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任务4-4茶饮料制作
茶饮料制作茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮 料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和 制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我 国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地 位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶 的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被 誉为“21世纪的饮料”。茶饮料概述 一、茶叶的主要种类我国基本茶叶种类按发酵程度可分为： （一）绿茶类 绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥 而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较 重。 （二）黄茶类 黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、干燥而成。黄茶类加 工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品 质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。 （三）白茶类 白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香 气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。（四）青茶类 青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干 燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然 花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的 主要原料茶之一。 （五）红茶类 红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一 般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。 （六）黑茶类 黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆 是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋 味纯和，涩味低于绿茶。二、茶叶中的主要化学成分据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种： （一）矿物质 茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达4％～7％，其中50％～ 60％可溶于热水，能够被人们所利用。 （二）蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约为15％～30％，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2％， 其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人 体必需的8种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶叶中含有 氨基酸约为2％～5％，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较 多，对人体还是有益的。 （三）碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量为30％左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水 冲泡出来的糖类不过4％～5％，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。 （四）脂类 茶叶中类脂的含量约2％～3％，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。（五）维生素 茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成 分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很 大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素 、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出 率几乎可达百分之百。 （六）茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有20％～30％的茶多酚，茶 叶中75％左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花 色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化 特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和 维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和 BHT。 （七）生物碱 茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以 咖啡碱含量最多，约为2％～5％，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。 茶叶冲泡时有80％的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内 不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。（八）脂多糖 脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成 分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3％。 （九）芳香物质 这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300 多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合 物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧 化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热 转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。 （十）茶叶色素 茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、 胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯 或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对 绿茶茶汤的颜色有一定影响。三、茶饮料的功用茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质 比较丰富：多酚类物质有 30 余种，其中最主要的组分～～儿茶素， 目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL 等均具有 不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中 特有的氨基酸，占总氨基酸含量的 50以上，它具有增强记忆防治 老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶 汤中还含有维生素 C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人 体血液的 PH 平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很 好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到 ：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉 粥样硬化 、明目等诸多功效。四、 茶饮料的分类（一）按口味分类 从口味上大体分为两大类： 1. 调配型茶饮料 以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料 中的一种或几种，调和而成的饮料。 2、纯茶饮料 不添加调味型配料。 （二）按国家标准分类 按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶 饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。 