震惊！原来这些媒体人的真面目竟然是这样的.....
据说今年评分仅次于《秘密森林》的韩剧来了？很多人说这部剧终于彻底将上半年口碑翻船的tvN，救回到了良心剧制造机的位置上——《Argon》。追完5集的韩剧叔终于可以负责任的告诉你们这个说法绝对不是胡夸。那个屡造神剧的tvN的确是醒过来了。众所周知tvN有很多宝：穿越剧，浪漫爱情剧，职场剧，年代剧等等，而新闻剧从来不是tvN的传统势力范围。比方说韩剧中最好的同类新闻剧《匹诺曹》是SBS的作品。结果第一次大张旗鼓杀进这个题材的tvN，立刻具有了争夺韩剧同类剧扛把子的实力，收视也从开播的2.5%窜到了3%。但韩剧叔相信，追求精美的观众一定会将这部剧拿来和新闻剧中的珠穆朗玛峰相比——美剧《新闻编辑室》。因为这部美剧被誉为媒体新手的工作指南，是广大新闻学子的必修剧。所以在相比之下…tvN的《Argon》立刻就弱掉了——弱在哪里？在剧本细节，镜头设计，配乐处理和多种类型的巧妙混搭上，两部剧有所差距。但最大的差距还是内核。比起美剧视野上的大气，这部剧难免含着一种韩剧的小气。导演李允正你们都熟。大名鼎鼎的《咖啡王子一号店》和那部让朴海镇怀疑人生，让漫画作者气愤一生的《奶酪陷阱》都由他执导。韩剧叔认为，导演这部经典著名烂尾剧的片名，恰好可以完美概括该剧的核心bug——奶酪陷阱。真神剧顶得住淋漓的赞誉，也要受得了鸡蛋里挑骨头，那么《Argon》到底好在哪里，又是如何掉进奶酪陷阱里的？这部剧里藏着的媒体人良心怎么疯狂打call都不为过评价一部剧韩剧叔通常最关心的是：拍得怎样？但对于《Argon》，韩剧叔想先谈谈：拍的是什么？Argon是一种无色无臭无味的稀有气体，占地球大气层的1%，是大气中含量第三的元素。氩的化学性质极其稳定，一般不与其它元素化合，所以通常被作为保护气体在工业生产中投入使用。让人想到什么？记者！&通过报道客观展现事实的本来面貌，不与事件主体发生关联，即新闻生产的客观性原则。如此特立独行不把收视率放在眼里的片名，打个call再说。下一个问题是：拍的是谁？这部剧中的原型，正是JTBC新闻主播孙石熙和他的代表节目《Newsroom》。傻眼不？tvN为自己有线台最强劲的竞争对手打了一次最精彩的广告，因为孙石熙早已凭借“岁月号“沉船中的表现成为韩国新闻界的良心。在和老牌新闻劲旅MBC的较量中，JTBC的晚间新闻《Newsroom》收视率突破10%，同时段的MBC《新闻平台》一度掉到2.8%。韩国公共台竟然被有线台打得头都抬不起来？事实上这背后决定胜负的正是这部剧的主旨——新闻伦理。这部叫《Argon》的剧集就像一把刺向韩国新闻业的匕首。这首先是一部沉重的剧集。狗烹哥金柱赫饰演的深度调查新闻节目《Argon》组长金白镇因为“不该报道的新闻”得罪了公司上司。组里的负责记者被辞退，整个节目组被流放到深夜，曾经的王牌节目收视狂掉…眼看就要扑街。导演这么拍就是要将主人公团队，推向考验新闻人职业尊严的悬崖边上：要职业操守还是要活命？生活的压力和生命的尊严哪个更重要？就在这时，青龙影后千玗嬉饰演的人事安排还有三个月到期的合同工李妍花空降Argon小组。&可惜妹纸一上来就遭到了各种白眼。因为用临时工代替被赶走的正式记者，不就是电视台给Argon其他老成员的一个下马威吗？结果你们已经猜到了…这条鲢鱼搅动了整个Argon。市内某大厦突然倒塌，同台另一制作人刘明浩的新闻节目与Argon意见相左，刘明浩在大楼监控中看到一顶工程负责人遗落的帽子。于是，他将新闻热点从豆腐渣工程转换为人为失职，甚至带动了政府机构将负责人作为逃犯进行追捕。由于该负责人久未出面，其家属被受害者围攻，造成了严重的心理和生理创伤。在舆论发酵的同时，刘明浩却在挑拨中收获源源不断的流量红利。&&形成鲜明对比的是…狗烹哥面对这则大新闻，宁愿干等着也什么都不报，是不是有点啥？可真正的新闻人对新闻的爱里，都藏着——傻。这种傻是视收视率为粪土的媒体人最基本的职业操守：真实，客观和准确。那些为了收视率做新闻的人，没有热点也要做出热点；而为了新闻做新闻的人，只要无法确证信息源就死都不报道，即使那是热点。在《Argon》的世界里，他甚至公开对本台的新闻导向提出质疑。奶蛋！这才叫真正的新闻啊！