“红旗”与“黑旗”
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红旗→赏 黑旗→罚
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　上海越由酒店炉灶、凉菜、点心、燕鲍翅厨房外侧的墙壁上均有一张“厨师价值表”。表中内容包括厨师的照片、姓名、厨号、奖区、罚区，奖区贴红旗，罚区贴黑旗，厨师凭红旗个数接受奖励，凭黑旗个数缴纳罚款。由于岗位工资水平不同，因此各岗位红旗、黑旗代表的金额也不一致。现以炉灶厨师为例，解释该岗位数字化奖罚规则。越由大酒店的炉灶厨房共有7条粤菜线、8条上海本帮菜线、2条川菜线。 中国论文网 /6/view-2872695.htm　　以上奖罚规则由厨师长及部门主管协助营业部及人事部执行，每月产生的奖罚金额到次月3日之前兑现，做到以结果说话，公开、公平、公正。 　　 　　 　　数字化奖罚规则14条 　　奖(红旗) 　　一、粤1(即粤菜第一条线，下同)、本1、粤2，得6面红旗奖励200元，不足6面按每得一面红旗奖15元。 　　二、粤3、粤4、本2、本3、本4，得5面红旗奖励200元，不足5面按每得一面红旗奖15元。 　　三、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，得红旗4面奖励200元，不足4面按每得一面红旗奖15元。 　　四、如有顾客点厨服务(熟客专点某位厨师的厨号)，每次得2面红旗，并额外奖励50元。需要前厅经理出具书面证明。 　　五、出新菜被采纳，每道得1面红旗。 　　六、每轮新菜上市销售一个月，评出最高点击率奖和最高价值奖，各得5面红旗，奖金各为200元。 　　七、年终时，核算全年红旗数量，最多者为“越由红旗手”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。 　　罚(黑旗) 　　一、粤1、粤2、本1，得1面黑旗罚40元，2面则罚100元，超过2面的部分每面罚款50元。 　　二、粤3、粤4、本2、本3、本4，得1面黑旗罚30元，3面罚100元，超过3面的部分每面罚33元。 　　三、粤5、粤6、粤7、本5、本6、本7、本8、川1、川2，每面黑旗罚25元。 　　四、被客人批评一次得1面黑旗，需要前厅经理出具书面证明。 　　五、连续3月被罚100元则减薪100元，连续2月未被罚则恢复原工资。 　　六、如因质量问题造成退菜，则按原售价的70％买单，并加黑旗1面，处以相应罚款，同时追究相关人员责任。 　　七、年终时，全年得黑旗数量最少者获得“最低投诉奖”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。 　　 　　 　　 　　创新菜：每月一小奖，年终一大奖 　　 　　据马总厨介绍，酒店的每个厨师基本都有创新菜的任务，但是只有极少数确实是认真研究创新菜，大部分厨师出新菜很随便，胡乱搭配下就算创新了，明显是在应付工作。为了鼓励厨师用心研创菜品，马总厨设立了“最高点击率奖”、“最高价值奖”两个奖项，之所以设“最高价值奖”是为了让海参等在点击率上吃亏的高档菜可以凭销售金额拿奖。 　　所有创新菜的销售金额和点击率每月核算一次，并在厨房公示，两个奖项的奖金额均为200元／月，然后结合红旗、黑旗数量，将每个厨师奖、罚金额一同核算出来，同样加以公式。 　　年终，每位厨师所有创新菜的销售金额加出总额，最高者获得“最高贡献奖”，奖金为当年领班的年终奖金(1.5万元)。 　　 　　菜品销量排行榜 　　 　　1　功夫龙虾 　　旺销理由：用鲜松茸汤冲泡上等铁观音，做成一款融合菌鲜与茶香的清汤，冲烫龙虾肉。食材高档，食法讲究，在商务宴请中推出，很有档次。大致制作：1、龙虾洗净，取肉片成片，铺在冰镇黄瓜上。2、茶壶内盛满矿泉水，先烧沸，放入5片干松茸再次煮开，关火后撒入6粒上等铁观音茶叶，浸泡2分钟。