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故乡的舌尖盛宴：人间有味 作者：顾村言 目录 螺蛳 　　蚬子 　　青虾 　　螃蟹 　　“于今绝矣”说鲥鱼 　　瓜洲深港觅刀鱼 　　巨口细鳞时新尝 　　正是河豚欲上时 　　昂刺，昂刺 　　菜花鱼?虎头鲨 　　渔火飘忽食鲇鱼 　　垂柳依依下的参条 　　佐粥妙物小罗汉 　　河蚌 　　长鱼 　　鹅，鹅，鹅 　　清清爽爽鱼汤面 　　何必“拼死”去扬中 　　春初新韭 　　薄采其芹 　　芫荽之香 　　秋末晚菘 　　冬日青菜 　　早春茅针 　　本色黄瓜 　　蚕豆二题 　　春水蒌蒿 　　踏青挑荠 　　马兰头 　　采薇采 　　薇滴红赏翠是枸杞 　　黄花头 　　一庭春雨小毛菜 　　豌豆嫩头 　　九月可采菱 　　十里荷塘花香藕 　　荸荠 　　茨菇叶子两头尖 　　清水芋子 　　书包网 txt小说上传分享 序(李陀）(1) 读顾村言的散文，常常让我想起汪曾祺。 　　我喜欢小东西。人在艺术上往往有偏见，有癖好，我的癖好说直白了，就是小东西比大东西好。在卢浮宫看到久仰的卢本斯那些煌煌大作，不免失望，倒是他那些小画，特别是一些小草图，皆率意之作，让我喜欢极了，竟至舍不得移步。一九八六年在汉堡艺术馆看到克里的《金鱼》，发现这幅画比我想象的小得多，不过一张小学生课桌那么大小，真是喜上心头，当时那种莫名的喜悦，至今还小心地雪藏在心里，新鲜如昨。读文学作品也一样，要是全依我的兴趣，我更偏爱小作品。拿俄罗斯作家来说，虽然陀思妥耶夫斯基让我心向往之，但如果一定让我选出最喜欢的小说，我要选的是普希金的《拜尔金小说集》，集中的《暴风雪》、《驿站长》诸篇，是几颗温润晶莹的珍珠，收在所谓“西方文学”的盒子里，那真是腌了它。回过头说中国东西，也一样。游山水，不必登高，山深忽逢小寺，那是最高兴的事，而平生所遇诸寺，又独喜乐山乌尤。如果不是真山真水，只论画中林木丘壑，我偏爱宋人册页；至于唐诗，不用说，酷爱绝句，读词则往往舍长调而只取小词。当然，什么都有例外，譬如《红楼梦》，那肯定是大作品，曹雪芹又肯定是天下第一大作家，可我从没有嫌他们大，大又如何？——事情一涉及到人的性情爱好，其实没有一定道理可讲。 　　我常常想，我对汪曾祺写作的热爱，是不是和自己这种倾心小东西的偏执有关？虽然在《汪曾祺与现代汉语写作》一文里，我是把汪曾祺写作的意义放在了现代汉语的形成和发展这么一个大背景里给予评价，认为不管这位谦虚的老头儿怎么低调，他对现代汉语发展的贡献决不能低估，我们就是给了再高的评价，也绝不过分。但是，每次拿起老头儿的文字捧读，并且每次都有一种温暖的感动在心里油然而生的时候，我常怀疑，我对他的文字的偏爱，或许和这位作家对生活中小东西、小事情的偏爱有关？记得是一九八六年末，我和林斤澜商量，每期《北京文学》的封二的版面，都刊发一些不咸不淡的画作，太可惜了，为什么不请汪曾祺把这版面占住，每期都写一篇有关衣食住行的小散文？不用多说，林斤澜自然马上赞成这个主意，并且立刻去和老头儿商量——他们是挚友，一对酒中的散仙，哪有不成的道理？于是，自一九八七年始，刊物的封二改为汪曾祺的专栏，栏目名字叫做“草木闲篇”。我已经记不得这名字，到底是汪曾祺取的，还是林斤澜取的，多半是两个好朋友一起商量定下的。我记得清楚的是，从那以后，每期新刊物到手，我都是怀着怎样急迫的心情翻开封页，到封二去读一篇还散发着油墨香气的可爱文字。为作纪念，我愿意把一九八七年“草木闲篇”的十一篇文字的篇名列举如下：《云南茶话》、《张大千和毕加索》、《栈》、《杜甫草堂?三苏祠?升庵祠》、《苏三、宋士杰和穆桂英》、《吴三桂》、《玉簪》、《夏天的昆虫》、《从桂林山水说道电视连续剧红楼梦》、《鳜鱼》、《锒铛》。这些文字除《玉簪》一篇外，后来都收入到汪曾祺亲自编选的《蒲桥集》里。这多少让我有点骄傲，因为这些美丽的文字的出生和自己有那么一点关系。 　　在《蒲桥集》的自序里，汪曾祺开篇就说：“我写散文，是搂草打兔子，捎带脚。不过我以为写任何形式的文学，都得首先把散文写好。因此陆陆续续写了一些。”每读这几行字，总有点遗憾，如果我早听见他这想法，一定会向老头儿直言：干吗搂草打兔子啊，写散文才是正经啊。不过，多半这是老头儿自谦，因为在这篇序文第二段的结尾，他又说了这样的意见：“其实，如果一个国家的散文不兴旺，很难说这个国家的文学有了真正的兴旺，散文如同布帛麦菽，是不可须臾离开的。”这话我完全赞同，特别是在今天，当我们静下心回顾近二十年文学发展的时候，汪曾祺这意见就显得格外中肯。近几年，由于报纸副刊和网络空间的发达，散文写作突然兴盛，简直可以用“热闹”来形容，这让我想起汪曾祺怎么形容他家后院的一株紫薇：“一个枝子上有很多朵花。一棵树上有数不清的枝子。真是乱。乱红成阵。乱成一团。简直像一群幼儿园的孩子放开了又高又脆的小嗓子一起乱嚷嚷。”这热闹程度可以说中国的散文历史上从未有过。但是，每当我在这深红浅红里游览搜寻的时候，心里总有一种不满足，老是觉得缺点什么。 　　 序(李陀）(2) 直到我在一次很意外的巧遇里遇到了顾村言和他的散文，我才一下子明白，那缺憾的感觉从何而来。 　　我与顾村言相识，非常偶然。那是前年，我和吴亮在陈村主持的网站论坛上有一场争论，顾村言当时似乎也在那里，就插嘴说了一些意见。他到底说了什么？现在已经全忘记了，但是他事后给我寄来一篇游记，写的是高邮汪曾祺的故居，言简情痴，给我印象非常深刻。我写信给他，问他是否有别的文字可以给我看看？很快，我收到了他的几篇散文，一读之下，不但被深深地吸引，而且有一种特别的感觉，觉得这些文字似曾相识，似乎是我的老朋友，不但是熟人，且是至交。 　　这感觉是从哪儿来的？稍稍一想，我明白了：还是汪曾祺——在这些清丽的文字里我又见到了老头儿的身影，还有他温和的微笑，虽然模模糊糊，可是决不会认错。这个发现让我非常高兴，简直是太高兴了，因为在今天的散文写作里，原来汪曾祺的传统还活着，不仅活着，而且是“日出江花红胜火，春来江水绿如蓝”，一派生机。也许有人会反驳，一个人不能代表一个传统，这话对，但是我相信顾村言不过是个例子，道理很简单，滔滔江水，只取一瓢已经如此，难道非要喝过千瓢万瓢才放心吗？说到汪曾祺这个传统，到底什么是汪曾祺的传统？这要说起道理来，可说的太多了，因为老头儿不是一个人独自赶路，在他之前，和他同时，前后左右还有很多人，这很多人的写作全和他的写作有密切关系，要是一一讨论，那要写大文章。 　　因此，我想还是不如听听汪曾祺自己怎么说：“看来所有的人写散文，都不得不接受中国的传统。事情很糟糕，不接受民族传统，简直就写不好一篇散文。不过话说回来，既然我们自己的散文传统这样深厚，为什么一定要拒绝接受呢？我认为二三十年来散文不发达，原因之一，可能是对于传统重视不够。包括我自己。 　　到我意识到的时候，已经晚了。老年读书，过目便忘。水过地皮湿，吸入不多，风一吹，就干了。假我十年以学，我的散文也许会写得好一些。”对这一段诚恳的文字，也许有人不以为然，我是完全赞成的。除了传统，也许写好散文还有别的因素，可是汪曾祺这意见恐怕还是最要紧的。 　　我与顾村言相交不深，只今年夏天在上海匆匆一晤，前后说了不过两小时的话。 　　不过，有汪曾祺给我们介绍，这文字缘就非同一般。现在顾村言的散文要结集出书了，我实在为他高兴，没有别的，就以上边所引的一段汪曾祺的话相赠，与君共勉。 　　丙戌年冬(2007年1月)于纽约　 　　 自序——在水边 这套书最初想起的名字其实是三个字——“在水边”。 　　原因无他，我的文字与水大多是密不可分的，水给我的总是感动，与少时的那些寂寞，水给我文字上的影响与爱好也是深远的。汪曾祺说写作大多是回忆，想想是这样，一个人独处时，我爱在城市的角落回忆那些水边的往事，让想象自由地飞，然后打开电脑，随意地敲些字儿——这于我是快乐的。 　　很喜欢东坡先生在《答谢民师书》中就行文所说的那句话：“大略如行云流水,初无定质,但常行于所当行,常止于不可不止,文理自然,姿态横生……”迷恋东坡似乎是从中学时开始的，说不清为什么，读东坡的文章有时竟感觉仿佛为我写的一般，那种率意为文的感觉真是爱极了，甚至于根本不以为东坡是个几百年前的古人，而是我的一个亲切的朋友，一个可爱的老师。 　　行云流水，那是怎样的一种境界呢？我是一个水边的人，家乡触目所及无非是水，故而这句话，从其本义来说，我还是深有体会的。小时候，上小学，学校三面环水，与一些小伙伴玩累了，歇下来时，有时忽然有了寂寞感，于是便有意无意地看着身边的缓缓流着的水和天边变幻的云彩；中学时，学校在水边不说，每周来回，总要走上几里的水路，那是一条长长的运河，那水流得相对快一些，但给我的感觉却又是平静的，悠然的。我背着行李和几本书，在水边悠然地走着，悠然地看水面随时间不同而变幻的银色、蓝色的光，看倒映在水面被揉碎的云丝……小小的心总是被莫名的快乐包围着——现在想来，那样的一种体会是可以解释后来一读就喜欢上庄骚、陶潜、东坡、陶庵、曹、沈复、李斗等的理由的，包括对倪瓒、八大山人、石涛、板桥、白石翁等发自内心的喜爱。 　　有时想想，一个人之所以写东西也确实是一件很奇怪的事，自己儿时最大的爱好一直是书画，包括现在也是（虽然几乎未正经学过），然而鬼使神差，后来从事的工作竟多与影像或文字相关，有几年时间，除了与工作相关的文字，几乎未着一字，然而有一天忽然就想写了，居然断断续续就涂出了这些，大多的文字是回忆，更是生命的印迹。 　　承重庆出版社的好意，催促自己搜罗这些文字并呈现出来，对我来说，这些文字其实是想献给故乡与亲人的，无论是《人间有味》中的故里食物系列，还是《人间优游》中的游记散文——是故乡的食物与味道让我可以在汉字的排列间重回故乡，而长大后的行走寻找的其实也是故乡，只不过那故乡不再具化罢了。 　　就文字与人生而言，想再感谢的依然是汪曾祺与沈从文，是他们让自己觉得文字原来可以这样走近生命、走近家园。 　　汪曾祺——这个可爱的老头儿，是他让自己觉得写作是一件很真诚、很平常、很快活也可能很悲哀的事。 　　而沈从文先生——这个喜欢自称“乡下人”的湘西人，则让自己在文字间触摸到一种人生的本心、一种平凡生命的庄严与阔大，真正体会到源自生命中的一片水意，一如他所言：“我对于宇宙认识得深一点，也亏得是水。”