看着狗烹哥怒斥混蛋新闻人的金句的韩剧叔不要太解恨：别人可不是为了让你赚点击率，让你出人头地才死的啊！奶蛋！这才叫真正的新闻人啊！必须承认，这个世界上惊人的故事——即使是谎言，也总是比平淡的事实更容易得到关注。但哪怕10万+总是比踏实的叙事更容易博人眼球，我们依然需要狗烹哥带领的Argon这样的团队来做一些真正的新闻。在后续的调查里，人们在大楼倒塌的废墟中发现了为了救助遇难的小女孩而牺牲了自己的施工负责人，警方也证明这场意外根本是因为更高层的经济交易衍生出的豆腐渣工程。为了新闻人的流量至上，事件中的英雄成为了某些人为赢得收视率制造出的罪人…汗颜。可是你以为这样正义就赢了？新闻就胜了？不，你还是太年轻。Argon小组确实用事实驳倒了刘明浩的虚假新闻，节目的收视率大火口碑也回升…可他们却因为重创了同公司节目被再次降低了运作拨款，狗烹哥也被豆腐渣工程的后台请去吃饭。看！命运并没有给予这些拿前途换真相的新闻人犒赏，反而是将他们进一步推向了深渊。这或许才是新闻和新闻人面对的活生生的现实。放弃职业操守，黄金万两；坚守新闻操守，前途无亮。坚守理想者很有可能埋葬于理想，相信真相者嘴上说着光芒早就熄灭了，其实是甘之如饴，求仁得仁。这种直面真实的剧集的出现本身就是一场胜利。《Argon》敢戳破现实的泡沫，就凭这一点，这部剧就配得上良心的称号。但我无法忽略李允正导演布下的奶酪陷阱说完了拍什么，还是不可回避地必须谈及——剧集拍得怎样？或许韩剧叔的回答让你们失望？诚实的说，《Argon》并不是一部非常出色的新闻剧，尤其是在那个水准超出平均水准太多的首播集之后。我们都知道，一部好剧，除了要有出色的里子，还要有好看的面子。所以《Argon》的第一大问题是：拍摄的素材太松散，无法支撑起它厚重的主题。从第二集开始，编导开始明显的——跑题。大量支线剧情的展开和家长里短故事的注入，处理好就能够构成对主线故事最好的补全。可那些叛逆女儿，新闻人面临家庭矛盾的戏码最终难免流于表面。它想触动新闻职业的内在冲突…又总是浅尝辄止。&因此，你不难感受到全剧的节奏——时紧时松，前后不一。节奏没拍好…错在谁？导演？不冤！为了防止李允正发挥偶像剧实力，一不小心就描摹男女之间的情谊，tvN已经果断将剧集砍到了8集，男女主角甚至没有安排感情戏。但李允正还是忍不住的将故事拍出了家庭狗血剧的枝杈。&这种偶像剧的拍法带出了全剧的第二大问题——过度戏剧性。全剧的主线其实是一场韩剧中常见的绝地反击。从电视台王牌新闻深度调查栏目《Argon》从黄金档期被踢到深夜档里去之后，狗烹哥要完成的就是一场逆袭。对于一部剧情剧来说，这样的矛盾冲突当然必要。外有狼对手内有猪队友，内忧外患下才更能制造出足够的戏剧张力。但问题在于…导演用力过猛。为了制造张力，所以要拍出对方栏目组领导大闹直播间的戏码？这样的过犹不及和电视台为了追求收视率罔顾真实性，又有什么区别？但是这些还不是《Argon》的真BUG。《Argon》和《新闻编辑室》这样的顶级新闻局之间最根本的差距，就像《一代宗师》开场叶问遭遇的终极考验：比的不是招式，而是想法。《Argon》比到最后，差的不是技术而是格局。和许多新闻业题材的电视剧相比，《新闻编辑室》最大的特点就是去戏剧性。整部剧拍得异常扎实，或者说是——真实。整部剧充满了新闻人的迷失与挫折，主角不是一往无前，而是满是惆怅与反思。这也构成了狗烹哥的角色与《新闻编辑室》里丹利尔斯塑造的主人公最大的落差：论演技？金柱赫不带怕的！随便一个望着新人的轻轻微笑都带出十足温暖。但论角色深度…高下立见。不是金柱赫演得不够好，而是角色格局不够高。新闻剧主角的格局往往决定着整部剧的主题和思想。看《新闻编辑室》里男主经历的一个是显性故事：冲破重重阻碍完成新闻，happy ending（这是商业保证）。一个是隐性的人物成长：主角终于完成了新闻伦理的自我反思，从一场愤怒的怒怼开始，一步步完成了新闻伦理和新闻自由，新闻与商业的重重反省，最终领悟了新闻的真意。这样的角色深度配合男主的演技，观众全程跟着男主完成了异常灵魂之旅，然后回声不绝，多年不忘。不得不说这才是神剧能带来的高级感受，而《Argon》目前还达不到。