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包治百病的灵丹妙药虽然没有，但是能够全面改善人们健康状况的、具有特殊保健功能的 营养物质却是存在的。譬如，人们常常服用的卵磷脂，它的保健功能虽非一日之功，但如果 坚持服用其效果会在一定的时间内得到全面显现。然而，也正是这种长期的保健功能，增强 了人们对疾病的防御能力、 对亚健康状态的调整能力以及对衰老过程的延缓能力， 从而提高 了人们的健康水平和生活质量。 天然产品往往是人们健康
食品的首选。 这里介绍的精制大豆卵磷脂颗粒剂 EPIKURON-100G 是德国德固赛 (Degussa) 公司的系列保健食品之一。 该产品从天然大豆中 提取精制而成,特点是比市面上常见的其它磷脂产品更富含活性成分――磷脂酰胆碱 （简称 PC） 、口味天然、老少皆宜、便于食用，属保健食品中之上乘。 EPIKURON-100G 是在严格的菌控条件下生产的去油颗粒剂型产品。与普通的软胶囊相比， 不但活性物质含量高，而且可以直接或掺入食品、饮料中服用，因而避免了服用其它包装物 质中可能含有的不利于健康的成分。 同时，我们推荐的使用剂量是针对不同人群所做的临 床实验结果为依据提出的（如对酒精肝、脂肪肝的改善剂量要相对高于一般保健目的） 这 ， 种有理论根据的“量体裁衣”，是 Degussa 高质量产品的显著特点之一。 卵磷脂的科学 卵磷脂是从天然大豆中提取精制而得到的混合物， 包括磷脂酰胆碱 （PC） 磷脂酰肌醇 、 （PI） 、 磷脂酰乙醇胺（PE） 、磷脂酰丝氨酸（PS）和磷脂酸（PA）等具有不同生理活性成份。也有 人习惯将上述成分中的主要活性物质磷脂酰胆碱（PC）简称为卵磷脂。 事实上，很多人都知道卵磷脂，却很少有人知道卵磷脂产品的质量差异何在。因为天然卵磷 脂并非纯品， 它是一种混合物。 卵磷脂质量的差异主要取决所含的活性成分的含量，而其 中最主要的活性成份就是 PC。人体细胞膜的主要组成物质是 PC，有人将 PC 的功能形象地 比喻为“细胞膜的建筑砖”。因此，PC 的含量就保健功能而言就非常重要。通常，市面上的 卵磷脂胶囊是不标示这个指标的。更糟糕的是， 很多产品的 PC 含量大大低于国际标准， 原因是这些产品在制成各种剂型（如软胶囊）的过程中，为了达到一定的亮度以及满足生产 过程中粘度的要求，不得不加入各种辅料，如植物油类，从而稀释并降低了单位重量中活性 成份的含量。可供直接服用的颗粒型卵磷脂由于不需要两次加工，得以保持高含量的 PC， 服用量更少，同时可避免服用内包装物，因此产品质量和功能的发挥就更有保证。 EPIKURON-100G 是从大豆中分离得到的天然物质， 人们可以通过直接食用大豆来摄取人体 所必需的磷脂成份。但遗憾的是， 大豆中卵磷脂的含量实在太低， 只有 0.5%， 而 PC 的 含量就更低了。一个正常人每天消耗掉的 PC 如果仅用大豆来补充，则至少需要食用约 2 公斤大豆。试想，离开了纯化的卵磷脂，消耗掉的 PC 是难以得到充分的补充的。 PC 是维持人体中的生理机能的重要物质，其生理功能与其分子结构的特点有关。由于它同 时存在极性及非极性的基团 (极性基团为胆碱分子， 非极性基团为两条长链不饱和脂肪酸), 人体细胞膜基本上由这样结构的 PC 组成。如果一个人细胞膜的连续性和流动性受到损坏， 并且未能得到及时的修补，这个人的生理功能就不会完善。 一旦发生在肝脏上， 肝的功能 就会失调；发生在大脑里， 人的记忆力就会减退。细胞膜的破损是由于年岁的增加和不良 生活环境及生活习惯造成的。只有在及时补充 PC 后，细胞膜的破损才会得到修补。