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仙桃那么多美味到爆的披萨，不争气的我却只去过3家！
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一大群朋友想聚会人多胃口大烤肉、炒菜、火锅除了这些最划算又好吃的选择就是
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披萨！！！
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上学那会只知道必胜客后来工作了吃的多了嘴巴越来越挑剔心里总有最喜欢的那一款
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今天给大家介绍几家歹仙桃，七滴最多的披萨店看完后估计你下班就想去次披萨啦~
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　　环境干净整洁，很舒适，餐厅不大，光线略暗，但也温馨！
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　　他家的披萨是传统的几款披萨品种，推荐他家的水果披萨，放入各种新鲜水果，能补充多种营养，而且不管吃多少都不会感觉腻。无油饼底吃的感觉更安心，菠萝配芝士的组合清爽又甜蜜。
地址：沔阳大道36号(罗莎蛋糕旁)电话：
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　　他家西式装修，一共有两层，适合朋友聚餐，约上两三好友，叙叙故友旧情。
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　　推荐他家的榴莲披萨，榴莲味不是很重，一般都能接受，料很足，味道还很浓郁可口。喜欢榴莲的重口味们一定要来吃这款。
地址：钱沟建材市场（武商购物场旁）电话：
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　　必胜客作为老牌的披萨店，有很多回头客，以前上学的时候可以用学生证打折，每次零花钱多了都要来解馋一次，很多人对它的评价一般，但是有时候说起吃披萨第一想起来总是它，其实，喜欢就好。
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　　推荐新奥尔良风情烤肉比萨，这款真的很好吃啊，有很浓郁的新奥尔良鸡肉，配上培根，铺满芝士和烤蘑菇，应该有很多人喜欢这款。
地址：大新路56号1-2层电话：
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　　推荐他家的海鲜披萨，弹滑大虾、香劲鱿鱼等丰富海鲜齐聚于香脆饼底之上，满满一盘海的味道，还有鲜嫩红椒青椒、水果来调味，香嫩鲜甜味味俱到，味道相当棒！保证吃起来很幸福！
地址：商城大厦/大新路仙桃世界城4楼电话：
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　　秀玉红茶坊家的披萨，香酥可口，令人食指大动。他家的至尊总汇披萨内容丰富，有荤有素，披萨的饼底很薄，芝士也还算给的多吧，味道还不错。披萨的最上层有一些洋葱、青椒、杏鲍菇，颜色搭配看起来也很规整。性价比高。
地址：商城大厦/大新路沔阳大道43号银泰商城大厦8楼电话：
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好啦~小七把自己去过的披萨店都推荐给大家了，写的肚子都饿了……
盘点有不全面的地方欢迎各位留言补充啦~！
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必胜客的还是最正，中午工作日午餐小盘的披萨，满是肉肉……
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我还是比较喜欢中百楼上三月花的披萨，有一款不记得名字了，超好吃来自: iPhone客户端
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以前武商楼上的棒约翰的卷边披萨好七，现在好像店不在了来自: iPhone客户端
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必胜客又贵又不好吃
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还有小时光披萨，味道也不错。对于夏天能送外卖的小时光披萨店和玛格丽塔披萨店来自: iPhone客户端
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我觉得有这两家就够了，足不出户，美味就来来自: iPhone客户端
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我就觉得披萨没有猪油锅快好吃来自: iPhone客户端
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这东西还没得锅块好七来自: iPhone客户端
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我就觉得披萨没有猪油锅快好吃我也感觉没锅盔好7??来自: iPhone客户端
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太贵七不起来自: Android客户端
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必胜客超级难吃，还贵来自: Android客户端
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一家都没吃过来自: Android客户端
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还是锅盔好吃来自: Android客户端
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必胜客，刚开业不久如果一次，很糟糕的经历，服务员素质差，餐居然还和其他地区有区别，我也是醉了，再也没去过。
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有时间去吃吃
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沒我大仙桃鍋盔好吃，還特別貴，一百幾，可以吃多少鍋盔来自: iPhone客户端
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我觉得有这两家就够了，足不出户，美味就来广告做的很好！！来自: iPhone客户端
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广告热线：怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。&br&-----------------------分割线--------------------------&br&看了一圈答案，觉得只有&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@杨思敏& data-hash=&15a731b23a0abd1df0fecc& href=&//www.zhihu.com/people/15a731b23a0abd1df0fecc& data-tip=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc& data-hovercard=&p$b$15a731b23a0abd1df0fecc&&@杨思敏&/a&说到了点子上。&br&&br&一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！&br&&br&先驳几个高票观点吧。&br&
刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。&br&&br&
火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。&br&&br&
比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。&br&&br&&br&然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。&br&&br&&ul&&li&食材预处理：&/li&&/ul&
比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加&u&小苏打&/u&，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？&br&
至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。&br&&ul&&li&食材预熟处理：&br&&/li&&/ul&
这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。&br&&br&
炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。&br&&br&举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。&br&&br&举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。&br&&br&举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。&br&&br&在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。&br&&br&&br&&ul&&li&炒制：&/li&&/ul&再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和&u&&i&&b&醋&/b&&/i&&/u&，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。&br&&u&这里最忌讳的就是加太多水！&/u&预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。&br&而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？&br&&br&锅气就是指你炒制过程中&u&&b&&i&食材&/i&&/b&&/u&的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：&u&肯定温度不过百！&/u&&br&&br&&br&&br&最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。&br&鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。&br&还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，&u&传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。&/u&&br&&br&&br&&br&最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对..）&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/9cb44beddf147c8a2ada2_b.jpg& data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&https://pic3.zhimg.com/9cb44beddf147c8a2ada2_r.jpg&&&/figure&着重讲一下流程和对应的时间。