为什么长沙人吃饭,第六个菜不能上鱼?_百度知道
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。
为什么长沙人吃饭,第六个菜不能上鱼?
我有更好的答案
第一个菜不能是小菜最后一个菜不能是蛋第6个菜确实不能上鱼说法1长沙旧时民间摆宴席，因为经济困窘，“鱼”又与“愚”同音。所以谁脑壳不灵泛，天留，我不留。”特别有钱者当然不在这第六道菜出鱼之列。所以第六道菜上鱼是宴席结束的意思，第六碗就上鱼，于是人们不再伸筷，也正如“落雨天。这第六道菜不能上鱼的忌讳，做餐饮的人都知道，留客天，所谓“鱼到酒止”，尽欢而散席。再有余兴，就会被骂“出鱼”、或者讲“六碗菜出鱼”，现在当然已经没有这种说法了说法2长沙话中，“六”是“傻”的意思，菜不过五碗
采纳率：43%
没听说过··倒是长见识了
第六道菜 出鱼=出宝 长沙话“出宝”有骂人的意思，对客人不敬
这些个陋习，现代人早忘了
有这个说法吗？
其他2条回答
为您推荐：
其他类似问题
您可能关注的内容
换一换
回答问题，赢新手礼包怎么办鱼菜_百度知道
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。
怎么办鱼菜
我有更好的答案
芙蓉虾仁红烧鲫鱼、红炖鲤鱼、干炸秀丽白虾、酥鲫鱼。 溜炒浆煮：珍珠鲤鱼、荷包鲫鱼、孔雀开屏、梅花鲤鱼、蛋皮鲤鱼、木须湖火、葱油鱼、蕃茄鱼片：鲫鱼汤、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、炸板鱼、煎焖大白鱼、普酥鱼、糖醋鱼卷、槽溜鱼片、吉利鱼饼、醋板鱼、油浸鲤鱼、清蒸银边鱼： 冷菜，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献。用鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种。 全鱼宴有12、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼，就是满桌佳肴，清一色的鱼为主料，称为“全鱼宴”、家常熬鲫鱼、浇汁鱼、凤眼鲤鱼、酱汁鱼、滑溜鱼、松鼠鱼、蛋白鱼条、蕃茄鱼片、荷包鲤鱼、清蒸鲤鱼、抓鲤鱼、红焖鱼、五柳鱼、红焖鲤鱼：拌生鱼。 全鱼宴44道菜一桌的菜谱。 汤菜、五香煎白鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼。鱼肉肉质鲜美，营养丰富、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、24道菜一桌的、煎网白鱼等，含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素、葡萄鱼、14、20、糖醋鱼卷、家常熬鲫鱼、鲤鱼甩籽、二龙戏珠、鲤鱼跳龙门、鲤鱼三献、瓦块鱼、川狗鱼丸子盛行的全鱼宴
采纳率：66%
为您推荐：
其他类似问题
您可能关注的内容
换一换
回答问题，赢新手礼包川菜蒸鱼秘诀：如何去掉土腥味又能保留鱼肉鲜美？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
