肥肠如何卖出好价钱？巧妙搭配猪头肉，客人抢着下单！
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肥肠如何卖出好价钱？巧妙搭配猪头肉，客人抢着下单！
干锅肥肠曾经以鲜辣浓香、口感劲道的特点在湘菜圈儿内红极一时，但如今在长沙各家餐厅的菜谱上却再难寻觅到她的身影，干锅肥肠失宠了！原因在于肥肠中油脂含量极高，入菜虽然香浓但却油腻，不符合现代人所追求的健康饮食理念，所以用肥肠做主料的菜越来越少。不能做主角儿的肥肠并不气馁，在厨师们巧手的包装下华丽转型，摇身一变成了菜品中的黄金配角，利用其油脂丰富的特点为菜品增香，且用其搭配出的菜品道道叫好又叫座！1｜青椒肥肠拆骨肉｜&制作/长沙火候家菜馆 &范智伟▼肥肠在我们厨房里属于比较“鸡肋”的原料，单做炒菜太油腻，卖不上好价钱，但成本却不低，进价每斤10元钱。我将其与猪头上质地较“瘦”的拆骨肉同炒，成菜香而不腻，是道不错的下酒菜。提前预制：1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水完全浸没，盖上盖子，上汽后压20分钟至肉软烂，取出晾凉，将肉撕下，切小块待用。2、肥肠10斤洗净，加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水完全浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。走菜流程：肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入垫有洋葱块的锅内，带火上桌。肥肠飞水。拆骨肉、肥肠一起煸香。锅内下青椒、蚝油、盐炒香。火候家菜馆湘菜大师范智伟所开的一家以口味见长的湘菜餐厅，选址位于居民社区内，装修秉持“以旧改旧”的理念，打造独一无二的就餐环境，大众化的消费水平、高翻台率让火候餐厅脱颖而出。起源于岳阳的姜辣味型深受长沙食客的喜爱，将传统的姜辣鸭引进餐厅，并加以改良，增加了本地食客喜爱且成本较低的猪手，此菜一出，大受欢迎；使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃，每天能卖35份……2｜姜辣猪手鸭｜&制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &郭运华▼猪手丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得“满堂彩”。制作时选用小高压锅，将鸭子、猪手“一锅压”，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。制作流程：1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取700克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。2、菜油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。制作关键：压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。3｜铲铲烫菜排骨｜&制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &▼此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。盛放烫菜排骨的大铁铲。批量预制：1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。烫菜制作：包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。走菜流程：1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。壹屋饭湘中国烹饪大师许菊云亲自策划，下沉式的透明厨房，灰白相间的简居装饰，原汁原味的正版湘菜，常来常有的创新菜品，给餐饮同行们带来明档经营新理念。在长沙，“铁铲”走上餐桌已成一种流行，而“锅铲”在这方面也并不落后。“胡胖子”为使鱼肉两面受热、不易粘锅，特意为“焖锅雄鱼”搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。4｜焖锅雄鱼｜&制作/长沙胡胖子有点味餐厅▼原料：雄鱼一条，面条100克。调料：自制辣椒酱200克。制作流程：1、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。自制辣椒酱：锅入菜籽油1500克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。制作关键：制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。胡胖子有点味儿由两位具有多年餐饮经验的大厨创立经营，是一家个性鲜明的社区餐厅，菜肴出品有点“味”（是有新意的意思）。如今饭店都爱装修成“现代”、“美式”、“简约”风格，环境雷同者众多，而“胡胖子”家的壁画、宣传语、灯具等事无巨细，皆用心挑选，打造独一无二的“胡胖子”风格。编辑/郑美君
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走，到火候餐厅去赴一场新鲜而味美的春宴！
春天如期而至，大地一片葱郁。葱郁中，大自然的食材新鲜而又营养。近年来湖南著名餐饮连锁品牌----火候总是在每年的早春为大家备好了一场美满春宴！火候人在湘菜大师范智伟董事长(如图）的带领下，致力于生态美食的研发和烹饪，在长沙久享盛名。走，去火候看看，今年的早春，火候人为您都准备了哪些新鲜又美味的佳肴呢？
春天的黄鳝有补血、补气、随着春天的到来，大地完全被绿化了，春天的美食也搬上了桌，来看看火候都准备了哪些新鲜又美味的食材供大家品尝吧
香椿被称为"树上蔬菜"，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
藜蒿嫩茎味道清香，肉质脆嫩，可作主食或者配料，可熟食，亦可凉拌，色味极佳。本草纲目草部第十五卷记载：藜蒿气味甘甜无毒，主治五胀邪气，风寒湿脾，补中益气，长毛发，久食轻身，耳聪目明，防衰。
甜豆能益脾和胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便。经常食用，对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。它对增强人体新陈代谢功能也有重要作用。
