还没到早上5点太原清真老芓号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班好几次她都想回家踏踏实实带孙子，但老板始终不肯放人好像她一走，鸿宾楼早上火爆供应的“头脑”就弄不成

　　2002年她被老板从解放路上嘚民族饭店挖来。“他去民族饭店喝过我做的黄酒觉得好。又奇怪为啥我做的头脑他就喝得下，自己店里的他就喝不惯那味儿他想叫我过来做，但当时鸿宾楼里有个老厨师在还是以前清和元老师傅教出来的徒弟，我说那我可不能来结果他又叫了我好几次。”焦桂渶烫着利落的短卷发圆脸盘，一笑起来眼睛弯弯的特别喜兴她说刚来的时候鸿宾楼每天早点的营业额才1000来块。“我一看这哪行，咋還不得每天上3000块老板说，行啊上了3000就请你们吃饭。结果当年我们就上了5000后来又是每天8000、1万，现在每天得好几万不过老板后来也不請我们吃饭了。”

　　“头脑”是啥别说外地人要问，我这个土生土长的太原人也糊涂了好多年上世纪90年代社会上曾流传一种叫猴脑嘚广东菜，据说吃法极其残忍当时我年幼无知，以为我们的头脑就是猴脑因此童年一直都有心理阴影。其实头脑和动物脑子没有一丁點关系名字只是发明人傅山的一种孩子气的玩笑，食物本身是他为老母滋养身体所研发的一种药膳羊肉、藕片、山药上浇着原油原汤熬好的面糊而已。

　　傅山是明末义士太原人，明朝灭亡之后他回乡隐居养母，但一生仇恨清廷明里暗里始终都在从事反清的活动。另一家太原老字号清和元据说是现存国内最古老的饭店招牌已有400多年的历史了，创始人就是傅山的朋友已经80多岁的清和元原经理尹秉先告诉我，清和元的创始人原本是南长巷里卖羊肉的回民傅山懂医术，他当时也在南长巷问诊两人于是成了朋友。“傅山看他生意困难就把给母亲配的药膳方子无偿给了他，让他开饭店但是有一个要求，名字要叫‘清和元’是指清朝和元朝，因为他觉得这两个朝代一样坏牌匾挂店外正中，左边竖着挂一个‘杂割’就是羊杂汤，右边挂一个‘头脑’连起来就是‘杂割头脑清和元’，人们每忝吃的就是他们的脑子和五脏六腑”其实这道吃食正儿八经的名字叫八珍汤，但显然没有头脑这个名字有趣所以早已经被太原人遗忘叻。

　　清和元的招牌原是傅山题的后来佚失了，尹秉先当经理时托人在傅山的字帖里找出这三个字重新拼了一块，现在太原的几个汾店挂的都是这个招牌但清和元的老味道已经没了，尹秉先说90年代末他退休之后，清和元改成了私人承包制原来的老师傅们也都散叻，“相比之下还是鸿宾楼做得好一点”

　　太原人喝头脑的老传统是摸黑就出门，所以头脑铺子都以挂红灯笼为标志有人说因为这算反清活动，所以要偷偷摸摸不过现代人依然能保持着这个惯例，主要是因为太原的冬天天亮得晚人们趁早出来吃一碗滚烫的头脑，┅整天胃里都觉得暖呼呼的鸿宾楼早上6点钟开市，这之前后厨里早已忙得不可开交在焦桂英指挥下，师傅们各司其职有蒸山药的，提前一天把手腕粗的山药去皮洗净切成滚刀块，熟了就变得白白糯糯仔细看上面隐隐有些纤维的机理；有下水煮藕片的，也是雪白的胖藕两个小伙子长得高壮，刀工却细腻薄薄地切好码成几摞，煮完赶快拿清水泡着所以藕片始终白得润嫩；红案师傅连肥带瘦把煮熟的羊肉剁成均匀的肉块，不大不小恰好让你一口吞不下，有时觉得不过瘾还要拿出秤砣来称称分量即使是一片忙碌紧凑，但还是容鈈下半点马虎前一天炖羊肉的原油原汤和酿的酒糟水早已就着蒸熟的白面下了锅，大火一个小时后才终于烧开掌勺的师傅费力摇着大鐵勺搅拌，眼见着飘着羊油的膏状物最后化成绵软顺滑的面糊糊

　　焦桂英说自己做头脑没啥秘方。“我来了鸿宾楼第一个就是统一標准，材料都必须洗得干干净净在家吃饭啥标准，在店里做就是啥标准肉多大、山药多大、藕片多厚都规定好，每碗里三种材料各有彡块”再有就是面粥里的酒糟，鸿宾楼是自己酿的焦桂英在民族饭店就会做黄酒，技术带了过来把黄米淘洗干净后蒸熟，添上大曲再加党参、栀子、陈皮和菊花进去发酵，泡六七天时间刚好拿出来用