迅翁的骨力与悲愤、周作人的自然恬淡、废名的清新与独行、耕堂的朴素与简洁、萧红的寂寞与悲凉,以及《社戏》、《竹林的故事》、《菱荡》、《故乡的野菜》、《芦花荡》、《呼兰河传》……包括所有与沈从文、汪曾祺相知相契的文字，都值得自己永远报以敬意，自己的一些文字无疑也是流着他们的余韵的——读这些师长兼朋友的文字二十多年，惭愧的是现在读得不算多了，然而每每想起那些曾让自己沉迷的文字，便感到一种人生的清凉与温暖。 　　感谢李陀老师在未见过一面、尤其是身体不适的情况下慨然答应写序，他的诚恳与警辟，他的微笑与随和，同样让我感到一种人生的清凉与温暖。 　　写下这些文字的小小希望是：这套书也能给您带来些许人间的清凉或温暖。 　　丙戌冬(2006年12月)于上海春申河畔　　　 　　 螺蛳 螺蛳于我的童年而言，除了吃以外，兼含诗意的美与一种凄美，这全是因为传说。 　　一则是关于螺蛳姑娘的。一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳，便在家中以水缸供养之，此后每自田中归来，家中饭菜齐齐整整，如此约有数日之久，种田郎思来想去，实在想不出所以然，一天便早早收工，悄悄来到自家的茅屋边，从门缝外窥视，却见一绝色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓而起后，径直来到灶间动手做饭做菜，种田郎于是推门而入，抢过螺壳，求那螺蛳姑娘与之成婚，姑娘含羞自是允了，由此家中丰衣足食。螺蛳姑娘后生一子，孩子顽皮，偶然翻出螺蛳壳来，被种田郎发现了，于是戏道：“叮叮叮，你妈是个螺蛳精！当当当，这是你妈的螺蛳壳！”恰被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着，红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳，无影无踪。种田郎悔恨交加，每日里形单影只，去河边看水流汤汤，却再不见了温柔的螺蛳妻。 　　另一则传说则有些怕人，说的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼着拾螺蛳——这倒不麻烦，麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐，若拣不满一箩筐，鬼魂是永不能超生的，这实在是一件很怕人的事儿。 　　这些传说并没有影响我对螺蛳的挚爱，那小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味。 　　螺蛳大概在清明前后就开始吃了，据说和吃马兰头一样是可以明目的，用青葱头喷酒爆炒，放少许红椒丝，滋味实在好极。事实上，螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴（去年在西安吃饭，一家饭店的螺蛳价格竟比鱼类还高出许多，不禁失笑）。我们那儿水河交错，凡有水处必有螺蛳，若是家中菜少了，用一种自制的被称做耥网子的家伙（也就是长竹篙顶头装一小网），沿河岸顺推下去，只捣鼓那么几下，提上网子，除去一些极少的小鱼小虾，大多的便是螺蛳，有的一网下去便有一脸盆之多，只几网，便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网子，便用一只铁篮子，以长绳扣着，抛入水中，待沉入水底再往上拖，若巧的话，有时能拖到一篮螺蛳，只在清水中洗去泥浆，回去养几天即可剪着炒食了。 　　螺蛳烹调前，要用清水反复洗净，并用洗帚去除表面污物，再用清水漂养。每天换几次水，养二三天直至螺蛳体内的泥沙、粪便全部排净为止。然后剪去螺尾、洗净烹炒。家乡多以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美异常，儿时用这种螺蛳汤泡饭，饭量常常不知不觉地就大增。扬州南京等地炒螺蛳时多加以五香八角，加糖，汤极少，成黏稠状，这种螺蛳大多极入味，鲜味浓烈，街头大排档多是这种做法。夏夜时，约二三好友着短裤背心，于习习晚风中大喝生啤，大啖螺蛳龙虾，畅谈人生如意或不如意处，实在是一大快事。 　　大多人吃螺蛳，是少不得针、牙签之类的物件的，因为要挑出来，而对我来说，这些却从来是吃螺蛳的多余之物，只用一双筷子，便将那螺蛳肉吸吃得清清爽爽，手根本不需碰那螺蛳——这也算是自称水乡人在吃方面的一项绝技了。 　　2001年7月于扬州 　　bookbao.com 书包网最好的txt下载网 蚬子 蚬子在我们那儿现在已很少见了，但在儿时，蚬子和螺蛳一样，都是作为水乡人吃方面的一种爱物而存在的，仿佛那就是天生的吃物，且怎么着也吃不完。蚬子为心形，极小，最大的也不过大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩，剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。 　　蚬子不像螺蛳，在任何一个河岸处都可以捞得不少，蚬子大多在河中心，且大多成群，因此，捞蚬子要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘，镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年夏天在这里只捞了一天，竟捞了有半船白花花的蚬子——都是一个蚬子塘里的，陈三小那年发了不小的一笔财呐，经过这一劫，后来南河边的蚬子就很少了。 　　南风吹时，就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿巷叫卖，“蚬子，鲜白的蚬子！”声音清脆动听，印象里，那时大概也正是栀子花开的时节，白胖胖的蚬子和那淡白淡白的花儿搅在一起，院子外是越来越远的叫卖声，而院子里，却是悠悠淡淡的花香。 　　买回家的蚬子也是要养个一两日的，这样才能去掉泥腥味。洗净煮沸后，捞起蚬子，一只只蚬子都张开了嘴，露出雪白嫩鲜的蚬肉，用手只轻轻一抹，就下来了。煮蚬子的汤，极白，极浓，如鲜牛奶一般。据说日本人对蚬子的吃法是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝，也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用，味道十分鲜美。而在家乡，蚬子汤里大多只放几根小毛菜，起锅时，雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜，鲜美不说，只看那朴素清新如春天一般的颜色就够让人神往的了。 　　蚬子壳其实也是一种清物，去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上，往往会形成一条极富幽趣的小径，儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路，上面是竹架，牵满了碧绿的丝瓜藤，开出的花是那种鲜黄纯黄的颜色。夏天，下雨了，赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上，细碎，平稳，听着或密或疏的雨声，不知为什么，小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。 　　 青虾(1) 青虾于我实在是少年时最熟悉不过的。小时候，在河边玩耍，清可见底的水里，近水草处，常可看见淡青色的虾子弓着个身子，很迅捷地一跳。在那片水草丰茂的河边，我静静地看着那些快乐自在的虾类，接近透明的身子，柔柔地在水中轻拂的水草，真不知是虾成了自己，还是自己成了个虾子。 　　因为这些儿时的印象，后来看白石老人所画的水墨虾图也就异常亲切，白石老人题画时这么一句话给我印象很深：“晨起即兴一挥。”——白石老人的青虾大多也真是即兴一挥之作，一只虾子，只用浓淡有致的水墨轻轻一抹，成为虾身，再稍加点染，以干净有力的墨线勾出虾螯，点睛，纸上便游动起形神兼备、灵动自在的青虾了——我很喜欢这样的即兴一挥，这四个字让我想到汪曾祺老人对为文的说法：“随便。”所谓艺术，其实无非是境由心生，要有一种逍散自在、超脱功利得失的心灵，有了这样一种心灵，有了日积月累的艺术功底，然后即兴一挥，产生出的才是逸品，这是一种真正的艺术，这样的即兴一挥绝无刻意之作的那种做作、那种无趣，比如《兰亭序》，比如米芾的《淡墨诗帖》，比如《韭花帖》等，这些书法名作竟很自然地就让我想到白石老人的青虾——也真是件怪事儿。 　　我们那儿叫青虾也叫草虾，大些的叫做大草虾，大草虾对于水乡任何一个孩子都是有着无穷的吸引力的。我记得最大的青虾怕有大拇指头那般粗，虾壳甚至有了棕绿色的斑纹，虾螯上有的竟积上了一层青苔，这样的虾子当然好吃极了，清煮，红烧，油煎……哪样吃都是至味。捕捉大草虾并不是件容易事儿，常用的是“虾球”，也就是用竹篾制成的圆球形捕虾工具，在虾球内部放置小杂鱼或面团等作诱饵，诱虾进入取食。傍晚时，将虾球投入河中，第二天早上取虾球，收获颇丰。孩子们自然没有专门用于捕虾的虾球虾网的，但却有自己的一套方法。 　　其一，夏夜时，到一个水草多的河边，或者干脆就在码头边（这两处都是青虾出没较多的地方），看吧，远远的水苇子里已经有一闪一闪的萤火虫了，水面是平静的，偶尔有风。这时候，在近水处甩些面粉，稍等片刻，虾就悄悄地摸来了——摁亮随身带着的手电，对准码头下或是水草丛里照去，直直的光柱直射到水里——看到那个弓着身子的虾子了么？——为手电光照射的大虾子完全就是个呆子，静静地在光柱里一动不动，你只管把小网子伸入水中抓取就是了，虾子为光所激射是绝对不会挣扎的——这也真是件怪事，这种捉虾子的方法屡试不爽，很有效果，但美中不足的是一次捉得不会太多，而且必须在夜色中进行，效果才十分明显。 　　另一种方法，现在想来其实是蠢事。但老实说因为美味的诱惑，儿时我干过这蠢事——也就是用“敌杀死”迷醉虾子，“敌杀死”毒性很小，那时不懂事的我们跟在一帮大孩子后面，用少量“敌杀死”洒在近岸的水边，不多会儿，就有虾子迷迷糊糊地在水边蹦跶了（青虾只要有极微量的“敌杀死“ 就会变得晕晕乎乎），那时你就快乐地在水边拣虾子吧，水边一溜儿这种呆头呆脑的“曲公子”是完全不懂得反抗的，而且让你想不到的是迷醉的虾子会源源不断地游过来——这其实是一种掠夺资源型的方法，且对环境多少有些影响——家乡现在若青虾变少的话，过去顽皮的那帮孩子（包括我）无疑是罪不能免的。 　　