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评论私信与同好交流多图预警&br&以下是对甜点拍摄的不完全想法&br&&br&&br&&b&&u&I. 构图&/u&&/b&&br&&br&先从最基本的构图开始说起吧&br&&br&&b&1. 三角构图&/b&&br&&img src=&/aba51cf2ef751abded6be_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&369&&&img src=&/b3e883d503fae17d53fd_b.png& data-rawwidth=&363& data-rawheight=&360& class=&content_image& width=&363&&&br&&b&2. 垂直线构图&/b&&br&适用于饼干／马卡龙／小型糕点等可叠起的甜品&br&用手托着也会比简单的堆放在桌面上好玩多啦&br&&img src=&/f01c67a0a3efb325f1a6_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/77adbc041b6e52fbaea1a5a_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&371&&&br&或者也可以将垂直线运用到长条型蛋糕中&br&这个角度所展现出的剖面好像也挺有趣的&br&&img src=&/7b57c1d7772dacecc00d0c_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/0e7a026ac43168bad6a07c0dec434c87_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&371&&&br&&b&3. 水平线构图&/b&&br&可以是一字排开的甜点 &br&也同时适用于长条的蛋糕或吐司&br&&img src=&/95c93bf1fc20e1de65ee_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&248& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/d44d7b3b485307def04dd206aa18aed9_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&4. 对角线构图&/b&&br&&img src=&/d01f51ef3c_b.png& data-rawwidth=&368& data-rawheight=&365& class=&content_image& width=&368&&&img src=&/74d2260fcc2dafe4d0bf622f6a1f4737_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&369&&&br&&b&5. 十字构图&/b&&br&对角线也可以进阶为十字&br&&img src=&/4f160f66f63b6ff9d3fade0e717ac0a5_b.png& data-rawwidth=&368& data-rawheight=&365& class=&content_image& width=&368&&&img src=&/f5a8b2a8caf861a07ad1db_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&6. 棋盘式构图&/b&&br&松散却有序的排列可以凸显食物的多样性&br&也可以打破相对沉闷的构图&br&&img src=&/b682ef675cff76a6962b_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/a7eb2ea6ed0f9c747ffb_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&369&&&br&&b&7. 密集式构图&/b&&br&当整个屏幕都被食物充满的时候&br&好像香气也更足了&br&&img src=&/176f2bdc8e3dd5da99d96_b.png& data-rawwidth=&374& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&374&&&br&&br&&br&&b&&u&II. 附加技巧&/u&&/b&&br&&br&除了对不同的甜品进行适当的构图外&br&还有以下一些元素可以加入照片中&br&&br&&b&1. 突出某些甜品特有的质感&/b&&br&发现每个食物独特的地方&br&&br&光泽感&br&&img src=&/86cdbb2212bdaf4dfd2caa_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&372&&&br&颗粒感&br&&img src=&/c7e7b1cbc591cbac73e3f1ab041f8787_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&372&&&br&汁水感&br&&img src=&/75a674e3fede1d2436958_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&372&&&br&层次感&br&&img src=&/1a49715a2fda1de965d7deb58ca1bfeb_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&373&&&br&空气感&br&&img src=&/f56046e06dec3d1d6c96d2_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&373&&&br&细腻感&br&&img src=&/e77d12b6d3cbe6c1f54ad0d_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&373&&&br&流动感&br&&img src=&/aecf221a56b57afeb38903_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&363& class=&content_image& width=&371&&&br&&b&2. 留白&/b&&br&留白可以让视线更好的集中在甜品本身&br&首先可以通过餐具的摆放来制造留白&br&&img src=&/6baac52c7d6bbbd03ae1bdc_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&372&&&img src=&/5581506bbbe5b_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&373&&&br&也可以是食物本身切割后的留白&br&缺了一角的蛋糕似乎总是比完整的蛋糕更吸引人&br&同时也方便看到蛋糕的剖面&br&&img src=&/ae6f2dbe23ce_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/b56f8a8c9f6c937d7d99b32febe5c8f5_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&373&&&br&或者通过将背景布置成白色&br&完全突出食物本身&br&&img src=&/fc8225c57c_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&3. 解构&/b&&br&将原本整齐或完整的食物进行分割和重组&br&就不会显得单调啦&br&&img src=&/9baeb7fc18df5fe75060_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&372&&&img src=&/9f1edfb54ee96bfa681c0_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&369&&&br&&b&4. 摆上原材料／辅料&/b&&br&在食物旁摆放制作食物所用的原材料或辅料&br&和食物呼应 并增加了一种随意感&br&同时好像也体现了亲自动手的趣味在里面&br&&img src=&/1a2cc7eeb06c2c410e354dc_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&372&&&img src=&/23eafb9babf5_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&5. 加入手部的动作&/b&&br&尤其适用于拍那些亲手制作出来的食物&br&感觉拉近了和食物的距离&br&增加了亲切感&br&&img src=&/86de130a1fa2b20db7c12_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/35d0838927baff06c7bdc97d26683ae6_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&6. 加入人物&/b&&br&像甜品这样美好的东西当然应该大家一起分享才带感啦&br&&img src=&/9084daf85d62bf092dda_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&369&&&br&&b&7. 加入阳光／自然光&/b&&br&感觉食物都发光啦&br&看上去自然也变的更可口了&br&&img src=&/a6d2d608aee580ae2ba41_b.png& data-rawwidth=&370& data-rawheight=&365& class=&content_image& width=&370&&&img src=&/3b87c536da8ccb30ccd1d3a_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&8. 加入食物制作的动感&/b&&br&&img src=&/9fcdff16e13a644e4c9b90cad4758085_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/16bdf4a6bfc9b54b970b8_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&9. 加入绿色植物或花卉&/b&&br&制造出清新自然和新鲜有机的感觉&br&有时也能稍微去除一些甜点厚重的油腻感&br&&img src=&/698d84eae8ebb8b61f42d6_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/2e8c784fd877fdd44d677dd8452bd84c_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&371&&&br&&b&10. 加入水杯／茶壶／刀等餐具&/b&&br&完整的餐具增加了仪式感&br&&img src=&/cd75c590b532bf769b8a1e932b6ed04f_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/e5ef3ac40a2a_b.png& data-rawwidth=&374& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&374&&&br&&b&11. 加入报纸／书籍／蜡烛等家居装饰物&/b&&br&轻松舒适的氛围一下子就被烘托出来啦&br&&img src=&/ca13a21df7a3dc3749462_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&246& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/81b00d7adbc42e79a6aac8e_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&265& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&12. 加入丝带&/b&&br&除了起到装饰的作用&br&丝带的流动性将分散的食物连结起来&br&也让画面变得柔软温和一些&br&&img src=&/dd9e2aff85a4068_b.png& data-rawwidth=&374& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&374&&&img src=&/cdeee9c2ca77_b.png& data-rawwidth=&370& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&370&&&br&&br&&br&&b&&u&III. 餐具／布景&/u&&/b&&br&&br&接下来说一说餐具的选择吧&br&首先当然希望是选择不太过花哨的餐具&br&不然可能会抢了食物的风头&br&在这个前提下&br&还有以下几个方法可以用来选择适合拍照的餐具&br&&br&&b&1. 