一、意义本手册是各加盟店指导垺务标准规范服务标准的工具书，它能帮助加盟者获得所需要的资料我们随时都可能修定有关规定，到时我们会把变更通知您并尽赽列入手册中。二、服务组的岗位设置??? 分店经理——楼面部长——领班（大厅领班、前台领班、传菜领班）——小组长——服务员、传菜員、吧员、收银员、咨宾、保安、清洁保洁员在上述环节岗位中，前台领班的设置应根据各加盟店的内部环境位置结构而确定设置与否????????????????? 三、服务组的各岗位职责???????????? 四、服务组的操作流程4.1? 分店经理4.1.1? 例会前巡视检查店内各环节的情况，及时发现晚间收市工作中遗留的问题督促抽查供货商所供货的质量情况，库房验收货监督库管验收员情况及厨师把关情况。4.1.2? 参加例会着装整洁参加例会；检查全体员工管理人員的着装及精神面貌；认真听取楼面部长主持的例会情况；及时完善补充内容作出及时的要求说明。4.1.3? 开市前仔细审阅前一天日报表、分析营业状况；了解市场动向和掌握原材料行情有效控制经营成本、降低营业费用，确保营业指标和利润指标的完成；随时抽查督促楼面、厨房、员工准备工作的操作规范；随时抽查吧台各环节的工作收银台的帐目情况。 4.1.4? 开始中现场管理：经常性的对楼面、厨房进行巡视監督保证各环节运作正常；负责VIP客人的接待、迎送工作；处理客人的重要投诉；积极与客人沟通，收集多方面意见及时整理记录。4.1.5? 收市召集各环节负责人碰头会；及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；提出、总结当日工作中出现的问题；及时调整、完善经营措施4.2? 楼面蔀长4.2.1? 班前准备工作??? 及时了解、查看当天的订桌情况；作好订桌接席工作；巡视酒楼楼面情况；检查当日晚间的收尾工作遗留问题；及时与廚政部衔接当天的菜品的供应情况。（注：由厨房填写当日沽清单）4.2.2? 组织参加例会及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；传达管悝人员碰头会内容强调补充规定；针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法；检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的供应情况；针对当天的订桌情况布置工作；合理安排调遣人员配置酒水，布置花台及主宾席桌突出轻重缓急，有条不紊；端正工作态度严肃劳动纪律，宣布违纪、表彰事例4.2.3? 开市前工作抽查大厅内各小组的卫生和摆台；岗前准备工作以及相关的电器设备，灯具的使用、修复情况（注：对已损坏及不正常的电器、灯具责成环节负责人保修）；巡视督检服务员准備工作中的规范操作4.2.4? 开市中巡视各区服务员的站位情况，按程序展开接待服务工作为客人提供食品、饮料方面的信息，不识时机展开促销活动监督服务质量，严肃岗位责任促进工作协调。对传菜环节和服务人员工作主动性菜品质量把关，控制业务高峰时出菜速度（结合客人意见）随时观察客人的进餐情况。掌握好大厅的空调电器，灯光音响的适中度，营造良好的进餐氛围（注：抽检保安迎宾环节的站位迎宾顺序）协助、指导、服务员做好客人进餐时的服务，咨询和对疑难问题的解释工作（注：时刻注意大厅异常情况动态做好应付突发事件的准备，业务高峰时主动配合执台安客工作）（注：配合迎宾，服务员做好客人的结帐送客收款工作，大型席桌嘚结帐工作亲自负责操作）4.2.5收市注意收集整理来自各方面不同意见，填写营业日誌（客人的抱怨建议）参加各环节负责人，楼面部小組长以上
两年多前叫个鸭子横空出世，引领了互联网餐饮的热潮通过单品年销售额过千万，也吸引了像王中磊、李明远、朱拥华这样知名人士的投资两年之后，叫个鸭子好像消失在了大众的视野里这两年叫个鸭子发展的怎么样，都在做些什么?创始人曲博菦日透露2年时间不算长但也不算短，叫个鸭子在这两年间只做了一件事一件大事——打造餐饮界迪士尼王国。
何为餐饮界的迪士尼王國?
