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京城新派居酒屋万叶海鲜炉端烧近日盛大开业
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京城新派居酒屋万叶海鲜炉端烧近日盛大开业
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盘点角落里那些冒着热气的深夜食堂
冬天来了，除了想抱着咕嘟咕嘟冒泡的火锅，吃个热气沸腾，也许，钻进街角温暖的灯光中，局促的小小居酒屋也是寒风中的想往与归宿吧！还有可以跟厨师面对面的炉端烧，看着沙盘腾腾升起的烟， 生活的气息也许就在于此......本期搜狐美食《食间道》栏目，就和大家分享几家隐藏在角落里可以吃到日式美味的小店，寒冷时节让内心温热起来。
　 一、京城新派居酒屋，每日享用新鲜美味
　　日本有名的随笔文学《枕草子》的作者说：“飞鸟川，一日为深渊与一日为浅滩没有一定，让人感到人生变化无常，使人很感动。”因为这个无常，让日本人更加积极寻求每一个美的瞬间。一山一水，一景一物，一饭一汤，无不展现出惊人的美。
　　享誉国内外的四叶寿司，历经了12年打磨之后，为京城饕客又增加了一个好去处，万叶海鲜炉端烧，人均三五百就能享用优质食材的炉端烧与和牛料理。相较于四叶对于日料传统的秉承遵循，作为“新派居酒屋”的万叶则更为现代与明快。新派居酒屋是日本近几年开始流行的餐厅形式，与狭窄昏暗的传统居酒屋不同，新派居酒屋在设计风格上更为轻松明快，空间也更加宽敞明亮。
　　在万叶的菜单中顶级食材的海鲜炉端烧和和牛料理是不能错过的两大亮点，午间小会席也丰富多彩。
　　“炉端烧”是日料中较为高级的料理形式，电影《非诚勿扰》中葛优在北海道寻找的“四姐妹”居酒屋其实就是一间炉端烧。万叶选用和牛中的黑毛牛品种，从霜降级的花纹即可看出是和牛极品，且只精选眼肉、西冷、三角牛腩等部位，这些部位肉质肥嫩多汁，肉香浓郁，特别适合炉端烧的猛火烤制。
　　万叶午间小会席有5款选择，价位80-150元，每个套餐除主菜外，还有开胃小菜、田园沙拉、2片金枪鱼赤身、海鲜蒸蛋、前菜、三点小菜、酱汤、米饭和日式甜品等，每份会席送一杯咖啡。其中尤为推荐的是“海胆寿司饭套餐”，选用的海胆为纯天然无添加的朝鲜紫海胆，保质期尤为短暂，只有1-2天。一瓣瓣的海胆黄摊在寿司米饭上，泛着温润的光晕，一口下去尽是鲜甜和甘润，真是满足到有负罪感。
　　万叶海鲜炉端烧
　　电话：010-
　　营业时间：11:00-22:30
　　地址：北京市朝阳区建国门外大街16号东方瑞景3号楼底商W-4号
　　二、鳗步 撩人的活鳗料理
　　在鳗步的菜单上，有颇为正宗的活杀鳗鱼，一丝不苟的金枪鱼腩刺身，也有诸如台式牛肉火锅、思密达的泡菜和台式牛肉羹，还有“爸爸的下酒菜”这样源自回忆充满温情的小菜，当然，也可以配上鳗步专门挑选的醇正的阿里山竹筒米酒。
　　每款菜品的分量并不很大，这样一来单价适宜，一次还能多尝试几样，不会出现一个人吃饭点上一个菜就饱了的尴尬，而菜品却是超出价格的精致。创始人在食材的选择上更是良心，力图通过新鲜的食材和健康的烹饪手法，将台式轻食主义带给京城的饕客：时令菜都是最新鲜的，进口货都是保证原产地的，只售68 元的低温三文鱼可是从加拿大来的，想小小奢侈一把，也有正点的雪花和牛供你选择。即使与朋友喝喝酒慢慢吃下一大桌子菜，也绝不会有负担之感。新鲜有品质保证的食材，舒适轻松的环境设计，贴近国人口味的台式风味，再加上亲民的价格，任何时间坐在店里都不会有压力，即使中午就喝起酒来，也觉得是再自然不过的事 （如果你来一人食，除了吧台里的厨师小哥，还有柔软巨大的玩偶陪你坐哦）。当然啦，这时总会让人想起《孤独美食家》里五郎大叔说的，“白天起就喝酒品鳗鱼，还真是落语的世界啊!”