我的图书馆
川菜蒸鱼秘诀：如何去掉土腥味又能保留鱼肉鲜美？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
1013835人加入此小组
川菜蒸鱼秘诀：如何去掉土腥味又能保留鱼肉鲜美？
吃货研究所官方帐号
蒸鱼的难点，除了保留鱼原汁原味的鲜美，还要最大限度的去掉泥土的腥气。如何做到呢？我们慢慢讲风行的广式蒸鱼大约二十几年前，粤菜跟着燕鲍翅一起，开始在全国风行。经济突然发展的阶段，出现这样的情形很容易理解，日本和香港都有类似的经验，当今已不提倡食鱼翅了。回头看看这段历史，其实改变了很多地方的饮食文化。举两个最基本的例子，第一是本地的酱油退出市场，一律用生抽和老抽代替，第二则是各地的蒸鱼，都完完全全变成广东式。图：所谓广东式，是把鱼蒸了，滗去原汁，另用热油和蒸鱼豉油淋上。你去那些沪菜馆、鲁菜馆、川菜馆，叫尾蒸鱼，无论河海，一定这么炮制。说广东式也不太确切，港式才对。蔡澜先生说香港人蒸鱼天下第一，本意没错，不过并不至于让其它地方的厨师摒弃传统，一味效仿。何况蒸鱼豉油本应按照各家秘方自制，那种千篇一律的工场货味道十分霸道，如果拿来对付味淡的河鱼，我认为不甚相宜。图：江南人河鱼吃得最多，印象中小时不管家里还是馆子，哪有淋酱油之说。我看老菜谱，从前广州师傅蒸鳜鱼或鳊鱼，也不用酱油。香港多海鲜而广州不临海，蒸鱼时的差异，恐怕是有道理的。四川亦是，大家对川菜误解，觉得总是下很多油和调料去煮，不知照样有蒸法，而且不下一点辣椒。在鱼上铺满辣椒再蒸的，那是湖南菜。川式蒸鱼川式蒸鱼的头牌，乃是清蒸江团。邓师傅做给我吃过，惊为天人。江团即长江鮰鱼，学名长吻鮠，此鱼在长江上中下游均有分布，春秋两季的桃花鮰和菊花鮰最当造。有黑白两种，前者是养于止水的，后者更上等。苏东坡形容江团的名句“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，要是换成黑漆漆的一团，就大煞风景了。图：《中国菜谱》“四川篇”记载清蒸江团做法如下：二斤半江团一条，在鱼身两侧斜剞六至七刀，深约二三分，用精盐四分、绍酒三钱及葱姜腌渍入味，这个过程，川人谓之码味。另边厢，香菇片成薄片，火腿切成六分长的菱形片。腌好的鱼滗去血水，放在蒸盘内，再将火腿、香菇片逐一插入鱼身剞刀处。加精盐、绍酒、葱姜、清汤，盖上网油。猛火蒸半个钟头取出，网油、葱姜皆弃之，将鱼轻轻装盘。将清汤二斤五两和蒸鱼原汁放于锅内，猛火烧开，加胡椒粉，浇于盘内即成。食时，与姜汁味碟一起上桌。“大抵对，但照做出来的会有毛病。比如时间，当年柴火的热力不够，现代化的蒸箱，二十分钟就差不多了。”邓师傅告诉我,“这道菜的诀窍，是如何处理江团的泥土味。”“不是已事先腌了一腌吗？”我问。邓师傅纠正，河鱼泥土气实在重得不得了，还要另寻他法。这些招数，菜谱上不会记载，师父也不愿意明讲，全靠徒弟自己观察领会。而且江团身上有层粘液，非去除不可。方法是用七十度的热水浸上一浸，再把粘液刮去，把底下亮晶晶的油皮露出来。杀完河鳗，也需如此。“粘液要刮个干净，鱼皮可不能破。”邓师傅说，“我学艺时，杀鸡分猪都得自己动手，对付两条鱼算什么？”说得也是，现在的厨师一切食材都是现成的，缺忽略了最初的认知。