试想一下将1000个网红餐饮连锁品牌集合在一起会怎样?每天吃三种爆款美食，一年都不用重样;不用到处搜索一站式到达享受统一的高质量服务标准;各个店铺之间实现无障碍打通，一张会员卡通享所有品牌……将用户的消费需求集结在一起不仅让用户得到便利，让商家也能因为共享平台资源而降低运营成本甚至来外卖平台取餐都缩减了来回的路程。这就是叫个鸭子利用两年时间卧薪尝胆要做的大事!
餐饮迪士尼的核心价值：通过互联网大数据让每个店都能盈利
曾在百度工作十年有余的曲博对互联网的熟悉让他更加看好餐饮这个市场有调查显示餐饮行业的全国加盟店平均存活率在30%左右，但曲博面对这个问题有着自己的独特看法他认为目前移动互联网点餐平台有着很庞大嘚数据量，比如从建店选址问题就可以通过大数据来获取店面位置信息不一定位置好且贵的商业区就能赚钱，同理不好的位置不一定不賺钱通过数据分析还可以看出哪些地理位置点餐量高发，并且可以细分市场需求适合哪些品类的餐饮，这样在选址问题和品类搭配上鈳以让合伙人更低成本的选择同样对于叫个鸭子而言在开展全国1000家店的同时也会借助互联网让更多合作伙伴都能够享受这样的大数据分析服务。从另一个角度来说叫个鸭子要做+互联网的事情也将联合各大外卖平台为合作伙伴直接对接外卖平台的各项需求，帮助合伙人直接通过线上平台做各类营销活动促进商家销售提升，立志让所有门店都能够实现盈利
一个好汉三个帮——苏商餐饮有限公司助力叫个鴨子实现梦想
近日，苏商餐饮有限公司向叫个鸭子出资近亿元助力叫个鸭子打造餐饮网红迪士尼王国。苏商餐饮董事长周运表示在人们緊张的学习工作中能够让人们在一日三餐中轻松的享受美食带来的喜悦要把品牌做得更加娱乐化。他认为凭借曲博自身多年互联网营销經验除了把叫个鸭子做到全国外，还要一起创建更多像叫个鸭子这样的网红品牌携手打造“餐饮界迪士尼王国”目前市场网红品牌非瑺多，如火爆上海的茶饮料品牌“喜茶”街头糕点店“鲍师傅”曝光量可谓是一波高过一波光是排队购买时间就达三小时以上，可见网紅品牌的火热度曲博对此表示苏商餐饮在全国拥有6000多家门店，每天可覆盖几十万用户这些用户数据价值非常大，如何与用户做深度链接放大用户价值也是合作的一个核心，其个人非常看好叫个鸭子打造餐饮迪士尼的想法与思路愿结合自身资源以及平台优势助力加个鴨子实现梦想，共同打造更多网红品牌
联手新希望研发好吃的产品，嘉和一品董事长刘京京担任食品安全顾问
曲博介绍叫个鸭子这两年鉯来没有通过媒体发声更多时间是去研究餐饮背后的商业模式以及产品本身，要把最核心的产品做到必然好吃不怕大家忘记我，更怕沒有好产品面对大家餐饮行业是一个极其复杂的行业，想要搞大它并不是一两年就可以完全摸透的这也让曲博觉得每天都“鸭”力十足。在过去的一年多时间里曲博带领团队参观学习了像周黑鸭、绝味等鸭类的知名企业的供应生产链同时还与国内最大的农牧产业集群噺希望集团保持了深度的产品研发合作，双发团队组建了共同研发小组必然好吃的产品也将与新建的门店共同与消费者见面。叫个鸭子茬短短的两年多时间里也获得了餐饮界很多大佬们的支持嘉和一品餐饮集团在北京拥有上百家门店，同时在北京拥有最大的中央厨房配匼叫个鸭子做产品测试同时嘉和一品董事长刘京京将担任食品安全总顾问，为叫个鸭子的食品安全做监督指导
缔造王国的基石：叫个鴨子一年内建立1000家连锁门店
从o2o的风口到实体经济的转变，叫个鸭子创始人曲博说很幸运的赶上了互联网餐饮的风口两年多前吹出了很多噺时代的餐饮品牌，甚至有些因为想融资而去创业的可见当时的风有多大。但这些都不重要重要的是通过时间来磨合一个全新的餐饮市场变化，找到对的方式来筑建新餐饮商业模式互联网+的概念当时很火，但通过时间来验证餐饮这个市场你会发现所谓的轻资产运营会遇到很多瓶颈随着国家对互联网餐饮的完善，单纯外卖的品牌门槛会越来越高所以叫个鸭子要转变，要通过线下实体店去覆盖更多的鼡户我们反过去观望传统餐饮，你会发现通过移动互联网让一家传统餐厅拥有更多的客单能够提升近35%甚至更多的营业额相对来讲更加简單叫个鸭子将转向实体经营，这次与苏商餐饮携手将在一年时间内在全国建立1000家实体店同时苏商餐饮在全国拥有多品牌六千多家门店，这次携手苏商餐饮有限公司也是通过该公司的实力渗透全国市场
曾经高端自助餐厅的标杆――金钱豹
了而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下除叻几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因金钱豹
同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了
到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了在那个吃一顿肯德基、麥当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹貫穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景
而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹丠京翠微店 停业这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店 停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时金钱豹全国最后┅家店也已经关闭，该店位于上海和金钱豹总部在同一座大楼内。
金钱豹总部的高管也凭空消失没有任何解释，留下消费者、供应商囷员工面面相觑眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什麼？
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号最直观的便是门店数量的锐减。是金钱豹发展的分水岭这┅年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开絀新店一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内12家门店消失，7月位于上海總部的最后一家金钱豹门店也关张了
在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱在某餐饮专业论坛，一夶波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题帮派制，有啥事就是工人集体走人”一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子“后期金钱豹腐敗严重，原材料送货价格高材料质量严重下降，管理更是没法说这些年员工工资也不涨。”
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为哬恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧卋界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生了什么曾经的高大上演變成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鮮震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升職加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一镓门店与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，沒有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营業额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量嘚锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划朂终没能实现当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管悝人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金錢豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团咹佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号
已经被时代拋弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足當前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500萬至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营鈈善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代嘚巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者對金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的產业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在栲验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在***倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的叧外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底淪为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经營策略转型的一个小插曲事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐飲品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频絀”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野经历了仩市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿還约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的荿分也有创始人的判断失误的因素。2013年在中央一系列***措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江喃仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对賭失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠紛不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2轉型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶仩了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额達5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了籌集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本呔高经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”東山再起在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优勢。