好消息：我的Hadoop新书《Hadoop技术内幕：深入解析MapReduce架构设计与实现原理》已经开始在各大网站销售，购书链接地址： ，，，。详情请查看新书官方宣传主页：。
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在我的技术博客中，推荐以下几个专题：
Hadoop是google分布式计算框架MapReduce与分布式存储系统GFS的开源实现，由分布式计算框架MapReduce和分布式存储系统HDFS（Hadoop Distributed File System）组成，具有高容错性，高扩展性和编程接口简单等特点，现已被大部分互联网公司采用。
本博客一直关注Hadoop的发展动态，并整理了以下几篇文章：
(1) Hadoop框架优化：“”， “”
(2) Hadoop调度器研究：“”，”“, “”，“”
(3) HDFS小文件管理：“”
Hadoop上编写分布式程序，当前Hadoop主要有三种编程方式，分别为：
[1] Java语言：“”,
[2] Hadoop Streaming：“”，“”
[3] Hadoop Pipes：“”，”“
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YARN是Hadoop的一个子项目（与MapReduce并列），它实际上是一个资源统一管理系统，可以在上面运行各种计算框架（包括MapReduce、Spark、Storm、MPI等）。
本博客一直关注YARN的发展动态，并整理了以下几篇文章：
（1）准备篇：
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(2) YARN ResourceManager分析：
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(3)YARN NodeManager分析：
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(4) YARN MRAppMaster分析：
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(4)YARN应用程序开发及实例：
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(5)YARN的其他方面：
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三、FrameWork On YARN
运行在YARN上的框架，包括MapReduce-On-YARN, Spark-On-YARN, Storm-On-YARN和Tez-On-YARN。
（1）：YARN上的离线计算；
（2）：YARN上的内存计算；
（3）：YARN上的实时/流式计算；
（4）：YARN上的DAG计算
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四、日志分析系统
随着网站的访问量越来越大，日志的分析和挖掘显得尤为重要。本博客也一直在关注开源日志系统，包括：facebook的scribe，apache的chukwa，linkedin的kafka和cloudera的flume等，并整理了以下几篇文章：
(1) 关于Facebook的Scribe：“
(2) 关于LinkedIn的Kafka：“
(3) 关于开源日志系统的比较：“”
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五、Apache Thrift
Apache Thrift是Facebook开源的RPC框架，包含序列化/反序列化和RPC两部分，本博客关注Thrift发展，并整理一下几篇文章：
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六、数据结构和算法
本人一直以为做IT，积累基础知识尤其重要，因而本人一直在修炼基本功，即数据结构和算法，并不断整理和总结，并将进度汇总在博文“”中。
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collapsItems['collapsArch-'] = '喂，两千块牛排喂，两千块牛排「留步，让我咬一口。」
这是一个多人合作专栏。…关注专栏更多最新文章{&debug&:false,&apiRoot&:&&,&paySDK&:&https:\u002F\u002Fpay.zhihu.com\u002Fapi\u002Fjs&,&wechatConfigAPI&:&\u002Fapi\u002Fwechat\u002Fjssdkconfig&,&name&:&production&,&instance&:&column&,&tokens&:{&X-XSRF-TOKEN&:null,&X-UDID&:null,&Authorization&:&oauth c3cef7c66aa9e6a1e3160e20&}}{&database&:{&Post&:{&&:{&title&:&多懂一点，牛排更香&,&author&:&mo-zhi-xian-sheng&,&content&:&\u003Cp\u003E 本专栏就聊吃，有许多作者参与，我很荣幸能由我开篇。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E随便说一点我了解的牛排。之前晨曦老师和莫泽成老师都写过牛排的文章，建议先读一读。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca data-title=\&西餐的牛排，果然就是一块烤肉么？ - 美酒似佳人 - 知乎专栏\& data-editable=\&true\& class=\&\& href=\&http:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fmeijiusijiaren\u002F\&\u003E西餐的牛排，果然就是一块烤肉么？ - 美酒似佳人 - 知乎专栏\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca data-title=\&和牛与牛排——Jacobs steakhouse - 豚食记 - 知乎专栏\& data-editable=\&true\& class=\&\& href=\&http:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Ftunshiji\u002F\&\u003E和牛与牛排——Jacobs steakhouse - 豚食记 - 知乎专栏\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E牛龄几何\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律，年纪越大，肉质越韧，但风味越足。所以炖汤要用老母鸡，但老母猪的肉拿来做红烧肉，哪怕是五花肉，瘦肉也只会越煮越柴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉也是同理，牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的，按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡，肉质最嫩，但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E买牛排时一定要问明，是小牛肉，180天，280天还是350天的。 \u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E颜色\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动，所以肌红蛋白比较少，颜色较淡。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色，这是因为肌红蛋白缺乏氧气，变成脱氧肌红蛋白（Deoxymyoglobin）所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色，肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin）。因为PVC无法隔绝氧气，所以缺点是，肌红蛋白暴露在氧气中过久之后，铁元素会被氧化，颜色发棕，这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白（Metmyoglobin）。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜，而且客观上，氧气对风味确实有影响，所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里，就可以显著延长红色的时间。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冷冻的建议买真空包装好的，否则仍然会被氧化。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E部位\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E关于牛的分割，虽然各个国家都有不同，但大方向上是没太大区别的，就是把相似的肉分割到一处，性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细，比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E拿来烤的部位非常之多，但我这里比较常见的部位就这几个。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003ETenderloin\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E运动最少的部位，尖头那块法语是Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉，所以几乎没有结缔组织，口感多汁也最嫩。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&302\& data-rawwidth=\&512\& src=\&da43daf182\&\u003E美式牛胴体分割图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&347\& data-rawwidth=\&540\& src=\&1c435e722ba66dee401bb6\&\u003E\u003Cb\u003ET-Bone\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003ET骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉，小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&374\& data-rawwidth=\&540\& src=\&46ee23c1f3df95a0f65aebbad355b548\&\u003E\u003Cb\u003ESirloin\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位（还是见上面那张图）。在成品上，与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&398\& data-rawwidth=\&540\& src=\&d76aacb4dca30e9b656fdb5\&\u003E\u003Cb\u003ERibeye\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E顾名思义，在美式牛胴体分割图中，这块肉就在rib的部位。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E连着肋骨时就是这样\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&265\& data-rawwidth=\&400\& src=\&d64c02b04b8d693cd0411c8\&\u003E不带骨时\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg data-rawheight=\&450\& data-rawwidth=\&600\& src=\&3ee6c0884fec4c1f66b4ceeb2e12700b\&\u003E因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样所以就叫肋眼。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E品种\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E法国的牛种晨曦老师的文章里介绍了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我这里比较常见的牛种有两种，和牛（wagyu）和安格斯（Angus），其他的基本上就不标了，所以主要介绍一下这两个。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E日本产的一般标明某某产地的但马牛，好像日本多数出口的是纯种的。