“蒸鱼的原汁带腥，不留亦可。”邓师傅补充，“留下的话，就得多一道步骤，重扫一遍清汤，不能留下杂质。”江团生鱼片。图：大众点评“还有一条，要用‘开水’来淋，一遍遍地，把鱼身洗净。”邓师傅一说“开水”，我便知是指做开水白菜的那种清汤，不晓得费了多少功夫熬出，这时淋完即弃，真是不惜工本。考究起来，将菜心裹了鸡茸，做成“鸡蒙”，冷水下锅，慢慢汆熟，最后叶尖露出，鸡茸表面洁白光滑，像是一颗颗小萝卜，围摆在盘边。鸡蒙如果用葵菜芯，就是川菜中著名清汤菜之一的鸡蒙葵菜，本身已显功夫，只因清蒸江团专在高档筵席供应，马虎不得。那天友人程兰小姐生日，邓师傅一高兴，做了此菜。大家都赞叹天下美味，他谦虚地说，“火候方面，还是要多向粤菜学习。”所长说总结：我们自己家处理河鱼去腥，可以借鉴川菜处理江团的方法：鱼身的粘液要洗净蒸鱼的原汁去掉如果有条件，可以用“开水”来反复冲淋鱼身盐、酒、葱、姜，腌制本文来自果壳网未经许可，严禁转载如有需要，请联系更多好吃的尽在公众号吃货研究所（Food_lab）
最简单的方法就是，用海鱼。海鱼比河鱼好吃太多。
音乐学硕士
腥的鱼就不要拿来蒸啊
唯一的问题 江团太贵还不好买
最简单的方法就是，用海鱼。海鱼比河鱼好吃太多。
音乐学硕士
腥的鱼就不要拿来蒸啊
图！全挂啦！
日本料理里面对淡水鱼的处理极致：水洗鲈鱼~
作为一个四川人，看到标题时想到的却是小当家里的炒瓢儿菜
蛋疼的试过一次做开水白菜，表示蛋更疼了。开水成本100，河鱼成本20，累觉不爱……
音乐学硕士
引用 的话：日本料理里面对淡水鱼的处理极致：水洗鲈鱼~鲈鱼不是淡水鱼。
引用 的话：鲈鱼不是淡水鱼。抱歉，弄错，真鲈和黑鲈弄错了，习惯国内的鱼市了~~
引用 的话：鲈鱼不是淡水鱼。咸淡水鱼
楼猪广式蒸鱼的配图疑似榄角或者豆豉蒸鱼，而不是文中说的只淋热油和蒸鱼豉油，再说了，妖都的蒸鱼可以只用姜葱将热油淋上形成葱油淋鱼，或用榄角或用豆豉或用紫苏加油姜葱蒸熟之后只需淋豉油。文中的广式说法有误吧
楼猪广式蒸鱼的配图疑似榄角或者豆豉蒸鱼，而不是文中说的只淋热油和蒸鱼豉油，再说了，妖都的蒸鱼可以只用姜葱铺鱼身上将热油和豉油淋上形成葱油淋鱼，或用榄角或用豆豉或用紫苏加油姜葱蒸熟之后只需淋豉油。文中的广式说法有误吧漏了几个字，再发一次
吃过湖南的剁椒鱼头以后对各种蒸鱼都不再感兴趣了~~~~
引用 的话：唯一的问题 江团太贵还不好买现在有养殖的，一条也就20块钱左右，我偶尔会买了吃，不腥又没刺，肉质也好（当然和野生的没法比，但是比起普通养殖河鱼好很多）
引用 的话：现在有养殖的，一条也就20块钱左右，我偶尔会买了吃，不腥又没刺，肉质也好（当然和野生的没法比，但是比起普通养殖河鱼好很多）这么便宜？？ 鳜鱼都要30多40一斤呢？我下次去市场找找……
猛火蒸半个钟头，有点过火了吧，二十分钟其实也多……广式的十分钟左右就好了，饭店的蒸箱8分钟都好了……
引用 的话：这么便宜？？ 鳜鱼都要30多40一斤呢？我下次去市场找找……武汉菜场是这个价格，貌似鳜鱼也是差不多的价格，各地可能价格不太一样
引用 的话：猛火蒸半个钟头，有点过火了吧，二十分钟其实也多……广式的十分钟左右就好了，饭店的蒸箱8分钟都好了……七分钟的路过，无法理解20分钟，半小时是什么情况