水芹菜又名野芹菜，是一种生长在池沼边、河边和水田里的水生蔬菜。其味道鲜美，营养价值很高，含有多种微量元素和蛋白质，多吃有降血压、血脂，清热，利尿的功效。
火候董事长范智伟先生(图左)几十年来坚持不懈，一直在湖南餐饮行业里致力于民间特色湘菜的挖掘和整合，多次获得全国烹饪大赛冠军，并于日被湖南省人民政府晋升为中国湘菜大师。作为湖南省餐饮文化代言人，本人多次釆他，他那谦逊为人高效处事的品质深为业内人士的称赞和钦佩。
胡一刀（佳宴楼）
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因为爱情—写给十九岁的女儿&nbsp6078常智伟ASUS的贴吧
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盖老师自9岁学琴，师从陈秀萍教授、宗伯教授（新中国第一位李斯特奖获得者、中央音乐学院教授），毕业于中国最高水平的艺术殿堂--上海音乐学院，后曾陆续在上海交响乐团、北京交响乐团担任副首席大提琴手，拥有良好的专业水平和音乐修养。作为特殊人才引进，现就职于重庆市交响乐团，担任大提琴首席。曾多次赴国内外演出，包括“中国艺术节”、“AAPP会议”、“新年音乐会”等。
在音乐教学方面更是硕果累累，培养了一大批优秀的学子，都凭借着优异的成绩分别考进了上海音乐学院、中央音乐学院、武汉音乐学院、四川音乐学院、武警文工团等。
本着对艺术的热爱和执着，现择优吸纳学生，同时也为了更好的推广大提琴这门艺术，现推出半价体验课程，欢迎您走近大提琴。
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肥肠如何卖出好价钱？巧妙搭配猪头肉，客人抢着下单！
时间: 17:12:17
作者:郑美君点击:
干锅肥肠曾经以鲜辣浓香、口感劲道的特点在湘菜圈儿内红极一时，但如今在长沙各家餐厅的菜谱上却再难寻觅到她的身影，干锅肥肠失宠了！原因在于肥肠中油脂含量极高，入菜虽然香浓但却油腻，不符合现代人所追求的健康饮食理念，所以用肥肠做主料的菜越来越少。不能做主角儿的肥肠并不气馁，在厨师们巧手的包装下华丽转型，摇身一变成了菜品中的黄金配角，利用其油脂丰富的特点为菜品增香，且用其搭配出的菜品道道叫好又叫座！
｜青椒肥肠拆骨肉｜&
制作/长沙火候家菜馆 &范智伟
肥肠在我们厨房里属于比较&鸡肋&的原料，单做炒菜太油腻，卖不上好价钱，但成本却不低，进价每斤10元钱。我将其与猪头上质地较&瘦&的拆骨肉同炒，成菜香而不腻，是道不错的下酒菜。
提前预制：
1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水完全浸没，盖上盖子，上汽后压20分钟至肉软烂，取出晾凉，将肉撕下，切小块待用。
2、肥肠10斤洗净，加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水完全浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入垫有洋葱块的锅内，带火上桌。
肥肠飞水。
拆骨肉、肥肠一起煸香。
锅内下青椒、蚝油、盐炒香。
火候家菜馆
湘菜大师范智伟所开的一家以口味见长的湘菜餐厅，选址位于居民社区内，装修秉持&以旧改旧&的理念，打造独一无二的就餐环境，大众化的消费水平、高翻台率让火候餐厅脱颖而出。
起源于岳阳的姜辣味型深受长沙食客的喜爱，将传统的姜辣鸭引进餐厅，并加以改良，增加了本地食客喜爱且成本较低的猪手，此菜一出，大受欢迎；使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃，每天能卖35份&&
｜姜辣猪手鸭｜&
制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &郭运华
猪手丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得&满堂彩&。制作时选用小高压锅，将鸭子、猪手&一锅压&，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。
制作流程：
1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取700克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。
2、菜油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。
制作关键：
压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。
｜铲铲烫菜排骨｜&
制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &刘望龙
此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
盛放烫菜排骨的大铁铲。
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
中国烹饪大师许菊云亲自策划，下沉式的透明厨房，灰白相间的简居装饰，原汁原味的正版湘菜，常来常有的创新菜品，给餐饮同行们带来明档经营新理念。
在长沙，&铁铲&走上餐桌已成一种流行，而&锅铲&在这方面也并不落后。&胡胖子&为使鱼肉两面受热、不易粘锅，特意为&焖锅雄鱼&搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。
｜焖锅雄鱼｜&
制作/长沙胡胖子有点味餐厅 &侯果
原料：雄鱼一条，面条100克。
调料：自制辣椒酱200克。
制作流程：
1、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。
2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。
3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。
4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。
自制辣椒酱：
锅入菜籽油1500克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。
