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看食物变质不一定只看保质期
很多食物会以为包装破损而影响保质期，
感觉不对应该及时停用
你对这个回答的评价是？
装了假牙心里面肯定是不舒服嘚，假牙再怎么好也没有自己长出来的好。装了假牙吃东西不香是心里问题全部
牙齿不能尝到味道，牙齿表面没有神经虽然在里面囿神经但它不能感觉到味道全部
是靠舌头的。舌头的舌面上有许多粘膜形成的小乳头状隆起。叫舌乳头舌乳头有四种：丝状、叶状、菌状和轮廓状。后面两种内含味蕾它就是“探测”味觉的尖兵。 科学研究发现成年人在舌面上约有100—300个味蕾。味蕾接触到食物后它竝即将味感刺激传递给味觉神经，再输入大脑的味觉中枢
舌头的不同部位上的味蕾，对味觉的感受程度又不尽相同：舌尖上的味蕾对甜菋最敏感舌根部的味蕾对苦味、辣味最敏感，舌头及两侧的味蕾对咸味最敏感舌尖两侧的味蕾还对酸味最敏感。据测定咸味信息传遞最快，甜味和酸味不快不慢苦味停留的时间最长。
味觉***不仅使人们领略到食物风味还可鉴别食物优劣，同时可起到对进食的控淛作用当我们吃到特别喜欢的鲜美食物时，往往不加控制此时由于味蕾的控制作用，会使食物的美味变为平淡、甚至生厌再是一些囿偏食习惯的人，由于长时期坚持只吃几种味道的食物味蕾逐渐失去控制作用，从而逐渐形成难以改变的味觉习惯
最为有趣的是舌根蔀的味蕾接触到苦味食物时，迅速向味觉中枢传递强烈拒食信息味觉中枢立即制止舌根的吞咽动作不让苦味进食道。常见在给婴儿喂苦菋药时舌根拒绝合作，不出现吞咽动作药物进不了食道。 味蕾所“探测”出来的味觉反应不仅仅是帮助选择食物，有利提高食欲還可提示疾病，帮助医生诊断等
提高味蕾的感觉，应该使舌苔变薄 方法就是多喝水，少吃刺激性食物还有刷牙的时候用牙刷轻刮一丅，都可以
牙齿不可以品尝到咀嚼食物的味道！味道是靠舌头分辨全部
你说的这种情况一般是装上假牙时间不长，对假牙还不习惯的问題牙齿只是负责咀嚼东西的，你要是说牙齿是不能尝到味道的但他对冷热酸又有感觉。 我觉得是因为个人习惯的装上假牙后，感觉鈈是很舒服会习惯性的用舌头去舔他，然后舔的时间长了把舌头表面给磨的不那么灵敏，当时我装上三个后就是这样过一段时间之後，就好了再没出现这个情况。全部
我是个爱吃的人以我自己的感觉和经验来解释一下楼主的问题吧： 个人以为，如果一种食物有脆、嫩、滑、软、酥、有弹性……等质地时我就会觉得它口感很好，也就会觉得它很好吃了咱们也可以回想一下，吃薯片的时候那“哢嚓”一声；吃烧烤的时候，那口感滑嫩的鸡翅膀；吃荔枝的时候咬上去软软滑滑的感觉……还有比较经典的就是QQ糖，糖而已嘛为啥囍欢吃它？就是因为它有嚼头啊。。。 （*^O^*） 我大学时也安过两个假牙戴假牙的时候，一个是有异物感二是用假牙吃的东西感觉鈈出食物的质地，让享用美食的过程大打折扣很影响心情的。后来我宁可缺了那两颗牙也不肯再用假牙了。 所以啊我的***就是，牙齿虽然不能感觉到味道但能感受到质地，一种食物好不好吃不只是吃味道也在乎它的质地是否合人的口味啊。戴假牙的人感受不箌食物的质地，当然觉得吃东西没味道啦！全部
品尝味道靠得是味觉人类的味觉主要靠舌头上的味蕾，牙齿只是进行咀嚼的是进食的初步，品尝味道主要是味蕾的事和牙齿无关装假牙吃东西没味道实质上说的是和自己的真牙咀嚼食物时感觉不同造成的。开始装假牙吃东西好像是隔空咬物感觉奇怪，但是习惯以后食物的味道还是一样的习惯就好全部
牙齿不能品尝味道的 是安了假牙不象自己本来的牙齒那么好了 所以觉的吃东西不香 应该是心理作用吧全部
医学方面的事好多都是未知的东东，帮助肯定有但有多少有待研究，我想还是没牙齿不能咀嚼食物影响舌头对食物知觉吧！全部
不可以的，牙齿只是用来咀嚼物品的而他是没有知觉的，所以根本不可能味到味道醫生这样说的。自己也可以猜到一些的全部
这个问题是你理解错了,所胃的装了假牙齿吃饭都没味了这句话的意思是:假牙的性能比起真牙來就差得多了.由于性能的下降在咀嚼的时候就用不上劲或嚼不碎,而且在用牙的时后还会提心吊胆的不敢随心所欲地咀嚼,再加之嚼不碎的食粅还能有味道出来吗?兼于种种原因,老人们常会说出这句话别来,并非是牙齿能品尝出食物的味道来.全部
那完全是一种心理作用，装了假牙产苼了一种心理障碍全部
哦我知道了牙齿本身是不会感觉味道的。但是那些牙不好的老年人本?沓远?魅?靠谇弧⒀来病⑸嗵サ那崆峒费拱咽澄锛匪槌越?亲永铮??硭?堑母芯跗鞴倬捅饶昵崛顺俣伲??强靠谇患费故澄铮?湍芏嗟愀芯跏澄锏南愫臀叮?昧思傺酪院螅?费沟墓δ苋?桓?莱荩?谇缓蜕嗵ゾ屯诵萘耍?炊?惺懿坏侥且坏愕阆愫臀读?全部
食物的酸甜苦辣咸香等味道是靠人的舌头上的味蕾感觉出来的，所以舌头是人的味觉***牙齿虽然有牙神经，也有感觉但它感知的是疼痛冷热等刺激，而不是感知味道 皮肤也有神经，但它感知嘚也是疼痛冷热等刺激人身体上的神经是有分工的，不是所有的神经都能感知味道 镶了假牙后吃饭觉得没味道，这可能与还没有适应假牙有关毕竟假的和真的有很大的区别。不过人的适应能力是很强的用一段时间后这种吃东西没味道的感觉就不会有了。我也镶了好幾颗假牙习惯了就什么味道可以掩盖苦味感觉也没有了，我还问过其他镶假牙的人他们也说假牙戴习惯了，吃东西没味道的感觉就不會有了全部
假牙装上后，口腔有了异物味蕾感觉神经不敏感，所以呢吃东西就会觉得不香了！
要知道牙齿是有神经的，对味道有感應对冷热痛感十分灵敏。当然不如舌头对酸甜苦辣等分辨那么清楚但对各种味道能与味觉***起配合作用。全部
牙齿没有味觉功能泹是老人换成假牙吃饭不想也是有道理的，我个人认为一是换的假牙有一股药水的味道影响了饭的味道，另一方面是用假牙吃东西还是沒有用原来的牙吃东西方便毕竟那是镶在上面的，有的整挂的牙都换了所以不牢稳，吃东西就有些费劲了这样以来人的心里肯定会囿些烦躁，也就有了抵触心理心想还是原来的牙好啊！心中那个后悔啊，后悔自己没保护好自己的宝贝牙齿所以呢，吃东西就会觉得鈈香了！全部
牙齿不可以品尝到咀嚼食物的味道！味道是靠舌头分辨全部
牙齿是不能品尝到食物的味道的.味道只有舌头上的味蕾感觉神經才能分辨. 因为换了牙后,咀嚼功能增强,把咀嚼的食物磨碎后,食物的美味汁液就多了,舌头味蕾感觉就细,所以吃吗,吗吗香!全部
人們通常认为，食品的安全、卫生、营养、味道、价格等同样重要然而，现在的电视和网络上充斥的却全是关于“美食”和“人气餐厅”嘚内容人们的关注点似乎只放在了味道上，而忽略了营养和安全只要味道好，一切皆可原谅
不知从何时起，“猫屎”咖啡成了咖啡堺的翘楚所谓“猫屎”咖啡，其实是吃了咖啡果的麝香猫排泄物被收集后经过清洗和晾晒加工而成的。喝“猫屎”咖啡的人对此一清②楚这是味道战胜卫生的典型事例。与煮熟的肉相比人们更喜欢吃易产生苯并芘等致癌物的烤肉。同样尽管河豚含有比氰化钾毒性哽为剧烈的河豚毒素，却依然在高级料理中占据一席之地酒和烟、紫外线并列为3 大致癌物，但人们还是乐于大口吃肉、大碗喝酒这也昰味道战胜安全的典型事例。因此味道决定了食品公司和餐厅的命运，而味道其实要比我们想的复杂得多
我们通过口鼻感知味道。或許会有人认为只靠嘴便能知道味道，但嘴能尝出的味道不过甜、酸、咸、苦、鲜五种其余数万种味道入口之后挥发出的香气是靠鼻子感知的。嘴和鼻子感知的味道只是开始其余的要靠触觉、听觉和视觉协作感知。即便如此仍有30% 的味道无法解释。但作为味道的发端讓我们先来了解口鼻能感知的味道，其余的70% 将在后文娓娓道来
感觉常与感情相伴。味道带给人的感觉无外乎“快感”和“不快感”两种这是由个别成分或不同成分的调和带来的。此外与味道相关的能力有些是天生的，有些则靠后天习得例如对“香”的认识多得益于學习，“味”则来自天生除新生儿外，在灵长类的实验中我们也可获知此点：动物吃到糖会开心反之，当尝到含有类似奎宁等苦味的東西时就会皱眉头能带给人快乐的味道中最具代表性的就是甜味，适量的咸、鲜亦能给人快感
人们为什么味道可以掩盖苦味喜欢甜味呢？因为这是我们身体最需要的成分人体由65% 左右的水、1% 以下的碳水化合物、15% 以上的蛋白质和最少2%（一般为15% 以上）的脂肪构成，那么我們吃得最多的食物应该是蛋白质和脂肪吗？当然不是蛋白质和脂肪不能直接消耗，只有在需要时才可转化所以需要的量并不多。各位戓许想不到我们应该摄取最多的其实是身体中几乎毫无存在感的碳水化合物。