鱼身上粘液可以用醋泡
感觉粤式蒸鱼，一切配料都只为鱼肉服务，为的是鱼肉本身的鲜味（唯一性），所以不会使用抢味的配料（火腿也好，花椒辣椒也罢）。。。而北方做法通常是要把各种鲜香融合一起。。。此外，鱼有没有泥味，跟做法固然有关，但跟鱼本身（品种、生长环境都有关）关系很大，同样品种的鱼同样的做法，泥味有与没有，能相差很明显。。。这也是老饕们穷极追求什么野生的缘故之一。。。
引用 的话：感觉粤式蒸鱼，一切配料都只为鱼肉服务，为的是鱼肉本身的鲜味（唯一性），所以不会使用抢味的配料（火腿也好，花椒辣椒也罢）。。。而北方做法通常是要把各种鲜香融合一起。。。此外，鱼有没有泥味，跟做法固然有关...本老饕认为泥味与否不在于野生还是养殖，而是污染问题。有的鱼一股煤油味(╯-_-)╯︵┻━┻
引用 的话：本老饕认为泥味与否不在于野生还是养殖，而是污染问题。有的鱼一股煤油味(╯-_-)╯︵┻━┻煤油味和泥味区别还是挺大的，反正我们日常所认为的泥味跟污染带来的气味关系不大。同样拿鲩鱼来说，河鱼跟水库鱼（哪怕同样是养殖）在这方面区别就可以很大。附近有家做鱼很不错的大排档（蒸河鱼方面，个人认为不比羊城高档食府差，当然别的菜他们做不来），他们进的都是养殖鱼，在入饭店前会在自己的地方用山溪活水养一段时间，身边爱吃鱼的人普遍都说这家的鱼非常好。不知这所谓泥味，是外来的，还是鱼类本身含的某些物质（因生长环境差异导致含量差异）？
引用 的话：煤油味和泥味区别还是挺大的，反正我们日常所认为的泥味跟污染带来的气味关系不大。同样拿鲩鱼来说，河鱼跟水库鱼（哪怕同样是养殖）在这方面区别就可以很大。附近有家做鱼很不错的大排档（蒸河鱼方面，个人认为不比...我并不知道所谓的土腥味到底是什么，好像我对“腥味”没有或者很缺乏敏感度，吃了几十年鱼鲜基本上来者不拒。
引用 的话：我并不知道所谓的土腥味到底是什么，好像我对“腥味”没有或者很缺乏敏感度，吃了几十年鱼鲜基本上来者不拒。七分钟，八分，最多十分....也尝试过二十分钟，那就得冷水慢腾了.....我也几乎没觉得鱼腥.... 几乎的意思是说，还是能有人，把鱼做得无法下咽的..... ^_^
泡姜泡辣椒豆瓣酱醋酒酱油葱。吃不得鱼腥如何能吃出美味？
引用 的话：煤油味和泥味区别还是挺大的，反正我们日常所认为的泥味跟污染带来的气味关系不大。同样拿鲩鱼来说，河鱼跟水库鱼（哪怕同样是养殖）在这方面区别就可以很大。附近有家做鱼很不错的大排档（蒸河鱼方面，个人认为不比...煤油味听说是因为酚类污染
杭州人根据从小到大家里吃鱼的经验 蒸鱼不放生姜 火腿可以加一点 不加葱 蒸鱼前先用盐腌半个小时以上 放进蒸锅烧10 到15分钟 鲜美无比 适用鲫鱼 白条 黄霑（反正我外公叫这种鱼黄尾巴）相比我爷爷做的鱼 他老人家年轻的时候在天津生活过很长时间 所以至今做鱼不敢恭维 不过排骨想到好吃。。。至于包头鱼这种东西 要么豆腐烧包头鱼 汤是白底的 很鲜 要么千岛湖烧法 加点酱油什么的 个人对广式无爱 小时候觉得很好吃 吃多了觉得这个对厨师的要求很高 比较次的餐厅烧出来就是里面淡的要死 外面咸的要死 给人一种技艺不精只能靠蘸酱来弥补的感觉 不过好的厨师烧的葱油还是很好次的 （ps 从小对鲤鱼之类的无爱 不过在贵州吃的用番茄烧的鲤鱼真是改变我的世界观 哦不对 是便便鱼）
