南山庄园老树窖藏干红葡萄酒多少钱_百度知道
南山庄园老树窖藏干红葡萄酒多少钱
提问者采纳
一天，男孩和女孩吵架了。他不再对她说&我爱你&，当然她也不再对他说&我也是。一天晚上，他们谈到了分手的事，背对背睡下了。半夜，天上打雷了。缉户光鞠叱角癸携含毛第一声雷响时，他醒了，下意识地猛地用双手去捂她的耳朵，才发现不知何时他又拥著她。雷声紧接著炸假装什么也没发生，可谁都没有睡著她想也许他还爱我，生怕我受一点点吓。他想，也许她还爱我，不然她不会流泪的。爱的最高境界是经得起平淡的流年。世界上最美的木乃伊,这是一个古老的符咒，请在收到次消息后发给三个论坛。等发完后看看三天内就能得到心爱的人。不发的话你将有霉运一个月，同学说他试过了，很灵。
其他类似问题
为您推荐：
干红葡萄酒的相关知识
其他1条回答
这个不清楚哦，你还是找相关人员咨询下吧。
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁　　跟着到易武后，一切都被他井然有序地安排。车子刚进乡里，他就先跳下来到常去的小饭馆里占座点菜，让我们沿着岔路一直往上走，马路变窄时就能到小叶家。小叶已经在院子里等着了，几年前他在老屋旁边侧着修了栋三层小楼，一层二层是制茶的仓库和车间，三层是几间客房，每次来都住这里。我们把行李推给小叶就抹抹手准备去吃饭，临走时小叶的父亲老叶举着几大串肉出来准备烤，备着晚上喝茶时先往肚里添点油水。
　　从1994年开始，吕礼臻每年都往易武跑，他指着小饭馆后面的一条路说：&这是以前的易武大街，往里面走有很多茶叶老号，不过现在基本废弃了。我们刚来的时候，&车顺号&的牌匾还放在阁楼里，很黑，有人拿手电筒去照，把很多女孩子吓坏了，原来匾旁边放着很多棺材，这里有生前准备棺材的习惯。但他们的子孙都不做茶，走到外面去了。&
　　20年后的易武依然是想象之外的一派乡野原始，乡镇中心的规模和陈设仅相当于发达省份的一座小村庄，但他还是认为易武变了太多。&我以前合作的是老乡长家，后来为什么不找他了，他有天拿外面的茶给我，说比易武的茶还好，那我何必要到易武来？我对易武有情感，他只想到钱的问题。就像很多人是把外面的茶拿到易武来压，不管做得多好，讲难听点都是骗人，我很看不起这样的人。&
　　生普与熟普
　　坐定后第一件事就是评茶。小叶用笸箩端出四种刚从茶农手中收回来的毛茶，一根根茎壮叶肥，抓一小把放进白瓷碗里仍旧支楞着不肯服输的样子，开水一冲方才柔顺地沉入水底。每只碗配一个白瓷勺，吕礼臻在空中通通鼻子，再舀起一大坨叶底使劲地嗅，&呜呜&的声音像嘬茶进嘴里时发出来的。四款茶依次闻过，再拿起茶盏倒一点进去依次地喝，喝完问我们觉得哪个最好。
　　我当然说不出来，装在搪瓷碗里的毛茶给人感觉就是野性的烈，喝起来也觉得更加苦涩。小叶有心考考吕礼臻，故意不告诉他各自的产地，让他评价一下哪个最好。从香气上来说，吕礼臻觉得第二个最佳，&香气纯净，所以工序上做得最完善&。但比较口感后，还是觉得第三个综合评价分数最高，&口感结实，入口有胶质，回甘和甜度都表现最好。叶底也好，叶形肥厚、均匀，成熟度最佳&。排在第三的是第四款毛茶，茶汤没有前两名透亮，但口感也不错。第一款茶最差，他觉得工序上做得不够理想，&叶底的颜色不均匀，是摊放时产生的黄叶&。
　　最后小叶揭晓了答案。吕礼臻认为最好的一款茶来自刮风寨，是他已经用过几年的，现在是易武能够出产量的茶里最贵的一种。排名第二的是高山寨的茶，吕礼臻每年都要拿来做基础茶款，价位较刮风寨低一些。第三名来自一扇磨，这两年正逐渐受到追捧，比刮风寨、高山还要偏远，&茶树都是在悬崖上的，茶农要踩着梯子悬空去摘&。
