话说三屯传统饭食两百则
话说三屯传统饭食两百则
三屯乡地处左云县西北部，辖原三屯乡、汉圪塔乡、陈家窑乡（2001年遵照上级精神合并乡镇，撤消汉圪塔、陈家窑两乡并入三屯乡）土地总面积228平方公里（合34..6万亩，或2.3万公顷），其中耕地12.5万亩（合0.83万公顷）；全乡有44个行政村，总人口1.38万。（以上数据摘自2005年出版的《左云县志》续编本第45页）。
左云历史上向为高寒山区，而三屯乡又拥有全县最冷的高寒山区之一的五路山陈家窑乡。由于其特殊的地理环境，造成了全乡冬长夏短的特殊地理气候，本乡全年无霜期只为公历5月20日至9月17日间的119天（平均数）。个别年份，个别地方甚至会出现6月上旬冻死青苗，9月上旬冻死不成熟的谷黍等特别情况。而本乡由于历史上地处北国边陲，向为汉胡民族征战的拉锯地带，故又造成了地广人稀，植被稀少，气候干燥，少雨的特点。如此的自然地理境况，限制了本地种植大日期庄稼的种类，却因祸得福，短日期农作物，特别是小杂粮种类在乡境内种植十分丰富，在雁北地区、大同市各县乡中三屯是小杂粮最丰富，品种最多的乡镇之一。在我国历史上的“五谷”（包括稻、黍、稷、麦、豆）中，三屯乡除不能种稻之外，其它的黍、稷（音j&季，即谷的古名，古代被列为五谷之首，百谷之长，因之帝王特尊崇谷神，遂有“江山社稷”之称。社，即土地，有了地与谷这两大因素才会有民生与国家）、麦、豆之“四谷”在三屯乡应有尽有，且种类繁多。
中华是个农耕为主的国家，“民以食为天”是立国之本，有民而无食，国将不国。由于“民以食为天”的主旨，造就了中华民族将吃放在首位，尽管昔日民间的“人生在世，吃穿二字”说法有些偏颇，但将吃放在首位则人类（哪怕是外国）都必须遵崇的一个客观现实。由是而造就了中华民族对吃要比穿讲究得多。历史上三屯乡是左云县贫困乡之一，民众生活虽苦寒，可在饭食种类上，由于能种植多种各类小杂粮，其饭食种类就显得特别丰富多彩。大体上，三屯乡历史上能种植的农作物可分为麦、谷、黍、豆、薯、麻、菜、瓜、果等几大类。其中麦类有：莜麦、小麦、荞麦，个别地方亦种少量大麦（俗称草麦、露仁子）；谷黍类中有：谷子、黍子、糜子等；豆类品种最多，主要有大豆（蚕豆）、豌豆、扁豆、黑豆、黄豆、青豆、羊眼睛豆、连豆（俗称红连豆）、洋连豆（为豆类中颗粒最大者，粘如一节手指大）、草豌豆等。草豌豆非本乡历史种植品种，系解放后引进的外地品种，然因其成熟期短，又耐干旱，很妥皮（三屯方言），特适合三屯乡土地种植，故近年来大量种植，既可作牲畜饲料，又可供人食。草豌豆品种上（又叫野豌豆）；一为白色三棱状，又称三棱草豌豆。麻类为油类和纤维类作物，主要有胡麻、黄芥、黑芥、麻（籽榨油，皮制绳）。其中胡麻、黄芥、黑芥为本乡民众食用油之重要作物。薯类中只能种山药（即马铃薯，又称土豆，但左云人只叫“山药”），不能种红薯。
瓜类中有：葫芦、南瓜［又有番瓜、倭瓜、瓠子（瓠音h&户）之分］、黄瓜、香瓜、西瓜、地瓜（俗称地不浪）、绵瓜（香瓜类）等。菜类中有传统的甜菜（小甜菜）、解放后引进的糖甜菜（能制糖熬饧。饧音x&ng形，即糖稀）、白菜、芥菜、蔓菁、水萝卜、白萝卜等。其中菜类中又有属调味品的韭菜、葱、蒜、小茴香等。调味品中特别值得一提的是在本乡野外山梁上长着一种叫“斋斋面”的野生植物（叶线形，花似韭菜花），在其开花季节将其在采回晒干，食时用胡油炝上，调面食等味道独特，其香其它调味品难比。在果类中，传统的果树只有杏树，为乡境各村最广泛的果树品种。解放后引入李树、苹果树、葡萄等。
由于本乡种植上述的麦、谷、黍、豆、薯、麻、菜、瓜、果等九大类达近百种的可食用农作物，这就使得本乡民众的饭食种类特别丰富多彩。除种植的农作物外，在灾荒年尚可采集非农作物和野外的野生植物花、籽为食。如榆钱儿、黄络子、水稗子、莠子等以度饥荒。
相比之下，三屯虽地处高寒地区，历史上又向以“蛮荒之地”称著。但倘若与平种富庶地区比起来，比如说和怀仁川、大同川（今大同县为主的地域）这些地方，相比三屯人是穷了些，经济也难于和平川地相比，但在吃的方面，特别是饭食的种类上，在全大同市、乃至原雁北地区十三县各区县都是无法与三屯相比的。常听怀仁、大同县的人说，昔日人们一年四季最常吃的饭食也只能是以糕为主，且主要是素糕，甚至在歉年还要吃“毛糕”（即黍子不去皮直接推成面吃的糕，左云人称“懒糕”。）其次就是玉茭面、高梁面为主的饭食。大凡来左云的雁北各县人，谁吃了左云的农家饭，无不赞美左云云农家饭食品种之多。而三屯又是左云农家饭食最有代表的乡镇之一。曾记得上世纪五六十年代，一些来自雁北各县的干部们在吃了左云农家的派饭后，无不称奇，不少饭食他们别说是吃，就是连名字都叫不上来。
随着时代的进步与农民经济状况的改变，今日的农村中民众的饭食结构与昔日发生了极大的变化，饭食品种也比昔日的穷年饭食变得新颖而丰富多彩。昔日是以莜面、山药、谷、豆为主的饭食，今日则变为以白面、大米、肉鱼加蔬菜的饭食。由于时代的原因，不少昔日农家饭食（特别是荒年饭食）品种早已不再上餐桌甚至即便是老年主妇们也不再制作。至于年轻的家庭主妇们说起昔日的农家饭食有不少人也都是没吃过，甚至连听都没听过。
然而，历史的发展有时反倒使人在某些方面特别容易追求昔日之生存轨迹，在吃的方面不少人也特别怀旧。比如往日在灾荒年赖以度日的苦菜（又叫甜苣菜）在当今却成了宴席乃至城市饭店中的“高级菜”。当城里人吃腻了大鱼大肉后，反而对苦菜特别亲睐。每到初夏，成批的城里人骑着车子、摩托甚至开着汽车到乡下挑苦菜，而乡村女人们则挑上大量苦菜坐上车进去去卖，往往价钱还不菲。
本书作者刘溢海与刘志尧均系三屯乡白烟墩村人，又都是吃着农家饭长大的，故对昔日三屯乡民众饭食相当熟悉。今特将昔日本乡农家饭食归类整理成《三屯乡民间传统饭食》以飨广大读者。在经济发达的今天，本饭谱中的不少品种早被人们遗忘，其中一些品种即便是乡下农家也不再制作。然而，倘若从其杂粮品种搭配上，营养方面讲，这些昔日看似粗俗简单，甚至有些寒碜的饭食，却富含着极为营养丰富的人体需要的稀有元素。再从旅游角度讲，当今不少城里人甚至大城市的人在节假日专门来到农村进行“乡下之旅”，他们专好住农家屋，吃农家饭。许多看似粗疏甚至越原始越寒碜的昔日农家饭反倒越能受到城里人的青睐。鉴于此，我们搜集整出《话说三屯传说饭食》供城里人、地方风味小饭店、以及广大乡村青年主妇们阅读与参考，或许会对广大厨艺爱好者与厨师们有所帮助。这，便是我们收集与整理本篇之目的。
将黍子碾去皮，叫黄米。黄米在水中淘去沙粒，放一段时间后待水分渗入黄米粒后就“粉啦”（即米粒变干，外面不再看见水分，以米粒间互不沾为宜）。将粉好的米在碾子上推成面，或在碓臼中捣成面（碓臼是较原始的舂米捣米器具，今已难见）。当今农村中碾子早已废弃，代之而起的是专门的磨面机，故当今农村人吃糕推面十分方便快捷。
蒸糕：蒸糕的第一步是“擦糕粉”。因糕面在推前已“粉”入水分，故不能像和白面莜面那样多加水，而是用少量水边加入边用两手将水和面擦均匀，擦成块垒状碎面块，水万不可多，更不能和成整块面，那样就太软，无法蒸成糕了。即便蒸也蒸不熟,这糕叫“撕啦”。现在，城镇市场上卖的现成黄米面（也叫糕面）多是干推。如用这种买来的面蒸糕，就要多用点水，但也不可加入过多，同样不能和成块。
上笼。先在笼底铺上一块浸了水的笼布，然后将擦好的糕粉匀地撒入笼中，将笼坐在开水锅上，上大火。蒸糕最怕火小，必须是大火，否则会“施”（即半生）。
笼中的糕粉不可一次撒太多，第一次苫住笼底薄薄的一层即可（厚了中间夹生），一般蒸糕不盖锅盖，有时稍短时间盖数分钟（席拍），待糕粉颜色变黄，互相融成一体，用筷子翻开下面再没有生面，就可再在上面接着撒粉。如此一层一层的撒，直到盆中擦好的粉撒完，最后，盖上席拍蒸三五分钟后，用筷子翻开里面，如果再无生面（白色散粉）就表示已熟，即可出笼了。
搋（chuāi）糕。“搋”，在字典中释文是用手用力压和揉：~面。左云人对此字不熟，相同的意思却不读“搋”而是叫“猜”。“猜糕”即搋糕，因左云方言中无此专用字，只能借同音字“猜”来替代。将蒸熟的糕在盆中用双手揉、按、压，使表面变光滑的过程叫“猜糕”。猜糕是一项烧手的工序，要快速、利索。一般为使手温降低而不烫伤，都是在糕盆旁放半盆冷水，当猜得手发烫时，赶快将手伸入冷水盆冷却，然后甩净手上的水再猜。如此反复多次，一块光滑金黄色香味俱佳的糕就猜好了。猜好后最后在糕表面抹一层胡油。这样的糕就是素糕，也叫黄糕，配上菜场当下即可吃。如果配上搌豆面，包成一层面一层糕的素糕块就是搌豆面糕，如果包上馅（糖馅、豆馅或熟山药泥伴韭菜馅）或不包馅捏成小圆饼，放入油锅中炸成金黄色就是油糕。可参见下面几条。
先将红枣泡水洗净，去核，用刀切成小块（不切也可），然后将猜好的素糕切块，放在案板上擀成饼状，再放在另块案板上，上面撒一层枣，如此反复，一层糕一层枣地垛成糕垛（又互压成整块），吃时用刀切下，就成了中间夹枣的枣糕。枣糕比纯素糕好吃，又好看。但吃枣糕适合蒸大量的糕又费枣，适合大户人家或节庆人多食用。如小户人家，蒸得糕少，就不值得做枣糕。糕太少，在做的过程中就会变冷变硬，而糕多，则散热慢，故枣糕在一般情况下吃的人家不多。
油糕是长城内外晋、陕、内蒙各地普遍吃的一种节庆饭食。过去大凡节日、过年、生日、满月、红白事宴，必须要吃糕，而且油炸糕是节庆宴席上的主要饭食。又因“糕”与“高”谐音，有“高升”“向上”的含义，且油炸糕香甜好吃，故油糕在这一地域民众中向为重要饭食，即便是今日，仍为节庆餐桌上的重要食品之一，在城市大饭店也多有油炸糕作主食之习俗。
做法：将蒸好的素糕抉成小计，包上糖、豆馅等或不包馅直接捏成小圆饼，下油锅炸成金黄色即成。油糕趁热吃叫“脆糕”，如时间长了表面金黄色硬皮就会变软，成了“拖油糕”。
4、搌豆面糕
将黑豆炒熟推成面，叫搌豆面，过去是在推豆时就往碾盘上撒些糖精，当今则是在推成面后再往入拌糖（红白均可）。将蒸好的黄糕切成拳头大的小块，然后放在搌豆面盆中尽量多搌上些面，边搌边往里翻，使之成为一层又一层的多层素糕，搌豆面糕香甜可口，一般配粉菜吃即可。
