一样是拿米酿酒，为何日本人却能做得如此优秀？
一样是拿米来酿酒，为何日本人却能做得如此优秀？今天就让我们一起来了解这种原料很单纯，做法很繁复，味道很华丽，酒精浓度平均在15%左右的——清酒。
日本清酒起源
清酒在日本约有两千年的历史了，它是古时候祭奠天神的一个重要祭品。发展过程一开始即是以米酿酒，直到中国唐朝文化风靡全日本，也一并将中国的酿酒技术带进，米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
最早，日本清酒起源于近畿一带，大约是从前日本天皇首都的所在地，现在为奈良、京都、兵库这些区域。日本的国土南北狭长延伸，从北到南将近三千多公里长远的土地上，不同地区气候各异，温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
酿酒元素：水、米、酵母
影响日本清酒风味的因素，不外乎是水、米以及酿酒的酵母；另外，酒质也会因为产地的不同而展现出不一样的风味与地理特色，其它酒类亦是如此。
水质分为软水与硬水，软硬度之差来自于水中所含矿物质量的多寡。软水中所含的矿物质成分较少，酵母得到的养份少使得活性低落、发酵的速度缓和，而糖分转变为酒精也会变得比较慢，酿制成酒后入口也较为甘甜柔和，酒质倾向清淡爽口。
硬水的矿物质含量较多，水中的镁、钾等矿物质成分有助于发酵的进行，酵母活跃使得糖分的分解速度加快成为酒精，造就出浓烈辛辣的口感，酒质相对浓郁醇厚。从古至今，日本生产名酒的地方都与河川相去不远，酿酒用水大多直接利用干净无污染的河水，或是取得水质稳定的地下水。因此，水源优良与否可是左右了清酒的品质。
日本盛产稻米，而制酒用米也备受重视，更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为地道，最能反映日本的酒文化。虽然，一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。
一般而言，酿酒米与食用米最大的区别在于以下三点：
一、酒米的米粒比食用米颗粒大而柔软，米心部分也相对较大且富含淀粉质，呈现不透明的乳白色泽，称为心白，是酿清酒的主要元素。
二、心白的淀粉质组织较粗，也就是适合发酵的软质米，有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质易于转化成为糖分，让制曲过程更为顺利。
三、另外，酒米因为蛋白质含量低，因此酿清酒时容易调配味道，好让酒质更显芳醇、口感变化丰富，毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。
日本清酒，原料只需使用到米与水，酵母则可以决定酒类的口感、香气还有品质，专门用来酿造日本酒的酵母即称为清酒酵母。酵母的作用在于帮助糖分转化为酒精，且各种酵母都具有不同的特质，有些酵母还能产生浓郁香气，这对酒质影响极大。
不过，无法保证每一次发酵后会得到什么样的酵母，更不再造成清酒品质不稳定以及原料使用上的浪费。所以，要制作出一瓶极品清酒，就必需得拥有好水、好米加上优良酵母，这便是日本清酒的深奥学问。
日本清酒的种类
大家或许对于清酒不是很熟悉，毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称，也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上，这些只是日本清酒的分类名称而已。
酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响，当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分层能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度，可将日本酒区分为四大类：
大吟酿 - 精米度50%↓，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的极品。
吟酿 - 精米度60%↓，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
纯米酒 - 精米度70%↓，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
本酿造 - 精米度70%↓，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。
另外，也有依酿造方式来分类：
· 为增加清酒产量，生产价格便宜的日常佐餐的普通酒；
· 压榨后不再加任何添加物的高酒精度的原酒；
·未经加热杀菌酒中还有活性酵母的生酒。
· 只在装瓶前加热杀菌，接近生酒味道的生贮藏酒；
· 加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂，未经第二次加热杀菌的生诘酒。
· 还有自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的生一本酒；
· 古法手工酿制而成的手工酿造酒；
· 酿成酒放木桶储藏而带木头香的樽酒；
· 生酒不作两次加热杀菌的活性清酒；
· 将活性清酒加热杀菌的浊酒；
· 口感柔滑香醇，至少需经2～3年长期储藏的古酒；
· 运用天然乳酸菌酿制酒母的生酛山废酒；
· 调高酒精浓度至24%～36% 的高浓度酒；
· 口感十分柔和，酒精浓度约10%～14% 而深受女性喜爱的Soft酒；
· 低酒精浓度约8% 左右，注入二氧化碳宛如香槟清爽的发泡酒；
· 与纯米酒酿法相同，由日本酒税厅所研发酒种，极好、极少而珍贵的贵酿酒。
清酒的常见风味
这张图显示的是人们用来描述清酒香气的风味类别。其中，让我们比较难以理解的水果风味主要来自酵母发酵过程中产生的酯类物质，在吟酿酒类别中较常见。
清酒的侍酒温度
侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒，同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类，而每一种都有其不同的最佳饮用温度。