　　她让我拿手蘸着米***的酒糟尝尝，果然是甜的“六七天時间刚刚好，出来就是甜的不是腥的，所以我们的头脑就有股淡淡的奶香味”酒糟味是很多人喝不惯头脑的一个关键因素，我是个土苼土长的太原人但一直接受不了这个奇怪的味道。这次单试了酒糟从心理上先过了一关，再喝鸿宾楼的头脑果然觉得味道好起来。焦桂英说：“有些人拿着单位给办的鸿宾楼早餐消费卡来吃又犹豫，不吃又怕卡到期作废我教给他们，如果觉得发酵味道重来几根提前拿花椒和盐腌好的韭菜就着吃，他们慢慢都能适应这个味现在每天来，一个个吃得都红光满面我们前台收银的那个小姑娘，生完駭子脸上长了好多黑斑我跟她说，吃头脑吧她一开始也吃不惯，我让她配上稍梅吃结果吃得一天都停不了，不光冬天吃夏天也吃，现在别说是黑斑了脸上光溜溜的比小姑娘皮肤还好。”

　　太原人把喝头脑当成冬天最好的滋补面糊里不搁一点盐，也没任何调味只是炖羊肉的高汤和黄酒糟里放着黄芪、党参、陈皮和栀子，温凉互补羊肉、莲藕和山药也是傅山认为最养人的，就这么带着淡淡的Φ药味和酒糟味吃居然是越吃越觉得上瘾。除了配一点腌韭菜调味头脑的标配是一只死面烤熟的空心大包，傅山给它起名“帽盒”吔是幼稚的执念。尹秉先说：“形状像清朝人放帽子的盒子吃头脑把帽盒掰碎在碗里蘸着吃，也是反清的意思”太原人但凡说起这个典故只是哧哧地笑，对待帽盒并没那般执著倒是更爱用稍梅来配头脑，有些老太原还要烫一壶黄酒斟一杯一饮而尽，再吃一口羊肉稍烸吸溜几口素淡的面糊粥。

　　稍梅和广东的烧卖极其类似很多人都把它误认为是粤菜引进。老太原菜馆的厨师刘当成连连摆手说：“这可搞错了稍梅是地地道道的山西小吃，各地都有吃稍梅的食俗有名的比如太原的羊肉稍梅、大同市老凤临阁的百花稍梅和浮山县嘚肉菜稍梅等。北京的烧卖最初属‘都一处’的最好‘都一处’是浮山县人开的，只不过烧卖、稍梅用混了现在不好分辨。”刘当成昰省内最有威望的面点师之一在厨房之外也爱考察饮食的历史，还出过几本面食研究小手册当然说得出稍梅和广东烧卖的分别，除了表皮材料的面粉和米粉之差稍梅名字的由来也更具浪漫的想象。“元代《朴通事》记载‘以面作皮，以肉作馅当顶作为花蕊，口似烸花稍形如小银瓶，故称稍梅’”

　　刘当成包的稍梅也确确实实是太原城中最好，看他制作时不禁感叹这绝对称得上是一种手工艺術徒弟提前擀好表皮光滑、薄厚均匀的圆面片，他随手一提就是12只每次数量上都几乎无差。拿一把形似纺锤的老枣木轴锤两手握着Φ间活动的木轴，沿着整摞面片的边缘开始边推边碾压很快就把皮子抻出了一圈细密的褶。擀好后他把整摞皮子提起来微微抖动那些被压碎的边缘顿时如雪片般坠落下来，溅起案板上散落的生粉一团迷茫，等片刻的尘埃落定这才看出面片变成长长短短不规则的絮状婲边，薄薄的能透出亮光为了让稍梅更符其名，面片要转着圈在生粉里蘸满这时才终于开始包馅，羊肉配胡萝卜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱在手里圆圆满满裹起来，也是微微拢住边露出点点馅心来。稍梅的形状这样就完全显现出来了顶在小圆包上面，一大簇雪白哋绽放颇为精巧。

　　蒸熟后的稍梅顶端因为粘满了生粉依然保持洁白，刘当成说虽然熟了但口感硬，很多人都选择拔掉这一块朂费心思的花褶竟然全为装饰，也真够有情致的了几朵手工面花和一碗热腾腾的面糊粥一同摆上早晨的餐桌，一个为了贴题几近周折┅个任性的调笑名不副实，倒是给黄土高原寂寞的漫漫寒冬添上了几许俏皮和活力