因此， 补充 PC 应该是人们保健行为的重要一步。 中国市场上曾经一度盛行过卵磷脂。 但因为产品的活性物质， 即 PC 的含量低， 服用剂 量不足，使消费者对此类产品丧失了信心。其实， 从理论上来讲，卵磷脂是天然补品中难 得的好产品，因此无论在中国还是世界上其它国家均得到普遍认同，如在西班牙约有 4%的 人口在服用颗粒型卵磷脂。德国赛公司供应的 EPIKURON-100G 颗粒型大豆磷脂，因其稳 定可靠的产品质量，已通过 美国 FDA“一般安全食品”（GRAS）的认证。不同年龄阶段的人都可以服用卵磷脂。无论是对孕妇、宝宝、青少年、中老年，还是对爱美 女性及活力人士，卵磷脂的益处均数不胜数。 将为人母 女性在怀孕前及怀孕中的营养状况，将对自身及胎儿的健康产生重大而深远的影响。所以， 想要孕育健康聪明的宝宝， 妈妈们必须从怀孕前就开始调养身体， 怀孕期间注意摄取均衡的 营养， 这样才能为你的宝宝建立良好的基础。 胎儿在发育及形成进程中对磷脂的需求量极大， 由于卵磷脂是构成大脑细胞膜的重要基础物质，约占脑细胞比重的 30%以上，脑部发育对 磷脂的需求量是其他组织的 2-3 倍。因此，怀孕期间胎儿能否发育良好与磷脂的吸收密切相 关。第七届卵磷脂国际会议也明确提出：“总结研究成果，建议怀孕妇女服用适量的卵磷脂， 这对于婴幼儿的智力发育是很至关重要的。”怀孕期间，孕妇需要比平时更多的卵磷脂来满 足自己及宝宝健康的需求，所以及时补充卵磷脂是十分必要的。 此外，卵磷脂强大的乳化功能，可将多余的脂肪乳化成较小的乳滴，排出体外，帮助产后妇 女尽快恢复体型。 孕妇建议剂量：5-10 克/日 健康宝宝 据统计，人体脑细胞约有 150 亿个，并在两岁前完成大脑发育的 60%。因此婴幼儿是大脑 形成发育的关键时期。大脑的发育包括两个方面：一是脑细胞的大小和数量；另一方面是神 经细胞间的联系。大脑中细胞数量的多少决定着智商的高低与记忆的强弱。但是，仅有独立 的脑神经细胞，大脑仍不能思维。只有当各神经细胞间建立起信息传递的通道时，大脑才具 备思维的能力。那么神经细胞间相互是如何 “交流”的呢？我们称神经细胞相互联接处为突 触。但突触之间并不相通，必须通过传导物传递信息。这些在突触间传递神经信息的物质称 为神经递质， 也就是乙酰胆碱。 人体内约 98%的乙酰胆碱以 PC 的形式存在，并在机体需 要时释放出来。充足的卵磷脂可以提高神经细胞间“语言交流”的速度及准确性，并促使信息 通道进一步建立和丰富，使宝宝反应迅速，学习能力增强。 早产是影响宝宝健康的另一个重要因素，早产儿发生率占所有怀孕妇女的 5%――10%。理 想状态下，肺泡壁细胞含磷脂质浓度相当高，由于早产儿肺部尚未发育成熟，肺泡壁的磷脂 乳化功能不足，因此造成氧气交换不全，进而引发呼吸困难，即所谓的呼吸窘迫症（RDS） ， 严重者还有可能发生因呼吸衰竭而死亡的现象。 卵磷脂特别有利于宝宝肺部细胞的发育， 使 宝宝更健康地成长。 儿童推荐用量：3- 5 克/日 青春少年 在传统应试教育的阴影下，为了迎接考试，莘莘学子们不得不夜以继日地紧张学习，致使大 脑极度疲劳，出现记忆力下降、反应迟钝等现象。如果能够及时适量地补充卵磷脂，可以减 缓学习压力，促进大脑发育，开发智力，同时有助于骨骼的发育成长。 卵磷脂在人类大脑信息传递的过程中具有极其重要的作用，其中的磷脂酰胆碱是机体内甘 油、 脂肪酸、 磷酸、 胆碱和氨基醇的直接供给者， 可直接突破血脑屏障参与乙酰胆碱的合成。 而乙酰胆碱是神经元中传递信息的最主要的神经递质之一， 脑细胞有了这种递质， 感觉和记 忆才得以形成。 许多国家的科研人员对乙酰胆碱能否改善大脑功能进行了研究， 得出它不仅 可以避免记忆衰退， 而且可以改善各种年龄人群甚至年轻人记忆力的结论。 