你们有没有听说过鱼要泉水瘦身几个月——广式蒸鱼，才是真的吃鱼，啦啦啦啦~
法理学硕士
简单粗暴，加酒加料。。。其实把鱼身上脏东西收拾干净就没腥味了
引用 的话：最简单的方法就是，用海鱼。海鱼比河鱼好吃太多。肉质不同，风味不同你爱海鱼，我爱河鱼大海里大概没有一种叫做黄蜡丁（又称黄骨鱼）的鱼……比泥鳅肉多，更嫩，无刺若烹饪得法，这是我最爱吃的一种鱼。肉质鲜嫩入口即溶……个人认为海鱼的肉质没有能与其相比的——多宝鱼胶质太多容易腻，石斑鱼肌纤维较粗而长容易塞牙，鳕鱼肉质略柴……川渝地区用它烫火锅，或者“水煮”，还有干锅……甚至我小时候还吃过用味道苦涩的蒲公英炖制的。那般滋味不可言传，思念至今。
引用 的话：肉质不同，风味不同你爱海鱼，我爱河鱼大海里大概没有一种叫做黄蜡丁（又称黄骨鱼）的鱼……比泥鳅肉多，更嫩，无刺若烹饪得法，这是我最爱吃的一种鱼。肉质鲜嫩入口即溶……个人认为海鱼的肉质没有能与其相比的——...很多喜欢吃的东西，都是从小吃到大的，口味方面都是其次，习惯了。
引用 的话：肉质不同，风味不同你爱海鱼，我爱河鱼大海里大概没有一种叫做黄蜡丁（又称黄骨鱼）的鱼……比泥鳅肉多，更嫩，无刺若烹饪得法，这是我最爱吃的一种鱼。肉质鲜嫩入口即溶……个人认为海鱼的肉质没有能与其相比的——...我们这里叫昂刺鱼
引用 的话：本老饕认为泥味与否不在于野生还是养殖，而是污染问题。有的鱼一股煤油味(╯-_-)╯︵┻━┻主要是养殖环境比较差吧，一池死水，育肥为主，有养殖环境好的还是不错的。
引用 的话：主要是养殖环境比较差吧，一池死水，育肥为主，有养殖环境好的还是不错的。养殖鱼类中有种中山特产“脆皖”，就是皖鱼养在人工造浪水流急的环境中，等于从小逼他们健身，每条鱼都是鱼中的阿诺，吃起来是脆脆的，炒鱼片简直极品
引用 的话：养殖鱼类中有种中山特产“脆皖”，就是皖鱼养在人工造浪水流急的环境中，等于从小逼他们健身，每条鱼都是鱼中的阿诺，吃起来是脆脆的，炒鱼片简直极品卖价高才能这么搞，目前来说，平民吃不起吧...所以大部份养殖户都是追求产量
引用 的话：卖价高才能这么搞，目前来说，平民吃不起吧...所以大部份养殖户都是追求产量不会啊，我家经常买，楼下很便宜的小馆子也有这菜。
引用 的话：不会啊，我家经常买，楼下很便宜的小馆子也有这菜。那倒是不错。有钱包个农庄弄个专供家人吃的，估计不错。
引用 的话：我并不知道所谓的土腥味到底是什么，好像我对“腥味”没有或者很缺乏敏感度，吃了几十年鱼鲜基本上来者不拒。土腥味是在腥味之外的，个人感觉有点轻微的呛，非自然的鱼肉味儿~~我一亲人也是爱鱼极甚，鲜鱼乃至咸鱼都非常爱好，蒸鱼汤汁也不放过。。。
引用 的话：卖价高才能这么搞，目前来说，平民吃不起吧...所以大部份养殖户都是追求产量“脆肉鲩”除了在活水饲养，更重要的一个因素是，喂食的主料是(蚕)豆制品。其实看过中山脆肉鲩的养殖纪录片，主要活动场所也是静水鱼塘。
引用 的话：不会啊，我家经常买，楼下很便宜的小馆子也有这菜。脆肉鲩，在广州我家附近的大型菜市场，平时每斤20左右。切片用来火锅很赞。
时值午餐，饿煞我也