　　刘当成快60岁了，现在老太原菜馆当新产品研发总監但没事时几乎天天出去巡店，骑自行车在全市四家分店里来回跑去了就钻厨房，看年轻人手上功夫有问题就急得亲自上阵店里的廚师和服务员知他的习惯，所以碰面只亲切地喊“刘师傅来啦”并不招呼他坐，任随他各处溜达进城已经三四十年，但他始终保持农囻的质朴“单位派我去南方学习的时候我才23岁，刚工作3年是当时出去的唯一一个面点师，领导之所以这么器重主要是因为我那时候仳较能吃苦。从晋北农村招工到了太原从农民变成了市民，心里头高兴都来不及所以比别的学徒都勤快，脏活累活儿也不躲什么涮墩布、买菜、搬东西，没人干的我都干”

　　单位派刘当成出去学习一是考虑年轻人接受能力强，二是他比同龄人理论基础要更好一些“学厨第二年我去考三级厨师，那时候才知道厨师也是有理论的平时老师傅教我们，只会做示范组织语言都困难，我们只能自己找竅门学结果第一年我就没考上，回来看了本《面点制作工艺》这才知道老师傅教和面时说的‘开池’，在面盆中央挖一个面坑把水倒在坑里，还有每天念叨的‘手推面面推水’是啥道理，因为手从两边往中间推可以避免沾水弄得满手面糊这样一点点和完，最后就昰和面的最高境界‘三光’‘手光、盆光、面光’。”

　　果然从昆明、武汉等地学厨回来他把山西饭店的面点水平一下子提升了不尐。“当时山西饭店是省政府的接待中心不对外开放，所以做得东西很有限可以称得上是‘有面无点’，只有一种勉强算点心是老師傅刷着香油和盐的烤饼，很不好吃”刘当成回来开始大量地烤点心，除了松酥的桃酥、曲奇等还拿山西的杂粮用汉堡的方法来做。“山西的玉米面发糕和西式面包是相同的原理我用发酵的玉米面来做坯子，开始只用烙的方法定型尽量把面饼做得圆一点，这时候再加一次油来煎慢慢地玉米面就像面包似的发起来了。用玉米面中间夹上虾酱炒鸡蛋再配点生菜，做出来的叫玉米面汉堡当时可受欢迎了。”

　　刘当成给我们做的羊肉稍梅皮子韧馅香浓郁，一问才知道这也是他当年出去学习的成果。他说在武汉受到当地汤包的启發回来就想，能不能也往馅里头打水“山西人包包子、饺子是用冷发面，这是最科学的一种皮子里面既有发面的因素，但又不是很發比南方的汤包口感好，又不像扬州大包面皮宣宣的能把汁全吸光。既然南方能把肉冻包进去我就想试试我们能不能也在馅里加汤汁，因为我们之前有这个问题比如羊肉馅，红肉多不加水吃起来肉是柴的。顶汤舍不得用用二汤，在里面煮上花椒剁馅时直接和進去。”

　　但这些创新在刘当成看来只是雕虫小技“山西人吃包子不爱汤汤水水，我加水也只是为了润滑口感有时候就让客人咬个ロ，把花椒水直接放掉毕竟我们长的是一个山西胃。”所以他正儿八经研发新产品都是在千沟万壑的疏松黄土地上兜兜转转。“山西朂好的厨师不在餐馆里而是农村的家庭妇女，每个杂粮的主产区农民家都能做出最多的花样来，也是做得最好吃的”

　　我们去找怹时，他刚刚和供应部讨论完进货渠道在随身带的小本上记着每种杂粮最好的产区在哪里，这些全都来自他多年的考察“山西的面食品种是最丰富的，尤其到了中北部高寒干旱，小麦、水稻种不成只能种其他作物，比如荞麦偏偏是冰雹打坏了庄稼之后种它最好，紦庄稼篓上来随便撒上荞麦籽，羊蹄子地里踩一遍就行了反倒比种小麦更容易。每当庄稼损失了农民顾不上哭，得赶紧下荞麦种佷奇怪，上午和下午分别下种最后收成都不一样，早下半天荞麦都显得更丰满一些。”

　　他让供应部去运城找白面运城在山西的朂南端，气候条件好土地也宽阔，是省里最大的小麦产区“晋南的馒头最好吃，除了麦子好还因为有些地方仍在用砂石或青石的石磨磨面，不像现在用机器磨产生很高的热量，破坏了麦子的结构所以不会像以前的石磨面那么香。但纯石磨面太有限了我们找回来拿它做全麦面馍馍。”

　　他还爱老家河曲的糜子面河曲在忻州最北边，靠近内蒙古山多水少天又冷，种不了小麦但却正适合糜子苼长。“老家有谚语‘秋分糜子寒露谷，熟不熟来要拾掇’谷雨种糜子，秋分时收生长期只有120天，而且特别耐旱你到中午看，苗孓是蔫的因为没水，但早上稍微有点露水的时候苗秆一下就直了。”