青虾吃法以盐水清煮居多，这样的做法特点即是本色。煮虾时，看那些虾类在锅中弓起身子由青渐渐变红，心里也会有些惭愧。青虾另一有名的吃法则是以酒醉之糟之，选个头相差不大，整齐且活蹦活跳的，用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜），加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子，稍捂片刻，即可上桌食用了。从生物学的角度看，吃醉虾真是件很残忍的事儿——因为醉虾根本就是活的，但从吃的角度看，醉虾实在是人间至味。醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极。明代的李笠翁在《闲情偶寄》中说到虾子，流着口水这样写道：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”——看来，江浙人吃醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出的壳仍会是一个完整的虾形，丝毫看不出任何破损的痕迹。 　　 青虾(2) 除了醉虾，儿时还吃过活生生、不加任何作料的小青虾。家乡有一种说法，说是在水中吃了活青虾，会有一个好水性，于是在水边扑腾着学凫水时，曾一口气连吃了几只活虾，虾肉清爽爽的，很嫩，现在回忆起却有些许的腥味儿——不管怎样，后来自己的水性到底还是不错的，只不知有没有那些活虾之功？但现在再让我吃那活虾，是绝对吃不下的了。 　　书包网 电子书 分享网站 螃蟹(1) “西风起，蟹脚响”，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，那种意境想来就是国画的美。说起螃蟹，那可了不得，过去不少文人雅士甚至上升到“生平独此求”的高度。 　　以美食家自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞，口水狂流：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”——对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说“好吃！好好吃！”——简直就已经呆了！更叫绝的是另一段话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔过于油滑，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样。想想也是，中国传统文人中，提起这个横行的怪物，有多少人不暗自大流口水呢？李白《月下独酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”素以美食家自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念：铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。 　　螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。 　　多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。 　　对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。 　　我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那儿虽说不贱，但绝非什么稀罕之物。夏天在河里凫水累了，小伙伴几个坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来：“呀，螃蟹洞！”或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命地一甩，那螃蟹就到了岸边的草丛里——自然是送上门的一顿美餐。不过由于时令的关系，夏天的螃蟹还比较瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味。菊花开的时候，家乡有的无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。清煮或清蒸后，翻开红通通的壳子，叠金交玉，黄是黄，白是白，还没吃就已是一种奇妙的享受。能有这样的螃蟹全是因为家乡水网交错、湖荡纵横、水草丰茂的缘故。 　　江浙之间，螃蟹最有名的大概还是阳澄湖大闸蟹与兴化中堡蟹，上海人提起大闸蟹，不暗流口水的大概算得上异类了，据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品，中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇颠跛跛地带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作，被称为“蟹中之冠”，其实和中堡螃蟹是相差不多的。一段时期我对阳澄湖大闸蟹的“大闸”二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好的螃蟹的，后来看了一些资料，竟有不少人也是莫名其妙，有好事者多方考证后，得出结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关。“捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之,很方便——这就是闸蟹之名的由来了。”竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹——那叫“大簖蟹”不是更确切吗？螃蟹的吃法很多，最普遍的大概还是要数清蒸，将活蟹洗净后，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透后取出，去绳，一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末调好的作料，在幽淡淡的菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以作料佐食后，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙，即“蟹八件”。掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时——为的就是不放过哪怕一丝的蟹肉。 　　书包网 txt小说上传分享 螃蟹(2) 醉蟹也是十分有名的。儿时我外公特爱吃这玩意儿，每年都要做上一两坛。醉蟹的做法据说有十多道工序，十分麻烦，大致先是选体健膏肥的河蟹或湖蟹，在水里养上十来天，排尽污物，放两天，揩干水气，在蟹脐上点些花椒与盐，投入坛中，再浇入糯米酒，干渴之极的螃蟹们饱饮一番，终至大醉，封坛月余，即成醉蟹。再以酒、糖、姜、葱、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒曲酒，封坛，一周后即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐等，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又得说不要命了。 　　一次朋友聚会，上了一盘醉蟹，一人吃了一只，不久，一女同事便脸色酡红，旋即趴在桌上昏昏欲睡——醉了。 　　吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少见。 　　2001年8月于扬州 　　书 包 网 txt小说上传分享 “于今绝矣”说鲥鱼(1) 很多东西都不见了。 　　比如，真正的长江鲥鱼——七八年前，吃鲥鱼在京口与扬州之间似乎还不是什么难事，然而现在恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般，“于今绝矣”！板桥曾有诗云：扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。 　　板桥诗词中出现的吃物，似乎一直是家常居多，这也说明彼时鲥鱼是扬州一带常见的鱼类——从《扬州竹枝词》似也可见一斑，翻开《扬州竹枝词》是很难不注意到“鲥鱼”二字的，比如：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜，樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”这是清代诗人臧谷写的，极是生动，想象自己过去在扬州路过小东门的经历，这样的市声几乎触手可及。还有郭士璟的：“约指樱桃熟始回，蜀岗一上一徘徊，为甚郎挑丝网去，鲥鱼不见江边来。”话说得很是俏皮，然而都可以证明春夏之际扬州一带鲥鱼的多而繁。清代对“扬州八怪”一直支持的大盐商马曰琯曾有雅集品鲥，据说当时有“佼味河豚媲”、“海鲜来四月”、“煮宜加荻笋”、“和不用茼蒿”等联句——我怀疑板桥或许也是参加过这一活动的。 　　一江之隔的镇江当时同样如此——两地本来便是共有一片大江，当地有“焦山庙里吃鲥鱼”的民谚，金山焦山之下，其实都是出产鲥鱼的绝佳之地，清代张葆光回忆京口时有诗称：“金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。”鲥鱼其实生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，色白如银，由于每年洄游，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。