&br&鸡肉上浆小料切配就不多说了。&br&这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。&br&（全程大火）&br&底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）&br&鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）&br&下碗汁，翻炒，收干（25秒）&br&加葱花，花生（5秒）&br&出菜&br&&br&家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。&br&没有这个速度就没有这个味道！&br&&br&----------------------分割线-----------------------&br& 后记&a class=&member_mention& data-editable=&true& data-title=&@晏琨& data-hash=&f10a0fc32cebaa8b0c8570& href=&//www.zhihu.com/people/f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-tip=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570& data-hovercard=&p$b$f10a0fc32cebaa8b0c8570&&@晏琨&/a& 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。&br&我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...&br&&br&不过今天知乎刷显然新了我的世界观
怎么这么多表扬！我完全被吓到了好嘛！！！！把答案小修了一下，订正了错别字，完善了下语言逻辑，另小有增删。 -----------------------分割线-------------------------- 看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。 一句话概括：你在家炒菜的流程跟人…
&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-0ca5b764fae_b.jpg& data-rawwidth=&780& data-rawheight=&520& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&780& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-0ca5b764fae_r.jpg&&&/figure&&p&不知从什么时候起，一款&b&“中式蔬菜沙拉”&/b&渐渐风靡各地饭馆，俗称“东北大拌菜”！去吃酒席，开饭前，桌上七七八八放着几道凉菜，其中筷子最热闹的，定是那碗色彩缤纷的大拌菜。这盆菜厉害的地方在哪里呢？在于它不用西方沙拉酱！&strong&只用最适合中国胃的日常油盐酱醋作调料汁，连爷爷奶奶一辈也能吃得惯。&/strong&用最新鲜的应季蔬菜，搭配调制到位的料汁，无疑是夏日人气菜品了。&/p&&p&下面是几款经典大拌菜做法，用它们来装扮你的夏日餐桌吧～&/p&&br&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&－鸡毛菜小萝卜大拌菜－&/a&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&by 杜鹃花美食&/a&&p&鸡毛菜和红心小萝卜，生吃能好吃么？好吃！照着这个菜谱试试，这是真正的“一口一个脆生生的大自然”啊。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-0ca5b764fae_b.jpg& data-rawwidth=&780& data-rawheight=&520& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&780& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-0ca5b764fae_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&鸡毛菜
100 克&/p&&p&苦菊 50 克&/p&&p&紫甘蓝 3 片&/p&&p&小番茄 7 个&/p&&p&樱桃萝卜 7 个&/p&&p&草莓
6 个&/p&&p&白水煮蛋 1 个&/p&&p&核桃仁 2 个&/p&&p&腰果 5 个&/p&&p&黄瓜 1 根&/p&&p&盐、生抽、陈醋、芝麻油&/p&&p&白芝麻、黑胡椒碎&/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 准备好食材，青菜清洗干净后沥干水分备用。&/p&&p&? 一个白水煮鸡蛋，煮熟后切成 4 份。草莓清洗干净，水果可以根据自己的喜好，添加时令水果就可以哦！坚果也可以根据自己喜好来添加。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-a46f52d0f44_b.jpg& data-rawwidth=&1334& data-rawheight=&1001& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1334& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-a46f52d0f44_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&? 将紫甘蓝切丝，黄瓜切块，樱桃小萝卜切薄片，草莓切开，小番茄切开。鸡毛菜铺底，然后将所有食材混合到一个大碗里。&figure&&img src=&https://pic7.zhimg.com/v2-9756dce57b53b765d23f_b.jpg& data-rawwidth=&1334& data-rawheight=&1001& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1334& data-original=&https://pic7.zhimg.com/v2-9756dce57b53b765d23f_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&? 加入 1 勺芝麻油、1 勺醋、2 勺生抽、1 勺盐、熟的白芝麻和少许黑胡椒碎，搅拌均匀提味即可。还可以加少许白糖让菜的口感更好，一般在做凉拌菜的时候都加少许白糖，会让菜的整体口感更上一层哦！&/p&&br&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&－酸辣大拌菜－&/a&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&by 蜗牛-太太&/a&&p&这款大拌菜，最厉害的地方在于一碗迷人的酸辣酱汁。用蒜蓉、花椒、小辣椒调制出来的拌菜酱汁，拌啥啥香。配啤酒、配好友，都是极好的。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-3f1ae6b72b099c6a682bb5_b.jpg& data-rawwidth=&616& data-rawheight=&473& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&616& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-3f1ae6b72b099c6a682bb5_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&莲藕 1 小段&/p&&p&胡萝卜 1/3 个&/p&&p&香菇 5 朵&/p&&p&青菜 1 小把&/p&&p&木耳 少量&/p&&p&金针菇 1 小把&/p&&p&油炸花生米 1 小把&/p&&p&小葱 2 根&/p&&p&蒜 3 瓣&/p&&p&干红辣椒 6-7 颗&/p&&p&白芝麻 1 把&/p&&p&食盐、香醋、生抽 &/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 所有食材洗干净，分种类切成片、条状，青菜整颗备用。&/p&&p&? 将菜分类放入加了适量盐和植物油的开水中，烫熟后捞出迅速过凉水。&/p&&p&? 烫菜的时候可以制作这碗灵魂酱汁了：将蒜压成末放在碗底，干辣椒切成辣椒碎，葱切小段，分别放置在碗中，再撒上白芝麻。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-5a84b4b07c_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-5a84b4b07c_r.jpg&&&/figure&&p&? 植物油烧热后，放入花椒炸香，将花椒捞出，热油浇在放了葱、蒜的小碗中，“呲啦”一声，香味弥漫整个厨房。再以 3:2 的比例加入生抽和香醋，食盐适量，拌匀备用。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-2f69b3c6b31cfecd8d56a_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-2f69b3c6b31cfecd8d56a_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&? 将蔬菜沥干，青菜切小段，放入大碗中备用。&/p&&p&? 将做好的酱汁倒入大碗中，加入花生米，拌匀，装盘即可。喜欢辣的朋友可以再放上 2 勺辣椒油。&/p&&br&&p&&strong&&strong&－小贴士－&/strong&&/strong&&/p&&p&? 我家餐桌上出现大拌菜都是为了消灭各种剩余的边角料，或者前一天在家涮火锅了，种类比较多，拌起来更爽。&/p&&p&? 各种菜只要选择自己喜欢的就好，在自己习惯的范围内把各种菜的颜色搭配开会使得拌出来的菜更漂亮，营养方面也更均衡，当然拿这个酱汁来单独拌青菜、拌黄瓜等等也是极好的。&/p&&p&? 调酱汁的小碗建议将蒜放在最下面，上面放小葱和干辣椒，能更好激发出香味。&/p&&br&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&－彩椒大拌菜－&/a&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&by 玉池桃红&/a&&p&一直都扮演“配菜”的五色彩椒，这次当回主角儿，拌成一大盆主菜。保留了彩椒的鲜脆和水分，看起来就是一碗满满当当的维生素呢。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-e7ab9f35578fcae3ff69_b.jpg& data-rawwidth=&598& data-rawheight=&637& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&598& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-e7ab9f35578fcae3ff69_r.jpg&&&/figure&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&彩椒&/p&&p&樱桃西红柿&/p&&p&黄瓜&/p&&p&紫甘兰&/p&&p&生菜&/p&&p&熟白芝麻&/p&&p&蒜、盐、生抽、米醋&/p&&p&橄榄油、香油&/p&&p&白糖&/p&&p&葱、花椒&/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 黄瓜切滚刀块，其他蔬菜用手掰块儿，放入大碗中。