选择同系列或者风格／材质相近的餐具&/b&&br&不会出错的选择 &br&虽然可能有些单调&br&但可以体现完整性&br&&img src=&/c9ec6b0d9a_b.png& data-rawwidth=&370& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&370&&&img src=&/b380c1f95ebac81d5f52_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&2. 选择与食物为同色系的餐具&/b&&br&原木色的尤其适合吐司等烘培物&br&&img src=&/fffcd192a7583_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&372&&&img src=&/88b856de9cfbb6a4e37e982b1b292381_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/08a96d4bde52_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&3. 选择与餐桌相衬的餐具&/b&&br&&img src=&/4a9f77197cdb9cecf3e287_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/e3dafac0b773e63dfe188ca_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&4. 选择与背景相衬的餐具&/b&&br&&img src=&/d63af736ba7f5dfdb6d7adcc6b359117_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&5. 选择与食物颜色相呼应的背景&/b&&br&&img src=&/fa76efa1edfd_b.png& data-rawwidth=&375& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&375&&&br&&b&6. 选择与食物颜色相呼应的餐布&/b&&br&可以不用铺的太过平整&br&来增加餐具间的连结&br&&img src=&/bed2aefb877_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&373&&&img src=&/de7abe5d9_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&370& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/943e1aaaa167_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&372&&&br&&br&&br&&b&&u&IV. 配色&/u&&/b&&br&&br&接下来说几个比较经典和常见的配色吧&br&&br&&b&1. 白＋蓝&/b&&br&&img src=&/507ff1e0fc_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&369& class=&content_image& width=&372&&&img src=&/c9f2196ca24cdb2e89da5_b.png& data-rawwidth=&373& data-rawheight=&373& class=&content_image& width=&373&&&br&&b&2. 白＋棕&/b&&br&适用于轻松的下午茶时间&br&&img src=&/1fea692de_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&368& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&3. 白＋灰&/b&&br&相比于白＋黑来说更柔和一些&br&现代感比较强&br&&img src=&/b_b.png& data-rawwidth=&370& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&370&&&br&&b&4. 红＋绿&/b&&br&红色的食物＋绿色的餐盘或装饰&br&柔和的撞色反倒显得有趣&br&&img src=&/fed0cf94113_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&282& class=&content_image& width=&371&&&img src=&/bce053ad73cfb1fcd8ac_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&371& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&5. 黑＋灰&/b&&br&暗色的基调更突出食物本身&br&&img src=&/00aa346d7906737dea18afa7fe17a6a5_b.png& data-rawwidth=&371& data-rawheight=&367& class=&content_image& width=&371&&&br&&br&&br&&b&&u&V. 成片&/u&&/b&&br&&br&最后&br&成片的风格其实也是可以很多样的&br&&br&&b&1. 暖色调&/b&&br&一人食在暖色调下好像也能变的温馨&br&&img src=&/62c2218bfb1ab27df46f0262_b.png& data-rawwidth=&352& data-rawheight=&348& class=&content_image& width=&352&&&br&&b&2. 冷色调&/b&&br&增加了食物清爽的感觉&br&&img src=&/732cdd98ab82cef47d66e_b.png& data-rawwidth=&369& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&369&&&br&&b&3. 日系简约&/b&&br&低对比度 低饱和度 画面整洁 &br&&img src=&/c2498efeab51ecc5e332d4_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&279& class=&content_image& width=&372&&&br&&b&4. 北欧风&/b&&br&画面清透 色彩强烈清晰 &br&&img src=&/688e9dfd0ea77a6caafa8a_b.png& data-rawwidth=&356& data-rawheight=&352& class=&content_image& width=&356&&&br&&b&5. 油画风&/b&&br&好像这种画风在欧美比较常见&br&基调偏暗 画质细腻 &br&&img src=&/5adc4535c88f_b.png& data-rawwidth=&372& data-rawheight=&366& class=&content_image& width=&372&&&br&&br&&br&好了暂时就只有这些想说的&br&图片来自instagram
多图预警 以下是对甜点拍摄的不完全想法 I. 构图 先从最基本的构图开始说起吧 1. 三角构图 2. 垂直线构图 适用于饼干／马卡龙／小型糕点等可叠起的甜品 用手托着也会比简单的堆放在桌面上好玩多啦 或者也可以将垂直线运用到长条型蛋糕中 这个角度所展现出的…
&img src=&/v2-c752b842b640a0c03839d8_b.jpg& data-rawwidth=&1330& data-rawheight=&884& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1330& data-original=&/v2-c752b842b640a0c03839d8_r.jpg&&&p&终于要讲小山卷了，本期要做的是日本甜点大师小山进的招牌“小山卷”，加入了蜂蜜、黄油，风味比前两款还要好吃，口感也更轻软有弹性。&/p&&p&这款蛋糕卷相比之前两种在配方（口味）上的限定相对更细一些，即它是有比较固定的内馅儿搭配的，不像之前两款的内馅大多是在打发淡奶油的基础上可以做一些变化。&img src=&/v2-8b1e832c4dc9b09d3a9a10_b.jpg& data-rawwidth=&5184& data-rawheight=&3456& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&5184& data-original=&/v2-8b1e832c4dc9b09d3a9a10_r.jpg&&小山卷的蛋糕中加入了蜂蜜，还使用了黄油，所以从风味上来说已经更胜一筹了；它的口感相比前两款蛋糕卷的轻软，还多了一些弹性，搭配口感略微扎实一点的内馅儿就比搭配打发奶油更好。&br&&img src=&/v2-bc9cd745f2b16e69a9659c_b.jpg& data-rawwidth=&3456& data-rawheight=&5184& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3456& data-original=&/v2-bc9cd745f2b16e69a9659c_r.jpg&&内馅儿是基础的pastry cream加软化黄油，在法式烘焙中管这种类型的叫mousseline cream，会比单纯的pastry cream更挺一些，没有那么流动，所以也更适合做造型和裱花一类的，而口感上仍然保存了pastry cream顺滑的特点。&br&&br&&b&小山卷?&br&原料&img src=&/v2-6833bbaa26d2b903d52d_b.png& data-rawwidth=&877& data-rawheight=&349& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&877& data-original=&/v2-6833bbaa26d2b903d52d_r.png&&做法&/b&&br&&br&1. 烤箱预热至180度。将白糖1和蜂蜜加入蛋黄中，用蛋抽搅打至大部分白糖融化。&br&&br&2. 将蛋清分三次加入白糖2，打发至中性发泡。&br&&br&3. 先将一半的蛋白切拌入蛋黄中，然后筛入低粉，切拌均匀，之后再拌入剩余的蛋白。&img src=&/v2-bcb08d4be257_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-bcb08d4be257_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-bcb08d4be257_r.gif&&&img src=&/v2-484de08d8aacec6eb7299a2_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-484de08d8aacec6eb7299a2_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-484de08d8aacec6eb7299a2_r.gif&&4. 将黄油和牛奶混合加热至40度左右，以切拌的手法拌入蛋糕糊。倒入模具（28*28），放入烤箱烤至均匀上色，按上去很有弹性。&img src=&/v2-157ab517ef4bd1beca34_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&338& data-thumbnail=&/v2-157ab517ef4bd1beca34_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-157ab517ef4bd1beca34_r.gif&&&img src=&/v2-d01de9e8cb07_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-d01de9e8cb07_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-d01de9e8cb07_r.gif&&5. 内馅儿：将白糖和蛋黄有蛋抽搅打至大部人白糖融化，将低粉和玉米淀粉筛入，搅匀。将牛奶加热至刚刚沸腾，将2/3的牛奶倒入蛋黄糊，同时用蛋抽搅匀。然后将蛋黄糊倒回锅中同剩余的牛奶混合，回火加热至变稠，沸腾，这个过程要一直搅。离火放凉至室温，分5次一边加入软化的黄油一遍搅，完成后放入冰箱冷藏10分钟左右备用。&img src=&/v2-dfe166012baf5cf8bbc2f1_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-dfe166012baf5cf8bbc2f1_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-dfe166012baf5cf8bbc2f1_r.gif&&&img src=&/v2-cf8f6d6e88f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&338& data-thumbnail=&/v2-cf8f6d6e88f_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-cf8f6d6e88f_r.gif&&6. 