5、不锈钢小锅内入清水烧沸，将茶杯涮洗干净，然后摆在茶盘上，每个茶杯中放入两片龙虾肉、一片黑松露，浇入松茸茶汤即成。 　　 　　2　蔬菜沙拉(见本月A40页) 　　 　　3　清凉冬瓜粒 　　旺销理由：洁白的冬瓜柱、翠绿的黄瓜粒(皮不要去干净、留点绿色)，搭配黑木耳、红色虾仁，加入鸡汤煮沸，卖相清爽，调味只加盐，汤汁咸鲜清淡。 　　 　　4　翅汤墨鱼榄 　　 　　5　皮蛋素牛肉 　　旺销理由：用豆制品仿出牛肉的口感，搭配小巧适口的鹌鹑皮蛋，是一款精致、实惠的凉菜。 　　 　　服务员牢记33款点心的出品时间 　　 　　面点间的墙上贴着一张“出品时间表”，列明了各种点心的出品时间，这张表格每名服务员人手一份。因为越由酒店面点司主推西式甜点和粤式点心，如果提前制作，原后再回热口感就不纯正了，因此大部分需要现点现做。于是马总厨设计了这份表格，并培训服务员熟悉各种点心的出品时间。比如“瑶柱萝卜酥”，生坯需要烤制10分钟，服务员要在客人结束用餐前十几分钟下单，面点间即刻制作。早下单导致点心质量不佳、晚下单导致点心叫起速度慢，所以要拿捏好下单的时间分寸，否则出现问题由服务员负责。 　　 　　黑松露浓汤澳带(位上) 　　 　　售价：99元／位 　　制作：1、澳带1只(重约50克)洗净，加入盐、味精、黄酒上浆，吸干水分后拍粉备用。 　　2、平底锅入花生油烧热，下入澳带，小火两面煎至变黄，捞出摆入盛器内，摆上两片鲜黑松露片。 　　3、100克黑松露浓汤烧开，浇入盛器上桌即成。 　　味型：咸鲜，奶香。 　　黑松露浓汤制作：500克清鸡汤、100克黑松露片混合放入搅拌机打碎，倒出后兑入150克奶油搅匀，上中火烧开，调入5克盐搅匀即成。 　　制作关键：1、奶油不能混合鸡汤、黑松露一同搅打，因为搅打时奶油容易结块。2、如果感觉汤较稀，可以在加盐调味的同时，淋入适量面捞 　　同烧开，有助于增加粘稠度。3、汤汁调味时只加盐，不必加味精、鸡精、鸡粉等调料，否则会影响汤汁的口感。 　　 　　黑松露顶级牛肉配鹅肝 　　 　　制作：1、2块鹅肝(重约1000克)自然解冻，放入250O克纯牛奶没过，倒入50克白兰地酒浸泡一晚，然后用保鲜膜包好入冰箱冷藏保存。使用时取出，改刀成0.5厘米厚的片(重约50克)，拍匀天妇罗粉备用。 　　2、小棠菜飞水后垫入盘底待用。 　　3、进口牛肉改刀成厚片(重约75克)，加入黑椒碎、盐、红酒腌制10分钟。平底锅滑透，下入牛肉片小火两面共煎约15秒，牛肉达到六分熟，取出摆入小棠菜上。 　　4、冷锅(不粘锅)入鹅肝片，开小火煎至鹅肝片四周冒油泡时，翻面继续煎至四周冒油泡停火，取出摆入牛肉上，淋15克自制松露汁即成。 　　味型：咸鲜、黑椒、奶香复合。 　　制作关键：煎制时必须冷锅下鹅肝，一滴油都不能有，煎至鹅肝自动出油，观察其周围冒大小均匀的泡时，表示此面已经煎好，翻面继续煎即可。很多师傅煎鹅肝时都用油，这种方法是不可取的，因为鹅肝本身富含油脂，煎制时再加油，鹅肝不仅不会吸收，反而更容易出油，导致
鹅肝收缩严重，口感变柴。 　　 　　刮出松露末　最后下入锅 　　 　　自制黑松露汁：1、锅入500克橄榄油烧至七成热，下入250克鹅肝碎(可以使用边角料)，小火熬至鹅肝出焦香味时停火，凉透后用纱布过滤掉鹅肝碎，只留油，再下入40克黑椒碎熬开备用。 　　2、煮奶锅内放入1000克牛奶、125克奶油搅匀，再倒入用鹅肝熬好的橄榄油、250克蔬菜汁中火烧开，凋入10克盐、15克生抽搅匀停火，自然冷却后放冰箱冷藏保存。使用时，取出适量回热，然后将8克黑松露刮成碎末，撒入酱汁中，淋入食材上即可。 　　制作关键：走菜时再往浇汁里撒入黑松露碎，如果提前太长时间放入，黑松露的香气会挥发掉。 　　 　　香草酱?肉蟹 　　 　　创意由来：根据去年的经验，清蒸、蛋黄?等方法制作的螃蟹销量走低，西式味型的做法被食客看好，比如黑椒蟹。今年又到了吃蟹的时候，我用黑椒搭配香草炒制了一款酱汁烹制螃蟹，香味浓郁，日售100份。 　　原料：膏蟹2只。 　　调料：自制香草酱25克，黑椒碎3克，鲜香茅草3克。 　　