&/p&&p&? 蒜切末儿，放入大碗中。同时把生抽、米醋、盐、少许白糖、放入大碗中。&/p&&p&? 锅中热油（橄榄油），把葱段和花椒放入爆香，后捞出花椒和葱段不用，剩下油浇入大碗中，滴几滴香油，搅拌均匀。&/p&&p&? 撒上熟白芝麻即可。&/p&&br&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&－花生酱大拌菜－&/a&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&by 健康源素---素食养生&/a&&p&上面都是脆口的生蔬菜，这一道的亮点在于豆腐丝和魔芋丝，包裹着花生酱的豆腐丝，实乃解馋又果腹。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-2df503c4b5bb_b.jpg& data-rawwidth=&3575& data-rawheight=&2877& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3575& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-2df503c4b5bb_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&豆腐丝&/p&&p&紫甘蓝&/p&&p&胡萝卜丝（细）&/p&&p&黄瓜丝（粗）&/p&&p&魔芋丝&/p&&p&豆腐干&/p&&p&木耳丝&/p&&p&花生酱 1 大勺&/p&&p&生抽、素蚝油、香醋&/p&&p&糖、香油、花椒油&/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 准备食材，切丝，豆腐丝、紫甘蓝、胡萝卜丝（细）、黄瓜丝（粗）、魔芋丝、豆腐干丝、黑木耳丝。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-0c4f7869c22fcb4fbb7db1_b.jpg& data-rawwidth=&972& data-rawheight=&746& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&972& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-0c4f7869c22fcb4fbb7db1_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&? 将以上食材放入大盆中，加香菜末，搅拌均匀。&/p&&p&? 花生酱 2 勺、生抽、素蚝油、香醋、糖、香油、花椒油、胡椒面。（花生酱里也许又颗粒，搅拌开就行了）。&/p&&p&? 浇汁拌匀即可。&/p&&br&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&－爽口拌杂菜－&/a&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/cook//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&by yanyanfoodtube&/a&&p&这道拌杂菜有纯正的中式凉拌菜味道。花生米、海带、豆皮，一下子就让人想起，儿时酒席桌上的第一道凉菜。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-8a0f52bcd830a2de5f01bd07_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-8a0f52bcd830a2de5f01bd07_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&青辣椒 半个&/p&&p&红辣椒 半个&/p&&p&洋葱 1/4 个&/p&&p&胡萝卜 半根&/p&&p&香菜 1 颗&/p&&p&豆腐皮 1张&/p&&p&海带 250g&/p&&p&金针菇 300g&/p&&p&熟花生米 60g&/p&&p&蒜 3 瓣&/p&&p&干辣椒 4-5 个&/p&&p&白糖 3 茶勺&/p&&p&盐 1/4 茶勺&/p&&p&味精 1/4 茶勺&/p&&p&鲜酱油 1 1/2
汤勺 &/p&&p&米醋 1 汤勺&/p&&p&植物油 40-50ml&/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 准备食材，蔬菜切粗丝。&/p&&p&? 蒜瓣切粗粒，干辣椒剪成小段放在小碗里，浇上烧热的油备用。&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-41f0a83805ccb352119e_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&532& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-41f0a83805ccb352119e_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&? 把切好的蔬菜放到一个大碗里，加入调味料拌匀然后尝尝味道需要的话继续调味，最后放入花生米。&/p&&p&? 装盘以后再撒上花生米做点缀。开吃！&/p&&br&&p&&strong&&strong&－小贴士－&/strong&&/strong&&/p&&p&? 大家可以换成任何自己喜欢的蔬菜拌这道凉菜，比如黄瓜、油菜、黑木耳等等。&/p&&p&? 拌凉菜的时候调料要少量添加，随拌随着尝味道。&/p&&p&? 装盘时可以把菜肴码的高一些会更漂亮。&/p&&br&&p&&strong&－清新鸡蛋大拌菜－&/strong&&/p&&p&by 喦咖&/p&&p&口味非常清淡、口感非常清爽的一款基本款大拌菜。手头如果没有丰盛食材，可以尝试～&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-4a83bfddd5ab60c85d38e_b.jpg& data-rawwidth=&5760& data-rawheight=&3840& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&5760& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-4a83bfddd5ab60c85d38e_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&strong&&strong&－用料－&/strong&&/strong&&br&&/p&&p&熟鸡蛋&/p&&p&生菜&/p&&p&紫绀菜&/p&&p&红灯笼辣椒&/p&&p&西红柿&/p&&p&黄瓜&/p&&p&黄灯笼辣椒&/p&&p&盐&/p&&p&橄榄油&/p&&p&黑胡椒&/p&&p&果醋（养生醋）&/p&&br&&p&&strong&－做法－&/strong&&/p&&p&? 鸡蛋煮熟切瓣。把以上蔬菜均切好备用，形状可以根据自己的喜爱和口感偏好，辣椒最好切丝。&/p&&p&? 单取一个小碗，将少许盐，黑胡椒，苹果醋（或者甜味养生醋），还有最重要的橄榄油均匀搅拌在一起。&/p&&p&? 搅拌均匀，就可以啦！&/p&&br&&p&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xiachufang.com/recipe_list//& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&戳这里&/a&，查看更多大拌菜做法。&/p&&p&你的大拌菜秘制调料是什么？欢迎留言分享。&/p&&p&------------------------------------------&/p&&p&文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-e25e42b330f9ae14854f_b.jpg& data-rawwidth=&342& data-rawheight=&146& class=&content_image& width=&342&&&/figure&&/p&&p&下厨房，唯有美食与爱不可辜负。&/p&&p&「下厨房」微信公众号：xiachufang&/p&
不知从什么时候起，一款“中式蔬菜沙拉”渐渐风靡各地饭馆，俗称“东北大拌菜”！去吃酒席，开饭前，桌上七七八八放着几道凉菜，其中筷子最热闹的，定是那碗色彩缤纷的大拌菜。这盆菜厉害的地方在哪里呢？在于它不用西方沙拉酱！只用最适合中国胃的日常油盐…
&b&深夜慎入 &/b&，特别是饿的时候，刚宵夜吃的很饱很撑可以除外，这些内容实在太优秀会让你有半夜逛超市买食物烧火锅的冲动。&br&&br&&b&另：写了一篇关于火锅蘸酱的回答，可以用来当做这一篇问题的补充篇。如果对蘸酱有疑问的话，可以移步去这里：&a href=&http://www.zhihu.com/question//answer/& class=&internal&&吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱？&/a&&/b&&br&&br&-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------&br&&br&搞了五年的聚会，无意中发现，其实在家里面，人数多的聚会，不管吃什么东西，都没有火锅来的开心，来的自在。总结了一下，聚会吃火锅有这几个特点——成本低，准备时间短，享用时间长，不用怕菜冷，聊天时间充足。所以，大家有空不妨也和朋友一起在家吃火锅，感受一下和朋友一起分享的温馨和快乐。&br&&br&&b&（顺带说一句，我无意和别人争论哪里的火锅是正宗，哪里不正宗这种无聊问题。我只相信追求美食是人的本能，充分的发挥每一个食材的本味也是顶尖厨师所必备的能力——不管任何菜系。所以如果你不懂自己的菜系，却认为只有你吃过的火锅才是正宗的，左上角有反对，文章下面有没有帮助。请不要打搅其他对美味有追求的朋友，也不要试图用评论去秀存在了，谢谢。）&/b&&br&&br&下面我就根据题主的要求，讲述一下我做火锅时候会用的&b&汤底，吃的火锅材料，以及蘸酱吧。&/b&&br&&br&&b&-------------------------------------------------------麻酱篇------------------------------------------------------&/b&&br&&br&首先，我们先来讨论一下火锅蘸酱的问题。如果不是自己在家中做火锅的话，我想看完基本的蘸酱系列就足够了。&br&&br&&br&&b&蘸酱&/b&&br&由于我的汤底是长期是走清淡风格的，而且合适的蘸酱会对食材有很棒的提味作用，因此给出以下配方与大家一同分享。与此同时，我也回答一下题主&b&问题里提到&/b&的&b&麻酱蘸料怎么做更好吃。&/b&&br&&b&（不喜欢麻酱的朋友们可以直接往下拉，直到看到第一段分割线为止）&/b&&br&&b&&br&1. 麻酱蘸料的准备：&/b&市面上买到的大多数罐装麻酱，都是不适合直接吃的。&b&（如果吃过的朋友，应该比较了解那种略带苦涩的味道。）&/b&因此，我们需要对它进行一些&b&事前处理&/b&。为了让大家知道他们的对比，我截了两幅图，分别是&b&市面上销售的瓶罐&/b&中取出来的麻酱，以及经过&b&打发处理&/b&后的麻酱。