黍子不去皮直接推成面蒸成的糕就是懒糕，故名思义，即懒法（省事）糕。这种糕又叫黍子糕，大同、怀仁川则称为“毛糕”。懒糕主要是在昔日饥荒年间，人们怕黍子碾皮会浪费，为的是能多吃点儿，就故意不去皮，并非是懒得去皮。懒糕蒸出来颜色发暗，没有黄米糕的金黄颜色，而且吃起来发涩（因带黍糠），难以下咽，故一般情况下没人吃懒糕。懒糕是穷人饭食，故只能吃素糕，不适合油炸（即便有油也不配炸）。吃懒糕一般是蘸烩菜汤吃。当今，人们生活水平大为提高，早已没人再吃懒糕了，但若从民俗角度讲，懒糕毕竟是那一代人们曾经吃过的度灾年饭食，故此谱中仍将其列入。然若从营养角度讲，黍糠中含有不少一般粮食中没有的维生素，如隔些时有意识地吃一次懒糕，对于治疗维生素缺乏症、高血压、坏血病，可起到一定的辅助食疗作用。特别是在当今，不少人吃腻了大鱼大肉时，适当吃几次诸如懒糕之类的粗饭，反倒对身体会有好处的。
6、油仁儿饺子
主料是黄米面和胡麻。
制馅。将胡麻籽炒熟推成面，但不可推得过分，过分就推出了油，然后用粗眼箩子（左云方言叫s&箩子）箩下。推成的胡麻面拌上盐就叫“麻格盐”，配吃稠粥最好（见后面粥类有关条目）。而麻格盐的另种吃法是当馅包成油仁儿饺子。
制皮。做油仁儿饺子的皮用黄米面。黄米面松散，和面时要用稍热的水（不可太烫）将面和成块，要比蒸糕用的水多。然后将和成的面抉成小块，团圆，捏成圆壳状包入馅，一个个码在笼中蒸熟即成。油仁饺子里面是胡麻，油分多，故又俗称“里油炸糕”。
油仁儿饺子在具体做法上又分几种。其皮有时单用黄米面，有时加小米面。
7、两样米饼子
这是油仁饺子的另一种。如果在黄米面中加入小米面，包成的饺子就叫两样米饺子。
油仁儿饺子与两样米饺子的馅子组成上也有不同，油仁儿饺子用的馅子是胡麻面儿加盐（即麻格盐）、加花椒、葱等调料，再与熟山药（擦碎）混合拌成馅。而两样米饺子一般只用熟山药而不加麻格盐。
此食品是昔日过大年时才做的一种年节食品，用作自家吃、待客或走亲戚送朋友的上等食品，然因制法较费时，加上这些年人们生活水平的大幅度提高，过年时人们白面、大米、鸡鱼肉不缺，故制作糕花子的人越来越少了，不少青年主妇甚至连见都没见过。但四十开外的主妇们则多数是制作糕花儿的老把手，具体做法是：
将蒸熟的黄糕（俗称素糕）往进加适量糖和白面，用力反复揉均匀，然后盖严盆像起白面一样蒙住“施”上半天（“施”为左云方言，如同“醒”，即将和好的面放在热炕头上多放些时使内部变得更精软更有拉力）。将施好的素糕切成小块，在案板上擀成大薄片（厚约两三枚硬币摞起），再切成小方块，中间用力划开若干小缝（两头仍相连），然后根据自己的手艺创造性地翻捏成各种花样（不捏花样也行，但不好看，往往会被人笑话）。将捏成型的半成品放在筐中晾干，或用绳穿起阴干（防潮湿）。一般在腊月制成型，彻底干上半月十天后，待年底（一般在除夕夜接回神后的五更天）在制作油炸食品时一并入油锅炸熟（以金黄色为适中）。放在缸中（防潮湿）。
特点：颜色金黄，吃在口中香、甜、脆。真可谓色香味俱佳的待客送礼食品。但谨防潮湿，一旦变潮就成了咬不动的“皮筋子”。又怕挤压与震动，一旦压碎也就失去了其美丽的观赏性，使其特色大减。
雁北俗谚有：“雁北三件宝，山药、莜面、大皮袄”，足见莜面在雁北人饭食中的重要。然并非雁北人都种莜麦，在本文序言中已经说到，大同怀仁川就不种莜麦，也基本不会、不习惯吃莜面饭。雁北最有代表性的莜麦产地是左云、右玉、平鲁高寒地区。因为莜麦是一种耐高寒，耐旱，生长日期较短最适合山地高寒区种植的作物。而在左云县亦数三屯乡的莜面最为精细。三屯乡拥有全县最有代表性的五路山，五路山上种的莜麦推成的面特白特精，五路山原属陈家窑乡，现陈家窑乡撤乡移民并入三屯乡。而三屯乡（包括原汉圪塔乡）现在的44个行政村中又大部分在半山坡，故所产莜麦全县最优，因之，三屯乡的莜面在全县质量最好。现在不少城里人想吃莜面大都是到城北的三屯乡和农民购买。当然，各粮店卖的外地莜面（如河北张家口、宣化莜面）也不少。但外地莜面的特点是白、好看，在加工过程中剥了皮。这种莜面看起来细白，蒸出的莜面饭也很好看（白而细），但却失去了莜面的本来香味儿，更主要的是加工时剥了皮，失去了大量的营养素。
而三屯乡农民自己加工的莜面却从未有剥皮的习惯，这就最大限度地保留了莜面本身的营养成份。三屯乡农民自己磨的莜面如和外地莜面（宣化）比，确实没外地的白，或许也稍粗些，但你抓起一把生面一闻就特香；而外地莜面却绝没有此种香味儿。再说在笼中蒸的过程中，如是三屯乡莜面，你在院中就能闻到其香味，就能知道笼中蒸的是莜面饭，而外地面却无论如何都没有这种特浓的本地莜面香味儿。故懂行的人宁可买较粗稍欠白净的本地莜面，却不买外地的。说白了，外地的莜面是专为销售带有商品特性的表面化（重外表轻内涵），而三屯乡莜面，农民制作大都是自磨自吃，讲究实际，不图外表，故三屯乡农民自磨的莜面是绝对地道的莜面风味儿。
莜面饭的种类很多，若与山药搭配制作，其种类有几十种之多。最常见的是以下几种。
9、莜面窝窝。
“窝窝”在左云方言中读成“汪汪”。而在其它县区则叫“莜面栲栳”（如吕梁地区）。陕北、内蒙人大体上也叫“莜面窝窝”。
莜面窝窝的做法关键是两步：和面与捏。和面分为开水与冷水两种。开水面是现和现捏，时间上要求快速，冷了就不好捏了。这种做法昔日最适合车马大店。当赶驮子（驮音du&）的客人来到店中卸掉驮子安顿好牲口后，饥寒乏困的赶驮人，车倌们要赶快吃热饭暖身子。鉴于这种情况，一般是客人一入店，放下驮子后就先将自己的莜面过秤交给店掌柜，掌柜登记编号立即让大师傅和面做饭。
这种现和面是将莜面倒入锅（或盆）中，用烧开的水直接冲入莜面中，边加水边用木棒（专用的揽面棒）搅拌起，然后乘热用拳头猜（用力和）揉成面，然后用特制的推窝窝砖捏成。
“推窝窝砖”一般有两种：①缸窑烧制的方砖，面特光滑，也可用坛盖替代。②天然细白石磨制的。如内蒙古卓资山的天然大理石，其质特细，色白，此种石料磨制成的推窝窝石晶莹透白如玉，其面光滑细致，捏莜面窝窝特好。在卓资山农民家中，家家户户锅台上都放一块这样的大理石推窝窝砖。而左云人过去许多人出口外打工，回来时总要带一块回来，这种大理石推莜面窝窝要比缸窑烧得好得多。昔日左云谁家女人们能经常使用这样的卓资大理石推窝窝也是很值得别的女人们羡慕的。
“捏窝窝”又叫“推窝窝”。要求手劲用力均匀。先“绝”上一块小面计，在石板上快速揉成小圆面块，然后用手掌按住向前推成薄皮儿，再轻轻卷起，成圆筒状，如此反复一个个将捏成的小面卷儿码在笼中。手巧的女人捏出的窝窝小而薄，每个大小高低一样，码在笼中从上面看简直像刀削般一样样高。没往熟蒸前，光看笼中的生窝窝就是一笼如蜂窝状横竖成行的艺术品。
将莜面窝窝捏好后要马上上锅用火快速蒸熟，若火慢了就蒸不好，蒸出的饭半生半熟，发苏，叫“蒸施了”。好面加上好的捏制技术，适当的火候与时间蒸出的莜面窝窝绝对漂亮而好吃。色香味皆具。
另一种制法是冷水和面，适合于一般家庭，但需要在捏前数小时提前用冷水拌面。一般是洗完早饭锅后就将中午要吃的莜面用冷水拌好（拌成块垒状，水多少要适量），然后在中午捏时再和成面。冷水面捏时不要求快速，捏成后也不需要立即就蒸。
蒸莜面窝窝时间长短最讲究，短了蒸不熟，长了易倒伏，甚至会蒸成一片，（俗称蒸成了拿糕），这样的窝窝用筷子夹（左云方言读“jī”机）不起，吃起来发软，发粘（ni&n），就失去了莜面窝窝应有的本色。
蒸熟的莜面窝窝要乘热快吃。其吃法有两种：蘸盐水（也叫腌汤）或蘸热汤。一般夏季蘸盐水，冬天蘸热汤。盐水就是腌菜缸中的腌菜水（具有酸咸的特点）。单盐水加腌菜（多为胡萝卜、蔓菁或圆白菜腌制）就可蘸着吃，但这样吃有些太乏味。一般人家都另加油炝辣椒面，或油炝葱花儿作调料，将仁通通香喷喷的油炝辣角调入腌水中，这样蘸吃莜面最香。一般的还同时在蒸莜面窝窝时蒸些儿山药片，吃时山药片与窝窝同吃更好。
另种配汤是热汤，适合冬季吃。热汤又分素荤两种。素汤大都是烩山药加葫芦或一些干菜叶，炝点儿油，将蒸熟的莜面窝窝调入热菜中，趁热吃，可驱寒保暖，劳动耐饥。荤汤是高级饭，有钱的人家就将肉（特别是羊肉）煮熟加入山药或蔬菜等作成荤汤。寒冬腊月，用高热量的羊肉汤做佐料蘸莜面窝窝吃特好，这种饭耐饥抗寒，吃后肚里舒服。
10、莜面圪捐儿
和面与莜面窝窝完全一样，只是要稍硬些。圪捐儿是用两手掌对搓，或用一只手对着案板搓圪捐儿的形状是如面条一样搓得越长越细越好，巧主妇搓出的圪捐儿细如香（供神烧的香）或稍比香粗些，而笨拙的主妇搓出的圪捐儿却似单衫子（一种细麻绳）一样，粗而笨，吃起来也发僵，看起来让人笑话。用手搓一般是将莜面一小块夹在两掌心，用两掌的下边相对边搓边往下垂，然后搓成一把一把的或一团一团的有秩序的放在笼中备蒸。两手搓圪捐儿，其实是一种技术，是昔日家庭主妇的“功夫活儿”。手笨者两手相对只能搓一根，一般人是掌内夹两块面计同时往下搓两根，而手巧者同时能搓出三根来。
另种搓法是两手开同时对着案板搓，这种搓法是搓得数量多。一般是两手下各放入两小块面计，同时由案板两头向中间搓，两手相遇后再倒回去重新前进，并边搓边往计头上加面块。这种搓法一般是两手同时搓出四根。然行行出状元，昔日的女人们学做饭简直是一项重要活儿，一些手巧的搓圪捐儿高手经过苦练竟单手能搓四根，双手同时就能搓出8根，且各根相互平行，互不打架（相交、相粘），而且每根都均匀粗细一致，这种高手搓出的圪捐儿简直是艺术品。有的人还边搓边将计头向前方搓，使搓出的圪捐条儿圆乎乎又带螺丝样的一圈圈花纹，特好看。
将搓好的莜面圪捐儿入上笼蒸熟，时间比窝窝稍长些，但也不能太长，蒸过分了就会变成一块，成了“拿糕”，所有搓的辛苦就白费了。
蒸熟的圪捐儿吃法同窝窝，也是醮腌汤或烩菜汤吃。
11、莜面饸饹