大脑内乙酰胆碱 的含量越高，信息传递的越快， 记忆力越强，人的精力越充沛。 当大脑处于高速运转时（如： 考试、紧张等） ，消耗的乙酰胆碱量大增，如若不能及时足量地补充磷脂，长久以往，势必 会响大脑的正常功能， 出现健忘、 注意力不集中等现象。 因此， 大脑疲劳时适当补充卵磷脂， 帮助兴奋脑细胞，提高大脑细胞的工作能力，使学习更轻松。学生推荐剂量： 5-8 克/日 人到中年 从踏出校门进入社会工作开始，由于生活、工作的双重压力，使得许多人感叹“精力大不如 从前”。事业当头，应酬难免增多，加之烟酒过度、睡眠不足、饮食起居缺少规律，使许多 人虽然体检合格，但仍常出现焦虑、急躁、失眠、易怒等亚健康的症状；有的人则出现种种 不适，如：肝功能障碍、脂代谢失调、糖尿病等。卵磷脂本身除了具有很高的营养价值外， 还具有生理调节功能，能促进人体新陈代谢，增强免疫力，预防疾病。卵磷脂增进健康的作 用，虽然不是立竿见影，但有着全面、长远、稳定的效果，同时又没有药物的副作用，医学 家们也开始重视卵磷脂在预防疾病发生方面的积极作用。正如一位营养学家所说：“没有哪 一种营养素能像磷脂一样在如此多的方面起到增进、保持人体健康和活力的作用”。 卵磷脂对机体的保健作用突出地表现在对肝脏的保护方面。 肝脏是人体中各种新陈代谢不可 或缺的较大器官， 也是体内最为关键的器官之一， 因此在维持机体平衡和全面健康等方面起 着至关重要的作用。事实上, 肝细胞膜是细胞中最容易被攻击的一个部分，所有可能的对肝 脏的损伤都是通过损伤肝细胞膜而造成的。 肝细胞膜由磷脂和蛋白质等组成， 磷脂作为细胞 膜的重要组成部分， 在修复损伤的肝细胞方面具有非常重要的作用。 由于内源性磷脂的合成 非常复杂且需要大量能量，在肝细胞受损时，及时补充外源性的磷脂，可以减轻细胞膜的损 害，保证细胞膜的连续性。经过长达 25 年的临床研究，大量事实证明磷脂是肝脏首要的营 养物。 具体来说卵磷脂通过以下六个方面全面保护肝脏： 减轻肝脏组织指示酶的流失； 1） 2） 改善肝脏新陈代谢；3）消除肝脏中细胞死亡、纤维化、和脂肪渗透现象；4）减轻由自由基 或氧化剂产生的脂质过氧化现象；5）减轻细胞膜的损害，保证细胞膜的连续性；6）核糖核 酸（RNA）和蛋白质的细胞合成增加，并且出现再繁殖的迹象。 完全针对卵磷脂对肝脏功能的临床研究至少进行了 1/4 个世纪， 并且证明磷脂酰胆碱的确是 对肝脏受损主要的、 最佳的有效营养物质。 无论肝脏受损是因为酒精过量摄入还是由于有毒 物质入侵， 无论是因为药物还是病毒。 含有磷脂酰胆碱的营养补品都可以非常有效地从修复、 更新以及再生方面加快肝脏恢复， 每日接受一定剂量药物同时服用磷脂酰胆碱的肝脏中毒的 病例， 其恢复效果都非常明显。 磷脂酰胆碱显然已经成为抵御各种肝脏病毒并且能够保护生 命的重要营养素。大量研究证实，卵磷脂可以有效预防肝硬化、脂肪肝、酒精性肝损以及病 毒性肝炎。 肝保健推荐剂量：10-15 克/日 夕阳更红 大约从 25 岁起，人脑的功能就开始下降。很多健康的成年人，他们大脑功能如学习能力、 记忆力、精力集中力在其生命进程中下降高达 50%。当他们的识别能力下降到不能处理日 常工作时，他们的性格开始变得孤僻，自信心降低。 当人们步入老年期，机体功能开始减退，各种慢性病、疑难杂症相继出现，精力更是大不如 前，尤其是记忆力严重衰退。这是因为：一方面， 人体进入老年状态以后，脑细胞逐渐衰亡， 而人的脑细胞再生的可能性很小， 因此老年人会出现反映迟钝、 行动迟缓， 甚至老年痴呆症； 另一方面，老年人血液中胆碱含量会明显降低。