甚至可以再武断一点：导演给狗烹哥强加的单向度的正义人设本身，其实已经体现了一种故事的虚假性。真正的新闻人生怎么会非黑即白？真正的新闻人，从来不是没有经历灰色空间的无敌主角，而是能冲破灰色空间的战士。《新闻编辑室》里永远充满了疑问，充满了挣扎和不断思辨。而《Argon》很精彩地讲了一个故事，却没给我们留下多少余味。甚至青龙影后千玗嬉的角色也一度游离在主线之外，全靠千玗嬉个人富有感染力和层次感的演技发挥，才将角色的存在感找了回来。说到底，李允正导演终究是在用偶像剧的板斧，拍摄一部严肃真实到刻骨的新闻剧。他在全剧中无处不在的偶像剧痕迹，成为了为剧集无意间洒下的奶酪，也构成了剧集最大的陷阱。就算它远不完美还是不完美的让我们汗颜该如何评价《Argon》呢？韩剧叔的态度很明确——它不够好，但值得我们起立鼓掌。就像这个不完美的新闻业，尽管充满了那么多令人失望的bug，我们依然要为坚持到底的新闻人尽力打call。尤其是在这个假新闻和10万+盛行的“后真相”时代。今天的新闻越写越像故事：在被新闻人制造出的新闻故事里，被新闻制造者搞得晕头转向牵着鼻子走的吃瓜群众们不经思考只求站队，最后变成了罔顾真相，只求情绪发泄的键盘侠。又有多少沽名钓誉之徒，借着假新闻之名操纵舆论呢？他们口中说的是新闻与真相，其实脑子里想的是打赏与流量。有多少剧集敢于向这样的真相开炮？尽管《Argon》存在那么着故事重心不明，节奏前后不一，角色标签化的问题，但导演和编剧还是用全程带感的剧情成功引发了观众的思考，逼着我们去反思被习惯性忽视的新闻业。直面新闻困境不是一部剧能够完成的任务，但如果没有人做，我们更会对这个10万+时代里新闻伦理的沦陷熟视无睹。剧中的一幕一直在韩剧叔脑子里嗡嗡作响：狗烹哥面对10万+制造者的志得意满，近乎嘶吼地质问——“在开始计较这些之前应该先确认事实不是吗？”不是吗？可是现实中有多少新闻人，会将新闻学院学到的东西全部付诸实践？一半付诸实践？哪怕只有一点点付诸实践？对于很多人来说，新闻伦理不就是头顶的星空，甚至连抬头张望一下的时间都没有…不是吗？10万+制造者的脸上表现出来的是对正义的理直气壮，是对公众知情权所谓全心全意的满足和实现，这些已经成了他们日常生活中习惯的一部分。可是新闻伦理呢？真的还在意吗？——《Argon》真的在意！从《秘密森林》到《Argon》，曾经一度摇摆坠落的tvN重新成为了韩剧良心。这场复兴之战复的是什么？韩剧叔以为：这不是一种固定的风格，格式或者套路，而是那种直面现实的创作火力和创作勇气。不是复制《鬼怪》的成功去照葫芦画瓢，而是求新求变，挑战tvN过去不熟悉的题材和故事，带着一样拍摄出叫板美剧的品质和怒怼一切的心志。让作为快消品的电视剧变成作品，变成现实反思的防火墙，才是荫尸人富有生命力的标志。凭着这些，我要为醒过来的tvN鼓掌，为不完美的《Argon》打call。此刻韩剧叔忍不住又说出那句老话——什么时候国剧才能拍出这种敢于向《新闻编辑室》叫板的剧集？没错…《Argon》输了。可能把如此振奋人心的对白拍得如此热血如此燃的剧集虽败犹荣不是吗？------本文转载自隔壁好基友【最最最韩流】长按图片 识别二维码 一键加关注不信来试点击文末“阅读原文”输入关键词还可查看更多往期精彩内容一团面炸出这么多花样
我的图书馆
一团面炸出这么多花样
&热锅凉油，冒烟鼓泡，放进去的是面食，炸出来的是日子，散出来的是年味儿。家的这种温暖和美好，不仅存在于齿间，且滴水穿石，印于心头。今日送上豫西地坑院的风情年味儿系列之炸油食，真是一锅热油催生盼了整整一冬的好吃，丸子酥肉，麻花馓子，样样平常，样样暖心。那么此时问题来了，为什么过年要支油锅、炸东西呢？张冲波 | 文图谈谈炸油食吧。炸麻花，炸油撇头，炸油陀，炸油馓子，还有炸红薯片子，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉，而用的油是，棉籽油，菜籽油，还有大油，羊油，等等。炸油食，一般在腊月二十五，和面，盘面，醒面，切面，最后下锅子。上世纪七十年代的麦子，自家淘水晾晒，连夜挂号排队，在生产队磨子磨面。乡间木匠自制的升降磨子，麦子被高速运转的磨棍子挤压粉碎后，经倾斜的传送带抖动，细面通过密织的网眼漏下，这是第一茬面，最白最亮，被主人收起来，将来蒸出的馍雪白，擀出的面有筋道。