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西人超市那些常见调味酱都是什么 怎么用？
|原作者: 佟心|来自: 佟心的空间
乐活按语：爱鼓捣吃的亲们，可以收藏了。
Mustard（黄芥末酱类）首先澄清一点，美式的黄芥末和日本的绿芥末是来自两种不同的植物，但是它和中国的芥末墩儿芥末鸭掌里用的是同一种植物，只是加工方法不同。美国市场和饭馆里常见的芥末有以下几种，我基本按照从不辣到辣的顺序排列：Honey mustard (蜂蜜芥末酱)：我个人很喜欢这个酱，一般在sandwich shop的dressing（就翻译成调味酱吧）选择里都会有，常见的零食比如薯片也会有这个味道，酸甜又带点很轻微的辣味。无论是抹面包还是作为沙拉酱都是很easygoing的选择。Yellow mustard（美式黄芥末）：黄芥末本身并没有这么深的黄色，而是通过添加了Turmeric姜黄粉。黄芥末本身的味道有点微酸微辣微苦，直接吃肯定不是明智的选择，搭配上味道比较浓重油腻的原料比如热狗、汉堡，或者别的沙拉酱一起比较好。Spicy brown/deli-style mustard（鲜芥末酱）：像上面提到的，芥末籽有两种，棕色和黄色，棕色辣味更刺激。黄芥末使用的是黄色，而这个棕芥末就比黄芥末酱辣一些，但总体来说由于添加了糖和醋进行调味，还是可以直接吃的。外观上看这种芥末酱里面会有没有全部磨碎的芥末籽，所以吃起来会多了点咯吱咯吱的口感。有时候会在美式餐馆里见到，用来蘸生火腿。更常见的是作为Sandwich的dressing。Dijon mustard（法式芥末酱）：这个我感觉和我们中国的芥末酱更相似一点点。首先它不加姜黄粉不加醋，比前几种芥末都更辣，而且有轻微冲鼻子的感觉。另外里面会有少量白葡萄酒。使用上和黄芥末差不多，另外烤鸡烤火腿烤羊腿前把它涂抹在食材表面也是不错的选择。沙拉酱：蛋黄酱或奶制品为主的（Myonnaise，buttermilk，yogurt&，sour cream base）：Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国这边的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，我个人是比较喜欢这个。而美国这边，比较推荐的是卡夫这一种，味道比较均衡，也不会很油腻。Hollandaise sauce（Bearnaise sauce是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种）：这个在我上一篇香草“指南”中小露了一面，是美式早餐egg benedict上面浇的那个酱，和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。我记得上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce，说实话我通过看master chef恶补了不少西餐基础知识，如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。Aioli：这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法，好像更高端一些，但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。Caesar&（凯撒沙拉酱）:这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons。&Thousand island（千岛酱）： 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire，请往下看，有专门介绍），辣椒粉，黑胡椒Blue cheese（蓝纹奶酪酱）：我总体来说就不是很喜欢蓝纹奶酪，如果是味道比较重的食材比如培根碎或偏辣的生菜类（比如watercress，endive，关于各种生菜，我打算在微博“小贴士”中简要介绍，有兴趣的同学欢迎关注我的新浪微博）。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。Ranch（这个着实不知道怎么翻译，葱香奶香酱？）:&&这是我刚来美国时挺喜欢的一种沙拉酱，和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香酸奶酱）：我把这个和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！