和牛一般是澳洲和美国产的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E澳洲的和牛从血统上分为full blood, F4, F3, F2和F1。Full blood是纯种日本但马牛，而F1是纯种的和其他牛杂交而得，F2是纯种和F1杂交，以此类推。F1就可以叫做和牛了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E安格斯的认证更混乱一些。所以其实除非有非常详细的血统信息，光从和牛和安格斯这两个词，我们得不到太多有用的信息。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E产地\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E详细的产地信息对我来讲更重要一些。比较有名的产地会把牛的血统，饲养方法（比如谷饲还是草饲）等等列出来。这些不同对于风味的影响比较大，多比较就能知道不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如同是澳大利亚产的，rangers valley在海拔1000米的高原饲养，谷饲，选用纯种安格斯和F1混血和牛，安格斯养280天，和牛350天。而著名厨师Tetsuya所喜欢的Robbins Island的牛则是在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛上饲养的纯种日本和牛，草饲。我同时比较过这两个地方的牛排，风味迥异。RI的肌肉纤维更粗，带有明显野味。而RV的肉质嫩，多汁，但纤维还是耐咀嚼，味道要淡。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而如果比较神户选出的周边产的但马牛，则能觉得入口无渣，油香四溢，牛味中正平和。我试过tenderloin和New York strip，并没有传说中的肥如牛油。一般牛的靠颈部的肉脂肪多些，腰部其实还好。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有没有age过也会给风味带来很多不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E认证\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E美国是USDA认证，prime级别的最好，choice其次。USDA还有个标准无关肉质，是看肉产量的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E澳大利亚之前答过，用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling（油花），评分级别为0-9。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E评分是给某一头牛的，由M. longissimus dorsi（背最长肌）间的脂肪分布来判断。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E这个标准由AUS-MEAT Limited制定，这个公司是Meat & Livestock Australia (MLA)和the Australian Meat Processor Corporation (AMPC)合资建立的。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ca href=\&https:\u002F\u002Fwww.ausmeat.com.au\u002Fmedia\u002FFChiller%2010%20Low.pdf\& class=\&\& data-editable=\&true\& data-title=\&AUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation\&\u003EAUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation\u003C\u002Fa\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003EAUSMB只描述脂肪含量。大概是这个评级实在太粗略了，在国际上没有竞争力。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003EMeat & Livestock Australia (MLA)还建立了一套更完善的评级系统叫Meat Standards Australia (MSA)。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.mla.com.au\u002FMarketing-beef-and-lamb\u002FMeat-Standards-Australia\u002FMSA-beef\& class=\&\& data-editable=\&true\& data-title=\&MSA beef | Meat & Livestock Australia\&\u003EMSA beef | Meat & Livestock Australia\u003C\u002Fa\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E这个里面对于marbling的评分从100-1190分（MSAMB），不仅有脂肪含量，同时引入油花的分布。另外还有一些其他指标。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E最终指标则是MSA 3星、4星、5星，并且分不同烹饪方法来描述最终口感。\u003Cp\u003E日本也有类似的，A5的油花等级最高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E食用搭配\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E牛排的做法知乎上有不少好答案，我也写过，这里不再赘述。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E都说好牛排只需要盐和胡椒。这句话在你吃小块不同牛排进行比较时是对的，但真吃一块450克的肋眼，我会希望配有不同的盐、不同的黄芥末、ponzu和chimichurri。试过之后会觉得更精彩。\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T14:19:04.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&friends&,&commentCount&:40,&likeCount&:4428,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T22:19:04+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002F930d17b98442_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:40,&likesCount&:4428},&&:{&title&:&上海七宝麻辣烫有东京分号，而且是AKB48妹子最爱？&,&author&:&chibaole&,&content&:&您知道三浦春马和AKB48妹子最喜欢吃的麻辣烫么？您听说过麻辣烫里可以添加胶原蛋白么？您知道这家的老板人称「拉面王」，并且是人气漫画「拉面王」的原型么！\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fc23fbc898fb2d46b8fb389\& data-hash=\&c23fbc898fb2d46b8fb389\& class=\&member_mention\& data-editable=\&true\& data-title=\&@青城\& data-tip=\&p$b$c23fbc898fb2d46b8fb389\&\u003E@青城\u003C\u002Fa\u003E 同学满腹狐疑地吃完东京这一家后，「喂，两千块牛排」节目组上海记者闻佳为您走访七宝黑暗料理之「爱情麻辣烫」。\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E以下图文报道来自\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fc23fbc898fb2d46b8fb389\& data-hash=\&c23fbc898fb2d46b8fb389\& class=\&member_mention\& data-title=\&@青城\& data-editable=\&true\& data-tip=\&p$b$c23fbc898fb2d46b8fb389\&\u003E@青城\u003C\u002Fa\u003E ，「喂，两千块牛排」节目组在东京特别雇用的工科女博士。谈到吃，我们的态度一向是非！常！严！肃！的。emmmm。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&8467acff5cd487b269381\& data-rawwidth=\&730\& data-rawheight=\&51\&\u003E\u003Cp\u003E知道这家神奇的、自称血缘来自上海七宝的麻辣烫，是因为很多目击消息说三浦春马常去这家店吃饭。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「这家店在上海人气非常高。我们的店是继承了上海古镇七宝本店recipe的唯一一家店。当然也是在日本开的第一家店（初上陆）。上海的本店当时不管是粉丝还是香料都不外传，所以为了取得营业权我们费了很多时间，只为了向日本的大家传达麻辣汤的魅力。希望你们感受到了我们的热情。」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E以上介绍来自该店官网：\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fmaratan.com\u002Findex.html\& data-editable=\&true\& data-title=\&七宝麻辣湯 - スープ春雨と薬膳火鍋の専門店\& class=\&\&\u003E七宝麻辣湯 - スープ春雨と薬膳火鍋の専門店\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「在上海大人气的麻辣烫专卖店在日本的第一号店」的名头，在店内的桌子上也有介绍，宣传说是在七宝非常有名的麻辣烫店。第一次去的时候看到这样的宣传语实在觉得很神奇??\u003Cb\u003E一家麻辣烫店，居然用的是上海的名头？！\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E店铺布置大概就是进门左手像下图这样:\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&2cbecfdbf216ecafa01a6c986c86c0ec\& data-rawwidth=\&865\& data-rawheight=\&649\&\u003E冰箱里摆着多种食材，墙上有说明，选三种食材的话就是720日元，再多选的话，就是每样食材110日元。720日元的价格包括粉丝、汤头和三种任选食材。可以选的食材包括香菜、油面筋、扇贝、虾、猪肉片、水饺、木耳、白菜等等，品种很丰富，大约有50种。食材大概这样（\u003Cb\u003E和七宝的摆法果然异曲同工噢！\u003C\u002Fb\u003E——来自上海站记者激动的画外音，后期没钱抹掉音轨）：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&60f66dacb7fdbaf7c732b8\& data-rawwidth=\&1600\& data-rawheight=\&1200\&\u003E\u003Cp\u003E右手边呢就是座位和counter，店员2-3名，站在counter后面，直接面对客人，然后大锅的汤和店员的动作什么的都看得到。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E可以追加香料，我有一次追加过，那个时候还没涨消费税，追加都是100日元，一小勺香料直接给我让我自己加在汤里，闻了闻觉得像是十三香。\u003Cb\u003E还可以追加……胶原蛋白！\u003C\u002Fb\u003E就是一小坨胶质放进汤里面，没什么特别味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E选好之后把篮子递给counter后的店员，跟他说明要什么辣度。我第一次去的时候不怕死，选了5度辣，确实是非常辣的，辣得我胃疼。后来就基本是选2度辣或者3度辣了。辣度的标示就是官网上这个说明（现在涨价到110日元啦）：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&45a4fb2a40\& data-rawwidth=\&824\& data-rawheight=\&599\&\u003E翻译一下：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E0\t白汤