将冷藏过的内馅取出，使用之前再用蛋抽搅拌至顺滑，之后涂抹在蛋糕上，卷起，冷藏定型后即可切片开吃啦。&img src=&/v2-0a1e57352e45afca7ace4fe3a6dd73e4_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-0a1e57352e45afca7ace4fe3a6dd73e4_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-0a1e57352e45afca7ace4fe3a6dd73e4_r.gif&&&img src=&/v2-fd3bb6b9ff8c56a6dff63b_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& data-thumbnail=&/v2-fd3bb6b9ff8c56a6dff63b_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-fd3bb6b9ff8c56a6dff63b_r.gif&&&/p&&p&讲完这款，这个主题&a href=&/question//answer/& class=&internal&&做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕的区别在哪里？ &/a&就结束了。后面我们介绍其他类型好吃的蛋糕。&/p&&p&更多可烘焙课程关注我的公众号&b&：会飞的黄油。&/b&&/p&&p&＊＊＊文章内容未经许可，禁止转发、使用＊＊＊ &br&&/p&&p&相关链接：&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第一课——从简单的美式布朗尼开始&/a& &/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第二课——蓝莓麦芬撑起一餐美式早餐&/a& &/p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第三课——算上这两种，麦芬就全了&/a&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第四课——教你两款下午茶必备小点心司康&/a&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第四课——教你两款下午茶必备小点心司康&/a& &br&&/p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第五款——大众网红戚风蛋糕，你真的会做吗？&/a&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第六课——瑞士卷？浮云卷？傻傻分不清楚&/a&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&蛋糕第七课——戚风卷不是戚风蛋糕哦&/a&
&/p&&p&六课的饼干课程
终于要讲小山卷了，本期要做的是日本甜点大师小山进的招牌“小山卷”，加入了蜂蜜、黄油，风味比前两款还要好吃，口感也更轻软有弹性。这款蛋糕卷相比之前两种在配方（口味）上的限定相对更细一些，即它是有比较固定的内馅儿搭配的，不像之前两款的内馅大多…
&p&黑森林的科普我就不多说了，各位百度吧&/p&&p&在我看来，黑森林无非是黑巧克力、樱桃、樱桃白兰地、奶油组合做成的甜点，但是样子和口味可以千变万化成很多版本&/p&&p&黑森林初始版，一般是这个样子的：&/p&&br&&img src=&/v2-30df8d18c5e433dc99f1dbb_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/v2-30df8d18c5e433dc99f1dbb_r.jpg&&&br&&img src=&/v2-32a49baa1b1c71dea402a6d99dd94fc0_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&959& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-32a49baa1b1c71dea402a6d99dd94fc0_r.jpg&&&p&黑森林蛋糕卷版：&/p&&br&&img src=&/v2-dd18add5d74ddc5a58d9f_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&903& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-dd18add5d74ddc5a58d9f_r.jpg&&&br&&p&黑森林慕斯版：&/p&&br&&img src=&/v2-88d1a357b17bdebbdbc51eb_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&512& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-88d1a357b17bdebbdbc51eb_r.jpg&&&br&&br&&img src=&/v2-abd9e97278d_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-abd9e97278d_r.jpg&&&br&&p&cupcake版：&/p&&br&&img src=&/v2-5ade460f82aadf57803dde_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-5ade460f82aadf57803dde_r.jpg&&&br&&p&杯子甜点版：&/p&&br&&img src=&/v2-514a2a0eb033c9cd3d43b5d10dc6be39_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&426& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-514a2a0eb033c9cd3d43b5d10dc6be39_r.jpg&&&br&&p&创意外形版，做成超级大的车厘子样子，巴黎和京都的梦幻甜品店曾经有卖：&/p&&br&&img src=&/v2-dfeeb4434_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&550& class=&content_image& width=&380&&&br&&p&精致甜点版：&/p&&br&&img src=&/v2-39bab41f08b_b.jpg& data-rawwidth=&516& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&516& data-original=&/v2-39bab41f08b_r.jpg&&&br&&br&&img src=&/v2-11c04ad7af806b1b9873_b.jpg& data-rawwidth=&560& data-rawheight=&700& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&560& data-original=&/v2-11c04ad7af806b1b9873_r.jpg&&&br&&p&闪电泡芙版：&/p&&br&&img src=&/v2-1048dea0a01c18fd73ba9b8_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&320& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-1048dea0a01c18fd73ba9b8_r.jpg&&&br&&p&AOKI的京都抹茶森林：&/p&&br&&img src=&/v2-a6949f64dff8fbbe8abc_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&/v2-a6949f64dff8fbbe8abc_r.jpg&&&br&&img src=&/v2-8bdb29ad0aff8_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/v2-8bdb29ad0aff8_r.jpg&&&p&回到最初的问题，黑森林蛋糕怎么做？普通版本的网上已经很多了，我就介绍一下AOKI的京都抹茶森林吧：&/p&&p&抹茶杏仁蛋糕胚（所有数字重量为克）&/p&&p&405 鸡蛋&/p&&p&291杏仁粉&/p&&p&377糖粉&/p&&p&44抹茶粉&/p&&p&58面粉&/p&&p&58玉米淀粉&/p&&p&349蛋白&/p&&p&178糖&/p&&p&115黄油（60℃加入）&/p&&p&这是2标准烤盘的量，180℃烤大约12MIN&/p&&p&蛋黄酱&/p&&p&225蛋黄&/p&&p&135糖&/p&&p&90水&/p&&p&全部加到一起加热到85℃打发，也可以糖+水煮开倒到蛋黄里打发&/p&&p&抹茶巧克力慕斯&/p&&p&579白巧克力&/p&&p&30抹茶粉&/p&&p&370蛋黄酱&/p&&p&8吉利丁&/p&&p&463打发奶油&/p&&p&融化白巧克力加入抹茶粉，加入吉利丁蛋黄酱，最后拌入奶油&/p&&p&香缇奶油&/p&&p&450奶油&/p&&p&44糖粉&/p&&p&109蛋黄酱&/p&&p&5吉利丁&/p&&p&1900酒渍樱桃&/p&&p&奶油和糖粉打发，蛋黄酱和融化的吉利丁混合，然后和奶油混合，酒渍樱桃对半切&/p&&p&KIRSCH糖水&/p&&p&225水&/p&&p&150糖&/p&&p&75kirsch（樱桃白兰地）&/p&&p&表面喷霜&/p&&p&35白巧克力&/p&&p&24可可脂&/p&&p&1绿色可食用色素&/p&&p&融化到一起混合均匀后放入喷枪喷到蛋糕表面，35℃左右使用最好&/p&&p&组合：模具中放一层饼底，撒酒渍樱桃，抹一层奶油，再盖上一层饼底刷糖水，然后最上面是抹茶巧克力慕斯，冷冻后喷霜，切片装饰即可。&/p&&p&（图片来自网络）&/p&
黑森林的科普我就不多说了，各位百度吧在我看来，黑森林无非是黑巧克力、樱桃、樱桃白兰地、奶油组合做成的甜点，但是样子和口味可以千变万化成很多版本黑森林初始版，一般是这个样子的： 黑森林蛋糕卷版： 黑森林慕斯版： cupcake版： 杯子甜点版： 创意外…
&p&家庭能做的蛋糕，虽然在下厨房一搜有很多种，但是分分类也就没几样了，我来分别讲讲制作技巧吧。&/p&&p&一般大家在家里自制蛋糕的话常做的，有下面三种：&/p&&p&&b&1. 需要打发黄油的扎实浓郁类型：&/b&包含部分麦芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等。&/p&&img src=&/v2-0af896526_b.jpg& data-rawwidth=&665& data-rawheight=&665& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&665& data-original=&/v2-0af896526_r.jpg&&&p&&b&2. 需要打发蛋白或全蛋的蓬松湿润型：&/b&比如戚风蛋糕，浮云卷，海绵蛋糕等。&/p&&img src=&/v2-2da8f614d5cfe0f269b1a7aaea43c58a_b.jpg& data-rawwidth=&665& data-rawheight=&665& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&665& data-original=&/v2-2da8f614d5cfe0f269b1a7aaea43c58a_r.jpg&&&p&&b&3. 完全依靠蓬发剂的类型：&/b&通常会加入融化黄油，奶油等来增加湿润度和调整口感：比如玛德琳，部分麦芬等。&/p&&img src=&/v2-62b78a72c08de56f4c31d20b250be713_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&422& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-62b78a72c08de56f4c31d20b250be713_r.jpg&&&p&&b&第一类制作的要点：&/b&打发黄油的步骤一定要到位。&/p&&p&什么叫到位呢？最明显的判断标准就是在加入干粉前一定要确保黄油混合物的体积经过打发之后有明显的膨大（有的方子会写2倍大，我觉得目测就好，太难测量了），并且颜色变浅，整体状态是均一无分离的。&/p&&img src=&/v2-4afce44d91e6c41f455e_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&649& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-4afce44d91e6c41f455e_r.jpg&&&p&&b&2 第一阶段：&/b&用手持电动打蛋器搅打软化好的黄油，直到黄油变得顺滑，颜色略微有点变浅，整体状态和蛋黄酱相似之后再加入白糖／糖粉／糖浆等，然后进入第二个阶段的打发。&/p&&p&&b&3 第二阶段：&/b&加入糖之后持续高速打发，这个阶段是建立糖和黄油的稳固联结的阶段。糖会逐渐融化进黄油所含的水分中，帮助稳定搅入空气后的黄油结构。