这一茬面，约占四分之一。剩余的从筛眼上边溜到底仓，再用木瓢装进布袋背到上边最初进口倒下去，再一次接受磨棍子的打压，再一次通过网眼筛选，筛下去的第二茬面，颜色略带灰暗。如此这般反复筛选，麦面就出来了。一般人家磨出的是八五面，就是一百斤麦子，磨出八十五斤面，剩余的十五斤是麸皮。光景好的人家，麦子少磨两遍，出的是九零面，面白一点，口感好一点。&我们家穷，人口多劳力少。每逢我和父亲磨面，爷爷总是千叮咛万嘱托，“记住，磨八零面！”所以遇吃晚饭，邻居们蹲在门前土巷子大槐树下，我老挒得远远的，怕人家说我碗里面条即少且黑。但腊月磨麦子，爷爷的口气就变了，“磨个九零面吧”。有了纯天然的好面，自产的绿色环保食用油，加之奶奶的巧手艺，色香味俱全的炸油食就应运而生了。先从炸油撇头说起，案板上切成巴掌大的菱形，放满一条盘，端到院中央的锅灶台，丢进沸腾的热油锅里。先是沉底，不多会儿就胖鼓鼓浮出油面，鼓包里的热气，寻找缝隙一丝丝冒出来，直直的。有的热气口朝下，油面的反作用力，让它翻个个，打起旋儿来。&一锅十几个这样的油撇头，左旋右转，碰碰撞撞，如一锅活蹦乱跳的小鱼。我和二弟、三弟站在锅头台前围观，小声嘀咕，指指点点，预定油锅里翻滚的油食，这个是我的，那个是你的。母亲一边拿两根长筷子不停翻个，生怕油淹那一面时间长了焦着，一边拿眼睛瞪我们，“吱声，不准叽叽喳喳！”豫西乡间有忌讳，就是炸油食时不许高声说话。要不然会出现一些怪事情，要么油锅突然“溢沫”，满锅冒沫看不见正炸的油食东西。再严重一点，溢沫带出热油，顺锅沿溢流到灶膛，火星与热油相遇后果不堪设想。要么，无论怎样添柴加火，油锅都不会滚热。这叫犯邪。再一个，正炸油锅时，若有外人进院子，也会出现上述情况。所以，邻居走到某家院子大门口或崖上，闻到诱人的油香间或呛人的油烟，都会知趣后退。&其实，炸油食的过程，静默，小声言语，就是一种仪式感。一介小民对苍生的敬畏，对神灵的膜拜。待第一锅油食出来，母亲拿一个粗瓷碗盛满，端到上院窑里，先敬老君爷和灶王爷，上天言好事，下界保平安。再敬列祖列宗，地下有灵护佑后辈。接着才是我们兄妹几个随便吃，这可是盼了整整一冬的好吃。我们很快吃完一大碗，起初母亲炸的油食是供应不上我们几张小嘴的。母亲不时提醒道，肚子留个空，下边的更好吃。是的，麻餹出锅了，父亲的拿手活软面麻餹。先在案板把醒好的面团切出一块子，然后搓成圆状软面条，反复搓反复拽长。这时截出尺半长粗条，两头对等折齐，一只手捏住这一头，另一只手捏住折弯的那一头，在案板上反复扭搓，两条扭成一根。&如此这般再扭一根，把这两根又扭在一起，搓两下，然后小心翼翼平放进油锅，很快，热油围着麻餹冒泛气泡，有灵性的麻餹越扭越紧，像一对爱得死去活来的情侣。父亲下锅子，母亲添柴烧火，主烧玉谷芯子，她不让我插划，怕饲弄不好耽搁事。奶奶的任务是在窑里，和面，醒面，一盆一盆的麦面，在土炕上用棉褥子捂住，发力，发软，整装待发，变着花样往油锅里跳。麻餹是故乡一带对麻花的统称。所谓软面麻花，就是和面时稍微多兑点水，油炸出来通体软和。而硬面麻花，和面时少兑水，面和硬一点，揉搓方法基本相同。只是体量大，硬度大，油锅炸点均匀，出锅色泽一致。炸硬面麻花技术难度大，就连心灵手巧的父亲也望尘莫及自叹弗如。记得小时候，要吃上硬面麻花，必须请一位叫“文”的老汉。老汉曾师从灵宝县城一老师傅，而本师傅当年给躲八国联军西逃的慈禧做过麻花，老太后赞不绝口。&文爷住在我家背后那座地坑院，不苟言谈，整天板着老脸，大概乡间有手艺的人都是这个态势？每逢八月十五中秋节，或者腊月过大年，我爷爷都要请文爷来炸硬面麻花，一炸就是满满一掌盘，粗且长，香且脆，酥且硬，黄褐色的光泽，暗香浮动。我毕恭毕敬捧在手里慢慢咀嚼，好像吃的不是麻花，而是一种口福。那时候不兴给工钱，临走时，奶奶给文爷包上十根带回去。着重说说我的最爱——油陀。若看见油陀，我会奔她而去，舍弃一切的油食东西。油陀浸的油多，炸得到位的话，面油全浸透，简直是个油疙瘩。更确切地说，我借助面这个载体通道喝油。饥饿年代，饥肠辘辘，面食多，油水少，肠子需要滋润，年少体弱的我下意识补充营养。