　　这根本难不倒他。十几年前，老叶拿着曼秀的茶冒充落水洞的给他喝。&我喝了说怎么像曼秀的？他说不会错，就是落水洞。可是当晚小叶回来，老叶偷偷跟小叶说，吕先生喝得出是曼秀的，正好被我听到了。不过他也没有恶意，他觉得你喜欢那里的茶，就拿附近的给你应该也一样，他们都以为没有人懂茶，所以就可以随便乱说。&
　　1994年他来易武时，其实对普洱茶也有诸多疑惑。&那年我们到昆明参加国际茶文化研讨会，晚上省长请吃饭，邀请我们到勐海茶厂看看。我问当时的厂长邹炳良：是不是内飞就应该嵌在中间，如果内飞跑到旁边就有问题？结果他很生气，说哪里有问题，女工把内飞往里一丢，筒子倒过来她怎么知道往哪里跑。我一直问到凌晨4点，他觉得我这个人是专程来找麻烦的，搞到天亮了还不让他睡觉。因为我在香港找到一批这样的茶，但是不懂啊，我有很多疑问。&
　　吕礼臻是台湾最早喝生普洱的人，所有的资源来自20世纪80年代的香港。&最早的生饼都是从香港人那里买的。但香港人只喝熟饼，喝不惯生饼，卖不掉就把生茶加在熟茶里面，但客人还是能喝到生茶味道，要重新泡。我不喜欢熟饼的味道，喝起来是平的。香港人喝熟普洱的时候，我宁愿出去抽烟，有一次我刚抽了一半，突然朋友叫我赶快进去，说这一次的普洱不一样。我一喝，哇，怎么那么好喝，但不知道是什么茶，过了很久才知道原来叫&宋聘号&。&
　　香港很多老普洱茶因为卖不出去留了下来。&因为放了相当长时间，我们喝的时候已经觉得非常好喝了。&他和一些台湾茶人开始对云南普洱产生了兴趣，他说，&老的云南普洱分两个系列，一个叫边销普洱，沿着茶马古道卖给游牧民族喝的，他们需要靠茶来维持健康，茶对他们来讲是必需品。以前下关厂做的有很多都是边销茶。另一个是侨销普洱，销往海外。侨销普洱里生的熟的都有，最早号字级的基本是生茶为主。边销普洱中生茶比例要高很多，生普洱新鲜度更好，苦涩味比较重，但游牧民族是拿来煮的，加酥油和奶，煮好以后把茶叶喝到肚子里头，很多营养靠茶来补充。&
　　生普洱和熟普洱在制作过程中最大的差异在于是否进行渥堆。渥堆是将晒青毛茶堆放后洒水，覆上麻布，使茶叶在湿热的作用下迅速发酵。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，这种做法做出来的就是熟茶。&熟茶是为了让你马上可以喝，比较方便。渥堆以后的汤色看起来和存放过一样，但茶的个性被磨灭了，只要放三五年，让堆味去掉就行了，不需要找特别老的茶，口感不会再有什么变化。&
　　他从台湾的老资料中撷取关于生茶的只言片语，包括西双版纳的六大古茶山，所以特别想到号字级老茶行和古茶山集中的易武地区看一看。&我们追求的老茶，虽然是从他们那边出来的，但当地人还是比较陌生。我跟勐海厂的邹厂长说老茶，他那时很怀疑这种茶放这么久是否还能喝。他们都是做出来很快就销走了，完全不知道茶的下落。我给了他一片红印，也不知道他喝懂没有，也许他不敢喝。本地人喝茶是喝毛茶，不是喝老茶，早期在小叶家就是，屋梁挂一个编织袋，抓几颗，往杯子里一放，开水一冲。&
　　虽然也去了南糯山，去了班章和布朗山，但他还是对易武最有感情：&勐海没有这么凉，茶山曝晒时间也比较长，那边茶的细腻度没有易武的好。&当时国家已经取消了茶叶的统购统销，易武距离勐海要六七个小时的车程，统领云南普洱茶生产的勐海茶厂不再来这里收茶，吕礼臻来时，这儿几乎已经放下了全部的茶叶生产。&那时候很少人种茶，老茶树因此还都保留着。他们砍树的唯一目的是拿来当柴火用。我们觉得都是宝，跟乡长吃饭时我就骂，下次来如果茶树再被砍，我就再也不来了。&
　　吕礼臻开始尝试在易武做生茶。&1973年改制以后，勐海厂用的全都是渥堆的技术，我想让他们做老红印那样的茶，但他们嫌我啰唆，我要的量也不够，没法开一条生产线给我。我就自己在易武做茶，当时勐海厂还跑来说，我做的不是普洱，让我不能乱搞。&
　　但生茶怎么做，大家都是摸着石头过河。&我本身就是做茶的，对茶有一些概念，老乡长帮我找了一些人来做，以他们为主，我们做一些调整。当时我们很急，等茶青拿回来就马上杀青，杀青以后就赶快晒干，没有摊放的过程。后来有个老人看到我做茶，说以前茶回来后他们是要在屋子里摊放的。他一说我就知道他什么意思，其实就是萎凋，茶青失去一些水分之后再杀青。村里有一些以前做过茶或者看过家里人做茶的老人还有这些记忆。&
　　老乡长拿极嫩的芽头给他。&他说这个最漂亮，我说我不要。我要大树的芽头，这些你们拿去卖。老乡长说的是勐海厂的分法，因为当时不分和新树，所以通通觉得嫩的好。我们因为喝过很多，知道的口感好，老树的叶子就是很大的，不能套用勐海厂当时那一套分类法。红印用的是大树的芽头，很大，但按照勐海厂的说法，就是很差的茶青，我们不能认同。&
　　老茶树的
　　小叶现在是吕礼臻在易武的代理人。吕礼臻每年都会到易武来两三趟，来之前小叶已经考察清楚了茶青的状况，把样品带回来，等吕过来敲定后，再把散茶制成茶饼。
　　在易武找个助手让吕礼臻省了不少力气。他只用老茶树的鲜叶，找的地方都是偏远的山坳。&我刚来的时候，老乡长给了我一本乡志，里面记录了哪些地方的茶树更好。当时不要说去远的刮风寨、一扇磨了，光是到比较近的曼秀、麻黑就很困难。那时候路不好走，先坐拖拉机，到了麻黑之后再换摩托车进山，往返一趟至少要两天时间。现在坐拖拉机到麻黑要三四个小时，开皮卡要一个多小时，光靠我一个人跑怎么顾得过来。&
　　老叶年轻时曾经给勐海厂收茶，80年代初收购量最大，包括他在内乡里有五个收购员，每人每年能收50吨左右。他对每个山区都很熟悉，现在身体不好了，就把所有的事情交给小叶去做，但还是要管事，时不时要让小叶开车带着他去农户家，把小叶介绍给人家认识，方便以后过来收茶。小叶也有不少亲戚和同学住在各个村寨，到了收茶季就打电话相互联系。
　　我们去时他刚刚从刮风寨回来，在那里待了4天，和茶农一起进山采茶，盯着茶农杀青，确保所有环节都万无一失，再开皮卡把毛茶驮回来。他给我看他手机里的视频，从一条杂草丛生的山路中穿过，头顶的阳光透过绿荫的缝隙不断映照在地上，这才反射出暗涌着的流水淙淙。在山里采茶十分辛苦，小叶买了户外用的专业睡袋，采茶期和茶农一起住在山里。山上只有特别简陋的棚屋，男女各分一间，里面七八个吊床，吕礼臻说：&他蛮累的，白天要采茶，晚上还要陪着茶农一起喝酒，这样常来常往，人家才逐渐愿意卖茶给他。&
　　吕礼臻最先去的是落水洞附近的山头，那里距离易武乡里只有不到一小时的车程。当时还能在那里找到迷人的荒山茶，就是远离人的生活半径，几乎没有受到人类活动影响的老茶树。&有个茶农看到我到落水洞去，就赶快跑进去拿了一包茶出来。我以为是茶样，一喝吓了一跳，那个茶比现在的冰岛老班章好太多了。我问他是什么茶，怎么卖，他说是荒山茶，400块一包。那时价格是一斤茶差不多两三百块的时候，他那一包就要卖400块。买了回去两三下就喝完了，特别好喝，后来就叫小叶专门帮我买这些，他又找了一批。至少在三年以前就几乎已经找不到荒山茶了。&
　　现在他已经不再采用落水洞、麻黑等地的茶源。&每年我的茶做好都要拿到杭州茶研所去做农残检测。易武的茶普遍都是不错的，但落水洞和麻黑的茶曾经发现有一两项农残，没超标，也不严重，但我还是停掉了。&
　　麻黑已经变成了大茶商承包的半生态茶园。老树大多还在，看靠近土壤的根部粗细，大概也有100多年了，只是为了方便采摘和增加产量做了矮化的处理，从根上生发出了很多新的枝条来，不再像云南典型的大叶种乔木长得挺拔高挑，而是只有1米左右，芽叶也密集了好多。吕礼臻觉得矮化过的茶叶味道不好，&一棵树的营养总量是一定的，现在要供给那么多片叶子，滋味怎么能跟老树一样&。
　　隔天清早，我们去比较好走的张家湾看他中意的老茶山，顺着山路往高处盘旋，一会儿就发现坠入了雾气里。&海拔1000多米的山区基本上午后就会起雾，日照形成漫射光，太阳光照时间就没那么长，有遮阴，茶树的纤维细，口感就好。易武的湿度够了，只要是排水性好一点土壤一般都不会有太大问题。&他觉得在易武的环境里，茶树就应该自然，&一般的乔木茶树是和其他杂木种在一起的。种植不会那么密集，曝晒时间也不会很长，湿度条件都控制得比较好。茶树可以生长几百年，说明生态是没问题的，不需要人为的方式来克制虫害，鸟和肉食性的昆虫都会来觅食。而且虫害未必是坏的影响，虫可以在那边生存，说明没用药，某一个角度来说，安全性反而还要高。假如某一种虫害过多，可能产量上会没那么高，但品质是稳定的。&
　　他只跟&听话&的农户合作。我们跟着他去张家湾看一户人家的30亩茶地，大大小小的茶树在山坳两侧的斜坡上散漫地生长着。农户念叨说：&不能洒农药，洒了农药茶叶就卖不出去。&都是受了吕礼臻的教诲。茶园里的茶树年龄相差很大，有上世纪50年代才种的，还长得矮小，也有几百年的老树，茶农为了保护树木的生长，都没有搭梯子上去采远端的芽叶。老茶树品种很杂，有深绿色的叶片嵌套着紫色的&紫芽&，也有吕礼臻没见过的锯齿状大叶片的老树。这些茶树和杉树、竹子、野樱桃树和更多叫不出名字的树木间作在一起，从山顶一直漫到半山腰上，再往下又是留出的保护林和山底的溪流。
　　让吕礼臻满意的茶园越来越少了。&刮风寨的茶，刚开始只要二三十块一斤，到2003年时还是这个价。那时候因为不值钱，农民的做法都没有太高的要求，茶叶做好后随便放，和农民吃住都在一起，茶叶很容易吸味，所以茶的烟味很重，有时还有猪屎味。现在刮风寨也有人开始种台地茶了，把没有经济价值的杂草都拔掉，种茶。一方面环境变差，另一方面茶叶价格越炒越高，已经快买不起了。我也不会去买老班章的茶，虽然好，但也不应该价格离谱到那种程度，我们不断推广茶，是让茶融入人的生活，不是让人付出很高的代价买茶来喝，那些已经炒到很高价格的茶我们基本不会碰。&他每年都用的茶里有一种叫大树的茶，刚开始以为有个寨子名叫大树，后来才知道是为了隐藏地点取的代号，也是怕被人知道后追去炒作，到时候连硕果仅存的平价好茶也没有了。
　　用老茶做模板
　　跟着吕礼臻试了几天秉性猛烈的毛茶，肠胃里早已翻江倒海。他准备泡得好一点再让我喝。&新茶苦涩，我就让它出汤快一点，是不是好喝很多？要它好喝就要加点技术，把它的优点发挥出来，把缺点减轻，用盖碗就比这个好喝嘛，再用一个壶，可能会控制得更好。用白瓷碗是最不好掌控的，但我们要试茶就非得这样，把所有技术的因素减少到最低，这才能试出茶真正的味道来。&
　　他把冲泡的技术，甚至制茶的技术因素都想努力去做减法，他的心里永远是茶本身最为珍贵。&茶的品种、环境一定是排在技术的前面。有些茶人说因为自己才让茶变得那么好，过于自大了。技术是要把茶的特性完全的表现出来，但技术不是要压过茶。可能你一开始喝感觉不错，但是存放以后，茶真正的茶性表现出来之后，技术几乎就不起作用了。我一直有个观点，就是一定要把茶真实的部分呈现出来。餐饮界有一个说法，最高的境界是原味的呈现，不加任何调味料进去。你一定要加很多的调味料，加很多个人不成熟的技术，好像感觉味道不错，但食物本味已经被你破坏掉了。普洱茶比食物更厉害，它是后发酵茶，存放以后它的特点才会真实地呈现出来，到时候就不是看技术有多好了。这就是老茶的迷人之处。&
　　按照他的观点来看，生普洱制作技术没那么复杂。小叶和老叶原本都不会做茶，但都对茶有感觉。从前年开始，小叶跟着吕礼臻学做茶，收毛茶的时候也顺便自己买一点鲜叶回来练习杀青，把每个寨子的茶都拿回来试，学着识别茶本身的细微差别，能够在技术上做相应的调整。
　　吕礼臻要看看小叶的功力，等了几个雨天之后才终于采来两筐鲜叶。首先是室内萎凋，薄薄地摊开，以防内部温度过高灼伤叶片，制好后会变成干枯的黄叶影响茶的品质。萎凋要避免阳光直射，在自然风中让鲜叶逐渐失去水分，需要几个小时到十几个小时不等。萎凋好的叶片攥起一把会明显感觉柔软和粘手，这时就要及时杀青，迅速中止鲜叶的发酵过程。做普洱茶用的是炒青。小叶在灶台下面添上旺火，锅的温度升到120摄氏度左右就开始倒鲜叶杀青。萎凋好时已是晚上21点，村庄陷入漆黑的寂静之中，在幽暗的灯光下，小叶的锅里开始哔哔啵啵作响。吕礼臻说，这才是对的温度，哔哔啵啵是叶片中的水分在蒸发，如果温度过高就会出现炒菜的声音，叶片很快就糊了。小叶戴着厚厚的白线手套，沿着锅底往上抱叶子，逐渐地翻滚，让叶片受热均匀。吕礼臻不时抓起一把闻闻，对我说：&你闻，这是新鲜植物的青味，炒青就是要去掉这种青味。&所以炒的时间要够，挺考验小叶腰力的，持续地抱和翻，大概要进行40分钟。有人查看杀青成熟度是靠叶梗，从脆变韧不易折断就是火候已到，但吕礼臻还是要闻味道，直至他觉得青味全部散尽才算数。我闻了闻，叶子里都是柔和的热气，青味退掉，其他的味道也几乎闻不到了，但他说这样最好。&做成了茶，青味还要几年才能全部散尽，那时的茶才会好喝。&
　　杀青完摊晾片刻后就是揉捻，这是一个大家都可以参与的环节，难度不算高。每人抱着一小团，像揉面似的揉搓挤压，破坏掉叶片组织，榨出一些黏稠的茶胶来。揉捻完成后的茶青已经变成了墨绿色，跟杀青之后相比，更加缩水和紧实。抖落开摊放一晚，第二天放晴的话一早就要拿出去晒。晒干之后就是压饼了，用蒸汽将毛茶蒸软，倒进圆底的笼布口袋里，最后把口袋牢牢扎实，在茶饼坯子中间压出一个窝来。小叶家是用磐石来压，人站在上面左右摇摆着把底下的饼坯踩实踩匀，几个小时之后拿出来在阳光下晒干就基本制好了。
　　吕礼臻用手工棉纸包好，让我们带一饼回去存着，&放20年再喝&。但真的不是说笑，他来易武寻茶的目的就是要恢复他特别迷恋的老茶味。&我们找到的都是原生态的茶，因为来得早，那时茶没人收购，所以长得都特别好。现在搞矮化和现代茶园的越来越多，好的材料比以前难找了，但因为技术上更完善了一些，这样茶以后一定比红印和号字级更好喝，只不过时间点还没到，我也不能说什么。你们存着茶，就是在考验我。&
　　他对生普洱的等待极有耐心。&我们目前做的比较接近过去的马帮茶。那时候很多人到勐海来找茶，买的是新鲜的茶，再经过马帮驮运，受到的是高温雨雪的影响，闷好几个月之后，茶自然发生了转化，到了茶行，再到消费者手上，已经过去好几年了。显然现在不是它最好喝的时间。普洱我认为20年是一个周期，20年之后才比较接近老茶的味道，青味彻底退掉，到40年之后才开始成熟，60年才达到巅峰。&
　　&我们喝的老茶有些巅峰已经过去了，有些还没到，我喝过最好的老茶是10年前喝到的&敬昌号&，口感和香气都是一流的，当时茶做好大概60年左右。&他以老茶味为最优，如此来衡量新茶的味道，&很多人喜欢茶的香气是扬的，但这样的香气很难让你着迷。真正好的香，比较秀气，闻一下还想再闻一下，很舒服。古人对香的要求用了一个&真&字，还有一个说法叫&茶贵清&，老茶就是这种特点，很纯洁，无杂质。第二个是甘，入口有种甘甘的味道，但是不会刮嘴。再来说甜，茶叶没有制作时它含有多糖酚类物质，不溶于水，经过杀青转化后才溶于水。绿茶杀青的温度不高，所以茶的甜味还是呈现得比较足的，但适口性不对的甜你又会觉得腻，不想再喝第二杯，老茶的甜味就不会让人觉得腻。第四个是滑，是口感要柔，但不能淡，要觉得浓稠有胶质感。第五个是厚，有人说是厚重的意思，是说茶的内涵物质比较丰富，但讲厚重不能只用内涵物质来形容，厚不能粗，要苦涩少，刺激性小。古人用&味全&来形容茶的圆满，香、甜、甘、苦、涩的成分都要有，假如没有苦和涩，喝两杯就腻了。甘甜之外，单宁和咖啡因是茶必然有的成分。人也一样，我们不用逃避，换一种心境，珍惜现在所拥有的。&
　　他因为这些老茶而感动，但选择易武并不是完全的情感因素。&易武的茶是我认为口感最细腻的。香甘滑厚重，厚不能粗，说的就是细腻。茶喝到最后就是去欣赏细腻，很多人都不懂这个。&我们在落水洞附近碰上一位81岁的老人，他热情地拉着吕礼臻去看自家的老树。他的茶地里茶树也是自然生长，其中有三棵最高，都有几百年的历史了，老人矫健地爬上去采了几片下来。吕礼臻当然觉得也好，问价钱，单株一公斤鲜叶3000元，按照1∶4的比例炒成毛茶，一公斤就是1.2万元。他后来悄悄地说：&如果从细腻的角度来讲，单株的口感当然很好。但我不赞成单株的概念。老树其实是要好好保护的，炒成天价对喝茶人不是好事。老树本来就没有量，量不足杀青会出现问题。喝几泡就没有了，只能拿来玩，可是茶的内涵是分享，没有一个人喝的茶。&
　　他也不搞拼配，每一个山寨的茶都是单独做好后再压饼带走。不是觉得拼配不好，而是觉得太难。&不是想象中，把茶配起来就好了，想加分没那么容易。如果两种茶，一个香气好滋味不足，一个滋味好没香气，是不是拼配完香气滋味都有了？比例不对，做法不对，有可能两个优点都不见了，缺点都跑出来了。&他也喝过拼配后变得很好的茶。&以前勐海厂做的拼配茶，现在喝都不错，比如7542现在就蛮好喝的。但拼配的目的是为了管控品质，即使每一年气候不一样，拼配还是能保证平均品质比较一致，稳定性高。而且很多都是出于成本的考虑，把低等级的拼在高等级里。&追求老普洱的纯粹味道让他觉得珍贵又知足。&红印的原料就比较纯，后来做的很多都是拼配。这样掰法就不一样了，拼配是用七八级的料当里茶，用比较细的铺面，所以要掰一块下来再播散，这样三个等级的茶都有，滋味丰富一点。老茶里是一样的茶，所以戳开就好，尽量不要把它弄断，让叶形完整，叶形的完整度会影响冲泡的口感。相比之下，老茶的滋味是比较淡的。&
　　茶的本义
　　吕礼臻是台湾茶界的前辈，到云南找茶也是先锋。1994年的易武破落不堪，他住在条件简陋的老叶家，等到晚上21点天黑透了去外面的水龙头上冲澡。每次扛着两三个大箱子来，带着钱，也要带着基本生活用品，还包括电烧水壶，喝茶时用。他每年都来，乡里几乎都听闻过他，走到哪里总会引起一些人的注意。老叶性格耿直，常常觉得愤愤不平，说话又总爱用错词，他认真地对吕礼臻说：&我跟村民解释，你们现在盖了新房子换了以前的老石棉瓦房，这都要感谢吕先生，要不是在他的&操纵&下，易武的茶怎么会有今天。&
　　吕礼臻听得哭笑不得。他刚来时，毛茶一公斤只卖1.5元，1992年出的88青饼也是几块钱一饼，现在已经炒到了8万元，他用的最多的几个村寨里毛茶现在也都是一两千元的价钱。&今年来得晚，因为茶农一直不肯出价，都在等大公司来。结果大公司今年来得少，毛茶价格跌了不少，去年高山的茶卖2000元，今年就恢复到1200元左右了。&
　　他觉得很多人都喝得糊涂。&生普本来就是存着才好喝，不知道人们现在都在追它干吗。其实对茶的理解没那么难，只要品鉴的方法对，马上就能分辨出哪个茶更好喝。&除了喝茶，他总是很随意的样子，晚上先吃老叶烤好的猪排或者整鸡，就着黄瓜条，吃完再慢慢喝茶，觉得不够尽兴，掏出一个小音箱，连着手机听费玉清和齐秦。&茶从来没有嫌弃人的，只有人在嫌弃茶。我们小时候用比这个还大的碗，烧一壶开水，抓把茶叶往里一丢，整天就是这么喝，一样喝得很开心。茶对我们来讲是一个很放松的事情，假如为了一个美感，让自己有很大压力，那就去调整了。我们跟日本毕竟不一样，日本的茶文化是由外而内的，先从形式上来要求你，这不是我们中国人喝茶的性格。日本喝茶的是王公贵族，是皇帝犒赏你的荣誉，中国古代的文人是天高皇帝远，哪管那么多的仪式，民间喝大碗茶一样喝得很开心。茶的掌控其实很简单，用盖碗也可以，当然你用一个壶肯定会控制得更好。&
　　他的父辈就是茶商，小时候为了能坐摩托车玩，跟着叔叔从台北跑到冻顶去收茶。&以前台湾茶一直以外销为主，你要的茶我都能做，所以什么茶都接触过，对茶的各方面品质都比较了解。&
　　&我家做茶有一个自我要求，叫抓坎，意思是要去把茶的价位定出来，坎是指价位，50坎就是一两卖50块。每次新茶下来，全家人都要喝茶，十几个人，喝完把认为的价格写在一个小纸条上，最后以多数票为准，成为我们家茶的售价。我小学的时候也去喝，我哪懂，我叔叔问我怎么样，我说很苦。他问我多少钱，我很紧张，就去偷看别人，别人写一百我就写八十，别人写八十我就写六十，因为不懂所以就乱写。但一年两年之后，你真的就有看法了，人家说试茶你也不会怕，不用等到最后再去试已经泡很久变得很苦的茶，你会有你的看法了，大人也会问你为什么要定这个价钱。对茶的感觉就是从小这么喝出来的。&
　　但真正开始做茶才觉得鉴别茶的品质很难，也没人能教。年轻时他曾向一个茶商学了三句受益至今的良言：&我去茶山找茶商买茶，看到很多茶农排队等着收茶。茶商摆六个碗，让茶农把茶放好，开水一冲，也不是用瓷器的调羹，而是一个不锈钢的，挖两下喝进去，闻两下再吐掉。试完说，600块好不好？价钱都是他来定的，你看多牛。茶农愿意就卖，不愿意就下一个。到第二碗，他说，800块好不好？我就很好奇，也赶紧尝一下，觉得600块的那个香气比800块的还好，我就不懂了。为了跟他学，一个月都帮他买便当，晚上还帮他拼堆，问他为什么香的反而价钱比较低，他看看也不回答，有时候还要被骂。直到他心情好时才会说：&内质的嫩度比香气更重要，800块的那个香没有那么扬，但比较秀，不是那么媚。&这些我都是好多年以后才明白是什么意思。那种比较香的，回去焙火之后放几个月，香气就慢慢退了，那个不怎么香的味道反而是越来越舒服。内质的嫩度比香气更重要，是我学到的第一句。第二句是，茶嫩的时候可以采得长一点，一心两叶，更嫩时三四叶都可以。以软为标准，茶要采到软处。第三句是抓在手上比较结实，有重量感的，比轻飘的质量要好。有时候人家手一抓，手的触感和重量的感觉，几乎可以断定茶买不买。不是百分之百，但是很重要的一个方式。&
　　在台湾收茶比在云南让人心里安稳很多。吕礼臻说，台湾在上世纪80年代也经历过盲目追求产量的时期，&土壤受伤害比较重，茶的品质也受影响&。所以他不赞成所谓的有机茶园，&虽然做法上是有机的概念，但本身环境是坏的。我每一年都要拿做好的茶去检测，有些能检测出含铅的成分，问题来自土壤。这种伤害很难在短时间内消除，所以达不到有机的条件&。台湾茶农所采用的是自然农法。&不用化肥，少用农药。即便是台地茶，很难克服病虫害，但喷药也有很多注意的地方，病虫害萌芽的阶段喷一下，但是气散性的，跟空气接触不断蒸发，一个星期就蒸发完了，等芽头长出来就不会受什么影响，还有些药是不溶于水的，我们喝不到，也是经常的选择。台湾还研究一种肉食性的螨，放在茶树上吃害虫，对茶树本身是没有伤害的。但是大面积使用很费劲，用药一个下午就搞定了，用那些一个月都搞不定。所以人要对土地有情感，这样就会考虑怎么做不去伤害土地，维持生态平衡。&
　　80年代之后开发的大禹岭高山茶区在生态上就维护得不错。&台湾的环境也不错，最好的茶来自中央山脉。大禹岭海拔2600米，很高，昼夜温差大，迫使茶树缓慢生长，一年中只有春和冬两个采收季。环境造就它很特殊的口感，茶质幼嫩，很细腻也很醇厚。大禹岭的冬茶有时比春茶还好，冬茶的香气比较扬，春茶的内质比较丰富，味道更厚重，是全台湾品质一流的茶。&
　　&一个山坡上不会全部种茶，要保留一部分植物。政府能做的有限，最直接的是靠茶商和茶农的沟通，偶尔要鼓励他，偶尔要恐吓他，告诉他不能把儿子、孙子的钱都挣走了。&吕礼臻说，上世纪70年代台湾因石油危机外销受阻，从1975年开始，政府鼓励内销，那时正是台湾经济起步的时期。所以台湾的精品茶就是从1975年开始兴起的。&台湾都是私人茶商和小茶农，这样消费者通过茶商和茶农交流的机会很多。台湾茶的发展很大程度是茶商推动的。早期外销欧洲给台湾茶商有很积极的影响，他们的检测非常严格，我自己有398项检测，到欧洲是500项。人家一说你就很清楚问题出在哪里，回来就会和茶农沟通，都是良性的互动。&
　　在台湾做茶的省心之处还在于，台湾在将近20年中几乎没有发生茶叶价格的变化。&现在台湾人的平均薪水和17年前是一样的，台湾乌龙已经超过20年没有调整过价钱了，而且要维持同样的品质，你们很难想象。但台湾的茶曾经经历过高峰又跌入了谷底，茶农都怕了，和茶商长期配合之后，希望保持稳定。就算有人突然说要高价买茶，但都是很短暂的，茶农做茶很苦，都很清楚，所以不如找些稳定的靠谱一些。&另一方面，台湾的茶商也有自己制定价格的标准。&比方说季节不好，产量少的时候茶农会叫苦，说多给一百吧，我们说好，但也不会在售价时再加上一百。茶商有很严谨的自我要求，售价基本要保持稳定，不能因为你买得贵就加价，那个成本需要你自己来承担，所以买茶时一定要了解茶的品质好在哪里。&
　　吕礼臻做得最多的还是乌龙茶，这是台湾人的饮茶习惯。除了在台湾取茶，他现在每年也会买武夷山岩茶，把茶青带回台湾亲自焙火。
　　焙火他用龙眼炭，而不用松木，龙眼炭的温度比较稳定，也没有烟。&其实一般都不用明火，炭烧好后，上面盖一层灰，有热度上来就好了。因为差不多有两尺深，要把炭都敲得扎实，从上面点，慢慢往下，所以火头和火尾的温度是不一样的，不是一个炭炉就可以搞定的。一定要多几个炉，温度的变化才能掌握。一个炉比方说可以烧10天，我两天点一个炉，温度的不同就会正常。一开始需要什么温度，后来温度要增加，但炭炉的温度没法再上升，我就要换一个炉。现在用炉子的不多，很多人用火攻，出来就容易炭化。&
　　&以前我焙火想让茶听我的，就花很多时间，把茶焙成我想要的样子。现在我学会尊重茶，不会把所有的茶都焙成一个风味，就跟人一样，一个人原本应该有他的个性。通通用一个标准要求，一个是辛苦，一个是不能如愿，焙好之后你觉得是这个样，结果一段时间之后它又回去了，它原来的特性又呈现出来了，这就是茶的魅力。&
　　&首先是品种，第二是环境，最后才是技术。&吕礼臻去武夷山找岩茶，也是按照这样的标准进行选择，&武夷山有很多奇种，因为量太小，就拿来拼配在一起，用很重的火候来做，叫作精制大红袍。但这些奇种本身就很迷人，长在某个山峰的某道坡上，因为没有量就被忽略掉了，非常可惜。每年我会选十几种我认为品种香气特别好的茶拿回去自己焙火，让火来烘托茶的香气，而不是用火气盖过甚至伤害茶香。第二就是看它的环境，武夷山的环境和生态确实很好，我一进保护区，我就先看那条水沟，鱼还在不在，到了大的溪流，里面还是有很多鱼。&
　　&喝茶的人一定要懂得追求品种。品种都分不清楚的时候，其他都是假的。别人说它好喝，说它有香气，那可能是焙火出来的香气。技术上有个亘古不变的要求，焙火不伤品种香，这个是做茶人最起码的要求。品种的香气都感觉不到，那你喝什么茶？&
　　记者/吴丽玮 摄影/黄宇
来源：三联生活周刊 15年第19期
分享到： ()