\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1\t有一点辣，推荐给第一次来的顾客\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2\t中辣，最推荐\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3\t大辣？？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4\t激辣 ，需要多付110日元。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5\t极辣，需要多付110日元。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E在这里，辣度非常严谨地以0.5为单位，\u003C\u002Fb\u003E可以跟店员说要2.5度辣，或者3.5度辣。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5度辣也不是上限，可以再要6度辣7度辣，6度以上每加一度辣再加50日元。5度辣对我来说就已经很辣了??\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这是1度辣：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&d713fe3f35fd45d059b75a8ae907910b\& data-rawwidth=\&1152\& data-rawheight=\&648\&\u003E和2度辣：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&50a6ffdc3b577eec9326d\& data-rawwidth=\&500\& data-rawheight=\&375\&\u003E\u003Cp\u003E说回来，把篮子递给店员之后，就可以坐在counter前看他烫青菜放粉丝什么的。除了麻辣烫之后，还可以点卤肉饭啊皮蛋啊之类的。桌上的单子有介绍美味的吃法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这是菜单的一面：\u003Cimg src=\&f68ca21bc704ddb7bdb0c\& data-rawwidth=\&1600\& data-rawheight=\&1200\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E翻译下左下角的文字：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麻辣汤的美味吃法\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.\t推荐放入1-2勺蒜泥哟~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.\t根据个人口味可以放入花椒(很麻！)和黑醋(清爽！)哟~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.\t在剩下的汤里放入米饭吧，就变成杂炊了哟~加入鸡蛋也很好吃哟~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4. 一碗麻辣汤体验两种美味！加入胶原蛋白口感更温润哟！椰子味奶球、生姜味球、柚子胡椒球、柠檬球也大人气哟！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E5. 麻辣汤搭配啤酒，真是让人快要哭出来的美味呢~\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E菜单的另一面：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&7dbfce481e18b6e2d981c4\& data-rawwidth=\&1600\& data-rawheight=\&1200\&\u003E\u003Cp\u003E汤头呢，根据店员的说法，是\u003Cb\u003E用牛肉、猪肉、鸡肉之类的食材与花椒、黑胡椒、孜然、姜黄、肉桂30种香料一起熬出来的\u003C\u002Fb\u003E。我个人觉得以前的汤头像是鸡汤，比较清，没那么白，最近去的话就很像猪骨拉面那种特别浓浊的。如果真是按照我那个曾经在店里打过工的朋友的说法，就是说现在的汤头其实就是工厂货兑出来的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E宣传上完全是走健康路线，放在桌子上的介绍上说粉丝的卡路里低，这样吃一碗加上这么多配菜也不会超过500卡，非常适合要减肥的人群。然后也有宣传香料有促进血液循环、利尿排便、促进消化的作用。总之，原来\u003Cb\u003E麻辣烫料理如此健康！\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我看到一些媒体的报道采访老板，老板说是在中国吃了近200家麻辣烫，最后觉得上海这家最好，于是费劲取得了分店经营权。这家店的媒体宣传也很猛烈，除了三浦春马之外，益若翼和AKB48的成员也在电视上推荐过这家店。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E电视节目截图：这妹子是AKB48成员，字幕是\u003Cb\u003E「宫泽佐江最推荐的上海美食-麻辣汤」\u003C\u002Fb\u003E：\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&15981e6dfef885d06ce60e88e1ad9ff8\& data-rawwidth=\&884\& data-rawheight=\&544\&\u003E日本人的美食节目表情太夸张了??\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&0adaf74c2ea24cc14b2a100\& data-rawwidth=\&887\& data-rawheight=\&560\&\u003E最后八卦一下老板，资料来自八卦小百科wiki以及另一些网站：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这家麻辣烫这么出名，肯定是老板的关系啦。\u003Cb\u003E老板是石神秀幸，在日本拥有「拉面王」称号。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这位石神先生，以前是不动产公司的普通白领。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1995年，他当时的女朋友帮他报名，参加了东京电视台的高收视率节目 「电视冠军王」其中拉面王主题的比赛，并在第三届比赛和第四届比赛中连续获得冠军头衔，从此人称「拉面王」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E然后呢，成名之后跟拉面有关的工作增多了，在父亲的建议下，辞去了之前白领的工作，与Sony Music Artists公司签约，成为了拉面类别的美食评论家频频在电视节目上亮相。上过的电视节目非常多，有点类似于电视艺人的意思，\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2003年成立了自己的公司，做食品方面的咨询。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了七宝麻辣汤之外，还同时经营酒吧，也开设了关于教授如何开拉面店的培训班。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对于自己的味觉非常有自信。日本知名的人物纪录片节目「情熱大陸」曾为他做过专题纪录片。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E出版过数本拉面书、食谱书和漫画书。这是以他为原型创作的「拉面王」漫画封面！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&09f08a5dd7c89aa5daa7da\& data-rawwidth=\&791\& data-rawheight=\&528\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E感谢\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002Fc23fbc898fb2d46b8fb389\& data-hash=\&c23fbc898fb2d46b8fb389\& class=\&member_mention\& data-editable=\&true\& data-title=\&@青城\& data-tip=\&p$b$c23fbc898fb2d46b8fb389\&\u003E@青城\u003C\u002Fa\u003E 的详细报道。接下来我们把画面交给「喂，两千块牛排」节目组上海记者闻佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E全上海有22家「爱情麻辣烫」。七宝老街有两家「爱情麻辣烫」。但是\u003Cb\u003E只有这一家能对上\u003C\u002Fb\u003E\u003Cb\u003E「听说你们在日本很红哪」的暗号\u003C\u002Fb\u003E：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&cc274bb6d297de53ffcaf\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E「七宝老街位于上海市闵行区七宝古镇，\u003Cb\u003E整条街有丰富特色小吃，\u003C\u002Fb\u003E以及古色古香的建筑等。七宝古镇同属江南太湖流域的千年古镇，风景如画，典型的城中之镇，又是离上海市区最近的古镇。」\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E事实上呢，所有这些丰富特色小吃，都是香飘万里、名目繁多的黑暗料理！从白墙灰瓦间鳞次栉比的酒旗下走过，你可以闻见各种\u003Cb\u003E真·食物添加剂\u003C\u002Fb\u003E的气息，令人着迷^_^\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以真正等拐出老街，找到这家（迁过址）的\u003Cb\u003E「爱情麻辣烫 Street Spicy Love Soup」\u003C\u002Fb\u003E时，在门口嗅了几下，就觉得，「哎，靠谱？」\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E倒的确是食物的味道，既不特别香，也不特别浓。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&fffe910a9f62\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E\u003Cp\u003E店门口右侧是汤头摊：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&cafd1dcf2b2e7a0097594d\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E老板坚决不肯透露汤底的材料，汤里目测有整只的鸡和猪腿肉（猜的）。我就单独要了一小碗，特意放凉了喝——看原料好不好，就放凉了试试呗，若有异味，一凉准漏馅。同意青城，这碗汤比较有鸡汤的口感，高汤味很足，貌似确是锅老汤。味精有没有？我觉得是有的。不过老板很狐疑我来意的样子（毕竟很少见到这么无聊的人！），不敢跟他确认，说错了别怪我。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所有的原料先放在这锅汤里煮，之后再浇上麻辣汤头：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&65e5830e02fff82e417035dfc9565f56\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E店门左边就是放食材的冰柜：\u003Cimg src=\&c8185eec8affd5dd0145bca08471b29f\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E\u003Cimg src=\&f33c6fcf3a98f21cf6f5e7d93636b20f\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E问了老板食材有什么特别，似乎也没说出什么讲究。总体看来比较干净。不过我还是没敢怎么点肉类，要了猪肝、蔬菜、豆制品和鹌鹑蛋：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&feeee29d11\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E\u003Cp\u003E盛惠14元。