莜面饸饹是用饸饹床压出的细莜面条儿。饸络，音h&l&，特指用饸络床压出的莜面、荞面、豆面等各种饸饹。其工具是一种特制的压床。过去都用木制，下面有铁底（或铜底）底，上面是许多细孔儿，一般分扁与圆两种，多是在同一个床上做两个放面筒，下面分别钉上扁的与圆的。多数情况是为了压山药粉条用，圆者压细粉条（用作调菜等），扁者压宽粉条，（用作烩菜等）。而压莜面饸饹则一般不压扁的，只压圆的。莜面饸饹和面法与莜面窝窝、圪捐儿相同。压饸饹的特点是快速。一般是人们忙，或从田地劳动回来没时间捏窝窝、搓圪捐，就干脆压饸饹。莜面饸饹虽制作快速，但在质量上却不如窝窝与圪捐儿。饸饹虽比圪捐儿细，却是发毛，且不精，吃起来口味不如圪捐儿。故饸饹是忙人、懒人的饭。搓好的圪捐儿，捏好的窝窝往往好看好吃，可待客，而压饸饹却不能待客，倘若用莜面饸饹待客则显得不庄重，甚至会给家庭主妇丢脸。
12、莜面鱼鱼儿
和面法与上述几种完全一样，只是搓时其形状有别于圪捐儿。莜面鱼鱼儿是笨主妇和光棍们做的，搓法简单，技术性低，一般是绝下指头大小的面计用两手相对，跟搓圪捐一样，但不要求长，只搓成两头尖长约两三寸的如鱼状（故叫鱼鱼儿）就行了。搓成两头尖后将中间按扁。莜面鱼鱼儿也可大可小，根据时间与耐心，亦可分出优劣来。其蒸法吃法与上述窝窝圪捐相同。
13、莜面刨渣子
刨渣本为木匠推刨中推出的薄木卷儿。莜面刨渣子就是用莜面做成刨渣样儿。这纯粹是昔日光棍汉做的莜面饭。是一种最简单、最笨拙的莜面饭食。昔日农村中光棍汉不少，光棍们都是又要出地劳动又要自己做饭。一天地里家里两头忙，没时间也没心肠制作精细饭，往往是图快图省事。夏天从地里劳动回来又累又热，而昔日三屯乡的农民家主食一般都是莜面，（白面很少）。故莜面几乎是每天必吃的主食。这样一来，一些光棍汉们就发明了刨渣子。其做法是将和好的面取一小块放在手掌下边，用另只手的拇指按着向前搓，连续反复多次，就搓出如刨渣的莜面片儿，或者干脆用小胳臂替代手掌，上面放上一大块面计，一次可搓出尺许长一至二宽长的刨渣片儿。
刨渣子蒸熟后吃法同上述几种。
14、莜面圪饦儿
将和好的面绝下小块儿放在手掌下边，用另只手拇指搓成指头大小的如同顶针（做针线小工具）样的小卷儿。其搓法同刨渣，只是搓成小卷儿。这种圪饦儿适合冬天蘸羊肉汤吃。
15、莜面狗娃儿
狗娃儿是哄小孩的莜面饭食。昔日的妈妈们很辛苦，往往边做饭边哄孩子，为了能哄住孩子，就特别用莜面捏出一种带花纹的“狗娃儿”。其做法是将一小块面计先用两手像搓圪捐样搓出两三寸长的小尾巴，然后将面放到大拇指上，用食指按住面往上捏成带尾巴带花纹的长面壳（壳为狗头）。捏狗娃儿是莜面窝窝或圪捐儿的捎带。很少有专门捏一笼狗娃儿的。
16、懒卷子
懒卷子，故名思义是一种懒汉做法。将和好的莜面擀成大圆片，中间撒上干面（防粘），卷成卷儿，切成小段上笼熟后蘸腌水吃。这种吃法最为简单快速。
莜面加生山药类
莜面与山药是昔日三屯乡农村中每日必吃的饭食。过去农村中基本上少副食，多主食。夏季还有些蔬菜，冬天则只剩下主食了。最多也只是些干豆角丝、干葫芦条、干白菜之类，故每日的饭食大都是莜面加山药。而光吃纯莜面又费又有些单调，莜面与山药搭配不仅可节省莜面，同时也使饭食品种增多。山药既当主食又当副食，成为农家必备的食品。即便是当今的三屯乡农民仍然是每天短不了山药。在上世纪六十年代困难时期，左云人更是创造性地用山药做出上百种饭食。
山药与莜面搭配大致可做成以下十至二十几种饭食。
7、囤囤儿。
囤音d&n。囤本为过去储粮的大型器具。一般用荆条或莜麦、小麦秸、芦苇（南方用稻草）编成席片，然后围成一人高直径两三米的圆筒，内放粮食。
莜面囤囤是将和好的莜面在案板上擀成大圆片，然后均匀撒上山药丝（用擦子擦成），之后卷起来，用刀切成二寸左右高的卷儿（如同粮囤一样），一个个码在笼内，然后蒸熟，吃法同莜面窝窝、莜面圪捐儿，也是蘸腌水或热汤吃。
囤囤制作简单快速，虽不需要啥技巧，但讲究的主妇却尽量把皮擀得薄些儿，每卷细些，低些，吃起来一个个小巧，好往出夹，不似大型的一夹一大堆。这种饭是昔日乡村几乎每日吃的饭食，三屯乡民众常戏称叫“讨吃子行李”——大概是其样式很像乞丐的行李卷儿，不太讲究式样，很随便。
18、菜囤囤儿
菜囤囤做法同上，只是做馅的由山药丝变成了菜。可用白菜加山药丝，或甜苣菜加山药丝不加山药丝，不过，两种菜均可，根据自己喜好或材料的有无临时决定。蒸法、吃法完全同山药囤囤儿。但菜囤囤要尽量把菜垛碎些儿，特别是甜苣菜，长了不好。
19、老娃含柴
老娃是乌鸦在左云的俗称。这种莜面饭的做法是将和好的莜面擀成大圆片儿，中间撒上山药丝，另擀一张大薄饼盖在上面，然后切成三四寸长半寸宽的细条，用铁匙（锅铲）铲入笼内蒸熟，蘸腌水或热汤吃。另种做法是先擀一张大莜面薄饼，在半面撒上山药丝或薄山药片儿，然后将另半撩起折回盖在已铺好山药丝（或片儿）的上面，用刀切成手指宽的条，放入笼中蒸熟。
这种饭也是一种简单省事饭，其样子像老鸦嘴里含着柴。
19、驴驮（tu&）草
做法基本上同上条。将擀成圆片的莜面薄饼切成四五寸长半指宽的细条，放入笼内，上面均匀撒一层山药丝蒸熟蘸腌水或热汤吃。
20、毛条子
毛条子是纯莜面饭。有时是没山药，有时是懒于擦山药丝，只将擀好的莜面片切成条装入笼中蒸熟蘸腌汤吃。比驴驮草更省事。但这种毛条子吃起来粗笨也乏味，是没办法情况下的懒汉做法。
21、椽头饼子。
昔日人们外出时常自带干粮作方便食品，椽头饼为其之一。该饼制作方法简单又便于携带，故三屯乡人昔日最喜以此饼作干粮。
制作方法是将和成块的莜面搓成椽粗（约2寸直径）的面棒，用线勒成小薄片在火盖（或锅中）上慢火炕熟。晾冷后装入袋中备吃，但要防潮，否则就不脆了。
22、莜面饺子
用料同囤囤儿。只是用莜面做皮包成了饺子。做法是绝蛋黄大小的面计用手捏（或用面板擀）成稍大于白面饺的圆饼状薄皮（比白面饺皮要厚些），然后包上山药丝或菜类捏成饺子（2—3寸长）放在笼中蒸熟，蘸腌水吃，莜面饺子虽用料与囤囤完全相同，但做成饺子要比囤囤精细些也讲究些。一些巧主妇还专门把饺子边用手捏出花边儿，特别好看。
莜面饺子是昔日三屯乡村中粗饭细做的一种莜面山药饭食。值得一提的是，这种看似原始而落后的莜面饺。近年来却当作左云的风味小吃端上了县城的宾馆酒家餐桌，足见其价值并非昔日人们心目中那样普通。不过，宾馆中的这种莜面饺子要比农家做得美观得多，且大部分烤成焦黄色上桌。
23、山药丸子
此饭以山药为主，在山药多莜麦少的情况下可制作，且省工而快速。作法是将山药用擦子擦成丝拌上莜面，用手团成小圆球放蒸内蒸熟就腌菜吃。此饭不能蘸腌水或热汤，只在拌面时，加入少许盐即可。
24、狮子大抖毛
作法基本同上条，只是蒸时不团成球状，而是平铺在笼中蒸熟吃。
25、生山药片子
戏称“猴儿脚板子”，因其形状与猴脚相似，故名。有些村叫“插花儿片子”。
此饭用料也是莜面加山药，但比上述两种费莜面，然吃起来要比上述两种强。还可蘸盐汤吃。做法是将山药用擦子擦成丝，拌上莜面和成块，在面案上滚成圆棒状（直径2寸左右），稍压扁，用刀切成椭圆形小薄片，并一片片码入笼中，蒸熟蘸盐汤吃。
莜面加熟山药类
此类大都用熟山药加莜面（少数加白面）制作，是本乡昔日民众日常饭食中较为精细品种，本类中大部分直至今天仍为民众所喜爱，有些品类甚至成为地方风味食品，走入城镇饭馆酒店餐桌之上。
26、熟山药鱼子
将山药焖熟去皮，用擦子擦成丝，捣成山药泥，慢慢往进加莜面，边加边用手和成块（莜面加多加少根据软硬临时掌握）。然后取小块面计用两手搓成长2—3寸许两头尖的扁鱼儿，有次序地放在笼中蒸熟，蘸腌水或热汤（荤素均可，如同莜面窝窝、圪捐儿的吃法）。近些年来，又有人发明将蒸熟的山药鱼儿与黄绿豆牙或尖椒炒着吃，风味更佳。
27、熟山药片片
做法基本同上条，只是在人忙时，没工夫捏鱼鱼，便把和成的面块在案上滚成圆棒状（直径2寸左右），稍按扁，切成椭圆小薄片，一片片码在笼中（码时稍在面上加少许薄面防粘成一块）蒸熟（时间不可太长，太长了就蒸成了拿糕），蘸盐汤或热汤（荤素均可）吃。
28、熟山药饼子
熟山药去皮用擦子擦成丝，拌上莜面和成块，做法基本上同上条。和时里面稍加些盐、葱作料，然后抹少许油放在鏊子上或锅中炕熟。和面要尽量软些。山药饼吃起来软和，既可当饭吃，也可当干粮便于所作携带。
29、黄萝卜饼子
此种是上条的类似品种，只是将熟山药换成了熟黄萝卜（胡萝卜），但黄萝卜水分多，此种饼做时较费莜面，但炕出的饼香甜可口，属甜饼类。既可当饭吃，也可作干粮。但因太费莜面，制作也较麻烦费时间，这些年已少有人做。
30、山药炒块垒
块垒是三屯乡民间乃至全左云及周边地区最为普通的一种日常饭食，主料是熟山药与莜面。昔日的农家几乎天天吃。但块垒在具体制作上又可分为蒸炒等多种。
山药炒块垒是将熟山药剥皮后用擦子擦下，然后拌入适量莜面倒入锅中炒熟。在快熟时可加少许葱、盐。炒时一定要火候适中，火太小了炒不熟，太大了容易炒糊。炒熟的块垒一般就着腌菜吃。
31、油炒块垒
这是上条的进一步加工。昔日大部人家贫寒，吃块垒很少有人加油，但个别家庭有油者，吃炒块垒时可加油炒，就成了味道特香的油炒块垒。
此饭是将炒熟的块垒出锅前加油炒。加油时将锅中的块垒铲开一小块空处露出锅底，倒入素油（胡油），当油熟后，加入切好的葱炝出香味，然后与块垒一起炒短时即可。油炒块垒吃起来要此普通块垒香得多。油炒块垒又分素与荤两种。荤油块垒是将炒熟的块垒用羊油饦（或牛油饦）炼稀加葱炝香并将块垒炒熟。其风味又有别于素油块垒。
32、蒸块垒
做法前半部分同第30条，只是在块垒擦成后放入笼内蒸熟，而不是用锅炒熟。蒸块垒分为两种：一是将拌好的山药莜面半成品用手团成圆球一个个码在笼中蒸熟。这种圆球成个儿便于携带，可做干粮（吃时再蒸热）。另一种是不团成球状，将半成品直接撒入笼中（薄厚要适中，太厚了难蒸熟）蒸熟。无论哪种蒸块垒都要拌入盐。因为块垒不能蘸盐汤，只能就威菜吃，故做时需拌入盐。
33、莜面块垒