1、茶汤饮料 也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加 或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶 ，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。 2、果味茶饮料 是指以茶水为主体，添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料， 目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍，如康师傅的柠檬红茶，统一 的冰绿茶、冰红茶等。在欧美地区则以桃味饮料销售形势最好，国 内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。3、果汁饮料 是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的 饮料。 4、酸饮料 是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配 后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加 工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭日升冰茶是该类型的典型 代表。 5、含乳茶饮料 是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将奶的香味、茶特有的 苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。 6、其他茶饮料 包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊 花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。（三）营养角度分类 液态茶饮料基本可分为： 1、纯天然系列茶饮料 绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。 2、营养型茶饮料 蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶 饮料、复合苦丁茶饮品。 3、保健型茶饮料 银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、 全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、营养丰富、 包装新颖的茶叶保健饮料。 (一)茶饮料的发展现状 我国大陆茶饮料的研究始于70年代，80年代末开始应用于生产，90 年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起 步于1993年，2001年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，2002年的全 国茶饮料总产值接近300万吨，2003年总产值超过400万吨。八十年代， 日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料(包装为铁易 拉罐或PET瓶)，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡 日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师 傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源、 雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠 檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿茶、红茶、乌龙茶被评 为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味 茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要 的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长，2002年比2001年增 长30.8％，而调味茶只略有增长；绿茶饮料增长 4.8 倍，乌龙茶饮料销 售额下降了 1/3，其他一些新型保健茶饮料 2002 年比2001 年增加279％ 。如此巨大的市场，将会吸引众多国内外饮料企业在茶饮料领域各展其 长。因此，产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势 。