胆碱不能在血液中形成足够的乙酰胆碱，因 此乙酰胆碱的含量随之降低，造成脑细胞间信息传递速度减慢，记忆功能减退。充足卵磷脂 有助于形成乙酰胆碱，可使脑细胞活化，有利于增强记忆。 改善记忆建议剂量：10 克/日 中老年人最常见的另一严重问题是调节血脂水平能力变差。随着生活质量的提高，高蛋白、 高脂肪摄入量增加，运动量减少，血液中多余的脂肪由于无法完全代谢而聚积，导致当代富 贵文明病――高血脂的出现。医学界证明“高血脂者患心脏病的机率是正常人的四倍”，由高血脂引起的心血管病而致死亡人数在所有疾病中高居首位。 在中国， 高血脂人群随经济的发 展而增加，而且越来越趋于年轻化。高血脂引起的损伤大都是隐匿、渐进和全身性的，因此 又被称为“沉默杀手”。由于其早期症状不明显，导致很多人忽视或轻视早期诊断和治疗。随 着时间推移，动脉内血液粘稠度增高，血流缓慢，血液中过多的脂质会沉积于血管壁，形成 粥样斑块，导致动脉粥样硬化。由于全身的重要器官供血均依靠动脉，一旦粥样斑块堵塞动 脉，后果不堪设想。 控制血脂的常见办法有：控制饮食；加强锻炼；合理食疗。控制饮食指合理膳食结构、平衡 脂质代谢，即“四低一高”，低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖高纤维膳食，尤其避免甜食和 饮酒。适当的运动可以帮助消耗多余的脂肪，除了进行有计划的运动外，合理的食疗也有助 于调节血脂，降低血液黏度，预防动脉粥样硬化。卵磷脂是一种很强的乳化剂，可以使血液 中的胆固醇和脂肪乳化为极细的颗粒，从血管中排出，为机体组织所利用，从而降低了血浆 中血脂的浓度、恢复血管壁的柔滑性，使血流畅通，所以卵磷脂被人们称誉为“血管的清道 夫”。另外，卵磷脂还可以使血液中高密度脂蛋白增高，保护心血管，预防动脉硬化。 卵磷脂可以有效降低低密度脂蛋白，提高高密度脂蛋白，恢复正常的血脂和血液黏度，改善 血管弹性，防止血管硬化，长期使用天然卵磷脂能够有效预防和控制高血脂。 改善循环系统功能推荐剂量： 5-10 克/日 纤体丽人 健康的身体、窈窕的身材、美丽的容颜是每个女性都梦寐以求的。在生活节奏加快，工作愈 加繁忙及空气污染日益加重的今天， 如何才能保持迷人的风采？这就需要我们每一位当代女 性在日常生活中注意饮食、 适当运动、 合理补充营养物质。 卵磷脂存在于身体的所有细胞内， 如果缺乏， 会导致皮肤粗糙， 皱纹增多， 长期适量补充卵磷脂可以起到意想不到的美容效果。 研究表明，正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着 血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂是细胞膜的主要组成物质，它可以 保证细胞的动态平衡：将细胞外的营养物质运进体内，并将细胞内的有害物质排出体外。同 时卵磷脂是一种天然的解毒剂， 它能分解体内过多的毒素， 并经肝脏和肾脏的处理排出体外， 当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。另外，卵磷脂还具有 一定的亲水性，可以增加血红蛋白的数量，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供 充分的水分和氧气，使皮肤细腻光滑，延缓肌肤的衰老。 美容推荐剂量： 10 克/日 卵磷脂的服用方法：可将颗粒卵磷脂与牛奶、酸奶、粥饭、豆浆或果汁搅拌后服用。 运动人生 正常情况下， 肌肉收缩是通过某些神经 （胆碱能神经） 将信号传导至肌纤维诱发收缩的现象。 这个信号分子就是众所周知的神经递质――乙酰胆碱（由胆碱衍生而来） 。