Tartar sauce（我也不知道这个怎么翻译……泡菜奶香酱？）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个也很难翻译……甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)油醋汁为主的（vinaigrette）：先解释一下vinaigrette这个词，原则上就是植物油（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。French/Catelina&（法式酱汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄酱比例一般更高）：这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。Italian（意大利酱汁）:这个我个人不是很喜欢，味道过于直接，感觉就是酸加油。我们来看原料：除了植物油和醋（有时候是柠檬汁），一般还会有切碎的青红椒，洋葱，蒜，各种香草（比如牛至叶，小茴香，莳萝）。其它：Worcestershire sauce（甜酱油）：这是个神秘的调料，配方的起源至今莫衷一是。以下信息参考自维基百科。最有名的牌子是其中一说是当时大航海时代的乾坤大挪移让当时罗马的一个贵族从东方拿回了一份配方，但是原料都很难找。她的一个朋友说在 Worcester郡有两个天才化学家John Wheeley Lea 和 William Henry Perrins，有可能可以合成出这种东西，也就是今天的Lea & perrins。经过一番周折，他们竟然真的做出来了，但是刚做好的时候味道非常刺激。本以为失败了，结果过了几年当他们再次翻出当初混合的物质发现变得异常美味。时间的味道啊有木有！不管怎么说，我们先看看现在这种甜酱油的原料：vinegar, molasses, sugar, anchovies, water, onions, salt, garlic, tamarind concentrate, clovesand chili pepper extract（醋，黑糖浆，糖，腌鱼，洋葱，盐，蒜，酸角浓缩汁，丁香，辣椒）我个人的感觉就是蚝油、酱油、醋加辣椒的混合物，完全是东方的味道组合！提到这个，我忍不住多说两句。很多人吐槽舌尖2拍的烂，其实我个人感觉还不错了，和第一部不具可比性，和任何一个目前国内的美食节目也不具可比性。首先有人说它应该拍更多美食精湛的制作技艺，那就看天天饮食以及科教频道最近乌央乌央的美食专题节目好了。其次有人说它拍的太假，应该多揭露些消极的东西，你要知道这是CCTV拍的，而且将被翻译成多国语言作为中国饮食文化的宣传名片，拍成这样非常可以理解吧…再次，很多人批评说第四集里小提琴母女的精神不应该提倡，上海的红烧肉不应该放葱等等，我想说谁又提倡了呢？这只是一个也许略被夸张的侧面体现“妈妈”以及“妈妈菜”在儿女心中重要的地位，无论是在上海，在北京，还是在新疆，亦或在台湾，地理位置又有什么关系呢？做菜做的不正宗又有什么关系呢？如果说舌尖2拍的主旨是乡愁，我觉得它简直拍的太成功了！记得第二集《脚步》里提到煎饼这个形式在世界各地都有所体现，看的时候我觉得这和我的思路简直一样一样的，美食只是一个传载情感和文化的载体，之前提到的咖喱，还有那么多那么多的香料和烹饪方法，不正是跟随人的脚步走遍了世界各个角落么？想想就觉得很神奇。音乐是世界的语言，我相信美食同样是！molasses（黑糖浆）：焦化的糖浆，市场上最常见的就是图中有个老奶奶的这种了。根据焦化程度的高低又分为普通和浓郁。使用上一般是加在下面马上介绍的烧烤酱里，可以强化烧烤食物那种“焦化”的特殊香味。另外如果是刷在待烤的食物表面，也加快了美拉德反应（milard，蛋白质和糖一起被加热焦化，使颜色加深，也叫棕化反应，是烧烤和烘焙中最最常见到的一种反应。而这种反应的其中一个特点就是，从无到有需要相对较长的时间，但是一旦开始形成，速度就会迅速加快，呈指数上升。例如烤果仁炒花生的时候，一旦开始有点变黄就要马上拿出来，否则极易烤过头烤糊。这里的烧烤酱也一样，由于molasses里已经有焦化的反应，所以会加快烤制食物的焦化反应，强化那种烟熏的味道）。另外美国这边有种传统的饼干（molasses cookies）也是用这个作为甜味剂的。我基本就把molasses当做黑糖用，所以可以做黑糖馒头、发糕等等。另外一个妙用，炒糖色！&BBQ sauce（烧烤酱）美式：这个我个人不是很喜欢，太甜了……不过它的确象征着美国饮食最重要的一部分，烧烤文化。