台湾自 1981 年由统一公司推出“麦香茶”以来，经过近 20 年的发展，市场占有率经超过了碳酸饮料和果汁饮料，占整个软 饮市场的 25～30％，稳居市场第一位。生产饮料 的厂家达到 50 多家，生产的品种有 100 多种。主要的茶饮料品种有乌龙茶、绿 茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展迅速，乌龙茶的主流地位将 有所下降。产品口味多样化，主要向“休闲”和“机能”两个方 向发展。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填 PET、无菌充填 PET。现代消费者崇尚自然和健康，口味喜好清 淡，对包装的要求是美观和无污染。(二)液态茶饮料市场的包装现状 从目前整个茶饮料市场来看，其包装主要有：铝质易拉罐、马口铁 易拉罐(必须涂有薄膜隔层)、无菌复合铝纸包、PET瓶以及极少量的玻 璃瓶包装，逐渐向多样化发展。其中铝质易拉罐主要用于含碳酸型混 合茶饮料，最常见的容量为350ml，此种包装保质期为1年以上。马口 铁易拉罐是目前液态茶饮料中使用最多的包装，主要表现为成品的成 本低、保质期长(一年以上)，其容量多为350ml。无菌复合铝纸包装近 年来迅速发展，主要有利乐包、利乐屋型包、利乐砖型包、利乐王及 利乐冠等5种，规格从125～2000ml不等，另外50一1100ml装的康美包 在液态乌龙茶中较为常见，占液态乌龙茶饮料总包装的41％以上，并 有很快地发展趋势。(三)茶饮料的发展趋势 综上所述，液态茶饮料的发展已成为饮料行业中的一个重要门类。尤 其是近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广 阔的市场，以及液态茶饮料具有的方便性和厂商各种各样的促销方式， 也推动了液态茶饮料的发展。 发展茶饮料，我国有着得天独厚的条件，全国有茶园面积110多万公顷 ，年产60万t干茶，按1g茶叶冲泡100ml水，相当于我国每年可消费茶饮料 3000万t，将远远超过全国饮料的年消费量。另外，随着经济的发展和文 化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜， 而要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化、液态化、保健化的方向 发展，人们回归自然、向往健康的生活风尚为茶饮料的市场开拓提供了 巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料，尤其是纯茶软包装 饮料成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔市场前景。目前，从国 内茶饮料的生产和消费市场分析，发展液态茶饮料的条件已成熟，茶饮 料生产过程中的保色、保香、抗沉淀等技术关键已解决，因此，国内开 发茶饮料具有广阔的前景。一、鲜茶汁的加工茶饮料的生产技术直接利用鲜茶叶榨取鲜茶汁，继而开发茶叶食品和饮料，这是节约能源， 降低生产成本，提高经济效益的新工艺。鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样， 也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。红茶先经萎凋，绿茶先经杀青，乌龙茶则先 经萎凋、做青、杀青，然后破碎，再用压榨机榨取鲜茶汁，最后经深度加工成 各种茶饮料或其他食品。 (一)鲜茶汁的提取工艺 1、红茶鲜汁的提取工艺： 鲜叶→自然萎凋(8～20h)→锤击粉碎机破碎→发酵(约30min)→螺旋压榨机 压榨(压强：98MPa)→红茶鲜汁 红茶鲜汁提取的关键性工序为萎凋和发酵，均按中所要求的程度掌握。 2、绿茶鲜汁的提取工艺 鲜叶→摊放(4～8h)→杀青→锤击粉碎机破碎→螺旋压榨机压榨(压强： 98MPa)→绿茶鲜汁 绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶初制工艺中的杀青相 同。 3、乌龙茶鲜汁的提取工艺： 鲜叶→萎凋→晒青→做青→杀青→锤击粉碎机破碎→螺旋压榨机压榨(压强 ：98MPa) →乌龙茶鲜汁 乌龙茶鲜汁提取工艺的关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工 中的参数要求进行程度掌握。（二）酸化鲜叶原料对鲜茶汁量和质的影响 从茶鲜叶中提取鲜茶汁，生产厂家首先关心的是鲜茶汁的榨取率和鲜茶 汁中有效成分的含量，即鲜茶汁的量和质的问题。研究发现，在压榨取汁 前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应。 比如在茶鲜叶进入压榨前，添加不同浓度的磷酸，使原料酸化可以提高鲜 茶汁的榨取率。另外，用鲜茶叶榨取鲜茶汁不仅希望榨取率高，以获得多 量的鲜茶汁，而且也希望鲜茶汁中有尽可能多的化学成分，使鲜茶汁的利 用率提高。