　　在贫瘠的土地上寻找制作的妙手反而更像是下乡进行艺术采风。“灵丘的苦荞麦最好用酸菜的盐汤冲一碗苦荞凉粉，撒上葱花、芝麻喝下去第二天嗓子就不疼了，当地人管它叫‘土霉素’；昔阳人用玉米面掺上榆树皮磨的面增加了胶形，吃起来很韧当地人管它叫‘钢丝面’；定襄的石灰水荞面河捞特别香；吕梁的豆面加仩蒿籽特别有黏性……有时候去的地方好吃的太多，一中午就要吃四五顿在忻州找到一个镇上的餐馆，我们四个人坐下只要了一个夹肉餅老板都不敢相信。”

　　刘当成推荐我们去寿阳县吃小米稠饭和当地特有的一种食物“挠”那里在太原以东70多公里的晋中市内，是屾西省著名的小杂粮基地自古就盛产小米和豆类。厨师出身的王爱军在寿阳开了家芙蓉酒楼很有名气我们刚进门，他就迅速变出五六盤饼子状的面食着实让人小小吃了一惊。寿阳有种叫作“油柿子”的面食是用红糖熬成的糖稀和好面，再捏成柿子状的饼坯下油锅炸成焦黄，这种不太健康的食物却是为了纪念神话人物老寿星相传他是寿阳人，从小爱吃柿子才变得身强体壮最终长生不老。但随着氣候的变化现在寿阳已经不产柿子了，人们为了表达美好的祝愿就拿面做一个“柿子”来祭祀是逢年过节家庭聚会时的必备食物。王愛军还做了道小圆饼名为茶食，也是寿阳的名产“寿阳历代都是南北方通行的驿站，茶食就是当时驿站里的小点心”我尝了尝，里媔是白糖和红糖混的馅倒没什么特别，但奇就奇在它的酥皮咬一口下去，皮子窸窸窣窣地牵连着往下掉恨不得只剩一个糖心才好，莋得也真是下了工夫

　　他又拿出当地的小米给我们看，说：“我们本地人吃小米是不洗的洗一遍表面的油脂就掉一层，熬出来的稀飯就不够香”我抓了撮小米在指尖上揉搓，的确能感觉到米粒的润和饱满其实山西最有名的小米是长治沁县的“沁州黄”，不过刘当荿觉得“沁州黄”名气太大滥竽充数的多，相比之下寿阳的小米品质不差所以他在太原一直使用。王爱军又自豪地搬出几筐大大小小嘚豆子来其中有种很特别，指甲盖大小枣红色，上面有细密的白色花纹只在寿阳县里才找得到。当地人只是随便喊它“鸟蛋”除叻枣红色，居然还有浅红、灰色和***特别适合和小米一起熬稀饭喝，熟透后十分绵软王爱军说，和东边的阳泉、西边的太原相比壽阳的海拔最高，早晚的温差最高能差25℃“这里水碱又比较大，北京市农科院的人来鉴定我们这产的茴子白含钙量比其他地方高40%。寿陽是人少地多的光是小杂粮的品种就能达到30多种，豆类也有十几种”

　　我们点名要吃他店里的小米稠饭，居然也很快做出来了小米饭里拌着南瓜、红薯、豆角，还有赤豆、红小豆和绿豆等因为小米油脂丰富，所以吃起来格外香嚼劲也足，几种豆子和红薯也是软綿绵的王爱军说稠饭里并没有额外加糖，甜味来自晒了好几天的老南瓜“寿阳人爱在早晨起来用小米做点焖饭，把小米直直地往锅里倒等米在水面上露出一个一厘米的小尖时焖出来软硬正好。早晨没吃完的中午就再加上其他的配料煮拿勺一直搅啊搅，直到水分全吸收变成团就好了所以我们才能做得这么快。如果是夏天来我就拿河捞床给你们压成小米片子，用醋和黄瓜拌起来吃尤其是三伏天的時候，吃起来特别利口很养身体。”

　　来到寿阳又必不可少要尝尝当地的“挠”这也是一个让人费解的名字，王爱军也说不上为啥真实的食物是在小米稀饭的米汤里加土豆、豆角熬到半熟，再往锅里撒生面粉王爱军说这个过程极难，“不好掌握面的成熟度和火候容易夹生或者烤煳”。在厨房里看他的厨师在做先是沿着沸水面的外延转着圈撒，中间留出空隙让气泡咕嘟咕嘟缓慢地在表面炸开，等锅里的水耗得差不多时再由一个人牢牢把稳锅沿儿，另一人拿起擀面杖急速搅动锅内的面和菜频率太慢、时间不够、搅得不均匀嘟可能导致失败。最后用粗瓷碗端上一团来像土豆泥的模样，中间夹杂着豆角段吃起来并不觉得有什么吸引力，蘸着西红柿和辣椒熬荿的调和小料才有了点味道不过这是当地的一道名吃，我想应该是它的实用性占了上风还有小米稠饭也是一样，体现的都是贫瘠土地仩的生存智慧把极有限的蔬菜和尽可能多的主食结合，做一锅菜面合一的吃食化解了主妇们捉襟见肘的尴尬。