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/a2eaef4dadd3a1de7db22_b.jpg& data-rawwidth=&950& data-rawheight=&351& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&950& data-original=&https://pic3.zhimg.com/a2eaef4dadd3a1de7db22_r.jpg&&&/figure&（&b&注：左图是刚从瓶子中拿出来的芝麻酱，右图为处理过后的）&/b&&br&&br&大家可以看到，左边的&b&芝麻酱的颜色远比右边的颜色要深&/b&，原因就是因为左边的芝麻酱未经”发酵”处理。吃起来会很干涩，入口非常不舒服。&b&有很多人会直接将左边的麻酱放入自己的调味碟当中，结果却发现味道很奇怪。&/b&其实不是你们买的麻酱有问题，而是因为你们忘记处理他们了。那么如何才能让麻酱滑顺又入口舒服呢？&br&&br&&b&其实很简单，只要做以下三件事就好了。&/b&&br&&b&1. &/b&拿出自己想要吃的麻酱分量，放置一个较大的空碗里面。一般而言，&b&如果想吃一碗的麻酱，那么只要半碗~3/4碗的分量的原材料就足够了。（请注意，原材料麻酱的分量越大，你要花费的时间就越长，使的力气就越大）&/b&&br&&b&2. &/b&拿出一个勺子，或者筷子，顺时针或者逆时针，不断地搅拌麻酱。&b&（请注意，要尽量保持一直顺时针或者逆时针，不要中途改变，不然你会浪费更多的时间在搅拌上面。）&/b&&br&&b&3. &/b&搅拌的过程中，大家会发现碗中的麻酱逐渐变干变硬，变得无法搅拌，这时候可以往麻酱中加入两到三汤匙的热水（或者热汤底），然后继续搅拌。（&b&请注意，不要贪图方便一次性加入太多的水，必须要在麻酱吸干了以后再重新加入，否则无法达到均匀顺滑的口感的）&/b&&br&&b&4. &/b&重复第2，第3步骤，直到麻酱搅拌没有任何干涩的感觉为止。（一般而言需要10-20分钟，熟手工或者搅拌速度较快可以缩短这个时间。&b&到第四步为止，各位的麻酱“基底”就大功告成了，这一碗麻酱的味道即便是不添加任何调味料，只是少许的盐进去也会是非常非常的可口。&/b&&br&&br&&br&&b&关于麻酱，还有要说的就是，&/b&火锅店里面，大多数的麻酱都会经过调味。为了让大家能够有最佳的体验，我提供一些搭配给大家，各位可以酌情使用：腐乳（红色腐乳较佳）、韭菜花、香油、麻油、红油（辣油）、香菜末、酱油、芝麻等等。我个人比较常配的是麻酱+腐乳+韭菜花。&br&&br&&br&&b&最佳搭配食物：羊肉以及肥牛。&/b&&br&&b&其他可搭配食物：&/b&任何食材本身味道较重的食物皆可。&br&&br&&b&&br&----------------------------------------------第一问麻酱解决完毕---------------------------------------------&br&&/b&&br&&br&&b&其他附加的蘸酱，我也会给根据过去多年的体验，为大家提供一些有趣的搭配&/b&&br&&b&&br&重口味调料系列（不喜辣者可以把里面的辣椒圈去掉，并不影响口味）&/b&&br&1. 辣椒圈（指天椒）+沙茶酱+酱油。这是基础口味。（&b&最佳搭配食物：&/b&绝大多数的菜品）&br&&br&&br&&b&升级版：&/b&在原有的基础上，加入蒜末，葱花。非常浓厚的口味，但是如果配上清淡的汤底或者本身味道并不出众的菜肴，会非常的合适。（&b&最佳搭配食物：同上，适合口味较重人群。）&/b&&br&&b&自创版：&/b&在1的基础上，加入芥末油。&b&最佳搭配食物：鸡肉，肥牛，羊肉等各种荤菜及海鲜&/b&（没错，这玩意的味道和芥末很相似，但他们的感觉是截然不同的，芥末的辣味会在口腔当中，而芥末油更多的会在鼻腔当中，刺激的同时并不会破坏食物的本味，还能有衬托的作用，远胜于一般芥末，所以对芥末有兴趣的人不妨尝试一下）&br&&br&&br&2. 在碗内加入大蒜，葱花，（因为我不喜欢香菜所以就不讨论了），以及你自己喜欢的一些新鲜的火锅调料（比如指天椒），然后加入一大勺的香油，并且把他们搅拌均匀。&br&&b&（注：这个配方仅适用于麻辣火锅，清淡的火锅可能会出现滋味不足的情况。）&/b&&br&&br&&br&&b&升级版：&/b&由于香油本身咸味和鲜味不足，希望在里面加入更多风味的朋友们，可以自主的选择在调料里面加入以下三样东西：&b&盐，蚝油，醋（乌醋，米醋，香醋等黑色的醋都可以）&/b&&br&其他诸如酱油这类调料我就不建议了，因为会很大程度上破坏香油在口腔的感觉。而且使用香油的其中一个原因也是为了避免胃部被过度的辣味灼伤。&br&&br&&br&3. 以干料为基础，在碗中加入葱花，大蒜，芝麻和少许酱油（香菜可选）。然后往碗里面加入一小汤勺的火锅汤底。&b&（最佳搭配：以麻辣为锅底的一切火锅食材）&/b&此举是为了避免各位的舌头在长期麻辣的刺激下变得麻木，所以加入 一些辛香料，用来刺激我们的味蕾。&br&&br&&br&&b&轻口味调料系列（特别适合吃蔬菜，海鲜等菜&/b&&b&肴）&/b&&br&1. 酱油+沙茶酱。（&b&最佳搭配食物：牛肉，尤其是潮汕牛肉火锅&/b&）&br&2. 蒸鱼酱油（普通酱油也可以）+姜丝+葱段。（芥末油可选）&b&最佳搭配：粥底火锅，以其中的海鲜为最重要。&/b&&br&3. 麻酱+腐乳。发酵好的麻酱有淡淡的香气，加上润滑的口感，和简单的腐乳调味，我会把它归类为轻口味。&b&最佳搭配：牛肉和羊肉。&/b&&br&&br&&br&&b&特别调料系列（适合吃一切汤底浓厚，美味的火锅）&/b&&br&这是一条我突然想起来的蘸酱，而且据我目前所了解到，除了广东和日本以外其他地区几乎不会用它来作为&b&主要蘸酱&/b&——甚至很多广东人自己也未曾吃过或者不知道为什么要用这种蘸酱。那么这个是什么呢？&br&&b&答案就是：生鸡蛋！！（如果没有万恶的禽流感，他可以被归为最适合火锅的蘸酱之一）&/b&&br&用生鸡蛋作为火锅蘸酱的主要用途非常特殊，既不是拿来提味，也不是为了更加鲜美——&b&而是为了让食材降温&/b&。绝大多数时候，一块煮透了的豆腐，或者一个全熟的肉丸，在刚从锅子里面夹出来之后，放入生鸡蛋里面，都可以在5-10秒内迅速降温至可以轻松入口的温度。因此，在鸡蛋卫生干净的情况下，大家不妨尝试下一下这个吃法。&br&&br&&b&食用方法：&/b&在确保鸡蛋卫生新鲜的前提下，打一颗蛋到你的碗里。然后用筷子轻轻搅拌几下，将鸡蛋和蛋白粗略的混合。蘸酱就完成了。如果你担心鸡蛋液的味道会比较淡的话，可以往里面加入一点酱油，盐，或者鸡精/鸡粉。不过记住要到此为止，鸡蛋底的调味蘸酱绝对不能放太多，不然会变的非常难看，让人没有食欲的。这种吃法会尽可能突出食材原本的滋味，所以不建议大家加入太多调味进去。&br&&br&此外，在食物滚烫的情况下，粘在食物表面的少许生鸡蛋会发出淡淡的熟蛋黄香味，配上各式火锅材料——想想都要流口水了。&br&&br&&br&--------------&b&以下提供给自家吃火锅的朋友们，不需要的朋友可以不用往下看了&/b&-----------------&br&&br&&br&接下来要讲述的会是火锅素材以及汤底，我必须要强调，我做菜的一个信念是要&b&尊重眼前的食材，&/b&所以&b&我极其讨厌浪费任何一点食材。而我的汤底也是火锅素材的一个延伸和利用。&/b&&br&&br&&b&火锅素材&/b&&br&鉴于我是深圳人，所以或许会有一些大家不常用来吃火锅的材料，也会出现一些名字的出入，所以遇到大伙没见过的东西，或许搜索出来的图片就是各位所认识的&br&&br&1. 鸡肉，尤其是鸡腿肉。（我将这个列为第一个是因为这是&b&重磅推荐，&/b&我人生中第一次吃过用鸡腿肉做的火锅素材以后就欲罢不能。所有来我家吃过我的鸡腿肉的朋友都强烈要求要再吃第二次，所以我分享出来给各位，让大家有所感受。我记得我曾经最高纪录是4个人吃了将近5斤的鸡肉，还不算其他各种菜品肉类。我买菜的时候平均一个人至少要预计0.8-1磅的鸡肉，否则几乎都不够吃）&br&&br&&b&处理方法&/b&：首先，请将鸡腿去骨切成一口的大小，用料酒，耗油，以及酱油，几片姜片适当的腌制，要注意的是，由于耗油和酱油中的盐分会让鸡肉脱水，所以一斤鸡肉配上2个汤匙的水补进去，可以确保鸡肉鲜嫩（从开始备料到备料结束，就算腌制完成了。），味道就会变得让你吃惊。&br&&b&食用方法：&/b&由于没有骨头的存在，鸡肉会变得非常容易熟，一旦煮过火了，就会变老变柴，会让人略有失望。所以，我的建议是，鸡肉放入锅中以后。在心中默数10-15秒，那么鸡肉就熟透了（这是指一个2cm*2cm大小以内的鸡肉，如果超过这个大小可平均每cm延长10-15秒）。这时候，鸡肉会散发着淡淡的酱油香味，一口咬进去，你可以充分的看到鸡肉里面的汁液在慢慢的流淌，配上那软嫩的口感，相信我，你这辈子很可能没有过这种体会。&br&曾经有个美国人来我这吃了一口鸡肉，他对我们说了一句话：“This is the best Chicken I have ever had.& （这是我这辈子吃过最好的鸡肉），然后对着他身后的朋友们说了第二句话：“Guys, I don't wanna go party, I want the chicken!!& （哥们，我不要去聚会了，我要吃鸡肉）&br&&br&&b&好了，回归主题，让我们继续讲火锅材料&/b&&br&2. 肥牛（即牛的五花肉部位）&br&3. 羊肉（可选，我当初因为美国羊肉味道太重，很多人不喜欢，所以研究较少。如果你是北京人，我之前去牛街看到了很多很好的手切羊肉，直接用清水涮就很好吃了。）&br&4. 牛里脊 （切薄片；也可以选择切成骰子大小，这样既能感受牛肉的多汁，也可以充分咀嚼）&br&5. 菇类 ：金针菇，杏鲍菇（切片），香菇/冬菇 （开十字刀或者切片）&br&6. 青菜：大白菜，奶油白菜，娃娃菜，皇帝菜 （很多绿叶菜，或者比较嫩的菜都可以成为火锅用料）&br&7. 午餐肉，肉丸。（肉丸的话建议看看有没有那种里面有夹心的，惊喜程度会大于一般肉丸）&br&8. 海鲜：虾，贝壳类（生蚝，花蛤，象拔蚌等）带子，鱼肉
&br&&b&注：海鲜类由于比较贵，所以如果是新手不懂处理则可以不用考虑&/b&&br&9. 素品：面筋，魔芋丝，油豆腐，炸腐竹，千张，豆腐以及冻豆腐（只要把普通豆腐放在冷冻柜冰上3小时以上，就可以了。冰冻时间越长，冻豆腐的孔洞越大）&br&10. 非绿叶素菜：萝卜，土豆，芋头，冬瓜（全部建议切片），番茄（切块）等等&br&&br&&br&&b&以上9项除了海鲜以外，是我认为火锅里面最符合大众要求，而且比较容易找到的基础食材。&/b&&br&&br&&br&&b&汤底&/b&&br&上面说完了食材，就可以开始讨论汤底了，秉着不浪费材料的原则，我的汤底是选用 &b&多余材料熬汤+火锅底料&/b& 组合而成的。&br&火锅底料的选择有很多，我个人比较喜欢小肥羊或者海底捞，因为我要照顾到很多不吃辣的人。所以我对辣汤底没有太多研究。（不过在大多数时候，辣汤底料当中，红油越多越香，而且务必需要是使用牛油锅底，如果能够用不同的油温，多次加热辣椒，那么味道必然会更加美妙。而要让香味突出的最好办法就是提前用锅炒一下底料，再加入清水当中，但操作起来相对比较复杂。）&br&&br&&b&基础的熬汤&/b&&br&我会选用鸡骨头，杏鲍菇和香菇，萝卜还有番茄，如果有闲心，还会加入一到两根猪筒骨（或者龙骨）增加风味。&br&由于我每次火锅都会享用大量的&b&鸡腿肉&/b&，因此一个熬汤的重要角色——&b&鸡骨头&/b&就会残留下来，加入汤中可以很好地使用剩余的鸡骨头。&br&而在处理&b&菇类&/b&的时候，会有一些不好看，或者不好吃的部位（比如&b&香菇梗&/b&，&b&杏鲍菇靠近根部的部位&/b&，或者&b&头部那一块黑的地方&/b&），丢进垃圾桶是非常可惜的，因此这些都是熬制汤底的最佳材料。&br&&b&萝卜&/b&有些时候会切得不好看（或者剩下尾端的部位不方便切片），则会被切成块状一同加入。&br&由于火锅经常要吃大量的肉制品，最后我必然会加入一些&b&番茄，&/b&作为一个解腻的用途。&br&&br&&br&一般而言，我建议大家从一开始备料就开始煮锅底，一边切一边把边角料丢入沸腾的汤底当中，等到备料结束以后（8人份所需时间大约40分钟，新手可能需要增加50%的材料准备时间），这一锅汤的风味就会变得非常不错了。这时候建议把其中的70%的熬汤和70%的火锅底料加入进去。然后熬汤部分加入沸水（尽量不要加入冷水，否则会影响味道）继续熬煮。火锅吃到中间汤底不够的时候再加入剩下的火锅底料和重新熬煮的汤，就可以一直保持良好的汤底了。&b&这样做既可以确保材料准备时间缩到最短，又可以让大家有最佳的体会。&/b&&br&&br&&br&&b&不知不觉发现自己又写了很长很长的一篇文字，把自己都给写饿了。希望各位吃货以及火锅爱好者能从我这篇文字中获得一些启发，祝大家吃得开心，吃得放心，吃得舒心。^_^&/b&