先下锅在白汤里煮一煮：\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&11cd05a3ad3b9799e03ebf40\& data-rawwidth=\&1616\& data-rawheight=\&1080\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E要了微辣口味，葱姜蒜全要，上桌时是这样：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&e08c65cea462d6bfee0f\& data-rawwidth=\&982\& data-rawheight=\&653\&\u003E吃了一口我就后悔了……\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虽然要了微辣，但麻味已然非常非常重，再加上大份量的葱姜蒜，只能说，在此重口味掩盖之下，什么食物的味道都吃不出来——当然本段仅供参考，因为我不是黑暗料理爱好者。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E其实老板可以妥妥用上很糟糕的原料的，因为你根本不会吃得出来——但他的原料目测还不错。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E可惜了他的好汤底。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E现在\u003Cb\u003E来到大家最关心的揭密时段\u003C\u002Fb\u003E：这间「爱情麻辣烫」是如何与日本拉面王扯上关系的？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E老板夫妇是四川广元人。\u003C\u002Fb\u003E之前一直在七宝老街开，后来（猜测因为租金的原因）搬到了老街之外。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E据老板证实：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「的确有日本人找到我这里要开店，我也很欢迎大家来找我开加盟店！我提供秘方和培训！」\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「日本人就是吃了很多家觉得我这里最好吃啊！」\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E「不过日本人的地址好象换掉了，我们最近失去了联系。」\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E本来我答应把日本店铺的地址发给他，但是记录他手机号的照片遗失了。所以，各位如果真的要摸上去吃，请记得把东京涉谷店的地址和电话告诉他：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E渋谷店\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E東京都渋谷区桜丘町15-18 北沢ビル 1F\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003ETEL\u002FFAX：03-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E以上为「喂，两千块牛排」节目组首次放送跨国食物八卦节目。是的，\u003Cb\u003E为了吃，我们什么无聊的事情都干得出来！\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E感谢节目组北京小记者\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fpeople\u002F9dd715d906e272c3f88222cad7af7ed8\& data-hash=\&9dd715d906e272c3f88222cad7af7ed8\& class=\&member_mention\& data-editable=\&true\& data-title=\&@王端端\& data-tip=\&p$b$9dd715d906e272c3f88222cad7af7ed8\&\u003E@王端端\u003C\u002Fa\u003E 同学提供「拉面王」漫画内容。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E感谢深夜围观本文诞生的各位小伙伴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E-\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文仅限站内分享，谨慎起见，也麻烦知乎产品不要使用。感谢：）\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T16:41:36.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&friends&,&commentCount&:38,&likeCount&:1097,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T00:41:36+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic2.zhimg.com\u002Fd3d99bda45de59b762e2c9f_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:38,&likesCount&:1097},&&:{&title&:&我们不只吃牛排，我们还吃鸡头米&,&author&:&ccat&,&content&:&\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E时令小食！鸡头米上市了！\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E到了每年的8月10号~15号，苏州有一种特别的小食上市了。\u003Cp\u003E苏州人吃东西讲时令，不时不吃。秋天来了，先吃肉月饼，然后就是鸡头米，再来就是阳澄湖大闸蟹，再接下来就是藏书羊肉，然后冬天就到了。江苏上海之外少有人种植鸡头米、剥鸡头米、吃鲜\u002F冷冻鸡头米。算是地方特色小植物了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡头米，又叫鸡头肉，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。北芡是野生种，有刺的，苏州的应该是亚种，有紫花芡和白花芡之分，又大又嫩又好吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&c087b49cb98e3fd666260\& data-rawwidth=\&350\& data-rawheight=\&247\&\u003E\u003Cp\u003E▲有刺的北芡。和本文的鸡头米不是一种。图片来自百度。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&f19762daef9cdbc03c41f\& data-rawwidth=\&2032\& data-rawheight=\&2628\&\u003E▲鸡头米档案，图片来自汉声《水八仙》\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，和莲子是近亲，都有一张很大的叶子、都有一个骨朵、都有一层外皮。但没有很苦的莲心，吃起来味道也不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&24422dee1f836f409d3b4e7d9287a61d\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&524\&\u003E\u003Cp\u003E▲以上是鸡头米的后半生。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cblockquote\u003E袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。\u003C\u002Fblockquote\u003E\u003Cp\u003E叫鸡头米因为它剥之前像鸡头。红楼梦里说的鸡头就是这了。味道清香，QQ的有一点点嚼劲，很雅致的口感。老人小孩吃的多，本草纲目、救荒本草各种都有。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E也有诗，软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。唐明皇写给杨贵妃的，很香艳啦。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cb\u003E鸡头米怎么这么贵？\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E鸡头米价格每年都在涨，2007年35元，2008年40元，2012年80元，目前价格是100元\u002F每斤，原料价。饭店里放一点点，一盘菜价格就上去了，专门待客比如鸡头米虾仁。甜点里放一勺，价格也比的上木瓜雪蛤。怎么这么贵，主要一是出成率低，二是费人工。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E鸡头价格今年8元一斤，连壳鸡头米15块一斤，去壳后1斤剩2两。而且很麻烦的就是，没法用机器。只有老的才能用机器剥，剥好了晒干当南北货卖。老的鸡头米是用钳子剥的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一般鲜吃的鸡头米都必须用手工剥，用铜指甲，鲜吃的肉嫩，外表有一层衣，用机器剥一层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了。这种完好无损的苏州人叫“大丹”。前面诗说的也是“软温新剥鸡头肉”，破了的只能晒干做南北货。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&939ff2b56f8a11893dcf42cd60d2919f\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cp\u003E▲左边为破损鸡头米，边上的白色就是出浆了。这种弹性就要差不少。完好无损的苏州人叫“大丹”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&49bbf7d2c4bd45a2e5dc501b185c3db5\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲剥嫩鸡头米用铜指甲\u003Cimg src=\&4ebe635cec3cd2c2befbc\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲剥老鸡头米的钳子，虽然能用机器剥了，但是芡农仍心疼机器的加工费自己来。\u003Cp\u003E成品率偏低，还有一点原因，就是因为从水中捞出来，24小时内就必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃销售或放进冷柜急冻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E行家告诉我，为什么北芡很少来苏州鱼目混珠，就是因为必须保证新鲜，加上运费过路费成本也不低了，不如直接在当地晒了做干货销售。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&a8d9a5d54de\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cp\u003E▲正晒干的鸡头米老仁，是用机器震荡+离心出来的。这种老仁鲜吃很硬。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&c55b3abbeee54b9d50605\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E\u003Cp\u003E▲专门拆老仁的机器。这种机器效果不错，每小时可拆200斤。新鲜老鸡头米仁晒干了只剩一半重量，价格却只要130块\u002F斤，煮粥也是顶好的。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E一些外地人不懂鸡头米，也来剥了赚钱，剥出来的鸡头米个个都是破的。葑门横街街口的几家都是，勿上当。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&a00aed4a0dae29adf22596b\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲葑门横街，原来的产区附近，当时村民的销售街区。现在是古城区的销售中心。\u003Cimg src=\&cc951f9b8cf900d071b41\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲这条街平时就是剪头卖鱼卖皮鞋，到了鸡头米季节就全民都剥鸡头米卖鸡头米了。建议不要买街口的鸡头米，同样的价钱何必买破损的呢。