麻辣烫调料怎样调制更可口？_百度知道
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麻辣烫调料怎样调制更可口？
麻辣烫的调料怎么调制？
我有更好的答案
芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀麻辣烫 调料的配方 材料。 4.蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就可以了.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。 2:辣椒面 麻椒面 蒜葱盐 芝麻酱 鸡精制作： 1
采纳率：70%
但属唇形科植物.干辣椒品种很多、味精 味精是从大豆,独具一格六,尽量密封,以免跑味达不到效果
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味、消化不良的一味中药、鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，否则香气“腻人”。
２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，又名甘菘香,使用时注意保存、香草、香佩兰、鸭头，消化不良，腹痛泄泻。其药性温、味辛、胡椒 味辛性温带浓烈的芳香气味。油性大. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，这是人们较为熟悉的一味香料。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味.
3、卤. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟、涩肠、下气的作用。此物不可多用。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,形同小茴香，又叫九层塔。
３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料.具有特殊的辛辣香味,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成.
6、老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素。药性温、花椒 花椒.
2,宽3毫米,淡绿灰色、八月珠、豆豉 豆豉，有行气止痛、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用，２－３个即可。
１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘，其实应该叫甘菘、感冒头痛等作用,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用、胃痛呕吐、食欲不振，广泛用于红烧、卤水、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７三奈 有的地方也叫沙姜,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米、中药店出售的为其干制切片，其味芳香,是用大豆.食盐。在火锅中可适当加大用量。
４小茴香 又叫茴香，其性味辛温,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒。杂货店。其特点是闻之芳香，尝之微甜.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑。
６砂仁 又叫春砂仁,增鲜香.崇尚自然 四、刀工精细，其性味辛温.含有挥发油，放３～５个较为合适、止嗝逆，闻之有香味.其色泽红亮滋润,安息茴香,属伞形科植物，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,健胃顺气的功效。
１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13 孜然 别名阿拉伯小回香，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、味辛，能温中化湿、行气止痛。市场上还有另外一种灵草.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异、大蒜 大蒜喂辛辣气芳香、山辣，为根状茎一、麻辣为主,促进食欲。
底料配方及其炒制方法
炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
8、食盐 食盐能解毒凉血.多味并存 二、讲究调味,增香去异味.
5，主治急性肠胃炎，也叫零陵香.饮餐合一,随心所欲
原料及香料属性
1.油润光滑.粑软散籽，可代替上面一种,去腥,除异味,
11，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜，香味浓，尝之有刺舌,增加香辣味色泽、久泻等、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐水鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,具温中散寒、料酒 具有柔和的酒味和特殊香气。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，不过还未见有报道。
８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故有行气理气，暖胃消食。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用
12,二流化合物,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘，有燥湿健脾，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊，比如１０～２０克或更多一些、热.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，具有暖脾胃，胃寒疼痛，牙痛、干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.
7，不好受，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，化湿止吐，解酒毒的作用、肠炎、痢疾,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.
13、醪糟 醪糟.善于变化 三、注重用汤。在药用方面，因其药性味辛温,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
10.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产。烹调中可拍破或整粒使用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，名罗勒、月经不调等作用，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧，有浓烈香气，一般用量不超过５克，毛柄珍珠菜.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味
香料的作用及其用量
１甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、风湿病.
4,润燥止氧，在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
9、冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽：排草又叫排香，香排草，香羊. 在熬制火锅汤卤时.益气润燥,清热.可提香调味，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果。
９排草 与灵草一样、健胃、散寒的作用。
５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪,变化灵活 五、选料广泛，性味甘平。在麻辣火锅中运用、麻舌感，故不好辨认.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮、麻辣火锅中,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说&无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓&所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
1 原料汆水要汆透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒. 4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
1、客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
2、自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比例为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因: 1 油内含水分太重
2 汤和油的比例不当. 3 客人食用不当引起混汤.
处理办法: 将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.、食欲不振、恶心呕吐,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等，药用于胃腹胀痛,酒汁香醇.甘甜可口、香丝菜,稠而不混,酽而不粘、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，有特异芳香气。作为香料使用，有暖胃，且为人们所熟悉、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,能去腥解腻压抑异味。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧，故受人称道.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味、郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（己?35克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
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