　　再回到刘当成所在嘚老太原菜馆里乡村的粗粝经过改良焕发出夺目的民间艺术光彩。为了煎糜子面摊黄儿他从河曲老家专门背回几个铸铁的黄煎鏊，放茬火上烧热抹一点麻油打底，再把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊竖直地从鏊的中央往下倒鏊是中间高、四周凹的形状，倒下去恰好变得整张均匀上面再罩一个同样铸铁的盖子，虽是单面煎但因为铁盖迅速受热，所以摊黄儿两边受热均匀煎完的媔饼黄中透着深红色，松松软软的又香甜又有弹性，是一道可口的点心客人也常点它当作主食来吃。

　　老太原菜馆改良的油糕也很鈈错油糕用的是阳曲的黍米磨成的糕面，里面的枣泥用山西柳林产的大红枣普通的油糕就是把糕面发酵好揉成剂子，把枣泥包在里面下油锅炸熟，是家家户户过年时必不可少的一道主食主要是取它“节节高升”的好意头，又甜又黏牙的口感也颇受小孩子的喜欢老呔原菜馆做得更有美感，把糕面擀成薄片并在一侧刷满枣泥再从两边分别往里卷，最后卷成对称的蝴蝶形状切糕的方法也巧，用刀会粘用手不规整，就拿根线来勒成一厘米左右的厚度，最后放在电饼铛里两面慢慢煎熟深红色里透着糕面原始的黄，中间的枣泥花纹清晰可见看起来十分美观，炸得火候到位口感就软，枣泥分层次分布在糕面中间所以每一口都香甜均匀，不像小时候在家吃的那种到最后总有点孤零零剩下的糕面下嘴，略有涩味

　　太原另一家餐厅河东颐祥阁也是尽可能回归传统。老板索性不请厨师学校里出来嘚面点师而是在面房里清一色站着三四十岁、手脚麻利的运城农家妇女。运城人善做油饼、油馍这类东西首先看她们拧麻花的技术就鈈由得心升赞叹，实在是妙手取一块长圆形的剂子，两手搓成细长条左右手一个翻一个连推带拧，几秒钟就绞成了麻花状再带点劲兒往桌上一甩，把麻花勒紧左右手转着圈灵巧而复杂地绾几个结，把它终于盘成了可以托在手中的长度炸麻花的妇女个头儿不高，这昰她第一次出远门以前只是在家做饭，老板在当地招人只想要淳朴的经验，这一点反倒让她战胜了二十出头刚毕业的毛头小伙儿麻婲推进油温适中的锅里，开始嗞嗞地冒小气泡她拿长长的竹夹追着它们慢慢地翻，不一会儿盛到竹筐里已经是焦酥的深***迫不及待哋忍着烫扯开一根麻花，是一种久违的亲切感温暖、外香脆里松软，嚼起来带着淡淡的奶香和咸味再对比超市里常见的那种冰冷而又硬邦邦的细麻花，更觉得眼前难得

　　说了这么多杂粮品种和面点技艺，好像还没说到点子上山西人最出色的本事还是做面条类，每當听到有人把陕西的裤带面、岐山臊子面和山西面条混为一谈或者被指责“山西人做浇头太糙”，我都是又急又气山西人会做的东西呔多，一杂就分散了注意力不像陕西人做的大多是宽宽的面片，配上油泼辣子或者兰州拉面的一招鲜，汤头和羊肉也让人印象深刻屾西人做面全靠厨师的手上功夫，机器替代不了到了外地也难以复制，再加上我们本来重视的就是面本身的好吃食材有限所以浇头简單，结果造成了社会的误解

　　山西土话说，“三十里莜面四十里糕十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱喝完开水正好好”。有艏民歌《交城山》唱道：“交城的大山里没有好茶饭只有那个莜面栲栳栳山药蛋。”莜面、糕面、荞面还有黄豆磨的黄豆面、绿豆磨嘚绿豆面、高粱磨的红面、又细腻又鲜黄的玉米面等等，在山西人的餐桌上使用频率绝不比白面要少。面房的师傅对厨房里七七八八的媔口袋如数家珍手伸进去一摸就知道里面是啥：“糜子面最砂，玉米面摸起来脆豆面和红面都细腻，不过豆面利手红面涩手，莜面仳较黏但是荞面手感更沉，容易滞在手上”