\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E曾经的鸡头米种植村\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E全国最佳的产区在苏州葑门一带——杨枝塘、黄天荡(南塘)，古书县志都有记载。可惜这块位置太好，位于古城区、吴中经济开发区和苏州工业园区之间。很早就被填平造高楼了。这附近曾有个全国唯一的芡实种植村，叫群力村，世代就在这里种鸡头米。后来被拆迁了，搬到小区里。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&8c22226eec6a9e\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲世间已无群力村。拆迁到小区群星苑了，附近带个群字的都是原来的群力村。\u003Cp\u003E因为是芡实特色村，群力村民祖上都是靠鸡头米生活的，一些老人住了小区仍然会剥鸡头米贴补家用，不得不说他们剥的就是要好一点，特别圆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&c4ecfc86fd98635cfe53e2f\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲群力村民在社区凉亭剥鸡头米。\u003Cp\u003E群力村有些阿姨有绝活，不用铜指甲，用嘴像嗑瓜子一样的，出产率特别高而且不破浆，他们管自己的绝活叫”口剥鸡头米“。后来卫生条件卫生要求提高了，就没什么人这么做了，可能村里也宣传要求了吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&4ed9fb6df47ffd35b538fea569f3756a\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲群力村独有的垃圾分类：鸡头壳专用桶。\u003Cp\u003E村民拆迁后大部分人散到工厂去打工了，只留下少部分人继续种植鸡头米。现在的产区在同里、太湖、澄湖（和阳澄湖没关系），离村民的家距离几十公里，他们只能都是坐个把小时公交车去承包的水塘。看看好像挺不是滋味。剩下一部分人，不种植了，做销售。以村出面，注册了牌子专卖鸡头米。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cimg src=\&556cc7dfdcc83f4e7a6c58fb\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲群力社区芡实加工交易市场。政府特别规划的专业市场，很大,只卖这一季度。因为专业，仅上午8点~11点在大规模营业。非营业时段只有几家散卖。\u003Cbr\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E鸡头米怎么吃、怎么买\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&9942965cca9b42fdcfbfe48\& data-rawwidth=\&1257\& data-rawheight=\&1797\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&c0644282ecfa\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&464\&\u003E▲其实大家看专栏就是为了吃好吃的吧！鸡头虾仁 和鸡头米甜品。家里做最简单就是桂花糖水鸡头米，一煮就好。图片来自汉声《水八仙》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E在家烹饪注意！\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Col\u003E\u003Cli\u003E不要用铁锅。否则可能会发黑。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli\u003E煮的时间千万不能长，滚水下锅，水开了马上就拿出来。否则就老了，像吃橡皮弹球。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Fol\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cu\u003E选购鸡头米注意！\u003C\u002Fu\u003E\u003Col\u003E\u003Cli\u003E选择完好无损的“大丹”，浆水出了就没那么好吃。\u003C\u002Fli\u003E\u003Cli\u003E鲜吃的鸡头米，选的就是一个嫩。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Fol\u003E\u003Cbr\u003E因为老仁可以用机器剥，也有不良商家把老鸡头米掺在嫩鸡头米里卖，因为很难从仁的外观上判断，从壳上也不容易看。但是我请教了群力村批发的老师傅，告诉大家怎么从源头分别老嫩！\u003Cimg src=\&3bd9b65b8edc\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&600\&\u003E▲老嫩的 分辨就看包鸡头米的衣，我手中的是嫩的，色比较浅。边上这个颜色比较黄，就是老的。\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E如果要买\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E最正宗的鸡头米，群星路二路（近通园路）的群力社区芡实加工交易市场，早8-11点为佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果是吃个高兴，随便买买，那就葑门横街(古城区)。不要在街口买，去内街买没破没出浆水的。怎么选老嫩，刚刚告诉你啦。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E或者觉得麻烦，就在苏州各大菜场有买。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果是外地或者长期保存，把鲜美鸡头米和水冷冻在一起，吃前解冻。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E（图片除标注外均自摄，菜谱部分翻拍自汉声&水八鲜&，本文版权归属两千块牛排节目组！转载请联系给稿费！稿费会用来帮助饥饿的少年儿童！我们节目组和知乎有专业律师团队！有律师函！）\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T14:09:11.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&friends&,&commentCount&:13,&likeCount&:3602,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T22:09:11+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fe2315788dcbaf0cdf796efac8bee2e23_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:13,&likesCount&:3602},&&:{&title&:&面包的事典--吐司的标准配方大公开&,&author&:&sansanl&,&content&:&以吐司在面包界的地位，我写任何面包越过吐司，都是大大大大大大大不敬昂~-之前在知乎上我写过太多吐司的回答，甚至在面包的技术说明上，也完全跳脱不开吐司sama，希望你们能慢慢了解这种质朴单纯又变幻无穷的面包，因为一开始的我，也不懂它的好。（声泪俱下......）\u003Cp\u003E记得还在日本的面包房里工作的时候，每天下了晚班，都能把剩下的面包挑自己喜欢的带回家(直接造成了我体重在短短半年发得比面包还快~T_T~) 那个时候，我总是愉快的打包塞了各种肉和蔬菜的调理面包，包了甜馅儿的点心面包裹了巧克力酥皮的甜甜圈还有脆脆的面包棍，心里是很嫌弃吐司的，也许是过去在国内吃的白面包，一概干干的没有味道难以下咽还会掉屑屑，让我对吐司敬而远之。在神圣的胃袋里，怎么会有此等纸皮的位置。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是跟我一起工作的一个日本小姑娘，我还记得她的名字，很可爱，叫满里菜。她在最后收拾的时候，经常只会小心的问「吐司可以拿么？」得到了店长的同意，她就很开心地只把吐司放进书包，恭敬地说一句「我收下啦~」，一起吃饭的时候聊到大家喜欢吃什么面包，在咖喱甜甜圈，红豆包以及糯糯的米粉面包面前，她总是很坚定地说「我爱吐司呀，我们店的吐司最好吃了！」那时候我对她的口味真是不理解到死...........\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E(后来自己做了面包师，看了很多有关面包的文献和资料，才懂得，我那个时候真是too young too simple， sometimes naive..&&......) 相比其他面包，吐司的风味恰恰需要时间的沉淀和细细的品味，其在二次加工和制作上的多变给了厨师和主妇们更多发挥的空间，而且吐司的制作也恰恰印证了那句话＜Simple is the best＞\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E1.「吐司是什么」\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E吐司的定义，我们一般从形状上区分，吐司一般入模具烤制成方形，每家店铺的吐司重量，配方都有不同，但在形状和制法上是有一定规律可循的。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在日本，吐司被叫食パン，在日本的烘焙领域，吐司的产量和贩卖情况是衡量烘焙水平的最基础标准和最重要指标，在日本这个烘焙强国里，吐司也一直捍卫着非常重要的主食地位。它朴素基础的属性，与任何食材都非常的合拍。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E基础的四角方形吐司，盖上吐司盖烤成的面包，在日本形象地被叫「角食」，但更多时候它被叫做Pullman面包，因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&ab84dd140fb85eac1bfba082\& data-rawwidth=\&1136\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003Cp\u003E我这里想跟大家分享的是吐司的标准制作配方(写了面包那么久，不给个配方食谱，我都不好意思了...........)和制作他们的各种原料存在的意义，以及工程上的考量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E选择这个配方有两个因素，一方面是这个配方和工程说明，来自日本面包技术研究所所长竹谷光司的标准制法配方，它来自各个日本面包讲习会，研究会，以及烘焙企业的研修和关联企业主办的论坛所讨论出来的基础标准工程，代表了吐司制作的一个学术标准，其次在简单的基础上，大家更容易根据实际情况和自己的习惯进行的配方改良。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2.\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E 吐司的标准配方和制法\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cul\u003E\u003Cli\u003E\u003Cb\u003E配方：\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Ful\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E强力粉---------------------------100%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E酵母----------------------------------2%（生酵母）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E酵母添加物*-------------------0.03%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食盐----------------------------------2%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E砂糖----------------------------------6%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E脱脂奶粉----------------------------2%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E油脂----------------------------------5%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E水-----------------------------------67%\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E酵母添加物(Yeastfood)*1:此处使用的是标准，维他命C含量在0.6%.\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E酵母食物在 \u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fzhuanlan.zhihu.com\u002Fsansan\& data-editable=\&true\& data-title=\&面包少女专栏\&\u003E面包少女专栏\u003C\u002Fa\u003E里会讲到它们是什么东西~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cul\u003E\u003Cli\u003E\u003Cb\u003E工程\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Ful\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E攪拌階段------------ 低速 2mins 中速 5mins