深夜慎入 ，特别是饿的时候，刚宵夜吃的很饱很撑可以除外，这些内容实在太优秀会让你有半夜逛超市买食物烧火锅的冲动。 另：写了一篇关于火锅蘸酱的回答，可以用来当做这一篇问题的补充篇。如果对蘸酱有疑问的话，可以移步去这里：
谢谢邀请。&br&&br&我最近一直在研究花椒、豆豉和猪油。&br&我生长于杭州，成年后待在上海，凡是遇见爱做菜的长辈，我都会和他们聊聊厨房常用配料，也许是样本太小，目前“采访”过的七八位长辈，好象都很少会把这三种调味料当成常备品。&br&但实践下来，我觉得它们是厨房里的秘密武器，围绕着它们来开发一些菜，&b&很容易就用相对简单的步骤，把菜做得很有新鲜感，又很卖座。&/b&&br&&br&&b&先来说花椒。&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/136cef81d6db27d408ddad21f90ae5ff_b.jpg& data-rawwidth=&1375& data-rawheight=&914& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1375& data-original=&https://pic4.zhimg.com/136cef81d6db27d408ddad21f90ae5ff_r.jpg&&&/figure&&br&江浙长辈们的香料柜里，常备的是香叶、桂皮和八角。&br&在我看来，这些香料不是不好，但是味道都太重了。做红烧肉、卤牛肉、卤茶叶蛋时用用当然挺好（卤牛肉和卤茶叶蛋可以再加一味小茴香，非常好用），但是日常菜肴用不上。&br&&br&直到我发现花椒是样好东西。&br&在菜里加上少量，&b&成品口味尝不出花椒的麻味，但是却能极大地提香，也能很好地丰富菜的口味层次：食物的味道感觉更香、更浓郁了。&/b&&br&&br&我这么说，是因为我试验过。&br&下面这道&b&豉椒排骨&/b&，在其它原料和步骤完全一样的情况下，放与不放花椒各做一次，味道的水平居然差别很大。&br&阳江的姜豉，汉源的花椒，以小砂锅炖排骨，芳香而温暖。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/e2f98bee2eeba_b.jpg& data-rawwidth=&1474& data-rawheight=&979& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1474& data-original=&https://pic3.zhimg.com/e2f98bee2eeba_r.jpg&&&/figure&&ul&&li&250克新鲜肋排，起一开水锅将排骨焯水至变色后捞出，冲洗干净，用厨房棉纸吸干水分。&br&&/li&&li&秉承重口味的原则，在锅里倒200毫升油，烧至五六成热，把擦净水分的排骨下锅炸一次捞出；等到油烧到七八成热时又把排骨再炸一次至表面金黄——排骨虽然炸两次，但注意不要炸到很柴，我是放下去停留10秒以内就捞出的。&br&&/li&&li&把锅里的油倒出来（之前油温没有太高，可以留着炒其它菜，这点点油量问题不大，离致癌还挺远），留约两三瓷勺油量在锅内，烧至七八分热，把数枚切成段的葱、两三片姜和一瓷勺豆豉炒香后关火。&br&&/li&&li&把排骨和豆豉都移到小砂锅里拌拌匀，视你的口味加两至三瓷勺生抽、一瓷勺绍酒、半瓷勺糖，七八粒花椒，剪碎一两根干辣椒，加少量水，不要太多，刚没过排骨即可。&br&&/li&&li&大火煮开后小火煮约半小时，等汁水收得差不多就行了，当中可以开盖察看的时候顺便把排骨翻翻面，和作料们裹裹匀。&br&&/li&&li&要是想拍照好看点发朋友圈，就撒把葱花。&/li&&/ul&&br&花椒辛而温热，因此广东也保留了一些使用花椒制作海鲜的方法。不过详细我不是很清楚，只是上次在汕头时，听张新民老师说过一次花椒焗蟹。那次也没吃上，但是吃了一次蒜头焗蟹，也是类似。&br&受此启发，在清蒸或白灼海鲜之外，我试着用江浙人常用的花雕酒，配上花椒，一起来蒸海鲜。&br&这是制作海鲜的一种简单方法，不过味道比较浓郁，很多人会喜欢。&br&&br&&b&花雕酒花椒蒸梭子蟹&/b&&br&肥壮的梭子蟹肉洁白而丰膄，柔软鲜美的脂膏与花雕酒的香气渗入其内。难得的是做法简便，10分钟一道难忘美味。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/b9a051fe7c2f7f4ee1f863_b.jpg& data-rawwidth=&1228& data-rawheight=&816& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1228& data-original=&https://pic4.zhimg.com/b9a051fe7c2f7f4ee1f863_r.jpg&&&/figure&&br&&br&嘻嘻，这次蒸的时候跑开接了个电话，有一点过头，吃下来还可以接受。&br&试验了一下，也是感觉不用花椒，味道比较“薄”。花椒确实神奇。&br&&br&&ul&&li&活梭子蟹一只（张牙舞爪那种，不能冰鲜的，越大越好吃，一般我会买一只重半斤以上的），洗净，腹部向下放入大盘中（处理蟹时它还活着，就翻开肚脐盖，以一根筷子从肚脐处插进去，10秒钟，蟹就走了……有点惨烈，可是没办法）；&br&&/li&&li&两根小葱切段，两片生姜切条，再抓七八粒花椒，置于蟹身两边；&br&&/li&&li&往盘中倒入100-150ML花雕酒，使调料和蟹腹都浸在酒中；&br&&/li&&li&静置10分钟入味；&br&&/li&&li&期间烧开一锅水，把静置入味的蟹盘用保鲜膜包起，水开后隔水以大火蒸10分钟即可。&br&&/li&&/ul&&br&蟹肉洁白丰满，满手脂油啊。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/16a08b3fcfbf0_b.jpg& data-rawwidth=&1228& data-rawheight=&816& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1228& data-original=&https://pic1.zhimg.com/16a08b3fcfbf0_r.jpg&&&/figure&&br&更简单的办法还有&b&用花雕酒和花椒蒸虾&/b&。&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/cbb45baba_b.jpg& data-rawwidth=&1277& data-rawheight=&849& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1277& data-original=&https://pic3.zhimg.com/cbb45baba_r.jpg&&&/figure&&br&把虾浸在花雕酒里，撒半瓷勺糖，加一点花椒，静置10分钟；大火煮开蒸锅里的水，把虾盘蒙上保鲜膜，大火蒸10分钟。&br&&br&我用的是&b&汉源花椒&/b&，来自淘宝。&br&也和菜场随手买的花椒比较过，好的花椒会很香，做出来的菜口味更好。&br&&br&&b&第二说豆豉。&/b&&br&之前被殳俏同学喊去给她的杂志撰稿，被指定了豆豉这一篇。&br&接题时呢，两眼一抹黑，完全不知怎么下手。于是缠着一位我觉得颇灵光的大厨聊了半天。他说，他觉得豆豉广东人和四川人用得都很好，但是江浙人的厨房里，豆豉是被低估的。&br&他推荐用广东人的做法——配上豆豉，鱼和肉都只要清蒸一下，就可以很好吃。豆豉可以镇掉它们的腥味，又能带来很复杂的鲜味。&br&这是当时文章里写到的一段，由大厨口中说出记录而来，如果有误，一定是我理解错误，所有问题全在我：&br&&br&&blockquote&正因为豆豉这诸般妙处，懒惰又聪明的广东人随手用它来炮制海鱼和猪肉。无论是东星斑还是笋壳鱼，这些在内地酒楼餐馆里珍而重之的贵价食材，可能最恰当的去处应该是被一双手指粗短灵活无比的手快速剖洗干净，两面擦上盐花，盖上几勺阳江黑豆豉，猛火大锅清蒸之，最后在一张旧而油亮的八仙桌上被四五双头圆尾方的筷子分取一空。&br&肉质粗而有嚼劲的黄腊鲳，也很适合加上豆豉来蒸制。可取一两朵新会陈皮，开水泡软切丝，加少量油与豆豉小火煸炒，再与两面都划过几刀、抹上盐花的鱼同蒸。陈皮与豆豉炒制之后再上笼一蒸，开锅那一刹，馥郁复杂的香气扑面而来，熏人欲醉。以大勺挖取鱼肉与豆豉一起细细嚼之，极有鲜味，简直令人想欢唱“豆制品拯救世界”。&/blockquote&&br&广东阳江的黑豆豉相当闻名，但后来在“艾格吃饱了”写了运用这番粗浅见解而试制的菜谱之后，有不少广东同学留言说，其实罗定的豆豉也相当不错，只是名气没有阳江豆豉响亮而已。&br&&br&这里放一个适合江浙人口味的&b&豆豉蒸五花肉&/b&，是大厨给的方子，试了下，除了觉得家里蒸肉，灶头温度略有些不给力之外，还是颇精彩的。&br&年底若有好的猪五花入手，这菜谱绝对是我的第一选择：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/aaac7d3cf914b0a17da7_b.jpg& data-rawwidth=&1228& data-rawheight=&816& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1228& data-original=&https://pic4.zhimg.com/aaac7d3cf914b0a17da7_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&ul&&li&猪五花肉250克焯水，加上姜片、葱结与少量绍酒煮，煮到筷子可以穿过；&br&&/li&&li&把肉切成5毫米左右的片，两面抹上酱油。先在碗底排上不太好看的肉片，洒豆豉，再把长得好看的肉片斜排在第一层，两片之间夹几粒豆豉。浇上少量白酒。静置10-15分钟待入味。&br&&/li&&li&用一蒸锅放开水，水滚后，把肉锅蒙上保鲜膜入锅，大火蒸45分钟左右。&/li&&li&注意：蒸锅一次水加足，蒸的时间视你家灶头的火力，最后一些时间里可以视察一下，蒸熟后就起出，不要蒸过头；家里灶炉蒸肉真心火力不够，所以建议肉用得少一点，不要超过半斤，否则你就会遇到“感觉肉永远也蒸不熟最后熟了却老了”的悲催事。当然，如果你有厉害的嵌入式蒸箱，以上问题不成立，蒸的时间恐怕也要大大缩短。&br&&/li&&/ul&&br&我试了，原味的肉片与豆豉同嚼，鲜美的滋味一层又一层。白酒么，我大手大脚用了竹叶青。豆豉与白酒之间又发生了一层关系，很精彩。&br&&br&&br&&b&第三说猪油。&/b&&br&广东菜，很多炒蔬菜是会在出锅时淋一勺猪油的。不过现在留存这种做法的在广东也不多。&br&上海有一家古怪的茶餐厅，香港老板开的，不在市中心，我以前也写过，一部分迎合大众口味的菜不怎么好吃，有时候厨房兴致不高，也会有很夸张的水平变动。但如果会点菜，又是能被卖几分面子的熟客，是能吃到一些还不错的食物的：比如他家的陈皮牛肉球，是自家手做的；他家厨房还愿意做颇费清洗工夫的猪肺汤，卖得又很便宜；他家的菜心炒肉片，出锅时，也是淋一勺猪油的。&br&&br&不过我在家里冰箱里常备一罐猪油，倒没有用广东做法。&br&我一般只作两种用途：&br&&ul&&li&&b&给面汤或白粥增味；&/b&&br&&/li&&li&&b&炒或焗虾，猪油和虾能发生绝妙的碰撞，无论是海虾或河虾。