日本厨刀 & 德国厨刀对比 | 厨刀选购指南_什么值得买
德国厨刀与日本厨刀的对比和选购心得
& & 每个关于西式厨刀的帖子下面都会有大神回帖表示“还是中式菜刀牛，一把刀打遍天下”，但是到了德帝才开始上手做菜的鄙人，代表部分民众表示：&&&&算了，我实在不想在文章一开始就上“臣妾做不到啊”那张图，会直线拉低逼格的&。&&&&另外我想声明的是本文面向的读者是普通消费者，即希望能通过有限的财力来较大的提升厨刀使用体验的人群，而不是高端的发烧友和为喷而喷的喷子。比如有人会说这刀的刀刃只用了VG10，和我大日的立安来钢完全不可同日而语（这两种钢材我们后面会提到）。这就像批评别人家孩子只考了98分，和我家考满分的孩子比起来一文不值。对普通人来说，正如两分的差距不值得用逼迫孩子熬夜学习来追赶，VG10和安来钢的差距也不值得用上千元来填平&。& &&德系厨刀刀型& & 言归正传，本文中将要提及的厨刀主要包括德系和日系。德系代表了西方厨刀制造业的巅峰，但在制式上，虽然品类繁多，与欧洲其他国家及美帝的厨刀并没有大的差别。如下图，最常用的也就是左二的主厨刀（Chef's knife），左1的面包刀和左4的水果刀。德国厨刀日系厨刀刀型& 日系则开发出了一系列适合岛国文化的刀型。包括刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba），依次如下图。三德取三种美德之意，即切片，切丁和剁碎，对食材的适用性很强。图中的三德是单人，但其实更多是双刃，刺身和出刃则都是单刃。当然还有很多功能细化的刀，比如专门切章鱼的和专门切螃蟹的，就不赘述了。刺身刀（Sashimi），三德（Santoku）和出刃（Deba）&&&&另外，这三派在刀型方面显然有融合，例如西方和日本都会生产中式刀。日本借鉴西式的主厨刀（chef's knife）开发的叫做牛刀（Gyuto），几乎每家都在做。&&&&&而西方也很广泛的生产日式的三德刀，如果套刀数量超过4把，几乎都会有一把三德。&&&&就刀型的选择，个人觉得除非是有刚需的大厨，标配一把三德、一把水果刀再加一把中式斩骨刀就可以了，如果处理生肉比较多，或者想生熟分开，推荐再入一把主厨刀或牛刀来专切肉类。日系 & 德系厨刀选购要点& &看完了主要的刀型，我们转入重点，来谈个人认为选购厨刀的时候最重要的两点：钢材和设计。因为它们是决定用刀体验的最重要因素。钢材的选择和处理都是为了提高刀具的两个最重要的性能，即切削能力和保持性。完美的情况是一 刀刃硬度高，二 不易崩刃，三 易于打磨， 四 不生锈，五 便宜。但是具体情况大家都懂的，从来就没有尽善尽美&。&钢材不锈钢就钢材来说，德系一般选择18/10（+18%铬+10%镍）不锈钢，用一体成型的工艺打造刀体。但这不意味着其中没有技术含量，虽然这种钢材的硬度（HRC）在56左右，但能经过锻造（Forge）和复杂的热处理而获得远超过浇铸方法带来的性能。双立人的某些刀还会将金刚石的细小晶体高速喷射到刀刃上，提高耐磨性。德系的刀韧性极佳，易于保养和打磨。&夹钢法&&&而日系多采用夹钢法。可能是由于对生鱼片的追求，日本人在刃材上追求极致的锋利度，所以往往采用HRC高达70的高碳钢（例如日立的安来钢，我们时常见到的所谓青纸、白纸就属于这一系列）来制作刀刃，而用较有韧性的钢材包裹刀刃既能保护脆性高的刀刃，又能起到防锈的作用。& &&当然也有硬度和韧性都较好的不锈钢，如生日本 “武生特制钢”之V金10号（即我们前面提到的VG10），虽然在各方面都有妥协，但也可以说是集大成者。如果你准备购买你的第一把日系厨刀，那么我强烈推荐用这种钢材做刀刃的刀具。高速粉末钢&&&&近代有一种更为优良的钢材脱颖而出，即高速粉末钢。由于是由均匀的金属粉末二次铸造而成，使其具有优良的性能，硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。哇，是不是传说中的终极解决方案出现了？！&&&&&等等，这种钢材目前很贵的唉&。& 大马士革厨刀_钢材& 顺便说一说所谓的大马士革厨刀好了。传统意义上的大马士革刀是用产于印度的乌兹钢制作的，请注意，这是一种钢材，但却能在成品上呈现美轮美奂的花纹。大马士革厨刀，花纹杠杠滴&& & 而现在所谓的大马士革厨刀，通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成的。例如WMF这套价格吓死人的套刀。