　　鳗步工体店/南锣店
　　电话：010-015422
　　地址：北京市朝阳区工体西路8号明星街/ 东城区鼓楼东大街157号
　　三、大隐巷陌，赏味山海之幸
　　缤纷潮地旁淡然入巷，静享浮华喧嚷外一抹侘寂；别有洞天里和歌沽酒，赏味绝海珍馐与四时风物。
　　夜幕降临，近胡同中段的一片日式灯笼墙亮起点点红光， 路过的人会发现灯笼簇拥着的是间门面精致的食肆：ITO Restaurant伊藤酒菜处。推门入店，跟店员问候声同时入耳的可能是玉置浩二或山口百惠唱的老歌，如背景音乐一样透着怀旧。和风的还有餐厅廊道边的挂画、窗棱下贴着和纸的明障子、酒墙上的老座钟乃至叠放这餐纸的木枡。
　　味在炉端：细炙慢煮，品旬鲜入魂风味
　　高品质海产、肉品、应季时蔬在内的炉端烧，食材考究、手法纯熟精致的握寿司以及鳕场蟹锅物料理、日式铁板烧等美味，令食客赞赏的日餐食处，既能奉上别有生趣的下町小品，更可将四方名物料理入筵。讲求食材新鲜、火功精道的炉端烧，可谓犒赏味蕾的首选。开背的海虾在烤网上逐渐泛红、纹如织锦的和牛于炉火上汩出油花、鲜活的帆立贝也在将熟的刹那被轻点上浓口酱油，食物离火成盘后，掌烧者一面吆喝出菜名一面用木桨将其递给餐台围坐的宾客。除了炉端烧，在ITO伊藤酒菜处亦可随时叫一份搭配随心的新鲜刺身、几贯食材对味的握寿司或者一尾盐烤北海道喜知次、带着丝丝花香的樱花木熏烤的和牛……依旬而变的应市蔬臻、在盘中对撼的山海之幸，餐厅菜单上菜品丰富，即便常客也总能眼前一亮。
　　价格相对平易、风味各异的烧酎也是不少日食达人佐餐所恋，馥郁中带有热烈的口味使烧酎跟烟火气浓郁的食物搭配别具妙意。包括吾空麦烧、黑若潮薯烧等酒款在内，伊藤供应产自日本福冈、鹿儿岛等不同县区的烧酎，每一款都能在馥郁中探尝出其产地田间名物的风韵。
　　言欢把酒，这里是一处可比肩夜话、击节而歌的巷中酒肆；择鲜而炙，这又是一座有出众食材、料理道地的和风食庐。
　　ITO伊藤酒菜处
　　电话：010-
　　地址：北京市朝阳区芳草地北巷甲1号
　　四、不抹杀食材本身的味道
　　炉端烧，字面的意思就是“在炉边烧烤”。这一烹饪方法起源于日本宫城仙台，后盛行于北海道。据说源自旧时日本海边的渔民出海归来，在海边沙滩上架起炭火烹熟捕捞到的海产。因食材足够新鲜，只需要撒上海盐就鲜美无比，因此逐渐在城市中流行开来，演变为在室内做一个沙盘，在沙盘中点上炭火，再将用竹签串好的海鲜插在沙盘上烧烤。起初，这是武士阶层才可享用的飨馔，直到昭和年间，炉端烧才在日本全国普及起来。
　　炭匠，就是可以吃到最正宗北海道炉端烧的地方。烤过的食物带有微微烤焦的香味，外焦内嫩的口感深得人们喜爱。日式烧烤主要分为酱烧和盐烧两种，炉端烧大多属于盐烧。不同于其他烧烤方式， 炉端烧特别重视食材的新鲜，只以海盐来调味，最大程度地保留食材原本的滋味，这正符合日本美食大家北大路鲁山人所说的，“不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一”。
　　专事炉端烧的厨师将食材串在竹签上插进沙盘，慢慢转动，以确保烧烤均匀。由于食材足够新鲜，无须任何多余的调味，只在烧烤时撒少许海盐或胡椒就已喷香扑鼻。比如整只硕大的越南老虎虾需要烤制15分钟，但入口那一瞬间，甘甜多汁细腻弹滑，你就知道所有的耐心都是值得的。
　　炭匠炉端烧?酒
　　电话：010–
　　地址：北京市西城区金坊街2号金融街购物中心二层L217-219
　　五、京城第一家寿司会席料理