\u003Cb\u003E↓* \u003C\u002Fb\u003E 中速5mins 高速 2~4mins\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E出面温度----------------------------------------------------------------------- 27 攝氏度\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第一次发酵(温度 27℃
湿度 75%) -----------------------------------------90mins
\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E排气后静置-----------------------------------------------------------------------30mins \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E分割-------------------------------------------面团总和大小是吐司模具容积的1\u002F4\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E醒面时间--------------------------------------------------------------------------25mins\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E成型入模具\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二次发酵(温度 38℃
湿度 85%)------------------------------------40~50mins \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E烤制(220℃)----------------------------------------------------------------35~40mins\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cu\u003E↓* :这个节点可以放入分割好的油脂\u003C\u002Fu\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E接下来我们就这个标准配方和工程，好好理解一下他们嘛~~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cbr\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E3.吐司原材料的选择\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E【小麦粉】\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E 当然使用面包粉（强力粉）是基本 \u003C\u002Fb\u003E\u003Cb\u003E。\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E特别是手工和面的时候，推荐\u003Cstrong\u003E用上蛋白质含量高的面粉\u003C\u002Fstrong\u003E。蛋白质对面包的烧成色，风味等，起到了至关重要的作用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再来说\u003Cstrong\u003E灰分质\u003C\u002Fstrong\u003E的问题，以Pullman吐司为例，灰分值越低越好，Pullman吐司的烧减率在10%上下，接近是蒸熟的状态，平常我们在家里做白米饭，煮熟后在电饭锅里长时间保温再打开就会有较重的蒸汽味。灰分高的的小麦粉在烤制后，也会有明显的蒸汽气味残留，这个气味并不是面包的味道和香气。再比如印度馕一类的速成面食，他们的烤制时间以单秒计算，我们也谈不上烧减率了，这个时候也推荐使用灰分低一些的面粉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E但是相反的，我们烤制烧减率高的面包，比如\u003Cstrong\u003E法棍，披萨\u003C\u002Fstrong\u003E等等，含灰分高的面包却可以增加面包的醇厚口感，能够得到优良品质的面包 。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【酵母】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E生酵母（水分66%~~68%）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E干酵母（水分12%~~13%） \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E速发酵母（水分6%~~8%）\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E自家制的酵母的品质各种各样，冷冻用酵母saccharomyces等使用量也极少，这两种酵母在这里就不赘述了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 根据酵母菌的种类，培养环境不同而不同的菌株，对面包的口味香气也有很大的影响。比如配方中生酵母用量是2%，换算成高活性的干酵母，在用量上就要有所减少，根据发酵时间，减至1%或者1%以下的情况也非常普遍。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另外，用上干酵母时，最好事先用水调开，激发酵母活性，同时量好水分，减少配方中水分的含量。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【食盐】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E食盐从很久以前就被当做面包改良剂，它不仅能平衡味道，还有收敛面筋的作用，作为面包制作4种主要原料之一，食盐通常\u003Cstrong\u003E在天热的时候多用，冬天的时候少用\u003C\u002Fstrong\u003E。今年在烘焙展示会上，还出现了岩盐，海水盐，特殊盐等，强化了食盐中的矿物质，给面包带来的口味差别化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【脱脂奶粉】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E添加奶粉的主要目的在于强化营养价值和口味，也补充了小麦粉内较为缺乏的赖氨酸。 特别是致喜欢在面包内添加乳制品香味的少年们啊~奶粉就能实现你们的梦想。但乳制品的添加和面包制作特性之间也有上限，乳制品的添加对面包制作技能的要求也会更高。为了改善烘焙品的香气，加糖炼乳也是不错的选择。（使用液态的乳制品，注意配方中糖和水分的换算。）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【油脂】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E黄油，麦淇淋，起酥油为主的一些油脂是面包制作的专用油脂。根据目的不同划分油脂的使用非常重要。值得一提的是，麦淇淋的添加更有利于提高面筋的伸展性，但人工黄油近年来已经被媒体妖魔化到翻不了身了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吐司主要是作为主食研发的，越高级美味的吐司，反而不会使用添加了太多种口味的油脂。实话说，大家也不希望面包里的奶香味是从油脂内添加的香料香精味中来的吧...近年来添加了不同的口味的油脂大行其道（比如所谓的北X道鲜奶xx................）太过于浓厚的添加剂味道谁闻谁知道.........\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&1e9e9dea2f\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&640\&\u003E\u003Cp\u003E前面的配方工程里提到了加入油脂的时机，原则上面团打到\u003Cstrong\u003E6~~7成\u003C\u002Fstrong\u003E的时候添加为好。油脂影响了面团的吸水量和搅拌的时间，要是在打面最初就将油脂搅拌进去，很难能得到清爽柔滑的面团。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【水】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E硬水更适合面包的制作和成型，水中的盐分浓度对面团也有直接的影响。比如日本的水，8成以上的水都低于国际硬度50以下。在家里水中矿物质的影响尽可忽略不计但在大型的烘焙工厂里，测量周边水质和所用水成分，也是很重要的一环。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【砂糖】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 优质白砂糖，绵白糖，玉米糖，果糖，黑糖...........有很多不同种类的糖类可以拿来做面包，用量一般控制在4%~~12%，根据糖的添加量不同，影响了面包的成色和甜味。糖粉作为酵母的养料，会促进酵母的发酵，如果希望延长或缩短发酵的时间，2%生酵母为基准，增减的砂糖量大约0.7%~1%上下。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E4.有关吐司制作工程\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【和面】 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吐司的面团追求面筋的完美成型，有均一细腻的气孔分布，细腻的组织不会抹杀搭配吐司的食材味道。比如介样~~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&316fd74f6ed6f34d296f6c7d7f42d459\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&640\&\u003E\u003Cp\u003E有关面包和面的要点，为了不让此文又臭又长（好像已经无法改变这个事实了......）..我就贴一枚回答过问题： \u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fquestion\u002F2Fanswer\u002F\& data-editable=\&true\& data-title=\&和面有什么秘诀？\&\u003E和面有什么秘诀？\u003C\u002Fa\u003E里面有详尽的和面指导。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E完美的组织薄膜就是面团成型后，拉開在灯光下有一层透光的薄膜，里面有大大小小的气泡，撕開的時候，边缘光滑。這是判断面团是否揉成的关键依据。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u003Cimg src=\&69e6f0eeaa94e0b18b33a38ec1eeac68\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&640\&\u003E【出面温度】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E 面团第一次醒发需要多长时间，取决于出面的温度。