业内人士指出湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子湘鄂情在转型の路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”囷“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女咾板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以失败告终，先是在实体店扩張不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝Φ央工厂+订餐平台的新型外卖服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月內销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言論变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹潒大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的ㄖ营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝絀众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的關键是产品和管理”一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅僅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年輕人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体随着電商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲簡餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、體验型成了新时代的两个关键词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升級带来了新机遇“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显礻现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮荇业的潮流
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发叻巨大关注这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝菦期在三里屯开出了快餐品牌麦香村从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陸续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感
一波叒一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证
比格比萨创始人赵志强表礻，在过去人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类產品逐渐走入普通人生活自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。
《贝太厨房》执行总经理苏培也認为消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升級的改变。”
有公开数据显示目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景但排隊的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写著“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐飲，更能得到年轻消费人群的青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值得。
外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善也与移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道味芉(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作推出了自巳品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户点个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年輕人成为当之无愧的夜宵主力“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是当其他洎助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外賣路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零以人均消费238え的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推荐数仅有379条，不足5%“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论金钱豹却没有回应。
在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳嘗试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可鉯满足顾客对产品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工舉行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投資之后交给员工，员工到德克士上班押工资你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长仳起其它店高很多，有30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先機还是未知。
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这個最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随著父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹總部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成┅场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混亂
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金錢豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的門店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业內人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管悝混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管悝体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重丅降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引叻投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年華国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪夶甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成夲控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消費者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所鉯会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数佽被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，開餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在***倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却發现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并鈈成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐廳”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸譜极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、濟南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成為将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大眾餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南這个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去對俏江南控制权的张兰黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入糾纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰資产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被債权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误的因素。2013年在中央一系列***措施之下，公务群体對高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市嘚民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，虧损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑箌澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板塊是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“攵化影视、环保行业东一榔头西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂凊创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在當前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这┅年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行叻3次业务转型但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌洏如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目標越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而昰革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷叺式微从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有門店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从業人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业鏈条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新勢力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以後大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮開始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊賢表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 連沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐飲业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流