添加磷酸使茶鲜叶内含物的溶解度发生变化从而导致提取液内 所含成分产生变化。试验结果表明，酸化茶叶榨取的汁液中氨基酸含量大 幅度增加，多酚类化合物含量略有下降，但降幅很小，当pH控制在4.0左右 时，茶汁中的蛋白质和果胶浓度较低，有利于保持鲜茶汁的良好品质。（三）鲜茶汁的保鲜方法 鲜茶汁在常温下容易变质，给茶汁的利用带来局限性。为此，必须寻 求鲜茶汁的各种保鲜方法。下面介绍几种常用的保鲜方法： 1. 应用防腐剂保鲜。 用浓度0.1％的苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸三种防腐剂对红茶汁、红茶 鲜汁和绿茶鲜汁进行保鲜试验。结果发现就滋味而言，以山梨酸的保鲜 效果最好，其次是苯甲酸钠。 1. 应用抗氧化剂保鲜。 Na2SO3和抗坏血酸对绿茶鲜汁有一定的保鲜效果，尤以Na2SO3为佳。 因为Na2SO3在酸性条件下有较强杀菌作用，可抑制微生物的繁殖，而且 对酚酶活性有抑制作用，用来防止鲜茶汁褐变效果较好。 3、用pH调节剂保鲜。 研究表明，用H3PO4降低pH，使鲜茶汁酸化，能增强抑菌效果，特别 是对腐败性细菌，具有一定的保鲜效果，而且H3PO4能螯合如Al3+、 Mg2+、Ca2+、Mn2+等金属离子，减少这些离子的活度，从而抑制某些酶 的活性，延缓有关生化反应的进行。 1. 防腐剂与抗氧化剂组合的保鲜效果。 采用0.1％苯甲酸钠、0.1％S02和H3PO4 (pH 3.5)组合能有效地保持鲜茶 汁的滋味和汤色，获得令人满意的保鲜效果。尤其是对绿茶鲜汁的保鲜 ，不仅保持了滋味，而且汤色有所改善，成为迄今为止鲜茶汁保鲜的最 佳配方。二、液体茶饮料加工随着现代科学技术的发展和人类文明程度的提高，有益于人体健 康的天然饮品备受消费者的欢迎。为此，世界各国的茶叶和食品科 学工作者曾进行过一系列的茶制品的研究开发工作，相继推出了各 种茶叶饮料，如速溶茶、茶可乐、混合冰茶、茶碳酸饮料、茶酒、 多味茶、装罐茶水饮料等等，满足了消费者的需求。这些饮料，均 采用天然植物为原料，经科学的配方，合理的加工，各具特色的包 装，深受消费者的喜爱，同时也为茶的深度加工提供了更为广阔的 前景。 （一）茶饮料生产工艺 1、茶饮料加工的工艺流程： 水源→水处理→净水(加茶叶)→浸提→冷却→过滤(去茶渣)→调配 →加热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品2、工艺要点 影响茶饮料品质的因素主要加工的各个环节：原料选择、浸提 、过滤、添加抗氧化剂或其他添加剂、包装、灭菌、贮藏等技术 。控制好这些技术可以有效的提高茶饮料的品质。 （1）原料选择。根据产品的特殊要求有针对性的筛选茶叶原 料、水质和风味物质。 （2）茶叶。应选择外观光泽，香气浓郁纯正，外形均匀一致 的当年新茶，确保饮料产品有理想的色泽、香气和滋味。速溶茶 或茶浓缩汁可根据产品要求直接选用或单独订购。 （3）水质。水中的金属离子对茶浸提液的颜色及滋味都会产 生较大的影响，因此，浸提用水应进行去离子处理，同时应将水 的pH控制在6.5左右，即微酸性至中性范围。茶饮料用水必须是 符合卫生标准的饮用水并经处理后方能使用。 （4）添加风味物质。主要是基于其独特风味特性或其保健效 果，目前添加的风味物质主要有：甜味剂、酸味剂、香味剂、色 素添加剂和保健添加剂等。（二）加工工艺 根据产品特点及其特殊要求，确定产品的提取方式、澄清工艺、灭菌工 艺等，特别是品质稳定和调配技术关键技术，以达到行业标准和企业标准 的要求。 1、浸提 按照水的温度分为冷浸提和热浸提两种方法。影响浸提效果的因素有很 多，主要包括：茶水比、温度、时间、pH 值等。通过对这几个主要因子的 控制，使茶叶中的内含成分最大限度地浸出，同时尽量减少浸提过程中香 气的挥发和品质的劣变，充分发挥茶饮料的商品价值。故生产中宜用75～ 85的温水，浸提10～15min即可。茶水比例控制为1:100左右，或每250ml茶 饮料用茶2.5～3.0g。 2、冷却 浸提结束后，应迅速将浸提液冷却下来，最大限度地保持茶饮料固有的 香气成分及呈味物质。 3、过滤 采用250目尼龙滤布滤去茶渣及其他肉眼可见物，保证成品的清澈透明。4、调配 茶饮料在浸提后，随温度的降低，沉淀物逐渐形成，色泽也发生变化。 浸提后就需通过添加剂使沉淀物重新溶解， 以保持茶汤的汤色和滋味，或 者促使形成沉淀而过滤，得以分离，或者通过添加剂，使之尽量少生成沉 淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加剂主要有分离剂、澄清 剂和氧化剂、碱试剂、酶试剂五种。有关专家的研究表明，茶叶中的儿茶 素类物质在酸性条件下较为稳定。因此用L抗坏血酸将茶饮料的pH值降低 至5.0～5.5，这样既保证了有效成分的稳定，又兼顾了茶饮料的适口性，同 时L抗坏血酸还可抑制氧化作用的产生。 5、灌装 根据产品的品质、产品的市场定位等要求，茶饮料的包装有利乐包、金 属罐、PET 瓶等多种形式。