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E进入烤炉前的面团的推荐温度在\u003Cb\u003E31°~32°\u003C\u002Fb\u003E之间，以室温27°为例，在室温内一次发酵一小时面团温度上升0.7°，二次发酵进入发酵室（发酵箱温度为38°）40分钟大约上升2°，以此来换算面团打出来应该有的温度大概在\u003Cb\u003E27~28°\u003C\u002Fb\u003E为宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【一次发酵】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第一次发酵的条件学术上控制在（温度27°，湿度75°），零售店铺很少正正经经的创造第一醒发室的条件，更多的是室温醒发，通过当天的室温和水温，来调节出面温和醒发时间。这就是大家啧啧啧的经验主义了......... \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【排气】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E排除面团发酵产生的碳酸气体 ，供给氧气，使得面团的温度能平衡统一，判断适合排气的时间节点，我们通常用【手指实验法】：\u003Cstrong\u003E手指蘸上一点手粉，插入面团中，面团上的洞保持得稳定，稍微缓慢回缩，是比较好的发酵状态。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E下面程度的面团，就还可以稍稍再发一会儿~\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&df91ce05288ccaee25ad\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&640\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【分割、揉圆】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E面包制作的三要素：温度，时间，重量\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&ef785f60c1312fcbae838d\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&640\&\u003E\u003Cp\u003E面团分割重量与材料计量同样重要。特别在吐司上有重要的型比容积，发酵后大小的差别，现在一般在4.0~4.2之间，希望口感更松软的，容积比可以扩大到5.2左右，吐司的型比容积越大，吐司的食感更轻盈。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&16dc71aff33f6f08b93b\& data-rawwidth=\&852\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003Cimg src=\&3ebf8ee3c76e20d87ad7\& data-rawwidth=\&852\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003Cp\u003E揉圆主要是为了保持面团内的气体。所以在整型的时候，手的力道较轻，不给面团施以太重的外力。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【醒面Benchtime】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 成型前，需要有个缓和面包构造的时间，大部分控制在20~25mins，这段时间用来完全地松弛面团。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【成型】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这是决定吐司最终形状的工程，以方形吐司为例，将面团U字形滚起时，不马上放进模具，稍稍松弛面团2~3分钟，对烤制出的面皮和面心都有好的影响。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【二次发酵】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E38°是酵母活性最高的温度，而适合面团适度松弛的最佳湿度在85%，所以醒发箱的温度控制在这两个温度来说是最好的。 这边值得一提的是，厨房的室温湿度和醒发箱的温湿度是有一定差别的，如果这个温差太大的话，很容易导致面团表皮干燥，面团最忌讳的就是干燥....醒发完成大概就是如下的样子。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&ce99238fda71e09ce52ef7\& data-rawwidth=\&1136\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【烤制】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在平炉内烤制35分钟左右，面包达到黄金褐色是最好的状态，水分的烧减率在10%左右。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E水分烧减率的控制实际上才是烤制面包的精髓，英式吐司烧减率在16%，德国面包在13%，法棍或者法式短棍在20%~22%左右，能很好的在高温中控制面团的水分蒸腾，才是技术上的难点所在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E 在出炉的当下，必须一气呵成，将所有吐司在最快的时间内，拍出空气，倒出吐司模，因为刚出炉的吐司遇冷，就会在模具里急速收缩。这个回缩现象被称为Caving【洞穴现象】，也经常会出现在发酵过度的面团中。\u003Cimg src=\&72ab910da9300ebabc0d6d346d916110\& data-rawwidth=\&1136\& data-rawheight=\&1136\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在标准制法的基础上，吐司面包在各种充满想象力的职人手上，运用多变的食材和专业的技术，发展了很多新品种，简单的吐司幻化得千奇百怪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E西川Chef\u003C\u002Fstrong\u003E的recipe里，吐司的基础面团添加了各种有意思的食材，南瓜泥，新鲜菠菜，甜橙皮，黑芝麻~~（多说一句：添加带有水分的原材料，面团的配方比需要酌情调整）*\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EBOULANGERIE ianak\u003C\u002Fstrong\u003E的杂粮吐司加入了小麦片，主厨根据市面上的需求放胆做成了湿润吐司，除了添加20%含有10种谷物的综合麦片，其他配方几乎和原味吐司一样，不但能让人感受到浓浓的谷香，杂粮风味也不会特别突兀。咸味加工（比如做成法式吐司或者三明治）是突出这款吐司独特风味的推荐。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E风见鸡\u003C\u002Fstrong\u003E的工坊白吐司混合了三种糖，烘烤出来的甜味复杂香醇，口感高雅湿润。其中还添加了汤种面团，强化了麸质的表膜，增强了发酵力。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003EBoulangerie Prisette\u003C\u002Fstrong\u003E的Pullman款吐司就完全用了汤种的完全形式。利用汤种使得淀粉糊化，提引小麦的风味，这款吐司的口感就较为Q弹，组织绵密入口即溶，但面团因为特殊性，除了拿来制作吐司，不能再制作其他的面包了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E金麦\u003C\u002Fstrong\u003E的英国吐司配方非常传统简单，只是增加了砂糖的量，发酵时间也随之拉长，并且缩短了烘烤时间，但让我惊讶的是烤制时间竟然只有18mins~20mins左右。这款吐司切片烘烤后酥脆轻盈，有独特的芳香，高温短时的烘烤方式，让面团内水分蒸发能得到控制，内层湿润外层酥脆，脆脆美味的面包边可以说是其亮点。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E自己店里的吐司，有幸也得到了“吃了可是会上瘾啊~”「癖になる」的评价，也许这就是对吐司君最高的褒奖了吧....我写过\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.zhihu.com\u002Fquestion\u002F2Fanswer\u002F\& data-title=\&有关吐司面包的N种吃法\&\u003E有关吐司面包的N种吃法\u003C\u002Fa\u003E，我在我的生活中也一直实验着它们。随着一点一点成长，我越来越喜欢那些\u003Cstrong\u003E天天吃也不会腻的简单食物\u003C\u002Fstrong\u003E。它们好似没有什么存在感，但切实承载了感情，是最能经受岁月沉淀的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我一直想做有关面包料理的餐厅，也许有一天这个梦想实现了，吐司会是最重要的那个存在。在我心里，吐司就是洁白美好的舞台，所有食材和千奇百怪的配菜，都可以在上面起舞。#心有多大舞台就有多大这种lowkey台词即视感又忍不住在心里OS了出来...呵呵呵~...~#\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E （本文版权属于两千块牛排节目组....详情参照汪大大的鸡头米说明~爱我们节目组么么哒~）\u003C\u002Fp\u003E&,&updated&:new Date(&T04:17:11.000Z&),&canComment&:false,&commentPermission&:&friends&,&commentCount&:3,&likeCount&:2954,&state&:&published&,&isLiked&:false,&slug&:&&,&isTitleImageFullScreen&:false,&rating&:&none&,&sourceUrl&:&&,&publishedTime&:&T12:17:11+08:00&,&links&:{&comments&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F2Fcomments&},&url&:&\u002Fp\u002F&,&titleImage&:&https:\u002F\u002Fpic1.zhimg.com\u002Fb7b9a54abfc84ee973acc022a2516405_r.jpg&,&summary&:&&,&href&:&\u002Fapi\u002Fposts\u002F&,&meta&:{&previous&:null,&next&:null},&snapshotUrl&:&&,&commentsCount&:3,&likesCount&:2954},&&:{&title&:&日本料理中那些高大上的名词到底在说什么 - 本膳、怀石、会席、割烹、料亭之解析&,&author&:&mo-zhi-xian-sheng&,&content&:&\u003Cp\u003E去吃日本料理的时候，常常能看到各式的新词，本膳、怀石、会席、割烹、料亭，直叫人云里雾里，立时觉得高大上起来。为了搞明白，我去翻了些书。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文是将参考书中的内容按我自己理解表达出来，想要深入了解，建议去读原书。图片均来自网络。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E本膳\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E本膳料理的兴起，源于镰仓时代（）末期武士阶层开始追求奢华的生活。进入室町时代（）后，本膳料理在烹饪上发展出了日本的特色，而仪式方面也有了一定的规律。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E菜碟或碗会置于“折敷”，也就是一种托盘中呈上来。第一个托盘呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接着往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者饭菜的数目为7、5、3这样的奇数。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，“本膳”有7菜，“二の膳”有5菜，“三の膳”有3菜。上菜时，所有的菜按照一定的顺序摆放，全部摆放好之后，吃的时候也要按照本膳、二の膳、三の膳这样的顺序来吃。级别较高的则有七膳之多，并且都有御果子相配。