&/b&&/li&&/ul&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/28af2f37ab9_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&768& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&https://pic2.zhimg.com/28af2f37ab9_r.jpg&&&/figure&这是自己家里下了锅面条，虾仁是瑞福园打包的，难得是新鲜手剥的河虾仁，现在肯这么做的店家也少。&br&调了山寨苏州面（苏州面汤工夫深，不展开）的酱油汤，非常简单：白开水，酱油，少量猪油，盐和糖少许。&br&&b&据说有猪油赛过高汤啊。真正穷人的美味。&/b&&br&&br&&b&在家里喝白粥时，盛入碗中后，也很适合用筷子挑一点点猪油和盐花拌进去，整碗粥会很香。&/b&&br&某一次拿到了便宜又好的膏蟹，就煮了一锅膏蟹粥。照例加了一点点猪油。&br&难得土豪一下。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/671cf16fa1ff238eb1a366_b.jpg& data-rawwidth=&1024& data-rawheight=&684& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&https://pic3.zhimg.com/671cf16fa1ff238eb1a366_r.jpg&&&/figure&&br&最后来说猪油和虾是如何成为绝配的。&br&最早是用来炒河虾。我以前写过，&b&当河虾下锅，遇到热好的猪油时，那股冒出来的香气，好似天籁。&/b&&br&&br&以猪油炒过的河虾，最后虾壳会软软的，虾壳和虾身都带着一股特殊的香气。&br&不过吃整盘猪油油爆虾，未免太厉害。&br&我试做的是&b&酱油蒸河虾&/b&，是在杭州郊外一家菜馆吃到，回家自己试验成功的。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/ee9ce5ae2c3_b.jpg& data-rawwidth=&639& data-rawheight=&498& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&639& data-original=&https://pic1.zhimg.com/ee9ce5ae2c3_r.jpg&&&/figure&&br&&ul&&li&新鲜河虾三两（以大为宜，大河虾一般都是80几块一斤，买几两，吃不穷你）。乐意的话就剪头须（我看饿的程度，很饿的话就顾不得了，不然还是会细细剪一下）。&br&&/li&&li&热锅，烧到很热后下猪油一大坨（我估计有个40克左右），化油后下少量姜片与沥干水份的虾。&br&&/li&&li&千万不要连水倒下去，你会死得很难看。以及，热锅滚油是用来爆虾的，会把虾壳爆到脆，这里后面还要蒸，不要搞得这么老。所以以热锅冷油煎炒之。&br&&/li&&li&在热锅的同时另起一口蒸锅，大火把水煮开。&br&&/li&&li&在炒锅里下一碗水、生抽、老抽、料酒、少量糖，有好蚝油的话也来一点（我口味不轻）。味道以尝一口汤觉得咸淡鲜度合适为宜。把锅里的这些东西连虾倒进深碗，有条件的话加盖，放进大火滚开的蒸锅内蒸到碗内水滚片刻即可。&br&&/li&&li&出锅，撒大量葱花（本菜口味很重哟）。&br&&/li&&/ul&&br&猪油很容易焦，蛮难把握的。我是不建议热锅爆炒。&br&下面这个&b&猪油花椒焗虾&/b&，用的是冷锅冷油。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/69f00c71f2ea1f6e970182_b.jpg& data-rawwidth=&1228& data-rawheight=&816& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1228& data-original=&https://pic3.zhimg.com/69f00c71f2ea1f6e970182_r.jpg&&&/figure&&br&我做的是大对虾。每只近一两重。因为一直向往嚼大虾时的满足感，所以在做大虾时屡败屡战。&br&要解决的问题：虾要熟，但要嫩，且要入味，还要香。&br&&br&最后仍然是因为看到了一位汕头做茶叶的朋友实践张新民老师的花椒焗蟹法子，来做新鲜野生海虾，我跟着试验了两次，把握准了时间和调料的分量，把大对虾做成功了。&br&&br&&u&六只大对虾（总重半斤多）解冻，把头和虾身分离，一起放入锅中，均匀撒上约10-15克盐，加三大勺猪油，撒十几粒花椒，上锅盖，冷锅，中小火焗8分钟左右即可。&/u&&br&&br&猪油、虾和花椒的分量如下图，我减了原方子的花椒分量，最后这焗虾是吃不出花椒麻味的，但是会比较香。&br&我把虾头一起扔进去焗了。无非取个鲜味，象征性意义。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/ee9b6e52eb1eb3ae71bff60bcc5bf4f2_b.jpg& data-rawwidth=&1228& data-rawheight=&816& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1228& data-original=&https://pic3.zhimg.com/ee9b6e52eb1eb3ae71bff60bcc5bf4f2_r.jpg&&&/figure&&br&必须把虾头和虾身分离，因为要撒盐入味。这么大的虾不入味是很可惜的。&br&盐，我用了10克左右，差不多有中式瓷汤勺小半勺的样子，分量挺大。这是为了让厚实的虾肉足够入味，当然，虾壳焗完会比较咸，剥去即可。&br&盐可以多洒点，不要做淡了。&br&&br&我用的猪油还是淘宝来的。&br&最好的办法当然是去找到好的土猪肉，自己熬，但我嫌麻烦。&br&试过用超市买的普通猪肉熬，出来的猪油淡而无香味，完全不行。&br&&br&开头准备写三种调料，后来发现越写越长，也只有硬着头皮把想到的内容写完。&br&以及，我由于比较懒，一向致力于研究简单的菜谱，不大思上进，也就到此为止了。&br&要是你看到这里，那真是感谢阅读啦。
谢谢邀请。 我最近一直在研究花椒、豆豉和猪油。 我生长于杭州，成年后待在上海，凡是遇见爱做菜的长辈，我都会和他们聊聊厨房常用配料，也许是样本太小，目前“采访”过的七八位长辈，好象都很少会把这三种调味料当成常备品。 但实践下来，我觉得它们是厨…
&p&本文仅限于知乎与「艾格吃饱了」。&/p&&br&&p&去年冬天，没事干研究院新来了一个广东妹子。她号称大学时候的一大爱好就是用电饭煲做菜。&/p&&p&作为广东人，在辗转上海台北求学的过程中，靠一个电饭煲，缓解思乡愁绪，安抚自己的广东胃。从煲仔饭到牛白腩，从牛轧糖到红豆沙，真的全都很好吃！&/p&&p&她在没事干研究院的第一篇出品：《电饭煲生存指南》，送给你，哪怕在宿舍也要好好吃饭。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-511b12ff55a5b3bd4fd7668ecf22a489_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-511b12ff55a5b3bd4fd7668ecf22a489_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&b&第一款：有锅巴的腊味煲仔饭&/b&
在上海想念妈妈的煲仔饭想到流泪，于是试着在冷飕飕的宿舍里自己用电饭煲做。失败了无数次之后，终于成功做出了焦香脆的锅巴。一个人抱着电饭煲，默默吃了半锅，觉得整个冬夜都被治愈了。（剩下半锅，被室友吃得一点都没剩。）&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-ed4afd86f59c55c1252cd_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-ed4afd86f59c55c1252cd_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&腊味切片，我用了腊肠腊肉还有腊鸭腿，泡一朵干香菇切片。再备好姜丝、葱和香菜。&/p&&p&用酱油两瓷勺，蚝油半瓷勺，一小撮盐、糖调个煲仔饭酱汁备用。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-2abd94ab82b_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-2abd94ab82b_r.jpg&&&/figure&&p&&b&?&/b& &b&做法&/b&&/p&&p&? 电饭煲煮一锅开水，放一小撮盐和两滴油，烫熟菜心。&/p&&p&?淘米煮饭，水量要比平时煮饭少一点，米刚刚成型时将腊味和香菇切片码在饭面，撒上姜丝；&/p&&p&? 电饭煲跳起后，沿锅边淋半瓷勺油，再均匀倒入调好的酱汁，码上菜心，&b&第二次&/b&按下煮饭键，煮好焖3-5分钟打开，撒上切碎的葱和香菜就好啦。&/p&&p&打开锅扑面而来都是腊味的香气，并且，有！锅！巴！&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-deb750d3e8de70cab23247_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-deb750d3e8de70cab23247_r.jpg&&&/figure&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 腊味是妈妈从家里寄来的，没错广东人的寝室就是藏了各种食材。&/p&&p&* 我这个小小的电饭煲内胆也是小小的，能让米饭受热均匀。电饭煲也能让腊味的香气渗透到米饭内部，一整锅都好吃。&/p&&p&* 两次按下煮饭键，在第二次按键前沿锅边淋一圈油，就能够做出锅巴效果。&/p&&br&&p&&b&第二款：亲手焗一只鸡，然后用鸡油拌饭&/b&&/p&&p&硬着头皮用电饭煲做焗鸡，事实证明，太好吃。&/p&&p&唔，为什么会有疤？因为我第一次做的时候没有在底部铺满姜葱...是我对不起它！&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-4b856edce0ceb752bcea_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&867& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-4b856edce0ceb752bcea_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&三黄鸡一只（约两斤），小葱、姜适量，蒜一粒，料酒一瓷勺，芝麻油、盐、胡椒粉少许&/p&&p&鸡尽量完整一只不要劈开，上图只是想让大家看清楚内囊要塞葱和姜蓉~&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-83a5c508dd6ffed5eea04_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-83a5c508dd6ffed5eea04_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? 鸡内外均抹上薄薄一层盐、胡椒粉和芝麻油，将葱结和姜蓉塞进鸡内囊，腌制半小时；&/p&&p&? 葱段和姜片铺满内胆，然后放鸡，洒入一点料酒，按下&b&煮饭键&/b&，电饭煲跳起，保温状态下焖3-5分钟。&/p&&p&「好好吃呀，多汁滑嫩还很香」妹子一边扯着鸡肉往嘴里塞，一边含糊不清地说，「你在哪买的？」&/p&&p&「呵呵，我用电饭煲做的。」