嫩肉粉的作用与危害
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嫩肉粉的作用与危害
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。
外文名称 tenderizer
别称 嫩肉精
是否含防腐剂 否
主要营养成分 蛋白酶
适宜人群 一般人群
副作用 多食易导致亚硝酸盐中毒
目录 1234567
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反。嫩肉粉安全问题，在于它加了亚硝酸盐而又不注明，就可能导致滥用超标而危害健康。
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃，PH值在7～7.5范围内。虽然在其它温度（不超过90℃，不低于室温），以及其它酸碱范围内（不能过酸或过碱）也能对蛋白质进行分解，但效果却不如处于最佳环境时好。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少，弹力纤维的多少所决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。
烹饪中的应用嫩肉粉先用温水将嫩肉粉溶化，然后将切好的肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15～30min即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉丝、肉片，拌后静置15～30min再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混和后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5～8min，即可用来烹调。上锅熘炒，成菜肉质鲜嫩，软润圆滑。食品加工中的应用可利用酶促瓜，使食品大分子的蛋白水解成小分子肽或氨基酸。也可制成肉类嫩化剂、酒类澄清剂、饼干松化剂、高级口服液、保健食品等，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有利于老人、儿童、病人的消化吸收。
正确使用嫩肉粉
即便使用质量合格的嫩肉粉，也要注意五个方面：一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。　肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。当然，在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
过量使用超市里猪、牛、鸡肉的颜色越来越红润；餐馆里，肉品的口感越来越软嫩，常常感觉不到肉纤维，连老牛肉都不塞牙了……这就是嫩肉粉的魔力。最近，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授博士撰文指出，嫩肉粉中暗藏许多安全风险，如过量使用会给健康造成严重损害。基本配料嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。 由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明显，因此被广泛应用于餐饮行业。在许多超市，嫩肉粉的销量仅次于味精。含亚硝酸盐天津市产品质量监督检测研究院食品检测中心吕瑞春主任指出，现在商场销售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鲜嫩，而不能使肉氧化后不变色，而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是，为了帮助发色、防腐和制造风味，生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外，为了提高其保水性，还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，但会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。、据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。解放军254医院急诊中心主任表示，误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒，甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。因此，过量使用嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等。重灾区目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等，这在餐饮业内是公开的秘密。现在市民外出吃饭很讲究色和味，他们做菜时总要用到的。“一两"嫩肉粉"大概能处理10多斤肉，所以饭店用得比较普遍。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜，如果不用“嫩肉粉”处理，牛肉很容易老，“至于放多少，全凭厨师的手感。”烧烤店也“最爱”嫩肉粉。不少消费者说，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感却显“粗糙”。原因何在？一位烧烤店的老板直言：店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过，至于放多少，没数。范志红指出，市场上出售的嫩肉粉，大多没有亚硝酸盐比例的标注，即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？正确使用即便使用质量合格的嫩肉粉，也要注意五个方面：一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。自制水果嫩肉粉导读：如今嫩肉粉已经产业化，很多超市或网上都可以买到。嫩肉粉的出发点是好的，但是市售嫩肉粉成分太复杂，除了淀粉和蛋白酶外，还含有亚硝酸盐、磷酸盐、食盐和香辛料、谷氨酸钠、核苷酸钠等……那么有什么更天然、更安全的方式来让肉嫩化呢？实验寻求到了通过新鲜水果嫩肉的方式。 []实验图解水果相助 安全嫩肉来源:
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喜欢该文的人也喜欢　　现在市场上不是有一些五谷杂粮店么，就是把各种五谷磨成粉，然后回家泡水喝，而且还分了很多组合呢，什么养肝护肝，美体瘦身，祛痘排毒等等等 ，，，大家来说说有没有用啊，，，，。。。长期吃会有效果吗？。。。里面还有固元膏卖呢。。。。。有谁吃过吗？？？？大家觉得效果怎么样呢，　　　　　　现在市场上不是有一些五谷杂粮店么，就是把各种五谷磨成粉，然后回家泡水喝，而且还分了很多组合呢，什么养肝护肝，美体瘦身，祛痘排毒等等等 ，，，大家来说说有没有用啊，，，，。。。长期吃会有效果吗？。。。里面还有固元膏卖呢。。。。。有谁吃过吗？？？？大家觉得效果怎么样呢，　　　　　　　　现在市场上不是有一些五谷杂粮店么，就是把各种五谷磨成粉，然后回家泡水喝，而且还分了很多组合呢，什么养肝护肝，美体瘦身，祛痘排毒等等等 ，，，大家来说说有没有用啊，，，，。。。长期吃会有效果吗？。。。里面还有固元膏卖呢。。。。。有谁吃过吗？？？？大家觉得效果怎么样呢，
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　　没有人吗。期待大家来探讨一下啊。。。。
　　没有人喝过吗，大家来 说说啊
　　怎么没有人回帖呢，貌似大家都没有喝过吗。
　　我有买~~~~~~~~~~~~~~~~米有神马太大的赶脚~~~~~~~~~喝不完暑假带回家叻~~~~~~~~~~就当零食啊~~~~饿了舀几勺啊~~~~~~
　　@笔笔畅歌 　17:12:34　　　　我有买~~~~~~~~~~~~~~~~米有神马太大的赶脚~~~~~~~~~喝不完暑假带回家叻~~~~~~~~~~就当零食啊~~~~饿了舀几勺啊~~~~~~　　-----------------------------　　我听说那个东西要坚持喝呢，我现在正在喝，补气养血套餐，期待效果吧。
　　有用,我前阵子长湿疹,买了山药芡实薏米粉,喝了一个月,现在基本好了.