从包装容器内气体种类看，茶饮料的包装又可 分为无充气包装(空气包装)、充气包装(如充入 N2、CO2等)、真空包装等。6、密封 采用充氮气后密封或抽真空(真空度为5.3×104～ 6.75×104pa)后密封，降低罐内氧气的含量。 7、杀菌 在121℃条件下杀菌5～10min，保证产品卫生、安全。 8、冷却 杀菌结束后，反压冷却至常温即得成品。 若采用铝箔或PET瓶包装，茶饮料在调配后加热至90～ 95℃，通人超高温瞬时杀菌器，在130℃下杀菌10～15s，冷 却至45℃左右，在无菌条件下灌装密封即成。（三）生产中常见的技术问题 1、浑浊 茶饮料浑浊的形成，主要就是茶饮料中的“冷后浑”与“茶乳酪”等现 象。茶饮料沉淀的形成是由于茶汤中主要成分通过氢键、盐键、疏水作用 、溶解特性、电解质、电场等的变化，导致茶汤沉淀的形成。但是研究比 较少。茶饮料的沉淀主要是由茶汤中内含物质引起的但大部分物质是茶饮 料风味物质。所以首先要考虑在保持茶饮料成分物质不过分损坏和风味不 过多改变的基础上，然后应用合理的、有效的方法去解决，比如加入外源 物进行包埋、离子络合、膜分离过滤技术、酶处理技术、纳米技术、高压 杀菌技术、悬浮发酵提高红茶饮料的品质及微胶囊技术等，目前，茶饮料 沉淀现象得到了一定的解决。随着科学技术的不断发展，应用于茶饮料生 产的高新技术也越来越多，如相信在不久的将来这一现象会得到圆满的解 决。2、护色 红茶和乌龙茶饮料的护色和防褐变技术较为成熟。绿茶饮料在贮 放过程中由于茶汤中叶绿素的分解以及茶多酚氧化，其色泽不断加 深，因此，汤色褐变是绿茶饮料生产中的关键问题之一。绿茶饮料 的护色技术种类繁多，大致可分为化学技术和物理技术两大类。化 学技术就是通过外源添加某些化学物质，以达到护色的效果，主要 有包埋法、酶处理法、离子护色法、加抗氧化剂法以及pH值调色 法等；物理技术主要包括包装技术、灭菌技术和除氧技术。 包埋技术主要是在绿茶饮料生产过程中使用包埋剂将其中的一些 大分子物质包埋，使得这些大分子物质不易沉淀，并保护绿茶饮料 中决定绿色的有效成分。目前绿茶饮料中使用最为广泛的包埋剂是 β～环状糊精。 酶处理法 葡萄糖氧化酶可作为护色酶应用于茶饮料生产中，添 加后茶汤中的茶多酚、维生素、芳香成分等对氧敏感的物质变得稳 定，从而起到了护色作用从节约成本的角度考虑也可采用较便宜的 果胶酶、原果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶作为护色酶。离子护色法就是在茶饮料中加入某些离子防止或减少叶绿素 分子中的镁被氢取代后形成褐色的去镁叶绿素。ZnC1等外源物 对绿茶茶汤有一定的护色效果。 鉴于绿茶茶汤体系的极不稳定性，单一护色技术往往难以获 得理想的效果，故需要多种护色技术结合起来使用，而这些技 术的综合利用方法也值得进一步探讨。另外，离心分离技术的 应用也能较好地保持绿茶茶汤的澄清度，起到一定的护色效果 ，但目前关于这一技术的应用研究报道较少。（四）常见茶饮料的加工和配方 1、茶碳酸饮料 茶碳酸饮料是利用红、绿茶提取液，与糖、酸、增香剂等成分调 制后，加入符合卫生要求的低温碳酸水，混合灌装而成的饮料，除 了含有碳酸饮料的成分外，并有多种茶叶的有效成分，具有香气浓 郁、滋味可口的特点，是一类清热解渴、清心提神、消除疲劳的清 凉饮料。我国目前开发的茶碳酸饮料品种主要有： （1）桃茗。桃茗是一种具有浓郁仙桃风味的含茶碳酸饮料。采用 绿茶提取液，加入增甜剂、增香剂、黄桃果汁等为原料调制而成。 产品品质特点是外观呈黄绿色液体，滋味鲜爽，杀口感强，具有鲜 桃的香味，混浊度均匀一致，无沉淀，是一种营养价值较高的清凉 饮料。 （2）橘茗。橘茗是一种具有蜜橘香味的含茶碳酸饮料，采用红茶 提取液，加入增甜剂、增香剂和橘汁等为主要原料调制而成。品质 特点是呈橘黄色液体，滋味鲜爽，杀口感强，具有橘子的香味，混 浊度均匀一致，无沉淀。（3）绿茶碳酸饮料。配方中的原料主要有糖、酸、茶叶、甜味 剂、防腐剂等。品质特点是具有细白的泡沫，色泽黄绿，杀口感 强，并伴有绿茶的清香感。 （4）健尔康茶碳酸饮料。产品用绿茶34％、嫩梗44％、红茶22 ％混合提取，将提取液与糖浆和其他辅料按配方比例配成原液， 尔后与一定比例的碳酸水混合。产品品质特征：黄绿色液体，清 澈透明，具有茶叶的清香兼爽快的花香，滋味杀口，清爽纯甜。 （5）红、绿茶鲜汁碳酸饮料。用鲜叶榨取鲜茶汁制作红、绿茶 碳酸饮料。工艺流程为茶鲜叶直接加工成红、绿茶鲜汁；经处理 、配料、灌装等制作而成。品质特征：红茶碳酸饮料红棕明亮， 绿茶碳酸饮料黄绿明亮(均不含人工色素和香精)，并分别具有红、 绿茶的色香味品质特点。甜、酸、涩味均有，舌感丰富，有收敛 性，回味可口，清凉爽口。 用鲜茶叶直接加工红、绿茶鲜汁碳酸饮料与用干茶浸提液加工 同类产品相比，可节约能源4/5以上，同时还可以节省干茶的包装 、贮藏、运输等费用，提高经济效益。2、茶叶汽酒 茶叶汽酒是一种含低度乙醇的碳酸饮料。用干茶提取液，加入甜 味剂、酸味剂和酒基直接配制，或者在茶叶提取液中加入酒母，进 行发酵处理，产生酒香后，滤去沉淀物，再按配方加入其他的配料 。