随着继续打发，黄油的体积会有明显的增大，颜色继续变浅。&/p&&img src=&/v2-fe3fca70284_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&377& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-fe3fca70284_r.jpg&&&p&&b&4 第三阶段：&/b&分次加入鸡蛋，每次加入一个之后都要搅打至均一无分离再加入下一个。鸡蛋的乳化能力可以进一步稳固黄油和糖所建立起来的联结，并且也会带来一些膨胀。值得注意的是，在加完所有的鸡蛋之后不要继续过度搅拌，以防之后的烘焙过程中，蛋糕过度膨胀之后带来的塌缩。&/p&&p&&b&5 第四阶段：&/b&在第三阶段完成之后，不出意外你就会得到蓬松，体积两倍大，并且颜色明显变浅的打发好的黄油混合物啦，接下来就是混入干粉然后放入烤箱烤出松软的蛋糕顺便走向人生巅峰了。&/p&&img src=&/v2-65fa86e2c187a3e49dccba1d8ea98ebf_b.jpg& data-rawwidth=&490& data-rawheight=&326& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&490& data-original=&/v2-65fa86e2c187a3e49dccba1d8ea98ebf_r.jpg&&&p&&b&6 补充小贴士：&/b&干粉混合物中千万不要忘了放彭发剂（泡打粉／小苏打），否则之前的努力就都白费了，别问我是怎么知道的……&/p&&br&&p&&b&第二类&/b&&/p&&p&&b&这类的要点：打发蛋白或全蛋的过程&/b&&/p&&p&由于打发蛋白的结构比起打发黄油来说显得非常不稳定，所以制作难度也稍微更大一些，需要涉及到切拌的手法，所以新手往往容易在这一类蛋糕上栽跟头。&/p&&p&另外，不同的蛋糕所需要的打发程度（状态）不同也是经常困扰新手的地方。依靠打发蛋白或全蛋来膨胀的蛋糕不需要额外添加彭发剂，因为本身的气泡已经足够丰富，在烤箱中的膨胀能力已经很强了，所以做成功的这类蛋糕是非常轻盈湿润有弹性的。&/p&&img src=&/v2-7ffe21ecec45cbcabebbf00_b.jpg& data-rawwidth=&550& data-rawheight=&550& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&550& data-original=&/v2-7ffe21ecec45cbcabebbf00_r.jpg&&&p&在此也提供一个我一直使用的浮云卷蛋糕底的配方，以次为例可以参考下制作这类蛋糕的通常步骤。&/p&&p&&b&*法式海绵蛋糕&/b&&/p&&p&这款蛋糕是全蛋隔水加热打发，它的制作方法和纯粹打发蛋白的戚风蛋糕等不一样，因为要判断温度和状态，所以难度又要大那么一丢丢，下次有机会再补充它的要点。&/p&&img src=&/v2-5ac8b60aa27a66babceb617_b.jpg& data-rawwidth=&374& data-rawheight=&140& class=&content_image& width=&374&&&p&&b&材料打发步骤：&/b&&/p&&p&&b&1 &/b&将烤箱预热到190度。将蛋黄，牛奶和植物油混合，用蛋抽搅匀。将面粉过筛，倒入蛋黄糊中，用蛋抽搅匀。&/p&&p&&b&2 &/b&用手持电动打蛋器搅打蛋白，起大泡沫后加入1/3的白糖，继续打发。当泡沫稍微变的细腻是加入第二个1/3，继续打发。当蛋白霜开始呈现出花纹时加入剩余的白糖，继续打发至中性发泡（小弯勾）。&/p&&img src=&/v2-da36cefcb9_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&479& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-da36cefcb9_r.jpg&&&p&&b&3 &/b&用橡皮刮刀分三次将蛋白拌入蛋黄糊中：每次右手持刮刀从打蛋盆的中间开始往自己身体方向划，同时左手逆时针转动打蛋盆45度，最后刮刀在碰到盆壁时往上翻动。这样重复几次直到蛋白和蛋黄糊混合均匀，不要过度搅拌。&/p&&br&&p&&b&第三类，&/b&&/p&&p&这一类也是最简单的一类，有很大一部分麦芬，杯子蛋糕等用的都是这一类的方法，总结来说就是干的拌在一起，湿的（除黄油）拌在一起，然后干的分次加入湿的，调成糊，有黄油的最后拌入融化的黄油。&/p&&p&因为方法很简单，基本无难度，所以新手做这一类蛋糕的成功率应该是相当之高的，唯一就是这一类蛋糕的往往不会太松软湿润（当然还是看配方，有的会利用特别的办法改善口感）。&/p&&img src=&/v2-c2bb9f22cba022_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&548& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-c2bb9f22cba022_r.jpg&&&p&&b&要做出松软的口感，要做好下面几点：&/b&&/p&&p&&b&1 面粉的选择：&/b&请选用蛋糕粉／低筋粉，没有的话中筋粉也可以用，但是答应我千万别用高筋粉／面包粉好吗？筋度高的面粉在搅拌过程中太容易形成面筋，结局就是像面包一样有嚼劲的蛋糕，自然不是我们追求的口感了。&/p&&img src=&/v2-4e04fdbfa371_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&/v2-4e04fdbfa371_r.jpg&&&p&&b&2 加入正确的彭发剂：&/b&不同的配方会要求使用或者泡打粉或者小苏打来作为彭发剂，有的两种都要使用。不管配方要求用什么，都请严格按照它的要求来，不要自己替换，因为大部分情况下用小苏打替换泡打粉都会死得很惨（反过来会好那么一点点，但是对口味会有影响）。正确使用彭发剂可以保证做出来的蛋糕不会像死面饼子一样，至少是蓬松的，至于组织是否细腻，口感是否湿润那都是后话了。&/p&&p&&b&3 不要擅自减油：&/b&因为脂肪（黄油、植物油）的加入，可以很大程度上改善蛋糕的口感，使它湿润香甜，所以请不要擅自减油哦。蛋糕嘛，自然热量是比馒头高不少的，不想吃馒头似的蛋糕就请自觉按照配方加油加糖。&/p&&img src=&/v2-a6dd65a02ea6fd574f92_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&423& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-a6dd65a02ea6fd574f92_r.jpg&&&p&&b&4 不要太减糖：&/b&糖可以帮助蛋糕保持水分，尤其是葡萄糖浆／玉米糖浆和黄糖等保湿能力不是盖的，所以大量减糖的显著效果也包含不那么松软湿润的口感，各位小主还是自己斟酌吧。&/p&&img src=&/v2-9b23af12caeaa0b648d44cec896f41a2_b.jpg& data-rawwidth=&564& data-rawheight=&564& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&564& data-original=&/v2-9b23af12caeaa0b648d44cec896f41a2_r.jpg&&
家庭能做的蛋糕，虽然在下厨房一搜有很多种，但是分分类也就没几样了，我来分别讲讲制作技巧吧。一般大家在家里自制蛋糕的话常做的，有下面三种：1. 需要打发黄油的扎实浓郁类型：包含部分麦芬，大部分杯子蛋糕底，磅蛋糕等。2. 需要打发蛋白或全蛋的蓬松湿…
&p&朋友们，你们知道&b&戚风蛋糕（chiffon cake）&/b&吗？&/p&&p&在各种蛋糕店和超市里，你都能见到它，它可能长这样子：&/p&&img src=&/v2-8eee21e36d_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&283& class=&content_image& width=&300&&&p&这个样子：&/p&&img src=&/v2-77aed5a295e9dd6be49b5e8e96ff6fed_b.jpg& data-rawwidth=&290& data-rawheight=&290& class=&content_image& width=&290&&&p&或者我们最熟悉的，这个样子：&/p&&img src=&/v2-68171ffd9ce7837bff9a0c59beef6e67_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&283& class=&content_image& width=&400&&&br&&blockquote&以上图片来源：百度搜索&/blockquote&&p&它非常常见，也非常受欢迎，因为它蓬松、柔软、清爽，比起很多蛋糕来说口感和味道都更好。同时它也是烘焙中最最基础的蛋糕，基本上每个烘焙圈刚入门的人，都会知道“哦，我必须学会这个蛋糕”。它出现在各大烘焙书籍里，出现在各种烘焙教程中，你随便点开哪个烘焙app都能看到它出现在首页中。&/p&&img src=&/v2-bdafbc328cd8c11c34f6d_b.png& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&512& class=&content_image& width=&300&&&blockquote&图片来源：焙忘录app&/blockquote&&p&&b&但这种蛋糕，其实到了1927年才被发明出来，比可口可乐的发明还晚。&/b&&/p&&p&&b&而跟它差不多的、同样是靠打发鸡蛋来膨发的海绵蛋糕，早在文艺复兴时期就出现了 [1]。&/b&&/p&&p&&b&更别说另一样我们常吃的西点——使用发酵技术的面包了，它可是早在公元前3000年就已经被埃及人发明出来了[2]。&/b&&/p&&img src=&/v2-66a3b0dcec6f3_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&268& class=&content_image& width=&300&&&blockquote&海绵蛋糕。图片来源：&a href=&///?target=https%3A///italian-sponge-cake-pan-di-spagna/& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://&/span&&span class=&visible&&/it&/span&&span class=&invisible&&alian-sponge-cake-pan-di-spagna/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/blockquote&&img src=&/v2-84de19dbdeb50ee82a2c3d_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&251& class=&content_image& width=&400&&&blockquote&发酵面包。图片来源：&a href=&///?target=http%3A///2014/04/rustic-farmers-bread/& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&&/span&&span class=&invisible&&/2014/04/rustic-farmers-bread/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/blockquote&&br&&p&然而蛋糕这种东西，其实很早就有了。在古罗马时期，甚至就已经产生了“生日蛋糕”这个概念[3]。但早期的蛋糕其实跟面包没什么区别，更像是一种甜味面包，只是可能有着蛋糕的形状而已。直到海绵蛋糕被发明出来之前，蛋糕还大多是靠酵母来膨发的[4]。&/p&&p&随着科技的发展，从19世纪开始，小苏打、泡打粉这些速发的膨胀剂逐渐取代了酵母在蛋糕上的应用，而且在同一时期有了更精确控温的烤箱 [5]。因此，大量制作简单的家庭烘焙蛋糕食谱开始出现了。像巧克力布朗尼、更现代的英式司康和美式麦芬都是在这个时候诞生的。&/p&&p&而戚风蛋糕，则出现得更晚一些。&/p&&p&&b&它是在1927年被一个叫Harry Baker的美国人发明出来的，在被创造出来之后，Baker把它的食谱保密了20年，直到后来被General Mills——也就是美国通用磨坊食品公司买下，在40年代到50年代时通过贩卖材料的方式才将它公之于众[6]。&/b&&/p&&p&虽然只经过了短短几十年，但目前戚风蛋糕已经晋升成为蛋糕中一个非常重要的大类，演变出了成百上千种口味，成为喜好清爽的亚洲人最爱的蛋糕之一。像我自己也是最爱戚风蛋糕，在目前我出过的各种方子里，戚风的数量可以说是最多的了。