&不过业界最能折腾大马士革工艺的，我感觉就是性价比超低但人气超高的“旬”，而且他家还有很多奇葩的刀型设计，完全不明白是拿来砍什么的&。从理论上说，这种工艺对刀具的性能不会有太大的提升，打个不恰当的比喻，馒头作成花卷而已。&小编注：复合结构钢还是有很多优点的，具体还要看厂家的钢材选择。&&&& &厨刀设计说完钢材，我想说现在的厨刀界跟智能手机界真的是有一个共通之处，那就是在保证了基本硬件之后，决定其品质和销量的差异点落在设计上。关于设计，最直观的两个方面是外观和切削体验。外观我就不啰嗦了，正所谓萝卜青菜各有所爱，什么样的审美都没有错。你就是爱上天价的大马士革刀我也没什么意见。&所以设计应该更重要的体现在切削体验上。首先是刀的握持感，一个好的产品应该去适应人，而不是要求人去适应它。简简单单的一个刀柄，日本的工匠会下很多功夫琢磨。比如以正本为代表的高端厂商的刺身刀柄，纵轴上的八个面竟然为了适应手掌而各有不同。纵轴上的八个面&&&&我个人最推崇的是德国Wusthof的Ikon/Classic Ikon系列（见下图），其刀柄的设计充分考虑了人类手掌的结构，握上去的感觉妙不可言&。试想，鞋子里都有支撑足弓的设计，刀为什么不能有呢？再看这把刀的刀刃上方，空心的设计可以在切割或切片中与食物之间形成空气袋，减少对刀片的摩擦，防止像黄瓜片或火腿片这样的食品黏着在刀片上。此外，厨刀的重心和整体的平衡性也是重要的影响握持感的因素，如果有条件，一定要去握一下实体再做购买的决定。&&刀柄充分考虑人体手掌结构，这设计~厨刀推荐& & 最后介绍一下个人觉得好用的几把刀，当然只是穷人的一（bu）点（xuan）浅（yao）见（hui）了（si），呵呵&。&&三德V10 叠层多用途刀&&日本重宏别作的，别吐槽花纹，我是冲着VG10的刃材和日本乐天的销量去的好吗？！好吧我承认当时还年轻。锋利无比，虽然比较容易崩刃。&&Wusthof的主厨刀&锋利好用，易于打磨。只推荐Classic Ikon。Ikon系列不同之处在于换用了非洲乌木的刀柄，其他也没什么，但是价格高不少。WMF&&另外我还有一把WMF的出刃，已经停产很久了。当时在德国的朋友送的。这套刀称为大和（Yamato）系列，基本是按照日式厨刀的制式，用高硬度的钢材（HRC69）制作的。这把单刃刀极重，我一般在处理鱼和整鸡的时候才用，刀本身的重量对于鱼骨和鸡骨的斩切很有帮助，基本上用手一按刀背就切断了。WMF，已停产&&&&&水果刀什么的就不多说了。厨刀选购建议&总结本文，选购德式厨刀时建议选择Wusthof/WMF/双立人的德产锻造的中档产品，注重握持感的一定要试试Wusthof的Classic Ikon；选购日式厨刀建议挑选使用VG10刀刃的，如果善于保养刀具，可以选择高碳钢的刃材，财力允许则强烈建议试用粉末钢的刃材。主厨刀或三德刀一定是你最常用的，不要过于追求那些花里胡哨的刀型。至于大马士革厨刀，唉，想买就买吧，人都是视觉动物嘛……& 最后希望你买了好刀后好好保养，努力练好磨刀技术。&最最后再叮嘱一句，不管多么昂贵的刀，在某些关键时刻，都不能代替你那把沉重的斩骨刀。&&&&&收工了收工了&。追加修改():1.关于我对大马士革厨刀（即应用现代花纹钢的厨刀）的意见，小编做了补充。可能是我的表述有问题，这里解释一下：如果一把刀整体（包括刃材）是花纹钢打造，那么其切割性能确实决定于钢材的品质，有一种说法是花纹钢中两种不同的材质会形成微小的锯齿，使其无比锋利，但这种说法有很多人质疑。实际情况是在日本的上百家刀具制造商的产品中，绝大多数大马士革刀都是将花纹钢用作包材，而刃材则仍然主要从VG10/青纸/粉末钢中选择，在刀刃上方约2-10mm的刃线上方才是花纹钢（在文中的那把旬中可以看到清晰的刃线）。所以目前大部分的所谓大马士革厨刀，真正接触食物并进行切割的部分，跟大马士革钢没有半毛钱关系。除了美观之外，它对刃材的保护作用完全可以由其他的不锈钢代替。2.陶瓷刀我不推荐，因为我不需要那种极致的锋利，更不想一直提心吊胆的怕崩口和摔落，这种心理负担同样是一种使用成本。3.感谢@jason819 指出“德系中高端厨刀大多都是用的X50CrMoV15不锈钢”。4.无论多长篇幅的文章，都不可能面面俱到，在中式厨刀及刀工层面，我自认没有值得分享的经验。5.我的那把WMF Yamato出刃的硬度应该是HRC60，打错了。目前日立的青纸/白纸硬度也只是在66-68左右。6.最后的那把大砍刀，只是想让大家按照食材选择刀具，不要用你的珍贵厨刀去斩骨头，请勿过度解读和YY。