鲥鱼当然不是瘟鱼，但若明白鲥鱼沿江上游而脂肪耗尽的道理，对于江西人不食鲥鱼是可以理解的。 　　鲥鱼脂肪，一半在其鳞片之下，故制作鲥鱼并不去鳞，清蒸熟后，鳞片半已溶化，油脂则渗入肉中，极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也”。这些话说得很有意思，也很形象，且是有依据的。 　　既然出水即死，那么吃鲥鱼当然以在江中食用为最佳了——就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖中一般，明清乃至民国时期，吃鲥鱼者，讲究些的还是要泛舟江心——时令当然以清明前后为佳，在江边现捕现吃，那鲥鱼也被称为“出水船鲥”，吃完后，面对江上清风，观涛品茗，那样的生活是没有理由不让人神往的——当然，也仅此而已。事实上，我倒想着跟在渔夫后面，看他们利索地捕鱼，需要的话帮上一把，然后一起坐下喝杯小酒，渔夫若有兴致做上一条，那就顺便尝几口——但这也仅仅是想象而已。 　　虽说江西人看不上鲥鱼，然而皇帝佬儿对此却青眼有加，以至于上演了一出与“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”相差无几的闹剧来。李时珍在《本草纲目》中载有：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”至少说从明代“鲥贡”即已开始，但这种出水便死的尤物要送入宫廷中，且让“御口”食得开心，自然是极难的——然而地方官有办法，他们把出水的鲥鱼用窖冰冻起来，以快船沿京杭运河或干脆以飞骑“速递”，总之哪样“以供上御”快，便用哪种方法。据说三千里路程，若是飞骑，需动用千匹快马，日夜奔送，二十二个时辰内也即到达。所谓“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”，这当然是劳民伤财之举！然而这与新鲜的鲥鱼到底是有差别的——也不过聊胜于无，想想那些居于京城的皇帝也甚是可怜，为了品个鲜味，如此兴师动众，且落下骂名，况且送到的鲥鱼也不见得有多新鲜，或者就是臭的。唐鲁孙先生就曾在一篇文中述及徐世昌做北洋政府总统时，其贴身近侍吃鲥鱼觉鱼肉糟败不如家乡熬鱼贴锅子的笑话——就吃鲥鱼来说，天子还真不如渔樵江渚者。 　　 “于今绝矣”说鲥鱼(2) 鲥鱼吃法以清蒸居多，我在靖江吃过一次即是此法，鱼约尺长，鳞片凝脂一般，鱼身中间斜切数刀，嵌有薄而红的火腿片、笋片等，再点缀几朵香菇，撒几茎嫩葱，清妙可人——先吃的当然是带鳞片的肉，夹一块，鳞片入口果然鲜美，一嚼即化，鱼肉印象倒不算深，唯记得刺确实较多；另一次在扬州吃的有些像红烧，因为上桌为深黄色，伴以嫩蚕豆，不知是不是东坡所云的“芽姜紫醋炙鲥鱼”，服务员只端上桌让我们看了看，便撤下分在各人的碟子里，一人一小块，据云一小块就值百元之多，然而味道似不及靖江清蒸法。 　　回头想想，在靖江吃鲥鱼时靖江尚属扬州，距今已是###载光阴，那时可能是有真正的江鲥的，而在扬州所吃鲥鱼却在一两年前，虽云鲥鱼，显然已非真正的江鲥，而是养殖的鲥鱼，如今江鲥万金亦难求得——因为绝迹了！这当然不是因为滥捕滥捞，明清两代，捕鲥鱼并不比现在少，真正少的原因是长江上的大坝，那些人类的所谓杰作让鲥鱼永远无法回到那生它养它的故乡，它们再也无法按时回到故乡产卵繁衍。 　　有一段新闻文字，极是触目惊心：“当年葛洲坝建成时，由于阻断了中华鲟上溯产卵通道，中华鲟成群跃起，在坝体上撞得头破血流，场面极其惨烈；青海湖周围由于拦河筑坝，入湖水量减少，结果成千上万鳇鱼死在洄游的路上，甚至形成了一条百米长、半米厚的鱼尸带……每建一坝，首当其冲受到危害的就是这些鱼类。”这是可以让人流泪的——长江之中还有另一个规模空前的大坝，两三年前所谓的“截断巫山云雨”豪言犹在耳畔，这当然是壮举，然而其对鱼类的影响呢？鱼和人一样需要故里，然而，它们却回不去了——那些人类的杰作让鲥鱼永远无法回到故乡，永远无法在童年的故乡生儿育女，故乡只会是在它们心中的一个永远的梦想，或者泡沫，而那些泡沫只能在人类的文字里见证一二。 　　它们只能在海里，无奈地被称作鲞鱼。没有了一年一度的洄游，它们当然不再是按时而动的时鱼——鲥鱼已死。 　　有一句话一度颇为流行——“每个人的故乡都在沦陷”。若真像鲥鱼一样，当故乡“沦陷”后，我们可以依赖的精神家园也就永远消逝不见——当这一切真正发生时，当每个人都回不去时，我们又能走向哪里呢？我们的存在又是为了什么呢？这实在是很严重的问题。 　　日于海上 　　 瓜洲深港觅刀鱼(1) 关于长江之鲜，记录清代扬州风土人物颇详的《扬州画舫录》曾有“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼”之说，三江营在江都，是淮河入江之处，那里的鲥鱼已经绝迹了，然而每到三四月间，瓜洲沿线的江面，总有一些不多的刀鱼顽强地从大海深处洄流至此处——在这片江面宽阔、虫藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。 　　刀鱼鳞极细，色如银，出水时一闪一闪的，体形修长若刀，这也是刀鱼得名的原因。刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但这有个时令界限，也就是最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。 　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”——这诗如品刀鱼之味一般真是鲜活，想象那个柳丝初绿的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时篓里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。 　　第一次吃刀鱼是在江滨的一处地方。一家不大的饭店，收拾得异常整洁，刀鱼是清蒸的，躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的。朋友一见刀鱼上桌便眼睛发亮，十指（而非仅是食指）大动——左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，搛一块，真叫个新嫩！天下居然有如此尤物——鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴鲜味，几乎要让人化了才好。 　　后来多次吃过这玩意儿，一直是清蒸法，我以为就没有别的做法了，然而翻翻书后，才知道刀鱼做法真是多了去了。 　　《调鼎集》便载有刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等十多种做法。 　　《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老头子写这段话时一定有些生气——也难怪，我不知道南京现在还有没有这种做法，如果有这种做法，我也是要说暴殄天物的，刀鱼那样新嫩的东西怎么可以这样做？刀鱼刺多确实是个问题，然而唯其刺多，才更见鲜美，若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉便直直地滑进肚中，几乎不可能细品，而因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就倍觉悠长。 　　然而总有人不喜欢刺，清代金陵人的“油炙极枯”显然是一种消极方法，但袁枚的去刺法好像也算不上高明：“将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”——那么多刺，用钳该是多麻烦的事！《调鼎集》所记的印刀鱼法倒别具一格，有些趣味，可惜此法似已不存，“切去头尾，将鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀麻布包挤镊去细刺。用鱼模子，印成鱼片，安头尾，蛋清裹就烧。”民间去鱼刺法更是多种多样，有两种方法觉得很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架（或锅盖上），置于饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上，这种饭也不知如何鲜法？但此法的可操作性我有些怀疑；另一种可称为“肉皮法”，应当可信，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。 　　这样纯粹的刀鱼肉当然是可以做出不少名堂来的，扬州的“没骨刀鱼”、“刀鱼煨面”都是颇有名气的，靖江一带据说还有刀鱼馄饨，至今未曾见识过，所以也只是对着想象洒些口水。 　　然而这些吃法现在其实很难一见了，长江刀鱼虽未绝迹，但毕竟少了，一年一年的少了。 　　在沿江的江阴、靖江、镇江、扬州一带，每到春季，菜场虽仍可看到刀鱼的影子，小贩也称是“长江刀鱼”，但其实多是谎言——那些刀鱼其实是湖刀鱼或海刀鱼，与江刀之味是相差很多的。 　　书包网 www.bookbao.com 瓜洲深港觅刀鱼(2) 三年前的初春，长江第一次禁渔，自己随人泛舟于以出产刀鱼知名的瓜洲、六圩一带江面，江上风大，所见多是作运输之用的大铁船，十多条船首尾相连，在江中突突地冒着浓烟，也有刷着外文字母的超大货轮——那些原始的捕鱼船自然是不见的，然而船一转入瓜洲古渡附近的港口，就见泊着的二三十条渔船，乱糟糟地挤在一起，船头堆积着一些渔网，问那些渔民，他们说前些天确是在江中捕了鱼的，不多，长江禁渔后，也就不捕了。 　　那是些纯粹的渔民，世世代代以捕鱼为生，他们很老实，明白刀鱼以及各种鱼需要保护的道理，也愿意听政府的话，但他们脸上分明写着些愁苦，他们絮絮地说着因禁渔而发的补助太少，不太够生活，因为除了捕鱼，他们什么也不会。 　　