莜面块垒是在没有熟山药的情况下直接用莜面做成。其做法是将面倒入锅中（锅比盆易搅拌），然后慢慢加少量水，边加水，边用两手指（或双手各拿一双筷子）交叉搓擦，直到全锅的面一齐搓擦成均匀的细块（细块越小越好），然后直接在锅中炒熟，或倒入笼中蒸熟。炒与蒸前也需拌入盐。炒熟后也可加油葱成为油搅块垒。纯莜面块垒费莜面，但吃起来与山药块垒相比又有其独特风味，且非常耐饥，消化不好的人不可多吃。
34、莜面米块垒
将小米下入开水锅煮到半熟，用笊篱搭出，称“搭米”，待搭米挖净水拌入莜面放锅里炒熟，加上盐和葱花，便是米块垒。
35、焖莜面鱼子
简称“焖鱼子”。是将莜面和好，先捏成两头尖中间扁的鱼子备用。捏法同第26条山药鱼子。再选一定的山药洗净（去皮不去皮均可），切成一厘米宽的方条（俗称山药间间）。锅中加水，放入切好的山药间间，水烧开慢火熬，待山药半熟时（水多少要适中，少了易焦糊，太多了成了煮饭），将做好的莜面鱼撒在山药上面，盖严锅慢火焖熟。吃时用锅铲将山药与莜面鱼翻动拌均匀。在加莜面鱼时要同时加入少量盐与葱等佐料。
36、山药粉饺子
山药粉饺子又叫“玻璃饺子”，是三屯乡农家上等饭食，平时极少有人吃，一是因为其制作麻烦，费工费时，二是因为其料都是精料还必须有肉，故此为昔日过节或待客食品。今天，此食已成为城镇各大小饭店酒家桌上的一道地方风味小吃，一般的宴席上有时也要做上一盘招待外来稀客。
制法与用料：熟山药、山药粉、莜面、猪肉或羊肉，胡油、葱、盐、芝麻油等。
制馅：将肉（猪、羊肉均可）剁碎，拌入胡萝卜丝（熟）或大白菜（切碎挤水）加葱末、姜末、胡油、香油、盐、酱油、鸡蛋（数只）、山药粉（少量）拌成饺馅。其馅制法与用料完全同白面饺馅。
制皮：熟山药（焖熟或蒸熟）趁热剥皮后，用擦子擦下，然后加入适量的山药粉，边揉边加面，也可同时加入少量莜面。不加莜面也可，但有时皮太精，咬起来太费力。但加莜面太多皮又发苏，故莜面加多少一定要适中。制皮关键是和面，要反复多次揉，直到面与山药全部揉合均匀，成为一体，然后趁热绝成小块用手掌团弄圆，在面案上擀成皮。其擀皮法同白面饺皮，但其面计与包成的饺子要比白面饺大些。不同于白面饺的是山药粉饺子必须是用笼蒸熟，不能用水煮。而白面饺则大都是用水煮熟，很少有人蒸，蒸熟的山药粉饺子皮薄，晶莹剔透看上去白净光滑，如同玻璃，故称“玻璃饺子”。吃法同白面饺，一般都是蘸醋加蒜泥吃。
37、山药糕
山药糕是单一的山药饭。其做法是将熟山药焖熟或蒸熟）趁热剥皮后，放入盆中用擀面杖（左云人叫骨碌子）捣碎，边捣边翻，需长时间捣制，直到捣成一整块山药泥，然后和吃莜面饭一样，蘸盐汤（需加油炝葱花、辣角）吃。
也可将去皮的山药放入饸饹床中多次挤压成糕。
37、山药南瓜糕
做法同山药糕，只是捣制时加入蒸熟的南瓜，最后成山药南瓜块泥。捣制时里面可放盐、葱之类，直接吃即可。
“磨擦子”是左云民间做山药莜面饭的一种特殊工具。此工具是在薄铁皮上（一般是用铁罐头筒皮）用铁钉钉上无数小孔（小孔横竖成行，疏密适中），专门用来往碎磨山药。磨时下面垫块长条形小木板。昔日左云民间吃山药粉全都是妇女用此工具将山药磨碎制成。后来，将用此工具制成的山药莜面饭食也称为“磨擦子”。
37、抿拨锅
抿拨锅是磨擦子饭食类最有代表性品种之一。因主料用磨擦子磨成，故此饭又俗称“磨擦子”。
制抿拨锅饭首先要磨山药,即用铁皮磨擦子片将山药磨成糊状，然后加入莜面拌成半稠半稀的混合物，叫“面丝”。用此面丝又可加工成多种饭食。
吃抿拨锅必须有专制的“抿拨锅床子”和“抿面圪都子”。这两件为一配套专用工具。左云的抿拨锅床子有全木和铁木两种。全木制是一块近二尺长六七寸宽半寸厚的本板，中间凿下一个长方形池（池深约一指），在池内的木板上钻上筷子粗的细孔。铁木制床子是用一块长方形硬铁皮捣成浅羊槽状，中间用粗铁钉钉上细孔（横竖成行若干排），然后用方木条做成井字架，将铁片安装在井字架正中。铁片可与木架钉成一体，也可活动取下（便于清洗）。抿拨锅圪都是由木匠专门制作的与抿拨锅床子合用的配套工具，是在一块手掌大小的长方木块上安丁字形手柄制成的工具。
吃抿拨锅饭时，就用上述这套工具去抿制。先将锅中水烧开，然后将抿拨锅床子架在开水锅上，将面丝放入床子当中有孔的浅池中，用一只手按床子，另一只手握圪都子，将面丝由无数小孔抿入开水锅中，数分钟后即可煮熟，然后用漏勺将抿下的约半寸长的短面粒捞入（稍带点汤）碗中，调入酱、盐、油炝葱花、醋等佐料，用筷子调匀，连吃带喝。其调面佐料与调面条相同。抿拨锅属面汤类饭食，最合适御寒冬季寒天吃。当然夏天也吃，只是冬天吃效果更好。
今左云县城不少农家饭店就专门做抿拨锅儿，数元铖一碗，食客常花几元钱吃一两碗就是一饨方便省钱饭。故此饭是昔日农家最为方便而较快速的饭食，此饭的缺点是饭后洗床子麻烦费工。
38、磨擦拨锅子
此饭简称“拨孤（音ɡū）子”。即用上条做抿拨锅的面丝子，直接用铁匙（即锅铲，铁匙为左云方言）和筷子拨入锅中煮熟吃。优点是快速，不用抿拨锅床子。在无床子的情况下，可做此饭。有时即便是有床子，但为避免洗床子的麻烦，就用此法。其做法是将面丝子用铁匙铲少许在上面，水开后用筷子拨成2寸左右的细面条入锅中煮熟，用漏勺捞出调入佐料吃。调面法同抿拨锅。此饭虽制作省事，但用筷子拨下的面条大都子是比用床子抿下的又粗又长，吃起来发僵发硬，口感远不如抿拨锅好吃。此饭为多为忙人或光棍汉饭食，有工夫的家庭夫妇，认真的家庭主妇们很少做这种饭。
39、精精头
“精精头”又叫“精丸子”。是将上述两条的面丝子蒸上吃。做法是：将拌好（左云人叫“害面”）的面丝子用铁匙弄成小块（像馒头一样大小），一个个均心排列在笼中蒸熟蘸盐汤吃。这种饭可随山药片一起蒸熟，当蒸饭吃。免去了抿和洗床子的麻烦，做起来较方便。精精头因蒸熟后表面发光，吃起来特“精”，故叫“精精头”。
40、磨擦饼子
此饭属于饼类。是将上述几条制抿拨的面丝摊在鏊子上炕熟吃。但面丝又不完全等于抿拨锅面丝，后者较前者用莜面少，且又要害得稀些，稠了摊不开。另不同的是面丝中要加入盐与葱茏等佐料。炕的过程同第28条炕熟山药饼。
41、磨擦饸饹
又叫“毛饸饹”。前期做法同39条的精精头。即将害好的磨擦面丝，再加入些莜面使之变硬，然后用双手搓成半尺长面棒放入饸饹床内压成饸饹放入笼中蒸熟蘸腌汤吃。另种做法是先将面丝摊在笼内成饼状（或用铁匙铲成馒头大小一块）蒸熟，然后将蒸熟的饼用刀划成条装入饸饹床内压下。此面一般蘸腌水汤吃，但也可蘸烩菜汤（荤素均可），而冬天尤为蘸烩菜羊肉汤最佳。
拿糕是三屯乡民间乃至整个左云乡下人常吃的一种饭食。其主料可用莜面、豆面、荞面，甚至玉米面、小米面、山药粉等都可做成拿糕。此饭最大的特点是制法简单，各类面拿糕做法基本相同，都是在开水锅中撒入干面经搅拌后成糊状，用慢火煮熟蘸腌水吃。其饭大体上相当于外地的“打糕”。拿糕类因面类的不同大约可做近10个品种，但以莜面拿糕为最正宗。
42、莜面拿糕
做法：将水烧开，然后一手握一双筷子或一根搅面棒，另手抓莜面往开水锅中撒，尽量撒开，且要全锅中撒匀，边撒边用筷子搅拌，直至锅中面与水成半固体状停止撒面，然后继续搅拌，并用铁丝将锅边的干面铲入当锅中继续搅（火不可太大）。直至搅得闻见莜面香味可将锅端起即成。
左云民间的锅小，都可随时端起。但大同川或口外人的锅特大，平时不能端起，拿糕做熟后就不能端锅，只能将拿糕铲出，然后蘸腌水吃。
做莜面拿糕关键是撒面时不可喷成干面块，再就是火大小要适中。还有一条是不能半熟吃。俗语有“十拿九生”，是说许多人没耐心，不等熟到就吃，故有此说法。拿糕更搅熟关键是搅得时间要长些火要小些，火大了就会焦糊，就更成了夹生饭。吃拿糕，必须蘸盐汤，且要夹成小块多蘸一会儿，否则会烫伤嗓子。
43、翻面拿糕
俗称“翻板儿拿糕”。是上述拿糕的进一步制作加工。翻面拿糕搅得时间要长些又要稍硬些（加面多些），但需火更小些。在拿糕搅熟后，用慢火将一面炕硬（但忌炕糊），然后端起锅颠翻过来，再炕另面，最后两面都炕硬，成饼状。为好上加好还可在两面翻转时给锅中加入少量油翻起来更容易些。有牛油的人家则在开水锅中就先刻入些牛油丝（用牛油饦刻）此种牛油拿糕，翻面时容易，吃起来味道更香。
44、豆面拿糕
做法同莜面拿糕。三屯乡的豆面又可分为豌豆面与扁豆面，但扁豆面较高档，一般人舍不得吃拿糕。吃豆面拿糕多数用豌豆面。
45、荞面拿糕
做法同莜面拿糕。吃法亦同。
46、玉米面拿糕
做法同莜面拿糕。吃法亦同。
47、小米面拿糕
做法同莜面拿糕。小米面拿糕搅得要稍稀些，故不能炕或做翻面拿糕。
48、谷面拿糕
此为拿糕中最下等者。是昔日穷苦人家中没有莜面、豆面等情况下，用谷面（谷子不去皮直接磨成面）搅成的拿糕。谷面拿糕吃起来有些发涩，现在已没有人再吃这种饭了。
49、山药粉拿糕
做法同上几种。山药粉搅拿糕易熟，但也要搅得稀些。
荞麦是小日期作物，一般是春天种完大部分庄稼后才种荞麦，另外是种某种庄禾撂了（没上来），重种已过了时，就种荞麦。荞麦剥去皮磨成面就是荞面。相对于莜面、豆面等面类，荞面在农户家量少，故吃法种类也不多。而民间又有荞面吃上犯病的说法（只是民间说法，不一定料学），故稍有胃病等慢性病的人不敢轻易吃荞面。
荞面最擅于做成圪饦儿或压成饸饹，擀成面条吃，也可做拿糕（见第45种）吃。
50、荞面圪饦
将荞面用水和成块，取指头大小的小面块放在手掌下部，用另手拇指向前推，边推边卷成顶针大小的小圈儿。做够一定的量后，放入锅中煮熟（如同煮白面条），熟后用笊篱（或漏勺）捞出（稍带些汤）倒入碗中，调入酱、盐、葱花等佐料吃。或调入羊肉（其它肉亦可）末做成的臊子配吃最好。三屯乡民间的“荞面圪肉肉臊子”在冬天吃又暖肚又香，可作待客饭食。近年来，荞面更成为左云地方风味小吃，不少饭店（特别是农家饭店）都卖荞面圪饦羊肉臊子面，食客特多。也有的是做成圪饦在超市等副食店卖半成品，顾客可买回生面圪饦后回家自懒情煮吃。
51、荞面拨面（面条）
荞面拨面并非是像抿拨锅子一样用铁匙和筷子往锅中拨，而是擀成面条后下锅煮熟。其做法是将和好的面像擀白面面条一样在案板上擀成薄片，用刀切成面条待煮。但因荞面发苏，不可能像白面面条擀长，只能边擀一段片边切，切成约半厘米至一厘米宽，长约半尺左右的短面条，煮入锅后捞出调入作料（如同白面面条佐料）或浇入肉汤蛋汤臊子吃。