高密度的游离胆 碱会促进乙酰胆碱的合成与释放。 在高强度的体育活动中， 胆碱含量的下降会减少乙酰胆碱 的释放，进而可能影响运动员的耐力和表现。胆碱缺乏时，肌肉功能测试的结果显示肌肉的 疲劳加速。 长期高强度训练使得肌肉收缩信号传递频繁。 由此会导致血浆中胆碱含量下降。 这种现象在 长跑运动员、 游泳选手和自行车选手中表现最为明显， 因此耐力型选手适量补充一定量的胆 碱，将更有助于提高运动成绩。 几项研究显示胆碱补充物――卵磷脂确实可以明显提高血浆中的胆碱水平。 应用卵磷脂和无 机胆碱盐来提高血液中胆碱的含量，经过 24 小时后测定发现，前者的生物利用度是后者的 12 倍。口服摄入无机胆碱盐（氯化胆碱和柠檬胆碱）中大约有 60%都被肠道杆菌代谢分解， 转化成为双甲胺和三甲胺而流失，然而具有同样胆碱含量的卵磷脂其损失量仅为 1/3。 在自行车、长跑和游泳等体力消耗大的耐力项目上，高 PC 卵磷脂（PC&90%）的摄入可以保持运动员在运动期间体内的胆碱含量。 通过对运动后 1 小时的血液样本检测， 卵磷脂具有 降低心脏频率的特别功能，使其恢复到正常水平，并能明显减轻疲劳，从而提高耐力运动项 目选手的体能优势，提高运动表现。 运动员推荐剂量： 15 克/日 后语 保健食品不是药， 不可指望立竿见影。 立竿见影的产品应归属为药品。 俗话说， 是药三分毒， 而长期服用保健食品则安全得多。 但是， 三天打鱼两天晒网的服法是无法达到预期的效果的。 一般来说，按剂量服用超过 4-6 周时，颗粒型卵磷脂的保健效果就会显现出来，通常您可惊 喜地发现自己的脂肪肝消失了，血脂降低了，高密度胆固醇（好的胆固醇）增加了等。毫无 疑问，坚持不懈地服用卵磷脂将有利于健康。
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大豆磷脂的功能与应用
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& 发表于 05-11-28 14:34 &
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磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现工业化生产。我国对磷脂的研究始于５０年代，目前有上海油脂一厂等十几家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。且磷脂的应用研究也急待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。
磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。植物中的大豆含磷脂最多，全豆含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全小麦、红蚕豆、玉米胚中含量也较高。动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界磷脂年产量达１５万吨，大豆磷脂制品占９０％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。
２、大豆磷脂的组成
大豆磷脂可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂二类。
２．１甘油醇磷脂
