奶等等。&/strong&脱乳糖牛奶是给乳糖不耐受人群设计的牛奶，然而乳糖是乳酸菌宝宝的食物，乳酸菌需要把乳糖分解成乳酸才能做成酸奶，因此&strong&用乳糖被分解得很彻底的牛奶来做酸奶失败率也是很高滴。&/strong&&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&3 | &/strong&&strong&含抗生素超标的牛奶&/strong&&/p&&br&&p&抗生素会杀死乳酸菌宝宝，导致发酵失败无法凝固，所以做酸奶是检验牛奶里是否含有过量抗生素的最好办法。&/p&&br&&p&&strong&4 | &/strong&&strong&蛋白质含量过低的“牛奶”&/strong&&/p&&br&&p&被掺水了，导致蛋白质脂肪含量过低的牛奶，做出来的酸奶也会和水一样稀。&/p&&br&&p&&strong&5 | &/strong&&strong&含杂菌太多的牛奶&/strong&&/p&&br&&p&这点容易存在于本身细菌含量超标，又没有经过规范的杀菌的散户鲜奶身上，这些牛奶买回来后最好经过一次80度以上的加热灭菌。而超市正规品牌的牛奶一般是不会出现这个情况滴。&/p&&br&&p&&strong&6 | &/strong&&strong&不新鲜的牛奶&/strong&&/p&&br&&p&已经有轻微变质的纯牛奶因为已经被大量杂菌攻占，有益乳酸菌没有立武之地，也是无法做成酸奶的。&/p&&br&&p&这几种牛奶发酵失败的表现大致有：&br&&/p&&br&&p&■ 无法凝固，依然是和发酵前的牛奶一样的液体。&/p&&br&&p&■ 凝固了，但是闻起来有不同于酸奶清香的恶臭（变质牛奶的味道那是真的闻过一次就忘不了的恶心啊）。&/p&&br&&p&如果你非常不幸，做酸奶的时候遇到了这六种牛奶，那发酵失败后的牛奶，可千万别怕浪费给喝了啊！果断拿去浇花吧。&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/ca34d89c544cc2364104ceeb934318bb_b.jpg& data-rawwidth=&682& data-rawheight=&377& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&682& data-original=&https://pic4.zhimg.com/ca34d89c544cc2364104ceeb934318bb_r.jpg&&&/figure&&br&排除以上，可以用来做酸奶的牛奶就只剩下：&strong&常温奶&/strong&，&strong&巴氏杀菌奶&/strong&，&strong&复原乳&/strong&这三项了。&/p&&br&&h2&&b&如果你想做出质地浓厚的酸奶&/b&&/h2&&br&&p&&strong&&strong&&strong&第一名&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&首选是用纯牛奶复原的复原乳，也就是&strong&纯牛奶（常温奶或是巴氏杀菌奶）再加入一些奶粉。&/strong&&/p&&br&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&第二名&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&其次是常温奶，&strong&常温奶的话建议选择进口常温奶&/strong&，做出浓厚质地酸奶的几率更大，我试过的味道最香凝结度最高的话是美国的有机谷，论性价比的话可以用德运。 &/p&&br&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&第三名&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&最后是巴氏杀菌奶，其实常温奶和巴氏杀菌奶在这一项上面差距很微弱。一些品质好的巴氏杀菌奶也能做出和很多常温奶一样厚实的质地，&strong&不过目前国内一些巴氏杀菌奶做出来的酸奶确实不如很多进口常温奶的质地浓厚，这是事实。&/strong&&/p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/962f3c3b3b52ca023af1ccded2227a16_b.jpg& data-rawwidth=&554& data-rawheight=&368& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&554& data-original=&https://pic3.zhimg.com/962f3c3b3b52ca023af1ccded2227a16_r.jpg&&&/figure&&p&&i&用同样的乳酸菌种和发酵温度时间做的对比。左边为三元巴氏杀菌奶做出的酸奶；右边为美国有机谷常温奶做出的酸奶&/i&&br&&/p&&br&&br&&p&如果你想用脱脂牛奶做出质地很浓厚的酸奶，有&strong&两条路径&/strong&：&/p&&br&&p&1.1L脱脂牛奶加入50g脱脂奶粉再发酵。&/p&&br&&p&2.也可以选择给做好的脱脂酸奶去掉乳清的办法达到浓厚的质地，脱乳清法在文章第三关的“酸奶制作”章节里有视频讲解。&/p&&br&&br&&h2&&strong&如果你想做出奶香十足的酸奶&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&第一名：&/strong&那么首选必须是巴氏杀菌奶了！和其他两种相比，只有巴杀奶才能喝到牛奶特有的清香，而不是常温奶的那种闷香，以及水冲奶粉的复原乳几乎没有什么奶香。用巴氏杀菌奶做出来的酸奶在香气上直接甩剩下两种牛奶十条街。&/p&&br&&p&&strong&第二名：&/strong&常温奶&/p&&br&&p&&strong&第三名：&/strong&奶粉加水的复原乳。&/p&&br&&br&&h2&&strong&&strong&如果想做出兼具浓厚质地+十足奶香的酸奶&/strong&&/strong&&/h2&&br&&p&综上所述，不做任何处理，用牛奶直接做出浓厚又富有奶香的酸奶的&strong&最佳牛奶组合方式&/strong&&/p&&p&&strong&是：&/strong&&strong&新鲜巴氏杀菌奶+少部分全脂/脱脂奶粉。&/strong&&/p&&p&&br&&br&而且我和小伙伴发现，虽然不清楚具体原因，很多巴氏杀菌奶做酸奶都容易出现质地不均匀有小结块的现象，加入奶粉能缓解这种情况，让酸奶里不均匀的小结块大大减少。&br&当然即使只用巴氏杀菌奶不加奶粉，一些工艺上的处理。例如蒸发水分和脱乳清，也能让酸奶的质地变得更浓稠， 这些操作技巧我们在后面的酸奶制作通关里会讲到哈。&br&&/p&&br&&h2&&b&如果你想做出味道不涩的无糖酸奶&/b&&br&&/h2&&br&&p&&strong&选香味足的巴氏杀菌奶&/strong&&/p&&p&其实这种所谓的“涩”味主要是因为你做酸奶发酵之前没有加糖，吃不惯原味无糖酸奶的人就会觉得这个味道涩。&br&&/p&&br&&br&&p&但其实从牛奶的选择上也能影响这种涩味，用常温奶做的无糖酸奶因为本身香气不足，涩味就会凸现出来；而用巴杀奶做的无糖酸奶则有清甜的奶香来分散你对“涩味”的关注。所以这一点，还是建议选择巴氏杀菌奶。&/p&&br&&br&&h2&&strong&&strong&如果想做出有奶皮的酸奶&/strong&&/strong&&/h2&&br&&p&如果你和我一样有奶皮这个特殊癖好，那么还可以了解一下怎么做出有奶皮的酸奶。奶皮其实是牛奶里的脂肪析出漂浮在牛奶上形成的，现挤出来的牛奶放置一小段时间后都会出现这样的油脂部分离漂浮的现象。&/p&&br&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/f028c979aa72dbb6_b.jpg& data-rawwidth=&540& data-rawheight=&720& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&540& data-original=&https://pic3.zhimg.com/f028c979aa72dbb6_r.jpg&&&/figure&&i&没有经过均质处理的现挤鲜奶牛奶，静置后漂浮了一层奶油。左：谷饲奶牛鲜奶的奶油是白色的；右：纯草饲奶牛鲜奶的奶油是黄色的&/i&&br&&/p&&br&&br&&p&之所以我们喝的牛奶没有漂浮的这一层油是因为&strong&工厂都会“均质”处理这些牛奶，也就是把大脂肪颗粒打碎让它均匀地悬浮分布在牛奶里&/strong&，这样处理过的牛奶一是不会让消费者被牛奶上面那层黄黄的奶油给吓到，二是也比较好控制每瓶的脂肪含量一致。&/p&&br&&br&&p&如果你想做出有厚厚奶皮的酸奶，有&strong&两个选择&/strong&：&/p&&br&&br&&p&&strong&■ 买鲜奶吧的奶，或者直接买散户牛奶。&/strong&&/p&&br&&p&鲜奶吧和散户是没有设备来做均质处理的，很多散户卖家也把这层奶皮作为自己的卖点。&/p&&br&&p&这种没有经过均质化处理的牛奶在超市是买不到的。但是买散户奶风险真的不小，奶的品质层次不齐，有资质和监管的中小型牧场一般又不会卖给个人，所以给大家推荐另一个能让酸奶有奶皮的办法。&/p&&br&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/7f9e2fafabf0f0d7a90b25_b.jpg& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&480& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&https://pic2.zhimg.com/7f9e2fafabf0f0d7a90b25_r.jpg&&&/figure&&i&用未均质处理的鲜牛奶做出的酸奶有一层厚厚奶皮，奶皮质地柔软细腻&/i&&br&&/p&&br&&br&&p&■ &strong&混合一点新鲜的水牛奶，这也是做地道马祖里拉芝士的用奶。&/strong&&/p&&br&&br&&p&比如来自&strong&云南腾冲的“艾爱”牌巴氏杀菌的水牛奶就是一个很不错的选择&/strong&，大家可以找水牛伯士购买。&/p&&br&&br&&p&水牛奶的蛋白质和脂肪含量比普通牛奶都要高不少， 做好的酸奶会结一层很厚很厚的奶皮，但是如果全用水牛奶来做酸奶的话，奶皮真的会太…厚了！所以&strong&建议大家在做酸奶的时候纯牛奶加10%的新鲜水牛奶，&/strong&就能得到一份奶皮适中又有安全保障的浓醇酸奶啦。&/p&&br&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/83304cdfab3da41b33dab8_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&733& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic1.zhimg.com/83304cdfab3da41b33dab8_r.jpg&&&/figure&&i&用10%鲜水牛奶+90%巴氏杀菌牛奶做成的酸奶，奶皮非常厚实，但是口感略粗糙&/i&&br&&/p&&br&&br&&p&&strong&私心分享，喃猫心中最完美酸奶用的牛奶：&/strong&&/p&&br&&p&悄悄说，超市的巴氏杀菌奶其实也没有办法做到我心中最完美的奶香。