我不知道该如何回答他们的问题，他们祖祖辈辈在江中捕鱼，千百年来刀鱼一直热热闹闹地兴旺着，但到了这十多年，忽然说少了就少了，刀鱼剧减与他们也应是有些关系的——但决非主因，真正的原因看看沿江林立的厂房与排出的污水是不难判断的，当然，还有看不见的大坝。 　　让渔民改行，不捕鱼，当然也可以，但那能解决多少问题呢？希望那些不多的刀鱼能够顽强地撑下去，而别像鲥鱼那般决绝。 　　2005年1月 　　 巨口细鳞时新尝(1) 一直觉得河鱼入画最见文人气的还是鳜鱼，即故乡所称的季花。 　　鲤鱼入画喜气与俗气兼而有之；鲇鱼入画也不错，尤其是白石翁的，但毕竟不常见，俗手为之不免有油滑之味；鳜鱼则有一股清气与孤僻之意，虽然此鱼在古诗词里是与桃花联在一处的：西塞山边白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。 　　青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。 　　——也正是其中的“桃花流水”一句，让自己觉得最难入画的是鳜鱼——张志和这传诵千古的词句怎么画？画中见鱼，就没什么意思了。 　　画三五条大嘴鳜鱼，点两三枝桃花，或者只在鱼旁点些乱红，当然不错，可惜太实，笔墨功夫好孬且不说，仅此立意便觉太常见了。 　　偷懒且别致的方法可学“扬州八怪”之李复堂，画一大嘴鳜鱼，窜一枝柳条，旁边点衬一根大葱，两块嫩姜，也就完了。当然，复堂先生画的不是“桃花鳜鱼”，他的《鳜鱼图》左题“大官葱、嫩芽姜，巨口细鳞时新尝”，说的其实是家常食鱼尝鲜的要诀，但似也可名之为“桃花鳜鱼肥”，谁说这一句就一定要画出桃花呢？在扬州，凡有柳树处多有桃树，瘦西湖岸边更是三步一桃，五步一柳，扬州人见到此画而联想起桃花，实在平常不过。边寿民亦有《杂画册》画及鳜鱼，同为柳条窜嘴，其词云：“春涨江南杨柳湾，鳜鱼泼剌绿波间，不知可是湘江种，也带湘妃泪竹斑。”“扬州八怪”是在传统与生活充分积淀的基础上反叛当时虚伪画风的（或曰以真传统反对假传统），其题字也一反过去士大夫爱用的怪僻词句，而多采用民间口语或竹枝词，浅显易懂，自有一股生活的清灵之气。 　　近代画鳜鱼的高手中，李苦禅应算一个，构图立意皆具八大与八怪笔意，其《过秋图》左上以浓淡墨画一鳜鱼，右下部则几笔涂出三两白菜与菌子，中部题云：“曾记幼时家贫困，过年节，邻里鱼肉果品丰满杂陈，馔味袭鼻而至也。而家中颇索寂然耳！癸卯夏六月忆写幼年事。”苦禅的苦味与沉郁于此可见渊源所在。 　　与李苦禅同为白石弟子的许麟庐亦爱绘鳜鱼，惜其笔墨过于轻扬，少沉着之味，许麟庐喜将鳜鱼与荷花同画，孰料在“文革”中竟因此受到陷害——被指作“宣扬和(荷)为贵(鳜)，和‘要准备打仗’的‘最高指示’唱对台戏”，真是欲加之罪，何患无辞。 　　然而，真正立意与张志和《渔父词》最相契的，我以为这些画都不是，真正在精神上与其最相通的是八大山人的，白石翁曾言：“画鱼以八大山人为最好，好在不似之似，其中鬼神不可知也。”八大画鱼，多直尾游弋，张口瞪眼，其《鳜鱼图》亦如是，一条孤僻的鳜鱼，白眼向上，四周别无笔墨，只是大片的空白，真有烟波无尽之感，八大题诗云：“左右此何水，名之曰曲阿。再求渊注处，料得晚霞多。”是化用《世说新语》中的典故，八大所写的是“意”，有悲愤，有生命的挣扎，虽然这一点与张志和的飘然出世有不同之处，但在深层次意义上，共有的却是一种对生命大自在的追求。似乎是张志和已经到了那个境界，八大山人也要到了，只是由于现实的阻隔，还差那么一点距离，因而相对显得苦痛些，而这苦痛是与家国之恨联在一起的，八大的魅力也正在于此。 　　这一寄托了种种出世愤世之意的鳜鱼，其实在故乡是没有那么多讲究的，母亲提起季花，总是忍不住称道那一身蒜瓣子肉——儿时家中每有此鱼，上桌后母亲必把那蒜瓣肉先夹入我碗中的：“小孩子家吃了好，没有刺。”鳜鱼是肉食性的，在水中多独行，巨口细鳞，身子扁侧肥厚，背部拱起，青黄色，有不规则黑斑。印象里，此鱼是很难钓到的——至少我从来没看到谁钓过季花，大人在河中罱泥偶尔会夹到此鱼，也没什么特别对待，就是与虎头鲨、昂刺等一起红烧，不像昂刺等鱼肉易烂，煮熟的鳜鱼肉用筷子挟一下，就成了一块块的，如剥好的大蒜瓣，口感爽滑细腻，好得很，而汤之鲜美呢——不提也罢。 　　书包网 电子书 分享网站 巨口细鳞时新尝(2) 鳜鱼做法极多，有烧、炒、蒸、烩、瓤、煎、酥焖、醋溜等多种方法，维扬菜系中，最知名的要算“醋熘鳜鱼”与“松鼠鳜鱼”，均需入油炸过，“松鼠法”花刀尤其讲究，炸后须形似松鼠，吃时将糖醋卤汁趁热浇至鱼身时，“吱吱”作响，食之则外层松脆，内层肉嫩而美，兼具香、酥、脆、嫩、酸、甜等味儿——偶尔吃吃是不坏，只是此法宜于宴请，却不宜于家常，总感觉花头太多，形式大于内容，喜欢的做法还是清蒸、烧汤或红烧，鳜鱼的本味更足些。 　　鳜鱼烧汤宜取手掌大小的为佳，略放些笋片等，上桌后，一人一碗一条鱼，汤浓而鱼鲜。 　　清蒸法宜选稍大些的，鱼肉饱满结实而不失鲜嫩，最见“蒜瓣”之风。 　　淮安地区还有荷叶包鳜鱼涂泥整烧的做法，如叫化鸡一般，可惜只是听说，并未尝过。 　　《调鼎集》中称鳜鱼“不可糟亦不可腌”，言之切切，然而偏偏有不信这个邪的：几年前一个人游完黄山，傍晚下起了雨，跑到屯溪老街一家饭店，看菜谱，开篇第一菜便是“徽州臭鳜鱼”，大奇，凡带臭字的一般都是自己酷喜的——比如臭豆腐、臭苋梗等，便问店家，说是腌过的鳜鱼，先腌后烧，当地特色。 　　此菜上桌后，鳜鱼约半尺长，汤少而浓酽，鱼身覆盖白蒜、红椒、姜丝、青葱等，很是好看，果然扑鼻的臭味——其实并不确切，而是似臭实香，用筷子搛动，肉仍然是块状的蒜瓣肉，层次更加清晰，味道呢——全无臭味，与鲜鱼相比，可当得起“别有风味”四字，如陈年老酒一般更见醇厚。 　　一盘臭鳜鱼最后被吃得干干净净，出门时天已黑，两边店家的光交铺在青石板上，湿湿地亮着，一个人走在路上，差点忘了所来何至。 　　2006年5月 　　书 包 网 txt小说上传分享 正是河豚欲上时(1) 生活在长江之滨，有一大乐事，那就是一年四季可以吃到不少江鱼，长江之鱼，滋味鲜美者多矣，小时读过的那首诗印象很深：江上往来人，但爱鲈鱼美。 　　君看一叶舟，出没风波里。 　　这是说鲈鱼的，其实在长江之中，在我看来，鲈鱼并不是最鲜美的，比如刀鱼、回鱼、鲥鱼等，滋味要比鲈鱼胜出许多，即使如普通的江鲢、江鲫也是十分地擅美，但这些鱼说到底仍不是最可让人激动的，当春暖花开之时，更有一种鱼，让人又爱又怕，又怕又爱，又想靠近，又不敢靠近，竟如初懂人情时对心仪女孩的那份暗恋之情了——我有时想，这种鱼会不会是江中的极品呢？或如一个妖艳而倾国倾城的美人，接近了，也就包含着某种不可知的危险——这就是河豚给我的感觉。 　　对河豚，最有名的诗当是东坡所云：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。 　　蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 　　这首诗给人的感觉是平淡而清丽，有一种人生悠然自得的情绪在其中，或许素以美食家自居的东坡居士对烹制河豚很有一套，故而说到河豚仍是一副自得的模样，但我就不那么自得了，因为事实上说到河豚，有一句俗语是十分透彻的：“拼死吃河豚！”——也有说应为“拼洗吃河豚”。这两句话说得都有道理，河豚有剧毒，尤以肝脏、血、眼、生殖腺为毒中之最，若下锅时有一丝一毫的没有洗尽，那么作为食客的你伸出筷子吃那河豚时，便有无尽的危险在其中了。——去年江都一位局长夫人代夫赴宴，一顿豪宴——河豚上了两盆，席间拍马屁者纷纷将大块的河豚搛入这位夫人的碗中，果真是大快朵颐，但不到晚间，这位夫人便代夫殉职呜呼哀哉了，这样的事例很多，长江之滨的邗江、仪征、江阴、扬中等地，每年都有吃河豚中毒的消息。尽管如此，人们对河豚仍是趋之若鹜。 　　我有时在想，是什么让人们对河豚如此钟爱呢——历千百年而不变的钟爱。 　　所以，在外吃饭，偶尔有河豚上了桌，总想体会体会食客们的心态，要命的是，我想到了风骚可人、一心以勾引男人为喜好的美女——就是那种被勾引的感觉，勾引的背后如有一个巨大的阴谋一般，而且这是公开的勾引，你不想吃，可人家把河豚肉搛好了用公筷送到你碗中了——这又如何能不动筷子呢？你必须吃，否则就太不像话了。吃时如履薄冰，为之胆战心惊，河豚的至味根本无法体会，何况，都说河豚若有毒，十五分钟内即可发作，于是吃过了，别的菜你也毫无心情去吃了——等着吧，等着大司命对你生命的宣判吧……有一次吃这玩意儿，十分钟后，忽然舌头仿佛一阵麻木，心里一突：“完了！”于是自己咬咬舌头，却又无麻感了——不知道是感觉的偏差，或是确有其事？好在事后并没有中毒的症状，或许是河豚给人精神上的压力太大的缘故。 　　前不久应一帮朋友之邀，专程去江滨一家著名的饭店吃河豚，那是一家叫做天地酒店的饭店，据说老板是朋友的好友，一个劲地让我们放心大胆地吃（厨师也是事先尝过才上桌的）。河豚烧得是真好，用黄花菜的嫩头儿衬底，油油的嫩绿上卧着黑而圆的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黄花菜相配的，家养的河豚只配与肉笋共烧），我到底受不住这勾引，破天荒地吃了好几筷子——可能是打了“预防针”的缘故，一颗心到底放下了，于是那几口感觉也就分外地鲜美，肥、细、嫩，都感觉到了，河豚吃完了，余味仍自不绝如缕，口中又鲜又绵，最后竟如老食客一般舀起汤汁品尝了。但也就在三天前，却听说那个饭店出了事，有十多个人在那里吃河豚，最后竟都去了医院，有一两个还生死未卜，回来和妻说起这事，心里不由又战战兢兢——躺在沙发上我捂着胸口直拍，“命大福大……”妻惊问何故，才吞吞吐吐说起这事，“我——我——前不久还在那里吃那玩意儿呐……”妻脸色顿时大变，闷了片刻，方急急地说：“要死呀，以后再不许你吃那玩意儿了！！！”我唯唯诺诺，坚决表示以后再不碰那劳什子河豚，管它什么欲上不欲上，关我何事？！但谁知道呢，谁知道以后的自己能不能抵挡住那种至味的诱惑呢？人生的诱惑实在是太多了。 　　bookbao.com 书包网最好的txt下载网 正是河豚欲上时(2) 2001年4月于扬州 　　 昂刺，昂刺(1) “一溪春水泛黄颊”——这句元诗很形象，黄颊也就是黄颡鱼，我们那儿都称作昂刺，春天尤多——这实在是一种很有意思的鱼。 　　