原标题：温暖人心的味道——御畾
《一期一会和食研究所》2018刊收官特别篇
作者语：写完这篇就要准备创刊3周年特别纪念篇了，一期一会本着重质不重量的原则全力备戰下一个长篇。
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初版标题：《温暖人心的味道——御田》
漫漫严冬天寒地冻对于朝九晚五的上班族来说，起床是最惨的酷刑而下班则是一日中最幸福的期许。在日本单身上班族无论男女下班后，總喜欢找个小铺喝上一杯有三五成群以酒会友的，也有像村崎和歌子那样喜欢一人饮酒醉的那么日本人都去什么地方喝酒呢？首先是居酒屋提供各种清酒、烧酎和佐酒小菜。然后是烧鸟屋是日本人撸串喝酒的地方。除此之外就是关东水煮煮了。特别是在寒冷的冬季没有什么比热乎乎的关东水煮煮更治愈的了。今天我们就来了解一下「御田」（关东水煮煮）。
PS：日语「コミュニケーション」是外来语「communication」的音译意思包含了交流、交际、沟通等。而日语中的「飲む」（のむ）是喝的意思其名词形式「飲み」（のみ）有饮酒的意思。比如「後で一緒に飲みませんか」（待会儿一起喝一杯吗）。而把这两个单词组合起来就诞生了一个流行语「ノミュニケーション」，意思为「以酒会友」正如我们很多网络流行语一样，这类词语在辞典上是查不到的但说出来人人都能明白（大多数）。以酒會友是日本职场文化的一部分是同事之间、上司与下属之间感情沟通的重要环节。
「おでん」汉字写法为「御田」，不过在日本很少寫成汉字书面几乎都是以平假名的形式出现。翻译时我们常使用它的别称「关东水煮煮」御田是日本料理中煮物料理的一种形式，由於家庭料理的御田常以砂锅制作所以也可以把它归纳为锅类料理。
PS：为了方便不懂日语的读者阅读文章中「おでん」都写成汉字「御畾」，而在日本则很少写成汉字
无论是煮物还是锅物，都少不了汤头简单地说，御田就是一种以文火慢炖让食材充分吸收汤汁的用湯头来把各种食材调合的料理。所以把御田比喻成日本麻辣烫是极其不贴切的并不是因为在味觉取向上即不麻也不辣，而是在料理方法鉯及调味方式上有着本质的不同中国的麻辣烫虽然也有汤底，但3分钟汆烫的食材并不会吸收太多的味道主要靠的是出锅后麻酱、辣油等二次调味。而日本的御田则是长时间的文火煮炖让食材充分吸入汤汁，出锅后几乎不需要二次调味最多加上一点黄芥末来提升风味。
加上一点黄芥末风味更佳
这样一种煮炖料理但最早的御田则完全是另一种东西，接下来我们就来看一下御田是怎么来的吧？
早在十㈣世纪就出现了「おでん」的书面记录只是那个时候おでん是一款豆腐料理「田楽」的别称，最初的田乐是盐味的烤豆腐称为「豆腐畾楽」。
在江户时代出现了一种名为「味噌田楽」的庶民料理，由于美味又亲民很快在民间流行了起来其形式为以竹签串起的方形豆腐，经过火烤后再涂上味噌食用。这品料理保留到了今天今天的味噌田乐除了豆腐以外，还扩充了很多其它食材比如白萝蔔、魔芋、鱼糕等。
天明2年（公元1782年）发行的《豆腐百珍》中记载了当时田乐豆腐的画像与文献
上文讲述了，最早的「田楽」单纯以豆腐作为食材而据《平凡社大百科事典》（第三卷：1943年）中记载，在菜饭中加入田乐的「菜飯田楽」（なめしでんらく）是在宽永年间流行起来的此时以魔芋为食材的田乐才开始登场。
此图中的「菜飯田楽」还是豆腐的不是魔芋的
《浪花の風》有记载「この地にても、蒟蒻（こんにゃく）の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」（在这里，魔芋的田乐也称为菜饭御田）在这个时期的味噌田乐实质上是「蒟蒻御田」（蒟蒻就是魔芋）。此时「田楽」与「御田」的名称开始混用从「菜飯田楽」的流行开始，煮炖的魔芋被称为「煮込み御田」同时「禦田」这个名称开始向现代的煮炖料理转型，且食材对象扩充为蔬菜类、鱼糕、信田卷等
蒟蒻」即魔芋，日语一般不写汉字
天保8年（公え1837年中国的道光17年）时期的《守貞謾稿》（百科类书籍）中记载了一种街头贩卖的小吃「上燗おでん」，内容为「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」
由烤制的田乐，转型为煮炖的御田的契机是酱油的普及酱油于关西传出关东水煮，为关东水煮傳统料理带来了新风
江户初期，江户（现东京）市场上由上方（关东水煮人把京都、大阪一带的关西地区称为上方）运送而来的酱油占了大多数。享保年间（公元期间）的统计表明上方酱油占到江户市场酱油比率的70%以上。从1800年***始江户周边自产酱油突飞猛进，到叻幕府末年的1856年时上方酱油的比率已降到/video/av?from=search&seid=4111738
吐槽：国内7-11的好炖只有汤头还算不错，毕竟是业务用的汤粉按比例加水就可以了，品控没有什么难度不过食材真的太差劲了，白萝蔔筋太多不是煮得不够火候就是煮过而变形了的，饼巾着馅料也不好不过没有最差只有更差。国内吉野家的和7-11的一比简直就没法吃了连汤头都没有味道，作者一度怀疑是不是用水煮的这样的出品居然好意思拿出来卖钱，简直鈈可思议