&/p&&p&轻轻一扯就把骨头抽出来了~&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-a7e5c0d9f5f7383ade0ae2_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-a7e5c0d9f5f7383ade0ae2_r.jpg&&&/figure&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 请根据内胆大小买鸡，否则塞不进去就很尴尬；&/p&&p&* 焗出来的鸡油煮了碗鸡油饭调了个蘸料，一个字：香！似乎可以来个电饭煲版的海南鸡饭了~&/p&&p&* 用筷子戳一下最厚实的部位，没有血水流出来就代表熟了，如果没熟就多焖一会，保温档就是这样好用。&/p&&br&&p&&b&第三款：没有砂锅，也能有绵滑的粥&/b&&/p&&p&不舒服的时候，总想喝一碗暖胃服帖的热粥，但无奈学校方圆几里能买到的根本不能叫粥，只能叫稀饭！&/p&&p&广东人的粥，要香且绵滑，米饭粒粒开花。用好电饭煲的煮粥档，一锅好粥一点都不难。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-191fbf0d72cefe_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-191fbf0d72cefe_r.jpg&&&/figure&&p&&b&煮汤/粥档&/b&的神奇之处在于，先用大功率加热把水烧开，一旦水开，就会转入小火恒温慢煲。这个功能可以让你应对一切有&b&「大火煮开后小火慢慢熬煮2小时」&/b&这句话的菜谱。&/p&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&鸡一只（约两斤），米半杯，水（根据刻度线加），葱花、虫草花适量，瑶柱一粒，姜3片，料酒、淀粉两瓷勺，油，盐，糖&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-11d66b30a0cdde08748b5_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-11d66b30a0cdde08748b5_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? 米掏净&b&加两滴油&/b&反复拌匀腌一会，然后鸡切块，加入姜片、料酒、半瓷勺油、一茶匙盐和糖拌匀腌制；&/p&&p&? 水开后，放入米、瑶柱和一个陶瓷勺子，按下&b&煮粥键&/b&，1小时后，鸡块中加淀粉拌匀腌半小时，和虫草花一起入锅；&/p&&p&? 20分钟后，放一小指撮盐调味，撒葱花。&/p&&p&自己熬的鸡粥，粥底绵密清甜，融入了鸡油的香，鸡块滑嫩入味，从此半幢寝室楼的病号饭，都是我做的（掩面）。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-e2ded499b4ae8d9eb71a14_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&854& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-e2ded499b4ae8d9eb71a14_r.jpg&&&/figure&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 掏净的米加几滴油，更容易开花；&/p&&p&* 煮粥的时候丢个陶瓷勺子进去，受热会更均匀，会让粥底更细绵，而且不容易粘底；&/p&&p&* 搅动粥时一定要顺着同一个方向；&/p&&p&* 水一次性加足，中途加水，煲出来的粥会有股白开水的味道...&/p&&br&&p&&b&第四款：煲一锅清澈的牛腩炖萝卜&/b&&/p&&p&都说广东人是煲汤狂魔，你看TVB剧就知道了，不会煲汤都不好意思进厨房。&/p&&p&在没有砂锅的日子里，电饭煲拯救我想喝好汤的胃。而且格外惊喜的是，利用电饭煲煲汤功能，新手还能轻易熬出一碗清澈的汤。&/p&&p&关键因为恒温煲汤&b&不会滚&/b&，比煤气灶上的火候更好掌握。（没有经过翻滚的汤不会混浊，汤色清澈、口感清爽。）&/p&&p&想喝汤又想吃肉的时候，我就选择炖一锅牛白腩。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-eadf4e55cddc7ab90a17f7c6_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&856& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-eadf4e55cddc7ab90a17f7c6_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&牛腩500g，白萝卜一根，姜4片，料酒两瓷勺，片糖半块，陈皮两片，八角一个，花椒5-6粒，蒜一粒，油，盐，胡椒粉&/p&&p&片糖又名蔗糖，分红片糖和冰片糖两种，这里用的红片糖。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-e6d48d62c5ac572cd35a84f8af9bdcae_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-e6d48d62c5ac572cd35a84f8af9bdcae_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? 白萝卜去皮切块焯水，焯水时放四分之一块片糖；&/p&&p&? 牛腩切块，冷水入锅，加葱结、2片姜和一瓷勺料酒，煮到筷子能顺利戳入牛腩即可，然后捞出牛腩、葱结和姜片，将牛肉汤过滤放一旁备用；&/p&&p&? 电饭锅擦干，放一茶匙油爆香姜片、花椒、八角和蒜，再放牛腩和一瓷勺料酒翻炒一下，倒入牛肉汤，加四分之一块片糖和陈皮，按下&b&煮汤键&/b&；&/p&&p&电饭煲火力不大，还很适合用来爆香葱、姜、蒜、辣椒——不会糊。&/p&&p&? 大约一小时，拔掉电源，焖半小时，加入焯过的白萝卜继续熬煮半小时，最后放盐和胡椒粉调味。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-e79aad59f14ec8ffdc081c_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-e79aad59f14ec8ffdc081c_r.jpg&&&/figure&&p&盛一碗牛腩萝卜汤，先喝汤，尝一块原汁原味的萝卜，再弄个小碟子，倒点酱油或蒜蓉辣椒酱，萝卜和软绵腍滑的牛腩蘸着吃，又是另一番风味。&/p&&p&这道汤虽然费功夫但好吃呀！每次做都会煮一大锅，剩下的隔夜再加热焖一焖味道更鲜美，很适合下点河粉吃~&/p&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 没有滤布，可用勺子撇去浮沫；&/p&&p&* 可用冰糖代替片糖，但冰糖较甜，请适当减少用量，不建议用砂糖代替；&/p&&p&* 白萝卜焯水是为了除去芥气，让汤头更鲜甜。&/p&&p&* 做完这道菜你会发现，电饭煲还能够来&b&焯水、爆香葱姜&/b&，爱吃的灵魂，不应该受到器材的限制。&/p&&br&&p&&b&第五款：绵密起沙的陈皮红豆沙&/b&&/p&&p&把东西炖到软烂，电饭煲是一把好手，同样的原理肉可以，甜品也可以。&/p&&p&有一天夜里突发奇想用电饭煲来炖红豆沙，居然一次成功，绵密起沙，好想颁个奖给它！&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-db462f2f2402_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&856& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-db462f2f2402_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&红豆200g，水约800ml，陈皮两块，冰糖一大块&/p&&p&陈皮，用的是柑皮，薄薄一片晒干成褐色，是粤菜中常用的香料之一。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-0d1aa1feb5e051a85b99475_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-0d1aa1feb5e051a85b99475_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? 红豆用冷水浸泡至少2小时，陈皮用温水泡软，再刮去内、外皮上的杂质；&/p&&p&? 四分之三红豆和陈皮冷水入锅，按下&b&煮汤键&/b&，1小时后，加入剩下的红豆煮半小时，然后焖半小时再加冰糖调味。&/p&&p&熬煮时不断散发浓郁的红豆味，掺杂点果皮香，比任何一种香薰都迷人，咕噜咕噜的冒泡声，使得漫漫长夜多了点期盼。嗯，这个时候，食物不但有香味，还有好听的声音。&/p&&p&温润绵滑的红豆沙，吃罢碗边还会挂一层薄薄的沙，心满意足。&/p&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 红豆提前一晚浸泡更佳；&/p&&p&* 红豆分两次加可保留完整红豆粒，丰富口感；&/p&&p&* 冰糖一定要最后加，否则红豆很难煮得软烂起沙。&/p&&br&&p&&b&第六款：还能煮溏心蛋&/b&&/p&&p&电饭煲能煮溏心蛋，还觉得不够厉害？研究员的黑糖酱油溏心蛋，赌上广东人的味蕾告诉你，一点也不黑暗，不信你自己做做看。&/p&&p&「我从来没有想过，蛋黄液的滋味是如此美妙。」溏心蛋，迷人之处就在于蛋黄。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-b818b9ce9e0ccf4a49d17772cace79fc_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-b818b9ce9e0ccf4a49d17772cace79fc_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&兰皇蛋2颗，黑糖四块，酱油、水各50ml，厨房纸3张&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-2a6dd1caa0a838ef62e1a_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-2a6dd1caa0a838ef62e1a_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? &b&厨房纸沾湿&/b&铺在内胆，放入鸡蛋，按下&b&煮饭键&/b&，约11分钟将鸡蛋拿出浸泡在冷水中；&/p&&p&? 黑糖、酱油、水入锅，煮开作浸泡酱汁，稍微放凉，放入剥壳的鸡蛋剥壳浸泡20分钟。&/p&&p&挖开蛋，蛋黄缓缓淌下，混浊在咸甜的酱汁里，滋味更加美妙了。&/p&&p&本来只是想摸索下溏心蛋的新吃法，结果却爱上了黑糖酱油。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-a0d18a5c8f9ebb8daebe021_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-a0d18a5c8f9ebb8daebe021_r.jpg&&&/figure&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 用的是可生食的兰皇鸡蛋，比较放心；&/p&&p&* 电饭煲大小、火力不尽相同，不妨自己多摸索几次，摸清自家锅子的情况，试出最喜欢的烹调时间。&/p&&br&&p&&b&第七款：家乡菜蒸藕粉&/b&&/p&&p&最后再贡献一个研究员的家乡菜：蒸藕粉。&/p&&p&跟江浙地区的藕粉完全不一样，在办公室试着做，然后，当然是分光了。&/p&&p&此时电饭煲马上变身「蒸锅」，会了这一招，蒸水蛋、蒸螃蟹、蒸鱼都能搞定。