构成甘油醇磷脂的醇是甘油，它的两个羟基为脂肪酸所替换；另一个为磷酸及含氮碱类化合物所取代而生成，其中Ｒ１，Ｒ２分别表示Ｃ１６－Ｃ２２的饱和或不饱和脂肪酸的碳链，脂肪酸主要包括软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等。不同基团取代时，构成不同类型的磷脂，正醇胺基团－ＣＨ２ＣＨ２ＮＨ２取代时，为磷酰乙醇胺，也称脑磷脂（ＰＥ）；胆碱基团－ＣＨ２ＣＨ２Ｎ（ＣＨ３）３取代时，为磷脂酰胆碱，又称卵磷脂（ＰＣ）；肌醇基团Ｃ６Ｈ（ＯＨ）５取代时，为磷脂酰肌醇，又称肌醇磷脂（ＰＩ）；丝氨酸基团－ＣＨ２ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨ取代时，为磷脂酰丝胺酸（ＰＳ），此外还有磷脂酰甘油（ＰＧ）、二磷脂酰甘油、缩酰磷脂、溶血胆碱磷脂（ＬＰＣ）、溶血乙醇胺磷脂（ＬＰＥ）等。 ２．２神经醇磷脂
神经醇磷脂即鞘脂类，属于复合磷脂，主要有神经鞘磷脂、酰基鞘胺醇、脑甘和神经节甙脂等。其组成均含有三个基本结构成分：一分子脂肪酸，一分子鞘胺酸或其衍生物，一个带电的极性头部。神经醇磷脂的典型代表鞘磷脂（ＳＰＭ）是动物组织中含量最丰富的鞘脂类，极性头部是磷脂乙醇胺或磷酰胆碱，由磷酸基和神经酰胺的第一个羟基以酯链相连而构成。
３、大豆磷脂的功能性
磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质４０％都是由磷脂组成的，同时也是血球及其它细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的２５％，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。
大豆磷脂作为添加剂或强化剂添加到各种食品中，一般多呈碱性，能中和血液中的酸碱值。它除含有全面氨基酸外，还含有丰富的烟酸和叶酸，所含亚油酸和亚麻酸等必须脂肪酸的生理活性高达６５．９％。
大豆磷脂的保健作用还有如下几点：一是调节血脂，磷脂在血浆中起着营养乳化作用，含有的高密度脂蛋白能除去过剩的胆固醇和甘油三酯。二是改善记忆，食物中的磷脂被消化吸收后释放出的胆碱，随血液输送至大脑与酯酸结合生成乙酰胆碱，当大脑中的乙醚胆碱含量增加时，大脑的神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆功能得到增强。三是延缓衰老，人体老化的根本标志是细胞膜的老化，细胞膜则是由磷脂、胆固醇和蛋白质等所组成，它承担着代谢过程中供应维持生命的必须物质和排除代谢产物。磷脂的输导除供给营养物质外，还可以修补被损伤的细胞膜及脂蛋白和酶的结构等，调整细胞中磷脂和胆固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不饱和度，改善膜特性抗老化，使人保持适中得体态和旺盛的精力。四是神经醇磷脂能参与神经元生长，维持神经系统的激动性，维持表皮细胞的通透性，增强皮肤屏障功能参与细胞代谢调控，刺激细胞增生。在美国营养保健品市场中，蛋白质和大豆磷脂的销量已上升到第三位（第一位是复合维生素，第二位是维Ｅ）。世界卫生组织报道，每人每天食用２２～８３ｇ大豆磷脂，可增加营养效价总和，降低血中胆固醇而无任何副作用，确认了大豆磷脂的营养性和安全性。
４、大豆磷脂的加工特性
大豆磷脂经不同加工后，其成分含量不同，可作为乳化剂、抗氧化剂、分散剂、起泡剂、消泡剂、浸渗剂、湿润剂及粘度调整剂等使用。在食品工业中，大豆磷脂多用于人造奶油、冰淇淋、糖果等的乳化，并可改善食品的加工性能、风味和外观形状。简介如下。
４．１乳化作用
