8大传奇川菜之开水白菜是什么菜系

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2014-12-17 15:24 标签： 开水白菜属于什么菜系
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您使用浏览器不支持直接复制的功能，建议您使用Ctrl+C或右键全选进行地址复制& & & &开水白菜，四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
& & & &虽然只用白菜制作，但传统川菜开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。关于“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
& & & &“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
& & & &“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
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　　/read.php?tid-23318.html　　　　自己看去 里面还有很多自己学吧
　　网上的没意思
想看哈8寸大哥做法
　　开水白菜呀？恩，自己做一份估计买材料都得四五百块钱，因为很多东西买一点点人家又不卖。　　　　
　　老大最爱的一道菜，要做得正宗和美味，确实要用不少钱，而且考技术。
<span class="count" title="
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)　　 最近几年，我把精力更多的放在饮食上，或者是更准确的说放在川菜文化上，为什么会发生这么一个转变，把关注重点放在川菜上，今后我的关注重点还是以文学为主。本身中国文人自古有这个传统，就不存在发生一个转型的问题，只不过是一个偶然。　　 我一个朋友刘太亨，他也是诗人，在重庆开了一个餐厅，叫香积厨。当时在香积厨他自己办了一个供客人看的小刊物，每月出一本，就给我打电话说能不能让我写一点小文章登在刊物上，我就写了一篇很短的，最早一篇涉足饮食的文章，叫“牛肉加萝卜等于美食主义”…[]
　　 川菜拥有28个基本味形，加上符合味形就是好几十个。最高境界就是无中生有，有化为无，其代表一个是鱼香味，鱼香味是没有鱼，要吃出鱼香，还有一个是鸡豆花，是用鸡脯肉做的，但是你吃着没有鸡肉味，是豆花味，无中生有，有化为无，是最高境界。　　 任何一个菜系，任何一个事物，必须在根本上跟这个民族文化的核心是相通的，才有底蕴，所以我说尚辛香好知味，是一个厨师永远要去体味的，现在更多的是记住了前三个字，尚辛香后三个字，五味调和味知美，五音调和味知美，五色调和味知美，味、音、色，从菜品本身感受文化…[]
　　 川菜的最大的显著品格就是亲和力，川菜民间味，平民化，又是顶级，但是又要平民化，因为川菜的亲和力就我来源于它的包容性、开放性，无论你世界任何地方的人必然在川菜中找到你喜欢的一款，而其他菜系有可能你做不到，　　 川菜有几个世界第一，第一是拥有饮食人口最多的一个菜系，就是吃川菜的人是最多的，第二是餐厅的分布数量，分布范围最多最广的，在世界上，有华人的地方就有中餐，就有川菜餐厅，第三是基本菜品和基本味形最丰富的一个菜系，我们有三千多个基本菜品，还不要说创新菜品和变形菜品。这么几个第一都是由于川菜是大融合…[]
话剧《有多少爱可以胡来》主创人员，马甜，李京，贺伯亚
李瑞强，《寿板舞踏》艺术总监。余尔格，87年出生的青年演员。
时昱，成都时装设计师
搜狐公司（NASDAQ:SOHU）是2008北京奥运会互联网内容服务赞助商，是中国最领先的新媒体、通信及移动增值服务公司，是中文世界最强劲的互联网品牌。“搜狐”在中国是家喻户晓的名字。目前，搜狐拥有超过1亿注册用户，日浏览量高达7亿，是中国网民上网冲浪的首选门户网站。截止2005年底，搜狐年收入达到9亿人民币。开水白菜-美食天下
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& 开水白菜
开水白菜是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一。开水白菜的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，开水白菜以白菜为主要材料，烹饪以煮菜为主，口味属于其它口味，带给你不一样的美味。原料：黄秧白菜心500克。配料：清汤1000克、精盐3克、胡椒粉2克、味精1克、料酒10克。做法：1、黄秧白选菜心，抽去筋，洗净，入沸水锅中焯至刚断生，捞出立即入冷开水中漂凉；2、然后取出修整齐，理好放入汤碗中，加料酒、味精、川盐、胡椒粉和清汤；3、上笼用旺火蒸烫约2分钟，取出，滗去汤，再用沸清汤过一次，最后将烧沸的特制清汤，撇去浮沫，灌入汤碗即成。
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