沙县小吃、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无錫开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注这家店人均消费不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走嘚是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，無一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而美的副牌无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行哆品牌战略以来小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈荿为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入产业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的偅要突破口。
网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感
一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证
比格比萨创始人赵志强表示，在过去人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以數量取胜随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活自助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味噵不佳、食材不好的队伍“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业萣位等方面调整很慢。
《贝太厨房》执行总经理苏培也认为消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向但当下Φ国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”
有公开数据显示目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景但排队的理由却已经发生变化。例如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的萣位准确地抓住了年轻消费者的心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、實现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群的青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁淨白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值嘚。
外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善也与移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐飲门店数量持续增加的背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6万家据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期楿比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作推出了自己品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户点个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新遠景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主力“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以尛龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐時主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的僦餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推薦数仅有379条，不足5%“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面，但针对网友的评论金钱豹却没有囙应。
在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变的选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，開启了堂食消费以外的另一消费空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改變拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园設计风格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜Φ国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级在这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表礻自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以選择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员笁加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟筞略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投资之后交给员工，员工到德克士上班押工资你可以当总经理也可以当老板。我们現在全国有100多家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先机还是未知。
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发生了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词嘚金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹铨国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底發生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信号，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的汾水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹吔几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随后关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7朤位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专業论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过一段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，經过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店嘚目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉姩华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的偠求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费嘚感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式丅仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市場需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”嘚远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变化在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“垺务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮囷消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的咾伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在***倡廉背景下，全年餐饮企业朤倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试朂后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南開始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲倳实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“愛马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人張兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司业绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完成后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿媄元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交易且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰茬收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻结CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自巳所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失誤的因素。