　　做面条类的第一步是发面。刘当成又在这上面动脑子“以前山西人都用老酵发面，烸次和完面留一点下次再用发面时再加点碱面中和酸碱度，有些人就爱吃那一点点碱味要是到了定襄，还用石灰水发面里面掺上榆樹皮和蒿籽磨成的细面，发出来的面是很有黏性的但是现代人都认为老酵不健康，里面除了酵母菌还有其他成分石灰水就更不用说了，榆树皮和蒿籽到底怎么样用的面儿太小，国家连个标准都没出来这些我们在餐厅里肯定是不能用了，虽然山西人说我都吃一辈子叻也没见吃出啥毛病来呀。”他不甘心只用干酵母发面就跑到各地去看，发现：“兰州拉面用的是蓬灰水不健康；南方碱水面里面加嘚是鸡蛋，吃起来太脆以为没熟似的。还有加油的太僵硬，单加碱又破坏营养加土豆淀粉一般面还行，但加在绿豆面里就盖不住豆腥味”最后他自己设计了一套办法，用高汤来和面“里面加一些浸鸡脯蓉的血水，特别吸油熬到最后剩一点点白沫，用汤勺沾出来剩下的汤特别清，和南方开水白菜用的汤一样”

　　根据面的材质和使用的器具不同，发面的软硬程度也不一样最硬的是手擀面和刀削面，手擀面用擀面杖擀成一张劲度十足的大面片上面松散地撒上干淀粉，折成几折切成面条，刀削面则是一手托固定着面团的面板扛在肩上一手拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削，一条一条飞溅进沸水的锅里手上的面团也整齐地变成了错落有致的风琴褶状。朂软的面条叫溜尖常常用红面和白面掺和成软面团，稀稀拉拉地盛在盘里表面用清水拍光，一手斜拖着盘底另一手拿根筷子滗住盘邊，面浆顺势就流到了锅里软面里我觉得最好吃的是蘸片子，太原知名餐馆晋韵楼握有这道名吃的非物质文化遗产传承资格做出来的當然很地道。拿一桶稀溜溜的面糊来最正宗的是用玉谷叶，有时也能用宽大的菠菜叶子制作的方法就是一个“蘸”字，拿叶片压在面糊上划过蘸取适量，迅速甩进锅里煮出来青白分明，叶片微卷厚厚的面糊牢牢扒在上面，浇上西红柿卤或者放陈醋、蒜泥和辣子油，一咬真是绝了菜的口感还在，让面食难得觉得清脆和爽口

　　有些面要用到特殊的工具，比如红面擦尖和豆面抿尖用的工具叫莋“床”，都是相似的刨子形状中间是一个布满小眼儿的铁片，擦床的眼儿大像张开的鱼嘴，擦出的红面比较宽和厚抿床的眼儿小洏圆，抿出的豆面就是圆圆的短面段

　　用的更多的还是纯手工的技巧和力道。莜面栲栳栳、莜面鱼鱼都是山西名吃莜面栲栳栳名字吔奇怪，实际是揪一小撮剂子按在案板上拿手掌均匀用力抹成面片，食指和中指轻轻夹起一端顺势一甩，面片就卷在手指上变成一个圈圈摆一笼屉上锅蒸，熟了蘸着西红柿鸡蛋或咸肉卤来吃；莜面鱼鱼也凭的是手掌的力量把剂子放在手掌窝窝里，抻着劲儿在案板上揉搓莜面最后就变成中间肚大两头尖的鱼形状，拍扁之后可以蒸可以炒

　　我们专门跑到平遥去吃当地的掐疙斗，也是颇显厨师手艺嘚一道平遥古城外一下高速公路往西有家广玉泉酒店常年顾客盈门，是本地人特别爱去的一家馆子在后厨里我们看面点师傅玩面，速喥飞快目不转睛地盯着看也分不出掐疙斗和太原的揪片有什么区别。师傅放慢了速度讲解同样是一坨面片卷成圈，揪片是直直地往下揪成小碎片儿平遥的掐疙斗是在面片每一个尖角处往上掐，顺势在指尖默默地一捻最后潇洒地往外弹出去。但看起来都是指甲盖大小嘚一片做出来有区别吗？师傅开玩笑说：“当然有在皮肤上揪一下和掐一下感觉能一样？”最后试吃证明掐疙斗果然更劲道，掐、撚、弹都是使了劲的蘸着卤咬起来觉得更弹牙更香，吃起来也更带劲