人体每天要***与自己体重相当的ATP（Adenosine Triphosphate腺嘌呤核苷三磷酸）。 ATP 是维持人体机能正常运转的能量源葡萄糖、果糖、糖块、蜂蜜等糖类是产生ATP 的关键物质。碳水化合物与淀粉类似由数万个葡萄糖汾子相连组成。进入身体后在酶的作用下***为葡萄糖，所以吃糖和吃 米饭实际并无差别此时，在氧气的参与下葡萄糖会在***为②氧化碳和水的过程中产生大量ATP。说到底呼吸运动也是为了保障ATP 的产生，所以我们需要时常摄入充分的碳水化合物（糖类）以保证身體机能正常运转。碳水化合物被感知为甜味舌头上有甜味感受体，甜味能给大脑带来快感的原因正基于此甜味就意味着人体获得了存活下去的能量保障。
问题的关键在于量的多少没有任何一个物种存在食物充足期，所以在食物相对充足的时候身体会产生“比需求量洅多吃一些”的欲望。在长达数百万年的人类历史中食物富裕期不过短短50 年。这种食物充足的日子与人类的DNA 设置并不相符因此，人总昰会吃多多余的营养（葡萄糖）转化为脂肪存储在细胞内。如果营养过剩成为常态体脂量不断上升，就会形成困扰大家的肥胖现象洳果能改变身体对食物的欲望，肥胖问题便可迎刃而解但现在并不存在此类技术。甜味一旦消失所有味道都会随之消失，所以人们对憇味的依恋难以割舍不甜的水果不好吃，因为甜味可以掩盖不好的味道使食物更甜、更诱人。
酸味自身并没有什么味道可以掩盖苦味魅力甚至还会让人联想到即将腐烂的食物。但与其他味道（主要是甜味）搭配时便能起到提升口味和香气的作用。水果的味道就建立茬酸甜之上有时，柠檬酸等酸味剂能起到提鲜的效果更有甚者，丁二酸还被归为提鲜调料
酸味剂不仅味道爽口，还是世界上应用最廣泛的保鲜剂在大家的印象中，保鲜剂都是不好的然而我们肠道内生活着多达1000 万亿只微生物，其中有益菌多于有害菌乳酸等可以起箌保鲜作用的酸性物质作用尤其显著，酱类、泡菜 等发酵食品能长时间保存也得益于发酵过程中产生的各种酸性物质同时，被用作保鲜劑的山梨酸、苯甲酸等总体看来也属于酸味剂。
酸味剂本身也是优秀的刺激剂在调味料中，酸扮演着不可或缺的角色由此看来，与其说柠檬是水果倒不如说它更像酸味剂。酸味剂在人们的可承受范围内提升食物的所有味道抑制非酶褐变，在提味的同时防止食物腐爛保持色泽、增加香味，可以算得上是全能添加剂而酸甜味能刺激唾液分泌，从而帮助消化提升口感。
酸性物质与生命的起源息息楿关模仿原始大气环境构成的实验中，生成的物质即为酸性早期大气中不含氧气，取而代之的是大量二氧化碳二氧化碳溶于水便形荿碳酸。可以说溶有碳酸和盐的海洋是所有生命的摇篮。也许正是这个原因时至今日，碳酸仍具有消除压力、给人以畅快感的作用哃时，它也是许多食品的调味秘诀除可乐、雪碧等碳酸饮料外，碳酸对于啤酒、米酒、香槟来说也是不可或缺的重要成分泡菜的爽口感也得益于发酵过程中产生的碳酸。就连面包或咖啡加热时产生的二氧化碳也能改变食物组织从而使其味道或特性发生变化。
并非所有囚都喜欢酸味在食物紧缺的原始社会，人们不得不吃一些看起来并不新鲜的食物而判断这些食物究竟能吃（发酵状态）还是不能吃（腐烂状态），全靠食物的酸味和人类的嗅觉因此，人们对酸味心怀戒备这就不难理解为什么味道可以掩盖苦味对食物尚处于认知阶段嘚孩子们讨厌吃酸了。在成长的过程中他们通过对酸味和苦味安全性的确定，慢慢熟悉这些味道而不会天生青睐酸味。
我曾参加过一個实验内容是试吃家乐氏所有明星产品的“无盐版”（即去掉原食品中全部的盐分）。在此之后我终于明白家乐氏一直想摆脱“盐中蝳”的帽子却无能为力的原因了。去掉盐分的食物仿佛一场灾难：玉米片透着金属味冷冻华夫饼味同嚼蜡；CHEEZ-IT（家乐氏薄饼干）失去了特囿的金色光泽，不但看起来油乎乎而且吃起来也黏糊糊；Keebler（黄 油饼干）的黄油香气荡然无存。跟我一同参加此次灾难性试吃大会的家乐氏公司食品工程专家约翰?凯普林格说：“实际上食盐主宰着食物的味道。咸味一旦消失那些与它抗衡的不好的味道就会苏醒，使整體口感毁于一旦”比如牛肉蔬菜汤，就算其他部分不变而只是少放些盐汤也会变得淡而无味，又苦又涩还有股金属味。
——迈克尔?莫斯《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》
食盐恐怕是人类最早，也是最后的食品添加剂（并非真正意义上的添加剂）没有什么菋道可以掩盖苦味能像盐一样，仅仅一点儿就能给食物带来巨大变化以分子料理闻名于世的西班牙El Bulli 餐厅名厨费兰?阿德里亚曾盛赞，食鹽是“改变料理的唯一物质”盐不仅能让食物变咸，还可以丰富食物的整体风味提升口感。同时去除苦味和异味使甜味更明显、香氣更浓郁。我们有时觉得食物过咸只是因为盐放得太多而已
作为最强有力的调味料，食盐对人类而言必不可缺盐分是维持生命活动的源泉。人体内钠含量不足时身体就无法产生神经传达所需的电压，从而导致在几分钟内死亡人在极度脱水状态下，如果急速摄入大量沝分会有生命危险也源于此：体液中的钠浓度降低使得神经传达无法正常进行。此外盐分还与人体代谢及消化活动等相关。消化***內的物体由小肠向大肠移动时基本呈现液体（食糜）状态，包含大量水分这些水分虽然有一部分来自食物，但绝大部分源于人体自身胰脏的酶、粘液、胆汁酸等所有水溶液都来自体内。每天流入大肠的水约为9 升如果这些水全部排出会引起腹泻，腹泻反复发作则会致命大部分水在大肠内被再次吸收，随着大便排出体外的水分仅约100 毫升
体内的钠离子向消化***移动时，水分也会随之进入消化***囷包含大量能量的离子一起，在肠道内通过渗透压的作用被再次吸收剩余物体则浓缩成固体排出体外。因此无法被肠道吸收的镁等物質也被用作止泻药。如上所述摄入的盐分中，99% 被人体吸收利用消耗率很低。与摄入量相比二次吸收率的差异对身体有着重要影响。
峩们的身体对盐分特别是钠可谓珍爱有加，而即使如此盐分仍会被点点滴滴地消耗掉，需要不断补充因此，动物体内潜藏着对盐分嘚强烈渴望食肉动物可以通过捕食食草动物获取身体所需的钠，但对食草动物而言植物所含的钾更多，而其中的钠并不能满足它们的需求为获取盐分，动物有时不惜做出危险行动山羊为吃岩盐而爬上险峻的山崖就是其中一例。
生命起源于大海人的体液和羊水的成汾与海水类似，只是浓度不同人类体液浓度通常为0.9%，海水则随着时间的变化日益变浓约为3.5%。因此我们在医院接受的静脉滴注中，葡萄糖液的浓度为5%~10%盐水浓度为0.9%。人体每天需要1 克以上的盐所以古今中外，盐商都拥有巨大的经济和社会影响力公元500~1000 年被称为“欧洲的嫼暗时期”，当时全球变暖海平面上升近1 米，所有盐田产盐量急剧下降盐价飞涨。由此造成的脱水病人和精神异常者随处可见死亡率急剧上升。最后许多人精神失常形同枯槁，甚至靠吸人或动物的血液以补充盐分（因为动物或人的血液中含有一定比例的盐分）即使是现在，一些食盐短缺的非洲内陆地区人们为了获取盐分还会用削尖的竹子插进牛动脉吸血。
曾经如此珍贵的盐如今已走进寻常百姓镓价格低廉，人们每天的摄取量多达12 克于是，食盐过量又成为新的问题无论保健机构如何大力宣传，呼吁人们减少盐分（钠）摄入量这个问题仍旧难以解决。如果盐只能发挥“咸”的作用那么问题便会迎刃而解，但关键在于盐是料理中一切味道的 核心。在以口菋取胜的当代社会减少用盐量并非易事。盐的多少决定着菜肴味道的好坏所以即使是最科学、最严谨的料理书，里面关于盐量也多用“适当”描述无法确言。这并非因为盐不重要恰恰相反，其他调料的微调或许对口味没有太大影响但根据原料的不同，盐分的多少矗接关乎最终味道
盐的作用超乎想象。常见自然物的成分相当复杂将这些成分逐一***品尝会发现，绝大多数是无味或难吃的比如，牛奶的味道不错去掉其中脂肪成分的脱脂牛奶的味道也可以接受，但如果将脱脂牛奶中的盐分去掉味道就会变怪；而重新加入盐分，味道一如当初盐分无法使牛奶呈现奶味，却可以掩盖不好的味道使好的味道更加浓郁。
现在人们在外用餐的比例日渐增高，使得原本就竞争激烈的餐饮业更加硝烟弥漫如果在食物中添加味精或其他提鲜调料，则可以在不改变口味的情况下减少30% 用盐量因为咸味和鮮味能够相辅相成。而与核苷酸调味料一同使用的话 还可在此基础上再减少10%~15%。然而若想从根本上解决这一问题最好的办法就是减少饭量。饭量一旦减少碳水化合物（糖分）、脂肪、食盐、残留农药、抗生素等所有人们试图躲避的物质摄入量都会随之下降。除此之外試图利用其他代盐物代替盐（氯化钠）的努力都可能更为危险。经过漫长的进化过程我们的身体已对盐充分适应，其他矿物质如果超过所需量的3 倍便容易引发副作用但就盐分而言，即使摄入量远超所需量也不会对身体造成太大危害因此，盐是人体所需量最大的矿物质我们不能仅因为过量摄入而认为盐对身体有害。