&炸油陀相对复杂些，和面糊，擦萝卜丝，然后抹在油勺里，放进热油锅炸。奶奶仔细，把秋后收摘的南瓜完好无损地保存到腊月天，萝卜丝南瓜丝，少许盐，一起放进稍稠的面糊，在粗瓷盆里搅和，用锅铲子挑起，放进平底油勺，味道好极了。油勺子圆形，直径二十公分，深度一公分，这样最合适。要不然，炸出来的油陀，稍厚或稍薄，稍窄或稍宽，视觉上都不美观。要么是个傻大饼，要么是个小家子气饼。一般人家是普通的铝勺，而我家是上乘的铜勺，勺底油渍斑斑，勺把起明发亮，上辈人传下来的。土改前，我家是重王村数一数二的大户人家，这把铜油陀勺是唯一没有被没收的传家宝。勺把与盛放面糊的勺底成九十度垂直角，抹好齐平勺沿的面糊后，父亲手执勺后把，小心翼翼沉入油锅，不多会儿，只见勺底周围频泛细泡，面团拥抱清油情话连连絮语不断。&这时，油陀和勺子自动分离，彻底投入油锅，在沸油和热气的簇拥下，打着旋旋，跳着回旋舞。有时浸油的面团与铜勺底难舍难分，父亲掂起勺把出油面，拿勺底轻轻磕碰锅沿，油陀自然脱离勺子，一下子溜进滚烫的油锅，重新回到沸腾的生活。紧接着，父亲麻利地抹好下一个油陀糊糊，把铜勺再次沉入油锅，稳稳放在锅底中央热反应。趁此间隙，赶忙翻个上一个油陀，赶忙捡出上上一个油陀出锅。期间，我也自告奋勇翻捡油陀，更有甚者，直接抹面糊下油锅。高难度动作是勺底相磕锅沿，一个是时机的选择，早磕，黏黏糊糊不分离。晚磕，焦着干粘在勺底难分离。另一个是位置的选择，离油面近了，相磕时撞击热油四下飞溅，弄不好会上手上脸灼热灼疼。离油面远了，落差大，自由落体运动，同样热油飞溅，拿捏不好前功尽弃。&还有炸干片子，把面擀成普通面片那般厚，再切成一扎长、半扎宽的面片，然后三片同样尺寸的面片叠加起来，在正中间顺长犁开三寸半的刀口，分别把两头折进去刀口再从背面掏出来向后扯，于是平面的面片有了立体的造型。接着小心丢进油锅，沉浮，翻个，嘶气，焦黄出锅。干片子刚出锅不好吃，放凉后，脆，酥，香。故乡人变着花样炸油食，就是为了勾起食欲，把单调的日子，在形式上过得繁复一些。对于油食来说，油就是色，型就是相。色相，色与相分不开。&炸罢油食，炸豆腐，炸菜丸子，炸肉丸子，炸小酥肉。粘上一些面糊，披上一层外衣，热油抵达菜蔬，抵达肉类，不那么胶着，也就不那么焦灼，菜香自然而然发挥出来。肉香从幽闭的深处散发出来，不再浓烈的肉味，不再生涩的肉味，不再油腻的肉味，一切都是温度的提携，一切都是热油的浸润，小小油锅演绎无数人间美食，演化人生无限意趣。三十八 饕餮大餐农家面&&&&图片来自网络&& 中国北方地区爱好面食的人们有句俗话；“世界面食在中国，中国面食在山西。”而我要说的是“世界的面食在中国，中国的面食在山西，山西面食的精华在汾州。”为什么说山西面食的精华在汾州，汾州是原来汾阳曾经辉煌时候的称呼，唐朝汾阳王郭子仪，明朝时候，皇室宗亲永和王，庆成王，王府均驻汾州，给汾州带来了丰富多彩的州府饮食文化，加之汾阳人心灵手巧，爱面子，好客人，千百年来，不断推陈出新，传承继承了前人留下来的各种各样的美食制作方法，从而形成了汾阳独特的具有地方色彩的饮食文化，&&& 汾阳面食是北方汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千多年的历史了，称为“世界面食之乡”是一点儿也不为过的。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地因面而异，曾有俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明汾阳人对它的重视和喜爱。我们汾阳当地的面食种类繁多，如刀削面、拉面、扯面，掐疙瘩，猫耳朵，剔尖，河捞面，手擀面等，真正是百花九样，数不胜数，达到了一面百样，一面百味的境界。据说，面食在我们汾阳地区按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烤制面食三大类，也还有少部分炒制面食，有据可查的面食在汾阳地区就有数百种之多，而其中的刀削面被誉为中国著名的五大面食之一。