52、荞面饸饹
荞面因发苏，故很少有人压饸饹。但如缺少莜面，想吃荞面饸饹也行，据说必须先在汤锅中加入少许石灰水，为的是防粘连。将面荞用冷水拌和好，将饸饹床子架在开水锅上，将搓成的面棒装入床子直接压入汤锅中，煮短时即可捞入碗中调上佐料吃。荞面快熟。当地人开玩笑说，圪捞肢窝（腋下）都能把荞面夹熟。
53、荞面削面
将和好的面像削白面一样用刀削入开水锅（尽量削得薄些，厚了发僵，不好吃）中，煮熟后捞入碗中（稍带些汤）调佐料吃。如调入荤素臊子更佳。
54、荞面饼
将和好的荞面捏成的三分厚的小圆饼，放入汤锅中煮熟，捞出晾干，然后切成小薄片儿，用油炒，再放盐、花椒面、葱、蒜、醋等烹调好即成。一般是当咸菜吃。
55、荞面欻饼
荞面欻（音ch
&）饼又叫荞面沓馍馍。做法是将荞面加水搅成半稠的糊状，加入盐、花椒面、葱花等佐料，搅拌均匀。将锅中倒入少量油放火加热，然后用勺子舀上面糊糊慢慢倒入热油锅中，并将锅转动，使面糊流动成为圆饼状，慢火炕熟，待上面的生面糊变了色（熟了），下面炕成金黄色再用铁匙铲起，出锅后用刀切开，趁热蘸醋和辣角调成的汤吃，或就咸菜吃。
炕欻饼关键是火侯一定要适中，切忌火大，否则易焦糊，往往半生，做不成。
56、荞面猪血糊儿
“糊儿”是左云民间一种特殊的饭食，基本上相当于别地方的煎饼，但左云一般没有煎饼的叫法，而是叫做“糊儿”，这一方言字典上没有，写作“花儿”又不妥，最好的办法是写成“糊儿”读时快读，两字连成一起快读即成。无论其音其义都较适合。左云民间的“糊儿”一般用小米面或玉米面制作，均是先将发酵的面调成糊状后在鏊子上慢火炕（烤、煎）熟，故写作“糊儿”最为贴切。
用荞面与猪血做糊儿一般是在冬天。昔日的农家大都在冬天大雪节令后才开始杀猪，夏天极少有人杀猪，故猪血荞面糊儿只能在冬天杀猪后有了猪血才做。其具体做法是：将鲜猪血拌上荞面，加入食盐、花椒面等调料成糊状，灌入洗干净的猪大肠，然后扎紧两面的口放入笼中蒸熟。吃时连肠一块切成片吃。一般是炒上吃，炒时再加葱花等作料。因做时灌入猪大肠，故又叫“猪血灌肠”。也可以不灌入猪肠，将拌入猪血的面糊放碗中上笼蒸熟，然后切片炒吃。虽叫猪血糊儿，却不同于做小米糊儿，不是摊在鏊子上炕熟，而是上笼蒸熟。
三屯乡因种植豆类种类多，故制作成的豆面又可分为扁豆面、豌豆面、草豌豆面、大豆面等。其中以扁豆面最好，草豌豆面最次。而大豆（蚕豆）一般很少推成面吃，只有在大豆特多，别的主食少时才将大豆磨成面代替豆面、莜面等面类。但大豆面味道不太好，故一般人得少吃。
豆面类的吃法一般是做成汤锅饭（面条类），也可做成拿糕或蒸成窝头吃。但最常吃的是抿豆面。故一般人说的“豆面”饭，大都是指抿豆面。
豆面本身发僵，无论是扁豆面还是豌豆面，都不能单独用来做饭，必须在磨成的面中加入莜面或白面才能做饭。加入白面的叫“白豆面”，加入莜面的叫“莜豆面”。但昔日农村中白面少莜面多，故人们说的豆面均为莜豆面，只有少数白面多的人字才舍得将白面掺入豆面吃。白豆角做出的饭比莜豆面又精又白，又好看又好吃，故在昔日的民间白豆面是少有的待客饭。当今，豆面在左云农村仍是主食之一，但磨下豆面后加入白面还是莜面就很随意了，也不再愁没白面，而是根据自己的喜好来选择了。现在市场上卖的两种豆面都有。有时因莜面比白面价高，故一些私人粮食加工厂加工的豆面反而以白豆面为多。也有的是卖纯豆面，人们买上后可根据自己的喜好加入适量白面或莜面再做饭。最好的纯豆面应该是扁豆面，因近几年种扁豆的人很少（产量太低），故纯扁豆面在市场上要比白面、莜面贵得多。
57、抿豆面
抿豆面必须用专用的豆面床子来抿。豆面床子是左云乃至雁北人家（城乡均有）的日常炊具，豆面床子基本上与抿扒锅床相似，只不过是下面孔比抿扒锅床孔细些（详见前磨擦子类）。雁北地区的抿豆面床子做得特精致，现在的豆面床其下面部分多用铁皮，而昔日的豆面床则多为铜匠打制，此种铜抿面床漂亮，使用起来也顺手，可惜当今已很难见到了。
抿豆面做法很简单，只要将豆面中加适量水，用铁匙和成半稠状，将豆面床子架在开水锅上，然后将害（和）好的面丝铲入床子中心，用圪都子抿入锅中即成。抿入锅中后待水再开了，面漂上来（仅数分钟）就可捞入碗中（稍带汤）调入佐料即可吃。吃法与抿扒锅相同。
抿豆面的优点是好吃，也好消化，吃起来软和，特别是冬季最为适合（当然天也可以吃）。但麻烦的是饭后洗床子。故左云民间主妇中有“宁爬十里坡，不洗豆面锅”之戏语。
58、擀豆面
擀豆面的优点是免去了洗床子的麻烦，但和面法亦不同。抿豆面只需将面加入水害成半稠状即可上床子抿，无需下手和面。而擀豆面必须像吃白面条一样下手和面。和面时要稍硬些。豆面比白面粘性大，但又发苏，故不能像白面面条那样擀长，一般都擀成半尺左右长的短条，如同第51条的荞面拨面。也有的是擀成薄片后切成柳叶状。将擀成的面条下汤锅煮熟，捞入碗中，调上调料即成，吃法同白面条。
59、长豆面
长豆面是昔日城镇中市民们制作的一种上讲究的豆面制品，农村中人很少吃。但此处因步及到豆面类，故将其列入供参考。擀长豆面必须要专用的擀面杖（约1米多长）俗称“擀杖”，还得宽大的面案。昔日左云城有专门制作长豆面的私人作坊。其制出的长豆面特长（可达丈许）。豆面本来发苏，难以擀长，而擀长豆面的面中是加入一种特别的“蒿籽”才使面变得“精”了，从而才能够有拉力，擀得长。蒿籽是一种野蒿子的种籽，粘小。秋天采集后加工干净，做面时将蒿籽用水泡上，过些时蒿籽就泡成了粘稠带丝状，然后将此料掺入干面中在面中加水，反复多次揉和，这样和出的面硬而精，有拉力，就可用擀杖擀成大薄片，制成丈许长的面条，掸在木杆上，半干时待卖。擀长豆面是一门专门技术，一般人无专用工具亦无技术，故长豆面很少为家庭主妇制作。
近年来有了压面机，城镇中不少副食商店、超市都卖压出的长豆面。顾客将压好的面条买回下入汤锅中煮熟即成，甚为方便。
60、豆面拨锅子
平时叫“豆面拨孤（音gu）子”。这是一种懒人饭。既不愿洗床子，又不想下手擀，就如同第38条样，将害好的面丝用铁匙和筷子拨入汤锅即可。吃法同第38条，捞入碗中调入佐料即可吃。此饭缺点是制作虽方便，但吃起事却僵硬，没有抿豆面精细，也没有擀豆面薄款，故一般人很少吃，只有忙了，而懒于做时才做。昔日一般又是光棍汉们才吃的饭食。
61、豆面拿糕
见前第45条。
62、豆面窝头
此为昔日农家一种勤俭饭。主要是将粗豆面与少量黑白面（推完头烂、二烂白面后用剩下的粗麦皮）磨成的较黑而粗的面，亦称麸窝儿面）掺和，发酵后蒸成起窝窝，或直接捏成窝头蒸熟。
63、大豆面窝头
这是在其它面类稀少，大豆（蚕豆）多的情况下，将大豆推成面代细粮吃。
大豆面因面硬而发僵，故蒸成的窝头又硬又僵，还有一种不好闻的味道，但香味会慢慢品尝出来，此饭也忒耐饥。不过吃起来又不好下咽，特别容易噎嗓子，故人们又将大豆面窝头，戏称做“噎蓝眼”。
和子饭是昔日三屯乡民众最为普遍寻常的饭食。在三屯乡民众的粮食品类中，最多的是小米、莜面、山药蛋。而以这三种粮食搭配做成的饭首数和子饭。和子饭是稀饭，因其是小米莜面和山药三种粮食的组合，经过熬制后三位一体成为一种味道独特喷香的饭食，相对于吃稠饭的蒸莜面、稠粥来说，又省料不少，故是最受民众欢迎的日常饭食。在昔日三屯乡民众的一日三餐中，和子饭基本上是最晚的固定饭种。昔日三屯乡有民谣曰：“早晨和子拌炒面，响午黄糕，搌豆面，黑将稠粥麻革爷”，这是一日三餐最为理想的饭食。这里的“最为理想”不是最好的饭，而是在当时民众普遍穷困的境况下，一年四季如果能够经常吃开这样的饭而不吞糠咽菜，已经是像样的人家了。虽不能说是老财（地主）的标准，但最起码在大多数普通人家中是属于富裕型的。因为相对于最大多数的人家来说，早晨能常年吃开和子饭拌炒面，中午能吃黄糕搌豆面，黑将（晚上）能吃开稠粥麻革爷的人家应该是当时民众心目中的“小康人家”（当时的标准）。而更多的人家是早晨光喝和子饭就不错了，有炒面并能坚持常年不断的人家是少数，响午吃黄糕（素糕）搌豆面已经是很好的饭了，至于吃油炸糕——那必须是过节或婚丧大事时才吃的，即便是待一般的客人也是不可能吃油糕的，因为昔日的乡下特别是农业社时期，农村中每人每年能分一斤胡油者是最好的社队，多数情况每人每年的胡油是以两来估算的——由此可知油炸糕在昔日当是何等之难得了。至于中午如果能常年吃开蒸莜面（或饨饨）的人家，简直是老财的光景了。至于晚上能吃开稠粥麻革爷（胡麻磨碎加盐专门用来配吃粥的佐料）更是少之又少。而大多数人家的早晚两饨饭是无炒面的和子饭，甚至煮山药也得数数。最困难的年月是上世纪六十年代，当时喝和子饭一家人家中也必须是由做家庭主妇的妈妈给孩子们和丈夫“分饭”——这在今日听起来无异于天方夜谭，可在当时却是事实。
和子饭，是救人度过贫困的农家饭，即便是在今日，和子饭仍然没有被三屯乡的民众遗忘。虽喝和子饭的人家已经不多了，但每当人们吃腻了白面大米，想换个花样时便想起了昔日的和子饭，于是，家庭主妇们便熬上一锅和子饭全家共忆，昔日的艰苦岁月。而一些年轻的家庭则难有这种感觉，特别是二十岁以下的人，恐怕很少有人能懂得和子饭在昔日父祖辈们一日三餐中的重要地位。
和子饭其实是一个总的名称，实际上做起来，又可分为许多种，比如碱和子饭，豆面和子饭，荞面和子饭，玉茭面和子饭等等。
64、莜面和子饭
莜面和子饭是和子饭类别中最基本最标准的，故也简称“和子饭”
，在三屯民众中如果不特别强调的话，一般说的和子饭就指莜面和子饭。莜面和子饭的主料只有三种：莜面+小米+山药，副料只有少量的盐。至于吃饭时所配的菜一般只能是“漤腌菜”，人们叫惯了口语中就成了“烂盐菜”。漤音l&n。
和子饭要做得熟而喷香关键是要长时间的熬制，一般从米下锅到熬成端锅最少也得一小时左右，舍不得功夫熬出的饭就不稠（人们常说的叫澄青咬害的，那是笨主妇熬出的饭）。没耐性的女人熬出的饭大都夹生，虽也能吃，但味道与熟的程度就要逊色多了。
