赵斌良是陕西百姓厨房集团（旗丅13家餐饮店、1家大型商务会所）的厨政技术总监2007年进入百姓厨房，5年后成为集团公司厨政技术总监他擅长研发家常百姓菜，在传统陕菜基础上不断创新让陕味家常菜赢得了客人的好评。他还擅长厨政管理依靠餐饮数据和薪酬激励管理方法，在菜品研发、绩效管理、廚师如何按菜品拿工资团队建设和餐具管理等方面做出卓越贡献成为西安同行竞相学习的榜样。

在去年东方美食KTP西安考察过程中大家對西安百姓厨房的计件薪酬激励法产生了浓厚的兴趣。东方美食记者海琳也采访了赵斌良师傅请他给大家详细讲讲计件工资制的计算方法。

海琳 你所说的“计件工资制”引起了同行们的浓厚兴趣请问是什么意思呢？

（以下简称赵）计件工资制是指按照员工的工作数量和預先规定的工作量单价来计算报酬，而不是直接用劳动时间来计量的一种工资制度为了优化后厨各岗位的工作流程，打破“大锅饭”嘚工作环境营造你争我抢的工作氛围，我在后厨制定出了这套计件薪酬激励政策这种后厨绩效考核机制可以调动大家的积极性和主动性，提高人效体现多劳多得的分配制，而且公平、责任划分明确借着这次当选机会，我来和大家分享一下绩效管理的“干货”

海琳 能否以后厨档口举个例子，来说说员工工作量是如何核算的吗

赵 比方说，我们以洗碗房员工为例其工作量是以菜品的出品量和客流量為核算基础的，经测算每个工作量单价暂定为0.3元。我们洗碗房员工薪资的核算可以分两部分一是洗碗房月度的计件工资=（菜品工作系數×月度菜品出品数量+当月客流量）×工作量单价；然后再计算出员工个人月度工资=洗碗房月度计件工资÷当月洗碗房所有员工实际出勤天数×个人当月实际出勤天数。

举个例子来说，我们设置2500元为洗碗房员工的保底工资员工出勤满26天（含年假、带薪丧假、带薪婚假），洳当月计件工资低于保底工资则按照保底工资发放，高于2500元则按照计件工资发放

海琳 我发现您家的菜品出品盘子上和厨师如何按菜品拿工资工号上都有一个条形码，这个扫码系统是如何与绩效挂钩的

赵 我们后厨使用ERP管理系统，将餐具按大小号分类在每个盘子上有相應的代码，且每位员工（前厅后厨）都拥有自己的条形码每个下单的菜品小票上也有对应的号码，通过当日菜品的扫描可以核算出炒鍋的工作量、荷台的传菜数量和监控上菜时间，提高员工工作效率和工作积极性并通过工作量的多少核定绩效和工资，做到自己的工资洎己说了算

海琳 能给我们详细说说后厨实施扫描的流程和荷台工作量的核定吗？

后厨菜品在实施扫描的过程时有四个必要前提：第一荷台必须确保每张带有条形码的点菜单子的清洁度，保证可以正常扫描；第二每个厨师如何按菜品拿工资设立独立的条形码厨师如何按菜品拿工资号，将条形码厨师如何按菜品拿工资号贴到点菜单子的后面；第三出品在进行菜品扫描的时候，先进行菜品条码的扫描再進行厨师如何按菜品拿工资条码的扫描，让两个条码对应起来保证扫描的准确率。第四上菜高峰期，可先出品再回来后扫描但回厨房后的扫描必须在菜品的正常出品时间要求内，如果超出时间将计入超时菜品中。

我们再以荷台的工作量为标准：

1.厨房在接到菜品的点菜单后由荷台将菜品进行分配，并将对应炒锅的厨师如何按菜品拿工资工号干净整洁地贴到点菜单的背面保证单子和厨师如何按菜品拿工资工号可以正常扫描。

2.在将热菜菜品端出厨房时荷台必须在扫描仪处将点菜单的菜品信息进行扫描，再将背面的厨师如何按菜品拿笁资工号信息扫描后方可将菜品端至客人餐桌上

3.荷台将各自的点菜单保存整洁完整，于下班后将点菜单进行分类整理并将每类的菜品數量统计准确后交给厨部主管进行荷台工作量的记录和计算。

4.每月人资部依据扫描的炒锅工作量和超时菜品数量（超时菜品工作量减半）結合公司的炒锅日均工作量标准按等级核定绩效工资人资部依据店内上报的荷台工作量及绩效金额等级发放荷台绩效工资。

5.厨政技术部依据炒锅的实际工作量及时与店内沟通调整人员配置。（东方美食）