制作关键：
制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。
胡胖子有点味儿
由两位具有多年餐饮经验的大厨创立经营，是一家个性鲜明的社区餐厅，菜肴出品有点&味&（是有新意的意思）。如今饭店都爱装修成&现代&、&美式&、&简约&风格，环境雷同者众多，而&胡胖子&家的壁画、宣传语、灯具等事无巨细，皆用心挑选，打造独一无二的&胡胖子&风格。
编辑/郑美君
只看文字，难以全面掌握湘式口味菜的全部制作流程？现在机会来了！
湘式口味菜培训班
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；最火口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间：6月27-29日
费用：3900元
授课大师：范智伟
培训地点：济南
★报名电话：1
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肥肠如何卖出好价钱？巧妙搭配猪头肉，客人抢着下单！
作者:郑美君
时间： 17:12:17
干锅肥肠曾经以鲜辣浓香、口感劲道的特点在湘菜圈儿内红极一时，但如今在长沙各家餐厅的菜谱上却再难寻觅到她的身影，干锅肥肠失宠了！原因在于肥肠中油脂含量极高，入菜虽然香浓但却油腻，不符合现代人所追求的健康饮食理念，所以用肥肠做主料的菜越来越少。不能做主角儿的肥肠并不气馁，在厨师们巧手的包装下华丽转型，摇身一变成了菜品中的黄金配角，利用其油脂丰富的特点为菜品增香，且用其搭配出的菜品道道叫好又叫座！
｜青椒肥肠拆骨肉｜&
制作/长沙火候家菜馆 &范智伟
肥肠在我们厨房里属于比较&鸡肋&的原料，单做炒菜太油腻，卖不上好价钱，但成本却不低，进价每斤10元钱。我将其与猪头上质地较&瘦&的拆骨肉同炒，成菜香而不腻，是道不错的下酒菜。
提前预制：
1、猪头烧净表面的毛，洗净后入高压锅加清水完全浸没，盖上盖子，上汽后压20分钟至肉软烂，取出晾凉，将肉撕下，切小块待用。
2、肥肠10斤洗净，加白醋300克、料酒300克搓洗约20分钟，洗净后再以相同的方法反复搓洗2次，入高压锅中加清水完全浸没，加拍散的姜块和葱段，上汽后压8分钟，至肥肠七成熟，改刀成4厘米长的段入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
肥肠300克飞水后捞出，入五成热油中煸香，下拆骨肉200克炒约1分钟出香，调入郫县豆瓣酱10克、生抽5克、老抽3克炒匀，下大蒜子20克中火炒约2分钟，至肥肠表面略焦，调入味精5克、盐3克翻匀，加青椒段100克炒约1分钟，至锅内散发出浓郁的香味，关火，盛入垫有洋葱块的锅内，带火上桌。
肥肠飞水。
拆骨肉、肥肠一起煸香。
锅内下青椒、蚝油、盐炒香。
火候家菜馆
湘菜大师范智伟所开的一家以口味见长的湘菜餐厅，选址位于居民社区内，装修秉持&以旧改旧&的理念，打造独一无二的就餐环境，大众化的消费水平、高翻台率让火候餐厅脱颖而出。
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制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &郭运华
猪手丰富的胶质被鸭肉吸收，口感更香糯，味道更香浓，上桌后仅靠香气便可获得&满堂彩&。制作时选用小高压锅，将鸭子、猪手&一锅压&，直接带锅上桌，既有气氛又省去了购买盛器的费用。
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1、猪手250克剁成4厘米长的块，飞水待用；老水鸭一只宰杀治净，切滚刀块，取700克鸭肉加料酒10克、白醋5克拌匀，入三成热的菜油中小火浸炸30秒，至鸭肉表面变成浅黄色捞出。
2、菜油100克烧至五成热，下入仔姜片250克、八角、桂皮各5克煸香，加入辣妹子酱、蚝油各20克炒匀，下鸭块和猪手炒香，冲入高汤1千克，倒入高压锅内，先大火压制15分钟后，再改小火压制10分钟即可。
制作关键：
压制时应注意火候，先大火后小火最为适宜，如果全程大火易将锅收干变糊，全程小火又不容易将汁收净。
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制作/长沙壹屋饭湘餐厅 &刘望龙
此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
盛放烫菜排骨的大铁铲。
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。
中国烹饪大师许菊云亲自策划，下沉式的透明厨房，灰白相间的简居装饰，原汁原味的正版湘菜，常来常有的创新菜品，给餐饮同行们带来明档经营新理念。
在长沙，&铁铲&走上餐桌已成一种流行，而&锅铲&在这方面也并不落后。&胡胖子&为使鱼肉两面受热、不易粘锅，特意为&焖锅雄鱼&搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。
｜焖锅雄鱼｜&
制作/长沙胡胖子有点味餐厅 &侯果
原料：雄鱼一条，面条100克。
调料：自制辣椒酱200克。
制作流程：
1、雄鱼宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。
2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。
3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。
4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。
自制辣椒酱：
锅入菜籽油1500克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。
制作关键：
制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。
胡胖子有点味儿
由两位具有多年餐饮经验的大厨创立经营，是一家个性鲜明的社区餐厅，菜肴出品有点&味&（是有新意的意思）。如今饭店都爱装修成&现代&、&美式&、&简约&风格，环境雷同者众多，而&胡胖子&家的壁画、宣传语、灯具等事无巨细，皆用心挑选，打造独一无二的&胡胖子&风格。
编辑/郑美君
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