和子饭的具体熬法是：锅中加适量水（一般是大半锅），坐在灶上开始烧水，待锅中水响（未开，但有了响声）时就可沙米。沙米是一道关键手续——多数小米中有沙子（因在场面碾打，必然要带上沙子当然，现在卖得米已很少有砂子了），沙子沙不净吃饭时就格牙。沙沙子要用铁马勺（水飘），铁马勺发涩能挂住沙子，而铜马勺沙米效果就不如铁马勺。沙米的方法是将马勺中盛半勺水，将米拿高些倒入勺中，使米全部浸于水中，不能有干块。然后将马勺放入快开的水锅中舀上水往下慢慢倒米，边倒边轻轻摇动马勺，使米中的沙子慢慢沉入勺底。沙米时必须要慢，每次要让米慢慢往锅中随水流少量，如一流流得多流得快，米中的沙子就到了锅中，达到到沙米的的目的。待勺中的米全部沙入锅中后，在水开了后少熬数分钟米中的浮糖（俗称“米沫子”。撇（舀）出。撇净浮糠后，就要较长时间地熬一阵，边熬边用长柄勺挖锅底，以免米沉在锅底烧糊（当地人叫“糊巴”）。熬约十几分钟后，待米熬破肚（开了花）后就可以往锅中下山药了。山药必须洗净，切成小方块或三角块（也有人家是整煮）。昔日和子饭中煮的山药没有人家先去皮，一般是在喝饭时，才边吃边将皮去掉。现在的人们熬和子饭所用的山药都是先用擦子或削皮刀将皮去掉后才下锅。然像现在宋的去皮法有些浪费——挖掉了不少山药“肉”，这在昔日人们的概念中是绝对舍不得这样做的。
山药下锅后要和小米共同再熬一段时间，并要用勺子把锅盖支起以防溢锅，但又不能把锅盖揭去，若揭去锅盖一是会散失热量，二是气跑得太多，三是锅中的饭熬制过程中易往外溅，故锅盖既不可揭去，又不可盖严实。在熬的过程中，隔几分钟还要用勺子挖挖锅底，把沉到锅底的米糊挖起来防焦糊。
当山药半熟后就可以往锅中刷面了。刷面看似简单实则不易，最怕的是喷住面块（即水将面包成块里面还是干面）。故刷面时必须手拿高些，从碗中抓少量面往锅中扬撒，尽量要让面扬开，同时另只手用筷子在锅中搅拌，使干面快速匀入水中，以免喷块。会撒面的主妇一般是不喷块的。面刷下后还要再熬一阵，使面熬熟，熬出小米莜面和山药特有的混合的香味儿。
最后，在饭熬成前数分钟可将适量盐面加入锅中。这样，前后经过约一小时的熬制，一锅香味独特，稠稀适中的和子饭才算正式熬成。
65、豆面和子饭
如果缺少莜面，可用豆面替代，做法同上条。但也有的主妇则愿意辛劳，不直接将豆面刷入锅中，而是将豆面另外用水和起，擀成柳叶状的斜长面条，待和子饭快熬熟后将豆面条下入锅中混合煮熟。这种豆面条和子饭所用的豆面要多些，只有豆面多的人家才舍得面擀面条。
66、荞面和子饭
做法同上条。
67、玉米面和子饭
当缺莜面时，可用玉米面替代。若从今日营养角度讲，玉米中含不少维生素是莜面中没有的，隔些时适当吃些玉米面对补充身体中维生素大有好处。可在昔日人们的观念中，玉米面是面类中最赖的面。农业社时代，矿上人供应粮品种中有不少比例的玉米面，矿上人买不到莜面，玉米面日久了又吃不行，而农村中的人们却没有玉米面，为此，不少农民就拿莜麦到矿上和矿工们换玉米面，往往是一个莜面能换二斤玉米面。农民光景贫寒，为的是多，一换二耐吃，而矿长们则将粗粮换成了细粮（尽管粮食局将莜面归入粗粮，而在民众概念中，莜面绝对是细粮），两者各得其所，皆大欢喜。
用玉米面代替莜面熬成的和子饭颜色发黄，味道也不一样，喝起来有些发涩，这是一种无奈，好人家是绝对没人专门去喝玉米面和子饭的。
68、高梁面和子饭
昔日左云县基本上不种高梁，故农家很少有人种高梁。解放后因高梁是高产作物，左云试种高梁竟获得成功。这样，一些农家就有了高梁米与高梁面。相对来说，高梁面连玉米面也不如，故高梁面饭食是最不受人欢迎的。吃高梁面是一种贫穷的无奈。因此，高梁面和子饭连玉米面和子饭都不如。
69、碱和子饭
碱和子饭与盐和子饭做法完全和同，只不过是把盐换成了碱。昔日农家穷，有时穷得没盐就用碱替代。因为碱可以自己熬制——在左云川有些低洼处，地面上在春天就会渗上一层白色的碱，当地民众将这种碱面扫上，回家后用锅熬制成碱可食用。既可蒸馒头，也可代盐熬和子饭。
碱和子饭与盐和子饭相比，味道独特，又易于助消化。故有些人家即便有盐也好喝碱和子饭，为得是吃出那种独特的风味儿。碱和子饭还有一个优点是下同样的莜面，加碱就比加盐熬得稠些，故不少人家也很愿喝碱和子饭，俗称“碱饭”。
70、南瓜碱饭
在左云民间，人们种的“葫芦”类一般分为两类：即葫芦（学名西葫芦）和南瓜。用南瓜熬成的和子饭风味独特而香甜，故不少人家喜喝南瓜碱饭。
南瓜碱饭的做法同山药莜面和子饭，只是将山药换成了南瓜。当然，在花样上往往变化多端，还有的人家用白萝卜替代南瓜，成了白萝卜碱饭。还有的是在碱饭中除小米外又另加入扁豆、黑豆（近些年有了绿豆，也有加入绿豆者）等豆类，熬成了近乎八宝粥的和子饭。这种和子饭营养丰富，很合胃口，是令人欢喜的稀饭。
炝饭不是一种单独的饭，而是多种稀饭，稀粥类加入油炝的佐料而成。
可做炝饭的饭种主要为两类：一为和子饭类，一为稀粥类。和子饭类如第64条豆面和子饭，在做熟后就可以加入油炝的葱花和斋斋面花，成为美味可口的炝饭。
稀粥类可做炝饭的主要饭种为：白豆儿稀粥、葫芦稀粥、萝卜稀粥、山药稀粥或肉稀粥等。
三屯乡民间的炝油法如下：昔日因素油（葫油、麻油）很少，炝调料时往往舍不得用锅炝，一般都是在饭勺中倒少半勺油，放在火上加热待油熟到一定火候，（不可过分冒了烟）就放出葱花，斋斋面花儿（一种野外采集的调味品，类似韭菜花），蒜末或花椒末等。经油炝后的葱、蒜、斋斋面等特香，将其调入稀饭，稀粥锅中就成了美味可口的炝饭。
72、煮鱼儿圪瘩
煮鱼儿圪瘩属炝饭类和子饭，主料是莜面和山药。做法是将和好的莜面捏成两头尖中间粗的小鱼状，像捏焖鱼子一样，但比焖鱼子捏得要短而小，一般为一寸左右长即可。煮此饭时要先烧开水，下入切好的山药条，待山药条快熟时将捏好的鱼儿下锅，共煮十几分钟即熟。最后炝入葱花或斋斋面花等成为美味可口的炝饭。
糊糊拌汤类
在三屯乡农家熬制稀饭时，如果缺少小米，就不能熬成和子饭类，但面类单独或搭配山药等仍可熬成稀饭，但这样的稀饭就不叫和子饭，而是叫糊糊。能熬糊糊的面类主要有：莜面、豆面、谷面等。
73、熟豆面糊糊
豌豆炒熟推成面叫熟豆面。熟豆面可单独刷在开水锅中，稍熬一阵就成了熟豆面糊糊。但熟豆面糊糊太稀，往往不能当主食。另种做法是将小米稀粥熬熟后，刷入熟豆面，放适量盐即成。
74、红茶糊糊
红茶又称面茶。做法是将莜面在锅中炒成金黄色后叫红茶，也叫面茶。此中的“茶”字只是音同而借用，与“茶水”之茶无关。熬红茶糊糊同上条。
75、油茶糊糊
油茶是用荤油（主要是牛油或羊油）与炒熟的白面混合制成。油茶最适合冬季喝，可暖肚驱寒。油茶炒成后做饭时只要将油茶面刷入锅中稍熬即成，同第73条红茶糊糊。制油茶必须首先有牛羊油，过去杀羊多在冬季，杀牛的情况极少，故昔日制油茶的人家不多。反倒是城镇中一些市民常自炒油茶面。油茶糊直至现在仍为左云民间的一种饭食，但不作主食。现今城镇与超市都卖现成的油茶面，不过已较过去有所不同，并大都加入了花生、核桃仁等（碎瓣）使风味更好。另外，也有用素油（胡油、色拉油等）炒的油茶。
76、谷面糊糊
昔日的农民莜面往往不可能常年有，遇上灾年，莜面更少，为度饥荒，就把谷子糜子等直接推成面代替莜面可熬和子饭和喝糊糊。
谷面糊糊不能单独用谷面熬，必须配别的品种。一般是与山药搭配，将水烧开，将山药切成细条（昔日做山药饭不去皮），待山药条半熟后刷入谷面。谷面粘性小，放盐难成糊状，故都是加碱。也有的是将谷面和成块，捏成小鱼状，放入锅中再炝葱花，叫谷面和子饭，也叫谷面圪瘩。
77、糜子面糊糊
昔日的三屯乡民间有时也种些糜子。糜子是小日期作物，成熟期短，产量低，做饭的种类也少，故一般农家很少种，只有庄稼种撂了，重种过了日期，就只好种点儿糜子。糜子也叫小糜子。糜子可碾成米替代小米（但这不如小米），也可直接推成面熬成糊糊吃，做法同谷面。
78、菜糊糊
在灾荒年，往往连谷面和糜子面也不多，就得靠苦菜伴饭。将苦菜（俗称甜苣菜）加入谷面糊糊或糜子面糊糊中就叫菜糊糊。
79、混合拌汤
拌汤是汤类稀饭，一般主料是小米、山药、豆面或白面。做法有二：其一是小米稀粥煮山药半熟后（同熬莜面和子饭前半部分）将豆面或白面加少量水拌成穗状后倒入锅中，稍熬一阵即成。其二是不加小米，单煮山药条，然后再拌入豆面或白面穗子。两种均可炝入葱花斋斋面做成香味独特的炝饭。参第66条。
80、纯白面拌汤
纯白面拌汤是面条，面片类。但有时忙或懒于和面擀面时就将白面直接拌成穗状倒入开水锅，然后捞入碗中或连汤一起共喝。吃法同面条，即调入酱醋、油炝葱花等。
81、白面拨锅子
此类基本上同上条。是没功夫或懒于和面擀面时的光棍懒汉饭。做法同第60条豆面拨锅子。即白面加入水，害（拌）成半稠状，然后用铁匙铲少许面丝用筷子拨入开水锅中，煮短时即可用漏勺捞出，吃法同面条（调入佐料，酱油、醋等）。此饭又俗称“的溜儿”，一般人家即少吃。
粥类分为稠粥与稀粥两大类。三屯乡种谷较多，故粥类的原料以小米为主，再配豆类、山药等可做成各类粥。
82、小米稀粥
在三屯乡乃至于全左云县，凡用小米等杂豆制的能喝的粥一律称为“稀粥”而其它地区，比如山西临县及吕梁一带则被称作“稀饭”。而在左云，只有再加上山药，莜面类的和子饭才可称做“稀饭”。
熬小米稀粥基本上同熬和子饭（前半部分工序）一样，必须用铁马勺沙米（去沙），然后要长时间的熬煮才能。熬纯小米稀粥比熬和子饭下的米多，熬的时间长短差不多，但工序却较和子饭简单些。小米稀粥熬成后即可喝，不需加盐，熬到的稀粥已是水米熬成一体，米粒熬得特碎，而熬不到的稀粥（火候太小，时间太短）则水米分离，不是标准稀粥，人们戏称“澄眼儿米汤”。有的人在熬稀粥过程中锅中放碱，熬出的稀粥更绵更黄些。但近些年也有人说放碱损失米中维生素，不知是否有科学道理。反正三屯乡民众熬小米稀粥时根据喜好分加碱与不加碱两种。纯小米稀粥一般只当配餐需另有主食，而和子饭则大多能顶主餐。
83、盐豆儿稀粥