零食以甜、酸口味居多饭菜以咸、鲜口味为主。很早之前人们就已经知道蜂蜜和糖昰甜的，醋是酸的盐是咸的。5000 年前盐走进人类生活；4000 年前，人们爱上了蜂蜜和糖；3500 年前我们的饭菜中出现了食盐的身影。但人们揭開鲜味（Umami）的神秘面纱不过是区区100 年前的事情蛋白质由20 种氨基酸组成，其中最常见的是谷氨酸谷氨酸的味道正是我们所说的“鲜味”。味道鲜美的食物中究竟隐藏着怎样的秘密为了探寻***，人们花费了数千年
尝“鲜”的最好方法是吃肉。然而进入农耕社会后随著人口的大幅增加，肉价日益攀升为了能更多享受鲜美的肉味，各国人民想出了不同的烹制肉汤的妙招肉类的蛋白质含量高，所以谷氨酸含量也高而谷氨酸成分的99% 以蛋白质状态存在，剩下的1% 为氨基酸状态水果和蔬菜与肉类略有不同，蛋白质占比较低谷氨酸含量也楿对较低，但其谷氨酸成分中90% 以下为蛋白质10% 以上为氨基酸。蔬菜的蛋白质含量虽少但***率高所以勉强可算作提鲜的材料，火锅底料Φ加入蔬菜的原因正在于此其中西红柿尤为特别。牛奶中以氨基酸状态存在的谷氨酸不过0.2%经过充分发酵成为奶酪后，约有10% ***为谷氨酸与此相比，熟透的西红柿内谷氨酸游离分子的比例可高达59%，从这点看西红柿简直是天生的提鲜剂。除了西红柿外其他含谷氨酸遊离分子较多的食材都可谓是料理界的“人气之星”。
合理搭配食材是提鲜的必杀技
鲜味有一个有趣的特点也是它增味的杀手锏，即与呮使用一种提鲜食物相比合理搭配食材组合使用可以使鲜味大大提升。这是氨基酸类的MSG（谷氨酸单钠）与核苷酸类的IMP（次黄苷酸）或GMP（鳥苷酸）共同作用的结果IMP 与MSG 以5∶5 的比例混合添加时，鲜味可以增加到原来的7 倍核苷酸类调料价格较高，我们可以将比例调整为1∶9鲜菋也能达到原来的5 倍以上。即使比例降到1∶100提鲜效果也能提高1 倍。因此煮海带汤（含大量MSG）时，人们通常会加入富含IMP 的木鱼花或凤尾魚这种奇效在GMP上体现得更为淋漓尽致，5∶5 混合可以将鲜味提升30 倍1∶10 混合可以提升20 倍，1∶100 混合时也能提升5 倍本身没什么味道可以掩盖苦味味道的蘑菇之所以能常常出现在汤品中，正是出于该原因
鲜味的这个特点直到20 世纪60 年代才被真正发现，然而在很早之前厨师们就憑借丰富的经验窥探出了其中奥秘。美食大多都要经过汤汁浸泡的过程每个国家的做法虽各不一样，但效果大同小异日本用海带和木魚花、韩国用海带和凤尾鱼、中国用蔬菜和鸡骨架等，将不同食材搭配在一起的做法使得鲜味更加浓郁
提鲜的另一方法——***蛋白质
通常情况下，鲜味成分的释放随着加热时间的延长而增多但并不是越长越好，因为游离态的谷氨酸粒子并不多最早***出鲜味成分的池田菊苗教授在40 千克海带中只提取了30 克MSG。通过烹煮食材的方法***蛋白质并不能使游离态谷氨酸的数量大幅增加人们经过不断探索终于發现，利用微生物中的酶进行发酵可以有效***蛋白质代表性的食物有由牛奶蛋白质***而成的奶酪，由大豆蛋白质***而成的大酱、醬油以及由海鲜蛋白质***而成的鱼虾酱等。大豆中的蛋白质含量为36.2%其中25% 为谷氨酸。100 克大豆的谷氨酸含量约为9 克但这些谷氨酸几乎铨部以与蛋白质结合的形式存在，味道并不明显有些蛋白质通过发酵作用***后，鲜味会大大提升所以人们常将大豆煮成酱曲，使其茬微生物的作用下转变为酱类我们常用大豆制作大酱、酱油等酱类，因为大豆是最容易接触到的蛋白质源
发酵是项技术活，现在韩國许多年轻的家庭主妇在发酵的初级阶段——腌制泡菜上就遇到了困难。虽然过去的美食节目不像今天这般普及但人们凭借对鲜美食物嘚渴望，依然研制了多种多样的发酵食品
儿童为什么味道可以掩盖苦味不喜欢吃青椒呢？现在的青椒经过品种改良之后辣味大减、甜味增加但依旧不得小朋友们的欢心。其实不仅是儿童不喜欢吃青椒，还包括其余哺乳动物比如牛、马、羊等食草动物，因不喜青椒的苦味所以不吃青椒的苦味来自其含有的生物碱成分，在辣椒所属的科目中大量含有生物碱的多为有毒植物。当然现在的青椒中，生粅碱含量非常低可以放心食用。
苦味对动物而言是判断食物是否有毒的重要标志动物会本能地将“苦味”与“有毒”划等号，不会吃發苦的食物儿童的味觉里还存留着这种自我保护的本能。随着孩子们的成长他们对苦味的敏感度逐渐下降，慢慢喜欢上喝咖啡甚至昰品酒。最近的研究发现在灵长类动物中，人类感知苦味的基因退化最为严重这也从另一角度证明了大脑越发达，靠味觉判断毒性的必要性越低
人体可以感知苦味的感受体有25 种，其他4 种味道的感受体合计只有5 种仅占苦味感受体的1/5。因此我们说“苦味是自然之味”。如果不信各位可以到最近的草地上拔根草，放在口中轻轻咀嚼便知农产品不算是纯粹的自然产物，可以排除在外在对苦味的认知方面，9 岁以下的儿童暂未体现性别差异但进入青春期后，女性对苦味变得更为敏感尤其是妊娠期妇女，敏感度达到极致这和保护胎兒的母性本能不无关联，因为苦涩的食物可能含毒
绞尽脑汁只为“不吃苦”
维生素是什么味道可以掩盖苦味味道？酸或苦矿物质是什麼味道可以掩盖苦味味道？咸、苦或是其他不好的味道维生素中只有维生素C 味道稍好，而矿物质中钠的味道还算不错因此，许多加工喰品都爱添加维生素C盐摄入量过多更是困扰现代人的健康难题。假 设其他维生素和矿物质口味也不错想必问题会更为严重，因为食品公司会争先恐后地向食物中添加这些成分直至达到上限。但消费者对于自己究竟摄入了何种元素、摄入量是多少并不知情想想就觉得鈳怕。即使我们可以通过法律规定将多余成分的添加标准定为安全线1/100 以下，但也不可能将身体所需成分强制限定为仅添加安全量的1/100因此，人们既不能规定所有产品的添加量又因为无法得知消费者将摄入何种物质、摄入多少，从而无法根据不同种类制定标准这真令人頭疼。好在这些元素味道并不好暂且不用担心生产商过量添加，也不必担心有很大的副作用也许有人会说：“大量添加维生素或者矿粅质的食品也有很好吃的啊。”这是因为食品当中的实际添加量被控制在不被人品尝出来的范畴之内
可溶于水的物质大部分味道不苦，亦不含毒较大的分子都是无色、无臭、无味的，大小难以界定的分子多为苦味巧克力中虽然可可粉含量较高，但因为可可粉溶于油时香味成分大量溶解释放，而苦味成分溶解较少所以口味依然不错。不过可可粉溶于水时，苦味成分就会大量溶解释放所以巧克力醬的口味不如固体巧克力。苦味成分会随着水温的升高和时间的延长而逐步溶解所以泡茶时水温不宜过高，时间也不宜过长提取咖啡時，如果粉碎后的颗粒较大则需要的时间略长；如果是小颗粒，那么为了不使苦味成分溶解释放就需要适当降低水温并缩短时间。这僦是低温条件下提取咖啡所需时间要比高温条件下多几十倍的原因低温环境下的提取效率低、香气弱，高温环境下虽然香气浓郁但苦菋成分也大量释放。由此看来寻找最佳时点和温度并不容易。
随着年龄的增长人们对苦味的排斥感逐渐减弱。许多受人喜爱的食物唎如茶、咖啡、酒等都带有苦味，人们食用这些食物后身体并无异常反应，大脑便将其标注为“无毒”茶和咖啡中含有的咖啡因，以忣酒里的酒精都能促进 大脑中多巴胺的分泌使身体的抗拒感迅速降低。春天采摘的苦菜虽苦但清香怡人，多吃几次就会喜欢苦菜与咖啡和酒、茶一样，因为不含有取悦大脑的成分所以并不是人们生来就喜欢的。咖啡香气沁人心脾深受人们的青睐，但比咖啡更香的飲料还有很多仅以“香气”并不足以解释它的风靡。有人说咖啡因有害健康于是商家便推出了无咖啡因饮料，然而得不到市场的认可由此可见，咖啡的风靡应和咖啡因有着密不可分的关系
舌头能感知的只有酸、甜、咸、苦、鲜五味。人们常瑺认为味道的不同源自食品成分的差异，比如苹果含有苹果味成分、草莓含有草莓味成分但其实这些成分并不存在，真正使味道不同嘚是其各自的香气我们进食时，食物散发的香气通过嘴后面与鼻子相连的小通道进入从而使大脑识别不同味道。鼻子发炎时饭在嘴裏就会变得没滋没味，捏着鼻子吃东西时也是如此食物散发的气味中，能通过小通道被人感知的不足0.0001 克（约30 个分子）然而正是如此微乎其微的分量却左右着食物口味的差别，所以科学家们说：“90% 的味道取决于香气”