大豆磷脂构成的主成分中，ＰＩ和ＰＡ属阴离子型，ＰＣ和ＰＥ作为两性表面活性剂使用，但一般工业上使用的是这些磷脂质的混合物，还混有糖脂质及甾醇等。在乳化性方面，ＰＣ可增强Ｏ?Ｗ型的乳化作用；ＰＩ可增强Ｗ?Ｏ型的乳化作用；而ＰＡ、ＰＥ、ＰＩ的乳化性能受Ｃａ、Ｍｇ等金属离子及ＰＨ值的影响很大。目前大豆磷脂已成为世界上消费最大的五大类乳化剂之一，销售份额占２０％，位居第二位，一般食品用占６０％。 溶血卵磷脂不仅乳化性好，且增强了乳化剂的耐酸（ＰＨ５～９都能保持良好的乳化稳定性，ＰＨ３也有乳化稳定作用）、耐热（当ＰＨ５～７时，８０℃保持４ｈ其乳化稳定性不受影响）、耐盐（当ＰＨ５～７时，加入０．１％的ＮａＣｌ?其乳化稳定性仍不变）性能。所以它可应用到以前的磷脂产品所不能应用的产品上。但溶血磷脂具有较强的苦味和特有的臭味，虽性能好，也有必须控制添加量的缺点。目前已有用溶血磷脂和其他食品用乳化剂复合型的乳化剂，不仅乳化性提高，且可缓解溶血磷脂的苦味，不损伤食品的风味。
４．２防粘作用
大豆磷脂的独特作用是有防粘效果，这是各种合成卵磷脂所不具备的作用。再制作糕点、面包、焙烤制品、炒制品时，使用复合的卵磷脂油脂时，它可防止食品与托盘之间的粘接，防止托盘或铁板上产生污物，方便操作，且可节约用油，减少食品在加工过程中吸附的油脂量。其作用机理是：卵磷脂的亲水基和食品结合，而疏水基与油脂结合，防止了食品与托盘之间的直接接触。目前已有比一般卵磷脂防粘效果更好的改性产品，如果酶解磷脂与ＰＣ型磷脂混合，再进一步酶解，确认可得到防粘效果好的卵磷脂产品，其用量一般为０．１～２％。
４．３防氧化作用
磷脂防氧化作用较弱，但ＰＣ、ＰＥ具有防氧化作用，当和其他抗氧化剂，特别是和维生素Ｅ复合时，其抗氧化性能会大幅提高，机理可能是从ＰＥ的氨基游离出的Ｈ＋，可使被氧化的维Ｅ，再还原为维Ｅ。或者是卵磷脂螯合了促使油脂氧化的金属离子。也可能是ＰＣ和ＰＥ参与的美拉德反应生成物起了作用。
４．４和蛋白质的结合作用
磷脂和蛋白质的结合以疏水基的结合为主，亲水基为辅。 用卵磷脂和蛋白质调制的凝胶状的Ｏ?Ｗ型乳剂（乳浊液），在口中感觉非常滑润，可在乳制品中应用，此乳剂的稳定性比一般磷脂更好，但会受溶血磷脂含量的影响。此种乳剂可用作面包的改良添加剂。
４．５和淀粉的结合作用
虽磷脂和淀粉的结合比单甘酯弱，但卵磷脂和淀粉中的直链淀粉形成复合体，具有防止淀粉老化的作用。添加大豆磷脂还可降低糊化温度，特别是显著降低小麦淀粉的糊化温度，在防止淀粉老化和降低糊化温度方面，溶血磷脂比一般磷脂具更好的效果。蒸煮米饭时，添加大豆磷脂和单甘酯时，单甘酯主要分布在米粒的表面，而大豆磷脂不仅存在于表面，而且米粒内部也有少量的大豆磷脂和直链淀粉形成复合体，所以可确认大豆磷脂的浸透性。用这一性质，在制面包和面条时加入卵磷脂可起到品质改良的作用。特别是制面条，加入磷脂后，可以防止在水中煮断以及淀粉溶出产生混汤现象，还可使面条柔软，改良面条的食感。当然加入卵磷脂后，由于糊化温度降低，应缩短面条的煮制时间。另外把煮过的面条在卵磷脂水溶液中浸渍或把卵磷脂水溶液喷在面条的表面，可防止面条表面之间的粘结，且可使面条的光泽保持较长的时间。 ４．６其他作用
制造巧克力时，卵磷脂可降低巧克力混料的粘度，改善调和及精炼操作，而且还可防止巧克力表面起霜。 可可粉末本来在水中难以分散，其表面涂有卵磷脂就能易溶于水。对于提高食品的速溶性，ＰＣ分离制品或溶血磷脂比一般磷脂产品好。
另外，近来还报道了酸性磷脂ＰＩ、ＰＡ有抑制苦味的作用。
５、结束语
总之，目前大豆磷脂在食品乳化剂中多作配料使用，而经分离或酶解的改良产品可作为不同天然食品添加剂使用越来越被人们所重视。
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