此稀粥是在熬制小米稀粥过程中又加入扁豆，然后放盐，并炝入斋斋面花儿葱花儿等佐料成为盐稀粥。喝起来味道香，比纯小米稀粥好，也较高档些。
84、红豆儿稀粥
红豆儿稀粥是用一种小红豆和小米熬制的稀粥，熬法同纯小米稀粥，在熬制过程中一般加碱，为使其更红，昔日年月糖极少，为增加甜度，人们往往在锅中放入少量糖精，使熬出的稀粥，软绵可口，香味独特。
85、扁豆稀粥
扁豆虽低产，但在昔日的三屯乡因气候很适宜种豆类，故种扁豆的人家不少。扁豆除可推成上等的豆面，磨成上等的“青粉”（做凉粉用）之外，还可用来熬制稀粥，或曲成豆馅做糕馅、包子馅等原料。
熬扁豆稀粥和上条的熬红豆稀粥完全一样，只不过是将红豆换成了扁豆。但熬此两种稀粥时因为豆子比小米耐熟，费时间，故往往在下小米前要单独用小火将豆子熬一段时间（约一小时左右）叫做“进豆”，待豆子熬到半熟时才可沙米下锅，放碱正式熬粥。
86、小米稠粥
在三屯乡凡用小米或小米加豆类、山药、萝卜等薯豆类煮成的成半稠固体的各类粥都叫“稠粥”。“稠粥”是相对于“稀粥”来说的，一般情况下，稠粥大都是主食，可单独当饭，而稀粥则大都只能做配餐，还需另有主食。
小米稠粥是昔日三屯乡民间日常主要饭种之一，故三屯乡有俗谚道：“早起（早晨）和子子饭拌炒面，晌午（中午）黄糕搌豆面，黑将（晚上）稠粥麻格盐，此谚语说的是富裕农民，每天最理想的饭食（当然也要变花样，并不是每天都是如此），从中说明了稠粥在昔日三屯乡民众饭食中的重要地位。
熬纯小米稠粥的前半道工序与小米稀粥相同，也必须先用铁马勺（水飘）沙净米中的沙子。熬小米稠粥比稀粥用的米多好几倍，水则较小米粥少。一般是等熬到小米破肚米粒开花儿（半熟）时就用漏勺（或笊篱）与饭勺配合从锅中往出撇（舀）米汤，待米汤撇到再不能往外舀时就用料炭将火蒙住使之变成小火，然后盖紧锅盖（一般要加高梁席拍）慢火焖约半小时以上，边焖边要转火，并适当调节火候，火太大易上锅（焦糊），太小了又达不到焖的目的粥熟不好，或带生米味儿。在出锅前用长柄饭勺在锅中用力搅拌，使米粒变得更碎，搅成一整块如同糕样的半固体状即成稠粥。煮稠粥大多要放碱，为是的煮得绵而好看（颜色更黄）。也有的人往中加少许糖增加甜度，但多数情况是不加糖的。
稠粥一般是就腌菜吃即可，也有的是就油炝辣角加腌菜。最为理想的是就着麻格盐吃。
“麻格盐”是将胡麻炒熟用铁钵子捣碎（不可太碎，太碎了就捣出了油），一般不用罗子罗，或用粗孔罗罗下，然后拌上盐即成。麻格盐是三屯乡及左云县民众用来佐餐的食品，主要用来配吃小米稠粥，或做油仁儿子饼子（见前面第&&
条）的馅料。
吃小米稠粥时配上麻格盐味道特香。
87、山药稠粥
在小米稠粥熬煮过程中加入山药块就成了山药稠粥。煮山药稠粥不加碱加盐，因为山药加碱加盐效果都不好。山药粥熬法基本同小米粥（见上条）。
88、红稠粥
红稠粥又叫“腊八粥”，此饭一年中吃一次，即在腊八节的早上。因其颜色发红，故称“红稠粥”，简作“红粥”。
腊八粥的主料：小米、红枣、扁豆、黄豆、黑豆、大豆（蚕豆）、红连豆等，一般要凑够八种主料，实在凑不够还可加入高梁、玉米粒等，配料有碱、糖精（或糖），还要加冰块（不起实际作用，只是一种观念上的讲究）。今日市场上卖的罐装“八宝粥”基本上就是仿照腊八粥熬成的。只不过腊八粥是稠粥，而八宝粥却是稀粥。熬制腊八粥较熬纯小米粥手续复杂，用料也多，一般分两步，即腊七下午开始备料：选各类主料的豆类，拣去杂质和大沙粒，红枣泡洗去核，然后像熬豆子稀粥一样将各类豆子先下开水锅用慢火煮一至两小时，煮时加碱，待豆子煮到半熟锅中成暗红色半成品，然后端锅停火，此为头天准备工作，次日，即腊八早上一般都要天不亮即开始生火煮粥一般是将头天锅中的半成品铲出，或另用锅单独熬制粘米粥，如同熬纯小米稠粥的工序，待小米粥煮到半熟后将头天的豆类半成品倒入小米粥中将火蒙不长时间焖约一小时左右，边焖边转锅数次，并要用调节火候大小。（煮粥过程中红枣下得最尺）。待煮熟后如同搅小米稠粥一样，用长柄勺搅成半稠固体状，即可吃。熬制红粥应以水少为好，搅出的粥不可太稀软，故加水多少一定要适量焖的时间要长，火候必须适中。
昔日讲究，腊八粥必须早吃（即日出前要吃完饭），吃的迟了要“红眼”（迷信说法）。腊八粥一般一次要煮很多，腊八后的数日还要连续吃，称为“腊八粥，红三天”。有时还专门留部分冻结，等待外出亲人回来吃，或招待腊月来访的亲友。
当今的腊八节虽已今非昔比，人们生活大有提高，但吃腊八粥的习惯在农村中仍盛行不衰。所不同的是，当今的腊八粥主料中杂豆减少，一些有钱的人家甚至买上莲子、枸杞等或加入红薯、梨、苹果等做成营养丰富的红粥。而在一些年青的家庭中20—30岁的主妇们因不会煮红稠粥，也就不再制作了。
昔日农家只产小米，大米难以见到，故一说吃“焖米”专指焖小米，不同与当今还包括焖大米的概念。
焖米的做法基本同稠粥。区别在于稠粥中的水分比焖米中的水分多些，稠粥要搅成一块，焖米则不搅。而焖米的时间比焖稠粥时间还要长，火侯要稍大些，焖米的特点是稠而干，焖好的米抱成块但因不搅成块，故还可看出粒状。焖米不加碱，吃时就腌菜吃，也可配烩菜汤吃。
捞饭是粥类品种之一。捞饭又叫“干饭”。制作方法先期工序同煮粥，待小米煮成多半成色时，用漏勺将米从锅中捞出，用饭勺放在漏勺用力将水逼干，然后将其倒入小盆（瓷质盆最好,可保温）中，再倒少量胡油拌好，然后用勺头按紧，上面再盖上大碗或小瓷盆，将其放在灶台上的热处，让其在盆中“焖”一段时即可吃。
窝头、起汪汪类
在三屯乡与左云民间，窝头俗称“圪八子”，窝窝称“汪汪”，是用发酵的小米或玉米面糊上笼蒸熟，再用线勒成块称“起汪汪”，而在外地则称“丝糕”或“发糕”。
窝头类主要有：玉茭面圪八子、黄米面圪八子、豆面圪八子、高梁面圪八子或谷面、縻子面、黄络子面等代食品圪八子。有的不蒸成窝头状而蒸成厚片状，称“片片”如谷面片片，糕面片片等。
豆面窝头、大豆面窝头见前第62、63条。
91、玉茭面窝头
本乡称玉茭面圪八子。因捏成圆圆的毡帽状（外圆内空），故俗称“土地爷帽子”。玉茭面窝头吃起来发硬发涩，不太好咽，颜色却特黄，故又戏称做“铜铃铛子”。老百姓总是幽默的，即便是穷困的年月，也总是好把生活中掺些幽默，即便是饭食名称也要使人听起来幽默而动听。
玉茭面窝头做时要用开水和面，冷水和面发散，捏不成窝头。和面时稍加点儿碱面和糖精，吃起来发甜，可增加食欲。
92、黄米面窝头
有时懒于蒸糕，或不会蒸糕，特别是一些光棍汉在地里劳动回来后就将黄米面像做玉茭面窝头一样，用开水和起，捏成帽状蒸熟吃，这种饭叫“黄米面圪八子”。有时也拍成一厘米厚的片片，一片片码在笼中蒸熟，叫黄米面片片。
93、高梁面窝头
传统上，三屯乡不种高梁，后来引进了高梁为的是高产。高梁一般做饲料，人吃不好，但穷困年月人也吃高梁饭。
把高梁推成面像做玉茭面窝头一样捏好蒸熟就是高梁面圪八子。高梁面圪八子比玉蒋面八子还难吃，饥荒年月可度日，但绝不是好饭食。
94、谷面窝头
遇到灾荒年，为了增加粮食份量，就把谷子黍子等不去皮直接磨成面做饭吃。谷子直接推成的面叫谷面，谷面可捏成圪瘩状做成稀饭，称谷面圪瘩稀饭，如做成玉茭面窝头一样蒸熟就叫谷面窝头。谷面窝头粗而涩，很难下咽。
95、糜子面窝头
做法同上条。
96、谷面汪汪
谷面汪汪是谷面窝头的另种做法。先将谷面用开水和起，在面案上滚成棒状，再用刀切成指头厚的片，一片片码在笼中，先用慢火（小火）蒸一小时左右叫“施”，为的是使之蒸软变甜。然后再加大火蒸熟。这种片片吃起来虽涩，但有一股特别的香甜味儿。若有干黄萝卜丝，或干糖甜菜丝的话，将其泡软儿掺入谷面中，这样蒸出的汪汪就会更好一些。
97、黄络子汪汪
在左云的野外，长着几种属于谷类的野草，它们中有莠子、黄络子、水稗子等。这本是野草，可在灾荒年月，却常有人将这几种野草的果实采集回家收打而成代食品，碾去皮可代替小米熬和子饭（但只是凑合，很不好吃），或不去皮直接推成面做成窝头吃，或像做谷面汪汪一样蒸成汪汪。这便是“黄络子汪汪”、“莠子汪汪”和“水稗子汪汪”。做法完全同谷面汪汪。
上述几种野草籽粒做成的“汪汪”
昔日只是灾年的度荒食品，但若从今天的营养角度讲，这些野草籽粒中反而含有维生素B族元素，如果能适当采集加工做成汪汪吃，可补充维生素B族，还可保治疗某些缺乏维生素病的辅助食品，用今天时髦话讲叫做“保健食品”。这几种代食品汪汪单独吃难以下咽，一般是配上稀饭，如和子饭或稀粥。
98、小米面起汪汪
起汪汪属于蒸煎饼类，特点是将面发酵后蒸成。蒸起汪汪一般用小米面和玉茭面。
将小米面用开水泼（冲）成糊状，盖严起（发酵）一夜，次日将发酵的面加碱倒在笼中蒸蒸倒出成蜂窝状的大饼，一般厚为一至二寸。用线将大饼勒开成小方块即成。
99、玉茭面起汪汪
做法同上条。多数情况蒸前加碱同时加入糖精，以增加甜度。玉茭面汪汪吃起来不如小米面汪汪，但经发酵蒸成的起汪汪要比直接捏成窝头蒸熟吃效果好些，口感也较好。一般认为起汪汪虚软，吃起来较窝头好消化。
煎饼是全国广泛的叫法，但在三屯乡与全左云境没有这种叫法，而是叫成了“糊儿”或“欻饼”。欻音chu&。欻饼如第55条的荞面欻饼。糊儿则有小米糊儿和玉茭面糊儿。参见第56条荞面猪血糊儿说明。
100、小米糊儿
小米糊儿在昔日三屯乡民间是过年时才大量制作的熟食品，为的是一正月少做生饭尽情地欢乐。小米糊儿在平时也吃，但因制作麻烦，工序多，农忙季节顾不上吃，只有冬闲时才有时间制作。
做小米糊儿先必须将小米面发酵，先期做法同第98条的小米面起汪汪。当小米面发酵后如果没时间摊糊儿，直接倒入笼中就蒸成了起汪汪。如果有工夫，特别是在腊月里，为制作正月的熟食品，就大量的摊成了糊儿。
摊小米糊儿是用特制的鏊子（比盖火的火盖厚重，外边又有突起的小边防止流液）放在火上摊制。摊（炕）糊儿时稀稠要适当，先在鏊子上抹（一般是切半块山药或萝卜往鏊子上抹油）然后用饭勺将面糊舀在鳌子上摊均匀，盖严（一般是扣盆），待糊面上颜色变黄（没有白色生面糊）并闻到香味儿时说明已熟，然后用铁匙铲起一半折叠成半月状铲起即成。摊小米糊儿在往面糊中加碱时同时要加入适时糖精，不加也可。现在很少有人加糖精，要加就加糖以提高甜度。