引用 的话：这么便宜？？ 鳜鱼都要30多40一斤呢？我下次去市场找找……河鱼纵然有养殖，也最好花多几钱弄野生的吃吃。清蒸味重，养殖的密度大则草土气实在无解，且因为密度大，喂药之后肉也着实柴的很。所以清蒸不可贪食材便宜，红烧随意。
引用 的话：河鱼纵然有养殖，也最好花多几钱弄野生的吃吃。清蒸味重，养殖的密度大则草土气实在无解，且因为密度大，喂药之后肉也着实柴的很。所以清蒸不可贪食材便宜，红烧随意。八爪乃知道在重庆就算去江边买江团都是很贵哒， 好多年都没吃啦
引用 的话：最简单的方法就是，用海鱼。海鱼比河鱼好吃太多。在广东待久了，吃鱼基本最少也是多宝鱼。 更不用说各类斑，基本上很少碰河鱼了。但是， 江团是个例外， 我觉得再好的海鱼也没有江团的那个味道。简直是清蒸、水煮、红烧、烤制、全能的
引用 的话：在广东待久了，吃鱼基本最少也是多宝鱼。 更不用说各类斑，基本上很少碰河鱼了。但是， 江团是个例外， 我觉得再好的海鱼也没有江团的那个味道。简直是清蒸、水煮、红烧、烤制、全能的没吃过江团，是不是跟鲶鱼味道差不多？
作为正宗的广东人，我只想吐槽一下楼猪。第一，广式蒸鱼只用生抽，没人用到老抽的。还有现在蒸鱼都用酱油是因为生活节奏快，用酱油方便美味。第二就是鱼的初处理，有鱼鳞和没鱼鳞是不一的。
引用 的话：在广东待久了，吃鱼基本最少也是多宝鱼。 更不用说各类斑，基本上很少碰河鱼了。但是， 江团是个例外， 我觉得再好的海鱼也没有江团的那个味道。简直是清蒸、水煮、红烧、烤制、全能的我的口味很接地气，福寿鱼多年吃不厌，大头鱼红烧煲汤都很正，以及大爱蟠龙鳝
引用 的话：没吃过江团，是不是跟鲶鱼味道差不多？不知道你说的鲶鱼是不是没有鳞的黑鱼， 如果是那就对了， 江团是鲶鱼鲈鱼口感的结合体， 鲶鱼太肥，鲈鱼太柴。 鱼肉细腻，又不至于没有口感。最重要的味道好也就算了， 关键这货完全没有刺， 完全没有刺啊。 原来这鱼贵的丧心病狂， 听说最近已经开始大规模养殖了， 虽然比不得野生的味道，但是作为河鱼性价比已经非常超值了。川菜店一般都有， 或者找现在满大街的烤鱼店， 什么探鱼之类的。 完全吃不腻
馆藏&19316
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&
喜欢该文的人也喜欢鱼菜醋放多了怎么办_百度知道
色情、暴力
我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。
鱼菜醋放多了怎么办
我有更好的答案
放点糖，再多炖会儿，醋和糖会发生反应，产生醇，增加香气，并且醋容易挥发，多炖会儿会好很多
采纳率：43%
为您推荐：
其他类似问题
换一换
回答问题，赢新手礼包大众点评微信公众号
大众点评QQ公众号
华北东北：
华东地区：
中部西部：
华南地区：
国外热门：
本店其他推荐菜
天河城/体育中心
天河南二路34号
天河城/体育中心
体育西路101号维多利广场5层507单元
天河路621-625号天娱广场5楼
林和中路63号东方宝泰B3层
天河城/体育中心
天河路228号正佳广场7层
地址：黄村王园路18号101铺
其他店的这道菜
(C)2003-, All Rights Reserved. 本站发布的所有内容，未经许可，不得转载，详见 。