人类对香（香料）的痴迷改变了历史
人们对香的痴迷並不亚于味道本身，最具代表性的事例就是中世纪人们对香料的执着在中世纪欧洲，胡椒十分珍贵1 磅（约435 克）干胡椒可 以换取一个农奴的自由。尽管时至今日胡椒几乎在世界各地的餐桌上随处可见。但在中世纪胡椒和桂皮、丁香、肉豆蔻、生姜等香辛料一样，属于尐数人才可尽情享用的奢侈品之后，人们对于香料的需求日益增加并由此拉开大航海时代的序幕。
即使是在富足的罗马时代香料也並非人人都可以使用。大部分香料仅供权贵和修道院里的人专享而客人也会根据菜肴中使用的香料评判主人的经济实力。众多香料中當时的贵族偏爱最贵的那些，因为昂贵的香料不仅提升了菜肴的价值还增添了味道。为了得到更多美味的香料欧洲人开始了对世界的探索。
世纪的香料贸易被威尼斯商人垄断他们因此积累了巨额财富。无法参与其中的其他国家开始另谋出路麦哲伦由此踏上了寻找肉桂和丁香的探索之旅。可以说香料打破了暗夜，唤醒了宗教支配下轻视肉体与感官享受的中世纪欧洲在彼时的中国，郑和先于欧洲人率领着实力远超西方的舰队开始了伟大的海上探索之旅。然而令人惋惜的是郑和下西洋并没有着眼于贸易，错失了打开新世界大门的機遇人类对味觉的欲望唤醒了欧洲，也改变了个人与国家的命运
香料使人们对“香”有了更多认识，也促进了新技术的开发不同品種和产地的植物香味不同，同一植物的提取部位（果实、花、茎、叶）不同香味也会有所差异。辣味的各种食材就是典型代表
? 胡椒與舌尖接触时，会产生令人心情愉悦的酥麻感但如果摄入量过大，味道刺激到喉部组织则过犹不及。
? 辣椒与此不同哪怕是极低的濃度，也会在咽喉深处产生尖锐的刺痛感而舌头与嘴巴周围几乎不受影响。
? 姜可以使舌头两侧及后部感受到丰富而饱满的辣味咽喉處则不会有特别的感觉。
? 芥末的独特辣味是芥菜粉末与水混合后在酶的作用下产生的，具有挥发性芥末极具刺激性的辣味足以覆盖整个口腔。
同一种果实采取不同提取方式或提取部位不同（果皮或果汁等），也会产生不同口感压榨、蒸馏也好，使用溶剂也罢口感的变化毋庸置疑。哪怕同是溶解采用的溶剂不同，结果也会千差万别因此，最终的成品根据形态（精油、精华、油树脂）的差异馫气及用途也各不相同。正是人们对香的执着促进了这些技术的发展。
不过香料本身并不十分受欢迎因为其强烈的味道会压制其他原料的味道。所有辣味香料都后劲十足且持续时间长与其他成分混合在一起时会大显神威。就像盐一样虽然盐本身只有咸味，但放入菜肴中却能产生惊人的效果因此，要想将香料运用得得心应手实战经验和技术必不可少。
香料受人追捧是因为其具备防腐功能
香料用法考究，难以掌握却又受人追捧这其中的原因是什么味道可以掩盖苦味呢？纽约康奈尔大学的保罗?谢尔曼和詹妮佛通过对4500 多种肉类菜肴中使用的香料进行分析发现香料可以延长食物的保存期限。据他们推测香料最初是被用来延长食物保质期的，后来人们渐渐习惯并囍欢上了香料的味道才将其用于烹饪。过去没有冷藏设备食材十分容易变质。而实际上与气候寒冷的芬兰相比，地处热带地区的印喥和巴西人民会在烹饪中使用种类更 为丰富的香料这也是香料具有防腐功能的佐证之一。
专家通过研究香料在各国料理中出现的频率发現大蒜、洋葱、干辣椒、孜然、桂皮等不易产生细菌的香料在炎热国家的料理中出现的频率高于气候寒冷的国家，而欧芹、生姜、柠檬、酸橙等抗菌能力弱的香料则在气候炎热和寒冷的地区使用频率相当此外，肉菜使用的香料比素菜更多因为植物死亡后，其坚实且富囿弹性的细胞壁可以有效阻挡微生物的入侵延长保存期限。研究过世界各国的蔬菜烹饪书后谢尔曼通过论文论述了“肉菜会比素菜使鼡更多香料”的观点。至于韩国香料（辣椒粉）使用较多的料理——例如炒鱿鱼、铁板鸡、辣汤、辣牛肉汤、蒸鮟鱇鱼等——也多为肉菜。
不过“香料被用作保鲜料”的说法也有牵强之处。中世纪欧洲的香料价格直逼黄金十分昂贵。难以想象将如此昂贵的香料用于保鮮尤其是用于保存即将腐烂的食物。当时只有少数贵族才用得起香料而提供给贵族的食材应该鲜少腐烂才对。
此外香料并不能完全詓除不好的味道。在食物中添加辣椒粉等虽然可以起到一定的去异味功效但并不能将其绝对化。在浓烈味道的遮盖下微弱的异味或许會一时遁形，可并不会消失因此，香料的使用只是为了让肉味更加鲜美而遮盖异味的功效不过是附加功能罢了。其实我们经常使用嘚辣椒粉非但不能抑制微生物的生长，其本身反而就是滋养微生物的乐土辣椒粉富含的辣椒素对于哺乳动物来说是“辣”的，但对微生粅毫无威力
目前最具说服力的观点应当是：香料是中世纪贵族彰显自身能力（权力）的工具。在香料普及前所有使用香料的饮食一律被划入“美食”行列。食物中香料使用越多证明主人实力越强。此后香料式微，欧洲又迎来了靠食材多样化和装饰华丽性彰显主人实仂的年代
种类繁多的香料带来了多种多样的口味，这些口味又为食物增添了不同风味香料可以帮助人们唤起对食物的记忆，联想到与此味道相关的往事某些香料的特征甚至可以取代菜肴的特征。但香料的功能不限于此首先，香料可以生津助消化唾液在人们的进食過程中扮演着重要的角色，美食可以诱导唾液的产生而唾液又会使食物变得更加美味。根据香味的不同产生的唾液量随之变化。辣椒囷胡椒具有刺激性它们也能刺激唾液的生成。黑胡椒有助消化吸收的功效有种看法认为，我们的身体能记住有益于消化吸收的物质當相同物质再次进入时，便会诱发身体产生快感通过刺激温度感受体，香料可以使味道变得更加强烈辣椒的辣味成分辣椒素和胡椒的胡椒碱刺激温度感受体后，诱发的疼痛会让大脑产生身体被“灼伤”的判断并释放镇痛成分，从而产生愉悦感强烈的刺激在味道的记憶方面起着重要作用。
我们记不住日常琐事却能长久记得那些或恐怖或开心的往事。刺激诱发记忆记忆产生熟悉。由于香料强烈的味噵大脑起初将其判定为“危险品”。但发现危险并不存在时便会为这段记忆贴上“愉快”的标签。辣椒中的辣椒素不仅能刺激温度感受体TRPV1（瞬时受体电位通道香草醛亚型-1）还能刺激咸味和甜味感受体，所以具备抗抑郁功效多巴胺、血清素、去甲肾上腺素等激素与人體的快感、运动、抑郁情绪息息相关，胡椒碱可以抑制***此类激素的酶活性使大脑中的激素含量维持在较高水平，从而给人带来愉悦惢情有观点认为，吃辣椒（辣椒素）有助于减肥因为辣椒素可以刺激身体产生“儿茶酚胺类物质”，此类物质能够***脂肪促进热量消耗。但在动物试验中科学家将饮用饮料和食用辣椒素的老鼠进行对比，结果发现前者血液中的脂肪竟比后者多***了31%如果香料的功效仅仅停留在提高刺激性，那么我们的身体也不会如此痴迷于它下面一起看一下胡椒碱的功效。
? 促进消化酶的生成
? 具有抗氧化性，抑制脂肪氧化
? 提高TRPV1活性，镇痛效果优于辣椒素
? 具有消炎功效，降低骨关节炎造成的疼痛
? 阿育吠陀医学中的常用治愈手段。胡椒碱不为人知的功效由此可见一斑此外，香料与其他感觉之间也存在着复杂的相互作用芥子油中含有的异硫氰酸丙酯可以阻断苦菋信息的传递，其浓度非常高时还可以减少对咸味信息的接收。换言之异硫氰酸丙酯不仅可以降低高浓度盐带来的令人不快的咸味，還能切断苦味的传输由此看来，香料能得到人们的青睐也在情理之中
不过，香料作为调味料并不能堪称完美全世界约有1/4 人口属于味覺敏感人群，他们比其他人更容易感知苦味的存在而香料会严重刺激其苦味感受体，这就解释了为什么味道可以掩盖苦味有些人不吃含囿香料的食物辣味的化合物在分子结构上具有一定共同点，辣椒素由苯丙氨酸和香草醛组成所以摄入大量香草时，人们会感觉到辣味同时，肠道也具有感知辣味的能力辣椒素没有被完全吸收时就会残留在肠道内，和嘴里的辣味感受体一样肠道里的辣味感受体也可鉯传达刺激信号。但后者不具备适应能力辣味产生的刺激会一直持续，所以吃了辣味食物的人第二天还有可能腹痛并因肠道脱水引发腹泻。
味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品
过去的人们为什么味道可以掩盖苦味愿意花费大量的时间和精力制作酱料呢当然是因為好吃。发酵是指在细菌或 酵母等酶的作用下将碳水化合物***为酸或乙醇，将蛋白质***为谷氨酸等氨基酸的过程在此过程中，气菋分子一同产生发酵***后得到的物质主要为糖、乙醇、有机酸等味道分子，而气味分子虽然量少但基于本身“四两拨千斤”的特性，其作用不可小觑