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市面上菜刀品牌种类繁多；家家都说自己的刀好，当然王婆卖瓜，自卖自夸也是人之常情，但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么，到底如何才能选购到一把（套）适合自己的菜刀呢？ 刀具的分类：（主要针对日常家用消费者）家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有如冻肉刀，面包刀，多用刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等；按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷（氧化锆）等。现在许多的品牌 刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。
①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解冻之冻肉。
②砍骨刀：用于斩砍骨头类硬质食物。
③斩切刀：可斩可切，但切片时相对没有专用切片刀锋利好用（材料，工艺 相同的情况下），另外不适合砍大骨。剁肉馅不错.
④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。
选择刀具要注意以下几点: 一、刀刃锋利
刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利（快），最好是持久的锋 利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？ 1.材料
通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士 革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度 越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数， 柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用 者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太 小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷（氧化锆）2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃
所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔 和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤指切片刀。所以同样材料，工艺的切 片刀肯定比砍骨刀更锋利，这个是由刃口度数决定了的。
二、使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适
在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成 型的菜刀刀柄做的更好用更精致；传统锻打工艺的刀具多采用木柄（圆柄居多）, 现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。三、使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。这点不用多说，起码的要求,另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别:
冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板（比如厚度2毫米），通过冲床磨 具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄 等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程 度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。目前超市等市场主流刀具基本 都是这种工艺(广东阳江为代表，十八子，巧媳妇等)