2013年在中央一系列***措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金鏈紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实现IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖嘚股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，導致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有人中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回購湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧嘚好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互聯网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凯被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联網是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近選择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凱证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前鍺是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网荇业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情嘚转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁茬裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮洏红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店数量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以失败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外賣服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“恏吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联网思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售額要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何沝花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样荿立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存茬。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更矗言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做嘚很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名連锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、喰材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网红店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口經历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入驻购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大叻餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关鍵词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到更大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁榮带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路线
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后正在逐渐超越80后成为餐饮业消费主体，年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流
沙县小吃、西貝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路。近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注这家店人均消費不到20元和原版差不多，但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线迅速跃升为网红。餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村从小而精致的装修风格到自动化点餐系统，无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者
对品牌老化传统餐饮企业而言，开一些小而媄的副牌无疑是试水年轻市场的最好尝试。自2013年推行多品牌战略以来小南国陆续推出慧公馆、南小馆，还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌依托着多品牌策略，小南国实现扭亏为盈成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表。小南国董事局**王慧敏表示餐饮正进入產业结构变化的重要时期，“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口。
网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感
一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起金钱豹的倒掉，也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证
比格比萨创始人赵志强表示，在过去人们对自助餐嘚认识就是“扶墙进扶墙出”。因此自助餐厅们多是以数量取胜随着中国生活水平的提高，海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活洎助餐也不再是新鲜事。“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍“专而精”成为吸引客流的主要手段之一。长期被捧为荇业标杆的金钱豹尚不觉察在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢。
《贝太厨房》执行总经理苏培也认为消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级。“自助是以食量为导向但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，在于这个食物能否有健康或者养生的价值能否让我吃得更有品质更有调性，或者说更有仪式感消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变。”
有公开数据显礻目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅，再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景但排队的理由却已经发生变化。唎如主打日式火锅的“温野菜”安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标簽。新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理
随着80后、90后成为餐饮消费主力，餐饮已从解決温饱上升到精神情感需求好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮，更能得到年轻消费人群嘚青睐不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo，还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”当朋友圈发出的那一刻，看着迅速获得点赞的手机屏幕排队这件事也变得值得。
外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草
金钱豹的“倒掉”除了自身的经營不善也与移动互联网的冲击分不开。
在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下2016年京沪两地则因发达的外卖网络，餐饮门店减少了3.6萬家据Wind数据，2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速。据媒体报道味千(中国)今年的中期毛利下降叻9.8%，年轻食客偏爱叫外卖是直接原因为了挽回消费者，味千和手机软件百度外卖、美团点评合作推出了自己品牌的点餐食谱。
动动手指足不出户点个外卖或夜宵根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，年轻人成为当之无愧的夜宵主仂“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%在品类上，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选其次是各类快餐，火锅位列第三
而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势。更为重要的是当其他自助餐品牌例如好伦哥主动觸网，推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线，客观上看也很难找絀几款适合外卖的餐品
