01.包包子的面怎么发啊？为什么包子铺的包子皮总是很软，而自己做的包子皮总是很硬呢？有什么秘诀吗？如果你保证会发面，而且蒸好的包子皮不阴，那你听好：你蒸出包子皮太硬，说白了是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉...查看完整版&&&02.包包子的面怎么发啊？有什么秘诀..如果你保证会发面，而且蒸好的包子皮不阴，那你听好：你蒸出包子皮太硬，说白了是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉...查看完整版&&&03.为什么我自己做的包子总是扁掉了..只有一个原因：醒面醒过头了！并非发酵过程太久，而是包好馅料捏完花后搁置超过三十分钟才蒸；这三十分钟面仍持续的醒，以致于组织过于松散失去弹性，因此降温后即塌扁了。 ps.最佳开蒸时间：捏完花后13至17分钟；因...查看完整版&&&04.为什么街上的包子都很白，而自己做的有点黄?因为你面没和好啊!碱要对的正好才白啊.用的面粉不同，另外，太白的馒头可能在面粉里加了有毒的物质，不要去吃...查看完整版&&&05.我想吃自己做的卤鸡肝,不知道怎么做(简单)味道好?喜欢喝酒的朋友大多都喜欢用鸡爪来做下酒菜，今天小编教大家一道——卤鸡爪，喜欢的朋友不妨自己在家试试做做看。原料： 鸡肝300克 辅料： 卤汤1锅 做法： 1、先将鸡肝汆烫过，再捞出冲净。 2、放入卤锅小火卤约30分...查看完整版&&&06.怎么提高英语口语，有什么背英语的秘诀想提高英语口语水平，首先要在语音上下功夫:)~ 下面是些方法，你可以根据自己的学习方式掌握：）~ 1.其次，要有大量的阅读和听力做基础。在读和听的过程中，积累了词汇，掌握了句型，熟悉了用英语表达思想的方式，最...查看完整版&&&07.请问有什么秘诀进天堂2吗?我现在怎么都进不去啊!!请问有什么秘诀进天堂2吗?我现在怎么都进不去啊!!秘诀1、等待~~~~9月8号就可以正常登陆了秘诀2、使用按键精灵在凌晨比较少人的时候反复尝试秘诀3、了解服务器的重启规律，等重开时连我每天用按键精灵狂登3000次才进的...查看完整版&&&08.我的电脑总是在运行当中自动关机,然后自己再重新启动,为什么啊杀毒吧!中病毒,须杀毒.根据俺的推断（我以前也有这种事发生过）你的电脑很有可能中毒了。用雅虎助手可以帮你杀毒，而且免费（我就喜欢免费的东西）。如果杀毒的时候病毒把你电脑关机了，你可以电脑的一个系统，那就是...查看完整版&&&09.你对总是爱表现自己的人怎么看？这是一个表现自我的机会，也是一种热情。每个人都会有自已不同的性格，或许他比别人更热情奔放吧？不妨让其发挥并施展他的才华好了，相信对大家没有坏处的，最起码他会搞活气分是不是？应该是可以容忍和谅解的对吗？...查看完整版&&&10.怎么提升自己的口语能力？自己总是觉得开口很难啊建议 去才子英语 看看，学了几个月后英语口语能力有了很大的提高，能够进行简单的对话了。以前我可是哑巴英语啊，词汇量还可以就是不敢说，因为是在家学习没什么压力，在老师的鼓励下我慢慢的敢开口了，口语在老师的...查看完整版&&&&&今日推荐&大家都在看&&&&&&幽默笑话百态军事探索娱乐女性健康旅游互联网··············&01.包包子的面怎么发啊？为什么包子铺的包子皮总是很软，而自己做的包子皮总是很硬呢？有什么秘诀吗？如果你保证会发面，而且蒸好的包子皮不阴，那你听好：你蒸出包子皮太硬，说白了是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉...查看完整版&&&02.包包子的面怎么发啊？有什么秘诀..如果你保证会发面，而且蒸好的包子皮不阴，那你听好：你蒸出包子皮太硬，说白了是你和的面硬，你的面要和得象烙饼面那么软才行，而且一定等水开锅再包包子，一边包，一边往上码动作要快。还有就是，馅料不能硬。瘦肉...查看完整版&&&03.为什么我自己做的包子总是扁掉了..只有一个原因：醒面醒过头了！并非发酵过程太久，而是包好馅料捏完花后搁置超过三十分钟才蒸；这三十分钟面仍持续的醒，以致于组织过于松散失去弹性，因此降温后即塌扁了。 ps.最佳开蒸时间：捏完花后13至17分钟；因...查看完整版&&&04.为什么街上的包子都很白，而自己做的有点黄?因为你面没和好啊!碱要对的正好才白啊.用的面粉不同，另外，太白的馒头可能在面粉里加了有毒的物质，不要去吃...