昂刺生性倔强，小的约一指长，大的也不过两指，头宽有须，似小鲇，身上滑溜溜的，胸鳍硬而无鳞，淡黄色，略有黑色断纹，身形看来极灵活。 　　小时觉得昂刺鱼好玩，因它的胡须和一根会叫的硬刺。 　　鲇鱼、鲤鱼的胡须是长在嘴的两边，一边一茎，昂刺鱼的胡须却不同，是长在嘴的上下，四根左右，上面的胡须一半白色一半黑色，嘴唇下的胡须却几乎都是黄色，这种怪异的样子让我很愿意接近它。 　　昂刺鱼背上的硬刺可以捏住，那根刺极尖利，颇长，呈锯齿状，一不小心是会被扎住的——有危险，然而更多的却是趣味，因为每每捏住刺的根部，这小小的鱼就全身扭动挣扎，发出“昂刺昂刺”的声音，不知是不是一种威胁或警告，这声音实在给儿时的我带来莫大快乐。 　　昂刺鱼得名的原因也就是这特有的声音——我很喜欢捏这根刺，恶作剧地听那“昂刺昂刺”的声音。 　　不过，倔强地坚持不懈挣扎着的昂刺鱼很快便会从你手中滑出，掉在地上或者归入水中。 　　吃昂刺鱼最多的时候似乎在清明前后，因为每到那一段时间水乡人家便要罱泥，彼时的昂刺鱼其实是罱泥的副产品。 　　罱泥，也就是将河底的烂泥（厚厚的包含一个冬天积下的枯萎菱叶水草等形成的有机质河泥，是养田的极佳天然肥料）用一种特制的竹罱夹子夹出来。 　　那时候家乡几乎是不用化肥的，农谚云：“人要桂圆枣子，田要河泥草子。”说的就是罱河泥肥田的重要性。罱泥可算是一场浩大的农事民俗活动——几乎是全村人一起行动，老辈人说过去罱泥一度还要集中起来放爆竹敬神才算数的。集中罱泥还在于河泥有好有坏，如果有人提前罱的话是会引起争议的。 　　从没有一户农家犯俗抢先，都是集中后再散到各个河港罱泥。那是水乡让人难忘的风景——走在不靠近河边的田埂上，常常看见麦苗深处散落着十多根竹梢簇，有节奏地上下窜动。走近了，才知道是内田的河，河里横竖着不下于五六条罱泥船，一条船两个人，三根篙子，一根撑船，两根是罱泥。河水低于田地，走在远处的田埂上，看来自然是很多的竹梢在动了。 　　每次罱泥后家里都会有一大盆水鲜，白的、黑的、黄的、青的，从鲫鱼、虎头鲨、青虾，到螺蛳、蚬子等，几乎什么都有，而黄色的昂刺尤多。 　　那些混在河泥中的水鲜带回家洗净后，常常混在一起红烧，或略放些老咸菜，出锅后绝无任何泥土腥气，其味之鲜美让人此刻都不禁食指大动。 　　钓鱼其实也是可以钓到昂刺的。 　　儿时家乡的打谷场附近有几个牛汪——也就是水牛休息打滚的水塘，有一次，几个小伙伴拉着自己去钓鱼，就在那个牛汪里，居然钓到了几条极大的昂刺，约有三四两重——这是极其少见的，与河中淡黄色昂刺不同的是，牛汪里的昂刺浑身作青绿色，肉圆滚滚的，力气极大，然而也就是那次，因为摘钩有些难度，自己居然被那大昂刺鱼刺着了手，肿痛似乎持续了几天才渐渐消除，这使得儿时的我在相当时间内碰着昂刺后没再敢捏那根尖刺。 　　家乡的昂刺吃法除了红烧，还可汆汤，汤极白，其肉细腻嫩白，无小刺，很适合老人与孩子食用。 　　扬州人爱以昂刺伴臭大元红烧——臭大元也就是臭豆腐，需洗得极干净，加以红辣椒、蒜片、姜丝、白糖，在铁锅中炒一段时间后，再入昂刺鱼，煸透，倒进铺有黄豆芽底料的砂锅中，加酱油，以小火慢炖，直至臭大元烧沸起孔为止，此时起锅撒些葱花、香菜末儿，上桌后，掀开砂锅盖儿，红绿相间，仍自沸腾不已，未动筷子便喷香扑鼻，鱼与臭豆腐均极嫩，甜、臭、香、鲜，诸味杂糅，食之真不知身在何处。 　　书包网 txt小说上传分享 昂刺，昂刺(2) 南京一位朋友有一次听我眉飞色舞地说起这道菜，惊讶不已，说他吃过，但他下的断语是“十分难吃，昂刺还是汆汤好，取其本味嘛”。 　　他后一句话我赞同，但前一句话却无法认同。后来在南京为此专门点过臭豆腐烧昂刺，果然味道不对劲儿——一则烹调方法不对；二则所用昂刺像是死了一段时间的，死了的昂刺会发硬，与鲜活者味道相差极大；三则臭豆腐也是小块状的——扬州的臭大元是那种圆形、发得很好的有孔臭豆腐。材料不对，加上加工方法的不当，凑在一处当然不好吃。 　　朋友从洛杉矶来扬，专门带他去吃了扬州的昂刺烧臭大元，昂刺吃光不说，即使落入砂锅底部的臭豆腐碎块，也被他用筷子捡来吃了。 　　再说说名字——昂刺这名字我小时只知道读音，为写法似乎专门想过，到底没想明白，这疑问在偶遇一位老者后总算得到解决，向他请教，才知道昂刺鱼正确的写法应是“鱼”。《本草纲目》鳞部黄颡鱼条记有“黄颡鱼，释名鞅轧”。 　　读作“angsi”，或“昂刺”，其实是江淮方言对古汉语语音的保留，读法是对的，写法却是错的，但的写法实在是少有人知道，既如此，只好依然以昂刺呼之了——况且这个词既形象又形声，昂刺既指其身上那根昂起的刺，亦可比拟那刺发出的声音：“昂刺，昂刺！”很想再听到那样的声音。 　　 菜花鱼?虎头鲨(1) 现在想起来，故乡对一些风物的称呼实在是有些意思，有的简直就是诗意，比如——杨花萝卜，每每读到这几个字，便想起故乡柳絮乱飞时那一把把紫红紫红的小萝卜，连着翠翠的缨子，洒着水，朴素而鲜艳，好看极了。萝卜不过拇指大小，然而却极爽口脆甜，萝卜缨子腌出的咸菜更是下粥妙物。 　　还有菜花猫、菜花狗，也就是菜花开时生下的猫猫狗狗，似乎算是低贱的。 　　江南地区还有一种小鱼被称作菜花鱼——不过此鱼却非菜花开时生出的鱼，而是菜花开时滋味最美，上海、苏州地区又呼之为塘鳢鱼，杭州则称之为土步鱼。《随园食单》中记有：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇。可发一笑。肉最松嫩，煮之、煎之、蒸之俱可，加腌芥作汤，作羹尤鲜。”故乡与金陵一样，亦呼之为虎头蛇——或谓虎头鲨，清代夏曾传在其《随园食单补证》中曾作戏言曰：“与其尾大不掉，无宁虎头蛇尾也。可为此鱼解嘲”，皆可发一笑。这种鱼我小时一直以为应写作虎头沙，因为“鲨”在我读来总觉得与鲨鱼有些关系，而此鱼与印象里的鲨鱼显然区别太大，何况，家乡对虎头鲨有时简直就是鄙视——也称其为“虎头呆子”，人家若请客吃饭，这种鱼绝对是上不了台面的。 　　贵也好，贱也好，这些对于儿时的自己却全无感觉，对虎头鲨而言，更是“与我何涉”？我看虎头鲨，美味之外，又仿佛一个好玩而憨态可掬的朋友。 　　虎头鲨算是小鱼，大的不过两三指长，小的拇指大小而已，然头大而阔，略扁，有细牙，身子短而结实，胸鳍尤大，呈圆形，体呈黑褐色，布满大块的黑斑，与昂刺、长鱼等不同的是，虎头鲨摸在手里毛糙糙的，像个愣头青刚剃的头皮。与昂刺不耐烦地扭来扭去且发出怪异声音不同的是，虎头鲨在人手里老实一些，略动一动，见抓得紧紧的，有时都懒得动弹，傻傻地听由人去摆布。 　　小时候家门前不远处就是拱桥，桥下是一个青石板铺成的小小码头，码头上，沉入水中的青石板或水泥台阶多有些绒绒的深绿色青苔，青苔下面的石板空隙处，常常潜伏着虎头鲨，淘米时受到惊动，可以看到黑黑的影子在石板上晃荡。 　　捕捉虎头鲨的方法很简便，一种当然是钓，一般沿码头或桥桩直直地丢下鱼钩，春天的虎头鲨正值产卵期，水下桩柱和码头石板块下的断砖碎石之隙是它酷爱的居所；另一种是堵住窝口，以手去摸，只要看准了的话，都是有所收获的；另一种方法懒而有趣，即晚上以两块小瓦片对合在一起，成一窝状，底部扎一破烂的草鞋底，再系一小绳，沉入水底，第二天大早取时，大多会有一两条虎头鲨傻傻地呆在里面——虎头鲨也不想想，天上怎么会有安乐窝掉下来呢？家乡称其为“虎头呆子”还是有道理的。 　　“瓦盆重叠漾清波，赚得潜鳞杜父名；几日桃花春水涨，满村听唤卖鱼声。”这首竹枝词就是描述的这一景象，“杜父”即虎头鲨，读之如见其形，如闻其声。 　　在故乡，大人们冬天罱泥时也往往会收获不少虎头鲨——那时它们喜爱潜伏在深水的土泥中，虎头鲨与昂刺、青虾以及别的小鱼杂被装在一种舀泥的铲锨里，扛回家里，最是小孩子们欢欣之时。那时候，最喜欢将罱泥后所得的虎头鲨与昂刺、青虾等混合起来红烧，略放些红辣椒，鱼好吃不说，汤之鲜也难有出其右者，往往看母亲将这做好的鱼端上桌子，舍不得吃，就先将碗倾侧一点喝下一口汤去——顿时满口满心直到胃部的鲜美——绵长而回味无穷，长大以后，自己从未喝过如此鲜美的浓鱼汤——即便如江中河豚，在我看来，也难以比得上这样的鱼汤。 　　还有汆的方法，即以虎头鲨去骨及鱼头后，切成薄薄的肉片，此法不及红烧法汤浓，但鲜中自有清意——太湖地区有名菜为“莼菜氽塘鳢片”，即在汆塘鳢片汤中加入清妙嫩滑的莼菜，此菜未食过，然而仅仅想象一下，也是妙物。 　　 菜花鱼?虎头鲨(2) 虎头鲨最贵重的其实要算头部鳃间的肉，扁圆而小，家常吃时也就是掏出来吃吃就完了，几乎未及细细品味，苏州曾有厨师用此腮肉做成一道“雪菜豆瓣汤”——“豆瓣”自然取形象之意，食之者为之击节久矣。 　　民间传说称乾隆弘历在下江南时偶吃一汤，印象极深，问堂倌，回话云“雪菜豆瓣汤”，弘历回到北京后思念之余，便让御厨也烧上一碗“雪菜豆瓣汤”，谁知一吃，满不是那回事儿——御厨老实，用的是真豆瓣，此豆瓣非彼“豆瓣”也！何况，即使是真的雪菜豆瓣汤，江南的新鲜豆瓣与北京的豆瓣还是有区别的。话说回来，以现在而言，虎头鲨版本的“雪菜豆瓣汤”是否做得出也是有疑问的。 　　虎头鲨对水质要求极高，且难以养殖，环境的污染使得目前虎头鲨剧减，市场上极其少见，偶尔有，至少也是数十元一斤——而做一碗这样的“雪菜豆瓣汤”需要多少虎头鲨是可以想象的——如此一来，这“雪菜豆瓣汤”未免也太奢侈了。 　　江南常见的吃法还有“塘鳢鱼炖蛋”，去年春天在太湖西山小住时，店家做过多次，见出鱼鲜，也有蛋鲜，但在我看来，其味却只能说是“尚可”——这一做法与红烧法相比，鲜得不本色，少了些力气，尤其不及家乡那种虎头鲨与昂刺、草虾同烧的浓汤，每每念及，便想起“田园将芜胡不归”这句话来。 　　书包网 电子书 分享网站 渔火飘忽食鲇鱼(1) 清代李复堂有两幅画近于复制，唯画幅有册页与长轴之别，一以浓墨绘鱼背、鱼鳍，一以淡墨绘鱼肚，只几笔点染，两条鱼便活灵活现，一正一反，稻茎穿嘴，鱼尾处则垂下结结实实的稻穗，很世俗平常的生活景象。 　　画中的鱼都是大头宽嘴，两茎长须，向下略弯——这当然是鲇鱼，虽然李复堂未加说明，只题诗云：“河鱼一来穿稻穗，稻多鱼多人顺遂，但愿岁其有时自今始，鼓腹含哺共嬉戏，岂惟野人乐雍熙，朝堂万古无为治。”一图未署名，仅印“大开笑口”白文印，另一图则署了“复堂墨”的款。 　　看来鲇鱼在清代扬州是与丰收的祈望联系在一起的，而现在，鲇鱼似乎也与市场的看好联系在一起——财经媒体上时常可以看到“鲇鱼效应”之词，说的就是市场的活跃，概因此鱼生命力顽强，喜欢在鱼群中左冲右突“搅活一潭水”而得名。 　　