制作：1、膏蟹洗净、去壳(入沸水氽 　　下，留用)，蟹肉一切四，拍匀天妇罗粉，入七成热油快速浸炸至定型，捞出控油备用。2、锅留底油，下入自制香草酱、炸好的蟹肉块，小火翻炒2分钟出锅装盘，摆上蟹壳，撒黑椒碎和香茅草点缀。 　　味型：咸鲜、黑椒、姜香复合。 　　自制香草酱：锅入1 00克底油烧热，下入25克鲜香茅草(切碎)、5克黑椒碎、50克干南姜片、50克鲜沙姜片、50克小洋葱片、50克蒜子(拍破)小火煸炒2分钟至出香，然后倒入少量水，继续翻拌2分钟，调入盐、味精、鸡精炒匀放凉即成。走菜取出适量炒蟹肉，拣出南姜片、沙姜片、洋葱片、蒜子后再上桌。 　　鸡肉、鲍鱼搭配出菜已不新鲜，《中国大厨》介绍过二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有这种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍鱼均用花生油煎香，口感干香，成鲜、微辣。 　　 　　鲜鲍煎土鸡 　　 　　原料：活大连鲍8个，清远鸡200克。 　　调料：A、蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。B、日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。 　　提前预制：1、清远鸡宰杀制净，改刀成块，加入A料抓匀，腌制10分钟。2、大连鲍去壳宰杀，表面打十字花刀，沸水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。3、蒜子提前炸熟。 　　走菜流程：1、炸蒜子、小洋葱垫底备用。2、平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出装盘。平底锅再次入底油，鲍鱼打花刀一面朝下，迅速煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。 　　味型：咸鲜。 　　制作关键：煎制时不要使用黄油，因为黄油中有奶酪的成分，遇热容易变色发黑，影响卖相。 　　同行探讨 　　李建辉试制心得：个人认为鲍鱼去壳、飞水、打花刀的处理方法略有不足之处，会导致鲜味流失，同时容易收缩。我采用的是“高压法”(详见本月B8-10页)，然后再打花刀，这种方法既保留了鲍鱼的鲜味，也能避免收缩，同时达到了卖相美观的要求。试制此菜时我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后直接蛊出装盘，打花刀一面正好朝上，这样处理比较方便。
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游民速攻组《刺客信条4：黑旗》图文攻略
19:00:00 来源：游民速攻组 作者：菊花兽 编辑：异邦人　
记忆01：总督之死
　　又见一大大剧透的任务名，一开始要跟踪外交官，跟踪的时候没啥难度，这一带都不是禁区，所以正常地走在他身后就行了。
　　抵达之后，就要干掉外交官，此时该对完美同步目标下手了，外交官会在草垛前面停一会儿，从图中这个位置翻到屋顶，然后跳到前面草垛里面去将之杀死。
　　换上外交官的衣服，现在除了罗杰斯之外没人认得爱德华。打开鹰眼视角找出罗杰斯。
　　罗杰斯就在正前方，发现他之后他就会开始移动，来到右边的走廊上，这条走廊待会儿罗杰斯会经过，坐在走廊上的一张凳子上面，等他过来将之杀死。干掉他之后离开宴会，并隐藏起来，然后新目标出现，继续跑路。
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第40页：第十二章-总督之死
游戏制作：Ubisoft Montreal
游戏发行：Ubisoft
游戏平台：PC/Xbox360/XboxOne/PS3/PS4/WiiU
上市时间：
游戏特色：
--游民指数
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