&/p&&br&&p&哦，对了，顺便一提，刚刚说的买了戚风蛋糕食谱的美国通用磨坊食品公司，是世界第六大食品公司，旗下的主要品牌包括哈根达斯（H?agen-Dazs）、&/p&&img src=&/v2-fc1bafd373590cfffce9e5_b.png& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&251& class=&content_image& width=&400&&&p&贝蒂妙厨（Betty Crocker）、&/p&&img src=&/v2-40a695f4b8f685fe3525aa_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&339& class=&content_image& width=&300&&&p&Cheerios燕麦圈、&/p&&img src=&/v2-a00efe554ab1_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&386& class=&content_image& width=&300&&&p&Trix（果然多）、&/p&&img src=&/v2-1d0ff74cea93da268a1b040_b.jpg& data-rawwidth=&300& data-rawheight=&458& class=&content_image& width=&300&&&p&还有你们绝对想不到的，湾仔码头，&/p&&img src=&/v2-8e7031b82afac867ec589a0b624830cd_b.jpg& data-rawwidth=&400& data-rawheight=&253& class=&content_image& width=&400&&&p&等等[7]。&/p&&br&&p&&b&资料来源：&/b&&/p&&p&[1] 英文维基sponge cake&/p&&p&[2] 英文维基bread&/p&&p&[3] 英文维基birthday cake&/p&&p&[4] &a href=&///?target=https%3A//whatscookingamerica.net/History/CakeHistory.htm& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://&/span&&span class=&visible&&whatscookingamerica.net&/span&&span class=&invisible&&/History/CakeHistory.htm&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&[5] &a href=&///?target=https%3A//www.devlaming.co.za/the-history-of-cakes& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&devlaming.co.za/the-his&/span&&span class=&invisible&&tory-of-cakes&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&p&[6] 英文维基 chiffon cake&/p&&p&[7] 英文维基General Mills&/p&&br&&p&&b&推荐阅读：&/b&&/p&&p&&b&我的戚风蛋糕方子：&/b&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&靠谱配方丨比云还软の原味空气戚风&/a&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&靠谱配方丨超细润香蕉空气戚风&/a&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&靠谱配方丨乳酪香葱空气戚风&/a&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&靠谱配方丨巧克力空气戚风&/a&&/p&&p&&b&我的戚风制作视频教程：&/b&&/p&&p&&a href=&///?target=https%3A///status/7130%3Fluicode%3Dlfid%3D1562%26featurecode%3D& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&原味戚风操作指南&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&/p&&img src=&/v2-062ad55a0ef960a0890878_b.png& data-rawwidth=&584& data-rawheight=&421& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&584& data-original=&/v2-062ad55a0ef960a0890878_r.png&&
朋友们，你们知道戚风蛋糕（chiffon cake）吗？在各种蛋糕店和超市里，你都能见到它，它可能长这样子：这个样子：或者我们最熟悉的，这个样子： 以上图片来源：百度搜索它非常常见，也非常受欢迎，因为它蓬松、柔软、清爽，比起很多蛋糕来说口感和味道都更…
&img src=&/v2-2dbe915ab3ac20f7261e_b.jpg& data-rawwidth=&655& data-rawheight=&437& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&655& data-original=&/v2-2dbe915ab3ac20f7261e_r.jpg&&&p&收藏之前记得先点赞，不然我会哭的像个胖小孩的！知乎排版不是特别好用，更流畅美观的版本可以移步公众号：渝糖&/p&&p&一直都挺想和大家分享一下奶油蛋糕的教程的。到处都有的东西，无非是蛋糕胚、水果、奶油，材料很简单。想做好，成为无数奶油蛋糕中最特别的一款，还是需要花些心思的。今天就来分享一下我的方法，和一些好吃的小秘诀。&/p&&img src=&/v2-2dbe915ab3ac20f7261e_b.jpg& data-rawwidth=&655& data-rawheight=&437& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&655& data-original=&/v2-2dbe915ab3ac20f7261e_r.jpg&&&p&&strong&戚风蛋糕配方&/strong&&/p&&p&&strong&牛奶：
33g&/strong&&/p&&p&&strong&色拉油：
33g&/strong&&/p&&p&&strong&砂糖：
15g&/strong&&/p&&p&&strong&低筋面粉： 50g&/strong&&/p&&p&&strong&蛋黄：
2个&/strong&&/p&&p&&strong&蛋清：
2个&/strong&&/p&&p&&strong&砂糖：
30g&/strong&&/p&&p&&strong&草莓香精： 适量&/strong&&/p&&p&&strong&文中所提及产品和渝糖无任何利益关联&/strong&&/p&&img src=&/v2-af91c57632_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-af91c57632_r.jpg&&&p&&strong&称量食材的盆子一定要保持干净且干燥&/strong&&/p&&p&（1）预处理阶段：所有食材除香精外称量好待用，色拉油、牛奶、15g砂糖可称在一个盆中。低筋面粉需要提前过筛。&/p&&p&&u&戚风蛋糕中鸡蛋所占的比重比较大，且在口味中起主导作用，所以尽量选质量好一些的。色拉油尽量选择不带特殊气味的，如葵花籽油、玉米油等。&/u&&/p&&p&&strong&这个时候可以开烤箱进行预热了，上下火160度&/strong&&/p&&img src=&/v2-7b5a6dd3aeb19be315f94b5f2a0f018a_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&678& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&/v2-7b5a6dd3aeb19be315f94b5f2a0f018a_r.jpg&&&img src=&/v2-6af40fbb3b79ad7c9b0e897ca6a40701_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-6af40fbb3b79ad7c9b0e897ca6a40701_r.jpg&&&p&可以将取完籽的香草荚丢入色拉油瓶中，用之前摇一摇&br&&/p&&p&（2）接下来要做的这一步专业称之为“乳化”，即让油和水进行充分融合，变成类似于乳液的状态。&/p&&ul&&li&&p&怎样判断乳化是否到位？乳化有什么用？&/p&&/li&&/ul&&p&&b&水油最终变成发白的乳液状，砂糖可以几乎看不到，就算乳化到位了。充分的乳化可以使蛋糕体变得更加细腻。&/b&&/p&&img src=&/v2-72a52f5cad085ea880dadd1105381abd_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-72a52f5cad085ea880dadd1105381abd_r.jpg&&&p&（3）将蛋黄和低筋面粉加入步骤（2）搅拌均匀，&strong&可以以图片中箭头的方向进行，尽量避免画圈式的搅拌手（容易产生筋度，影响蓬松程度）。&/strong&&/p&&p&&u&搅拌到无干粉、均匀的状态就可以停手了，不要过度搅拌。&/u&&/p&&img src=&/v2-feedfecc87257adeff836e_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&750& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&/v2-feedfecc87257adeff836e_r.jpg&&&p&（4）如果想要草莓香味更浓郁，可以适当加一些草莓精油在面糊中。最终成品图中的蛋糕我是提前做的，加的是图中这个精油，忘了带到现场了。&/p&&p&香精、色素类的食材有条件尽量选择法国日本的，他们对这类产品质检把控相对较严格。千万不要贪便宜买国产低价香精，不如不加。&/p&&img src=&/v2-0f657b761f148d531c1f71aa3e596b87_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&620& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&/v2-0f657b761f148d531c1f71aa3e596b87_r.jpg&&&p&（5）法式蛋白霜&strong&：&/strong&打蛋白的盆子一定要保持干净无油&/p&&p&&b&&a href=&/p/& class=&internal&&食谱分享 |你离完美法式蛋白霜还差一集十二道锋味 - 知乎专栏&/a&&/b&这里有一篇我之前专门讲的法式蛋白霜的各种制作细节，可以看一看&/p&&img src=&/v2-44c80da59d81d0ceadd0c1e3c2735496_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-44c80da59d81d0ceadd0c1e3c2735496_r.jpg&&&img src=&/v2-822d3ebded316c5c9bf1e2_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-822d3ebded316c5c9bf1e2_r.jpg&&&p&打发的时候最好是分三次加入砂糖，一次性全部加入可能打出来的蛋白霜会比较粗糙。&br&&/p&&ul&&li&&p&怎么判断下一次加入砂糖的时机呢？&/p&&/li&&/ul&&p&&b&上一次加的砂糖基本化开，就可以加下一次了。可以用手指轻轻搓一下，如果有大颗的砂糖颗粒就还需要再打一下。&/b&&/p&&img src=&/v2-f5f742d01fff641f0910_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-f5f742d01fff641f0910_r.jpg&&&p&&strong&打发到干性发泡的蛋白，我认为提起来有尖角不是最合适的判断方法，因为有时候如果很大一坨蛋白的话也会拉不出来尖。&/strong&&u&一般到干性发泡的蛋白，拉出来的形状是不会随着你轻轻的抖动而改变形状的，用此来判断可能更为合适。&/u&&/p&&p&上文提到的链接中有更详细的解释。&/p&&p&&img src=&/v2-653faa5f343dd70f08686a3_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-653faa5f343dd70f08686a3_r.jpg&&（6）&strong&打发好的蛋白要尽快和面糊混合，随着时间延长，面糊容易发干，蛋白霜也容易消泡&/strong&，可以选择分二或三次，将蛋白霜铲入蛋黄糊盆中混合均匀，为了避免过度翻拌导致消泡，第一次可以少加一点。&br&&/p&&img src=&/v2-4cd4b6eb44b54f43f28beb7da45839f6_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&2136& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-4cd4b6eb44b54f43f28beb7da45839f6_r.jpg&&&p&最后的搅拌有很多种方法，我比较习惯于用刮刀从下把面糊抄起来向上翻，同时不断转动盆子的方法。&br&&/p&&p&&b&不管你用哪种方法，绝对不能用压着搅拌的方式，否则辛苦打进蛋白霜里的空气都会被破坏殆尽。