成品具有酒味芬芳甘洌的香槟风味，一般酒度在2％～5％，含糖8 ％～9％，酸度在0.2％～0.8％，具有色泽明亮，香味明显，甜酸适中 ，酒体协调，杀口感强等特点。目前开发茶叶汽酒主要有如下几种 ： （1）绿茶汽酒。主要方法是将炒青绿茶用90～95℃热水冲泡，过 滤除渣，然后将冷糖浆、酒基与茶叶提取液混合，并配以甜味剂、 酸味剂等，配成绿茶汽酒的基本原液。然后将原液与碳酸水按比例 进行混合、灌装，即成为具有绿茶味的清凉解渴饮料。 （2）健尔康茶露。茶提取液是用绿茶40％、嫩梗40％、乌龙茶20 ％进行混合提取。品质特征：黄绿色液体，清澈透明，具有清香和 爽快的果、酒香，滋味清爽纯甜，杀口感强。 （3 ）红、绿茶鲜汁汽酒。系用茶鲜叶提取红、绿茶鲜汁，经处理 、调配、灌装制作而成。品质特点：红茶汽酒红棕明亮，有红茶香 ，滋味甜鲜醇，带红茶味且略有酒味；绿茶汽酒嫩绿明亮，有绿茶 香，尚甜略鲜略有酒味并带绿茶味。三、固体茶饮料加工一速溶茶 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、 过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状 或粉状的饮料，具有冲饮、携带方便，不含农药残留等优点。 1、速溶茶的生产工艺如下： 新鲜的茶叶→原料加工→预处理→浸提→净化→浓缩→干燥→包装 ?工艺要点 （1）原料选择与预处理。原料选定后要进行粉碎，过筛。 （2）浸提。有沸水冲泡浸提和冷水连续抽提两种。 （3）净化与浓缩。净化过程即通过过滤或离心去掉杂质的过程。经过 净化的提取液一般浓度较低，必须加以浓缩，使固型物增加到20％～40 ％。既可提高干燥效率，也可获得低松密度的颗粒。目前浓缩的方法主 要有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩3种。由于茶叶中的可溶物质在高温 下长期受热时，要受到破坏、变性、氧化等，所以茶提取物在浓缩时， 要求“低温短时”。目前在速溶茶生产上使用最多的是真空浓缩。膜浓 缩方法是较理想的浓缩方法，其特点是不加热，不蒸发水分，不存在相 变过程，是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。（4）干燥。有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种。 真空冷冻干燥的产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶 自香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长、能耗大、成本 高；喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失大 ，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。两种干燥方法的成本相差 很大，前者是后者的6～7倍，因此，喷雾干燥至今仍然是国内外速 溶茶加工的主要方法。 总之，不论采用那种方法干燥，速溶茶成品都应具有较低的松 密度，应达到100ml只有9～llg，一般粒径控制在200～500μm。 速 溶茶的松密度与茶提取液中溶存的果胶含量有密切关系，因此，果 胶含量是衡量松密度的指标之一，一般在1.0％～2.0％。 （5）包装与保存 速溶茶是一种疏松的小颗粒，因此它对异味尤为敏感，更易吸潮 ，即使轻度吸湿也会结块变质，损失香气，汤色变深，严重时将不 可饮用。因此，包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度 控制在20℃，相对湿度控制在60％以下，速溶茶包装应严密、防潮 ，速溶茶包装后为了防止虫害与氧化，可进行放射性射线照射处理 。3、速溶茶生产中的几个技术问题 转化、转溶和增香是速溶茶制造中几个值得研究的问题，它们 对速溶茶品质的改进，及其品质形成机制的研究，有着十分重要 的意义。 （1）转化。生产速溶茶的原料有绿茶、鲜叶和未发酵的半成 品，为了使提取液完成发酵过程，必须通过酶的作用或加入氧化 剂来完成，前者称为酶法转化，后者称为化学转化。 酶法转化是用天然植物或微生物生产的酶制剂与未发酵的茶 叶提取液混合放在一起振荡保温，就能完成从绿茶变红茶的转化 作用，其转化速度与酶活性大小、基质浓度、溶解氧浓度以及温 度、pH有关。酶制剂一般是通过交联、包埋、吸附等方法固定到 适当载体上，做成固定化酶。 化学转化即用氧化剂来完成转化过程，这是一种氧化反应， 必须有氧化剂参加。常用的氧化剂有氧、臭氧和过氧化氢。化学 转化的速度取决于氧化剂的种类、用量、茶叶的类型、茶中多酚 类物质的浓度以及转化温度等条件。两种转化方法相比，酶法转化条件温和，是一种生化反应过程，尤其是由 天然多酚氧化酶引起的偶联氧化反应能使茶黄素的氧化与氨基酸的还原同时 发生，有利于香气的改善，使反应产物更接近茶叶风味。