鲇鱼在家乡谓之“鲇鱼角子”，我到现在也不知道为什么后面要加上“角子”二字。不过这有个好处，就是不会与那种常见的鲢鱼混淆——我们那儿的方言“ n ”与“ l ”发音混淆，如果不加“ 角子 ”二字，直接读作鲇鱼，到菜场是会让人以为买鲢鱼的。 　　鲇鱼在儿时吃得并不太多，因为这种鱼昼伏夜出，且力气极大，钓鱼是很难上钩的，我印象里似乎从来没有小伙伴钓过这玩意儿。 　　因了难捉，儿时吃鲇鱼的次数并不算多，而家乡吃法似乎以汆汤居多，些微的泥腥气，印象实在不深。 　　吃鲇鱼真正多的时候其实是在内蒙古。 　　刚工作时到北方边城满洲里呆过一段时间，那时的单位在满洲里有个办事处，加起来不过五六个人，像个家庭。在那里事儿并不多，我们几个经常琢磨的就是吃。饭店里都是北方菜，吃来吃去不免腻味，胃部思乡之情实在太浓，几个人便轮流下厨，按记忆中的口味尝试着做些菜。君子在这里是无法远庖厨的，何况并非君子——作为老大哥的办事处经理会主动教你！不学不行。 　　满洲里邻近呼伦湖——北方最大的淡水湖，也称达赉湖，湖中盛产鲤鱼、鲫鱼和鲇鱼等。我们轮流上菜场买菜，几乎都是湖中出产的这几种鱼在变换，卖鱼人将鲇鱼铺在一层塑料布上——不像南方用水养着，满洲里天气冷，这些鲇鱼都冻起来了，但卖鱼人告诉你这其实都是新鲜的。 　　常常三天两头就买鲇鱼，因为那老大哥认为，达赉湖也就是这种鱼最好吃，别的鱼与南方根本没法比，他特别喜欢喝这鲇鱼汤。 　　鲇鱼买回来，解冻，剖开，下沸水锅中略汆一下，粘液即凝成一种白的皮，抹掉，洗净，剁块重新下锅油煸，加水烧汤后，极白而浓。 　　在那里呆了好几个月，回来后，居然每个人都说自己白胖了一圈，想来与鲇鱼之力不无关系。 　　去外地出差，不经意间尝到川味鲇鱼，比如大蒜烧鲇鱼、沸腾鲇鱼，顿时一见钟情。后一种上桌时盆里尚自沸腾，一层红红的辣油，淹着浸得白里透红的鱼肉，间杂碧绿的香菜、蒜末等，想来都是要吞口水的。 　　还有红烧鲇鱼，那真是好吃。 　　一次傍晚路过老江淮公路，在一个叫做马棚的小镇附近吃鱼，老板让我们自己选鱼，见水箱中的鲇鱼极大而活跃，便点了红烧鲇鱼，老板说：“你们眼光真准，这鱼是湖里的渔民刚过河送来的，叫个新鲜！”于是现杀现做。 　　坐等期间，水气氤氲，窗外三三两两的渔火，渡口人声隐约，觉得时间在什么时候竟弯曲了过来。 　　鲇鱼上桌时蒜瓣极多，汤汁浓稠，其色红中发亮，入口微辣微甜、鲜香肥嫩，坐对运河点点飘忽的渔火，几乎疑非人世。 　　现在想起，觉得似乎是一个久远的童话，童话的主角已全然忘却，记得的唯那个在清水中闪着五彩光泽的小小身子。 　　极小巧，略扁，颇像微缩版鳊鱼，一般只小孩手指大小，鳞片上多有色彩，如映着雨后的彩虹，尾部一条若隐若现的幽蓝线纹，在近水岸处的水草丛中摇着尾巴，极是悦目。 　　 渔火飘忽食鲇鱼(2) 这东西只有水清处才可见到。 　　小时候爱看邻居家七小扳罾——罾是横跨于河面的方形渔网，很大，以扳动辘轳控制罾网起升捕鱼，沉入水中时船可从上而过，而起出水面后罾网下可以行船。 　　扳罾可以扳到不少大鱼，比如夏季水涨时，运气好的话碰到鱼群，是能捕到不少鱼的。提起扳罾，是因为所获小鱼更多，罾网起水时，船从下面过，每一个网眼都晶亮亮地滴着水珠，一些网眼里银亮亮地一闪，这是被嵌住的小鱼——自然也在其中。 　　七小对这样的小是不屑一顾的，他说这种鱼喂猫都没什么意思。 　　如果半天网不下水，那些没人清理的便被晒干了，随着罾网没入水中，这晒干的小鱼或者给黑鱼吃了也未可知。 　　螃蟹上来时，吃完蟹，若是把红的蟹壳扔进罾网中，起水时必是一大盘活蹦活跳的，也不知什么缘故，此法屡试不爽，看来是颇喜蟹味的，七小往往让我把这些小鱼欢天喜地拿回家中。 　　几乎从来没有单卖的，这东西小不说，而且也难得捕那么多，所以一般都是混在一堆小鱼中出售。水乡人家买了、罗狗儿等小鱼，是无法用刀剖的——也不会有人用刀，那会让人家笑话的，只用手掐一下肚子，将里面的内脏挤出，指甲略批一下鳞片也就完了。这样的小鱼洗净后混在一处红烧，略撒些香菜末儿，味道之鲜美与大鱼截然不同。小鱼聚在碗中，似乎齐心协力地将各自的鲜嫩捧出来，搛一条，淋着红汤的肉细细的，你得小心翼翼地用舌头品——然后，才能感觉到那种小鱼独有的平平缓缓的鲜美，余味极长，就像邻家三妹忽然间悄悄套着你耳朵所说的话儿，实不能为外人道也。 　　 垂柳依依下的参条 参条鱼还有个好听的名字——柳叶鱼，概因其体狭侧扁，形如柳叶之故。我喜欢柳叶鱼这名字，念起来就像回到故乡垂柳依依的水边。 　　参条鱼的学名应作“鲦”,这东西就像禽类中的麻雀一般，在家乡水中俯拾皆是。 　　夏天，赤脚站在浅水处，如果保持几分钟不动的话，很快就有参条鱼跑来，不住地蹭你的皮肤，那种痒嗖嗖的感觉实在有些趣味，水很清，低头是可以看到它的。 　　那一瞬间心会变得很柔软，夹着小心翼翼的欢喜。 　　然而母亲终于在巷子口用悠长的声音叫着自己的名字——吃饭时间到了。 　　“家来——吃饭——啊——”这声音没法让自己不动，或是自己撑不住，只略动一动，参条鱼尾巴一扭，便极快地闪掉了——这东西很灵活，在水中几乎是穿梭一般，而且喜欢成群结队，苏州人称其为穿条鱼或窜条鱼，除了谐音，不知与其行动迅捷有没有关系？因其多，这鱼也就上不得台面，如果谁家以参条鱼待客的话，那是会被人暗暗笑话的，“小气！”所以参子和一样，要么就是自家吃，要么就作猫食，太低贱太平常了。 　　那时和小伙伴们钓鱼，到底难得静下来，不高兴钓了，便买一个丝网（这网长长的，很轻，只能捕在水面活动的小鱼），找片安静河面——有树阴当然是最好了，将网直直地抛过河去，几近透明的丝网便浮在河中，然后撒些糠秕，没多久，水面便是一片唼喋声，那么多的深青色影子在水里上上下下不安分窜动着，有时几乎形成一个大的圈儿，然后变幻，分散。略等等便可以收丝网了，多的有十多条鱼，少的也有四五条，大多是参条，偶见罗狗儿鱼，收几网就够吃的了，回家交给母亲，批去鳞片与内脏红腮，洗净，放些老咸菜，味道当然是鲜——鱼几乎越小越鲜。 　　美中不足的是，参条鱼肉中刺极多，不会吃的人一不小心是会卡住的。 　　丝网捕得多了，一下子吃不掉，母亲便洗净后抹些盐，摊在筛子里，在日头下晒，这样积得多了，想要吃时，拿出来泡一下，堆在一个小碗里，加些酱油、酒、葱、姜、糖，放在饭锅上蒸，饭熟了，参条鱼也就熟了，那样的鱼不及现捕的鲜美，但却极有咬嚼，甜咸适度，吃起来很是得劲，颇有余味。 　　干参条以油炸也是常见做法，炸后极脆，包括鱼尾都是至味，所以尽管参条上不得台面，但油炸参条却并不受此局限，人家办酒席，八道冷菜里有一道常常就是油炸参条儿——那真是下酒好菜：隆冬时节，一盘油炸参条就上半瓶老白酒，外加一碟炸蚕豆，一对老哥俩或许就会倒出不少掏心窝子的话来。 　　岳父前段时间在这里，到菜场居然买到几尾活的参条，有十多公分长，算是大的，他很奇怪能在上海看到这么大的参条，我也惊奇不已——这鱼只会是野生，鱼贩子说是淀山湖的，应当属实。 　　他的做法也很奇怪，居然把参条给清蒸了，出锅后撒些香菜、白胡椒粉，食之鲜嫩之极，加上刺多，其味居然近似江中刀鱼——真是意料之外的惊喜。 　　有一则关于参条鱼的新闻颇有趣，一段时间报载上海市区的苏州河水正在变清，甚至说已经可以看到穿条鱼——就是参条，言之凿凿，不由人不信，近苏州河的楼盘因此打出了“水景房”概念，楼价自然也蹿了几下，看房者看房时，果然有老者在河边钓鱼，水桶里游着几条参条儿——不少人当机立断交了押金，后来知道，那老者原来是个托儿。 　　我路过苏州河为此专门看过河水，经过治理，确乎是好一些了，至少异臭不大了，但依然是淡黑色，浑浊，根本没有小鱼——这样的水中能有参条鱼我不太相信。 　　小参条能有如此妙用倒让人始料未及，不知算不算欺诈？但不管如何——那些买房者其实并没有吃亏，上海的房价这些年一直是让人不明白的“芝麻开花”。 　　2004年2月 　　书包网 电子书 分享网站 佐粥妙物小罗汉 禅宗有一则公案曰“狗子佛性”，说的是赵州和尚的弟子问赵州：“狗子还有佛性也无？”赵州回答是“无”。——据说这是赵州借狗子之佛性以打破学禅者对于有无的执著，其着力所参的也就是一个“无”字，后来释此者甚众，但一个主要的意见便是，“无”决非“有无”之“无”——自然，后来赵州也是回答过“有”字的。 　　初读这一段是颇觉趣味的，因为觉得问者答者都很好玩，然后自己却想起四个字来：“罗汉狗子”，也称作“罗狗子”——此物与罗汉与狗子皆无任何关系，其实是我们那地方所称的一种小鱼，我到现在也不知道这鱼为什么叫这名字。 　　因为既名之为罗汉，总得有些罗汉的样子才对，比如，头圆圆的也行啊，但此鱼的头却细小而尖，实在看不出是出家和尚所托生；狗子似乎也不恰当——这鱼并不凶猛，而是水中极多且繁的一种小小鱼类，也有地方叫作麦穗鱼的，这很形象——这种鱼的特点就像个小圆柱，身子圆嘟嘟的，也就麦穗大小，有点像微型青鱼，吃时很方便，肉里几乎无刺，仅中间一道脊刺而已。 　　生平第一次钓鱼钓的便是这玩意儿。 　　那年也就是六岁左右吧，总之还未上学，是夏天——每年的夏天都要到外公家去过的。外公家两面临河，东面一条小河，南面是条大河，河边长有芦柴（比芦苇粗壮高大，多长在河岸边，有护岸作用），芦柴上的青穗子粗硕硕的，杂有星星的暗红与淡蓝，风中摇动时有些发亮。小舅那天忽然决定带我钓鱼，真是让我意外的开心，反正就在家门前，家里人都算是放心的。小舅给我一个鱼竿，装上蚯蚓，带我并坐在一丛芦柴中，小舅的鱼钩不一会儿就有鱼上钩了，唯我的渔浮总是不动，很是着急，好几次要拉起鱼竿和他换位置，小舅示意我不要动，他说，你别急，钓鱼不能急，越急越没有鱼。于是便捺着性子不动，果然没多久，渔浮子真的动了，一下一下地触，一下一下地触——真的有戏了，心头一阵狂喜。 　　把鱼线略向岸边拖一下，在小舅的示意下，猛地将鱼竿往上一提，抛到空中的鱼线果然银亮亮地一闪，落下看时，却是条不过一指的小鱼——也就是罗狗子，不由大失所望。 　　当时是有些不太开心，可恨的是，后面连着几条都是这种小鱼，这才算是认了——好歹是鱼嘛。 　　这成为自己钓鱼最为鲜明的记忆。 　　此鱼对初学钓鱼者尚可忍受，若是一个钓鱼老手，每每碰上这东西积极前来咬钩，那就实在忍无可忍了——很多钓鱼者都有受此鱼骚扰的经验，但除了改变饵料，好像也没什么有效的办法制止这小东西的抢食。 　　