蛋糕膨胀不起来，也可能造成甜度升高，毕竟密度变高了嘛。&/b&&/p&&p&&img src=&/v2-31ece169fa3edf5f5826efa33455ceb1_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-31ece169fa3edf5f5826efa33455ceb1_r.jpg&&&b&其实一个戚风蛋糕在进入烤箱之前，就可以看出八分的成功与否了，面糊的状态是有一定“弹性”的。&/b&如果面糊稀垮垮的，烤出来一定是不蓬松，容易回缩的。&br&&/p&&img src=&/v2-7fbd96a46126_b.jpg& data-rawwidth=&563& data-rawheight=&341& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&563& data-original=&/v2-7fbd96a46126_r.jpg&&&p&（7）在送入烤箱之前，需要将模具提起来，在距离桌面10cm左右的地方向下“摔一下”，&strong&这一步骤的作用是震出图中所示的大气泡。&/strong&&/p&&p&送入烤箱，放入烤箱中下层，约45分钟左右。&/p&&p&&img src=&/v2-2ae53a963dffc19ce3744_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-2ae53a963dffc19ce3744_r.jpg&&&img src=&/v2-cbb4f7db9fb4adeaa36c77_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-cbb4f7db9fb4adeaa36c77_r.jpg&&（8）这个时候可以开始准备奶油。我准备了500g奶油和50g细砂糖。为了使奶油香气更浓，我使用了一根香草荚。将香草荚纵向剖开，刮出里面的籽放入奶油中。&u&剩下的豆荚可以直接放入第一步所提的色拉油壶中浸泡起来，香草荚也是油脂性食材，放在油中不会坏。&br&&/u&&img src=&/v2-07678c41faca231bf20b76bc91eaf5a5_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&434& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&/v2-07678c41faca231bf20b76bc91eaf5a5_r.jpg&&&/p&&p&在上一篇关于奶油的A&Q文章中&a href=&/p/& class=&internal&&科普文 | 关于奶油你最想知道的7件事 - 知乎专栏&/a&&/p&&br&&p&我有介绍到，在奶油中加入柑橘类皮屑也是一种增添风味丰富程度的好方法。&b&事先在要打发的奶油中泡一夜或几个小时，要用的时候再把果皮屑捞出来（有可能会有一点点涩味）如果你觉得这样风味更好就带着皮屑一起打发也完全没有问题。此方法也可以大大降低奶油的甜腻程度，让甜品更加清爽。&/b&&/p&&img src=&/v2-fac4faa7ea7_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-fac4faa7ea7_r.jpg&&&p&（9）蛋糕烤好了，我们把它横向片成三片&br&&/p&&p&这把蛋糕刀在之前&a href=&/question//answer/& class=&internal&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&/question/2276&/span&&span class=&invisible&&3183/answer/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&回答中介绍过。&/p&&br&&p&草莓洗干净，切成大小均匀的小块。切完了放在厨房纸上吸水，否则水分太多容易让蛋糕稀垮垮的，也容易加快变质速度。&/p&&img src=&/v2-a66d98bca79b8f0d345f_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-a66d98bca79b8f0d345f_r.jpg&&&img src=&/v2-e7eb5da547b46b45e1afcdb3_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-e7eb5da547b46b45e1afcdb3_r.jpg&&&p&（10）先在蛋糕胚上均匀地涂一层奶油，再讲草莓摆上去。&/p&&ul&&li&&p&为什么要在中间留一个小窝？&/p&&/li&&/ul&&p&&b&注意：第二章图可以看见我在中间留了一个小窝，圆形的蛋糕分享的时候大都要从中间下刀切块，中间位置不摆放水果可以在切的时候保持美观。&/b&&/p&&p&&img src=&/v2-043dedd96d0cfb_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-043dedd96d0cfb_r.jpg&&在水果上再覆盖一层奶油，不用特别厚，主要起到黏合作用&br&&/p&&img src=&/v2-596b21af0acd070ff54e_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&641& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&/v2-596b21af0acd070ff54e_r.jpg&&&p&盖上一片蛋糕胚，重复步骤（10）的动作，最后一层蛋糕上不用摆水果。&/p&&p&到这里蛋糕的部分就结束啦~ 如果想要奶油少一点，做成裸蛋糕也是非常美味的。&/p&&img src=&/v2-bf349f1e284_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-bf349f1e284_r.jpg&&&blockquote&&p&&strong&关于蛋糕的最佳赏味期间：&/strong&&/p&&/blockquote&&p&刚做好的蛋糕不建议马上切了食用，经过这么一会儿的折腾奶油可能也会有点点化。&strong&最好是放在冰箱中冷藏1-3h&/strong&，在这儿过程中各个部分充分紧密的结合在一起，有些个别味道（如后加入的橙皮）也最大化释放香气。&/p&&p&&strong&动物奶油制作的蛋糕最好在制作好24小时之内食用完毕。&/strong&&/p&&img src=&/v2-3bbc275ee7e4ad_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-3bbc275ee7e4ad_r.jpg&&&p&来，请你吃蛋糕~&br&&/p&&p&虽然步骤有点多，其实还是蛮简单的。如果都注意到文中提到的细节，真的会效果很棒呢。这个配方是我试下来之后整体最协调的，完全不会腻。&/p&&br&&p&&strong&不知道为什么，总觉得草莓蛋糕散发着一股“恋爱的酸臭味儿”&/strong&&/p&&p&&strong&如果我不小心说错了什么话，换成散发着“狐朋狗友的脂肪气息”也行&/strong&&/p&&p&&b&想看更多文章戳链接：&/b&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&来重庆磁器口想找不坑人的特有美食，得点开这篇看看 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&新疆炒米粉可以好吃到什么程度？ - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&做甜品，如何选择冰箱更高效？ - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&甜品中的转化糖、葡萄糖有什么作用和区别？ - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&&a href=&/p/& class=&internal&&食谱分享 |你离完美法式蛋白霜还差一集十二道锋味 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&br&&a href=&/question//answer/& class=&internal&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&/question/2039&/span&&span class=&invisible&&0530/answer/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&&a href=&/question/& class=&internal&&&span class=&invisible&&http://www.&/span&&span class=&visible&&/question/3581&/span&&span class=&invisible&&7112&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&&a href=&/question//answer/& class=&internal&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&/question/2087&/span&&span class=&invisible&&4001/answer/&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a&&br&&br&按理说文末我要贴一个公众微信号的截图，但我今天偏不，我知道你们会来主动调戏我的
收藏之前记得先点赞，不然我会哭的像个胖小孩的！知乎排版不是特别好用，更流畅美观的版本可以移步公众号：渝糖一直都挺想和大家分享一下奶油蛋糕的教程的。到处都有的东西，无非是蛋糕胚、水果、奶油，材料很简单。想做好，成为无数奶油蛋糕中最特别的一款…
法式甜点几大类：&br&泡芙&br&派、塔&br&慕斯&br&&br&泡芙有普通圆的泡芙，有小有大&br&&img src=&/415d003ba486f4cf2ec19c_b.jpg& data-rawwidth=&319& data-rawheight=&239& class=&content_image& width=&319&&&br&有修女泡芙&br&&img src=&/c44bcaf19648_b.jpg& data-rawwidth=&209& data-rawheight=&215& class=&content_image& width=&209&&&br&闪电泡芙&br&&img src=&/928f51aabc130a0e38871bcf62c3695f_b.jpg& data-rawwidth=&980& data-rawheight=&890& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&980& data-original=&/928f51aabc130a0e38871bcf62c3695f_r.jpg&&&br&&br&&br&天鹅泡芙&br&&br&&img src=&/c6bc8b61130_b.jpg& data-rawwidth=&557& data-rawheight=&534& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&557& data-original=&/c6bc8b61130_r.jpg&&&br&&br&巴黎-布雷斯特，又叫车轮泡芙&br&&img src=&/09cd263e05b76efd1f744bc_b.jpg& data-rawwidth=&542& data-rawheight=&556& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&542& data-original=&/09cd263e05b76efd1f744bc_r.jpg&&&br&&img src=&/a18dffee4d9940_b.jpg& data-rawwidth=&561& data-rawheight=&594& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&561& data-original=&/a18dffee4d9940_r.jpg&&&br&圣-奥诺里&br&&img src=&/7f5d45f7aee7fb6ed6f35fd9ba0deca1_b.jpg& data-rawwidth=&350& data-rawheight=&343& class=&content_image& width=&350&&&br&&br&派类：&br&法式千层派，口味有上百种，图为最经典的香草千层派&br&&img src=&/0bccfe58cbb26_b.jpg& data-rawwidth=&530& data-rawheight=&752& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&530& data-original=&/0bccfe58cbb26_r.jpg&&&br&焦糖苹果塔&br&&img