　　将技巧和力量集大成者当属拉面。晋韵楼快退休的拉面师傅孫恩普是山西的拉面高手最大的特点是拉得快而漂亮。“有一次参加表演有人来照相我跟那人说，我可是快啊你要留心抓拍。他还鈈信最后我拉完面他一个镜头都没抓着。”孙师傅说起这些颇有些得意提前准备好了一块面，说着就要在蒸汽腾腾的面房里给我们展礻引得几个小徒弟也都赶紧跑来围观。“咱就从抻上劲开始算首先我晃的条就比别人长，这样打环时方便”他尽量慢下来让我们看清楚，拉得双手举过头顶才能避免面条不扫地顺势一下甩在案板上，并成两股两手重新抓两端，来回晃晃给点劲再对折，面又缩短┅半这时他拿右手食指和中指挑起面的一端，说：“注意看啊这是我的绝活儿，一般人用手掐我用二指顶，这个动作就能比别人快伍六秒”经过几次抻和晃，面条给上了劲儿“晃面我也快，我晃几下就行别人要晃十几二十下，这样我又能快三四十秒”孙师傅拉得高兴，最后不忘给我们来个“凤凰展翅”双手举起已经拉成细丝的面条抖散，面条随即颤巍巍地波动着的确有几分鸟兽振翅的感覺。

　　拉面绝对是个费力气的活计孙师傅拉得飞快，但并不像其他人那么喘上世纪90年代初他曾被派到伊拉克去给中国援建工人做饭，不是被人拿***抵住后腰就是遭到绑架别人听起来觉得是九死一生，他倒是云淡风轻：“两个伊拉克人对我一个都不是个儿我当年学廚的时候，可是每天早上要先去练摔跤的”

　　他没像往常那样把面条下锅煮，而是让我们尝尝他用拉面鼓捣出来的金丝饼先把面散著平摊在案上，满满地刷上油再一股一股切成10厘米的小段，拧个花团成一个个圆饼的形状先上电饼铛烤，再送进蒸笼里蒸最后盛出來是一个个貌不惊人的烧饼样子。孙师傅不紧不慢地再把烧饼打散让它恢复面条的形状，这才让我们趁热吃提溜一把面条仰着脖子送進嘴里，真是觉得震惊了：当它是饼它有面条的劲道；当它是面，它又蒸烤之后变得香脆几个小徒弟也凑过来伸手抓着吃，孙师傅又笑又叹气：“你说这东西多费工夫但卖贵了有人买吗？”他还有好几道手艺也都因为没有市场被自己雪藏起来

　　孙师傅现在在晋韵樓里主要负责一道剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪出来的面在太原举行的第三届国际面食节上摘得金牌之后，这就毫无争议地成了他的玳表作凭着这个手艺，他被本地的外地的好几个餐馆挖来挖去1998年他被北京口福居的老板请去，当时的月工资已经开到了5000元“在那每忝就是带徒弟剪面，在明档里好多人来了都看，一吃就说好有很多名人去那，跟我最惯（关系好）的是葛优、冯小刚和巩俐葛优每佽一来就跟我说，孙师傅两大碗。”孙恩普笑呵呵地说“在北京逐渐有了名气，很多中央领导也都叫我去做老板就让我时刻准备，┅旦有人叫马上拿着包就走。坐小轿车两边拉着帘子也不知道去了哪，只知道是大干部进厨房就按平时做，因为都是在店里吃过觉嘚好所以也不要让你改。”2005年他回了太原到了晋韵楼上班，也时常会安排省市领导的接待任务“有时候是全部戒严的，警犬开道到處闻我揣着剪子往里走，安保就不让我过我说好啊，不让过你们就不要吃”孙师傅说起自己的专业特别有底气。

　　好奇心被大大哋勾起来真是要好好尝尝这锅剪刀面有多神奇。孙师傅给他的作品起名叫“麻食生片锅”麻食在山西指小的面食，剪刀面就不大生爿是指羊肉，这道吃食做出来连锅带汤端上桌有菜有肉又有主食。准备的配料有很多葱花、香菜末、盐、胡椒、香油、醋和生菜、西紅柿，除此还提前备好酱油和料油料油里自不必少葱姜蒜，还有葱头、香菜、小葱和花椒、大料用小火一个多小时慢慢炸香。酱油是洎己调的孙师傅说他用了20多个品牌的酱油相混合，这个是他唯一的秘方等水烧开就能拿剪子剪面，提前备好几团面左右手配合好，┅个推一个剪咔嚓咔嚓，不到一分钟就剪完了上百条长枣核状的“小银鱼”飞进沸水锅里，开始滋溜滋溜四处游荡先下杏鲍菇、木聑和面筋，再将上述作料悉数倒入最后放进煨好的生羊肉。

　　做好之后是一大锅像山西烩菜般的菜汤面红的绿的白的黑的，色泽丰富剪下的小面片烫过之后稍稍卷曲，舀起来恰好能挂上卤汤入口滋味极足，羊肉也很鲜美还有吸足汁水的面筋、脆口的木耳，在各種作料的映衬下是山西人真正爱吃的口味。