查看完整版&&&05.我想吃自己做的卤鸡肝,不知道怎么做(简单)味道好?喜欢喝酒的朋友大多都喜欢用鸡爪来做下酒菜，今天小编教大家一道——卤鸡爪，喜欢的朋友不妨自己在家试试做做看。原料： 鸡肝300克 辅料： 卤汤1锅 做法： 1、先将鸡肝汆烫过，再捞出冲净。 2、放入卤锅小火卤约30分...查看完整版&&&06.怎么提高英语口语，有什么背英语的秘诀想提高英语口语水平，首先要在语音上下功夫:)~ 下面是些方法，你可以根据自己的学习方式掌握：）~ 1.其次，要有大量的阅读和听力做基础。在读和听的过程中，积累了词汇，掌握了句型，熟悉了用英语表达思想的方式，最...查看完整版&&&07.请问有什么秘诀进天堂2吗?我现在怎么都进不去啊!!请问有什么秘诀进天堂2吗?我现在怎么都进不去啊!!秘诀1、等待~~~~9月8号就可以正常登陆了秘诀2、使用按键精灵在凌晨比较少人的时候反复尝试秘诀3、了解服务器的重启规律，等重开时连我每天用按键精灵狂登3000次才进的...查看完整版&&&08.我的电脑总是在运行当中自动关机,然后自己再重新启动,为什么啊杀毒吧!中病毒,须杀毒.根据俺的推断（我以前也有这种事发生过）你的电脑很有可能中毒了。用雅虎助手可以帮你杀毒，而且免费（我就喜欢免费的东西）。如果杀毒的时候病毒把你电脑关机了，你可以电脑的一个系统，那就是...查看完整版&&&09.你对总是爱表现自己的人怎么看？这是一个表现自我的机会，也是一种热情。每个人都会有自已不同的性格，或许他比别人更热情奔放吧？不妨让其发挥并施展他的才华好了，相信对大家没有坏处的，最起码他会搞活气分是不是？应该是可以容忍和谅解的对吗？...查看完整版&&&10.怎么提升自己的口语能力？自己总是觉得开口很难啊建议 去才子英语 看看，学了几个月后英语口语能力有了很大的提高，能够进行简单的对话了。以前我可是哑巴英语啊，词汇量还可以就是不敢说，因为是在家学习没什么压力，在老师的鼓励下我慢慢的敢开口了，口语在老师的...查看完整版&&&&　　免责声明：本文仅代表作者个人观点，与王朝网络无关。王朝网络登载此文出于传递更多信息之目的，并不意味着赞同其观点或证实其描述，其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并请自行核实相关内容。&&&&&&为你推荐&&&&&&转载本文&UBB代码&HTML代码复制到剪贴板...&更多内容··········&&&&&&&&&&频道精选&&王朝女性&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝分栏&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝编程&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝导购&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&|&王朝其他&&|&&|&&|&&|&&|&&|&&&&2005-&&版权所有&查看: 175140|回复: 15
包子皮要怎么才能做得像外面买的又松软又白？
做了几次，蒸的包子皮又黄又重又硬，到底是哪里出了问题？:'(
蒸过蛋糕倒是没问题，挺松软的
先检查一下面粉的品种
然后才是发面的技巧
广式面点用低筋，其它用中筋
揉面是否揉过了？出筋会变硬吧
试试加一点面包/馒头改良剂
发面以后加小苏打了么？
蒸的时候是不是时间太久了 正常来说应该是欠火的
发面的时候放啥了？如果是放碱，少放点儿
如果用酵母发面的话，稍微加一点糖进去
或者直接加泡打粉……
直接加泡打粉膨化劑
用的是低筋面粉，放的是酵母
老妈的一个朋友是专门做中式点心的，以前给过我妈一袋包子，包子皮又软又白又轻。听说人家是用机器打的面粉才能做出这样，请问是真的吗？
外面面粉放增白剂的
面粉和泡打粉混合，酵母兑温水，
炮打粉和酵母用量比说明上的多些。
本帖最后由 xyshk 于
09:33 编辑
不知道看得到图么,加了油,糖,盐,精制油,发酵粉.然后用面包机搅拌,发酵的(额,就是照着做面包的流程来的,就是时间少点)
有点淡淡咸味的皮+自家炒得甜豆沙,口感意外的好
如果是蒸肉包子的话，馅里肉太多导致出油太多也会让包子皮塌下去的
和面的时候水的比例正确吗?还有面粉由于环境温差与面料品牌的差异,其吸水性能也不同,要靠自己去摸索.