其他如拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等等、而其中制作方法有蒸、煮，煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧，搓等多种，真是名目繁多，让人目不暇接。而汾阳面食品种丰富，制作多样，单说煮制面食就有好几十之种至上百种之多，比如细如发丝的拉面，刀飞面舞殷削面，游龙戏水的扯面......。制作方法有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿，搓等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，有单用白面制作的，有和合面制作，还有三刃面制作的，调料上自猪，羊，牛，马肉，鸡、鸭、鱼肉、海鲜，各种各样的蔬菜，香菇，山野菜，下至油、盐、酱、醋，不一而足，都能够做成美味可口的调料，下饭菜，所以汾阳面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的历史，因此上到我们汾阳做客一年365天，可以品尝到天天不重样的丰富多彩别有风味的面食。汾阳面食向来讲究，即便家常便饭也做工精细，香美可口。历代人民生活虽清苦，但粗粮细作也是五花八门，百花九样，特别是汾阳的女人，不仅漂亮细腻，而且还是心灵手巧，精于烹饪技艺，各种莱肴面食经过他们的手无论爆、炒、熘、烩、蒸、炸、烤、焙，都有独到之处。日久年长，形成了颇有特色的传统技艺和制作方法。同样饭菜，一经汾阳人之手，总会做的色、香、味俱佳，尤其在山西晋中吕梁地区非常有名，在邻近县均有吃在汾阳之感。因而，汾阳人在省内外为名厨者甚多。汾阳面食制作，尤以粗粮细作，细粮精做著称。如杂面制作剔尖、擦尖、抿尖、包皮面、等粗粮细做，和扯面、斜旗旗、猫耳朵，卜玉子等细粮精做，均为外地人纷纷效仿。&& 由于我们汾阳地区处于北温带，属于季节性半干旱区域，气候温差大，特定的自然条件与传统的农业，盛产各种各样的小杂粮，为我们汾阳地区别具风味的面食提供了丰富的物质基础，因此上，我们汾阳地区以各种小杂粮粗粮细作，细粮精作，所制成的面食品种之多，用料之广，花样之繁，制法之巧，吃法之殊，就是在以面食为主的山西，陕西，甘肃，宁夏，河南，河北等省市，恐怕也是独树一帜的。它特定的自然条件和物产造就了汾阳地区副食品的局限性，而特定的自然条件和物产又造就了多种多样的小杂粮，加之，从明清以来传承继承了丰富多彩的州府饮食文化，从而形成了汾州地区靓丽多彩，数不胜数，独特的面食文化。& 但是，独特的面食也有它的时间段，上世纪六十年代左右，大饥荒时候就不必说了，上了年岁的人都知道，那时候不要说吃什么美食了，糁子糠（农村磨面碾米剩下的下脚料，大多数时间都是用来作为饲料喂猪羊的）野菜能够填饱肚子就不错了，直到上世纪七十年代以后才逐步好转过来，到了上世纪八十年代改革开放以后，才又逐步承前启后，推陈出新，发扬光大了汾州独特的饮食文化。而独特的饮食文化又造就了汾州地区人们独特的生活习惯，而独特的生活习惯又造就了当地人们独特的肠胃，因而形成了该地区人们非常喜欢吃面食的这一生活习俗，我们当地的人们，对于面食那是已经到了非常痴迷的境界，一天不吃面，就感到浑身不自在，两天不吃面，就像生活中短少了什么似的，如果三天吃不到面，那就眉不是眉，眼不是眼，不管什么重要的工作也可以放下，非要想办法吃上面，才会善罢甘休。上世纪七十年代我家的房东就是那么一个人，当时，他在阳泉三矿上上班，就是每天三顿饭都是面饭，如果没有面条，挂面也凑乎。原来我们还不相信，我们当地人们也都喜欢面条，但是，一般还是早上窝窝头，中午面条，晚上一般吃早上中午剩下的饭，但是，他每每休假回来以后，就是一天三顿面条，不管白面红面，反正是面饭就行。& 那时候一到夏天，我们那里都是在院子里舍锅火火（舍锅火火当地土话指在院子里的厨房）上做饭，家家户户都是拉着一个吧嗒吧嗒的风厢，而中午饭不要问，家家户户都是面饭，那时候（上世纪七十年代中期）也不用问，家家户户大多是红面或者玉米面面饭，（如果有客人来一般还是要想办法做上一些白面或者是包皮面）虽然大多数是红面或玉米面，但是，好多家庭的饭做法还是不一样的。