　　买五谷杂粮粉，不如直接买点五谷杂粮熬粥吃，对肠胃更好
　　我也想知道吃了有没效果
　　期待越来越多吃过的人来讨论啊，，，，不要让帖子沉下去啊
　　请问LZ他们生意怎么样?我想做这个，能解答下吗？谢谢！！
　　　　　　五谷杂粮吃的就是对身体比较有好处而已，各种营养，维生素氨基酸之类的。不过我是不建议吃粉的，因为粗粮杂粮么还是直接吃比较好。　　　　固元膏的话，应该是阿胶加上黄酒，还有核桃芝麻红枣之类的，蒸后每天吃一点。功效具体是什么忘记了，看材料就是补血补元气之类的吧。　　　　不一定每个人吃了都有效果，也不是每个人都适合吃的。具体的还是看自己体质来的。　　　　还有，五谷杂粮本身只是一种粮食，你吃的再多也不会返老还童年轻十岁，但长期吃肯定是对身体有好处的，这好处一般就是健康饮食，多重营养的。　　　　想要达到说的排毒养颜，护肝保健之类的效果，除了需要长时间的坚持，平时的生活方式也很重要吧。　　不熬夜，三餐合理，适当运动之类的。　　　　光想靠吃点膏啊，杂粮啊，其他都不注意就达到好的身体状态，那不可能吧。
　　我觉得吧，有条件的还是自己煮粥喝，那个粉以前朋友买过，有点难吃又没有什么效果，保质期也比较短吧……反正最后放过期了……
　　想吃现磨现配的五谷杂粮粉。可以来我这了解一下，我有自己的实体店和网店：我的网店是;馨康园养生坊
　　还不如煮粥吃。
　　我也经常吃这些 就是一种保健作用吧 和吃蓝莓什么的差不多
一种生活态度吧 需要多年累积。
　　不要买、我以前公司老板也做杂粮、冲饮生意、在苏州的工厂生产的，带回来的样品我们公司人都不喝的，没有什么纯天然的，都是骗人的，粉末里面你想不出有多脏，　　
　　有没有用不知道，反正最多喝两次就坚持不了了，太难喝　　
　　有用，食疗贵在养，养在坚持，大家想吃现配现磨的五谷杂粮粉。可以和我联系。我又自己的实体店和网店，我的淘宝网店是：馨康园养生坊
　　亲测红豆薏米粉有效，不但不便秘惹，连头晕身体沉重都好了（づ￣3￣）づ╭?～以后我是五谷杂粮的忠实粉丝
　　多少还是有点效果的
　　我身高165，体重120斤，身体有湿气，在换季的时候还长红疹，痒痛不太舒服。偶然在网上买了茯苓薏米红枣粉，因为每天要上班的缘故，天气冷又懒得做复杂的早餐，能快速吃到早饭就行，毕竟一般的早饭都带油，自己又想减肥，所以看到网上有个什么代餐粉就买了，后来不知道是因为早餐粉的原因，还是自己因为工作较忙晚上没吃过什么零食，大概半个月体重减轻到115，反正身体也没感觉什么不好，脸色跟原来一样，确定的是，代餐粉吃了当下真的很容易饱肚子，不过也会很容易饿，所以我早上吃的代餐粉不单吃，还会吃一个鸡蛋一个水果等等，早上无所谓吃多少，只要晚上少吃就是了，湿气有没有治好就不知道了，毕竟只有在换季的时候才有感觉，另外提醒，代餐粉多没什么味道，不习惯的话可以自己加点蜂蜜调味
　　@Sukile
19:02:59　　不要买、我以前公司老板也做杂粮、冲饮生意、在苏州的工厂生产的，带回来的样品我们公司人都不喝的，没有什么纯天然的，都是骗人的，粉末里面你想不出有多脏，　　-------------　　这个其实挺好喝的，只是你没买对地方而已，我自己也是做这个的，回头客非常多，因为我是自己开店的，从原料，清洗，烘焙，都是自己做，所以我们的特干净！
　　有效啊，我之前喝过，效果很明显呢
　　当饭吃不饱，嘴馋当零食吃
　　买过固元膏，只吃了几勺。那股味道啊，真的是怎么逼自己都吞不下！　　
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)241被浏览201283分享邀请回答3817 条评论分享收藏感谢收起/v2-fc2cb702ffdef842f699_b.jpg" class="content_image"&结论：就目前来看，灵芝多糖肽的检测方式还没有通行标准，所以我对灵芝多糖的含量问题是存而不论的。结论：就目前来看，灵芝多糖肽的检测方式还没有通行标准，所以我对灵芝多糖的含量问题是存而不论的。92添加评论分享收藏感谢收起查看更多回答列表网公众号列表活动随时有扫我活动不错过
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