掉颜色的水果和粮食是怎么回事？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
掉颜色的水果和粮食是怎么回事？
食物掉色就不能吃了吗？
流言： 鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水，洗黑芝麻的水变黑，都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不会掉色的。
真相： 洗草莓发现水竟然变红了，是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题，需要先了解下植物色素的种类和性质。
植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
好了，在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后，我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，这些种子的表皮上就富集了大量的色素，况且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不过，这些种子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现，在浸泡了三天以后，反复冲洗的黑米和黑芝麻，都还是黑色的。
黑米、花生、完整草莓的浸泡实验（左：刚开始浸泡，右：浸泡30分钟后），黑米和花生掉色很明显呀。
浸泡3天后的黑芝麻、黑米，依旧那么的黑亮。
至于草莓，虽然也是易溶于水的红色花青素，但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞，在破损之前，很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学，估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓，只有后者染红了杯中水。
破皮草莓和完好草莓的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡3天后），差别很大！
其实，上面谈到的物件里面，最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密的“城墙”，一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的（难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉），要想洗出红色来，还真要费点劲了。
黑芝麻、圣女果的浸泡实验（左：刚浸泡，右：浸泡5分钟后），圣女果颜色不改。
最后顺便提一下，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。但是，绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的，对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。
此外，摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中，每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标（如血清中的总抗氧化能力T-AOC）。需要注意的是，指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是，通常食物中的花青素含量实在是甚微，比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64～90毫克/100克，要产生这些可能有的效果，我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然，新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克，但是它们都身价不菲，还是要掂量一下支出和回报。
不过，有总比没有好，当成心理安慰剂也还算不错的，况且，在这些鲜艳的色彩诱惑下，还能顺道吃下大量的水果和蔬菜，补充维生素、矿物质和纤维素。
结论： 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色，破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的，如果这时遇到异样的变色情况，恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。
[1] 杨秀娟等。2005。花青素研究进展。中国食品添加剂。2005年第4期，41-44.
[2] 李秋凤等。2010。黑芝麻色素的制备及其应用现状。食品研究与开发，第31卷第11期，212-214.
[3] Kobayash et al. 2005. Hypotensive effect of anthocyanin-rich extract from purple-fleshed sweet potato cultivar "Ayamurasaki" in spontaneously hypertensive rats. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. 52(1) , 41-44
[4] Hou, Zhaohua et al. 2010. Effect of Anthocyanin-Rich Extract from Black Rice (Oryza sativa L. Japonica) on Chronically Alcohol-Induced Liver Damage in Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 58(5) , .
关于这个流言的更多讨论，请见条目《》。
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动物遗传硕士
泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
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全部评论(93)
动物遗传硕士
泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
。。。。引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！不严谨了。
确实。杯具应该带标签的。引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
科幻死忠奇幻迷，吉他诗人，摄影爱好者
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！看到最后一句瞬间抽掉……
那苹果呢，以前买过一个苹果，洗完后纸巾上居然是红色的，，吃都不敢吃了
注意到了，也被吓到了。引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
可是记得我初中的生物老师老师说他以前吃草莓曾经吃出过一截红粉笔……难道需要谣言粉碎一下吗……
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！sb，她不会调换杯子吗！！？？？
有机化学专业
苹果不会掉色的，排除其他原因（比如你手心是不是用红笔记东西了呀），可能是染色了引用艾啾的回应：那苹果呢，以前买过一个苹果，洗完后纸巾上居然是红色的，，吃都不敢吃了
这是正常掉色，但现在市场上很多都是非法染色，例如草莓，你拿起草莓有些草莓的种子都是暗红色的，并不是草莓自有的黄色种子，把草莓泡在水里一定时间后，草莓会有一种尿酸的臭味。
市场上基本买不到完全不破皮的草莓啊~这该如何鉴别是好。
生物技术专业
现在的食品啊，该拿什么来拯救你呢？不紧张都不行
自家种的草莓很香（注意，不是甜）
我们老师说、现在市场上草莓基本上都被注射了膨化剂。
有机化学专业
就算是破皮的草莓，自然的颜色也很难把大量的水染红，也就洗好以后盘子里的一些积水会发红。其实，我还真没遇见过染色的草莓。一个想法，看叶子，如果是染色的话，叶子也会染上的。引用跳海自杀的鱼儿的回应：市场上基本买不到完全不破皮的草莓啊~这该如何鉴别是好。
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！神一样的回复。。。
笑死我了引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
低级错误啊 引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
不严谨了啊引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
表示很淡定，以前我也做过泡草莓这事
我在黑米花生草莓那图左右纠结了2分钟。。。连草莓都泡大了哇、、惊恐。。。。。再过2分钟恍然大悟。。。原来图片大小不同- -、、、
回复很亮。。。引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！
这...也算流言么...流言Creator越来越瞧不起大众智商了...
破草莓肿了……
Mathematica玩家
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！………………
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！粉碎娘不严谨啊！！！第一回复怎么是这个！！！引用QLotus的回应：这...也算流言么...流言Creator越来越瞧不起大众智商了...看看淘米水就知道啦。
那黑豆呢 有的黑豆一泡就严重掉色 是染的还是天生的？
引用famorby的回应：泡草莓的对照组太惊悚了啊啊啊啊！！！！第二个杯子里的草莓完全溶解了啊啊啊啊！！！！！而且形成的居然是无色透明溶液有木有！！！！第三个杯子里面居然凭空长出来一个草莓有木有！！！！！这个这个。。。
哈哈，sf太有才了
引用路非非的回应：那黑豆呢 有的黑豆一泡就严重掉色 是染的还是天生的？单单掉色很难说明是否是染色的，但一碰水就严重掉色就要怀疑是否是染色的了，你可以找几种不同的黑豆都闻一下泡一下看看被怀疑的黑豆是不是气味和浸泡和别的不一样。
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尤依多娜的炼金术士
作者：&& 更新时间： 19:27&& 阅读最新章节
雏鸟初鸣 分卷阅读本卷共0字
第一章 神秘礼物&第二章 坑爹有木有&第三章 不作死不会死&第四章 离别总是那么伤感的&第五章 水滚茶靓&第六章 这种结尾有看过吗&第七章 从今天开始，请多多指教哦&第八章 世界级震撼&第九章 万万没想到&第十章 请允许我做一个忧伤的表情&第十一章 在大魔王面前都得给跪啊&第十二章 给力猪肉包&第十三章 这你也能信！&第十四章 神一般的队友&第十五章 身后有鬼&第十六章 你，你是机器猫哇!&第十七章 血天使之战歌&第十八章 青山不改，绿水长流！&
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