src=&/39af782b81872dcb14099a_b.jpg& data-rawwidth=&580& data-rawheight=&618& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&580& data-original=&/39af782b81872dcb14099a_r.jpg&&&br&柠檬塔&br&&img src=&/4e6e0bdac7cfd8040693bf_b.jpg& data-rawwidth=&563& data-rawheight=&636& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&563& data-original=&/4e6e0bdac7cfd8040693bf_r.jpg&&&br&&br&&br&&br&洛林派（咸的），有很多种咸派&br&&img src=&/cc5cb1ba490e3c996b6eb2_b.jpg& data-rawwidth=&507& data-rawheight=&379& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&507& data-original=&/cc5cb1ba490e3c996b6eb2_r.jpg&&&br&慕斯：法国人引以为傲的甜点，这个就多了去了，稍微放几张吧&br&&img src=&/b84c4cbcc4c5f24b0b3110_b.jpg& data-rawwidth=&216& data-rawheight=&205& class=&content_image& width=&216&&&br&&img src=&/6eb9c0c6ed8f91a32d8c6_b.jpg& data-rawwidth=&848& data-rawheight=&660& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&848& data-original=&/6eb9c0c6ed8f91a32d8c6_r.jpg&&&br&&br&最后夹带点私货，我自己做的东西&br&&img src=&/b0ad3a1da2bfe2_b.jpg& data-rawwidth=&549& data-rawheight=&660& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&549& data-original=&/b0ad3a1da2bfe2_r.jpg&&
法式甜点几大类： 泡芙 派、塔 慕斯 泡芙有普通圆的泡芙，有小有大 有修女泡芙 闪电泡芙 天鹅泡芙 巴黎-布雷斯特，又叫车轮泡芙 圣-奥诺里 派类： 法式千层派，口味有上百种，图为最经典的香草千层派 焦糖苹果塔 柠檬塔 洛林派（咸的），有很多种咸派 慕斯…
&img src=&/v2-955afeff7f2afc_b.jpg& data-rawwidth=&720& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&720& data-original=&/v2-955afeff7f2afc_r.jpg&&大家记得不要光收藏啊，还要顺手点赞 &br&最近接到不少关于“奶油”相关问题的提问，这几天抽空做了一个汇总。老规矩，还是Question&Answer的形式。好了不废话了，直接上干货。&p&&strong&Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？&/strong&&br&&/p&&img src=&/v2-69ecefa79ce_b.png& data-rawwidth=&697& data-rawheight=&463& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&697& data-original=&/v2-69ecefa79ce_r.png&&&p&A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35~50%。&/p&&p&而奶油的乳脂含量决定了奶油能否打发以及打发后的稳定性。一般来说乳脂含量要达到30%左右才可以打发，乳脂含量越高，越容易打发，打发过后也相对稳定。&/p&&p&已经大红大紫的蓝风车淡奶油已经被私家烘焙推了好一阵子了，有些人经常会发些“我家奶油用的是蓝风车哦~”这样的言论来显示自家材料之高级。其实平心而论，蓝风车只是乳脂含量较其他奶油偏高，更稳定、易操作而已，没有吹的那么那么好，大家不要把它神话了。&br&&/p&&br&&p&&strong&Q：动物奶油和植物奶油有什么区别？优劣势是什么？如何区分？&/strong&&/p&&p&A：植物性奶油为了与鲜奶油（淡奶油）构造一致，以脱脂牛奶为原料，在其中加入了植物性油脂的细小粒子。因为水油不相容，不得已需要加入工业制造的乳化剂，来维持水和油的稳定性。此外，为了能达到与淡奶油近似的味道和颜色，又会相应添加香料和着色剂。&/p&&p&而鲜奶油原本就含有天然的乳化剂，可以稳定均匀分布在乳浆中的乳脂肪平衡状态，除了杀菌处理，不需要做大的人工调整。&/p&&br&&p&动、植物奶油的优劣对比，我做了一张图片&/p&&img src=&/v2-ff3ddccc9ed57c1e38582a_b.jpg& data-rawwidth=&661& data-rawheight=&278& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&661& data-original=&/v2-ff3ddccc9ed57c1e38582a_r.jpg&&&p&关于植物奶油呢，我个人觉得是食品界的一大巨作。也没有大家贬的那么一文不值，好歹比几年前用洗洁精对水当奶油的蛋糕店来的好。也不是用了个动物奶油就特别不得了了，关键还是在甜品师的技术。&/p&&img src=&/v2-4df7717836cfac816ad3d97a563bc5d3_b.jpg& data-rawwidth=&534& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&534& data-original=&/v2-4df7717836cfac816ad3d97a563bc5d3_r.jpg&&&p&
是的我出镜了&/p&&p&&strong&那么怎么区分动物奶油和植物奶油呢？&/strong&&/p&&p&人造奶油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料。我们可以通过判断其融点来看是否为人造奶油。人体口腔的温度大概是35摄氏度左右，高于天然奶油的融化温度，所以天然奶油制品会有入口即化的口感，而植物奶油不具备这样的特点。如果吃进嘴巴有一种“薄膜状物质黏住上颚”的感觉，那有可能就添加了人造奶油。&/p&&br&&p&&strong&Q：奶油的种类有哪些，他们有什么区别？可不可以进行替代？&/strong&&/p&&br&&p&&b&搅拌奶油（whipping cream）&/b&&/p&&p&
乳脂含量：30%~36%&/p&&p&对，就是我们最常见的那种奶油，此处省略几十字你们都知道的介绍。不过需要一提的是，动物淡奶油因为其物理性质的原因，并不适合做裱花等造型精致的装饰，大家还是不要难为它了，既然它能在你口腔里融化，你的手温和室温肯定也是容易让它流泪的。&/p&&img src=&/v2-8a6a8caf6aea2533c6fb_b.jpg& data-rawwidth=&1138& data-rawheight=&856& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1138& data-original=&/v2-8a6a8caf6aea2533c6fb_r.jpg&&&br&&p&&b&半脂奶油（half cream/half and half cream）&/b&&/p&&p&乳脂含量：10%~18%&/p&&br&&p&这种淡奶油脂肪含量是搅拌型奶油的一半，不能打发。但是由于奶味要比牛奶醇厚很多，比较拿来做咖啡打奶泡或是烹调。如果不好买现成的，可以用全脂鲜奶和淡奶油1:1混合。&/p&&br&&p&双倍奶油（double cream）&br&&/p&&p&乳脂含量：43%~50%&/p&&p&不同国家定义双重奶油乳脂含量的标准不太一样，欧洲国家用到双倍奶油的几率多一些，亚洲国家则比较少见。因为乳脂含量特别高，所以稍作搅打就可以打发，但也意味着很容易打过头，因为双倍奶油再翻个倍就是黄油了.....&/p&&br&&p&凝脂奶油（clotted cream）&/p&&p&乳脂含量：&55%&/p&&img src=&/v2-5b4e7ed779b48e2b1994_b.png& data-rawwidth=&437& data-rawheight=&344& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&437& data-original=&/v2-5b4e7ed779b48e2b1994_r.png&&&br&&br&&p&乳脂含量怒超双倍奶油。英式司康饼的标配，直接抹在上面吃，欧洲人还是比较重口味的，喜欢这种高脂肪充满口腔的柔滑感觉。但是国内可能比较难买到，不过没有关系。直接把搅拌型淡奶油隔水加热，蒸发一部分水分之后就可以得到凝脂奶油了。&/p&&br&&p&&b&酸奶油（sour cream）&/b&&br&&/p&&p&乳脂含量18%~30%&/p&&img src=&/v2-57c5eed24d93cbdae6fa9d7_b.png& data-rawwidth=&439& data-rawheight=&400& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&439& data-original=&/v2-57c5eed24d93cbdae6fa9d7_r.png&&&br&&p&昨天有个妹子在公众号后台像我吐槽，有一次吃了个酸奶油做的慕斯，难吃到吐。我想了半天才想起来是这个酸奶油。Sour cream和酸奶最大的区别就在于，酸奶是在牛奶中添加乳酸菌发酵制成，而酸奶油是在奶油中添加乳酸菌，酸奶油的酸感要明显厚于酸奶。这让我想起了新疆各种少数民族饭店里自制的酸奶，就有点像介于酸奶喝酸奶油之间的东西。（新疆的酸奶特别好喝，在这里小小安利一下）&/p&&p&那么这种酸奶油一般是用来做沙拉、或是和某些食材搭配起来作蘸酱、热烘烤类食品也可以搭配它。就是如果全部当成淡奶油来做成慕斯的话...可能确实有点吃不懂。自己做也蛮简单的，有机会贴做法上来。&/p&&br&&p&&strong&Q：不同打发程度的奶油该如何区分?&/strong&&/p&&p&A:打发淡奶油的前提一定要建立在，乳脂含量至少30%以上，以及打发的最佳温度 2-8摄氏度之间。&/p&&p&&strong&6分发&/strong&：提起蛋抽时，淡奶油已经到了可被提起的硬度，然后缓慢滴落回盆中。&/p&&p&&strong&7分发&/strong&：提起蛋抽时，淡奶油会大块大块的落下。摇晃盆子，状态和豆腐脑很贴近（此为最适合做慕斯的打发程度）&/p&&img src=&/v2-f5f742d01fff641f0910_b.jpg& data-rawwidth=&6016& data-rawheight=&4016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&6016& data-original=&/v2-f5f742d01fff641f0910_r.jpg&&&p&（图为八分发）&br&&/p&&p&&strong&8分发&/strong&：提起蛋抽时，有小角出现。（奶油蛋糕抹面用的奶油不要打太发）&/p&&p&&strong&9分发&/strong&：提起蛋抽时尖角更加立体，不会从打蛋器上掉落下来。（一般戚风蛋糕中间夹心的奶油就是这个程度）&/p&&br&&p&&strong&Q：我用了动物淡奶油，可为什么吃起来还是会腻？&/strong&&/p&&p&A：这个是翻牌率最高的问题，有些可爱的童鞋开始怀疑人生。既然大家都把动物奶油夸过来夸过去，我还是觉得会腻，是不是我嘴出了问题？你的嘴没有出问题，即使是动物奶油、入口如冰激凌般，它的脂肪含量摆在那里的。&/p&&p&&b&这个时候可以给奶油加一点风味&/b&&/p&&img src=&/v2-e00db98e1b60d0d36c1a364_b.jpg& data-rawwidth=&4016& data-rawheight=&6016& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4016& data-original=&/v2-e00db98e1b60d0d36c1a364_r.jpg&&&p&图中工具为剥皮器&/p&&p&我很喜欢在奶油中加入“柑橘”风味的东西，其实加果汁也不是不行，只是水分太多很容易影响打发，变质的几率也高。一般都加橙子皮、或柠檬皮、佛手柑等等，事先在要打发的奶油中泡一夜或几个小时，要用的时候再把果皮屑捞出来（有可能会有一点点涩味）如果你觉得这样风味更好就带着皮屑一起打发也完全没有问题。&br&&/p&&p&味道比较浓郁的甜品（比如巧克力风味）奶油中加酒也是非常不错的选择，酒的搭配方法其实蛮随心所欲的，多试试找到自己最喜欢的风格吧。&br&&/p&&img src=&/v2-b83cfab74fcb4fb8ced7d0_b.jpg& data-rawwidth=&451& data-rawheight=&300& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&451& data-original=&/v2-b83cfab74fcb4fb8ced7d0_r.jpg&&&br&&br&&p&&strong&Q：打发好的奶油可以保存多久？