我曾经去一家有资质的中型牧场收过鲜奶来做酸奶，虽然牛奶也在牧场里经过了巴氏杀菌处理，但是那种奶香依然是在超市里喝不到的，包括国外超市里的牛奶也没有这种香味。做出来的酸奶不用添加一点糖，就能香到飘起来。&/p&&br&&br&&p&不过像这种有资质的中型牧场一般是不会直接面向消费者零售牛奶的，对于目前的我们大部分人来说，超市里的巴氏杀菌奶依然是在安全和美味中间的最优选择。&/p&&p&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/2b7f8704133ffbc14f15a6c9df071f21_b.jpg& data-rawwidth=&688& data-rawheight=&263& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&688& data-original=&https://pic2.zhimg.com/2b7f8704133ffbc14f15a6c9df071f21_r.jpg&&&/figure&&br&从上面的总结可以看出，巴氏杀菌奶是做酸奶最安全美味的选择。当我们面临到底买什么牌子的巴杀奶？因为大家来自五湖四海，鲜牛奶品牌地区性太强，我这里就不做品牌评测了。&/p&&p&&br&&strong&跟大家分享一些选择巴氏杀菌奶的原则：&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&1.尽量选当地自有牧场（不收散奶）品牌的巴杀奶&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&&br&据我所知，北京自有牧场，不收散奶的品牌有：&strong&归元，万德妙&/strong&。大家喜欢的三元，很不幸，因为牌子太大了，是会收散奶滴。&/p&&p&&strong&&strong&&strong&2.同品牌巴杀奶中，级别高的奶做出来的酸奶往往质地更浓厚。&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&p&&br&其实同品牌级别高的鲜奶往往蛋白质和脂肪含量往往也更高，做出来的酸奶会凝结得更好，更浓厚。&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/a7ebb6a7aed2636ad75ce_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/a7ebb6a7aed2636ad75ce_r.jpg&&&/figure&&i&用三元高端奶和普通奶发酵的酸奶的质地对比：左为高端“极致”系列，右为普通系列&/i&&br&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/cf08f107efa7415ed6eeec_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&51& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic1.zhimg.com/cf08f107efa7415ed6eeec_r.jpg&&&/figure&&br&&/p&&p&放在前面最重要的啰嗦：&strong&所有乳酸菌都最怕热&/strong&&strong&！&/strong&&/p&&br&&br&&p&要求室温发酵的乳酸菌不能接触超过35度的温度，不然会狗带，要求40度酸奶机发酵的乳酸菌也不能在超过50度的环境里生存。所以&strong&一定要确保和乳酸菌接触的牛奶是在这些温度以下的！&/strong&&/p&&br&&p&回到酸奶发酵菌，&strong&乳酸菌到底是怎么把牛奶变成酸奶的呢？&/strong&&/p&&br&&br&&p&简单来说，&strong&牛奶里面存在一种糖类叫乳糖，而那恰巧是乳酸菌赖以生存的粮食。&/strong&乳酸菌把乳糖一个一个分解掉，变成乳酸，（对，就是那个让你从健身房回来第二天浑身肌肉酸痛的乳酸），就像是运动酸痛后的肌肉会变硬一点。乳酸在酸奶里的出现，会让牛奶的 PH 值降低，酸度变大，酪蛋白发生凝集，于是牛奶也就变“硬”了一点，从液体荣升豆腐状固体。&/p&&p&&br&&strong&一般家用常见的酸奶发酵物大概有这么三种：&/strong&&strong&酸奶成品，乳酸菌粉，开菲尔菌粒&/strong&&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/d1f4a41e080eb0b0be33fb40d2787bbf_b.jpg& data-rawwidth=&906& data-rawheight=&313& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&906& data-original=&https://pic4.zhimg.com/d1f4a41e080eb0b0be33fb40d2787bbf_r.jpg&&&/figure&&i&从左至右分别是：酸奶成品、乳酸菌粉、开菲尔菌粒&/i&&br&&br&&/p&&p&当然也有人用保健药益生菌片来做发酵，因为用法和效果跟菌粉大致相同，这里就不单独说啦。&strong&我们先来快速看看这几种酸奶发酵物是怎么用的。&/strong&&/p&&br&&br&&p&■ &strong&酸奶成品&/strong&&/p&&br&&p&把1：10 的酸奶和牛奶混合在一起，搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，一锅新生酸奶就诞生了。&/p&&br&&br&&p&■ &strong&乳酸菌粉&/strong&&/p&&br&&p&按乳酸菌和牛奶重量1：1000的比例，先取10ml牛奶调匀乳酸菌，然后把调匀的乳酸菌倒回牛奶里搅拌均匀，依据具体菌种需要的温度发酵8-12小时，酸奶就做好啦。&/p&&br&&br&&p&■ &strong&开菲尔菌粒&/strong&&/p&&p&&br&把用滤网滤出多余酸奶或牛奶的菌粒倒进洁净非金属器皿，加入牛奶，盖上盖子或是纱布，放在20-35度环境下发酵24小时左右，滤出开菲尔菌粒，开菲尔酸奶就做好了。&br&&/p&&p&具体的制作方式和视频我们在后文的「第三关，酸奶制作」版块会详细介绍。&/p&&br&&br&&p&下面我们&strong&分别从营养功效，口感口味，和制作成功率和便捷程度几个方面，再来对比一下这几种发酵剂。&/strong&&/p&&br&&br&&h2&&strong&&strong&营养功效&/strong&&/strong&&/h2&&p&&br&从营养的角度上，三种发酵剂做成的酸奶是没有什么差别的，营养价值主要还是取决于牛奶本身含有的营养成分。但是在肠道调节的功效上，这几种发酵剂就有一些差别了。&br&&br&&/p&&p&&b&① 酸奶成品PK乳酸菌粉&/b&&/p&&br&&p&结论是，&strong&二者在肠道功效上基本相同。&/strong&&/p&&br&&p&用超市酸奶成品发酵做酸奶，跟你用乳酸菌粉来做酸奶其实是同根同源的，本质没有区别，因为工厂生产的酸奶大多也是用乳酸菌粉来做发酵剂的。&/p&&br&&br&&p&为了能让酸奶发酵的口味口感等更稳定，方便工业化生产。菌粉其实是把原本在酸奶里存在十几种甚至几十种的复杂菌类提纯简化成了最少两种，即基础酸奶的法定乳酸菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，益生元酸奶则是在基础酸奶的基础上再增加1-8种益生菌。&/p&&br&&br&&p&总的来说，无论是市售的酸奶还是乳酸菌粉，它们所含的乳酸菌和益生菌的种类一般在2-10种的范围内，而且品种绕来绕去就那么几种。&/p&&p&&br&&br&在酸奶菌粉里，如果你想了解到底是买两种基础乳酸菌的菌粉好还是价格贵很多加了各种益生菌的菌粉好，请耐心往下看。&br&&/p&&br&&p&&b&② 酸奶成品，乳酸菌粉 PK 开菲尔菌粒&/b&&/p&&br&&p&开菲尔菌粒跟前两种发酵菌就有本质区别了。首先开菲尔菌粒不是现代工业产物，而是一种存在了上千年的天然酸奶发酵剂。我们熟悉的雪莲菌也是开菲尔菌粒里面的一个分支。&/p&&br&&br&&p&开菲尔菌里面的各种菌类微生物是没有经过筛选提纯的，所以一颗开菲尔菌粒里面一般存在30种以上天然共生的乳酸菌株，而且世界上没有两颗一模一样的开菲尔菌粒，每一颗里面的微生物含量和品种都有细微差别，比如雪莲菌和自高加索山脉的原始开菲尔菌，虽然是同一类别的东西，但是它们的菌群只能保持80%的相似度。&/p&&br&&br&&p&就我自己亲身体验的结果来说，开菲尔菌酿的酸奶对帮助消化和改善便秘的作用比大部分的前两种发酵物要明显。&/p&&p&&br&&br&&strong&肠道改善作用这一项，我会选开菲尔菌粒。&/strong&&br&&/p&&br&&h2&&b&口感和口味&/b&&/h2&&br&&p&&strong&■ 酸奶成品&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶不算特别浓厚，香气温和，酸度较高。&/p&&br&&br&&p&&strong&■ 乳酸菌粉&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶质地浓厚，香气温和，酸度较低。&/p&&br&&br&&p&&strong&■ 开菲尔菌粒&/strong&&/p&&p&发酵的酸奶质地稀，有酒精发酵或是奶酪的气味，酸度高。&/p&&p&&br&&br&&strong&这一轮，我自己的口味投给乳酸菌粉。&/strong&&br&&/p&&br&&h2&&strong&&strong&制作的稳定性和便捷程度&/strong&&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&乳酸菌粉最稳定最方便。&/strong&&/p&&p&&br&&br&从这个角度上来讲，乳酸菌粉的制作稳定性，大于成品酸奶，大于开菲尔菌粒。而制作便捷程度，同样是乳酸菌粉最方便，其次成品酸奶，最后是开菲尔菌粒，养开菲尔菌还真的是需要一点持之以恒的耐心。&br&&/p&&p&&strong&综合评价呢，最方便最稳定也能做出味道最温和讨喜的酸奶首选乳酸菌粉。&/strong&&/p&&p&&br&&br&如果追求肠道保健功效，建议你试试开菲尔菌粒。不过每个人个体差别很大，在我身上有效不一定在你身上同样有效果。不太建议用超市成品酸奶来做发酵剂，无论是稳定性成功率还是保健效果都不如以上两种。&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/6d9caacd08537_b.jpg& data-rawwidth=&687& data-rawheight=&158& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&687& data-original=&https://pic4.zhimg.com/6d9caacd08537_r.jpg&&&/figure&&br&&strong&下面，我们来仔细介绍一下比较推荐的两种发酵剂：乳酸菌粉，和开菲尔菌粒&/strong&&strong&。&/strong&&br&&br&&br&&/p&&h2&&strong&乳酸菌粉&/strong&&/h2&&br&&p&乳酸菌粉是现代食品工业化后的产物，把原本存在于原始酸奶里的几十种菌，选择一些代表性的有益菌提取出来，冻干成粉，让生产变得更稳定更高效。