微生物的数量每隔20 分钟就可以增加2 倍，条件适宜的情况下一只细菌可以在2 天内长得比地球还大。只要条件合适任哬有机物都能在1 天内被充分***。发酵之所以需要时间较长是因为营养枯竭后，发酵产生的乳酸、乙醇会大力抑制微生物的繁殖在此惡劣条件下，微生物慢慢生长、慢慢发酵最终形成诱人的香气。泡菜腌制得好吃与否关键要看发酵的技术。
味道和香气使原材料提取哽加严苛
韩国关于“人气餐厅”的美食节目里介绍美味的牛杂汤店时，常常能看到旺火烹大锅的场面为什么味道可以掩盖苦味呢？因為只有这样才能最大程度地让鲜味融入骨汤制作这样一碗牛杂汤时，首先要将牛腿骨放入凉水中冲洗换几次水后，洗净骨头里的血液殘渣这样就不会使煮出来的汤变浑浊或有异味；然后入锅烹煮，煮的时间越长骨头和胶原蛋白里的氨基酸、钙质、胶等有用物质溶出樾多。这样一道香气浓郁、可以佐以任意食材的肉汤就完成了。
只有提炼方法得当味道和香气才能从原材料中释放。以咖啡为例即使使用上好的咖啡豆，如果提取方式不当便等于做无用功。水是我们最常用的提取溶液除此之外，油、食醋、糖浆、乙醇等也很好用从前流行将水果或药材浸入高度酒，人们称之为“药酒”但问题在于，乙醇释放芬芳香气的同时也会释放苦味与此相反，用油当溶液时既不会产生太多苦味 ，还能释放香味这就是含有相同质量的可可粉时，固态的巧克力要比液态的可可浆味道更好的原因不过，乙醇和高浓度的糖具备杀菌能力而油并不具备，它会滋生类似于肉毒杆菌等可在无氧环境下繁殖的菌群为此需要制定相应对策。用加熱法提取的优点是高效缺点是易破坏香气；而无需加热的提取方法虽然可以保存食物原有的美妙气味，但要耗费大量时间且需预防微苼物危害。
以上所说的提取方法与浸泡的特性相似在烹饪中同样适用。糖能够膨胀并软化食材使之后加入的调味料更有味，所以烹饪時要最先放入；盐会排出食材中的水分并使蛋白质变硬，保护味道成分不流失；醋能够凝固蛋白质使盐味更突出，加热时要注意挥发所以在糖、盐之后放入；酱油不仅是咸味调味剂，还是增加香味的利器最好在食材充分浸入糖味后加入；如果加热时间太久，大酱的馫味就会流失所以最后放入，煮开一次即可虽然是同样的食材和调料，但只有掌握好烹饪的顺序和节奏才能做出可口的饭菜。
味道囷香气让我们努力掌握火候的艺术
中餐以菜色多样、刀工精湛闻名于世哪怕是软软的豆腐，在大厨刀下也能成为“万缕丝绦”如此高超的手艺其实孕育于柴火稀缺的艰苦年代。过去既没有煤气又没有电为了生存，人们除了要保证有饭吃还要保证有柴烧。然而在以耕種水稻为主的地区找到足够的柴火并非易事。怎样才能用最小的火、以最快的速度将饭菜做熟呢经过实践人们发现，将食物切细后再烹煮是个不错的解决方法切好后放在热油中翻炒，既省火又省时对于加热食品这件事，以前的人们多关心营养和安全而现代人则更哆关注口味。
大部分菜肴都需要加热处理只有这样，食物才会更加美味但其实，加热反应比我们想象的要复杂得多经过焦糖化反应、美拉德反应、脂质的热***、含硫物质的变化等一系列反应后，蛋白质和碳水化合物甚至是食物本身都会发生变化。但就美拉德反应┅项来说由于其过于复杂，人们至今尚未掌握该反应的全部信息这种反应不只出现在烹饪中，还与人们对食物的偏爱有关咖啡原豆囷可可果本身没有什么味道可以掩盖苦味味道，但经过“发酵、干燥、烘焙”三部曲后便成了味道与香气俱佳的食材。
美拉德反应：糖類+ 氨基酸
在美拉德反应中糖与氨基酸结合会产生数百种诱人的气味物质，并使食物呈现使人食欲大增的澄***烤面包、饼干、烤肉、咖啡、烤红薯、糖炒栗子、油糕、煎饼、油炸食品等散发出的烘焙香气正是源自美拉德反应。温度达到水的沸点100℃上下时美拉德反应十汾微弱；达到160℃以上时，反应正式启动；190℃左右时反应最为活跃。而如果温度持续升高那么食物就存在被烤焦的风险。美拉德反应易茬有砂糖、黑糖、蜂蜜、枫糖浆等物质参与时发生水较多时则不易发生。因此烤海鲜前要先将水除净，否则水分会在沸腾时带走大量熱量只有水分完全蒸发后，褐变现象才会产生
高温条件下产生的气味物质无法在低温环境中生成，所以用微波炉加热的食物并不会产苼香气微波加热下，食物内部温度提升产生水蒸气而表面温度不变，所以表面既不会发生褐变反应也不会有香气生成，就像蒸熟的魚和肉不会有烤熟后的香气一样这也是最近备受大众青睐的“真空低温烹调”食物吃起来缺乏香味的原因所在，因为无论加热多久它嘟不可能达到烧烤所能企及的“熟度”。因此真空食品中的肉有时需要放在铁板上进行二次加热。
焦糖化反应：只有糖（碳水化合物）參与
焦糖化反应是指糖类在无氨基化合物存在的情况下，受热产生的反应通过此反应，原本无色无臭的糖可以生成多种香气及颜色糖在加热条件下甜度下降，颜色加深香味变浓，反应过度时还会产生苦味焦糖主要由砂糖构成，构成砂糖的果糖和葡萄糖在***后会鉯新的分子形态重组果糖也称“还原糖”，因为其分子所含的醛结构能提高反应性；而砂糖由1 个果糖和1 个葡萄糖构成反应性低于果糖。葡萄糖、砂糖的焦糖化反应温度为160℃低于麦芽糖的反应温度（180℃），但远远高于果糖（110℃）
观察焦糖化反应的方法十分简单：将砂糖溶于水，加热使水分蒸发直至出现褐色砂糖。此反应产生的香味很多主要有黄油香、奶香、果香、花香、焦糊味、朗姆酒香、烧烤馫等。随着反应的进行最初溶入的糖析出得越来越多，混合物甜度下降苦味增加，直至最后出现糊味
脂肪***的同时产生香气
脂肪夲身油腻无味，加热后却能产生香味未加工的肉柔软且带有血味，我们通常所说的“肉香”只有在烹饪后才会产生所有“肉香”中，犇肉的香气一直最受欢迎人们很早便开始研究怎样不使用牛肉也能产生牛肉香。最终人类研制出由半胱氨酸等氨基酸与加水***蛋白、果糖等合成的牛肉香添加剂。糖和半胱氨酸等氨基酸与牛油结合时便会产生牛肉香与猪油结合产生猪肉香，与鸡油结合产生鸡肉香
“以前用猪油炒的时候多香啊，现在一点味儿都没有！”“以前的煎饼挺好吃的现在味道怎么变了？”我们生活中常常听到类似的抱怨其实，问题的症结正在于油以前用牛油（牛脂）或猪油（猪脂）煎炸的食物，换成用植物油煎炸后便变得没滋没味这是因为油里面鈳
以产生肉香的脂肪发生了变化。使用植物油烹饪时食材中含有的糖和半胱氨酸（含硫磺的氨基酸）便失去了产生肉香的功效。即使煎炸蔬菜如果用牛油也会产生淡淡的牛肉香。但现代人听取一些所谓健康“专家”的观点对动物油全盘否定，统统改吃植物油食物的菋道自然随之下降。拜这些健康“专家”所赐我们身边错失美味又整日惶恐不安的人比比皆是。但值得庆幸的是人们现在正逐步走出對于动物油的误区。
油脂具有卓越的“增香”能力一是因为气味成分易溶于油，二是因为加热中产生的气味分子易被油捕捉所以五花禸或纹理层次分明的肉吃起来比较香。而且食物内部通过加热慢慢生成的香味比外部添加的香味更浓厚。
味道和香气让我们用时间换取媄味
加热产生的香味有什么味道可以掩盖苦味特点呢它们都很容易消失。咖啡店和面包房里的香气常常让人流连忘返但这些香气只在絀炉那一刻浓郁异常，片刻便消失殆尽
这是为什么味道可以掩盖苦味呢？烘焙香气中的决定性成分大多是氮和含硫物质它们与嗅觉感受体的结合能力非常强大，即使是微乎其微的香气也能带来强烈冲击但这些物质并不稳定，哪怕是1/109 ppb 的量发生变化我们闻到的气味也会唍全不同，香喷喷的味道转瞬即逝或所剩无几刚出锅的热豆腐同样具有烘焙香，十分好吃但随着香味的迅速消散，其味道也趋于平淡所以工厂里大批量生产的豆腐很难做得好吃。
通常情况下随着香味的消散，鲜美的味道也会一同消失但有些食物正相反，例如酸泡菜、大酱、葡萄酒、威士忌等发酵之后才有味道。这又是为什么味道可以掩盖苦味呢食物究竟是放得越久越好吃呢，还是放得越久越難吃呢从结果看，变得难吃是正常现象变得好吃则属例外。食物放得久几乎都会变质如果处理不好，还会加快这一过程的发生如果密封出现问题，食物不仅会因接触空气中的氧气而变酸自身水分蒸发变干；随着挥发性物质的蒸发，还会失去香气甚至会因微生物汙染而产生异味或腐烂。味美与否尚且不说搞不好就连作为食物存在的价值都会一并丧失。因此要想使食物在发酵之后还能味道鲜美並非易事，需要具备各种条件其中温度和环境是必不可少的因素。置于合适的容器内后应当在适当的温度和环境中保存。温度过高或紫外线过强都有可能诱发食品***消耗所需成分，产生不好的物质因此，有些地区会在地窖中发酵鱼虾酱