101、玉米面糊儿
制法同上条，但玉米面较小米面发苏摊出的糊儿也较粗，不如小米面糊儿好。如在发酵时加入适量白面摊出的糊儿效果就好多了。
102、鸡蛋糊儿
鸡蛋糊儿也叫鸡蛋欻饼。这是一种较高档的煎饼。这种糊儿比起小米面糊来制发简单，首先是不用发酵，其次是摊制也较快速。具体做法是：把鸡蛋打入白面中搅成稀糊。将鏊子放火上，鏊热后，面上抹油，用勺子将面糊舀在鏊子上摊浆，数分钟后就可铲起出鏊。吃时可蘸醋酱等作料配成的汤吃。
三屯乡民间的凉粉首先是用青粉制作的最好。青粉是用豌豆或扁豆磨成的淀粉。再就是用山药粉制成的凉粉，但效果不如青粉制的，又较发粘。还有一种凉粉是用小米面或玉茭面制的，属于面类凉粉。
103、扁豆面凉粉
将扁豆粉（淀粉）先用水泡开（一般讲究兑水比例，称六兑水或七兑水，按经验也按粉的质量决定），将泡到的水粉倒入锅中边往热烧边搅拌，并要用铲子铲锅底防焦糊，基本上同打白面浆糊。待锅水的汁水变成浆糊状，并颜色也由白变青时即可停火出锅。出锅后的半固体糊有两种做法：一种是摊在平滑光洁的坛盖或搪瓷大盘上，也可抹在水缸面缸壁上，待冷却后卷起切条，调入油炝的葱花，倒入醋等作料即成。另一种是倒入盆中，待冷后倒出成凉粉饦
子，然后用擦子擦成细丝条，再调入佐料吃。
104、豌豆面凉粉
做法与上条同。
105、山药粉凉粉
做法同上两条。但山药淀粉做成的凉粉发粘，效果较差。
106、绿豆凉粉
这是近几年才有的吃法。一般是城镇中专门加工作坊，用绿豆磨成淀粉再制成凉粉。效果不如扁豆、碗豆凉粉，但比山药淀粉凉粉要好些。
107、小米面凉粉
当小米面加水成糊状，倒入锅中煮，如同打白面浆糊一样，待稀糊变成稠粥，颜色由白变黄即熟。将半固体的稠糊摊在光滑的缸壁、坛盖或面板上，冷却后卷起切条，蘸盐汤或醋油炝葱花、油炝辣角等佐料吃。
108、玉米面凉粉
作法同上条。玉米面发苏，粘性不如小米，摊制凉粉时，面中应加入少量白面。
典垛粉条类
三屯乡多的是山药，故山药粉是家家户户必须制作的副食类高档淀粉。昔日制山药粉均为手工磨，制别费时间，当今制山药粉均为机器磨制。
山药粉主要用来压制粉条，还可蒸成典垛，也可吃拿糕和打凉粉等。前面已介绍了山药粉拿糕、山药粉饺子、山药粉凉粉。这里再介绍山药粉条与典垛制法。
山药粉条和典垛是副食类食品，不能作主食。
109、山药粉粉条
三屯乡民间凡过节或生日红白事宴，首先要压制粉条。压粉条要用饸饹床子，其关键是和面。压粉条和面是一门技术，不会和面的人压出的粉条要么下锅就化汤，难成型，要么是面太硬压不下，故关键是和面。和面前要先将山药粉用面箩箩下，搓开硬块。用箩下的细粉面拌入一定量的白矾（多少一定要适量，一般根据经验掌握），将烧开的水浇入面中，边浇水边用力和成块，软硬要适中，水太热了烧手，温了又和不成面，故水温与多少是和面的关键。将和成的面搓成棒状，将饸饹床架在水锅上，再将面棒塞入饸饹床孔，压入锅中。待粉条在锅中漂起即可捞出。捞出的热粉条应捞入冷水桶水，待变凉后，用手把成团团的放在笼中控干水，冷却后即成粉条。冬季的粉条可冻成粉饦子，食用时煮软可作成凉拌粉条（一般与豆芽菜）拌和。也可与豆腐、山药、肉片等烩成菜吃。
现在市场上有将粉条晒干成为“粉丝”当商品出售的。
典垛是山药粉蒸成的副食品。做法是：将山药粉（可直接用未箩的面）倒入盆中，拌入白矾（晋北压粉条放多些）和盐，再倒入酱油和冷水泡一些时间，然后将开水倒入盆中使之成稠糊状。再倒入多个碗中，将碗放入笼中蒸熟。待冷却后从碗中倒出即成“典垛饦子”。蒸好的典垛硬而有弹性，颜色成暗棕色，特好看。吃时切片可与豆腐、肉、白菜等做成大烩菜，亦可与肉片共炒吃。
典垛饦怕冻，只需放在阴凉处即可，但不可放置时间太长，太长了表面易干裂，会失去其本来的特点。
饼类是一个大的概念，可分为烙油饼、糖饼、馅儿饼、蒸饼等多种，用料以白面为主，其它面很少用，只在灾荒年才用大豆面、玉米面做饼。
111、白面蒸饼
白面蒸饼做法很简单，是饼类中最简易好做者。做法是将白面倒入盆中拌入少量苏打粉，然后加水和成块，将面放在案板上用擀面杖擀成圆饼，倒上素油，用手指摊匀抹平，再在上面撒一层干白面防止油流。然后卷起，再重新擀成饼放入笼中蒸熟，扣在面案上。用刀切成方块，蒸好的饼成层状，一般配烩菜吃。
112、蒸糖饼
蒸糖饼有两种，一为蒸脂油饼，一为蒸擦苏饼，其做法见下两条。
113、脂油糖饼
馅：先用猪板油（俗称脂油，也叫香胆油，即猪肋内面上剥下的板状肥油）和糖（白红糖均可）用刀剁成泥状待用。
皮：用温水和白面，绝成小面计（块），然后将面块团圆在案板上擀成小圆饼做皮。将制好的馅包入再擀成小饼。如蒸，就用盘，先在盘中倒少许油，然后将盘放在笼内蒸熟。如果是烙就用鏊子，将饼烙熟，烙时饼上双面及鏊上都要抹油，油尽量多些，如能在饼面上炕出小泡儿更好。
做脂油饼的面（饼皮）还可和入熟山药泥，使之更软绵。
114、擦秫糖饼（胡油苏）
制馅：白面炒熟，或饼干弄碎成末，与糖（红白均可）拌匀，如有玫瑰更好，可将玫瑰花剁碎共同拌入。
制皮：可分两步：其一先拌苏，即用素油将少量白面在碗中和成半稠油面泥。其二为和面。用温水和面，将面放在案板上，擀成大薄饼，然后将拦好的苏倒入面饼上面抹平抹匀，将面饼卷起，扭转多次成麻花状，再切成一个小面计。将小面计团圆擀成小圆饼做皮，包入拌好的馅，再擀成饼。制成的生饼可蒸可炕。如蒸就用一大盘，内中倒入量油，然后将饼放入盘中，双面滚上油蒸熟。如炕，即用鏊子抹油炕熟。
115、擦苏糖饼（猪油苏）
这是另一种擦苏糖饼。做法如下：将猪板油（香胆油）剁成泥，与白面揉和在一起，要反复多时间和揉均匀。然后抉成小面计，擀成小圆饼作皮，包入制好的糖馅（做法同上条），再擀成小圆饼，蒸熟或炕熟，做法同上条。如炕，则包糖必须注意不可露馅，擀时也要轻而慢，不可擀破，否则炕时流糖，易焦煳。炕熟的糖饼特点是软而苏，皮薄而层多，爽利可口，味道松软绵长。
116、一窝丝饼
将揉和好的白面擀成大薄饼，上面倒上胡油，撒一层薄面后，卷成棒状，用刀切成无数小薄片，再用数片合在一起擀成饼在鏊子上炕熟。这种饼用筷子夹住一抖就成丝状，故称一窝丝。也叫千层烙油饼。
117、葱花儿烙饼
做法基本上同上条，但用的油少。在抹上油后，再撒一层葱花儿，卷成棒状，切成小面计，擀成小饼在鳌子上炕热。或擀成大饼不切直接将大饼炕熟后再切成小块。
118、家常烙饼
这是一种用油少，炕法简单的软面饼。做法简单，不擦苏，不包馅。做法是：先在干面中倒入少量胡油，然后用温水和成软面，切成计，擀成较大的薄饼，一般一鏊子只炕一张，炕时鏊子上抹少量油，翻转两面炕熟，吃时切成小块，特点是薄软可口。
119、白皮饼子
这是一种起面饼。将发酵好的面加碱（蒸馒头面即可）放在案板上揉匀成棒状，然后切成小面计，擀成饼，在鏊子上抹少量油炕熟即可。特点：省油，吃起来松软。有些地方炕成小圆饼叫锅奎。
120、油旋饼
油旋在全国各地普遍制作，三屯乡民众也制作，但不经常吃。也是用起面如同上条，只是在起面擀成饼前加入胡油，成面棒，扭转成多层，在鏊子上炕熟。烙成的油旋黄脆而成旋转形，故称油旋。
三屯乡民众只有在过中秋节时才炕一次月饼，过去多自家制作，往往根据自家贫富决定月饼中糖油面比例，称为“二油二糖”、“三油三糖”等多种，现在农家基本上不。再自制月饼。多由城镇中的专门作坊制作，而且不限于中秋节，平常市场上多有出售。因月饼系全国性食品，故此处不作介绍。
122、肉馅儿饼
做肉馅饼大都用猪肉作馅，因为猪肉相对来说比羊肉肥油多，馅饼要在鳌子炕熟，这样肉馅中也能炕出油脂，炕时外面也抹油，为的是里外都有脂油，吃起来香味独特而软和。做肉馅饼的主料是猪肉（没猪肉也可用羊肉）和白菜（元白菜、长白菜均可）。将肉剁碎，白菜剁碎挤汁，如同拌饺馅一样，拌入盐、花椒、葱花、姜末等佐料，也可用黄萝卜丝（煮熟剁碎替代白菜做馅）。
温水和面，要和得软和些（比饺皮面稍软）。面、馅都备好后即可包馅擀成饼状，将鏊子放火上，抹油，将包好的饼炕熟，炕法同上述各条。
这是一种将家常烙饼切碎与蔬菜共炒的饭。先如第118条烙出一摞家常烙饼（特点是薄而绵软，放油少），然后将元白菜、粉条、豆腐等副食蔬菜类（品种不固定，根据现有品种临时搭配）先在锅中加油炒熟，最后将烙好的饼切成面条状放入锅中快速与已熟的菜炒短时即可出锅。这种炒饼在一些城镇小饭馆中也卖，并不只限于三屯乡。
基本做法同上条，只不过是把炒变成了焖，其饼在锅中较长时间的焖后变得更软和，相比炒饼，更适合牙与胃口不好的老年人食用。
127、焖面条
做法基本同焖饼，不同的是焖饼用的是炕熟的家常烙饼，而焖面用的是擀好的生面条。所用菜类不固定，品种灵活掌握。一般是锅中的菜类（山药条、白菜以及粉条、豆腐共同烩一阵，待山菜、白菜、熟大半成时将擀好的面条放在菜上面，加入盐，花椒、葱等调料，然后盖紧锅盖，焖十分钟左右即成。其关键是锅中的水多少要适当、太多了成为煮面，太少了又焖不熟且易煳焦，而火侯大小也要适中，在炎的过程中还要守护与适当转锅。
包子的特点是皮要起面，即用蒸馍馍（馒头）的发面做皮，馅儿的种类根据实际情况可分为肉馅、素馅。素馅又分为糖、菜、豆等多种。这样就有肉包子、糖包子、豆馅儿包子、菜馅儿包子等多种。
128、猪肉馅包子
制馅：将大白菜（或圆白菜）剁碎，用笼布包住挤去水分，将猪肉去皮剁碎（以用瘦肉为佳），然后菜肉混合搅拌，再倒入酱油、胡油（或香油），加盐、花椒（或五香面）、葱末、姜末等调料。基本做法同拌饺馅或馅饼馅。
制皮：将起好的面加碱（多少要适当一般常识所用比例为一斤干面6分碱面。6分碱面的量相当于小酒盅的四分之一稍多些。家有小酒盅可用酒盅量碱）。但相当一部分家庭主发妇是一将和好碱的面取鸡蛋黄大小的块放在灶火中烧熟（用筷子扎住），或放笼中蒸熟然后观看。如碱大小可再加，碱多了则将面敞开放一阵，让其自然挥发一部分，将面放上一阵后再蒸碱就会减少些。
将施好碱的面