碱大了才会黄，面干了才会硬，知道原因了就自己掌握了
低筋面粉是用来烘焙的吧
做包子不是用高筋么？加水后等发酵，过几小时后再拿出来和，防止面团死硬要加点碱，多了会发黄，这个比例很重要，泡打粉是要上点的
另外最好用机器饿，不是专业师傅用手就是遭罪啊
皮颜色不能是洁白，而是白稍暗，皮软要有嚼劲
我最喜欢老面发酵的了
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包包子的面怎么发？为什么包子铺的包子皮总是很软，而自己做的包子皮总是很硬？有什么秘诀吗？
09-03-03 &
首先要先放面粉（500g面粉，10g干酵母，5g泡打粉，少许糖），中间挖出一个洞，然后倒入适量的水，搅拌成面花，然后再揉面。 揉面时间不能长，多揉面被揉死了，再也发不起来了。 醒面这一步很重要，否则蒸出来的馒头表面不光滑。 醒好面后稍微揉搓一下，再切成馒头形状，在一定温度下发酵，冬天可以用一个取暖器升温。 等到馒头明显变大，好像吹起来一样，就可以上笼蒸了，时间10分钟。到时按一下馒头能恢复原来形状就好了。 我这个都是家里做的，与点心店做法不一样。所以没有用碱中和的问题。而且碱过头了，蒸好发黄了，没有任何补救的方法。 我是二级点心师。我个人认为要做面点最好看人家当场做一遍，看网页基本上失败的多。好多窍门都在那些师傅的脑子里。 你经常做包子吗，为何要用老面法，那个家里操作有些难度的。 参考资料：工作经验
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酵母 第一步:培养酵母 取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹 糖,放一茶匙左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面 大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了. 用这些水和面; 第二步:和面 取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的 体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个 比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那 一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被 面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面 三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖 起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵, 大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了 第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来; 第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵 起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音. 这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶 或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽 在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就 应该熟透了. 微波炉发面 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右) 3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 ) 5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。 6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母) 7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 8. 加少许干面调整手感 9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。 9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。 快速发面法 如果想吃馒头了，又未发面，怎么办？ 有个办法可以试一试：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升温水的比例，把面和好，饧１０分钟，再加５克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软
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1》蒸包子的全过程 美味的饺子的制作过程是这样的： 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。 第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下： 1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时； 2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用； 第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了； 第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入； 第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可； 第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。 七：开吃，不过不要撑着啊。 2》包子 配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备 方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。 2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。 3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。 4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。 注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。 3》做包子 原料： 500g精粉，400g猪肉，香油酱油各100，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。 做法： 水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。 包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。 4》做包子 第一步：包子发酵面团制作 材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml 制作： 1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。 2. 加水 375ml，再搅拌成块。 3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。 4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了。 第二步：馅制作 首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。 其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。 最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。 第三步：包 1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。 2、皮包馅，捏成细花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒45分钟。 第四步：蒸 包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。 5》灌汤包子的做法。。 1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光）。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。。 2：面要摔。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中） 3：杆皮大家一般都会就不用多说了。。面和好就是陷了。。灌汤包子陷的配料是一定的。。都是用秤来称（秘方不意多说。。大家见量）一般都是按十斤计算。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）。。 4：再说包法。。会发面包子不一定会死面包子。。但是会死面包子一定会发面包子。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌汤流油。。软嫩鲜香。。 6》三香包子 原料： 精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。 制作方法： 蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。 风味特色： 造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。 技术要领： 面团加碱必须适量，发成“大酵面”。 7》排骨包子 包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举。我要介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉。 去年国庆前夕，去了一趟大连，对这座美丽的海滨城市我是故地重游。大连的三嫂每天要去劳动公园练健身球，休息时球友之间却互相传授厨艺。一位大嫂教了一道排骨包子，三嫂回家对三哥一讲，两人就上菜市场买了二斤排骨，各种配料，如法泡制。 美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个，儿子吃了六个赞不绝口。中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话，不妨按我的介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知。
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酵母的原因
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精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、水250毫升。制法：（1）、面粉放在案台上，中间开一个窝，媒种（或酵母粉）和水放进窝里，擦匀。把总量二分之一的面粉加进，搅成稠糊，再把余下的面粉盖稠糊上面，静发隔夜。（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化，与白糖一起倒进稠糊里，利用稠糊将白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面团。（3）、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里，移至暖锅上保温静发30至50分钟，待生坯醒发比原来大一倍左右，再移至蒸锅，大火蒸10分钟即成。 注意事项：使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包子蒸熟后带酸味，应适当增加纯碱的用量；如果包子呈黄色，应减少纯碱用量
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