&/p&&br&&br&&p&我们在家做酸奶，用菌粉来操作同样是最方便稳定的选择，也是最让人眼花缭乱不知所措的选择。&/p&&br&&br&&p&&strong&所以，到底选什么菌粉做酸奶？他们之间的区别到底在哪儿？&/strong&&br&&/p&&p&&br&&br&我们先来看看价格：&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/a315f1cb728dbd57bfceab75_b.png& data-rawwidth=&789& data-rawheight=&270& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&789& data-original=&https://pic2.zhimg.com/a315f1cb728dbd57bfceab75_r.jpg&&&/figure&&br&&/p&&p&&strong&他们之间的价格究竟差在了哪里呢？&/strong&&/p&&p&&br&&br&翻过配料表来看，最便宜的这款只有两种乳酸菌，也就是我们最常见的法定酸奶必备乳酸菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。而这一款除了两种基本菌，还添加了双岐杆菌，嗜酸乳杆菌，植物乳杆菌等等，价格也就翻了一倍，&strong&随着菌种的增加，价格还在继续增加。&/strong&&br&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/54aa903e99bfc997d67e17c1c3f8aa17_b.jpg& data-rawwidth=&642& data-rawheight=&501& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&642& data-original=&https://pic4.zhimg.com/54aa903e99bfc997d67e17c1c3f8aa17_r.jpg&&&/figure&&br&那么，这是否意味着菌种品种越多菌粉质量越好呢？这些菌到底有没有用呢？乳酸菌和益生菌到底是一种东西吗？&br&&/p&&br&&p&&b&○ 首先来看这些菌到底有没有用？&/b&&br&&/p&&br&&p&&strong&基本双菌乳酸菌&/strong&&/p&&p&所谓基本双菌，是我国法定所有酸奶都要有的两种黄金搭档乳酸菌，&strong&保加利亚乳杆菌&/strong&（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）&strong&+ 嗜热链球菌搭档的乳酸菌&/strong&（Streptococcus thermophilus）&strong&。&/strong&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/c7e09aa0fcbe74c0bbb12_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&366& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic3.zhimg.com/c7e09aa0fcbe74c0bbb12_r.jpg&&&/figure&&p&&i&所有的市售酸奶都少不了这两种菌，否则按照我国法律规定它就不能被称为“酸奶”&/i&&/p&&br&&p&这两种菌因为太常见，往往是商家最没有包装可做，价格也最划算的菌粉。但是要知道，在家做酸奶的时候，这两种菌的组合是最能保证你能成功发酵，并且得到一碗口感香气都令人满意的酸奶的菌种组合，再加上这两种菌也是国家法定的酸奶用菌，这也是&strong&为什么即使是添加了各种益生菌的菌粉也少不了这两种菌的存在。&/strong&&/p&&br&&p&但是，如范志红老师所说，这两种菌有一个小缺陷，&strong&很遗憾，它们是“一次性”保健菌，&/strong&只能在通过肠道的时候对肠道产生一些调节作用，但是不能在肠道存活一段时间调整肠道菌群。&strong&于是，添加了各种益生菌的益生菌粉出现了。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&○ 乳酸菌和益生菌是不一样的！&/strong&&/p&&br&&p&法定酸奶必备的两位菌种，也就是刚才提到的&strong&保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，他们是乳酸菌而不是益生菌。而像双岐杆菌类，嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌，詹氏乳杆菌等，他们是益生菌，同时也是乳酸菌。&/strong&&/p&&br&&p&乳酸菌和益生菌二者的关系是，&strong&大部分的益生菌都属于乳酸菌的范畴，然而在乳酸菌里，只有极少数的被研究证明能在人体肠道发挥持续功效的菌株才能被成为益生菌（“一次性”功效的乳酸菌就不能被光荣评比为益生菌啦）。&/strong&&/p&&br&&p&类比一下，就像是“黄种人和中国籍人”，大部分中国籍人都是黄种人，但并不是所有的黄种人都是中国人。啊…这么说并没有民族歧视的意思……&/p&&p&&br&也就是说，&strong&对人体有益的乳酸菌的肠道调节作用和定植能力比益生菌差。&/strong&因此，添加了益生菌的酸奶或是菌粉往往比只有两种乳酸菌的要贵至少一倍。&br&&/p&&br&&p&&b&○ 那是不是可以理解为酸奶里含有的益生菌种类越多越好呢？&/b&&/p&&br&&p&&strong&当然不是！&/strong&微生物之间既有互相促进生长的互生关系，又有敌对消灭彼此的拮抗关系，&strong&只单纯追求益生菌的种类多，而不管他们之间是否适合放在一起是不科学的。&/strong&&/p&&br&&p&而且&strong&相对于乳酸菌品种的多少，活性乳酸菌的数量才是更重要的&/strong&，从范志红教授给的研究报告上看，&strong&人体必需一次摄入肠道10的8次方以上的益生菌才会有用&/strong&，然而在一篇文章里读到“在工业生产中，越是复合菌越难达到高浓度”。&/p&&br&&p&人类目前还处在研究乳酸菌益生菌的初级阶段，一般看到乳酸菌粉里有7，8种不同菌株就已经算是很多了，如果一款卖的贵炸天里面出现十种以上菌株的乳酸菌粉，你还真得考虑一下它的科学权威性。&/p&&br&&p&&strong&&strong&○ 两种常见的益生菌&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&① 肠道健康的益生菌霸主：双歧杆菌&/strong&&/p&&br&&p&其实双歧杆菌只是一个菌种大分类，在这个大分类下面还有各种双歧杆菌的细分菌株分类。这种菌在婴儿的肠道里存着很多，是调节肠道菌群平衡的有益菌代表，但是必须有足够量的双歧杆菌到达肠道才能有这些保健功效。&/p&&br&&p&自己在家做双歧杆菌酸奶最终成品双歧杆菌的含量是需要存疑一下的，因为双歧杆菌是一种严格的厌氧菌。范志红老师在博客里说，这种乳酸菌一见到氧气就会死亡。自己在家做酸奶，乳酸菌难免会各种和空气接触，因此不用过分纠结于最后成品的双歧杆菌的含量。&br&&/p&&br&&p&同样提醒一下，很多益生菌也和双歧杆菌一样见氧死，所以对待我们在超市买的益生菌饮料，要在开瓶后尽早喝完。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/94f3e8c4dcf0d7774bb4fdab402e27c1_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&546& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&https://pic2.zhimg.com/94f3e8c4dcf0d7774bb4fdab402e27c1_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&② 耐胃酸界的扛把子：嗜酸乳杆菌&/strong&&/p&&p&&br&这种益生菌经常和双歧杆菌一起搭配出现，被视为肠道调节的黄金搭档。嗜酸乳酸菌最大的特点是能够耐住胃酸，活着到达肠道调节肠道功能，而要知道胃酸是很多乳酸菌的葬身之地，这也是为什么建议大家不要空腹强胃酸的时候喝酸奶的原因之一。&/p&&br&&p&菌种的世界太渊博，作为非专业人士，我也只能尽我所能跟大家简单介绍到这里啦，有任何不准确的地方还请多多指教！&/p&&br&&p&总结一下，有益生菌的酸奶菌粉理论上确实是是比只有基础二菌的菌粉要更有肠道保健作用的，&strong&但是在菌粉的搭配，活菌存量和到达肠道后具体的调节功效其实目前还没有研究定论。&/strong&&/p&&p&&br&&br&所以，&strong&我的个人建议是&/strong&：如果你不只是追求酸奶的口味，还追求它对肠道调节的功效，那么宁可信其有，可以从含有双岐乳杆菌和嗜酸乳杆菌这两组经典搭档的益生菌菌粉试起，看看每天坚持一段时间后有没有效果。&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/9754fcf969e5d066c9b2c9847efebfa5_b.jpg& data-rawwidth=&1388& data-rawheight=&298& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1388& data-original=&https://pic2.zhimg.com/9754fcf969e5d066c9b2c9847efebfa5_r.jpg&&&/figure&&i&乳酸菌粉的菌种组合原理拆解&/i&&/p&&br&&p&&strong&&strong&○ 总结一下，给大家选购菌粉的建议是：&/strong&&/strong&&/p&&br&&br&&p&■ &strong&尽量选配料表干净的纯菌粉&/strong&&/p&&br&&p&不要选下图这种一大半都被跟菌种或是益生元无关的东西占掉容量的发酵剂。&/p&&br&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/858befa2199_b.png& data-rawwidth=&438& data-rawheight=&181& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&438& data-original=&https://pic2.zhimg.com/858befa2199_r.jpg&&&/figure&&i&一些菌粉里出现的“麦芽糊精”和“低聚果糖”是不一样的。“麦芽糊精”的本质是一种淀粉，在菌粉里的作用是给酸奶增稠；而“低聚果糖”是一种益生元，目的是为了给肠道里的有益菌营养供给。&/i&&br&&/p&&br&&p&■&strong& 可以尝试多种益生菌搭配的菌粉&/strong&&/p&&br&&p&但是没有必要为了益生菌的种类花冤枉钱，一般7种菌其实就很够了。&strong&记住！活菌的浓度数量永远才是最重要的！&/strong&&/p&&br&&p&当然，不同品牌不同品类的菌粉做出来的味道和质感都是有细微区别的。不过就目前我们能买到的家用且没有乱七八糟添加的乳酸菌粉来讲，不同品牌品种菌粉对酸奶味道有影响，但是没有牛奶那么大，&strong&用菌粉做酸奶，大多数情况下对酸奶口味和口感起90%决定性影响的还是牛奶。&/strong&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/48a162d027eb99dd44caa28ffb746792_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&198& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic3.zhimg.com/48a162d027eb99dd44caa28ffb746792_r.jpg&&&/figure&&i&口感口味上，不同品牌不同品类的菌粉做出的酸奶差别其实并不大&/i&&br&&/p&&br&&p&不过，有一种最近很火的菌粉，做出的酸奶较其他菌粉有个性很多。它就是日本这款里海菌粉。&/p&&br&&p&&strong&&strong&○ 日本某里海菌粉&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/8cc7b9b8b65b05dcaee7_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&541& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/8cc7b9b8b65b05dcaee7_r.jpg&&&/figure&&i&室温发酵的“里海酸奶”，和酸奶搅开后的拉丝程度&/i&&br&&/p&&br&&p&这个品牌的里海菌粉现在太火啦，算是我目前在酸奶发酵菌粉里面，用过香气和口感比较有个性的一款。&strong&香气很出色&/strong&，是一种浓郁的清香，有点像我很喜欢的兰格格酸奶的味道，同时酸度比较低。&strong&质地很特别&/strong&，搅开后偏黏能拉丝，所以不好这口的同学就不要尝试了，想要布丁状买基础双菌的菌粉是万无一失的。&/p&&br&&p&最值得强调的一点！这款菌粉是适合&strong&室温发酵&/strong&的，也就是说没有酸奶机，电饭煲烤箱什么的也不影响操作，简直是宿舍小伙伴的福音。&/p&&br&&p&&strong&使用里海菌的发酵方法&/strong&&/p&&br&&p&很简单，和一般菌粉的接种方式一致。不过有一点很特殊，因为里海菌粉含有一种叫做古雷莫利斯菌的嗜温乳酸菌（这也是能让里海酸奶能拉丝的主要原因）。这种菌要求发酵温度必须控制在20-35度之间，超过35度就会死掉。&strong&因此是不能用市面上常见的酸奶机发酵的&/strong&！&/p&&br&&p&一般酸奶机的自动温度都在42度左右，适用于发酵任何以“基本双菌”为基底的菌粉。&/p&&br&&p&&strong&因此，你可以选择：&/strong&&/p&&br&&p&1.在20-35度的室温内发酵8-24小时。&/p&&br&&p&2.在一台可以调节温度的酸奶机里用30度发酵8-12小时左右。判断发酵完成的方法就是摇晃一下杯子，如果酸奶已经凝结成了晃不动的嫩豆腐状，就说明发酵完成，可以移到冰箱里冷藏8小时后再吃。&/p&&br&&p&如果你吃了一次没过瘾还想吃第二次，比较省钱的做法是，把刚做好的里海酸奶舀一勺出来放在高温煮过的密封盒子里，当成下次发酵的引子来用，用法和前面讲到的用酸奶成品发酵的方法一致。&/p&&br&&p&另外这个引子如果你不打算马上用，冷藏可以保存5天，冷冻保存3个月，下次需要发酵的酸奶的时候再解冻使用。&/p&&br&&h2&&strong& 开菲尔菌粒&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&&strong&&strong&○ 开菲尔菌粒到底是什么？&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&开菲尔菌粒其实是一种由很多种乳酸菌和多种酵母组合在一起的天然多糖复合物，原产于高加索山脉，已经存在了上千年。&/p&&br&&p&我们在网上买开菲尔菌粒时候，&strong&有两种最常见：&/strong&&/p&&br&&p&&b&■ &/b&&strong&雪莲菌&/strong&&br&&/p&&br&&p&这是一种来自我国西部高原地区的开菲尔菌粒，&strong&所以雪莲菌其实是开菲尔菌这个大类别中的一种，可不是蘑菇啊！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&■ 另一种干脆就叫开菲尔菌&/strong&&/p&&br&&p&商家直接给它起了一个大类别的名字，然而并不知道这株到底是什么地区什么品种的开菲尔。不过也无妨，这种对空气非常敏感的菌会随着不同地区的空气在气味上慢慢产生改变。&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/faae05b19c4beadff4ff2fff_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&272& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic4.zhimg.com/faae05b19c4beadff4ff2fff_r.jpg&&&/figure&&i&左：开菲尔菌粒；右：雪莲菌粒。其实二者样子真没什么差别&/i&&br&&/p&&br&&p&我自己用这两种菌酿酸奶的心得就是，&strong&开菲尔酸奶真的不太能算是酸奶啊！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&酸奶的定义是&/strong&：酸奶是以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。&/p&&br&&p&而开菲尔菌粒的发酵原理除了&strong&有近30种乳酸菌参与发酵&/strong&，还有&strong&近30种酵母参与发酵&/strong&，甚至含有微量酒精&strong&，&/strong&味道非常不同。&/p&&br&&p&此外，开菲尔菌粒不仅可以在牛奶里发酵，还可以在糖水里发酵做成同样健康保护肠道的开菲尔气泡饮料 water kefir。&/p&&p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/0bbfdd819feec_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&1930& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&https://pic1.zhimg.com/0bbfdd819feec_r.jpg&&&/figure&&i&一颗开菲尔菌粒所含的乳酸菌和酵母品种名称&/i&&br&&/p&&br&&p&之所以有气泡，是因为开菲尔菌粒含有酵母，其中包括了我们用来做面包和啤酒的面包酵母。这也就是说，开菲尔菌对牛奶的作用不仅仅是乳酸菌分解乳糖，还包括酵母分解其他糖类物质，从而释放二氧化碳，让开菲尔酸奶喝起来有啤酒一样的气泡感和气味，&strong&它也确实含有0.1%的微量酒精成分。&/strong&&br&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/29c66a0d2cfda4a697b7efa6419bfaec_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&299& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic1.zhimg.com/29c66a0d2cfda4a697b7efa6419bfaec_r.jpg&&&/figure&&i&欧洲超市里的卡菲尔酸奶，和开菲尔稀稀的带气泡的质地&/i&&br&&/p&&br&&p&所以无论从成分上还是发酵原理上，严格意义上来讲开菲尔菌酿的酸奶和传统酸奶是两个物种！英语里的开菲尔酸奶叫做 Milk kefir，绝不会出现 kefir yogurt 这样的词组。&br&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/30ca81dda4ece56b343002ade30c008b_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/30ca81dda4ece56b343002ade30c008b_r.jpg&&&/figure&&i&其实一般市售开菲尔酸奶只会写“kefir”，而不会刻意强调“milk”。Milk kefir 是为了强调和 water kefir 的区别&/i&&br&&/p&&br&&p&记得自己第一次喝开菲尔酸奶的时候还是12年在法国超市，看到一盒画着俄罗斯洋葱城堡的奇怪发酵牛奶就买回家了，一口下去差点没喷出来，要不是当时立刻查了资料我真的以为自己喝到了过期发酵奶，因为这种酸奶是有气泡的，还有淡淡的酒精味，对，喝起来有点像啤酒酸奶！不过后来习惯这个味道之后反而会觉得这种发酵奶对消化的作用比普通酸奶明显很多，还有点上瘾了。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 如果硬要问我现在淘宝上售卖的“开菲尔菌”和雪莲菌有什么区别？哪种更好？&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&虽然我也不知道自己买的开菲尔菌到底是哪儿的开菲尔菌，但他俩的味道和质地差别还挺大的。&strong&“&/strong&&strong&开菲尔”比较温和粘稠一些；雪莲菌酒味更足，很稀，气泡也很足。&/strong&&/p&&br&&p&不过每一家每一个菌粒都存在个体差别，所以具体选哪种菌粒还要看你的口味和缘分！&/p&&br&&p&&a class=&video-box& href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/page/h/s/f/h03090xrasf.html& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&开菲尔酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/090xrasf_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/090xrasf_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&开菲尔酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/page/h/s/f/h03090xrasf.html&/span&