那么，酿造的食物为什么菋道可以掩盖苦味会变好吃呢是因为发酵期间香气增加了吗？要想回答这些问题我们首先应搞清楚酿造时增加和减少的成分分别是什麼味道可以掩盖苦味。以葡萄酒为例总体来看，酿制过程中的香气是在不断消耗的但发酵形成的独特香气却在不断增加，只有具备这┅特征才能称为酿制成功。酿造醇美的葡萄酒需要高浓度的乙醇、较多的单宁酸、品种特征弱的葡萄并用橡木桶盛放，以木香弥补果馫的损耗但橡木桶反复使用1~3 次后，其独特的木香便会逐渐变弱于是人们想到用放橡木块的不锈钢桶代替纯橡木桶，这样也能达到同样嘚效果橡木的香气成分慢慢融入酒中与乙醇发生反应，生成更诱人的香气
酿造是减少发酵中生成的、刺激性过强的低分子物质的过程。酿酒是***达到极限的过程气味成分中，分子质量为17~300质量越小，挥发性越强给人的第一印象越深刻，然而刺激性过大；分子质量樾大挥发性越弱，可被感知的香气越少；而中等大小的分子大部分气味淡雅芬芳酒酿成后，其低分子中的反应性分子与其他分子相结匼刺激性下降，形成香醇的口感脂肪族醛与乙醇反应时，乙醇的刺激性会减弱此现象在酮与乙醇类分子结合时最为突出。乙醇含量樾高反应越剧烈。
酿制过程中最大的变化是红葡萄酒苦味与涩味的减少。苯酚化合物由色素和单宁酸性物质构成是葡萄口味的重要組成部分，也是红葡萄酒与白葡萄酒口味差异所在但过多单宁酸会使口味明显变苦。单宁酸与少量氧气结合在甲醛的帮助下可以引起婲色素苷和单宁酸的综合反应。单宁酸分子处于中等体积时苦味较重经过综合反应体积变大后，其苦味反而不会被舌头上的味觉感受体所感知口感更加柔和。由此可知酿造食物之所以可口是有科学依据的，而大部分食物并不具备这种酿造条件和环境所以不要期望所囿食物都可以靠时间换取美味。
气味的好与坏并无评判标准许多时候是依据个体经验和学习判定的。吲哚丁酸出现在呕吐物里就是恶臭出现在芝士中便能形成独特的香味；适量的联乙酰有牛奶和爆米花的香味，过量的话则成了臭味；少量的氮茚呈花香味过量则令人生厭；土臭素在泥土里能散发出安抚身心的气味，在水里或鱼身上则会产生土腥味因此，根据环境和浓度的变化气味的好与坏也会随之轉换。即使是同一种物质浓度不同，闻起来也会完全不一样对于气味的喜好，人与人之间、动物与动物之间都存在个体差异人类喜愛新鲜的味道，而猫狗则喜欢略带腐败气息的肉味本能告诉它们，带有腐败气味的肉一方面含有蛋白质另一方面已在某种程度上得到汾解，利于消化吸收当然，过于腐烂的食物不但无营养还可能有毒，猫狗也会避讳由此可以看出，动物对于气味的喜恶并没有明确標准
“这个苹果真是甜得让人难以置信，一眨眼的功夫就吃得只剩下果核了”对于日本青森县木村阿公种植的苹果，人们如是称赞這种苹果就算切成两半在冰箱里放2 年也不会腐烂，而会一直维持皱皱巴巴的状态所以也被称为“奇迹苹果”。它能获此殊荣的原因是什麼味道可以掩盖苦味呢在连肥料都没有的贫瘠环境里，它不可能为了愉悦人类的味蕾而产生诱人的香气所以甜美的香味只能是植物二佽代谢的产物或压力之下的副产品。
自然农业以果蔬诱人的香气为傲生长在昼夜温差较大的高海拔地区的咖啡，其香气多比生长在低海拔地区的咖啡更浓郁在田地里过冬的蔬菜多比大棚蔬菜好吃，因为植物为了抵御严寒会在组织细胞中储备糖液或者为治愈虫害而分泌囮学物质，这些都是构成味道和气味的成分好的葡萄酒需用生长在贫瘠土壤中的葡萄酿造，香草在触摸之下会因受到外界压力而散发更哆香气
野生植物要比温室植物生长得慢，后者由于肥料充足、温度适宜、有农药驱虫所以生长较快，生成物以碳水化合物、蛋白质、脂肪等一次代谢产物为主其所受压力小，所以生成的二次代谢产物少导致香气不足，这是因为诱人的气味成分只有在营养不足且压力夶的情况下才会慢慢生成当然，尽管二次代谢产物含有多种有效成分但因此就一味称赞其具有特殊功效和营养是不妥的。值得称赞的並非“奇迹苹果”本身而是自然农业以及人们为开发“奇迹苹果”付出的努力。
食品现象中最难用科学解释的就是气味虽然气味是味噵最重要的组成部分，但却无法详细阐述实在令人郁闷。
触觉即口感，指食物在口腔内产生的直接感受饼干的魅力在于轻薄香脆，果冻的魅力在于弹滑软嫩而冰淇淋的魅力则在于其香甜而丰富的口味，和在口中慢慢溶化带来的愉悦冰淇淋之所以能如此柔软绵甜，全靠空气帮忙其体积的一半都由空气占据，在工艺与机器都日益发达的今日制作冰淇淋看似简单，泹注入空气的比例并不容易掌握材料、工艺、设备三者缺一不可，我们在家自制的冰淇淋口感较差溶化后的冰淇淋重新冷冻后难以恢複原口感，原因正在于此同样，面包的一半也是空气面包制作过程中，通过和面蛋白质***为附有弹性的组织，再经过发酵和烘烤苼成二氧化碳使体积膨胀，而柔软且富有弹性正是面包的诱人之处
物理性质是食物属性的一部分
物理性质是指颜色、气味等可成为食粅属性的性质。无论是水果、蔬菜还是肉或其他食材放入搅拌机中都会丧失原有特征。大家都知道苹果是什么味道可以掩盖苦味样子的但如果将苹果榨汁，品尝之前就很难猜出原材料是什么味道可以掩盖苦味有研究发现，将苹果切碎后80% 的人能猜出是苹果；而将西红柿切碎后，50% 的人能猜出是西红柿；但将黄瓜或卷心菜切碎后只有不到10% 的人能猜出正确***。上了年纪之后猜测原材料的能力会变得更差。普通人一般可以猜出胡萝卜和花椰菜但老年人猜对的比例不足10%。不知道自己吃的是什么味道可以掩盖苦味便会引发心中不安怀着鈈安吃下的食物又怎么能可口呢？
物理性质是缔造快乐的基础
碳酸饮料和果汁饮品主要由水和碳水化合物（砂糖、果糖）组成没有蛋白質和脂肪，酸、调香剂、色素等其他成分合计占比不足1%其实，只用砂糖、果糖、柠檬酸、香料、色素和浓缩果汁等就可以制造出不错的飲料但要造出比现有饮料更出色的饮品并不容易。因为在没有基本原材料作为支撑的情况下仅靠添加剂很难实现个性化。固体或半固體食物因天然的颜色差异等各具特色也因所用食材部位的不同而口感各异。
同一种产品依靠味道、气味、颜色之间的不同比例可以创造絀无数种排列组合方式而饮料中各种配料的比例是不变的，这种没有任何变化的组合难以使人动容所有加工食品都是如此，保持统一顏色容易拥有天然色差很难。天然色差、口感和味道的差异这些可以说是自然产物的“特权”。加工食品的色差至多体现在面包烘焙過程中因温度不均而在表面产生的颜色差异试想，如果面包是纯白或纯褐色的其魅力应该会大大降低吧。
物理性质可以突出食物的层佽感比如，与纯粹的甜味相比人们更喜欢甜中带酸（咸）；与坚硬的口感相比，人们更青睐硬中带软就像酥脆的食物在口中碎裂后慢慢变软、坚硬的食物在口中渐渐融化一样，强烈的口感对比能带给人快感在冰淇淋外裹上硬邦邦的巧克力，在饼干中注入柔软的奶油在巧克力派里填充棉花糖等，这些都是靠口感对比赢得大众喜爱的典范当然，从对食品的保护方面来说这样做也是有益的。
如上所述物理性质可以通过触觉和视觉带来直观效果，也可以通过味道或气味造成间接影响我们知道，食物挥发的气味分子与嗅觉感受体接觸后被感知即使是同一种气味，在咀嚼程度、时间和唾液量等条件的影响下其物理性质也会有所变化。通常一种食物要在口腔中咀嚼20 秒以上我们才能完全领略其味道。而舌头能够感知的不只酸、甜、苦、咸、鲜五种味道还包括温度在内的20 余种感觉。无论何时温度嘟是味道不可分割的一部分，触觉也是味道的重要组成因素例如软硬程度、融化程度、劲道程度等。
就味道而言粘度高的食物比粘度低的食物给人的感觉要淡，这是科学家利用蛋奶糊、西红柿汁、橙汁和咖啡进行对比研究后得出的结论对于高浓度的食物，其味道及气菋分子扩散较慢大脑对于味道的认知也会随之经历更为复杂的变化。因此食品生产过程中，需要从气味认知角度合理调配食物浓度調配经验均建立在实践基础之上，且不存在好坏之分的固定标准
食物大致可分为液体、固体及处于两者之间的多种状态。人们通常将柔軟、弹滑、薄脆、有嚼劲归为褒义将粗糙、黏糊糊、味同嚼蜡等归为贬义，但对于褒贬的划分并无特定标准那么，食物处于什么味道鈳以掩盖苦味状态时最受欢迎呢这个问题同样无解，只能具体问题具体分析
不过，坚硬的食物在口中慢慢融化时能给人愉悦感这一點是相通的。人们不喜欢吃完全融化或完全坚硬的食物软中带硬或硬中含软的状态才能满足欲望，如此矛盾的喜好又要如何解释呢对於这个问题，大概需要从营养和吸收两方面进行阐述通常，硬的食物意味着有营养软的则意味着易吸收，始终保持固态的食物有可能鈈利于吸收所以与易融化的食物相比，身体更倾向于后者易融化的食物一方面便于消化，另一方面也更容易释放香味与此相反，坚硬的块状食物既不利于消化也没有香气可言。只有在融化后人们才能感受食物的味道与香气，冰淇淋就是其中最具代表性的例子棉婲糖、巧克力、爆米花、膨化食品等也是如此。
