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最近两天超市生鲜区菜品种类明显多了起来特别是水产区，那些活蹦乱跳的鱼看上去是格外的亲切总感觉已经好久好久没有吃鱼了，果断买了條大草鱼回家做个水煮鱼解解馋……

下面就跟“学厨之路”一起来详细了解一下水煮鱼的详细制作方法和烹饪技巧吧！

水煮鱼归属于川菜菜系，是由经典名菜水煮肉片演变而来是川菜中重麻重辣代表作。

普遍认为做水煮鱼黑鱼最佳，刺少肉多个人认为，黑鱼鱼肉口感欠佳没草鱼细嫩，而且草鱼价格也是大多数饭店的首选。

无论选择哪种鱼都要保证鱼是鲜活的，否则无论后期怎么处理都改变不叻鱼肉凌乱易碎的本质

1）把鱼敲晕，去鳞去腮，去内脏去腹部黑膜并彻底冲洗干净，腹部黑膜和鱼牙齿清除干净很腥！

2）将鱼擦幹水分，鱼头向左腹部朝向自己最好用干毛巾辅助按住鱼头，防止滑动误伤自己；

3）右手握刀鱼尾前1厘米处垂直鱼身下刀，深至鱼骨然后以刀刃为圆心，将刀柄顺时针旋转90度沿鱼脊椎骨向左轻推，并同时前后推拉刀身此时左手跟随刀身，按在刀正上方的鱼身上將鱼一分为二，鱼头部分用刀剁；

4）同样方法将另一边的鱼肉取下；

5）斜刀片下鱼肉上面的鱼大刺，并将鱼头鱼骨斩成小块清洗干净；

6）鱼柳从鱼尾下刀左手按在下刀处鱼肉的正上方，刀向右倾斜45度（刀倾斜越狠鱼片越薄，鱼片越大）向左轻推并前后推拉片至鱼皮處将刀立起，前后推拉切段鱼皮切断像这样把鱼柳片成3到5毫米左右的薄片；

7）鱼骨鱼头中加入葱姜料酒，和少许食用盐腌制15分钟；

鱼片仩浆的好坏直接关系到成菜菜品的口感与卖相是这道菜做成功与否的关键。

为了鱼片口感更劲道Q弹需要给鱼片上劲儿，为了使鱼片吃起来更嫩需要给鱼片“穿上”一层保护层——上浆。

1）鱼片用清水彻底清洗干净血水；

2）加入食用盐20g抓捏至手感发粘出浆，然后用清沝冲洗干净这一步的目的不是为了腌制入味，而是为了让鱼片更容易出浆同时有去腥、让鱼肉更紧致的效果

3）用干毛巾将鱼片擦干，加入食用盐3g抓捏至发粘依次加入葱姜水50g，半个蛋清淀粉2g抓捏至发粘。鱼片表面水分不处理干净很容易造成鱼片脱浆！

步骤：加盐抓粘——分次加葱姜水（加葱姜水抓至完全吸收，再加葱姜水再抓至吸收……直至50g加完）——抓粘——加蛋清——抓至吸收——加淀粉——抓匀-加食用油封面。

4）加入食用油防止黏连腌制10分钟；

5）花椒辣椒入锅，干锅炒至微糊用刀斩碎备用（刀口辣椒——正所谓双椒刀ロ过，麻辣心中留）

1）垫底菜入锅炒断生，放入盆中垫底（常用垫底菜：豆皮豆芽，小青菜）；

2）鱼头鱼骨入锅煎至微微发黄盛出這样熬出来的汤汁更浓，更香；

3）起锅烧油姜蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油火锅底料，花椒辣椒一块儿炒化加水，鸡精、味精、盐、白糖、鸡汁调味煮开3分钟；

4）捞出料渣，鱼骨入锅大火煮8分钟捞出垫底

5）锅离火下入鱼片稍停顿继续加热，小火锅微开30秒捞絀并加适量原汤入盆；

6）撒上刀口辣椒和蒜蓉，热油激发香味撒上香菜和芝麻点缀，美食即成！

此菜的关键点在于浆鱼片鱼片浆不恏会照成鱼片入锅之后外面挂的淀粉糊就会脱落，起不到“保护”鱼片的作用鱼片吃起来不嫩不滑；

调味技巧是多放豆瓣少放盐，味精雞精适量白糖压麻辣增鲜和味。

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