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&d4d7b023a4dec3ad7ed4ced\& data-rawwidth=\&475\& data-rawheight=\&379\&\u003E\u003Ci\u003E起源于武士阶层的本膳料理\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除膳之外，还有献，献的作用是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E类似欧洲中世纪时的宴会，吃喝的间隙还有表演，在日本叫做“能”剧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本膳料理到了现今已经只出现在少数仪式场合了，出现也会遵循以前的制度。故而这个词的意思跟以前并没有发生太大的变化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E怀石\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E上海世博会的时候，日本产业馆内开设了料亭，提供人均3000元的怀石料理。就算这价格也挡不住中国人民的消费。但到底什么才是怀石料理呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E提及怀石则不能不提茶道。喝茶在日本自镰仓时代末期就流行于各个阶层，伴随喝茶，还有各种各样的游戏。到了室町时代初期，也出现了一些佐茶的食物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由市井的喝茶走向风雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光（）发起的。珠光和尚的师傅是个在中国的挺有名的人物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&9de7db49ec4d3b4a74f961cc9f3ad780\& data-rawwidth=\&292\& data-rawheight=\&388\&\u003E\u003Ci\u003E珠光和尚的师傅一休\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E珠光跟一休学禅，达到了茶禅一味的境界，确立了闲寂茶道观。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E武野绍鸥（）进一步对茶道中的外物作了简化，把用茶引起人兴奋娱乐，转为欣赏、享受茶本身，规定伴随茶的饮食不能超过一汁（就是汤）三菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一汁三菜的概念早于绍鸥的年代，是日本人家常饮食的规格（实际在物资匮乏时，这个也是达不到的），而如果家里来了客人，这个规格就升级到二汁五菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&9831d5fcac45da3d602b66ae9a5c757e\& data-rawwidth=\&700\& data-rawheight=\&466\&\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E一汁三菜的规格\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E到了绍鸥的弟子，“茶圣”千利休（），他把之前茶会之后的酒宴从茶会中剥离了，视茶会为纯粹品茶的场所，更重视闲寂的精神追求，并且坚持一汁三菜作为茶道饮食的理想数量。\u003Cimg src=\&aa01bfc518f95a259604ec\& data-rawwidth=\&610\& data-rawheight=\&640\&\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ci\u003E《利休にたずねよ》 剧照，他本人应该不帅……\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E利休虽然是闲寂茶的集大成者，对茶道的一些规定影响也非常之大，但在他生前，甚至包括他死后的一段时间，闲寂茶都并不是茶道的主流。在贵族中，追求奢华的大名茶更为常见。大名茶虽然也遵循一汁三菜的规定，但从餐具到食材都极尽奢侈之能事。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&23fc023c4c146d9a66d00a\& data-rawwidth=\&640\& data-rawheight=\&426\&\u003E\u003Ci\u003E《利休にたずねよ》 剧照，贵族喝茶，阵仗可真大\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E利休死后，茶道逐渐向更多的阶层流行开来。到了利休去世约百年后，著名《南方录》被发现，内容是利休弟子对其言论的记录，类似于《论语》。不过后世考证这是一本伪书，或者是掺杂了一些真实记录的伪书。但不管怎么样，这本书的影响很大，推动了闲寂茶的卷土重来，闲寂茶在大概十七世纪末最终占据主流。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在利休时代，伴随茶道的饮食被称为会席。到了《南方录》，为了将闲寂茶的饮食与大名茶的饮食区别开来，借用了与“会席”同音的“怀石”一词。书中记载了那个耳熟能详的故事，说因为怀石在禅林中叫菜石，将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此处的会席不同于江户后期化政时代（）兴起的会席料理。而因为今天的怀石料理又明显不同于南方录时代的怀石，所以对于这种严格存在于茶道中的怀石，在前面加个茶字，以示是茶道中的食物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E简单总结来说：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E会席（利休时代） ≈ 怀石（《南方录》时代） = 茶怀石（今）≠ 怀石（今）\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E会席料理\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E进入到江户时代（）之后，餐饮文化开始发展，特别是宝历至天明时期（），江户等大城市出现了一批高级餐馆，甚至期间出版了一些餐厅的评价指南。之后虽然沉寂了一段时间，但又在化政时期（）达到了顶点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这一时期的餐馆推出了会席料理，将怀石料理中厨师总结出来的烹饪技艺继承下来，然后从茶道中剥离出来，形成了专门服务于餐饮的形式。当时有“会席”和“即席”两种，会席是提前预定或按餐馆定下的固定菜谱来吃，即席则是去了之后可以点单的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&1f6debf3d8ebc84fe760\& data-rawwidth=\&598\& data-rawheight=\&300\&\u003E\u003Ci\u003E会席料理\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有资料提到说会席料理是以饮酒为中心的料理，我读到的书似乎并不是这么说。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娱乐，所有的享受都可以是会席料理的元素。而最奢华的会席料理，就是在“八百善”这样的高级料亭里的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&5a3e7b013d05aa4a5fc85ef802d36678\& data-rawwidth=\&851\& data-rawheight=\&646\&\u003E\u003Ci\u003E八百善，江户时代最著名的料亭\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E因为明治维新之后，日本的饮食风气发生了巨变，所以今天的会席料理，一般也是仿化政时期的。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E京料理一词是明治维新之后才有的，而今天以京都为首的怀石料理，一方面继承了会席料理部分传统，又在日本西化中吸收西洋元素，逐渐演变的出一道一道上菜的风格，另外还借用了一些茶怀石里的理念，让端坐的食客们感叹 “果然是借尸还魂” 。（注：一道一道上菜的风格，没有仔细考证过，但是特别像十九世纪法国流行的俄式上菜制service à la russe）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E也因此今天的怀石料理，并无通行的严格规定，各家都有自己的理解。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\&24b2cbebc69\& data-rawwidth=\&600\& data-rawheight=\&337\&\u003E\u003Cp\u003E简单总结来说：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E会席（利休时代） ≠ 会席（化政时期） ≈ 会席（今） ≠ 怀石（今）\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E料亭\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E料亭是较高级的日本餐厅，在以前最重要的是拥有奢侈的大空间，供表演节目等娱乐之用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&7a565c2d3fcde697eb1f7ffe6c40233f\& data-rawwidth=\&497\& data-rawheight=\&374\&\u003E\u003Ci\u003E料亭\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E现在料亭最鲜明的特色除了特别贵，就是有女将服侍用餐。一般来说，不大接待生客，大阪的料亭到现在仍然是会员制。在器皿上的选择也非常讲究。还有一个特点就是因为地方大，厨房离得远，菜上来就冷了。而食客也见不到厨师，无法与厨师交流。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E所以另一种餐厅应运而生。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E\u003Cb\u003E割烹\u003C\u002Fb\u003E\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，没什么特别，就是这两个字的本义。在日本，割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&7f56e1ba9e\& data-rawwidth=\&590\& data-rawheight=\&425\&\u003E\u003Ci\u003E米其林三星的銀座 小十，主厨奥田将餐厅开为割烹的形式\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E据说割烹餐馆最早是十九世纪出现在大阪，但不是特别盛行。直到二十世纪后半段，关东地区才流行割烹的形式。我猜这与明治维新后日本厨房的西化也脱不了干系。大概1890年左右，传统的日本厨房就开始改变格局变为长条形操作，二十世纪初逐渐有了自来水，煤气。到了六十年后，有了系统的橱柜，可以把所有厨具杂物收纳起来。同时期还有了冰箱等电器。有了这些便利，可能才使得割烹在关东也流行开来。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cb\u003E在网上看到这样一幅图，可能不完全正确，但梳理的挺全的。\u003C\u002Fb\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cimg src=\&eccaf54aac023d61eb2d8\& data-rawwidth=\&537\& data-rawheight=\&889\&\u003E\u003Ci\u003E日本不同时期的料理\u003C\u002Fi\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E图中其他的名词，因为如今不大常见，懒得写了。\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch2\u003E参考资料：\u003C\u002Fh2\u003E\u003Cp\u003E《日本料理的社会史》，原田信男\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《日本料理的历史》，熊仓功夫\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca href=\&http:\u002F\u002Fwww.kikkoman.com\u002Ffoodforum\u002Fthejapanesetable\u002F08.shtml\& data-editable=\&true\& data-title=\&Kappo: Fine Cuisine at a Counter\&\u003EKappo: Fine Cuisine at a 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