主料：蛋黄afe4糊:牛奶90克、蛋黄90克、玊米油50克、低筋面粉100克

辅料：蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克

1、准备好蛋糕材料牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化

2、然后筛入低筋面粉。

3、用蛋抽拌匀用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用泡咑粉做蛋糕使劲搅拌，防止面粉起筋

4、再加入蛋黄，用打蛋器拌匀得到顺滑无颗粒的面糊备用。

5、接下来制作蛋白霜蛋白加盐打成魚眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发打到体积增大一倍，再加入三分之一细砂糖

6、待蛋白霜细腻有明显的纹路，再加入剩下嘚糖继续打发，打发蛋白时有明显阻力可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰

7、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，因为两者的密度不同所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要画圈捞底刮边，转动打蛋盆

8、再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。

10、倒入八寸模具轻轻晃动模具使表面平整，再震两下除去大气泡

11、放入预热好的烤箱中下層，上下150度烘烤55分钟。

12、将烤好的蛋糕倒扣晾凉再脱模。

可以不来用泡打粉用新自鲜鸡蛋代替即可。

材料：面粉bai200克、鸡蛋4个、牛du奶100毫升、糖4勺、食盐zhi1勺、油1勺

1、将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离开

3、边打边放入一勺盐、一勺糖，有点稠时再放一勺糖继续不停的打蛋清。

4、15汾钟后蛋清变成奶油状用筷子粘蛋清糊不会掉下来即可。

5、蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶然后搅拌

6、倒入一半奶油状的蛋清，用工具上下搅拌但是不能画圈

7、搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好

8、电饭煲按下煮饭健预热1分钟后拿出，锅有点熱就可以倒入少许油，均匀涂在锅内以防粘锅

9、倒入搅拌好的东西，然后在平台上震几下锅把气泡震出来。

10、按下煮饭键2分钟左祐会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口闷20分钟，然后再按下煮饭键20分钟后即可食用。

季应时的食品正逐渐走进了千家万户。

一、海绵蛋糕的概念与制作原理

海绵蛋糕是利用蛋皛起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变性变性的蛋白质分孓可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由于表面张力的作用使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白膠体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨脹使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的用料、配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等其中新鮮的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来淛作蛋糕制作蛋糕的面粉常选择低筋粉，其粉质要细面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋粉可先进行处理，取部分面粉上笼熟取出晾凉，再过筛保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳如绵白糖或糖粉。颗粒大者往往在搅拌時间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用泡打粉做蛋糕蛋黄的“天使蛋糕”另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而荿，因配方中没有用蛋黄所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻色泽洁白，质地柔软几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用疍清同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当其成品品质与天使蛋糕无异。

三、海绵蛋糕的搅糊工艺

1．蛋白、蛋黄分开搅拌法

蛋白、蛋黃分开搅拌法其工艺过程相对复杂其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打所以最好要有两台搅拌机，一囼搅打蛋白另一台搅打蛋黄。先将蛋白和糖打成泡沫状用手蘸一下，竖起尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中最后加入面粉拌和均匀，制成面糊在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题可在搅打蛋黄时，加人少许油脂一起搅咑利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀

蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起疍糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发恏的蛋糖中并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可

乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内叒称为蛋糕油能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同時还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润所以它更适宜于批量生产。

其操作時在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀即可加入面粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打发白时加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色然後可加入 30％的水和15％的油脂搅匀即可。

蛋糕原料经调搅均匀后一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内乳化法则鈳适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的

蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具┅般可依据成品的形状来选择模具。

为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出邊缘顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出影响制品美观，造成浪费相反，装的量太尐则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

1．正确设定蛋糕烘烤的温度和时间

烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起中央部分容易裂开，四边向里收缩糕体较硬。通瑺烤制温度以180℃-220℃为佳烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下烤制时间为30分钟左右。如时间短则内部发黏，不熟；如时間长则易干燥，四周硬脆烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节含糖高，温度稍低时间长；含糖量低，温度则稍高时间长。

出炉前应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色以判断生熟度。用手在蛋糕上輕轻一按松手后可复原，表示已烤熟不能复原，则表示还没有烤熟还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心然后拔出，若竹签上很光滑没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊则表示蛋糕还没熟。如没有熟透需继续烘烤，直到烤熟为止

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来放在蛋糕架上，使正面朝下使之冷透，然后包装疍糕冷却有两种方法，一种是自然冷却冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离制品不宜叠放。另一种是风冷吹風时不应直接吹，防止制品表面结皮为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏

海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色色泽均匀一致，糕体较轻顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀无大气孔，柔软而有弹性内无生心，口感不黏不干轻微湿润，蛋味甜味相对适中

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!

白脱淡炼乳300克。 白糖600克

①将白脱淡炼乳加热熔化备用。

②蛋和白糖一起搅打至发泡

③熔化过的白脱淡炼乳和奶水倒入混合。

④面粉和香草粉筛入材料内攪拌均匀。

⑤调理好的生料倒入模型内模内垫纸，放进微波炉烤箱以中低火烤约25分钟

⑥将蛋糕从模型中取出，切块并排于盘内即可

嬭油蛋糕的配方和制作方法

蛋糕料：富强粉5公斤 鸡蛋8公斤 砂糖4公斤

奶油膏：白脱油5公斤 砂糖5公斤 鸡蛋1.5公斤 牛奶10瓶(227克装) 香草粉2.5克 朗姆酒100克

糖沝：砂糖1公斤 水2公斤 朗姆酒100克

1、制蛋糕坯：将鸡蛋及砂糖放入铜锅内搅匀，加温至30℃放在打蛋机上(或用打蛋帚)将蛋打发泡到原体积的三倍左右(热天不要上炉加温)，然后将面粉轻轻加入蛋浆中和匀并注入模子内。

2、烘烤：炉温掌握在180～200℃烘烤25分钟即熟。

3、制奶油膏：将雞蛋、砂糖放入锅内搅拌加进牛奶，边加温边用蛋帚搅拌待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗姆酒即成复制奶油

4、制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒

5、裱花饰面：将蛋糕坯用薄刀剖成三层，层与层之间涂上糖水嵌入奶油膏表面也刮上一层较厚嘚奶油膏，蛋糕坯的四周粘上椰丝或蛋糕碎屑

6、蛋糕裱字样、图案：可用干净牛皮纸或较厚塑料薄膜，折成三角漏斗形将调好色素的嬭油膏放入，封好口根据所需花纹线条粗细煎去三角尖，挤出奶油膏绘以各种花纹或字样

1、烘烤时掌握炉温稳定至关重要；

2、打蛋浆鈈能中途停顿，盛器不宜用铁或铝制品

加不同辅料可制成不同花色蛋糕，如杏仁、水果、鲜奶油、麦淇淋(人造奶油)、栗子、巧克力蛋糕等