原料主要是：番茄酱（ketchup或者tomato sauce），白醋（white vinegar&或者apple cider vinegar或者任何一种酸性物质），红糖，黑糖浆或枫糖（molasses or maple syrup），黄芥末粉，辣椒粉（smoked paprika或chipotle或Cayenne或任何一种喜欢的辣椒粉），甜酱油（Worcestershire sauce），黑胡椒和盐日式：我主要就是想把teriyaki照烧汁归在这里面了，因为感觉用法基本上是相通的。原料主要是：姜、蒜、红糖、酱油、日式甜米酒（mirin，也叫味啉）、芝麻油、植物油&hummus（chickpea鹰嘴豆泥）：这个是我最近的最爱。和其它豆子相比，鹰嘴豆有种天生的果仁香，我感觉甚至有点栗子的香味。鹰嘴豆在美国这边各种菜肴中都非常常见，从印度到墨西哥，从希腊到北非。hummus最早是中东、阿拉伯烹饪中的传统食物，最基础的原料除了鹰嘴豆，还会加入Tahini（芝麻酱），橄榄油，蒜，柠檬汁和孜然再一起打磨成酱。后来逐渐传到世界各地尤其是地中海地区，现在主要会在希腊、土耳其的饭馆中见到。另外也在原有基础上增加了比如鳄梨、烤红椒、西红柿等等不同变种。常见的搭配是pita，&pita chip或者tortilla chip。实际上搭配面食类的都很不错，Sandwich dressing什么的。市场上最常见的可能要算Sabra了，但真的不好吃！目前我感觉比较好吃的是Trader Joe’s的系列，例如上图中的四合一。我还在试验中，请大家等待我的调查结果吧！Fish sauce（鱼露）:相当于东南亚烹饪中的酱油，很咸，有一种放坏的海鲜的味道。（其实本来就是放坏的海鲜做成的……）。使用的时候一定要小心，如果放多了相当悲剧。常见的菜肴有前面提到的pad thai，泰式沙拉（比如青木瓜沙拉，青芒果沙拉等等）。另外我个人感觉美国这边的中国超市都有一种共同的怪味，应该就是鱼露。说实话我自己用的时候很小心，一般会比配方推荐的量少起码一半。可能是个人喜好问题，我无论如何还是无法很喜欢鱼露的味道，不管怎么用在哪用……不过经过查询可能我买的牌子不对……这……如果想尝试的同学认准上面这个牌子哦~Hot sauce（辣酱）：这个主题简直又能写一整篇了，不过首先我自己吃过的不多，所以就不为难自己误导别人了，只提几种常见的吧：Tabasco：必胜客啊必胜客……西餐启蒙教师有木有？不过其实它有很多小种类，必胜客里是最基础的那一种。如果没有吃过的同学，它基本上就是醋加辣椒粉，里面的辣椒没有什么特殊香味，只是纯辣。辣度还好。我还尝过jalapeño和chipotle那两种。我感觉都没有基础的那一种好吃。绿色的就是有点“青”的味道，但是没有那么浓郁，也不辣，所以吃起来挺无聊的。棕色chipotle有点smoked的感觉，同样，不是太浓郁，辣度比基础的稍轻。后来经查询发现最基础的那种实际上经过了发酵，怪不得明显更好吃……&Sriracha（是拉差）：哦，这个最近简直火到不行，从薯片到蛋糕，什么什么都是拉差。很多美国人问我这到底是中国的还是哪的？其实我真的想说，这是美国的…虽然真身应该算是泰式辣酱…而工厂老板是个到越南后来又到加州的中国人。不得不说，它的味道还是非常不错的。感觉和Tabasco思路有点相似，酸味占主导，但是它发酵的味道更浓，甜度更高，质地也更粘稠，所以入口更舒服，辣度还好。使用上来说感觉无所不能，最近发现多腻歪多无聊的披萨，倒上是拉差，都像被打了鸡血一样。另外提一点，如果要买是拉差请认准大公鸡！其它的都不好吃！说起是拉差还有个有趣的新闻，由于工厂散发的酸腐味太浓被周围居民告上法庭，经过一番周折双方依然僵持不下，是拉差不想离开加州，但可能会小小搬家。&Cholula：这个在墨西哥饭馆经常可以见到，和Tabasco辣度相似味道也很相似，只是使用的辣椒种类不同。我个人感觉没有tabasco味道丰富，难道又是神秘发酵的力量？哈哈……总之不太推荐。&Shichimi togarashi（七味粉, togarashi翻译成唐辛子，就是辣椒的意思）：这个不能算是辣酱了，不过还是列在这给大家作个参考吧！原料：辣椒粉、烤白芝麻、黑芝麻、橙皮、紫菜、花椒、姜粉。用处十分广泛，拌米饭、拌面、汤、寿司、烤肉等等。不过相比起一般辣椒粉的确会轻微地尝到橙皮和紫菜的味道。值得一提的是传统的七味粉里面为了增加脆脆的口感，是含有大麻籽（hemp seed）的，但为了合法进口到美国就把它去除了。
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