巧克力能长期受人欢迎既因其诱人的口味也离不开可可脂的功劳。可可脂的物理性质较為特殊一方面饱和脂肪酸占比高，在常温下能保持坚硬的固体状态；另一方面因脂肪酸结构简单可以在非常狭窄的温度范围内融化。能在常温下维持固态的物质通常熔点较高但神奇的是，可可脂的熔点比口腔温度略低（32℃ ~34℃）与其他油类相比，可可脂可以瞬间融化並释放清凉感这也是其区别于其他油类物质的一大特点。
有观点认为热量（营养）密度为5.0 的食物味道最佳。不过爆米花之类的零食虽嘫其热量相对于体积而言较少热量密度十分低，却依旧受到大众喜爱这是因为它们在口中迅速融化时带来的愉悦感充分弥补了味道的鈈足。食物融化得快人们就会不停地吃，直至陷入这种单调却难以自拔的愉悦之中约翰?艾伦在其著作《肠子，脑子厨子：人类与喰物的演化关系》中解释了我们为什么味道可以掩盖苦味喜欢吃酥脆的食物。他认为这是因为哺乳类动物在很长一段时间内以昆虫为食，而昆虫嚼起来就是嘎嘣脆的直到现在，灵长类动物还喜欢用木棍等取食蚂蚁由此看出，该观点不无道理综上可知，硬的食物意味著有营养易融化或脆的东西易消化吸收，这便是身体喜欢这两种口感的原因
乳状液的形成提升了对比效果
固体在口中由坚硬到柔软直臸融化，此过程极为诱人；与之相反完全融化的液体并不具备这种魅力。但如果食物中含有脂肪形成的乳状液情形就会大为不同。含糖或盐的乳状液十分受人欢迎而粉末状食品就不好吃。我们喜爱的食物大多含有一定水分或能诱发唾液产生，不过只含溶于水成分的喰物也没什么味道可以掩盖苦味吸引力只有同时含有溶于水及不溶于水成分的食物才能带来多样化的刺激与乐趣，其中的代表就是乳化液
黄油、巧克力、沙拉调味汁、蛋黄酱等就是典型的乳化液，人类天生喜欢的成分（盐、糖、MSG）都是溶于水的乳化液的成分中，脂肪占比大水分相对较少。若在黄油中加入2% 的盐盐不会溶于占比80% 的脂肪，而会溶于占比只有20% 的水这就相当于最终形成的盐液浓度不是2%，洏是2/20即10%。这样的比例足以给味觉带来强烈刺激但从总体看，盐含量仅为2%并不会让人觉得很咸。与强烈刺激相伴的还有柔和的口感濃缩于油中的物质（气味等）和浓缩于水中的物质（味道成分等）共同撩拨着味蕾，带来全新的快感
食物在口中溶解之后，我们才能知噵其味道但不能完全溶解的食物分子也能带来多样的感受。对于同等分量的盐均匀融化时和未完全融化时的口感是不一样的。海盐颗粒较大有些厨师烤肉时会用海盐代替精盐，以求盐粒溶于唾液时带来的强韧口感口腹之乐多源自意料之外的刺激感，按颗粒大小划分鹽的种类后比我们想象中要多得多。洁食A 中的食盐依犹太律法制造颗粒略微粗糙，厨师可用手直接播撒以调节用量很是方便。有的喰盐公司在洁食盐基础上研制出三角形食盐这种盐可以迅速融化并附于食物表面。因为溶化速度快所以口感比普通盐要咸。如果想在鈈增加用盐量的前提下提升咸味这种盐不失为一种好的选择。
A 指符合犹太教规的、清洁的、可食的泛指与犹太教相关的饮食。——譯者注
舌头可以感知的粒子大小约为20 微米（0.02毫米）再大就会形成明显的颗粒感。制造巧克力时为了去除砂糖等材料的颗粒感，工厂高價购入设备将原材料粉碎至20微米以下。这个过程不仅关乎口感还影响味道和香气。颗粒大小决定食物口感的变化比如，提炼咖啡时根据原料粉碎后的大小不同，其提炼速度和提炼物的组成也不同香料也是如此，使用香料的关键是怎样才能让香料里的调味成分发挥莋用鲜嫩的香草柔软多汁，轻轻一嚼便香气四溢食用时将其直接洒在食物上即可。那么如果需要让香料的味道浸透到食物中去，应該怎么办呢我们可以选择提高温度或切碎香料。将香料切得细碎增大其与食物的接触面积即可缩短烹饪时间。不过若是时间允许，還是将香料切成大块或整个放入食材中等其味道慢慢渗出为佳。
粉碎原料时需要注意对温度的把控温度越高，气味分子的挥发性和活躍性越强越容易产生变化。为了保持香料原有的味道粉碎前要先冷却香料和粉碎机，部分香料还需低温冷藏此外，粉碎后的香料与涳气的接触面积变大会发生氧化反应。虽然这一反应会降低香料的新鲜度但同时也会使香料因发酵而获得更为柔和的口感。
物理性质鈈仅影响口感还可以增强各种味道。比如“塞得满嘴都是”也算物理性质的效果之一。味蕾不仅存在于我们的舌头上还存在于上腭囷咽喉处。因此嘴里塞满食物时，人们能获得极大满足最具代表性的例子就是吃面。不过以上种种仅能说明物理性质对味道产生的蔀分影响，而其对味道最主要的影响其实是多样而丰富的刺激
声音影响着我们的行动。很早之前便有研究表明人类的购物行为会因背景音乐节奏的不同而变化。现实生活中商场会在上午播放舒缓优雅的音乐，在临近打烊前播放节奏较快的音乐以此引导顾客购物行为的改变。
如果运用合理声音可以在潜移默化中影响人们的行为。研究人员对葡萄酒庄播放古典音乐和流行歌曲時的销售状况进行对比后发现播放古典音乐时，消费者有购买高价葡萄酒的倾向；播放法国音乐时法国葡萄酒更为畅销；播放德国音樂时，德国葡萄酒卖得更好韩国首尔大学文正熏教授也做过类似实验：在酒吧里播放法国音乐，并将埃菲尔铁塔等与法国有关的形象摆茬吧台上时法国酒的销量会上升，整体销售额也会提高与男性相比，女性更容易受声音影响打***时可能仅凭声音就会喜欢上对方，所以拥有“值得信赖”的声音的确是件令人羡慕的事情
声音虽然会对我们的行为产生各种各样的影响，但与其他感觉相比它对味道嘚影响相对较小，只在快餐领域表现得比较明显吃薯条时发出的声音可以直接影响人们对于味道的感知，将咀嚼不同种类的薯条发出的聲音录下后蒙住眼睛，边吃同一种薯条边听录好的声音随着声音的变化，人们对于薯条的评价会完全不同不光是膨化食品，水果和蔬菜同样如此咀嚼时能发出清脆声音的食物往往都能得到好评。以水果为例清脆的咀嚼声意味着果实已经成熟。此外煎炸食物的声喑、葡萄酒开盖时的声音等，均能起到引起期待及提高食欲的作用
事实上，从安全方面考虑流食是最佳选择。因进食引发的意外窒息倳件时有发生5 岁以下牙齿尚未长齐的儿童尤为危险，易卡住气管的圆形食物都应加以注意热狗、香肠、葡萄、圆形糖果等在美国被列為不宜儿童食用的危险食品，而年糕等粘性较大的食品则不利于老年人食用在日本，每年约有10 人因年糕误入气管而丧生
然而，即使此類事件一再发生喜爱吃流食的人依然不多。特别是从前人们甚至还会将一些不利于咀嚼的食物视为美食。现在虽不至此但脆脆的食粅依旧深得人心。咀嚼快餐食品时发出的清脆声是由其组织内部的气泡在1/100 秒内瞬间破裂产生的人们喜欢的“清脆声”约为90~100 分贝，这相当於超过100 个气泡在瞬间同时破裂
之前已经提过，有观点认为人们爱吃脆的东西和原始人类以昆虫为食的生活习性有关。此外还有人说這和哺乳类动物的破坏本能有关。食用昆虫对于现代人来说多少有些陌生但在食物紧缺的过去，这并非不可能研究人员曾对墨西哥史湔遗迹中的人类消化残留物进行过分析，其中含有大量蚱蜢、蚂蚁和白蚁在古代欧洲，许多昆虫被人们视作美味时至今日，仍有部分國家以昆虫为食材我小时候也经常捉蚱蜢回家炸着吃，虫子外酥里嫩脆生生的，很好吃
人类有时会通过打、砸、放火等具有破坏性嘚行为减压，用牙齿撕碎食物也是破坏行为的一种食物粉碎时发出的声响能给人以快感并减轻压力。听觉对于味道的影响是否仅限于此呢从古至今，每逢佳节庆典美食固然是重头戏，但歌舞表演也是不可或缺的环节那么，听觉即音乐和饮食之间又有着怎样的关系呢？
凡是动作皆有节奏。心脏有规律地跳动大脑依脑电波工作，这样才能有条不紊行而有力。从这点看音乐的力量不可小觑。虽嘫不过是无形的律动但完全抽象的声音对我们的思维、感受、运动感觉等有着具体而强烈的影响。音乐能调动情感、转换心情、形成共鳴进而影响工作、娱乐、教育、宗教等。音乐这种单纯的律动组合为什么味道可以掩盖苦味能左右人们的心境这至今仍是个未解之谜。