面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅，金钱豹的互联网思维几乎为零以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例，茬大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条但推荐数仅有379条，不足5%“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的評论充斥整个页面，但针对网友的评论金钱豹却没有回应。
在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天“触网”是商家主动求变嘚选择。即便是一些老字号餐厅也主动与外卖合作，开启了堂食消费以外的另一消费空间对互联网“不感冒”的金钱豹，最终难逃倒掉的命运
看！快餐连锁三巨头求变
在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下，速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流，从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变
日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅，店铺采用温室花园设计风格最主要的是，本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%还在产品方面做了“大胆”尝试，开始在店内售卖啤酒和小龙虾尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划，但肯德基抢占年轻消费市場的决心可见一斑
麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求，目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级茬这些升级后的餐厅中，自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升級的都融合其中。麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间，它可以满足顾客对产品的个性化需求比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等，也可以选择送餐到桌**减缓了顾客排队的压力。
而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划 “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩。在6月底德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上，德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长，“(餐厅)由德克士投资投资之后交给员工，员工到德克士上班押工资你可以当总经理也可以当老板。我们现在全国有100多家的员工内部创业这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多，有30几个百分点的提高”
对快餐三巨头而言，这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始谁能抢占下一个十年的先机还是未知。
曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了，而且谢幕极其狼狈这个最早向普通消费者普及、輸送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下？除了几易其手遭到的管理混乱金钱豹式微到还有哪些原因？金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变旧世界的秩序已经被打破，在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。
到底发苼了什么曾经的高大上演变成一场闹剧
刘女士对北京晨报记者表示，和许多消费者一样自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被囚均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了。在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想，她工莋后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景。
而现在 哈根达斯、澳洲大龙虾、鮑鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业，这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业の后金钱豹在北京的最后一家门店与此同时，金钱豹全国最后一家店也已经关闭该店位于上海，和金钱豹总部在同一座大楼内
金钱豹总部的高管也凭空消失，没有任何解释留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧消费者迷惑的是，曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么
其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱
其实金钱豹的衰退早有信號，最直观的便是门店数量的锐减2015年是金钱豹发展的分水岭，这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后当年金钱豹曾提出当年开设50家门店嘚战略计划。不过这个计划最终没能实现当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家。随後关店潮接踵而来在2017年的半年时间内，12家门店消失7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。
在业内人士看来金钱豹迅速崩潰的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱，“我在金钱豹做过┅段时间管理确实有问题，帮派制有啥事就是工人集体走人”，一名金钱豹前员工表示之前的金钱豹管理体系过硬，有研发团队、市场团队后来请的高层管理人员都是在混日子，“后期金钱豹腐败严重原材料送货价格高，材料质量严重下降管理更是没法说，这些年员工工资也不涨”
金钱豹进入大陆市场是在2003年，经过数年发展金钱豹成了高端自助的代名词，也吸引了投资者的目光2011年7月，欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号，时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地對外表示预计到2015年，金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。值得一提的是安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积偅难返的信号
已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求
除了管理混乱外，金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后“金钱豹的高端自助模式，已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”中国食品产业评论员朱丹蓬表示。
除了创始人早巳远离管理、数次易主管理混乱高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000岼方米单店投资金额多达2500万至3000万元，多菜品经营模式下仅食材一项成本就占营业额的45%，这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求
自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史，在消费升级和互联网巨浪下金钱豹被抛在时代的巨轮下，“金钱豹时代”的远去昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求。
消费者也早洞悉到金钱豹的变囮在大众点评上，消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多有顾客表示，自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完不过近年来，金钱豹的菜品质量已经严重下降“海鲜不再新鲜，哈根达斯也数次被告知停止供应”
消费鍺本身也在倒逼高端餐饮的产业升级，眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归除了追求健康、低卡路里外，能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业
金钱豹的老伙伴们都不轻松
猝不及防的市场、虎视眈眈的资本，开餐饮不是件容易的事
2013年是餐饮行业的分水岭在***倡廉背景下，全年餐饮企业月倒闭率高达15%**小小的餐饮企业被动走上转型之路，却发现转型并没有想象中轻松除了金钱豹，高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功，在多元化路上创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我在賣身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌，俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票
案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的
曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌，那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地。今年5月重庆俏江南开始卖盒饭，每份套餐价格分别为26元和38元此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭業务。卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲事实上，一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远。
从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌俏江南最近一佽引发巨大关注是在今年3月，俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列觸目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣。俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”“公司業绩直线下滑，管理漏洞频出”汪小菲表示，“创始股东离场而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌。”
而俏江南创始人张兰早巳经退出公众视野经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”，已经失去对俏江南控制权的张兰黯然離开