传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚 （通常是块状）烧至红热状态下，通过反复捶打（现在多用机器锤了）,塑造出初 步的刀胚,而后手工开刃（挫），表面处理，热处理等，成品菜刀通常刀背厚，塘 口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分 布更均匀，锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些。
问：菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？ 答：1.材料通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士革等 等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高 锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷（氧化锆） 2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃，所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。
问：什么样的菜刀叫做锻打菜刀？ 答：所谓锻打菜刀简单讲就是把刀胚烧红后反复锻打，手工成型，手工开刃等一些 列工艺方式做成的菜刀，典型的代表就是号称西部五金之都的重庆大足县龙水地区 的传统工艺做法，与之相对应的是冷轧冲压成型菜刀，其代表为广东阳江地区的工 艺做法。
问：锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣？答：两者间的区别在刀胚是否经过一个在高温红热状态下的反复锻打过程。相较冷 轧成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，表现为耐用、不易 开裂等，俗话说“千锤百炼出好钢嘛！”。缺点是产量提高困难且成本较高，手工成型没有冷轧刀那么好看等。（邓氏厨具改造了传统技术，已经较好解决了这个问题。）
问：哪普通消费者如何区分呢？答：一般来说锻打菜刀刀背相对较厚，而且从刀背到刀刃切面相对不那么成规则的 斜线型。开刃处也不那么笔直，弧度比较柔和。 　
目前市面上少有的9铬15钼钒高档不锈钢材料，而普通市面上的菜刀多采用3 铬，4铬不锈钢材料（本店也有，价格便宜很多）。9铬不锈钢每吨价格是普通3铬 的2-3倍。
其次本菜刀采用的锻打技术完美地解决了9铬不锈钢在保持高硬度的同时还保持优异的韧性及耐用性,而且邓家刀这项技术获得了国家专利，这是冲压成型法很难做 到的。
再次，菜刀虽然总体价值不高，但却是一个耐用品，本款菜刀保养得好可用10年以上,平均下来费用是很低的。
问：关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别？答：菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情 况下切片刀刃口度数在15°左右，较薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口 厚，重量足，方便砍斩；斩切两用刀刃口度数在15°-25°之间，可斩切一些诸如鸡 鸭鱼等不太大的骨头，但对于切片以及处理猪腿得大骨时候稍显费劲。 阅读本文的人还喜欢： 洛贝阿迪锅使用说明书 洛贝阿迪锅菜谱及价格
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讨论帖：锻打刀和磨出来的刀在性能上到底有什么区别？
最近很迷打铁制刀，经常在油土鳖上看视频，发现现在制刀可以完全不用锻打，拿现成的钢材磨好，淬火回火就行了，比如锉刀大叔，其他的刀匠锻打也是把铁块锻打成刀型的铁条而已，有些甚至连刀型都没有，极少数的刀匠会锻打开V成型，展现出高超的锻打技巧。像ABS刀匠协会，MS级刀匠鲍勃克莱默这种级别的也只是把钢材锻打成铁条而已，锻打更多的是为了大马士革纹。刀匠对大马士革花纹锻打到是越来越有研究了，有些在做刀视频里还保密。想请教下如果是同一种钢材做的刀一个经过锻打，一个没有，都经过正确的淬火回火，刀的性能有什么区别，为什么？还有就是将两种钢材进行锻打融合酸洗出来的大马士革纹的刀，除却观赏性外性能会比单一的钢材有提升吗？