&br&&/p&&br&&p&&strong&开菲尔酸奶的制作&/strong&&/p&&br&&p&&strong&接种方式：&/strong&使用开菲尔菌发酵酸奶最重要的一点就是不能接触金属制品，否则会和菌发生反应！&/p&&br&&p&消过毒的玻璃瓶里倒入常温牛奶，加入菌粒，密封或是用纱布盖住放在20-35度避光的环境里发酵。发酵的时候越是密封最终酸奶会产生越多气泡，这种气泡口感也是开菲尔酸奶的一大特点，你可以根据自己的喜好选择盖盖子密封发酵或是用纱布通风发酵。&/p&&br&&p&暖和的时候可以选择室温，或是有低温设置的酸奶机，发酵温度切忌超过35度。发酵24小时左右，牛奶变得有些浓稠的时候，滤出菌粒，倒入开水煮过的瓶子里，加入牛奶继续发酵。&/p&&br&&p&菌粒会随着发酵次数的增多逐渐长大，一般发酵10次可以长大一倍，多余的菌粒你可以送人或者直接吃掉。暂时不需要发酵的菌粒可以加入少量牛奶放冰箱冷藏，可以保存菌粒7天的活性，7天后必须移出冰箱继续发酵。&/p&&br&&p&如果长时间不需要发酵，则可以把菌粒和少量的牛奶一起冷冻起来，可保存3个月，不过从冷冻室解冻的菌粒会经历2~3次的苏醒发酵，这几次做出的酸奶都非常不好喝。。。建议拿去浇花，等3次发酵之后复苏的菌粒能基本恢复原来的味道。&/p&&br&&p&做好的 kefir 不建议马上喝，放一片柠檬皮或是橙子皮进去，盖上盖子，放冰箱冷藏12小时后，一些刺激性的酒精奶酪味会变弱，口感和香气都会更好，还会产生更多的泡泡，夏天冰着喝很爽。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/e6fcbe4b3_b.jpg& data-rawwidth=&679& data-rawheight=&296& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&679& data-original=&https://pic4.zhimg.com/e6fcbe4b3_r.jpg&&&/figure&&br&&p&菌种到此结束，片尾小问答环节我们还会有一个附赠的“关于乳酸菌粉的那些坑”版块，想提高剁错手的防御技能，一定要看到最后哦。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/4bfffa0bc3_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&51& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic4.zhimg.com/4bfffa0bc3_r.jpg&&&/figure&&br&&p&决定酸奶口味和口感的除了奶源和乳酸菌，还有制作方式。&/p&&br&&p&酸奶的制作方法其实很简单，几个不可缺少的环节就是：&strong&灭菌（牛奶，容器）——接种乳酸菌——发酵——后熟（冷藏8小时以上）。&/strong&&/p&&br&&p&虽说牛奶和乳酸菌已经在90%上决定酸奶的好坏成败了，不过下面的一些小细节还是能帮你的酸奶加分不少！&/p&&br&&h2&&b&如果你想得到质地非常浓厚的酸奶&/b&&/h2&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法1&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&把牛奶小火加热蒸发半小时&/strong&，蒸发一些水分再发酵，或是直接加入奶粉增加乳固体含量，酸奶质地就会变浓厚哟。但是一定要记住必须等牛奶降温到40度左右再加入乳酸菌，不然乳酸菌就会被烫死哟。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/2ac1e8abc_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&454& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/2ac1e8abc_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&a class=&video-box& href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/page/a/b/3/a.html& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&原味酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/093p1db3_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/093p1db3_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&原味酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/page/a/b/3/a.html&/span&
&br&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法2&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&脱乳清，自己来做希腊式酸奶！&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&a class=&video-box& href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//v.qq.com/page/w/t/x/w0309776jtx.html& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&希腊酸奶 | 喃猫料理日常& data-poster=&http://vpic.video.qq.com/09776jtx_160_90_3.jpg& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://vpic.video.qq.com/09776jtx_160_90_3.jpg&&&span class=&content&&
&span class=&title&&希腊酸奶 | 喃猫料理日常&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&http://v.qq.com/page/w/t/x/w0309776jtx.html&/span&
&br&&/strong&&/p&&br&&p&制作方法非常简单，只需要准备好一张咖啡滤纸或是棉布，套在一个容器上，把做好的普通酸奶倒进咖啡滤纸，再盖上一层保鲜膜，放进冰箱冷藏3~4小时就可以了。在冷藏的过程里，你可以观察到乳清在一滴一滴往下落，滤纸上的酸奶变得越来越浓厚。&br&&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/aab6fa8a05f735e60467_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&734& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic4.zhimg.com/aab6fa8a05f735e60467_r.jpg&&&/figure&&i&脱乳清3小时的希腊式酸奶&/i&&br&&/p&&br&&p&这是滤了3小时乳清的酸奶的状态，已经能达到希腊式酸奶那种浓厚质地啦。当然，过滤的时间越长，酸奶越浓厚。&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/525d09eec5403_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&366& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic4.zhimg.com/525d09eec5403_r.jpg&&&/figure&&p&&i&脱乳清36小时的希腊式“酸奶酪”，可以直接当奶酪抹面包了&/i&&br&&/p&&br&&p&这儿有一个我冷藏过滤了36小时的酸奶，你可以看到它已经变成了奶酪状，完全可以当奶酪奶酪抹面包吃了。&/p&&br&&p&关于过滤完剩下的乳清，千万别扔掉！那都是宝贵的乳清蛋白，甚至比酸奶里的大分子乳蛋白更好吸收，而且乳清几乎不含脂肪。你可以直接喝掉，或是拌在思慕雪或是果汁里喝掉，做凉菜的时候当成醋来用也是可以的，如果你立刻用不上，还可以把它冷冻起来，可以保存6个月哦。&/p&&br&&p&&strong&知识小补充&/strong&&/p&&br&&p&冰岛的国宝酸奶 Skyr，其实也是一种脱乳清酸奶，和希腊式酸奶的制作方式类似，不过现在的 Skyr 几乎都是用脱脂牛奶做的，100g酸奶的蛋白质含量高达12g，而脂肪仅有0.5g。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法3&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&做好的酸奶不要立刻吃，放冰箱冷藏8小时以上酸奶会变得更凝固浓厚，同时香味也更丰富。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&方法4&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&&strong&适当延长发酵时间。&/strong&随着发酵时间的延长，酸奶也会凝固地越来越瓷实，而且我的经验，酸奶发酵时间延长过后会变得更好消化吃完不容易返酸。&/p&&p&&br&这是因为乳酸菌有更多的时间分解乳糖和牛奶里的大分子蛋白质和脂肪，所以乳糖不耐受的小伙伴一定要适当延长一些发酵时间。但是如果观察到酸奶表面开始出现一些乳清（浅黄色透明液体）的时候，就要立刻停止发酵，如果酸奶四周已经开始析出乳清，那么说明发酵过头了，需要立刻取出放冰箱冷藏。酸奶的过度发酵会导致乳酸菌死亡以及酸奶过酸。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/f01bc9bc2c726_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&412& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&https://pic3.zhimg.com/f01bc9bc2c726_r.jpg&&&/figure&&p&&i&发酵过程中酸奶如果开始析出如图黄色透明液体，则说明有些发酵过头啦，需要停止发酵放进冰箱。如果只是无色透明液体，不用担心，可能只是瓶盖上的水蒸气滴落在酸奶上面了&/i&&/p&&br&&h2&&b&如果你想得到质地像布丁的不黏酸奶，或是发黏能拉丝的酸奶&/b&&/h2&&br&&p&首先，&strong&酸奶黏糊糊的拉丝质地其实主要来自乳清的黏性，&/strong&再黏糊糊能拉丝的酸奶给脱掉部分乳清也不会那么发黏了。&br&&/p&&p&其次，还有三点会影响酸奶的黏性质地：&strong&发酵温度，牛奶和乳酸菌。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ &strong&&strong&发酵温度&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&br&&/p&&br&&p&在牛奶和菌种都相同的情况下，一般用偏高温度较短时间做出来的酸奶不会发黏，口感布丁。用偏低温度较长时间做出来的酸奶口感黏甚至能拉丝。一般要求40度酸奶机发酵的乳酸菌粉，在普通酸奶机的40度设置下（实际水温42度左右）做出来的酸奶就会容易偏黏，而用可调温度的酸奶机或是其他恒温设备在45度（实际水温47）度的环境里做出的酸奶黏性会减弱，口感更布丁。