那时候，一般我们农村在夏天秋天暖和时候，大多有站街吃饭的习惯，人们周（当地土话指端）上一大碗饭走出院子，挑拣凉快干净处，或门前石墩上，或街头隔忑（土话指台阶）上，也或者大树下，或者三三两两，也或者三五成群，吃饭聊天两不误，趣闻笑谈，家长里短，侃大山也或者吹牛逼（反正吹牛逼不上税）这一个习俗的形成，可能与当时农村文化信息闭塞，农民文化生活单調有关，那时候的农村家用电器基本上还没有，没有电扇，（家里热的呆不住）电视机也是非常少的，所以，那时候的人们利用吃饭的机会聚在一起，一边吃饭，一边聊天侃大山，国家大事，街头趣闻，也或者是交流种植养殖经验，还有的评古论今，说三道四。& 你看吧！这一个周一碗红面擦尖茴子白炒西红柿，那一个端一碗红面抿稼（擦尖是扁的，不到1厘米宽，长有5厘米左右，而抿稼是圆圆的，象稍微粗一些的毛线那么粗而两种面食的工具也是不一样的，擦尖是用擦子，就和好的面拿在手中直接在擦稼床上擦下去，而抿稼是将和好的面放到抿稼床上，用一个木头制作的抿拐抿到锅里，好像是同宗不同师的样子）炒茄子，还有的是炒西葫芦红面挠片子，挠片子是用我们当地当时的一种特制工具叫做黄瓜挠的来制作的，将和好的面托在左手上，右手拿黄瓜挠一下一下将面挠到锅里，也还有的是红面贴八姑，说道贴八姑，虽然别具风味好吃简单，但是，往往和面不好掌握，要不和的硬了，要不和的软了，还有的时候，还会将面和的稀了。& 旧时我们当地有一户人家取了一个漂亮的儿媳妇，三天回门以后，婆婆想考一考新媳妇会不会做饭，于是，就假装身体不舒服，让新来的漂亮儿媳妇去和面做饭，而她婆婆却躺在里屋炕上，假装睡觉，支愣起两只耳朵，详机打听新媳妇做饭的情况。而那个漂亮的媳妇却是绣花枕头外面光，好看不中用，在娘家还没有做过饭，（旧时妇女出嫁早，可能十四五岁或者十五六岁就出嫁了）所以连面都不会和，也不好意思问她婆婆，但是，我们当地有句俗话；没有吃过猪肉，还没有见过猪在街上跑。那个漂亮的媳妇，虽然没有亲手做过饭，但是，也见过娘家妈妈做过饭，只是没有亲自体验罢了，于是，那个媳妇找来面盆，从瓦瓮里（瓦瓮我们当地旧时家家户户用来装米面的一种容器，用红胶泥烧制）舀出面来，就开始先和面，但她掌握不好面和水的比例，和的和的面稀的没办法做了，只好放下身段，向她婆婆请教；“妈！面和的太稀了，怎么办呀！”她婆婆听见了，因为假装身体不舒服，也不好意思马上起来，只好告诉媳妇，和的稀了再加上一些面，媳妇听见了，逐又从瓦瓮里舀出一些面，加了进去，和了一会儿，面又硬了，又不知如何是好了，于是，又硬着头皮向她婆婆请教；“妈！那个面又硬了，怎么办呀！”“硬了加水”她婆婆道；就这样，硬了加水，稀了加面，直到面盆里也放不下了，只好又倒在斗篷里（当地的一种土陶制作的容器，直径大概有四十公分左右，高也有三十公分左右，可以盛放米面，食物等）继续和面，后来，将瓦瓮里的所有面都舀出来加进去了，还是没有将面和好。这是当地人们对于新媳妇不会和面的调侃，也说明了和八姑面的不好掌握。& 但是，做我们汾阳的面食，那是一种面百样做，硬有硬的做法，软有软的做法，而稀了还有稀的做法。你就比如上面新媳妇和的面，和的硬了吃手擀面，和的软了，吃贴八姑，再稍软了，吃剔尖卜鱼子，而和的更稀软了，还可以吃溜溜稼。& 上面说的手擀面一般人大都知道。而贴八姑就比较知道的少一些了。贴八姑在我们当地一般是三刃面为最好，三刃面就是白面，豆面，红面适当搅起来，而上世纪七十年代那时候大多数人家吃贴八姑，都是用红面搅一些榆皮面或者我们叫做“绿面面”的东西，（绿面面，当地的一种野生植物，我们土话叫做“灯炉花”“灯炉草”也叫“鬼灯炉”学名不知道叫什么，晾干以后在槽槽碾上捣出来，搅到红面里头，增加韧性，和榆皮面一样的性质。）用温水和起，稍饧片刻，用铁匙（铁铲）将和好的面放到切菜的刀上，用筷子一下一下贴到了锅里，也有的用木头制作一个形状象切菜刀一样的木头刀，将面放到木头刀上，也是一下一下贴到锅里，这个叫贴八姑，记得小时候大人们经常逗孩子们的时候，就是树起食指刮一刮孩子们的鼻头说道；“来，宝贝，给你吃个贴八姑，”一般大多是叫八姑。