精选回复：“得过且过”回复：轧制刀？没有充分锻打也就无所谓细密金属组织，性能上肯定不如锻刀。“lusu”回复：经过锻打的刀具，其晶体排列更紧密，更有秩序。性能上较没锻打的钢材更易磨锋利，保持性能好一点。 锻打的钢材都是高碳钢，而不是当代的不锈钢。两种钢材锻打融合后的花纹钢没什么提升，就图一好看。相反看花纹钢有的花纹更不结实。有一次我给一花纹钢做柄，结果刀条掉地上直接摔断，那个是竖纹的扭转纹，看截面正好是两个钢之间。两种钢锻合看什么纹了。现在锻打有很多种，国内的佩服瓦剌风情，他做的花纹钢很漂亮。“zi_”回复：直到现在大载荷的交变负荷承力部件仍然要上锻床。举个最简单的例子，时至今日所有的吊车勾都是锻出来的。所有精确步枪的重枪管全都要上精锻工艺。锻打对金属晶体结构的改善作用不是一星半点的大。无非就是自由锻和模具锻的区别，你以为锻造都是抡大锤呢？现在手工作坊也不抡大锤啊。你发现没发现，所有纯切削制成的刀，全是短家伙？正经长家伙是没人敢这么玩的（不追求性能的工艺品不讨论）。切削会更多破坏刀条内部的金属纤维，造成极限条件下的强度下降。对于短刀来说，因为使用过程很少逼近钢材的机械极限，所以其实没太所谓。但是长家伙由于对重量更敏感，结构冗余比短刀小得多，劈砍时候的冲击反而强的多得多……经常把钢材逼到极限……再加上锻造工艺会改善金属结晶组织，提高金属整体强度，所以在长刀剑这个领域里，纯切削出来的条子就变得非常……&Sinno&回复：现在那种3D精锻的刀有么，那个会很厉害吧。“zi_”回复：可能有点用不上，气锤或者弹簧捶就足够了，毕竟刀条子也不是什么复杂的几何形状，需要的产能也没多大。&Sinno&回复：可以做各种几何造型嘛。“zi_”回复：现在的手工刀具形状是万多年来反复针对人体结构进行过优化的最终结果。你要做各种几何造型之前，请把人体结构先做一下，谢谢。“阿浩”回复：那讲两种钢材合在一起锻打，拧麻花一样弄出来的大马士革对刀性能有提升吗？感觉刀匠对花纹真是执着，YouTube上一群大马狂魔，有从原材料下手的，钢珠，链条，钢缆，有的从工艺上来，折叠再折叠，只为了更细腻的花纹！“zi_”回复：有些有一点……有些不行，这要具体分析，所用钢材，锻合的具体工艺，最重要的是，这种花纹钢因为材质比较复杂，需要对热处理工艺做更复杂的设计。一般来说，土作坊出来的花纹钢肯定是不行的，单单热处理工艺设计上就一塌糊涂，何况普通焦炭炉的控温全凭肉眼和经验——其实就是质量好坏全凭运气。但不否认一些经过精心设计的花纹钢，钢材的搭配，结合工艺，热处理工艺的设计，都经过筛选和优化，确实能得到性能非常优良的效果。至于是否比精心筛选的单一材质的钢材效果更好，我个人认为并不会，但同样也不会更差……但视觉效果就好得多得多得多了呀。另外呢，目前我看到很多老外玩花纹钢是这么玩的：采用类似中国夹钢，或者说日本三枚合类似的结构，把优质的高硬度刃材作为芯铁夹在中间，外面的皮铁用各种狂霸酷炫的中低碳花纹钢（有时候还掺杂写铜或者镍）来做，这样模样又俊俏，刀刃性能又好，热处理工艺又不算特别复杂。十年前我刚参加工作的时候，有见到老外把各种含碳量的低碳钢拔丝，和细镍丝拧在一起锻成皮铁，效果非常棒。另外还有用镍作为钎料把低碳钢片钎焊后纵向折叠锻打做皮铁，成刀后放在电解液槽里面做电化学腐蚀的，通过碳棒电极的局部电腐蚀做表面处理，形成一种近乎于枯木的质感，一丝丝裸露的金属纤维中间夹杂着白亮闪耀的镍线，如同古柏的树皮一样。“155MM嘴炮”回复：你把它当成高低碳钢组成的复合材料就理解了。“hh6174”回复：可以，但同时又引入了缺陷，现代的均质钢板的话，本来就经过了冷轧工艺，相当于被锻造过了，再去折锻反而性能会下降。“zi_”回复：屁话，以轧代锻工艺一直在提，但是新千年都没搞利索。目前看轧钢过程形引发的变量不足以调整结晶。“hh6174”回复：退一步如果真要按你说靠锻打完善微结构，拿一块钢块直接锻打成钢板再切割，也会比反复折锻好。“zi_”回复：切割货为什么差我上面已经说过了。至于折叠，mad dog作为最高端的现役军警用战斗刀，为了保证极端条件的可靠性，即使使用现代钢材一样要折叠锻打。说白了，折叠锻打是一种非常有效的提高刀具材料金相性能的方法，而且本身所需要的技术门槛反而又不高，所付出的只是时间和燃料成本，作为一种低技术高回报的高端刀具工艺，为什么不用？注：本文所有图片均来源于网络。本文作者: 阿浩
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