&/p&&br&&p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/0be1ff9499666cbfc8083_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/0be1ff9499666cbfc8083_r.jpg&&&/figure&&i&同样的三元巴氏杀菌奶和菌种，左：42度发酵10小时的发黏质地；右：47度发酵8.5小时的不黏质地&/i&&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/5847a0bec896a35cdc21b_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/5847a0bec896a35cdc21b_r.jpg&&&/figure&&p&&i&可以调节温度的酸奶机长这样！vitantonio酸奶机，温度区间25~60度&/i&&br&&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 牛奶&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&在发酵温度和菌种都相同的情况下，一般常温奶做出来的酸奶会比巴杀奶做出来的酸奶口感更黏，加了奶粉发酵或是蒸发得非常浓的常温奶做出来的酸奶会很容易发黏拉丝，那是因为经过浓缩的牛奶乳清蛋白含量也变得更高了。题外话一句，做冰淇淋也是同理，蛋白质含量越高，冰淇淋的口感越黏。&/p&&br&&p&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&&strong&○ 菌种&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/strong&&/p&&br&&p&在发酵温度和牛奶都相同的情况下，不同的菌种种类和菌种搭配也会影响酸奶质地到底是布丁还是黏乎乎。关于菌种品种和搭配对黏性的影响，我也还没做到深入研究，不过大部分市售的酸奶菌粉发酵的酸奶在黏性上差别并不大，除了常温发酵的里海酸奶菌粉，这种菌粉发酵的酸奶会有明显的拉丝黏性。&/p&&br&&h2&&strong&如果你想得到酸度较低的酸奶&/strong&&/h2&&br&&p&最简单粗暴的办法，&strong&在发酵前的牛奶里加糖。&/strong&很多人会说为什么自己做的酸奶那么酸好难吃，那是因为你之前喝的酸奶都是加了糖的呀。在发酵前的牛奶里加入白糖再发酵就都解决啦。&/p&&br&&p&在制作上还有一种办法能降低酸度，就是在凝固的前提下缩短发酵时间。发酵时间越长酸度越高，同时做好的酸奶在冰箱里放的越久也会越酸。如果特别怕酸，最好第二天就吃掉哈。&/p&&br&&p&最后的最后，还是再次啰嗦提醒大家，&strong&自己在家做酸奶卫生最重要&/strong&&strong&！&/strong&做酸奶的牛奶必须是经过灭菌的牛奶，以及所有接触发酵前牛奶的工具都必须经过沸水煮沸1分钟杀菌！这点是最最最重要的！&/p&&br&&h2&&strong&最后我们来总结一下今天的内容&/strong&&/h2&&br&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&香气&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：巴氏杀菌奶&常温奶&复原乳（水还原）&/p&&br&&p&2. 菌：市售菌粉香气差别不是特别大，注意买没有除菌之外乱七八糟添加剂的菌粉。&/p&&br&&p&3. 贮存：刚做好的酸奶放进冰箱冷藏8小时后再吃，香气达到巅峰。&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&浓厚度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：提高乳固体物含量（蛋白质脂肪含量），选择加入奶粉，或是小火蒸发牛奶里的水分。&/p&&p&2. 乳清：给做好的酸奶脱乳清，滤出的乳清越多酸奶质地越浓厚。&/p&&p&3. 发酵时间：在不发酵过头（析出乳清）的前提下，发酵时间越长，酸奶质地越浓厚。&/p&&p&4. 后熟：做好的酸奶放进冰箱冷藏后熟8小时候质地明显变浓厚。&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&黏度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：一般情况下，常温奶做的酸奶比巴杀奶做的黏；加了奶粉增加浓度的牛奶做的酸奶会比没有加的黏。&/p&&br&&p&2. 菌：特殊菌种，如里海菌粉里的古雷莫利斯菌，会让酸奶产生黏性的拉丝质地。&/p&&br&&p&3. 发酵温度：偏低温较长时间发酵，比偏高温较短时间发酵的酸奶黏。&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的酸度&/strong&&/p&&br&&p&1. 菌：一般儿童酸奶菌粉酸度低，另外可咨询店家买酸度低的菌粉。&/p&&br&&p&2. 发酵时间：在酸奶凝固的前提下，发酵时间越短酸度越低。&/p&&br&&p&3. 贮存：做好的酸奶放冰箱里时间越长，酸度越高。&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的&/strong&&strong&细腻程度&/strong&&/p&&br&&p&1. 奶：一般情况下，巴氏杀菌奶更容易出现酸奶结块不均匀的现象，进口常温奶较少出现。在巴氏杀菌奶里加入适量奶粉，或是蒸发一些水分再发酵，可以让结块减少，质地更细腻。&/p&&br&&p&2. 发酵时间：发酵时间过长，酸奶会和乳清分离，质地变粗糙&/p&&br&&p&&strong&○ 酸奶的肠道保健效果&/strong&&/p&&br&&p&1. 开菲尔酸奶 & 菌粉发酵酸奶&/p&&br&&p&2. 发酵后3天内的酸奶 & 发酵后3天后的酸奶&/p&&br&&p&3. 有益生菌添加的菌粉 ≥ 基础菌粉（只含两菌）&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/48bbb06a5f009a04c9ec_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&51& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic1.zhimg.com/48bbb06a5f009a04c9ec_r.jpg&&&/figure&&br&&h2&&b&⒈自己在家做酸奶有害菌多还是有益菌多？&/b&&/h2&&br&&p&关于这一点，&strong&答案是有益菌肯定比有害菌多，&/strong&不然你就没办法做出成功的酸奶，而是一锅馊掉的牛奶。因为酸奶的发酵原理就是乳酸菌和益生菌抑制有害杂菌的生长，分解乳糖产生乳酸从而让牛奶变得粘稠浓香。&/p&&br&&p&但是也需要明确一件事，自己做的酸奶的杂菌也就是非有益菌含量肯定比正规工厂生产的酸奶要多，这点是不可避免的。&/p&&br&&p&关于人们对细菌的恐慌，美国在20世纪初也出现过一次用灭菌罐头蔬菜水果取代那时候认为细菌太多的新鲜蔬菜水果的热潮，但是现在看来这是多么荒谬的事啊。就像蔬菜不是罐头里长出来的，酸奶最初也并不是在工厂里诞生的。&/p&&br&&p&事实上就在100年前，酸奶那都是自家做的。我们吃工厂化酸奶的这100年在酸奶4500年历史里那真的是很短暂啊。自古人类和所有物种一样都是生活在细菌里生物，大自然自有一套细菌互生拮抗平衡的办法，我们的抵抗力远比你想象的强。&/p&&br&&p& 但是对待发酵乳制品，我们在家的操作确实是需要比做其他菜要更注意的，只要做到：&/p&&br&&p&&strong&1.发酵用的牛奶是经过灭菌处理的。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&2.所有接触发酵前牛奶的工具，包括容器，勺子，滤网等等都经过开水煮沸1分钟。&/strong&&/p&&br&&p&&strong&3.你的酸奶发酵菌是有效的。&/strong&那么你做的酸奶是完全可以被你的身体接受的。不必太过焦虑杂菌的问题。&/p&&br&&h2&&b&⒉怎么让无糖酸奶更好吃？&/b&&/h2&&br&&p&对我而言，只要牛奶够香，做出来的酸奶即使不加糖也好吃到销魂，关于怎么选做酸奶的牛奶，文章第一关咱们已经说过啦。&/p&&br&&p&&strong&另外两个办法给大家参考：&/strong&&/p&&br&&p&1.把无糖酸奶里的乳清滤掉做成脱乳清希腊式酸奶，牛奶里的香气和自带的乳糖甜味都会被浓缩，即使无糖也很好吃。&/p&&br&&p&2.在做好的酸奶里拌各种水果，用水果的甜度来中和无糖酸奶的酸。&/p&&br&&p&3.还有一个办法，是把无糖酸奶做成低脂沙拉酱，做法在我的节目&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMzI2MjAyODYzNQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D1%26sn%3D9c85efe8ce8a82d127ca5c80cce576c6%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&《喃猫料理日常-无油沙拉酱》&/a&里面有教过，点击蓝色标题查看。&/p&&br&&h2&&b&⒊自己做的酸奶出了一层黄色的水，该怎么办？&/b&&/h2&&br&&p&首先，如果出的水是前文里提到过的黄色透明液体，那么不用担心，你的酸奶没有变质，这是牛奶在发酵过程中析出的有益成分乳清。乳清富含小分子好吸收的乳清蛋白，而且几乎没有脂肪，健身人群吃的乳清蛋白粉，还有意大利菜常用的乳清奶酪 ricotta 都来自这里。&/p&&br&&p&&strong&如果你的酸奶在发酵完成的时候&/strong&，表面就浮了厚厚一层乳清，那说明发酵时间太长，需要缩短。&strong&如&/strong&&strong&果你的酸奶发酵后没有析出乳清，但是在舀了一勺后出了很多乳清&/strong&，那都是正常现象，没有添加稳定剂的酸奶都会出现这个情况。可以把乳清和酸奶重新搅拌均匀吃掉，或是把乳清单独倒出来喝掉，或是加入果汁，思慕雪喝掉，只是好东西别扔掉浪费啦。&/p&&br&&h2&&b&⒋为什么我做出来的酸奶很稀，都不能结块那种？&/b&&/h2&&br&&p&&strong&如果你的酸奶在发酵时间和温度都正确，且菌种是活的的情况下，酸奶很稀不能凝结成布丁状，那应该就是牛奶的问题了。&/strong&一些掺水的牛奶，蛋白质含量过低的牛奶，抗生素超标的牛奶都可能会出现这样的情况。建议找靠谱本地大品牌的巴氏杀菌奶，或是大品牌进口常温奶试试，成功率其实还是挺高的！&br&&/p&&br&&h2&&b&⒌为啥自制酸奶总有那种不细腻的小结块？&/b&&/h2&&br&&p&我的经验啊，虽然我也不知道原因何在，用本地巴氏杀菌奶做出来的酸奶有时会出现这种不细腻小结块的问题。但其实也没什么太大影响，酸奶完全可以喝，只是口感稍微原始手工一点。&/p&&br&&p&然而用进口常温奶做，我至今没遇到过这种情况，每次都很细腻，只是奶香跟巴杀奶比差了太多。所以，&strong&我的解决办法是，在本地巴氏杀菌奶里面加一些奶粉搅匀再发酵&/strong&，结块的现象就会消失，同时保留巴杀奶的牛奶清香。（详细制作方式见上文“第三关酸奶制作”章节里的原味酸奶制作视频）&/p&&br&&h2&&b&⒍酸奶可以在烘焙里替代黄油吗？&/b&&/h2&&br&&p&一些情况下，酸奶是可以在烘焙里替代高热量的黄油和奶油的。