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-6c34effdd3777_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-6c34effdd3777_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 原料&/b&&/p&&p&莲藕两节，猪肉糜100g，蛋清一个，姜一小块，葱花、香菜适量，淀粉一瓷勺，油，盐，糖&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-e136f335cbb272eae1b3b0d0_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&884& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-e136f335cbb272eae1b3b0d0_r.jpg&&&/figure&&p&&b&? 做法&/b&&/p&&p&? 猪肉糜加入半茶匙盐、糖，一茶匙油和蛋清拌匀腌制约半小时；&/p&&p&? 莲藕和一小块姜用细擦板刨成蓉，加入切碎的葱和香菜、腌制好的猪肉糜以及淀粉拌匀装进小碗；&/p&&p&? 蒸架冷水入锅，待水开了再放藕粉，按下&b&煮饭键&/b&，电饭煲跳起即可，浇上一点酱油风味更佳。&/p&&p&唔，其实一开始没有一个人吃出原料是什么，口感绝对惊艳，吃了才知道。&/p&&p&「加点切碎的马蹄会不会更清甜，口感更丰富？」&/p&&p&好的，下次试试。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-d4a24f534c8c03ca4e2e1_b.jpg& data-rawwidth=&1616& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1616& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-d4a24f534c8c03ca4e2e1_r.jpg&&&/figure&&p&&b&Tips |&/b&&/p&&p&* 蒸架，淘宝搜关键词「&b&蒸架&/b&」，记得根据内胆大小购买，没有的话，也可倒扣一个小碗或者小碟垫着；&/p&&p&* 一些需要防止水蒸气破坏卖相的食物，比如水蒸蛋，可以用保鲜膜保护，但记得用牙签在保鲜膜上戳几个洞哦。&/p&&p&总结一下，煮饭档能做各种焖饭，让食材的香气渗入米饭。也能用来替代蒸锅，做清蒸的食物。在宿舍煮汤圆吃火锅，也都是用的煮饭档。另外因为升温更快，还适合用来做焯水、爆香葱姜这些准备工作。&/p&&p&煮汤档和煲粥档的原理差不多，因为可以恒温而不沸，适合用来做需要小火久炖、焖煮的菜色。
&/p&&br&&p&真的，埋头用心研究，哪怕只有一个电饭煲，也能和食物美好地相遇。&/p&&br&&p&最后提几句：&/p&&ul&&li&研究员用的电饭煲容量2L，能煮四杯米的饭和半杯米的粥，330W。&/li&&li&电饭煲还可以做各种焖饭，土豆、胡萝卜、香肠、排骨、菌菇都是好的食材，甚至牛油果，将喜欢的食材酱料一股脑倒进去和米粒同时焖煮就好了，简单好吃。煲汤、糖水同理。&/li&&li&粥最重要是粥底，电饭煲熬粥的好处是可根据刻度线控制水米比，基本不会失败，适合新手。粥底好了，选点牛肉、猪肉、玉米、淮山等鲜美的食材就很好吃，肉料腌制时用淀粉上浆，食时可撒点白胡椒粉。&/li&&/ul&&br&&p&----&/p&&p&没事干研究院，是「艾格吃饱了」指导下的一个小小编辑部，研究新手才会发愁的问题。
与文中所提品牌均无利益关联，且请读者保持独立思考，谨慎消费。&/p&&p& 微信平台搜索 「艾格吃饱了」可以关注我们哦。 &/p&
本文仅限于知乎与「艾格吃饱了」。 去年冬天，没事干研究院新来了一个广东妹子。她号称大学时候的一大爱好就是用电饭煲做菜。作为广东人，在辗转上海台北求学的过程中，靠一个电饭煲，缓解思乡愁绪，安抚自己的广东胃。从煲仔饭到牛白腩，从牛轧糖到红豆沙…
&p&分享一下自己的收藏夹&/p&&p&&a href=&http://zhihu.com/collection/& class=&internal&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&zhihu.com/collection/12&/span&&span class=&invisible&&3320843&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&&/p&&p&收藏了知乎最优秀的菜谱，大部分菜谱已经实验过，欢迎大家收藏和私信交流心得。&/p&&br&&p&没想到第一次答题就受到了那么多赞同 太感谢了！！ 我尽量把我知道的都放上来。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/c5bd5ed1abcbfe25f1929_b.jpg& data-rawwidth=&601& data-rawheight=&451& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&601& data-original=&https://pic2.zhimg.com/c5bd5ed1abcbfe25f1929_r.jpg&&&/figure&&br&&br&补充一、&p&其实自己在家制作一次高汤真的十分的麻烦 平时存货用完的时候我会制作简易汤底（其实就是自己胡乱搭配 但感觉还不错 - -#）&/p&&p&”浓汤宝“里面我推荐史云生鸡汤 港版的会更好，但不建议用价钱更贵的那种浓醇高汤 因为感觉没差。&/p&&p&鸡汤和清水1：1的倒入锅内，切一块大块一点的猪梅肉放进去，一块姜片，两块虾干（就是潮州的那种虾干，没有的话就虾皮虾米），一小块火腿， 然后也是慢火烧15分钟， 感觉这样的汤底也十分鲜美！用来下面啊 煮青菜啊都能提高不少的幸福感。&/p&&br&&br&&p&补充二、&/p&&p&这个就是家传秘方了！听说在我没出生之前一个香港知名餐厅的大厨教我妈制作鲍汁，最主要的原料就是高汤，但是这款高汤味道十分的浓郁，直接喝都会有胶喉的感觉 不过正因为味道浓郁，所以用它来调制其他菜式（主要是鲍汁...）简直就是完美。&/p&&p&材料：老鸭半只，老母鸡1只，金华火腿400克（最好是带骨头的），白胡椒6颗，猪皮+猪肉2公斤（这个好像有点吓人） 猪筒骨若干（垫在锅底防止沉底）干瑶柱6颗 ，海螺肉250克&/p&&br&&p&做法：大致和鸡高汤的做法是一样的，但煲的时间要多2-3个小时。&/p&&p&成品是奶黄色的浓汤，然后下一步就可以制作更多美味的菜肴了&/p&&p&下图已经算是三汤了。。所以成奶白色，我以为还会味道很浓郁的不过差劲了好多.....&/p&&p&whatever 二汤继续冷藏然后随时使用还是杠杠的。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/b5e717fe557cfe1487da0_b.jpg& data-rawwidth=&2448& data-rawheight=&3264& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2448& data-original=&https://pic1.zhimg.com/b5e717fe557cfe1487da0_r.jpg&&&/figure&&br&&p&补充三、&/p&&p&这条我是看一个厨师在制作澄清的高汤时的一个做法，我没有观看全程也没有实践过，仅供参考（平时在家也不会这样做吧！）&br&其实就是当高汤完成后不够清澈，就会用这个方法让汤色更好看&/p&&p&用3-4个蛋清，加入以一勺柠檬汁，打发至起泡，然后加入到高汤中，大概5分钟后会看见整个表面都是一坨一坨的蛋清，这时候撇开一个小孔洞然后再慢火烧1个小时，用滤布过滤汤水。&/p&&br&&p&=====================================================================&/p&&br&&p&厨房爱好者来答&/p&&p&一、中式高汤&/p&&p&1 传统上汤&/p&&p&2 素上汤&/p&&p&3 鱼汤&/p&&p&二、西式高汤&/p&&p&1 鸡高汤&br&Chicken Stock&/p&&p&2 褐色高汤&br&Brown Stock &/p&&p&3 鱼高汤&br&Fish Stock&/p&&p&4 蔬菜高汤&br&Vegetable Stock&/p&&p&5 昆布高汤&br&Seaweed Stock&/p&&p&6 野味高汤&br&Game Stock&/p&&p&三、保存以及tips&/p&&p&① 传统上汤 &/p&&p&上汤又称高汤，顾名思义在中菜中拥有至高的地位&br&常用于烹调汤羹， 焖烩菜肴和勾芡等，可提升食材的味道，尤其是味淡的材料如鱼翅，鲍鱼，蔬菜，豆腐等。&/p&&p&材料：新鲜老鸡1只，猪腿肉，金华火腿，白胡椒。&/p&&p&做法:1 老鸡洗干净后斩开4块，猪腿肉洗干净后切成大块。2 将老鸡和猪腿肉一同飞水，用清水冲洗干净。3 将所有材料放入大汤锅内，注入6公升清水，大火煮沸一会，将泡沫撇掉，转小火熬5个小时，4 熄火撇油，起汤时用汤布隔去汤渣。&/p&&p&注意： 上汤在于熬，用大火煮沸后必须以小火长时间熬制，让汤水呈现微沸状态5-6小时，以保证汤的清晰度&/p&&p&
撇去泡沫和油，汤底以味道鲜美，清澈透明呈淡茶色为佳&/p&&p&②素上汤&/p&&p&素菜以味道清淡取胜，多用于增加食物本身的味道。&/p&&p&材料：干冬菇蒂，大豆芽，胡萝卜，马蹄，去核红枣。&/p&&p&做法：1 干冬菇蒂浸泡15分钟，和其他材料一起洗干净 2 所有食材放入汤锅，加8杯清水，大火煮沸，转小火熬2小时。 3&br&起汤的时候过滤&/p&&p&③ 鱼汤&/p&&p&鱼汤菜式变化多， 常用于煮，烩菜，汤羹，面食，火锅底等&/p&&p&材料：鲫鱼一条，新鲜光鸡一只，（查了一下，光鸡就是宰杀去毛之后常温下的生鸡），腐竹，黑胡椒，果皮，姜片。&/p&&p&做法：1光鸡洗净，飞水 2鲫鱼去鳞和内脏，洗净 3 烧热锅，下4勺油，煎香姜片 4 再烧热锅，下一勺生油，大火煎鲫鱼至微黄 5 所有材料放入汤锅，6公升水，大火煮沸，撇掉泡沫，转中火两个小时 7 起汤过滤&/p&&p&注意：一般使用鲫鱼或者鲮鱼，鱼不鲜则不用。 鱼汤加入鸡肉会更鲜甜，加入腐竹可以更加白滑和香浓。&/p&&p&待水煮沸再放入鱼，鱼汤更加奶白。&/p&&p&二、，西式高汤&/p&&p&①鸡高汤&/p&&p&材料：鸡骨架，洋葱，芹菜，胡萝卜，丁香，香草束，蒜，胡椒。&/p&&p&做法: 类似于中国高汤，不过熬制的时间改为2-3小时&/p&&p&②褐色高汤（这个是制作各种汁的底料，十分重要）&/p&&p&材料：牛骨，洋葱，胡萝卜，大葱，芹菜，番茄酱，香草束，胡椒&/p&&p&做法 1用230度将牛骨烤40分钟，烤到一半时加入蔬菜一起烤，最后加入一点水稀释烤盘里的肉汁。2 所有材料倒入汤锅，慢火炖3-4小时，撇去泡沫和油。3 过滤。&/p&&p&③鱼高汤（个人认为中式鱼高汤比这个高好多个档次）&/p&&p&材料：鱼骨和边角料，洋葱，胡萝卜，芹菜，12颗胡椒，2片香叶，半个柠檬&/p&&p&做法：盐水浸泡鱼骨和鱼边角料，所有材料放入汤锅，慢火炖20分钟。过滤。&/p&&p&④蔬菜高汤&/p&&p&材料：胡萝卜，洋葱，大葱，芹菜等&/p&&p&做法：雷同。。。。&/p&&p&⑤昆布高汤&/p&&br&&p&材料：鲣鱼片，昆布&/p&&p&做法：将水倒入锅内，放入鲣鱼片和昆布，烧开，将锅离开火，待鱼片沉入锅底。然后慢慢将鱼汤过滤到干净的锅再慢火烧10分钟。&/p&&p&⑥野味高汤&/p&&p&材料：把鸡高汤的鸡骨头换成其他野味&/p&&p&做法：用牛油把野味骨煎香，其他方法如同鸡高汤。&/p&&p&三、保存以及小tips&/p&&p&1、飞水的4大作用：以防血水和油脂污染汤水，去除异味，防止营养流失，令汤水更加清澈。&/p&&p&2、煲汤时可以放入猪骨垫底，一来可以增加风味，更是可以防止其他汤料沉底