所以这小鱼常常是与钓鱼者的无奈夹杂在一起。 　　罗汉狗子一般还是和其他小鱼一起杂烧，鱼鳞不必全去，适当留一些，很鲜，鱼汤也特别好喝，十分下饭。纯粹的烧罗狗是很难得的，因为钓鱼不可能钓的全是这玩意儿——那非让人发疯不可，而人家捕鱼，这种小鱼也是副产品，但此鱼和别的小鱼一起烧时，最受欢迎的往往还是罗狗，尤其是小孩，吃这种鱼很让大人放心。 　　每到隆冬时节，母亲往往买上几斤小鱼——她会多挑些罗汉狗子，略搁点雪里蕻咸菜红烧，再加些红辣椒，煮的时间要长，到汤极稠极浓时为止，甚至小鱼的肉都会掉落在汤中。一般都要煮上三四碗，吃一碗热的，剩下的便全放在碗柜里。 　　第二天吃饭时打开碗柜，一碗碗的小鱼全冻起来了，凝脂一般，半透明的琥珀色，鲜红的辣椒与深黄的咸菜全被裹在鱼冻之中，偶见几星绿的葱叶。终于用筷子挑一块鱼冻，入口先是一股凉意，爽滑滑的，嚼起来软嫩绵柔——间夹着煮碎的掉落在汤中的细细鱼肉，鱼冻其实几乎不要嚼也就化了，满嘴的鲜香，夹着微微的辣感，无论是小鱼咸菜或是鱼冻，均是至鲜。 　　这样晶莹的鱼冻，伴粥伴饭都是极为爽口的，隆冬时分，虽然不无凉意，但那却实在是水乡人家佐餐的好菜。 　　书包网 bookbao.com 想看书来书包网 河蚌(1) 记得小时候看有关海龙王的电影，总看到龙王身边围着些艳丽的女子，这些女子不少身后都背着个飘着绸带的大蚌壳，淡绿色的壳，时不时把那壳一张一翕地扇动。那时儿时的小伙伴们就会大笑着指着说：“看，河歪精！河歪精！”——我们那儿把河蚌叫做河歪，我至今想不起为什么要这样叫法。 　　民间故事里，河蚌成精后多让一些男人想入非非，河蚌姑娘的传说与螺蛳姑娘的传说相差无几，说的无外乎种田郎还是捡到一只大河蚌带回家，然后成精后的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭做菜，美得很，后来照例是回家发现了，于是二人结为夫妻——传说多了也就流于俗套了，不过这迎合了男人盼望一场自天而降的艳遇的心理，有女人，有吃有喝，何等快活潇洒的日子——想想颇有意思，所以在水乡民间歌舞里总也少不了“河蚌舞”。逢年过节，东岳会、庙会、观音会等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌精，脸搽得红扑扑、眉描得细细的女子背着蚌壳，翻、跌、打、跳、唱，那得吸引多少人的目光！据说西方也有河蚌精，但和中国不同，西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人，不像龙王旁边的河蚌精一个个衣着整齐、仪态万方，乍一瞧都是标准的淑女——裸体的河蚌姑娘在中国简直就是不可想象的。 　　河蚌在我们那儿太平常了，家乡有句话叫“三文不值二文钱”，用在河蚌身上是非常合适的，夏天在河里扎猛子，闹腾够了，几个小伙伴儿便比赛踩河蚌——是用脚踩，稍稍在河底烂泥上用脚一歪，嗯，一个疙瘩，脚趾头勾一勾，感觉圆溜溜的吧？——那就不会错了，这就是河蚌，有的河蚌只用脚就是可以带出来的，脚带不出的，就抹一把脸，翻身扎入水底，用手一抠也就出来了，这种河蚌大多为深黑色，壳上一圈一圈密密的纹，拿在手里很有劲；也有河蚌是浅色的，但尾部会突起一端——这种河蚌我们那儿称之为江蚌（其实与长江毫无关系），养珍珠的河蚌就是这个品种，河蚌好吃的还是那种浑身黑里发亮的家伙，劈开后肉是老红老红的，厚实，肉感足，硬肉边儿不容易烂，用刀背或刀柄将边上的硬肉捶扁后，洗净，下锅就很容易烂了。 　　河蚌的吃法大概还是以煲类居多，据说和螺蛳一样，也是在清明前吃最佳——清明前水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，那个时候的河蚌最干净，且肉质肥厚，所谓“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，老辈人是很相信这些俗语的。我老家最常见的做法是河蚌烧豆腐，用铁锅先将河蚌热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅，做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了，这个时候的河蚌豆腐汤，纯是白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起着一个一个小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用调羹一下一下舀着吃，浓鲜，微辣，且味美。 　　扬州南京一带河蚌的烧法以青菜头烧河蚌比较有名，青菜要选那种肥嫩的百合状青菜，将菜头劈成十字形，佐以少量咸肉，与河蚌同煲，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。红烧河蚌炖咸肉也是道佳肴，一样是河鲜，一样是咸肉，二者巧妙地配合在一起红烧、炖煮，产生奇味是理所当然的事儿，旺火烧沸后，再移小火炖，直至河蚌酥烂为止——这道菜风味之独特实在无法用言语表述。 　　河蚌一般也就是手掌大小，小时见过最大的河蚌也就三五斤重，这种河蚌肉已经比较老了——并不好吃，但前不久报载高邮临泽的一位乡亲居然在自家塘内发现了一个重约三十斤的巨蚌，直径达七十公分，形似澡盆——这种河蚌大概就已经算得上是河蚌精了，若放在家里好好保养不知会不会化为美女做饭做菜？只可惜那几个馋鬼早已按捺不住，次日便将这硕大无比的河蚌劈了做了顿河蚌大宴——真不知那么大的河蚌有什么吃头？不如养着或是放生得了。 　　书包网 txt小说上传分享 河蚌(2) 日 　　书 包 网 txt小说上传分享 长鱼(1) 学书画一直喜爱扬州八怪的，扬州八怪中我真正的老乡就有两位，一位是大名鼎鼎号称“诗书画”三绝，以画竹写六分半书名世的郑板桥，另一位是李复堂，其单名一个字为——我记得他画的松树高古而有韵味。“ ”据说有两种读法，一读为“驼”音，同“鼍”，也就是神兽，他做县官时读此音以神兽自喻。另一种读法通“善”。李罢官回扬卖画为生时，后期题画多题一个“鳝”字，据说是承认自己不过是江淮间一条普普通通的鳝鱼罢了，这其中，也不知经历了多少世事与心境的变化。 　　鳝也就是黄鳝，我们那儿一直称之为长鱼，若在我们那儿去菜场买鳝鱼，说鳝鱼，也许你走遍了整个村镇也不会买到，但改说长鱼后，鱼贩子就会挠挠头，恍然道：“噢，长鱼？——多的是！”他身后的水桶里纠缠在一起的全是长鱼。 　　长鱼全身上下滑溜溜的，抓在手里，稍不留神，哧溜一下就滑到地上去了。这种鱼，说是鱼，我感觉倒和蛇差不多，浑身黏液，又圆又滑，感觉实在不好，小时抓长鱼时心里总是莫名地慌张，长大了，对这种鱼才稍稍有了主意——就是用右手的食指、中指和无名指张成钳状，中指在上，其余在下，拦腰一锁，尽管它扭来曲去，却挣脱不了。遇到大些的长鱼，在手指间夹些稻草抓它，一般也是跑不掉的。 　　捕长鱼的篾笼我们那儿称之为“丫子”，大概因为形状与“丫”十分接近的缘故，这是种用竹篾编成的筒状的家伙，好像有什么机关，里面放细细长长的红蚯蚓，昼伏夜出的长鱼循味进去后，那机关扑地就关起来了，只可进不可出，长鱼进去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆着。小时有个邻居三黑子，每到黄昏时，他就挑一担“丫子”到镇外面，三黑子走在绿油油的稻田深处，那“丫子”齐齐地撂成两撂，成角形，一路的走，一路的晃——三黑子快乐地哼着歌，快乐地在沟渠、稻田、小河沟放着“丫子”——大多放在杂草丛生处，这是长鱼出没较多的地方——三黑子一放“丫子”就要唱歌，我听他唱过好几次，但到现在也不知道他叽叽咕咕唱的是什么，只知道他的心情是快乐的，就是那种对简单生活的快乐。 　　次日黎明，三黑子就乘着露水去收“丫子”了，回来后，裤管通常都湿了一大截，但他的神情是满足的，三黑子在院子里倒长鱼我去看过不少次，所谓倒长鱼，就是把那丫形的篾笼的一头拆下——那原来是活动的，然后把口向下使劲朝桶里甩，若有长鱼，立刻就会哧溜滑入桶中的。三黑子成家后，有一次倒长鱼，竟倒出条火赤链毒蛇，火红的毒蛇吐着通红的信子，头昂得高高的，在桶里直窜，当时就让他老婆一声惊叫。三黑子却不怕——这条毒蛇拿到市场上居然也卖出去了。 　　长鱼还可以用钓的——这大多是顽皮的孩子干的，钓长鱼最主要的是能识别洞——这种洞在稻田埂上及水沟边很多，洞口圆且光滑。钓具很简单，一根尺把长的铁丝钩，二三条蚯蚓即可，发现洞后，将穿上蚯蚓的铁丝钩送入洞内，待长鱼咬钩后，迅速一拖，一条黄且长的长鱼就出洞了。长鱼又有钻现成洞的习惯，若知道某处有个长鱼洞，隔个两三天去钓一次，每次都不会让你失望，每次都有长鱼——也真是怪！宰杀长鱼实在是一件很怕人的事，过去杀长鱼大多是乱七八糟的将头剁了，扔了，回头看那些扔在一边的头，还在动，这让我很是不舒服。所以后来大多让小贩们宰杀，那些小贩有专用的钉有钉子的案板，用钉子将长鱼头部钉在案板上，再剖腹杀死（血淋淋的还是让人胆战心惊），去肠子、骨头后，洗净，再横劈成坡刀片，这样的长鱼片重油爆炒后很像一只展翅的蝴蝶——因此也得名为爆炒蝴蝶片。 　　小时候特别爱吃长鱼丝炒韭菜，乌黑的长鱼脊肉，浅黄的长鱼肚，金黄油亮圆圆的长鱼籽，和着翠绿的韭菜，实在是下饭的好菜。我们那儿长鱼的做法很多，清煮后划丝炒菜仅是其中之一，长鱼的做法可以有炖、炝、焖等多种，每种做法都让人回味无穷。高邮的炒软兜长鱼也一直让我喜爱，这种做法取材纯用长鱼脊背肉，将锅烧至旺火，舀入熟猪油，再投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。这种菜乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。据说猪油与胡椒粉、蒜瓣缺一不可。高邮一个老厨师做这种菜是一绝，汪曾祺八十年代回乡里时就专门吃了一次，为之赞不绝口。 　　 长鱼(2) 前几年去淮安，那里更叫厉害，据说长鱼的做法竟有数十种之多，淮安的朋友告诉我时，我只说了两个字：“吹牛！”结果不服气的朋友拿出菜谱给我看，当时就让我哑口无言——居然还真有那么多种做法——老天，这都是些什么厨子！这里有一种长鱼宴，八大碗、