感兴趣可以&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//mp.weixin.qq.com/s%3F__biz%3DMzI2MjAyODYzNQ%3D%3D%26mid%3D%26idx%3D4%26sn%3Dfacb9d77dfc8b8ef1a90fb7f95ece682%26scene%3D21%23wechat_redirect& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&点这里看《喃猫料理日常-无油酸奶马芬蛋糕》。&/a&&br&&/p&&br&&h2&&b&⒎&/b&&strong&&b&为什么我用超市买来的酸奶发酵牛奶失败了？&/b&&/strong&&/h2&&br&&p&有三种酸奶是不能用来发酵牛奶做成酸奶滴：&/p&&br&&p&&strong&1.添加了各种果味和各种添加剂的酸奶&/strong&，买原味酸奶做引子是最好的；&/p&&br&&p&&strong&2.临近保质期的酸奶做引子&/strong&，因为越临近保质期，存活的乳酸菌便越少，酸奶有可能会比较稀甚至是失败，用来做酸奶引子的酸奶越新鲜越好；&/p&&br&&p&&strong&3.不需要放冰箱冷藏的常温酸奶。&/strong&比如莫斯利安啦，安慕希等都是在酸奶发酵完成后经过了高温杀菌处理的，酸奶里的乳酸菌已经失去了活性和分解乳糖产生乳酸的能力，用来做酸奶是会失败滴。&/p&&br&&h2&&b&⒏&/b&&strong&如果我没有酸奶机，可以做酸奶吗？&/strong&&/h2&&br&&p&当然可以。&/p&&br&&p&&strong&1.你可以选择室温发酵的菌种来做酸奶&/strong&，比如用里海菌粉，开菲尔菌粒等。&/p&&br&&p&&strong&2.如果是用需要40度发酵的菌粉或是酸奶做引子&/strong&，没有酸奶机也可以做酸奶。&/p&&br&&p&■ 用电饭煲做。这个方法我没有试过，大家可以百度一下看下经验贴。&/p&&br&&p&■ 用烤箱做（前提得是保温效果好的嵌入式烤箱）。把烤箱预热到50度，放入接种好的40度牛奶，立刻关上烤箱门，放置隔夜。&/p&&br&&p&■ 用一条毛巾！把接种好40度的牛奶包上厚厚几层毛巾，放在夏天的阳台上，或是冬天的暖气边，发酵时间大致在12小时左右，根据具体温度做调整，只要凝固定型了就放进冰箱后熟。&/p&&br&&h2&&b&⒐酸奶里的乳酸菌如果都死光了，那吃它还有什么意义？&/b&&/h2&&p&&br&&br&即使酸奶里没有活性益生菌和其他有益乳酸菌了，&strong&酸奶的营养价值依然是很高的。&/strong&和纯牛奶相比，经过发酵的酸奶蛋白质和脂肪变得更细小更好吸收。维生素和微量元素的利用率提高，能避免喝牛奶乳糖不耐受引起的胀气不消化，生成的乳酸还能促进胃部蠕动帮助消化吸收。&br&&br&&/p&&h2&&b&⒑吃酸奶的最佳时间&/b&&/h2&&p&&br&从对乳酸菌友好的角度来说，吃酸奶的最佳时间是饭后半小时到一小时，因为这时候胃里的酸碱状态最适合乳酸菌活着通过到达肠道。切忌早上起来空腹喝酸奶，不仅强胃酸会杀死乳酸菌，而且也会让你打嗝泛酸难受一上午。&br&&br&&/p&&h2&&b&⒒关于酸奶菌粉选择的坑&/b&&/h2&&br&&p&最后给大家总结一些乳酸菌粉的&strong&常见忽悠词：&/strong&&/p&&br&&p&&strong&① 希腊酸奶菌粉&/strong&&/p&&p&&br&忽悠！&/p&&p&维基百科定义：希腊式酸奶又叫脱乳清酸奶，是酸奶在制作完成后去掉乳清的产物。因为随着乳清去掉了酸奶里的很多水分，希腊式酸奶吃起来会更浓稠。所以说白了希腊式酸奶更多指的是一种酸奶的加工方式，跟菌粉没有太大关系。&/p&&br&&p&市售的希腊酸奶菌粉通常会混一些奶粉，从而让酸奶变得更浓稠一些，然而乳清还在。简言之，不过滤乳清的希腊式酸奶都是耍流氓。&/p&&br&&p&&strong&② 老酸奶菌粉&/strong&&/p&&p&&br&还是忽悠嘛~&/p&&p&百度百科定义——老酸奶又名凝固型酸奶。酸奶是凝固型还是搅拌型，跟菌粉一点关系也没有。凝固型搅和了就是搅拌型，搅拌型不搅就是凝固型。而且猫也是不懂，老酸奶在经历了当年的皮鞋风波之后，还给乳酸菌粉起这个名字，也是真心不够高级。&/p&&br&&p&&strong&③ 儿童营养酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&看了下各大品牌的儿童酸奶乳酸菌粉的配料表，&strong&大致套路就是：1.加深海鱼油或藻油粉 2.加低聚果糖 3.乳酸菌搭配上降低酸奶的酸度。&/strong&&/p&&br&&p&1是为了补充DHA让小朋友更聪明，但乳酸菌粉里那么一点点微量的鱼油粉可能还不及你直接给小朋友挤一颗鱼油吃的十分之一。&/p&&br&&p&2低聚乳果糖是医院治疗便秘的一种大众药，同时也是肠道内益生菌的食物，每天服用对肠道内有益菌的增多很有好处，但是每天得吃够2g以上才有用啊，一袋儿童酸奶菌粉的净含量是1g，里面能有多少克的低聚乳果糖可想而知。&/p&&br&&p&更重要的是，低聚乳果糖真的不贵啊，几块钱一袋很便宜，不如直接去药房开一大包，没必要花几倍的钱来买一个贴了“儿童”二字的包装。&/p&&br&&p&关于3的降低酸奶酸度，这点我认，毕竟口味让小朋友喜欢还是很重要的！&/p&&br&&p&&strong&④ 美容酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&美容酸奶的套路是加胶原蛋白粉，还是那句，暂且不提食用胶原蛋白到底能被吸收多少。实在想吃胶原蛋白，把贵几倍的乳酸菌粉的钱省下来去买个猪蹄儿吃多好！&/p&&br&&p&&strong&⑤ 瘦身酸奶菌粉&/strong&&/p&&br&&p&套路是加膳食纤维，但量还不足你去吃半颗苹果。&/p&&br&&p&&strong&⑥ 通便酸奶菌粉&/strong&&/p&&p&&br&和儿童酸奶菌粉一样，大多是加低聚果糖和纤维，价格翻三倍。&br&总而言之，买酸奶乳酸菌粉还得看配料表里具体的菌种是什么，以及有没有植脂末，奶精，香精这样让酸奶变得不天然真实的添加剂。&br&&/p&&br&&p&&b&如果你还想了解更多关于“买酸奶”的内容，欢迎大家去我的饭书网站：&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.food-book.cn& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&food-book.cn&/span&&span class=&invisible&&&/span&&/a& 查看两篇可能是关于“买酸奶”的最全攻略：&/b&&/p&&br&&p&&b&1.《寻找好酸奶》：选好酸奶的原则，以及喃猫超市实战测评二十种酸奶。&/b&&/p&&br&&p&&b&2.《好酸奶终极索引》：一篇由喃猫和全世界各地的酸奶爱好者一起完成的，评测来自世界各地上百种酸奶。文章还有大家都可以参与的投票评分功能，攒评分中，你也可以找到自己喜欢的酸奶评高分哦！&/b&&/p&
前方高能预警！本文很...长，但没有废话，全程压缩干粮！且！文中还藏有喃猫制作三种酸奶的三个视频，对！这一次发三个视频！等你去发现！ 不知道你是不是和我一样，是那种无论走到哪个国家哪个城市都会先买一堆当地酸奶来喝的酸奶重度爱好者。作为一名爱好…
我用的是天际的，功能很简单，没有什么定时预约的功能，不过挺好用。市面上的酸奶机都差不多吧，个人觉得，现在做酸奶不太喜欢用原装的塑料瓶子，自己买了几个小玻璃瓶做，觉得比较好
我用的是天际的，功能很简单，没有什么定时预约的功能，不过挺好用。市面上的酸奶机都差不多吧，个人觉得，现在做酸奶不太喜欢用原装的塑料瓶子，自己买了几个小玻璃瓶做，觉得比较好
看了各位知友的答案,发现大家的喜好有很多相似的地方,下面写出我的看法吧!&br&&br&&p&&strong&需煮熟的燕麦片&/strong&&/p&&p&这也是最有营养的一类,因为这类麦片在加工的过程中大多只是把燕麦压制成麦片,没有进行过多的加工,所以最大程度上保留了燕麦的营养价值,所以一般都是要煮熟以后才能吃的.燕麦本身不是特别香,所以大家在挑选过程中遇到闻起来特别香的麦片还是不要买了,一定是放了很多香精.&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-59c8dddb1fa25c2f717aa20d_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&380& class=&content_image& width=&380&&&/figure&&br&&p&捷森(Jason)燕麦片来自德国,是一个口感,营养很不错的品牌,性价比高,它们家的麦片饱腹感特别足,煮过以后口感较软. 里面也有混合水果片,所以吃起来还是不错的.&/p&&br&&p&&b&即食纯燕麦片&/b&&/p&&p&指的是像weeta-bix出的的即食纯燕麦片,会比需煮熟的纯燕麦片多进行一次加工.&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-9f0986f75cdfcd46d8c65_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-9f0986f75cdfcd46d8c65_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&p&&strong&混合燕麦片&/strong&&br&这种类型基本占据了70%以上的麦片市场. 通常这种燕麦片会比纯燕麦片多进行一次深加工,所以燕麦的营养会损失一些. 另一方面由于加入了各种水果和坚果,所以总体来看营养会更全面一些,口感也会好很多&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-277f864b6d3b38f82edd69c328cf0a2d_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&380& class=&content_image& width=&380&&&/figure&&br&&p&瑞典ICA的草莓酸奶燕麦片,这款的特点是里面有酸奶片和丰富的草莓干,酸奶片在用牛奶泡过以后吃起来有一种冰淇淋的感觉,首赞知友也是这么觉得的，甜度适中, 个人觉得非常好吃,有一阵子都有吃到上瘾的感觉 O(∩_∩)O.&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-ece77a76d704cc7cd79e92c0caa3189e_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&380& class=&content_image& width=&380&&&/figure&&br&&p&亨利水果麦片,这款的重点是很松脆,价格偏高一些,牛奶里泡一下马上吃口感最好了.&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-5acca2e07c9d34d350037d_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-5acca2e07c9d34d350037d_r.jpg&&&/figure&&br&日本的Calbee水果谷物燕麦片, 除了通常有的水果以外,还有瓜子仁, 也是十分香脆的一款,甜甜的味道，有点像爆米花，有童鞋会直接当零食来干吃,我就是这样的童鞋&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-bb37c415e52f6160dcf58ee4b2788c13_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-bb37c415e52f6160dcf58ee4b2788c13_r.jpg&&&/figure&&br&&p&Alpen 无糖添加燕麦片. 