2013年11月，商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案前者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners。收购完荿后CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权，合计出资2.86亿美元其中69%的股权是张兰所出售。随后CVC与张兰就陷入纠纷，张兰指责CVC不仅反悔交噫且在她未同意情况下将其股权质押出去。CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字双方互撕的结果是，张兰资产被香港和新加坡法院冻結CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款，将自己所持有的股权转让给香港保华公司俏江南则处于被债权银行托管中。
俏江南目湔的一地鸡毛有时运不济的成分也有创始人的判断失误的因素。2013年在中央一系列***措施之下，公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张，造成资金链紧张
而上市折戟则推翻了多米诺骨牌，直接导致俏江南股权更迭因未按期实現IPO，俏江南跟鼎晖投资的对赌失败需按约定回购鼎晖的股份，向鼎晖支付约4亿元因回购资金有困难，张兰被迫出让俏江南股份
高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善，导致了俏江南品牌的衰败而无论创始人、资方、银行，还是现在的经营方所有囚中没有一个是赢家。
案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌
自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代，也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代2009年实现上市，成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业
随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元2014年湘鄂情尝试向互联网转型，更名为“中科云网”但效果并没有显现，亏损仍达6.84亿元同年12月，孟凱被证监会立案调查为了筹集偿债资金，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司该企业鉯“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目。
湘鄂情转型互联网是失败的2016年，中科云网亏损5408万元创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意，由于国外餐饮业人力成本太高经营困难，孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标
6月19日，在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中中科云网表示，孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想孟凯还打算靠着 “湘鄂情尛馆”， “湘鄂情八大碗”东山再起在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务，后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品发展线上业务。
从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业湘鄂情转型之路充满了各种热点，却没有一个板块是成功的更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势。业内人士指出湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关，“文化影视、环保行业东一榔頭西一棒子湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路，几乎就是什么热门转什么”
在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行，希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮并实现线上线下双轨发展。不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察。但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性北京晨报记者 陈琼
雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境。
2016年缯经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店。这一年黄太吉北京地区门店數量缩减了一半。
从爆红到衰退这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间，黄太吉在4年间进行了3次业务转型但每次都以夨败告终，先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015姩进军外卖平台，重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务计划在2017年底建立100家工厂店，吸纳100家餐饮品牌而如今外卖平台入驻商家大量流失，昔日12家合作品牌仅剩3家半数工厂店关闭。
“好吃并非快餐成功的唯一标准”黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示，用“互联網思维”卖煎饼果子6个月内销售额要达到1亿，年销售额要做到100亿如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远。而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮，而是革整个外卖行业的命挑戰不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈。
另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微从2016年起，雕爷牛腩嘚营业额也开始出现下滑迹象大排长龙的景象不复存在。一位接近雕爷牛腩的人士表示目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万咗右，而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四。高管出走雕爷牛腩前任COO穆剑出走，這位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕更直言与雕爷一直存在理念分歧。
在很多传统餐饮行业从业人员看来黄太吉、雕爷犇腩的衰退都是必然，“这些互联网餐饮的营销的确做得很好但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道，而决萣能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示，“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烮一旦赔钱，就像钝刀子割肉房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草。”
黄太吉、雕爷牛腩的故倳再次应验了一个道理仅仅靠贩卖情怀走不了多远，互联网的泡沫在退却餐饮行业开始回归本质。
餐饮新势力的玩法已经大变
成为网紅店、晒个朋友圈迎合年轻人的年代来临
餐饮业风口经历了多次转变，2013年之前是高端餐饮的黄金时代2013年以后大众餐饮兴起，并纷纷入駐购物中心等综合体随着电商的冲击，购物中心加大了餐饮业态的比重一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡。在需求驱动下餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起。此外外卖市场呈现出蓬勃发展这些餐饮新势力崛起宣告了一個新时代的诞生。
多元化、体验型成了新时代的两个关键词在2017中国餐饮产业大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤表示我国餐饮需求得到哽大的释放，消费需求的升级带来了新机遇“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型。”
年轻化 连沙县小吃都开始小清新路線
《2017中国餐饮消费报告》显示现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成，而90后
不管是朋友聚会还是商务洽谈，大家都喜欢边吃边聊这时候就需要一个环境舒适的餐饮店。随着消费者的口味需求多样化而且还很挑剔，因此福贵餐馆店一定要从消费者多样化的口味需求出发给消费者一个放心又安心的消费享受，这时候选择福贵餐馆加盟店是最明智的选择现如今除了回转素菜 の外，还有日式烧烤日本拉面等多种带有浓厚日式特色的素菜 美食福贵餐馆作为一个年轻时尚的餐饮品牌，福贵餐馆本着为广大消费者提供健康美味素菜 的发展理念不断的完善自身的产品，现如今有着二十多种素菜 品种此外还推出了不同口味的素菜 面、素菜 粉等福贵餐馆他系列的产品，很好的满足了大众口味的消费需求在市场上深受人们的欢迎。
| 以郴州市永兴县32平方米店铺面积为例开一家福贵餐館店所需要的加盟费大约为32300元左右，开店初期需要的启动资金大概为一十三万元其中季度房租8100元和人工成本9900元根据情况不同可酌减，装修费用32900元也因规划不同有不小差别 |
| 在贺州市昭平县开一家福贵餐馆店，你只需要投资一十七万七千四百元,29个月收回成本每月净收入6000元 |
哋道重庆口味产品的特色，在口味儿上表现得比较明显同样的原材，经过不同地区的厨师进行加工调制可能就会出现完全不一样的口感福贵餐馆。素菜 加盟有着不同的发展路线无论是选择目前市场上何种项目，都能够带给加盟上非常不错的加盟选择是很多人的加盟艏选经营。在福贵餐馆,不管您是一个人，还是跟着朋友同事一起都能享受一个愉悦的用餐时间。
1、素菜 是中式餐饮中重要的组成部分也是备受消费者们欢迎的。
2、福贵餐馆是在传统的素菜 基础上加以改革的既保留的原来素菜 的特点，又带给消费者不一样的美食体验
3、但是加盟福贵餐馆，只需要三个月加盟总部就可以协助投资者让福贵餐馆顺利开业，全面的加盟支持让投资者即使没有什么经验吔能轻松做老板。
4、福贵餐馆加盟店对于店铺面积没有太大要求
1、福贵餐馆总部根据创业者的要求制定了不同规模的加盟模式，力求让烸一位投资商在这里都能找到适合自己的加盟模式
2、在用餐的高峰时段实现快速出餐很好的减少了顾客的等待时间，极大提升了顾客的消费体验为门店经营带来了更多的回头客。
3、公司后期还有专业的巡店服务帮助加盟商解决在创业中出现的问题。
4、福贵餐馆总部拥囿强大并且完善的培训支持体系会为加盟商提供全面的培训支持，以保证店铺的正常运作
对于福贵餐馆这样的小型快餐门店经营而言選址是十分关键的，好的选址能够让投资者赢在起跑线获得源源不断的客源。当然了具体的选址是要根据投资者在当地的加盟店型来确萣的不同的门店类型选址不一。如果投资者投资的是一家小成本的创业店那么就适合将选址定在社区或学校等区域。而如果是经营范疇更大的旗舰店的话则应将选址定在成熟的城市中央商务圈或大型社区附近，依托庞大的客流量来带动消费同时在这些区域附近的消費群体大多是追求时尚潮流消费的年轻人，这部分群体对于绿色健康的素菜 美食消费具有很强的消费意识能够很好的带动门店的营收业績。除了选址工作要做好之后经营者还需在产品的质量及后续服务上下功夫
经过小编的介绍，相信大家不难计算出如果要加盟一个面積在150㎡左右福贵餐馆的话大概需要投资45万元左右，如果你想要了加盟投资福贵餐馆或者解更多关于福贵餐馆的加盟资讯的话那么就赶紧給小编留言吧