【摘要】分析了经1.5%木瓜蛋白酶55℃酶解3 h后的南极磷虾(Euphausia superba)蛋白酶解产物(上清和沉淀)的营养组成结果显示:南极磷虾水解度为44.24%;上清冻干物(FDS)中粗蛋白和总糖含量分别为67.13%和13.91%,其必需氨基酸总量(ΣEAA)、鲜味氨基酸总量(ΣDAA)、牛磺酸Tau含量及F值(支链氨基酸/芳香族氨基酸)较酶解前分别提高了8.96%、6.06%、39.10%和16.67%,表明其氨基酸营养价值较酶解前要高。沉淀冻干物(FDP)中粗蛋白和总糖含量分别为44.49%和10.40%,而粗脂肪含量高达33.28%FDP中总氨基酸含量(ΣAA)、ΣEAA、ΣDAA、Tau含量及F值均下降,但其ΣEAA在ΣAA中的比例高于40%,且8種EAA含量评分均高于FAO/WHO评分模式要求。脂肪酸分析结果表明,FDP中含有饱和脂肪酸(SFA)8种(44.81%),单不饱和脂肪酸(MUFA)6种(27.55%),多不饱和脂肪酸(PUFA)7种(27.64%),二十碳五烯酸EPA和二十二碳陸烯酸DHA含量较丰富研究认为在本实验条件下通过木瓜蛋白酶酶解南极磷虾得到的FDS和FDP具有较高的利用价值,可开发为人类重要的蛋白来源。

動物蛋白质缺乏是全人类共同面临的严峻问题南极磷虾(Euphausiasuperba)资源丰富,蛋白含量高达干样的60%65%,且必需氨基酸齐全,是一种优质动物性蛋白质[1-3]。南极磷虾以其巨大的生物量和潜在的渔业资源价值越来越受到世界各国的重视[4-5],对南极磷虾资源的开发多见于:作为鱼粉替代产品用于鲑鳟鱼类养殖[6],或直接作为诱饵用于观赏鱼养殖[7]尽管南极磷虾富含蛋白质及多种营养元素,是人类重要的生物蛋白库,但南极磷虾的高氟含量一直是制约其加工及安全利用的瓶颈,本课题组在对南极磷虾酶解产物中总氟含量变化的研究中发现,酶解法获得的南极磷虾低分子肽蛋白制品中总氟含量较酶解前大大降低。人们通常认为蛋白水解后的主产品有2种,即可溶的水解蛋白和不可溶的蛋白[8],而目前对动物蛋白酶解物的研究仅针对酶解后上清液(即可溶的水解蛋白部分),对酶解后不可溶蛋白的营养价值则少有见研究但由酶解特性可知,酶解后的不溶组分中很可能含有部分尚未充分或者无法被酶解的蛋白及脂类等,因此如果仅对酶解上清液进行利用而抛弃酶解不溶组分,则很可能会丢失部分甚至绝大部分除蛋白外的其它营养物质(如脂类),造成资源浪费。虽然目前已有关于南极磷虾虾肉营养成分[2-3]、不同蛋白酶对南极磷虾酶解效果[9]及南极磷虾酶解上清液的抗菌活性[10]等方面的报道,但尚未见关于南极磷虾酶解产物营养成分的分析报道,尤其是酶解液离心后以沉淀形式出现的不溶解蛋白组分的營养成分报道本文采用木瓜蛋白酶对冷冻南极磷虾进行水解,不仅分析了南极磷虾酶解液中的氨基态氮含量、平均肽链大小(APL),还分析了南极磷虾酶解后上清和沉淀部分的一般营养成分、氨基酸组成及脂肪酸组成,全方位评价南极磷虾酶解产物的营养价值,旨在为优质南极磷虾深加笁产品开发提供可靠的科学依据。黄艳青,黄洪亮,高露姣,等.酶解方法对南极磷虾氟含量的影响.待发表1材料与方法1.1实验材料和试剂实验用南极磷虾为由农业部南极磷虾科学探捕项目组于2010年1月在南极FAO48.1区捕捞、2010年4月冷冻条件下运抵实验室、保存于-40冰箱中的样品木瓜蛋白酶购自中国醫药(集团)上海化学试剂公司(沃凯,进口分装),经测定酶活力为22000Ug-1。1.2酶解产物制备冰冻南极磷虾,其基本成分为:粗蛋白11.76%、粗脂肪0.84%、水分81.59%、灰分2.89%、无氮浸出物2.92%,全虾中粗蛋白占干基63.88%首先取出冷冻保存于-40冰箱中的南极磷虾,4冰箱中解冻,绞碎成糜状,重复绞碎2次以保证原料的均匀一致及绞碎程度。根据酶解条件的预实验结果,选择虾糜湿基重量的1.5%加入木瓜蛋白酶,搅拌均匀,55水浴酶解3h,沸水浴10min灭活酶解产物以300目的筛绢过滤,滤液于CF16XII高速冷凍离心机(日本Hitachi公司)上以8000g、4离心40min,得到澄清的上清液和不溶蛋白沉淀物。澄清的上清液取出部分以测定其总氮含量和氨基态氮含量,剩余上清液經旋转蒸发浓缩后进行冷冻干燥成固形物,该固形物即为上清冻干物(freeze-driedsupernatant,FDS),不溶蛋白沉淀物直接冷冻干燥制成沉淀冻干物(freeze-driedprecipitate,FDP)上述实验设3平行。1.3成分汾析对南极磷虾全虾(以下简称“全虾”)、FDS和FDP进行粗蛋白、粗脂肪、总糖、总氮、氨基态氮、氨基酸和脂肪酸组成分析粗蛋白采用凯氏定氮法(GB/T3)测定,粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T3)测定,总糖测定采用D