　　有的时候，惊喜往往出现在你未曾触及之处，在偶然的转角，与美好相遇。隐于楼宇之内，撩开日式门帘，就好像按下了与日本料理文化亲密接触的按钮，木格窗门，私密的榻榻米，还有可以近距离观看料理职人们纯熟技艺的寿司台，一切都如低调的清风，轻拂着面庞，它就是龙寿司。
　　日本怀石料理要说去“吃”，不如说去“体会”，最初是茶会形式的一部分，而人们都是共聚一席，所以“会席料理”由此而生。与怀石料理稍有不同的是，会席料理的用餐环境较为明亮轻松，不同于怀石料理的幽静淡雅，除此之外，会席料理呈现的食材是色彩斑斓的，席间搭配各式酒品，让食客尽情享受吃与喝之愉悦。在日本，会席料理与寿司店不可合二为一，但在京城的龙寿司，食客在体会意境十足的会席料理的同时，还可以感受到上等手握寿司的魅力，两者都可享用得到，更会被浓郁的和风感包围。
　　龙寿司的寿司会席料理共有10道菜，包括先付、八寸、碗物、刺身、烤物、煮物、蒸物、主食、汤替、甜品，完整用餐时间在1个小时45分钟左右；每一季菜单都各不相同，按四季变更，坚持过时不食，选用应季食材制作，每道菜都十分别致精巧；菜品摆放时会根据季节搭配盘 饰，颜色与季节遥相呼应；餐具是由日本专业作坊为料理人特制的，甚至世间仅此一件。
　　这个12月，还可以吃到由社长兼行政总厨长妻悟先生亲自主理的圣诞节菜单，在食材的选择上下足功夫，包含三大世界顶级食材：黑松露、鹅肝、乌鱼子。另外还有来自日本的金吉鱼，它常年生长在800-1500米的深海冰冷海水中，使肉质十分鲜嫩。在菜品的设计搭配上，长妻悟和大关雅博合力进行了很多巧思设计，如前菜中有制作成小马车形状的寿司，星星、十字架等圣诞元素也都会出现在会席料理的不同菜式中。
　　龙寿司
　　圣诞套餐价格：1980/人
　　电话：010-
　　时间：日-25日（需在12月20日前预约）
　　地址：北京市朝阳区东三环北路3号中远幸福大厦A座2楼
　　六、最贴近日本本土味道的鳗鱼多吃
　　在北京，大家对大德酒场一定不会陌生，以及它身旁的大德屋台，那都是北京声名赫赫的深夜食堂。今年，大德带着这份美味来到了上海，名为大德屋。
　　大德屋备受追捧的鳗鱼饭是日本料理中最传统，也是最小中见大的一道名食。这里的鳗鱼都是每日活杀现烤，保证了鱼肉的鲜度。从炭火的控制到鳗鱼的烤制以及自制鳗鱼酱汁都在审视着一家店的态度与能力。鳗鱼汁对于一家做鳗鱼的店而言，是灵魂，好的鳗鱼汁是有生命的，会累积，会沉淀，如同一个男人随着岁月增长的阅历使他充满魅力。把裹着酱汁的炭火烤制鳗鱼和饭搅拌一起吃，鳗鱼的野性混合大米的厚实，竟是一种缠绵的味道。
　　鳗鱼饭的精髓不外乎酱汁和火候，但确非常考验厨师的料理技能，甚至有“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的说法，即把鳗鱼串到竹签上要练3年，杀鳗鱼要练8年，烤鳗鱼则需要修练一辈子。大德的料理长，师承百年老店东京鸟德。
　　在大德屋还可以品尝到白烧（盐烧）鳗鱼，据说在国内基本上是鳗鱼特色的店内才能吃到的烧法，鳗鱼皮脆熟适中，满口余香，和在日本的鳗鱼专门店内尝到的在同一水准。店内主打的鳗鱼三吃，传统地道。
　　大德屋
　　人均：160元
　　电话：021-
　　地址：上海市静安区泰兴路89号张园99东区2层A
责任编辑：王雅茜
新闻关键词：鳗鱼;食材;炉端烧;大德;日本;会席料理;北海道;电话;菜单;酒菜
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