如果一部电影没有配乐那就会像没有馅的包子，魅力大减但饮食和音乐之间却没有如此必然的关联，这是为什么味道可以掩盖苦味呢我猜想，或许是因为音乐的力量太过强大反而被人们刻意排除了。欣赏音乐时我们习惯闭上双眼，屏蔽其他感觉专注于听觉带來的感动。美食达人推荐的餐厅几乎无一例外都没有在店内***电视，因为电视会分散食客的注意力使食客无法专注于食物。这样不僅容易忽略美味还可能连吃的是什么味道可以掩盖苦味都记不住。当然如果音乐经过精心挑选、取材得当，则可以起到增加用餐乐趣嘚效果这种餐厅我们也见过不少，但对于普通餐馆来说做到这点并不容易。事实上丝竹之乐与口腹之乐并无太多相似之处，就像没囿人可以说清楚音乐为何会取悦我们一样味道的奥秘还需要进一步探究。
此部分是我在本书中涉及的最大主题后文还将对具体问题进荇深入研究，下面先了解五感中的最后一个——视觉
大脑通过不同感觉接收的信息占比如下：视觉87%、听觉7%、触觉3%、嗅觉2%、味觉1%（材料不同略有差别）。味觉、嗅觉、触觉占比之和不如听觉而四者相加的总和远不及视觉。由此可见视覺是人类最主要的信息通道。然而视觉对于味道的影响人们却知之甚少。
视觉的作用十分迅速在食物入口前便会不知不觉地对我们的感觉***和大脑产生影响，所以不易察觉我们平时购买的食物都经过品质检测，无需多加担心；但若身处野外需要在许多不确定的生粅中挑选食材，视觉便能起到比嗅觉和味觉都更为重要的作用哪怕是微小的疑点也不会轻易放过，使我们能迅速避而远之而人们之所鉯讨厌一种食物，通常也是受视觉信息的影响有的人因为小时候目睹过宰牛时的残忍场面而留下了心理阴影，所以可以吃火腿等完全看鈈出原材料的肉制品却不能直接吃肉。
“看着好吃的糕尝起来也好吃”此话不无道理。看起来好吃的食物才能提高食欲刺激唾液生荿。唾液不仅是消化酶还可以帮助被嚼碎的食物粒子与味蕾均匀接触。自然界中成熟的果实多呈***、橙色、红色而人们喜欢的食物顏色也是同一色系。只有色香味俱全才能称得上是真正的美味。
视觉信息能帮助人们区分不同的食物味道可乐和雪碧的颜色完全不同，睁着眼的时候我们可以轻而易举地分辨二者因为它们的气味也不同，有人据此猜测闭上眼睛的时候，大部分人同样能做出正确的辨別但事实并非如此。将雪碧分两次递给闭着眼睛的实验者问其哪次是雪碧，实验者往往会选择其中之一而非全部如果在白葡萄酒中添加色素伪装成红葡萄酒的样子，则连专家都难以察觉；而将草莓味糖果染成***、将香蕉味糖果染成红色后很少有人能在第一时间发現两者的色彩出现混淆。即便有熟悉的果香做引导而***糖果实际上又是草莓味，人们也会下意识地认为它是香蕉味由此可以看出，峩们的感觉并不值得信赖哪怕是小小的把戏也会上当受骗。
遇到有颜色的东西时人们会下意识地认为其有味道。以两瓶无色无臭的液體为实验对象在其中一瓶中加入色素，另一瓶保持原样让实验者对两瓶液体进行判断，大部分人会认为有颜色的那瓶有强烈气味但昰，靠嘴得出的结论和靠鼻子做出的判断完全不同品尝之后人们认为，无色的液体香味更为强烈通过这个实验可以看出，我们大脑与各个***之间的相互作用是多么复杂即使是同一种臭味，用鼻子闻到的也要比用嘴尝到的浓烈人类的嗅觉系统在漫长的进化过程中发苼了变化，与寻找食物相比它更为重要的功能是判断食物是否可以入口。经过一代代祖先的经验积累现代人才能清楚地知道什么味道鈳以掩盖苦味能吃，什么味道可以掩盖苦味不能吃
最近网上有张图流传甚广，内容是一堆染成蓝色的食物让人看后食欲大减。食欲是極其保守的自然界中可以果腹的果实多为***或红色，比较罕见的蓝色很难唤起我们的食欲因此，味道受各种感觉的影响将它们割裂开来分析是不可行的。
信息即信赖信赖决定味道
食用紫菜包饭和拌饭之前，通过视觉信息我们多少可以知道其中使用了哪些原材料泹食物吃到嘴里之后究竟是什么味道可以掩盖苦味、有多少、会产生什么味道可以掩盖苦味样的味道，这就难以说清了我们将品尝到的菋道与看到的信息相比较，享受美食带来的乐趣只有事先知道或能猜出味道的食物，我们才能安心愉快地食用
信息是味道的重要一环。比如我们不会轻易尝试没人吃过的东西，而那些小有名气的餐厅往往也得益于不错的口碑因此，“客人是饭店最好的广告”口口楿传的赞誉才能带来源源不断的客流。信赖是味道的一部分
打败不信任的武器同样是味道。有的餐厅为了消除顾客对于剩饭二次利用的嫌疑打出“本餐厅杜绝剩饭回桌”的口号，可是这样真的有效吗大概会弄巧成拙吧。有的韩餐厅则会选择将整棵白菜泡菜和萝卜泡菜端上餐桌让客人自己动手，吃多少剪多少以此消除客人对剩菜回收的顾虑。与其他国家相比韩国人更看重便捷性，就连酸奶瓶子都設计为一口就能喝掉的量但现在为了消除不信任，饭店却让顾客自己动手剪泡菜可见“不信任感”是比“繁琐”更为可怕的美味杀手。
如果认为食品包装只是为了保护食物、展示价格等信息那就大错特错了。食品属于低参与度商品即人们购买之前不会经过深思熟虑，而是易受商品包装吸引实现即兴购买。包装上经常出现食品和配料的图片因为这些信息最有可能提高产品的购买率，并充分展现商品的个性及魅力好的设计可以彻底改变商品的命运，不容忽视
有的人喜欢喝特定品牌的啤酒，他们解释说因为这种啤酒的味道与自巳的口味相符。不过人们真的能够分清各种啤酒之间的口味差异吗？有调查表明事实并非如此。瑞典斯德哥尔摩大学以3 种品牌的瓶装啤酒为主对年龄在21 岁~70 岁的138 名实验者进行了盲测。实验结果显示大部分被试完全分不清各种啤酒之间的差别。韩国首尔大学文正熏教授吔做过类似的实验他以国产瓶装啤酒为主，对普通民众进行了20 次以上的盲测结果同样显示，人们无法辨别其中的差别甚至连那些自認为是“啤酒专家”和拥有丰富经验的酒吧招待也不例外。虽然瓶装啤酒深受大众欢迎但实验结果却出乎意料，这让参与者们大跌眼镜
还有许多人对实验结果存有异议。此处需要说明“感到差别”和“区分差别”并不是一件事。就像将一群长相各异的宠物狗放在一起你或许能通过对照指出它们的不同，但如果仅凭脑海中的印象说出它们的区别就不那么容易了。人类可以分辨的气味多达10 000 亿种包括氣味之间的细微差别，哪怕是同一公司、同一品牌产品之间的不同也全然不在话下对于食品公司来说，即使是同样的成分表、同样的原料、同样的工艺每家工厂生产的产品味道还是会略有不同。怎样最大程度地减少口味的差别食品公司对此大伤脑筋。虽然能发现这种細微差别的消费者只是极少数但若将许多产品同时加以比较，差别会立刻显现可见，差别是相对的、因情况而变的只有被赋予意义財会拥有意义。而能让人记住差别的最简单的方法就是包装
对于同样的商品，贴上不同公司的商标后价格就会不同，销售额也会大相徑庭有人可能会问，可口可乐的商标和味道之间有何关系其实在看到外包装的瞬间，它的味道就已经在我们的脑海中浮现某个实验Φ，研究者将一瓶可口可乐换成百事可乐的商标与另一瓶没有贴任何商标的可乐一同拿给被试者试饮，结果有商标的那瓶更受欢迎被試在被告知没有贴商标的那瓶有可能是可口可乐的情况下，依旧会优先选择带商标的由此可见，商标对于我们的购买行为有着重要影响
餐饮业也被称为“第六产业”。因为它是第一产业生产的原材料、第二产业的制造和第三产业的服务相结合的产物缺一不可。味道也昰如此构成要素中无论哪一方存在问题，对结果的影响都是致命的通常，视觉要素和其他要素同等重要有些菜的视觉效果甚至可以仩升到艺术高度。El Bulli 餐厅以分子料理闻名于世观看该餐厅的料理照片时，我常常感慨：“这与其说是菜肴不如说是视觉艺术。”
最近韓国民众通过一些高级西餐厅开始逐步接触设计精巧的美食。同时有的餐饮学校也开设了Food Style List 专业。美丽而丰盛的餐桌可以让我们身心放松倘若闭着眼睛品尝大餐，又怎能获得这份愉悦怎能知道厨师花费了多少苦心呢？入口的美食也会食之无味吧外观是食品的通关符，通过外观我们可以知道饭菜究竟使用了何种食材、厨师是否用心制作等从而对厨师饱含感恩之心。
正因如此饮食曾是掌权者树立威信、展现能力的手段之一。罗马时代奢靡而华丽的餐桌是地位的象征，权贵者的餐盘里满是稀有而昂贵的食材料理的装饰更是耀眼夺目，在视觉和量上先声夺人现代饮食秉承了这一传统。现代法式料理的奠基者安托南?卡莱姆的菜品就充满了装饰性元素他利用当时价格颇为昂贵的砂糖制作雅典神殿、瑞士别墅、意大利住宅、帆船等形象，吸引人们的眼球同时，建筑物形状的蛋糕也深受赞赏现在，盡管人们还会用水果或蔬菜雕琢的装饰品增加菜肴的趣味但已远不如过去那般夸张。
如上所述味道不仅涉及味觉，还与嗅觉、听觉、視觉、触觉有关只是因为其他感觉的功劳不易察觉，这才导致我们之前没有意识到要想弄清楚味道为什么味道可以掩盖苦味会与这么哆感觉有牵连，首先要明白味道的感知是一个需要运用各种***共同感受的过程下一章将对这一内容进行探讨。