Kunshu清酒是比较贵的，带有果味芳香，很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。
Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的；它是日本最普通的一种清酒类型，侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。
Junshu是清酒的传统类型，昂贵且醇厚；它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。
Jukushu是最昂贵的一个类型，不会被经常侍用；它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味，该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。
清酒如何储存
清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存。
在日本各地分布著大约2,000家的酿酒厂，也就是大家称之为酒藏或酒造的中小型生产业者，酿出的酒款也多达10,000种以上。
犹如葡萄酒一再强调产区特色、各酒庄所在地的风土以及酿酒哲学，地酒观念根深蒂固，从原料米、酵母、酿酒用水等精挑细选，进而让酒撼动人心，品尝优质清酒就和品饮葡萄酒一样，能够体验出丰富的味觉层次。
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今日搜狐热点对比中国白酒与日本清酒，你们觉得哪个酒好？对比中国白酒与日本清酒，你们觉得哪个酒好？文东百家号大家都知道清酒在日本的地位很高，清酒随处可见，正如白酒在中国的地位，是日本的国酒。那么日本清酒跟中国白酒有什么不同呢？今天小编就从多个方面和大家分析一下。起源与发展中国白酒史十分久远，可追溯到远古时代。据考证，酿酒在我国原始社会已经很兴盛。中国诗人借酒抒情言志，酒是历代文人吟咏的对象。《诗经》中“十月获稻、为此春酒”的诗句，表明我国酒的兴起已有五千年的历史。在中国浩如烟海中有关酒的记载与著述有以下几个传说： 猿猴造酒说；上天造酒说；酿酒鼻祖杜康；仪狄造酒说；黄帝造酒说。关于酿酒的传说，妙趣横生，各说各异。这些传说大致可说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。1987年考古学家在山东营县发现了5000多年前的酿酒器具，这一发现起码表明了，在5000多年前我国就已经开始酿酒，而酿酒的起源还要在此之前。清酒在日本大约有两千多年的发展历史，从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品——清酒。发展过程一开始即是以米酿酒，直到中国唐朝文化风靡全日本，也一并将中国的酿酒技术带进，米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。最早，日本清酒起源于近畿一带，大约是从前日本天皇首都的所在地，现在为奈良、京都、兵库这些区域，这里更有日本两大着名产酒区：近畿兵库县的滩地区为酒米之王--山田锦的产地，运用名水--宫水的硬水酿制出辛口型的清酒。制作工艺中国白酒属于蒸馏酒。由淀粉或糖原原料制成酒醅或发酵醚经蒸馏而得。日本清酒属于过滤酒。通过发酵经压榨过滤而制成。生产原料中国白酒有很多种类，一般生产原料为高粱，玉米，大米，大麦等粮食。日本清酒是以大米和天然矿泉水为原料。酒精度数中国白酒度数种类多，过去传统上一般酒度为60°～65°，有些瓶装酒如茅台在53°左右，东北地区过去散装白酒50°，两广地区过去散装米白酒40°左右。如何划分白酒酒度的幅度，目前尚无统一的规定：习惯上可认为50°以上（含50°）为传统白酒的酒度；40°以下（含40°）的白酒为低酒度白酒；介于40.1°～49.9°的白酒为中酒度白酒。日本清酒一般的酒精浓度都在14%~17%之间，有时原酒更可达到18%~19%。单从酒精含量上来看，日本清酒的确比葡萄酒一般的8% ~15%高出一些。口感与香型中国白酒香型很多，有五大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型），五小香型（豉香型、芝麻香、兼香型、药香型、特香型）。清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。酱香型白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。浓香型白酒芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长。米香型白酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。凤香型白酒清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚，落口干净、爽口。日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。饮用方法中国白酒一般是在室温下饮用，但是稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛、甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。日本清酒不知是不是被影视剧中温酒的场面误导，很多人对清酒有着只能暖饮的误解。实际上，清酒有冰饮和暖饮两种方法，并且对于不同的清酒，所适合的饮用方法也有不同。纯米酒无论冰饮还是暖饮都各有风味，而吟酿酒就更加适合冰饮或室温饮。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。文东百家号最近更新：简介:见字如面，恕不远迎。作者最新文章相关文章一碗不简单的面，一群不简单的人，拉面天神新店开业，大胃王比赛现场直击
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日本酒清酒
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