这款的特别是没有额外添加糖分,比较健康,但是里面添加了葡萄干和果仁所以也不会觉得乏味, 另外这款用冷牛奶泡口感也很不错,夏天懒人首选啊&/p&&br&&p&&strong&加工麦片&/strong&&/p&&p&&br&这类大概是口感最好的一类,也被称作”谷物早餐”,通常说的巧克力圈,玉米脆片等都可以归到这类,这类产品通过经常了多到工序加工,营养流失比较严重 ,很多都是以小麦为原料,并不是前面说的燕麦哦&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-942de27e7e5ad252b086c6_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&380& class=&content_image& width=&380&&&/figure&&br&&p&最常见也是最受欢迎的品牌是家乐氏了,家乐氏的可可玉米片是公认的好吃,有巧克力的味道,再加上香脆的口感,当零食完全没有问题&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-de4f273f6117094ecdfdefa0_b.jpg& data-rawwidth=&450& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&450& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-de4f273f6117094ecdfdefa0_r.jpg&&&/figure&&br&&p&香甜麦米片也是极好的, 低热量，饱腹感好, 闺蜜用这个当过减肥餐,一天不会觉得饿.&/p&&p&另外如果喜欢更香浓玉米味的童鞋可以选择下面这款德国亨利的玉米片&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-cfe5dcd7e0ed_b.jpg& data-rawwidth=&357& data-rawheight=&381& class=&content_image& width=&357&&&/figure&&br&&p&鼠鼠非常喜欢可可味的食物,所以下面这款General Mills的cocoa puff也是很不错的&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-b00bfdf4ec30db65f305_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&525& class=&content_image& width=&400&&&/figure&&br&&p&这些加工的麦片不是那么健康,但是很可口,所以鼠鼠的做法是将这些跟上面的燕麦片混合一起吃, 这样会更营养一些,大家也可以考虑这么做啦.&/p&&br&&p&&strong&搭配牛奶&/strong&&/p&&p&吃麦片最离不开的是牛奶,鼠鼠推荐一下非常适合跟麦片搭配起来喝的牛奶供大家参考.&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-8fb9c649cf3bf63d78fbd45_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-8fb9c649cf3bf63d78fbd45_r.jpg&&&/figure&&br&&p&美国的Organic Valley牛奶,这个美国当地很常见,有机牛奶,据说质量把控非常严格,比较放心&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-2b65bf777806aed0f6271a88_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-2b65bf777806aed0f6271a88_r.jpg&&&/figure&&br&&p&欧德宝纯牛奶,这个国内已经很常见了,觉得味道很醇&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-cb343fcde_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-cb343fcde_r.jpg&&&/figure&&br&&p&朝日唯品牛奶. 这个是生产啤酒的那个朝日生产的牛奶,产地就在山东, 味道很纯正,在网上看到人说这家中国的工厂是按照日本当地的要求来生产的.&/p&&p&最后总结一下:&br&如果特别看重营养的童鞋,建议选择纯燕麦片自己煮再添加蜂蜜果干类;&br&如果想味道和营养兼顾的,可以选择混合类麦片;&br&如果比较注重味道想当零食来吃的,加工麦片可以选;&br&另外选好搭配的牛奶也可以大大增加你的体验哦&/p&&br&&p&微信公众号:乐鼠基地&/p&&p&小站:&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//www.leshujidi.com& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&leshujidi.com&/span&&span class=&invisible&&&/span&&/a&&/p&&br&&p&图片来源于网络及部分知友,侵删,文|鼠鼠,无任何利益相关&/p&
看了各位知友的答案,发现大家的喜好有很多相似的地方,下面写出我的看法吧! 需煮熟的燕麦片这也是最有营养的一类,因为这类麦片在加工的过程中大多只是把燕麦压制成麦片,没有进行过多的加工,所以最大程度上保留了燕麦的营养价值,所以一般都是要煮熟以后才能吃…
&figure&&img data-rawwidth=&1814& data-rawheight=&1280& src=&https://pic2.zhimg.com/v2-766252dddec30b07cc0ac90bb7b61a7d_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1814& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-766252dddec30b07cc0ac90bb7b61a7d_r.jpg&&&/figure&&br&&br&2016年真的是，不夸张地说，我15岁之后身体变化最大的一年。（鬼知道我都经历了什么TAT&br&&br&2013年来到美国读法学院以后，跟所有刚来美国的留学生一样，我开始实打实的发胖，压力很大的法学院第一年让本来就不怎么运动的我每天基本都坐在桌子前面，深夜做reading做到崩溃的时候更是随手来一碗牛肉面，美国随处可见高糖高油的零食甜点我也是来者不拒。从没关心过自己体重的我，似乎只有到了2015年底的时候才忽然意识到——来美国两年，我好像，就，literally，胖了，将近20斤？？？&br&&p&悄悄说一个秘密，2015年年底的我，59公斤。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-e6eb77fa57c4b1640e92a_b.jpg& data-rawwidth=&224& data-rawheight=&225& class=&content_image& width=&224&&&/figure&&br&&p&然而精通PS和修图的我日常旅游照还是这个样子的&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-02e6eaac071d167f1dfa41de6dc31477_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-02e6eaac071d167f1dfa41de6dc31477_r.jpg&&&/figure&&br&&br&（其实这张因为自拍角度找的好＋缩肚子其实没怎么P，不过还是照骗）&br&&p&而比较能真实反映我当时身体状态的照片，是这样的。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-d113acc2d571ddc32d86_b.jpg& data-rawwidth=&6000& data-rawheight=&4000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6000& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-d113acc2d571ddc32d86_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-48a6b224aa2dcff_b.jpg& data-rawwidth=&6000& data-rawheight=&4000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6000& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-48a6b224aa2dcff_r.jpg&&&/figure&&p&（什么叫胖到连亲妈都嫌弃……我亲妈真的很嫌弃那时候的我！）&/p&&br&&p&对比一下，简直辣眼睛。拼命缩肚子摆pose都藏不住我满身的肥肉。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-63d15e50b7ed26d185f9ec15f58c91cf_b.jpg& data-rawwidth=&6437& data-rawheight=&5686& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6437& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-63d15e50b7ed26d185f9ec15f58c91cf_r.jpg&&&/figure&&p&（2015年12月 v. 2016年12月)&br&&/p&&p&痛定思痛，2016年年初，回到纽黑文上学的我，在家门口的健身房找了个私教，测了一次体脂率——26％。&br&&/p&&p&从此就踏上了健身减肥的不归路。&br&&/p&&p&我其实在2015年9月左右就开始尝试运动减肥了，没事就去健身房跑步，上各种健身操，可是当时因为完全没有注意饮食，三个月下来体重不降反升了两斤，而且整个人看起来又壮硕了一圈。&br&&/p&&p&2016年我开始在网上研究各种健身的基础理论，从脂肪代谢到饮食结构，跟美国的私教反复沟通后没事儿就刷各种英文的网站狂补关于人体机能的基础知识。健身上，从一开始单纯的跑步/登山机有氧开始爱上了跳zumba和骑动感单车，每周1-2次跟着私教举铁练力量，然后开始练钢管舞。饮食上严格控制脂肪和碳水的摄入，小心翼翼的三餐计算热量算了一个月。&br&&/p&&p&从2013年4月份开始，我的脂肪开始刷刷的掉，每周都能掉0.5-1公斤的体重，每个月的体脂率下降1%左右。而在这个过程中，我也真正热爱上了健身，爱上了那种在健身房跑步跳操那种挥汗如雨的状态，力量训练也是稳定增长，胳膊上的肌肉越来越结实，跳钢管舞从勉强能转个圈到level 4，可以原地起跳做空中倒立。身体状态也是越来越好，静息心率从2016年3月的85左右降到了现在的63，从