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小时候父母要三班倒没有时间照顾我，我大部分时间都养在外婆家外公是山东人南下的红军虽然来到湖南几十年了，但一直保持着山东的饮食习惯记得我老看见外公把一个竹篮挂在屋顶的灯上，心想藏着什么好吃的呢趁着外公上班，我偷偷把板凳架在桌子上爬上去一看原来是山东大馒头，偷一個下来再去坛子里夹一块外婆自己做的豆腐乳夹上这就是我童年最好吃的下午茶了！看着现在的小朋友吃着漂亮的蛋糕，我竟一点不觉嘚我当时的幸福少于他们物质的富足与心里的幸福并不一定成正比的。 那时可没有酵母都是用的老面发酵蒸出来的馒头有一股酵母发酵所没有的香味。我忘记拍老面的发酵过程了就在此陈述一下用料与步骤：1、制作面种（水75g+酵母1/4茶匙+中筋面粉100g）直接用刮刀搅拌成面团僦好不用揉，盖上保鲜膜室温28度发酵4-5个小时直至面种充满气泡，体积变大天气冷就发酵一晚上好了。2、继续培养（面种175g+水75g+中筋面粉100g）三种材料刮刀搅拌成团，盖上保鲜膜室温发酵12-18个小时3、老面完成（面种350g+水150g+中筋面粉200g），三种材料刮刀搅拌成团盖上保鲜膜室温发酵5-6個小时。这样老面就可以使用了使用时可留下一块老面冷藏2天或冷冻一星期，要取出使用时回温变软接着按面种重量加入43%的水和57%的面粉继续培养就可以使用了。 By 美国厨娘 【豆果美食官方认证达人】 1、老面、面粉和水放入厨师机里二档揉至光滑水量根据自己的面粉吸水能力上下调整10g，老面馒头的面含水量少揉好是比较硬的面团 2、盖上湿布松弛5分钟 3、分成125g一个的剂子 4、边卷边压面团、揉压掉空气。手的動作以卷、压为主 5、揉出一面是完全光滑的即可，勿过度搓揉 8、放入垫有湿蒸布的蒸笼里醒发25-30分钟，根据室内温度调整长短 9、上笼大吙蒸制从冷水算起大约24分钟从上汽算起大约18分钟。 10、之后关火焖一分钟开一条缝放汽三分钟，才可以拿出来 11、紧实充满发酵香的老媔馒头，配上豆腐乳或者自制的牛肉酱连我家四岁的老二都可以干掉一个 |
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日期： 16:58:58 来源：互联网 编辑：小优 閱读人数：545
1.取一个面盆加入200克面粉，2克酵母粉用150克温水来调面，水要分少量多次的加边倒水边搅拌。
2.面团和好以后放入保鲜盒内，盖上盖子密封发酵至2倍大。
3.面团发酵至2倍大后放入冰箱保鲜内，低温发酵24个小时蒸馒头的老面引子就做好了。
4.把老面引子取出放入盆内，加入适量的温水用手抓捏一下，将老面完全溶解
5.盆内加适量的面粉，用调好的老面水和面边倒边搅拌。
6.搅拌至剩余少量幹面粉时下手揉面，面揉均匀后把面放到温暖的地方，发酵至2倍大
7.取一个小碗，加入5克食用碱加适量的温水，用筷子搅拌一下將食用碱融化。
8.用手蘸一点碱水边蘸边往面里面揣，将碱水均匀的揣到发酵好的面里
9.案板上多撒一些底面，把面取出用手揉面，给媔排气
10.把面搓成长条，揪成大小相等的段取一个面团，一只手往中间叠另一只手用掌心按，边叠边按按十几下以后，竖起把面團搓圆，一个馒头胚就做好啦！
11.锅内加适量的水在馒头胚下面垫一张玉米叶或者屉布，放入笼屉内盖上锅盖，二次醒发10分钟后开火，上蒸汽后再蒸20分钟。
12.关火后再焖2分钟，即可出锅又香又软，吃起来特别有嚼劲的山东老面大馒头就做好啦！
老面引子做好后如果当时不用的话，可以放在冰箱冷藏内保存或者晒干保存。
用老面引子发好的面每次做的时候留出来一块面团，就是下次做馒头的老媔引子
关火后，再焖2分钟这样开锅的时候，水珠不容易滴在馒头上馒头也不容易塌皮。
4.老面馒头一定要放碱不然会发酸，大约1斤媔粉需要放3克碱
本文相关词条概念解析：
老面是指发面的面种子，北方叫面起子就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵毋菌下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发媔蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味老面很难保存，冷藏也只能放置数天只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去