&/strong&&/p&&p&A：关于已经打发好的奶油，保质期其实受很多因素影响（譬如冰箱湿度、盛放奶油器皿干净程度等等问题）我的建议受已经打发好的奶油最好在 2-8度的条件下冷藏保存不要超过6个小时，奶油多少会出现一些分离、干燥的状况非常影响口感。&/p&&br&&p&&strong&Q：奶油打发出渣了怎么办？&/strong&&/p&&p&A：我们有时会发现打发奶油时间稍长，就会出现奶油表面浮起颗粒状物质的状况。这个“颗粒”其实就是乳脂肪与水分离形成的结块。这时可以分两种情况进行处理。&/p&&p&&strong&①稍稍有一点颗粒状出现，但不严重&/strong&&/p&&p&这个时候可以继续像打发状态很稠的奶油中加入一点新鲜的淡奶油，缓慢混合均匀，基本就可以恢复到顺滑的状态。&/p&&img src=&/v2-63d24daa012e741d32a7ed_b.png& data-rawwidth=&448& data-rawheight=&418& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&448& data-original=&/v2-63d24daa012e741d32a7ed_r.png&&&br&&p&&strong&②已经有点出水，结块也开始变大&/strong&&/p&&p&这个时候就不可以再用①中所给出的方法了。应该继续快速搅打，在搅打过程中可以加一点点冰水，帮助乳浆和乳脂分离彻底。最终发现有一大块固体状物质，就是黄油。可以稍微用手挤压一下水份。这也就是自制黄油的方法，这样制作出来的黄油口味会比市售黄油清淡一些，含水量偏高。如果用它来做打发类产品的话，要注意在原配方基础上减少20%左右的水分。&/p&&img src=&/v2-45bbf75fcff761bcf9f0_b.jpg& data-rawwidth=&662& data-rawheight=&335& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&662& data-original=&/v2-45bbf75fcff761bcf9f0_r.jpg&&&br&&p&
图为yanyanfoodtube自制黄油一集中的截图&/p&&p&欢迎大家来向我提问。如有更好的见解欢迎指出~&/p&&img src=&/v2-ddb764bce4b857f5efd34_b.png& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&/v2-ddb764bce4b857f5efd34_r.png&&
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最近接到不少关于“奶油”相关问题的提问，这几天抽空做了一个汇总。老规矩，还是Question&Answer的形式。好了不废话了，直接上干货。Q：鲜奶油和淡奶油有什么区别？ A：鲜牛奶和淡奶油都是由鲜奶而来，两者不同在…
喜欢研究法式甜点的来认真回答一波问题。我大概分三个时间阶段来推荐用书。需要说在前面的是，既然决定了通过看书自学法式甜品，那么还是要做好啃些硬货的准备。（我个人很喜欢日系的洋果子，所以推荐的很多书都是日本出的。）&br&&b&一.兴趣阶段&/b&&br&在这一阶段，我比较推荐大家，多去外面吃一吃，找到自己喜欢的甜品类型，毕竟兴趣才是最好的老师。这个时候可以买一些比较经典的，覆盖甜品类型比较广的书籍。&br&其实ph出的很多大厚本儿的书还是可以入一些的，可以大概挑一挑你对哪个领域的甜品最感兴趣，然后着重攻克。&br&&img src=&/v2-f8bc12cb708fd91ccf7a6_b.jpg& data-rawwidth=&4032& data-rawheight=&3024& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4032& data-original=&/v2-f8bc12cb708fd91ccf7a6_r.jpg&&熊谷裕子老师的书着重推荐给在第一阶段的同学，她出的书首先图片比较精致，毕竟视觉是对味觉的第一冲击嘛。其次教程非常详细，在你什么东西都不了解的情况下，教程的详细程度就格外重要，而且难度系数不是很高，比较容易获得成就感。&br&上图最左边的那本是《幸福小蛋糕主厨代表作》。日本人气甜品店主厨公开了部分甜品的配方，联合出的一本书。也是画面很精致，可以挑挑自己喜欢哪个类型。方子的话说的不太详细，可以先屯起来。&br&&img src=&/v2-81e1e32fb5b4a1e35db043f_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-81e1e32fb5b4a1e35db043f_r.jpg&&东京制果学院出的这本书我也挺喜欢的，都是比较基础的洋果子。做法贴的也挺详细的，可以先练练手找找感觉。&br&&img src=&/v2-bd495b7f37c957bb62728a_b.jpg& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1334& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&/v2-bd495b7f37c957bb62728a_r.jpg&&既然题主说推荐《大师糕点》以外的书，那我就不重点描述它了。价格好贵啊！！买一本充当书柜门面的同时，还是可以翻一翻内容，了解法式甜品的一个大概框架。&br&&b&刚开始的话，我着重推荐从常温蛋糕类开始入手。所用的工具，材料没有那么多。也比较容易找感觉。法式甜品有很多门类，但也有它的共性。&/b&&br&&a href=&/question//answer/& class=&internal&&求蛋糕的种类科普？ - 智慧少女的回答 - 知乎&/a&&br&经过了兴趣阶段的洗礼，应该也是有了做个几十种甜品的经验了，也能大概摸出自己的喜好，我不断强调“自己的喜好”这几个字，因为自己摸索的话，兴趣真的非常重要。在这个阶段中应该对某些问题产生过疑惑，那么带着这些疑惑，就可以展开第二阶段的学习了。&br&&br&&b&第二阶段：夯实基本功，了解食材性质&/b&&br&&b&&img src=&/v2-042b46e508a969daf5aa01eb03f846f1_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-042b46e508a969daf5aa01eb03f846f1_r.jpg&&《用科学方式了解糕点的为什么》&/b&&br&&u&基础烘焙工具书里，如果你只选择买一本，那就是它了，&/u&基本烘焙职人人手一本。日本辻制果学校出品，内涵很多化学方面的知识，措辞十分严谨，是一本很好的纠错书，特别是在制作过程中出现某些问题不知道原因，就可以翻它来逐条排查。&br&&img src=&/v2-2b376be1a72ee64ebabbb7e_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-2b376be1a72ee64ebabbb7e_r.jpg&&对原材料的讲解也非常详细，每个单元都会有独立的章节来讲本环节中所出现的材料性质。比如在海绵蛋糕制作的单元，包括鸡蛋、砂糖、蛋白等等都会很详细食材特点，和容易出错的点在哪里，如何避免等等。&br&&img src=&/v2-7a6dd92e0ac68aa958e85_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-7a6dd92e0ac68aa958e85_r.jpg&&《FOOD AND COOKING》&br&全系列有三本书，我都入了。做甜品的话最常用的应该是蓝色这本，跟烘焙有关的基础食材性质讲的比较多，如果全部都读完，对产品的把控肯定是会上一个大大的台阶。&br&&img src=&/v2-a9a04e18d1fc53a381aa50d84d32d47a_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-a9a04e18d1fc53a381aa50d84d32d47a_r.jpg&&很多地方都是可以做笔记划下来的，难得的好书。除了对烘焙感兴趣的人之外，喜欢料理的也十分推荐这系列的书。&br&&img src=&/v2-43ddbf1ac490cd6f4b1b1dc_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-43ddbf1ac490cd6f4b1b1dc_r.jpg&&《甜点的基本功》川上文代著&br&这本书的配图都比较全，基础面糊、酱料的制作手法交代的都很清楚。在平时操作中容易忽视的一些细枝末节也都交代到了。&br&书中对甜品制作过程中用到的工具、风味材料等也单独列表做解释，没有什么晦涩难懂的语言。每一种蛋糕的装饰方法，书中给出了具体的参考，这是优于《科学的了解甜品的为什么的》，如果觉得它太晦涩，读不下去，就选这本书吧。&br&&img src=&/v2-6d645a87dbd6cd1fe4e2eb25b8eb0b35_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-6d645a87dbd6cd1fe4e2eb25b8eb0b35_r.jpg&&（《甜点基本功》书中配图）&br&&img src=&/v2-264a2b64efe8c524c307e6_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&/v2-264a2b64efe8c524c307e6_r.jpg&&《甜点奶油酱圣经》&br&涵盖100多种法式酱料讲解。其实法式甜品中常用的酱料就那么5、6种，后面的都是在这五六种基础酱料上做风味的改动，或者两种酱料的叠加。比如用焦糖酱冲的甘纳许，或者百香果味道的英式奶酱等等。&br&这本比较适合有一定基础的同学找灵感。比如你在其它甜品书上看到某个方子不错，只是其中某款酱料你想稍作调整。就可以来这里找找灵感，看看别人的搭配。&br&&br&&b&三.进阶阶段，开阔眼界&/b&&br&有了对基础食材性质和基本功的一定了解，这个时候脑子里已经对法式甜点有了一个清晰的结构，也基本具备了拿到一个配方不需要看注解就能读懂大概是怎么做的能力。&b&前两个阶段一定要培养这个能力！接下来就可以进入漫长没有边界的进阶阶段了。&/b&&br&（1）这个时候不妨把之前的书拿出来翻一番，在第一条中我有提到一些为寻找兴趣而存在的书，这个时候应该能做到随手翻一页，脑子里就能迅速闪出它的做法。&br&（2）开阔眼界&br&&img src=&/v2-b50c4edfda38eaceb8f99_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-b50c4edfda38eaceb8f99_r.jpg&&恰好有语言基础的就再合适不过看看外文杂志和书籍了，毕竟是法式甜点嘛，发源地或繁荣发展地带的一手资讯，很多想法还是要比国内进步很多的。如果很不幸像我一样法语一窍不通，有对英文中很多专业词汇一知半解，（还不怕头痛的话......），就可以再入一本工具书了。&br&&img src=&/v2-b6fdffcc8431e2_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-b6fdffcc8431e2_r.jpg&&《西点烘焙专业字典》真的是一本字典！按字母顺序搜索的，含英文和法文，比较好用。而且含带很多甜品历史方面的知识。&br&&img src=&/v2-ce7d2aded4a75ca9befe_b.jpg& data-rawwidth=&3024& data-rawheight=&4032& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3024& data-original=&/v2-ce7d2aded4a75ca9befe_r.jpg&&《Sweets collection2016》&br&55位日本甜品大师联合出品，光看看封面上的名字膝盖都要碎了。感谢 &a data-hash=&9fc13adfa334d1cea75590& href=&///people/9fc13adfa334d1cea75590& class=&member_mention& data-hovercard=&p$b$9fc13adfa334d1cea75590&&@姚立&/a& 老板在知乎上的推荐和购买。&br&&img src=&/v2-3003aebcb5e62bbe1892_b.jpg& data-rawwidth=&2592& data-rawheight=&1728& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2592& data-original=&/v2-3003aebcb5e62bbe1892_r.jpg&&我为什么在前面说，“开始了漫长无边界的进阶之路”呢？因为越学习就越觉得自己知道的好少啊！在研究的过程中，我们不断推翻自己之前的想法，接纳新的东西。&br&别看我短短几段话列出三个学习阶段，真正落实下来却不是几个月，甚至一两年能达成的目标。道阻且长，祝大家都能达到自己的目标~&br&如果大家有兴趣的话，我也可以把自己学习甜品的经历贴出来供大家分享一下，有什么意见和建议欢迎评论区留言给我。么么。
喜欢研究法式甜点的来认真回答一波问题。我大概分三个时间阶段来推荐用书。需要说在前面的是，既然决定了通过看书自学法式甜品，那么还是要做好啃些硬货的准备。（我个人很喜欢日系的洋果子，所以推荐的很多书都是日本出的。） 一.兴趣阶段 在这一阶段，我…
&img src=&/v2-5ec3de62_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawh