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常用香料常识及调香基础理论
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常用香料常识及调香基础理论
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面条汤底加什么添加剂能让汤底变得醇厚鲜美有回味
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大骨熬出的汤底口感总觉的有些单薄，请教各位大神，不知加哪些添加剂可以达到醇厚鲜美有回味的口感？
(山水长流)
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你这个问题 不是添加什么添加剂解决的，多在熬制上下功夫。
生命不息奋斗不止
(食品加工)
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餐饮业可以随便放添加剂的吗？？？
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不建议餐饮业用食品添加剂。量的管控是一大问题。还是自己熬高汤来得好。餐饮业靠的是口碑。
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加鸡，鸭，可加鲫鱼（鱼打整干净，用布包好）
(建筑队队长热血传奇)
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少加点鸡肉、猪油，口感会好点。要不再加点香辛料，那样口感更好。5楼讲的鲫鱼也不错，鲫鱼和海带一起，味道更好。
功成名就不是目的，让自己快乐这才叫意义.
(浙江大好家食品配料)
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香精来一点？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？
杭州大好家食品配料有限公司专业香精15年，质优价廉。欢迎各位咨询：.
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加酵母抽提物，他不属于添加剂，是食品，安全放心，张
(上海拓臣)
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加0.5-1%左右的纯芝士粉，可以有效提高肉奶类浓汤的后味口感，而对蔬菜类浓汤则比较不明显。
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如皋真的的大骨现熬，汤就不需要添加什么添加剂，只要调好基本的咸鲜味，加点好的胡椒粉就行啦
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不建议餐饮业用食品添加剂。量的管控是一大问题。还是自己熬高汤来得好。餐饮业靠的是口碑。
加工食品肯定要加添加剂的！
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加工食品肯定要加添加剂的！
添加剂的使用不是为了加而加。使用原则是在不能满足产品预期状态时才加入的，加入时还要根据相关法规，不能超量超范围添加。为什么加工食品肯定要加食品添加剂呢？没有这一说法。
虽然说没有禁止餐饮业使用食品添加剂，但我还是不建议其使用。因为对这一块的监管是个难题。
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香精知识大全
一、香精的定义
可影响食品、饮料风味及口味的特殊高浓缩物质（不包括酸、甜、苦、咸）。
除了含有对食品有贡献的物质外，还允许有对食品香味没有贡献的物质。如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。
二、香精的分类
1.以香精的来源分，食用香精可分为：
①.调和型食用香精
②.反应香精
③.发酵型食用香精
④.酵解型食用香精
⑤.脂肪氧化型食用香精
2.以剂型分，食用香精可分为：
①液体香精（水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精）
②膏体香精
③粉末香精
3.以香精香型分，食用香精可分为：
水果香型香精、坚果香型香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香性香精、花香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精
4.以用途分，食用香精可分为：
食用香精、酒用香精、烟用香精、药用香精、牙膏用香精、饲料用香精。
三.香精中的其他成分
常用的溶剂有：水、乙醇、异丙醇、丙二醇、乙酸、苯甲酸、二乙二醇单乙醚、食用油、乙酸乙酯、甘油、单乙酸甘油酯、双乙酸甘油酯、三乙酸甘油酯等。
常用的载体有：变性淀粉、糊精、环状糊精、麦芽糊精、明胶、阿拉伯胶、乳糖、蔗糖、木糖醇、卵磷脂、蜂蜡、cmc钠、果胶、食盐乙基纤维素、碳酸钙、碳酸镁、硅酸钙
常用的抗氧剂有：生育酚、抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、柠棕酸抗坏血酸酯、叔丁基羟基茴香醚（bha）、叔丁基羟基甲苯（bht）等。
常用的螯合剂有：柠檬酸、乙二胺四乙酸（edta）、乙二胺四乙酸单钠盐、乙二胺四乙酸二钠盐、六偏磷酸钠、酒石酸等。
常用的防腐剂有：苯甲酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾、苯甲酸钙、对羟基苯甲酸甲酯、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钠、山梨酸钙、肉桂醛、邻苯基苯酚等。
常用的增重剂有二苯甲酸丙二醇酯、氢化松香等。
常用的抗结剂有：caco3、mg co3、mgso4、磷酸钙、硬脂酸钙等
四.食用香精的三种香味成分物质
1. 头香（top note）
对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性强的香料产生。
2. 体香（body note or middle note）
香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是香精中中等挥发性的香料产生的。
3. 底香（bottom note）
底香是继头香和底香之后，最后留下的香味，底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。
五.评香术语
1.香型（type）
描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调，如果香型、玫瑰香型、茉莉香型、古龙型。
2.香韵（note）
用来描述某一种香料、香精或加香产品中某种香气韵调，而不是整体的香气特征。
具体分为柔、刚、清、浊四种香韵
因此，由于所含比例不同，形成的醇、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆等12种香调。
3.香势（odorconcentration）
亦称香气强度。是指香气本身的强弱程度。主要是为了便于调香、闻香、评香上的比较。分为五个级
a 特强&& 稀释万分之一时能嗅辨出
稀释千分之一时能嗅辨出
稀释百分之一时能嗅辨出
稀释十分之一时能嗅辨出
不稀释时可嗅辨出
香气是芳香成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现。所以在某一固定的质与量，在空间或时间上所观察到香气现象，并不是其全貌。
4.头香（top note）
对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性强的香料产生。
5.体香（body note or middle note）
香精的主体香味，是在头香之后立即被感觉到的香味特征。体香主要是香精中中等挥发性的香料产生的。
6.底香（bottom note）
底香是继头香和底香之后，最后留下的香味，底香主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。
7.调合（blend）
是将几种香料混合在一起，香气变得或优美或清晰或强烈或微弱，并发出一种协调一致的香气，使香精的主剂更能发挥作用。
起调合作用的香精料称调合剂或协调剂
8.修饰（modify）
用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使香气变的别具风韵，起此作用的香精料称为修饰剂或变调剂
9.香基（base）
亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型是由数种香料组合成的香精主剂。
香精香料的三个值-香比强值、香品值、留香值
1.香比强值（以“b”表示）
香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。把苯乙醇的香气强度定为0，其他各种香料香精都于他比较，根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍，那么它的香比强值就是150。
2.香品值（以“p”表示）
香品值是一个香精或香料“品位”的高低，是一个相对概念，由大家熟悉的香气作为“参比物”，由专业调香师进行打分，因此有很大主观性。
3.留香值（以“l”表示）
留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。
把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100天还能嗅到的香气的系数定为“100”，这个系数称为“留香值”。
六 香味的分类方法
1. lucta分类法
水果香（fruity）&&&&&
柑橘香(critrus) 香草香(vanilla)
奶香(dairy)辛香(spicy)野草香(wild-horbaceous)
大茴香(anisic)&&&&&&&
薄荷香(mircty)&&&
烤香(roasted)
葱蒜香(alliaceous)&&&
烟熏香(smoke)&&&
青香(green)
芳香(aromatic)&&&
药香(medicinal) 蜜糖香(honey-suger)
香菌-壤香(fungal-earthy)&&&
醛香(aldehydic)
具松果香(coniferous)&&&&&&&&
海产品香(marine)
&&& 橙花香(orange
flower)&&&&&&
动物香(animal)
木香(woody)&&&&
花香(floral)烟草香(tobacco)
香茅-马鞭草香(citronclla-vervain)
2. 香味轮分类法
青香（green）绿叶、绿色植物的香味
水果-酯类香（fruity ester-like）成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味
柑橘香（citrus-like flavor）柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味
薄荷香（minty）薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味
花香（floral）带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
辛香-药草香（spicy herbaceous flavor）辛香料和药草共有的香味
木香-烟熏香（woody smoke flavor）愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味
烤香-焦香（roasty burnt flavor）含糖香品加热时产生的香味，以及烤坚果的微芳焦香。
肉香（meaty animalic flavor）十分复杂的香味，烤牛肉、烤肉的香味，差别较大。
脂肪-腐臭香味（fatty rancid flavor）典型代表是丁酸和异丁酸令人厌恶的酸味
奶油-黄油香味 包括从典型的黄油香到奶油的发酵香。
蘑菇-壤香（mushroom earthy flavor）以1-辛稀-3-醇为代表的典型蘑菇香和使人联想到土壤的香味
芹菜-汤汁香味（cdery soupy flavor）温暖的辛香植物根的香味，使人联想到浓汤香味。
硫化物-葱蒜香（sulphurous auiaceous
flavor）包括令人愉快的硫醇味，烯丙基硫酸等化合物的葱蒜香味。
七.香精的实用价值及品评方法
一个香料或香精的实用价值，可以从下列三方面进行评价：
1. 香气如何，
2. 是否为大多数人喜爱或符合某种特定要求；
3. 香气强度；
4. 留香时间。
评香要在通风良好、清洁无异杂气息的室内进行，评香者的手指和鼻子之间、试样和标样之间，要有足够的空间距离，以免干扰。辨香过程有一定的间隔时间，至少是10s。
对于液体香精，先将一定量的样品置于洁净的容器中，然后用辨香纸（可用吸水性好的吸水纸，切成0.5~1cm宽，10~15cm长纸条代替）分别蘸1~2cm，蘸好后立即辨别，从其整体香气（头香、体香、底香）、香气强度，进行评定。间隔一定时间，再对其头香、体香、底香进行辨别，确定其细小变化。
对于固体香精，如果其香气不易直接辨别，则可用溶剂稀释至一定浓度，再蘸辨其香味。（常用的溶剂有水、乙醇、苯甲酸、苯甲酸苯甲酯、邻苯二甲酸二乙酯等）
香精提取方法
香精提取方法有五种：萃取法、水蒸气蒸馏法、榨压法、吸附法和气相层析与光谱分析法。
　　一、萃取法
1、萃取法原理
萃取法是一个物理过程，其难点是要选择适用的、有挥发性的溶剂直接浸泡香料植物，通过溶液与固体香料接触，经过渗透、溶解、分配、扩散等一系列物理过程，将原料中的香成分提取出来。该方法的优点是能并能将低沸点、高沸点组分都提取出来，非常神奇地利用物理方式，很好地保留植物香料中的原有香气，将植物香料制成香料产品。
2、工艺过程
这是一个液-固过程：植物香精 + 萃取液-&渗透 + 溶解 +
分配-&渗提液-&渗膏；渗膏 +
乙醇-&净油
　　二、水蒸气蒸馏法
1、水蒸气蒸馏法原理
香料与水构成精油与水的互不相溶体系，加热时，随着温度的增高，精油和水均要加快蒸发，产生混合体蒸气，其蒸气经锅顶鹅颈导入冷凝器中得到水与精油的液体混合物，经过油水分离后即可得到精油产品。
2、 蒸馏方式
水中蒸馏 ：原料置于筛板或直接放入蒸馏锅，锅内加水浸过料层，锅底进行加热。
水上蒸馏：(隔水蒸馏)原料置于筛板，锅内加入水量要满足蒸馏要求，但水面不得高于筛板，并能保证水沸腾至蒸发时不溅湿料层，一般采用回流水，保持锅内水量恒定以满足蒸气操作所需的足够饱和整齐，因此可在锅底安装窥镜，观察水面高度。
直接蒸气蒸馏：在筛板下安装一条带孔环行管，由外来蒸气通过小孔直接喷出，进入筛孔对原料进行加热，但水散作用不充分，应预先在锅外进行水散，锅内蒸馏快且易于改为加压蒸馏。
水扩散蒸气蒸馏：这是近年国外应用的一种新颖的蒸馏技术。水蒸气由锅顶进入，蒸气至上而下逐渐向料层渗透，同时将料层内的空气推出，其水散和传质出的精油无须全部气化即可进入锅底冷凝器。蒸气为渗滤型，蒸馏均匀、一致、完全，而且水油冷凝液较快进入冷凝器，因此所得精油质量较好、得率较高、能耗较低、蒸馏时间短、设备简单。
　　三、榨磨法
1、榨磨法的原理
主要是指柑桔类果实或果皮通过磨皮或压榨来提取精油的一种方法。
2、榨磨法的方式：冷磨和冷榨两种方式。
3、榨磨法工艺过程
冷磨法适宜于从整果取油。
　　调香常识
好香水，需要您用一生的时间去体会其香味创造出的艺术与科学。各种可能性无穷无尽，新的发明层出不穷。理解香水的味道，需知其单一和混合的香味是如何制出的。制造香水，是一种艺术；如其它艺术一样，香水的艺术成果历经了几个主观和情感的层次。当各种香精混合在一起时，神奇的事情随之发生。各种原料互相影响，有的原料本身没有，或只有轻微气味，但它们经常充当其它原料的催化剂，从而改变了原有的特点。仅仅闻闻某种特定香水的一种配料，你还无法猜想出各种配料相混合的味道。这，就是香水的神秘性和奇特性的一部分。
调香是调香术的简称，指调配香精的技术和艺术。是将选定的香精按拟定的香型、香气，运用调香技艺，调制出人们喜好的、和谐的、极富浪漫色彩和幻想的香精。调香师要具有丰富的香料、香精知识、灵敏的辨香嗅觉、良好的艺术修养、丰富的想象能力及扎实的香精配备理论基础和合成工艺技术。
香精调配需要经过三个阶段：处方试验、试样试验、大样调配和加香实验。
形成过程：小样试配--&按工艺加入加香媒介--&将小样放大。
形成阶段：处方试验--&试样试验--&大样调配和加香实验。
目的：头香、体香、基香--&香气通过定香剂的作用--&按工业化生产检验香精实际效果，满足人们的使用要求。头香、体香、基香要连贯，香气和谐、优雅、扩散性好，香气通过定香剂的作用使香气长久保持原来香型及香气特征。
　　制作过程
现在，大多数专业的调香师都是在专业学院中学习过香水制作艺术的。比如着名的设在法国格拉斯(Grasse)的纪芳丹．若勒香水学校(Givaudan-Roure)。那里设置了一系列的课程，包括现场的实验和在企业做一段时间的实习学徒，学习时间需要6年。
制造新型香水是调香师的最高艺术，但是他们还有更实际的责任。比如当某种原料用完的时候，使用代用品重新配比以保持香水长久的销势。调香师也必须使新的成分和原来的成分混合无间，这样就不会受植物减产和原料缺乏的威胁。
整个香水工业对味道强烈的香油持一种谨慎的态度，香水的成分必须符合国际通用的环保和健康方面的标准，很多原料，包括一些化合物，在没有做化学方面的限制之前，都不能使用。有些还要用其它的代用品，因为在那些原料中发现了有毒的迹象。很多调香师都在从事这一类的工作，或者为香皂、浴液、空气清新剂中的香味剂提出专业化的建议，这些工作往往更加繁重，比调制"迪奥之魔"(Diorissimos)和"光阴的味道"(L'air
du'Temps)这样的新品香水的任务要繁忙得多。
在国际市场上，推出一款新香水是一种困难重重的商业行为，一般需要有细致的市场调研和坚实的财力支持做后盾。因此，调香师在研制一款新香水之初，就须考虑香水的类型和价格。当然，也有可能在调香师介入此事之前香水的类型和价格就已经决定了。销售价格必须确定，广告和市场推广的费用也必须确定，代表香水类型的形象要得到一致的认可，最要紧的是还须设计一个合适的瓶子。令人惊奇的是，整个计划的激活往往是从香水的名字开始的。
当前，几乎所有的调香师都为一到两个大型的香水制造企业服务，那些有自己的制造和销售网络的人除外，比如尼古拉(Nicolai)和伊莎贝尔(Isabell)。只有几个超级香水企业比如娇兰(Guerlain)、夏奈尔和巴铎(Patou)等有自己的调香师，而且他们一般都不会改变自己的从属关系。当然也有例外，比如调制过洛卡斯女士(Madame
Rochas)和古驰一号 (Gucci No.1)的纪．罗伯特(Guy Tobert)。
随着对香水要求的明朗化，制造公司有时是不止一个公司就开始进行流程化的处理，诸如提供样品，讨论变化方案，直到最后敲定并选择一位调香师来具体负责调制工作，等等。
调香师的“鼻子”：
由于香水业需要极敏锐的嗅觉，所以，有时候人们称调香师为“鼻子”.调香师让自己的鼻子进入状态，面前的桌子上满是装着精华油和化学合成物的瓶子。他要在其中挑选可以架构新香水的原料。也许要花好几年的时间来体验数百种香味，从而得到一个配方。一种香味可能对另一种香味构成影响，怎样使某一种香味变得明显，或者保证一种原料不要盖过另一种的效果。最终产品可能隐含了香水师自己惯有的风格－比如特别喜欢用某种成分，或者偏爱某种配方的比例，因此往往会有招牌式的痕迹。但是压倒一切的准则是要符合客户提出的要求，而这些要求有时是相当难以满足的。这方面的故事有很多。例如美国的一个性格古怪的百万富翁要求欧内斯特．达尔多夫(Ernest
Daltroff)调制一种香水，能让人联想到在香槟酒里沐浴，令欧内斯特啼笑皆非。现在这种香水在市场上还有卖，并且在某种宗教仪式中派上了用场。
当佛敏尼斯公司(Firmenich)的雅克．卡佛里尔(Jacque
Cavallier)接到三宅一生第一款香水的定单时，客户要求是香水的气息要像新鲜的水一样清新。虽然香水师对能否满足这一要求并没有足够的自信，但是"一生之水"后来确实成了最畅销的香水。
快速地调制出香水是不可能的，只要嗅几次，鼻子就迟钝了。所以在一种香味和另一种香味之间，可能要经过几小时甚至几天的时间间隔，才能再次测试。测试香味的留存能力要用到科学的分析法，客户有时会自己组织测试小组复核，或者做进一步的检测。这样，推出一款香水，把它送进市场的过程也许要持续数年，可不是一蹴而就的事情。不过现在也很少有考迪的"吸引"(L'aimant)香水那样拖沓的例子了。那款香水为了力求完美，花了整整5年的工夫。不过还有更过分的，娇兰推出"爱之歌"(Chant
d'Aromes)竟然准备了7年的时间。
香水的成份:
专业的调香师会对香水这种混合液体的配比极尽精细之能事。大多数香水包括50～100种成分，有的还会更多，200种也很常见。乔治欧．比弗利山(Giorgio
Beverly Hills)的"翼"(Wing)牌香水就号称有621种成分。另一款"红"(Red)则有近700种。
这些成分中，最主要的部分是化学合成物。有些可能会来自植物，而更多的来自焦油，凡士林和其它更匪夷所思的材料。每种成分的用量必须得到精密的控制，在科技高度发展的现代，计算机等新技术被运用来精确地控制和存储香水原料。这些技术为大工业生产提供了很好的前期准备工作。
香水制造步骤:
制造香水的第一步是要准备很多种类各异的精华油，有些品种可以用较长的时间提炼，有的却要在极短的时间里完成。比如生长在东南亚的香油树花就必须在特定的时间内采摘并立即着手萃取。因此萃取的设备就设在香油树的周围，蒸馏后的产品立刻被存储进大缸。香水师在现场得到萃取物或者向当地的批发商和其它二手公司购买原料。
下一步，根据那些"鼻子"提供的配方，将所有用到的成分混合到一起，这需要花几个星期的时间。再用酒精稀释那些混合物，达到预先设计的浓度。最后储存在一个铜制的容器里，使其香味更加醇厚。然后才是装瓶和等待面世的最后环节。
制香业现在是大规模生产的行业，香料不仅用在香水上，而且扩展到包括洗浴用品的家居用品上，还被广泛运用在调味料上。香味扑鼻的菜肴显然会刺激食欲，而香味剂的原料可能正是香水用的原料。
有很多大公司在全球很多国家都有分支机构。他们销售香水和食用香味剂，与较小一点的公司一起，给大多数调香师提供了就业机会。但是还有一些调香师是游离于主流的香水工业之外的。他们用少量的工人以传统的方法制作香水，并且在自己的铺子里销售，产品还包括其它一些品种的东西。从他们那里可以得到相当珍贵的产品：用龙涎香和沉香木制作的香水；为少数人的口味特别调制的香水和一些有特殊效果的香水；还有为鉴赏家们特制的香水。其中如贵德香水公司(Perfumers
Guild)的约翰.柏里(John Bailey)就曾为英国作家巴巴拉．卡特兰德(Barbara
Cartland)度身定制了"浪漫之香"(Scent of Romance)。
这一类的香水绝大多数依赖于天然原料。从店堂的环境和氛围上看，非常接近娇兰早期推出的第一款香水的格调，那是为了某一次晚会而推出香水。香水的调制由此升华到一种艺术境界。
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