& 而叫八姑的来源，据说和唐朝唐太宗李世民还有一些缘分，相传在唐朝贞观年间，李世民的叔妹世姑在介休绵山修行出家，世姑虽然生在皇宫，但是，她心地善良，慈悲为怀，还采药为附近乡民看病，并且亲自给乡情们配药，煎药，有一天，世姑又为一位患病老妪看病煎药，而且一边煎药，一边还给老人做饭，但是，因为自幼生活在皇宫，不会做饭，和面时不是软就是硬，软了加面，硬了加水，最后还是将面和的稀软，慌忙之中她急中生智，用一根筷子试着将面拨到开水锅里，而她还竟然拨的粗细均匀，做出来吃的还是非常爽快顺口，老人吃的高兴，就问世姑；“孩子，这叫什么？”也不知道老人没有说清楚，还是世姑因为慌张听错了，将老人说的“这”听成了“你”，还以为老人问你叫什么。而此时世姑已经循入空门，不愿说出真名，就说出乳名，叫“八姑”，“呀！叫八姑，八姑真好吃”。后来，为了纪念这位心地善良心善习好的皇姑，就将这样做出来的面食叫做了八姑，多少年传承下来也有叫贴八姑。& 而如果面和的稍软一些，就放到碗里，也是用筷子一下一下贴出来，这叫贴嫁，也或者将面放到盘子里，也是用一头尖的筷子转圈剔出来，这个叫剔尖，也叫卜玉子（拨鱼儿，卜鱼则），如果面再稀软的话，就将面放到碗里，也是用筷子，那就是不用剔而要用溜，用筷子一下一下卜溜到了锅里，这个叫溜溜稼，最适合肠胃不好，消化不良的人享受。这就是我们汾阳地区面食的独特的神奇之处，随心所欲，不断推陈出新。& 而我们汾阳人爱面子爱好看，好拍打（拍打土话指炫耀，显摆的意思），而往往家中有客人来，沾光吃上一碗白面，那就需要拍打一下了，如果再在面条里有一些猪肉，那就更需要拍打一下了。& 一天中午，人们照例是一人周一碗饭来到了街上，也是或圪就（圪就当地土话指蹲）或坐在凉快处一边吃饭，一边聊天，正在吃饭聊天热闹的时候，从那边又过来一个五大三粗的中年汉子，他左手周一只大大的挠碗，（挠碗土话也有叫海碗，老碗，大碗）右手握一双筷子，而左手周着一挠碗饭的同时，还在无名指与小指头之间，夹着一根粗粗的绿白相间的大葱，光膀子上搭一块白色的羊肚子毛巾，，是一个赶大车的车把式，人高马大，嗓门洪亮，“呀！你们今天的饭都早，今天有客人了，吃的饭迟了点。”“有客人你不陪客人，还跑出了干什么！”一个嘴快的年轻人说道；“人家是女客人，不用陪。”稍得说，稍得挑了一块凉快的隔忑上，将一只鞋一脱，垫到了屁股底下，随即坐下来，大快朵颐的吃起他那碗面来。直到他坐下来，人们才看到了他那个直径将近三十厘米的大挠碗里，满满荡荡的一碗面条，好像是拌的西红柿炒茴子白，上面还点缀着五六疙瘩小小的猪肉片，和两三片蒜瓣，红红的辣椒也放的不少。“呀！今天吃白面了，哇！还有猪肉哩”还是那个嘴快的后生说道；“今天女亲家来了，沾光吃点好的，这是白玉米面搅白面的面条。”（那时候我们那里白面是比较稀缺的，人们为了待客人好看点，往往将白玉米面搅一些白面做成雪白的面条什么的。）随即说，随即狼吞虎咽起他的那碗面条。只见他左手周着那个大挠碗，右手上的筷子上下翻飞，一会儿用筷子拨落几口面条，一会儿咬一口大葱，再拨落几口面条，又咬一瓣大蒜，真正是风卷残云，大快朵颐，只见他嘴里面“呼噜，呼噜”连吸带咽的声音，而听不到他嚼咀面条的声音，好像那个面条他不嚼就咽下去了，真是好似狼吞虎咽，吃的酣畅淋漓，一时三刻那满满荡荡的一挠碗面条就被他消灭了，而原来飘在面条上面的那五六疙瘩猪肉片，还是孤零零的剩在了那空荡荡的挠碗底下，原来那个车把式还舍不得吃，他还要回去以后给他的孩子们吃，先前飘在面条上面，就是为了拍打显摆一下。只见那个五大三粗的车把式，一挠碗面条下肚以后，站起来，吧踏（吧踏土话指穿上鞋还没有抽起来）上他的那一只鞋，拍了拍他屁股上，又摸了摸他的肚子道；“坐下吃饱，站起来正好！这顿饭又美了！”好像他吃的是什么美味佳肴，什么饕餮大餐似的。他站起来以后，才发现，原来他吃饭坐的地方也被他吃饭流下的汗水打湿了一大片，只见他光膀子，黑坳坳的脊背上，汗水顺着他的脊梁骨还是往下流淌，胸前的汗珠好似晶莹的珍珠一样亮晶晶的，头上更是满头大汗，脑门上的汗珠也是一滴一滴，晶莹透亮，“吧嗒吧嗒”摔在了地上。随即车把式拿起他搭在肩膀上的羊肚子毛巾头上，前胸后背，头上脸上擦了起来，直到浑身的汗水擦干净了，这才周着他那个剩下五六疙瘩肉片的大挠碗，哼着山西梆子，美哉美哉的大摇二摆的回去给他孩子们吃肉去了。
馆藏&48046
TA的推荐TA的最新馆藏
喜欢该文的人也喜欢