化学转化的突出优 点是简单易行，但转化过程中茶黄素只经历单纯的氧化，促使茶红素增多， 随着酸性茶红素的形成，抽提液的pH有所下降，一般用KOH回调至pH8.8， 但使汤色变暗，茶味偏涩，香气也较差。生产实践中可通过漂色、添加适当 的呈味物或采用调香技术加以改进，也可以拼配一些优质速溶茶。 （2）转溶。红茶在冲泡后，由于多酚类化合物和咖啡碱两者分子内和分子间 的氢键缔合形成一种乳凝状胶体化合物(冷后浑，又称茶乳)，使颗粒红茶无法 溶解于冷水和硬水之中，加牛奶冲泡浑浊更为严重。汤色浑浊的速溶茶，不 仅有损外观，还影响滋味和香气，故有必要进行转溶。 提高速溶茶的溶解性，可以通过生物化学的酶解方法，也可以通过化学方 法引入适当的极性基团使溶质离子化，从而使极性加强，造成同性电荷相互 排斥，这两条途径都能起到茶乳转溶的作用，也有将组成茶乳的任何一方乃 至茶乳本身都加以抽除，以控制氢键的缔合度，防止胶粒和絮凝的形成。酶法转溶法：酶是生物体内具有高度催化活性的特殊蛋白质。酶促 反应条件温和，底物专一性强，副反应少，催化效率特别高。所以， 酶法转溶是一种有前途的方法。 酶法转溶主要采用多酚酶(如单宁酶) 切断儿茶素与没食子酸的酯键，释放没食子酸。解离的没食子酸阴离 子又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子质量较小的水溶 物；它的阳离子可在通氧搅拌条件下，碱(KOH)中和，以免汤色变暗 。 碱法转溶法：茶叶抽提液中，茶红素几乎占多酚类化合物的70％左 右，它与咖啡碱缔合形成的茶乳在冷水中最难溶解。如果将沉淀物离 心出来加NaOH处理，差不多全能转溶于冷水。一方面， 由于NaOH解 离的羟基带有明显的极性，能插进茶乳复杂分子，打开氢键，并且跟 茶红素等多酚类竞争咖啡碱，重新组合小分子水溶物：另一方面NaOH 的使用，又会使汤色变暗，这主要是：茶红素的 碱金属盐使汤色转深 ；NaOH会促进多酚类和茶黄素深度氧化成茶红素，使汤色转深。因此 ，碱法转溶时，通人氧、臭氧或过氧化氢等叼化剂漂色就成了必不可 少的辅助手段。另外，用食用酸将pH回到5.2左右，可以消除茶汤的碱 味。沉淀法：茶汁提取后不经任何转溶处理，利用沉淀剂促进乳迅速 或完全沉淀，然后通过离心去除。 浓度抑制法：茶乳的形成是因为多酚类与咖啡碱络合形成大分子絮 状沉淀的结果。因此，可以在茶乳形成前去除部分多酚类和咖啡碱， 以遏制茶乳的絮凝和聚沉。但浓度抑制法和沉淀法一样是牺牲茶叶的 有效可溶物以换取最终产品的澄清度。目前研究使用的抑制剂有：环糊精、丙二醇、乙醇和三聚磷酸钠、和阿拉伯胶等。氧化法：即利用氧化剂将茶乳氧化，变成可溶性成分。可用的氧 化剂有：过氧化氢、臭氧或氧气等。4、增香 速溶茶的增香包括去杂留香、香气回收和人工调香等技术，涉及到 天然香气的分离、提纯以及人工合成等整个领域。 （1）去杂留香。中、低档茶的最初抽提部分约占总抽提液的6％， 粗老气比较明显，约10％左右的抽提液，不仅茶味浓强，而且香气鲜 爽，约14％左右的低香抽提液，其余都是无香气部分，大致占抽提液总体积的70％。合并粗老气和低香、无香这几部分抽提液，经过真空浓缩就可以去掉粗老气。然后将浓缩液连同香气鲜爽、茶味浓强的精 华部分一道干燥，就可制成品质高于原茶的优质速溶茶。（2）人工调香。人工调香是一种改进和提高速溶茶香气的有效措施。人工调香需在实验室摸索茶香的组成和香型的特征，然后将各种香 气成分按不同浓度和配比调配加入速溶茶中。 速溶茶生产中涉及到的这些技术问题在液态茶饮料加工中同样存 在，因此，解决这些技术问题的方法同样适合于液态茶饮料加工。（二） 茶乳晶 茶乳晶又因鲜茶汁的提取方法不同而分为红茶乳晶和绿茶乳晶。现将其制造工 艺和品质特征介绍如下： 1. 红、绿茶乳晶加工工艺 红、绿茶乳晶的加工是由鲜茶叶直接制取红、绿茶的可溶性成分，或用干茶 叶浸提其可溶性有效成分，然后配以牛奶(炼乳)、蔗糖、葡萄糖等，也可加入其 他植物提取液，经真空干燥而制成的速溶饮料。其加工的工艺流程为： 鲜茶叶→萎凋→揉捻→转子机切碎→适度发酵→榨汁→加适量牛奶、糖等→ 真空干燥→冷却→粉碎→包装→成品 ? 红、绿茶乳晶的品质特征 红、绿茶乳晶具有茶叶、牛奶、麦乳精等特有的多种复合香气和滋味，甜度 适中，颗粒疏松、无结块，色泽均匀、有光泽。红茶乳晶呈红棕色，绿茶乳晶为 翠绿色，冲水即溶，且能溶于冷水，溶解后呈乳状液体，无上浮物和沉淀，在汤 色上，红茶乳晶呈棕红明亮，绿茶乳晶黄绿明亮。 ? 红、绿茶乳晶的营养成分 红、绿茶乳晶营养丰富，除了含有蛋白质、脂肪、糖以外，还含有茶叶所具有 的各种营养药效成分，如茶多酚、咖啡碱和维生素C等。另外，游离氨基酸含量 也比普通麦乳精高，且其中所含人体必需的氨基酸比普通麦乳精多3种，即赖氨 酸、苏氨酸和苯丙氨酸。可见，红、绿茶乳晶兼具茶叶和麦乳精的优点，营养价 值明显高于普通麦乳精。
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