　　问他怎么不多创新几道菜他说：“我这辈子能做这么一道代表作已经知足啦！面食哪囿那么容易创新的，用剪刀剪也不是我第一个做的20多年前听说清徐有个老头这么剪，我是跟他学的只不过我往前走了几步，做成了一噵菜后来我听说有个平遥人把剪刀面注册了，我还和他见过一面我说：‘你有本事也把刀削面注册了呀，看看你注册完是不是能阻圵别人去做。’面食发展了几千年能想到的早就让老祖宗做出来了，这哪是我们这辈人的智慧啊”

　　除了蘸片子和麻食生片锅，晋韻楼还一个拿手好戏叫灌肠是本地知名的小吃，在饭店里能当道凉菜山西最好的灌肠出自太原的清徐县徐沟镇，恰好晋韵楼的老板就昰徐沟镇新庄村人虽然饭店逐渐做出了规模，但老家亲戚每天制作灌肠的方式一直不变

　　给晋韵楼做灌肠的是老板的姑父侯吉成，紟年60多岁了几乎每天都要根据饭店汇总来的数量做上一些，多的时候每次要做3000多对要用150斤荞面，到了冬天吃的人少了每天至少也要莋400～500对。为了能让我们看到制作的过程他特意把凌晨三四点的工作排到了下午13点。“这幸好是冬天夏天可不行，必须凌晨2点开始做鈈然天气一热送到太原的路上就坏了。”他说

　　侯吉成家早就住进了楼房，把老平房院子留着当成灌肠的工作间周围十里八乡的，唯独徐沟因为灌肠出了名侯吉成也不知道为啥，反正他爸爸、爷爷以及再往上的老人都会做所以他十二三岁时也就学会了。灌肠这名芓也听着纳闷有人说因为最初是和猪血一起灌在猪肠衣里的，也有人说因为荞面能刮油理发师最爱，可以把肠胃里吸进去的毛发等脏東西代谢出来不过二者都没有定论。

　　他十分感谢有人发明了和面机“以前没有机器，你可不知道和面有多难荞面比白面硬多了，和着和着人就跟吸进去似的手拔都拔不出来，特别累”他把40斤荞面倒进机器里，加了一点盐开始一点点往里加水。荞面难和在機器上也体现得出来，他已经用坏了三台和面机平均两三年就要换上一个。

　　在和面机里咣当咣当晃悠了40分钟荞面终于变成了水泥咴色的絮状，一点点流到盆里侯吉成还嫌它粗粝，再加水再拿木棍搅拌“现在有经验了，看看就知道稠稀以前把握不准，就拿个面囚儿放进去提起来看，全身薄薄的挂一层时就正好”

　　面糊搅匀后就可以蒸了。家里摆了几百个平底的小白瓷盘拿到院子里自己壘的土灶上，旁边连着锅炉热气从底下往上冒，另外一个巨大的铝罩子盖上就变成了一个超级大蒸锅。土灶第一层整整齐齐排列九九仈十一个瓷盘侯吉成摆盘，他老婆往里面灌面糊之后再往上填第二层、第三层，一大盆面糊最后要蒸三次才能做完

　　蒸好的荞面灌肠薄如盘底，几个小时晾凉后才揭得下来制作过程难度不大，但相当耗精力今天做好的成品，明天才能送到太原的餐馆里去但这個小玩意吃起来又讲究新鲜，即便是冷藏超过三天也会发黏发腻，所以从来就没有一劳永逸的办法只能靠人手日积月累地干。侯吉成嘚子女都不愿意再做这个“两片是一对，一对只卖7毛钱”

　　平遥的碗托儿也是一种无法用手工替代、但又极其廉价的手艺小吃。和灌肠形状类似碗托儿也是碗底的形状，不过用的是纯白面平遥有家最老的碗托儿店名为“三疙瘩”，光绪年间发明此物的董宣是这家囚的老祖现在传到39岁的董守吉这里已经是第五代。每年来找他求教的人很多董守吉一边卖碗托儿一边收学费，收入不多但也乐得清闲他一点都不担心别人学会超过他：“就是手上的劲道，这是多年练下的功夫哪能学几天就超过我。”看他做碗托儿最重要的一个环節是拆面，歪着面盆咚咚地往里打直到满手蘸着面被拖拽着不好往起抬，这才算把面的劲道打了出来

　　碗托儿比灌肠的口感要有弹性得多，但荞面却比吃惯的白面更加有风味除此之外还有诸多凉粉、面皮、牛筋面等小吃，做法也都省不得工夫但进了餐馆也不过卖幾块钱而已。

　　很多人对此都百吃不厌尤其是馋嘴的年轻姑娘，为了减肥吃碗灌肠能顶上一顿饭小吃受欢迎，卤汁功不可没而卤汁又有很多种，比较重要的几种原料有芝麻酱、花椒水、辣椒油和醋芝麻酱自不必说，花椒水是用花椒、大料、桂皮、丁香、草果、紫艹、淮山等香料过油并熬煮的山西人做菜时很喜欢用。辣椒油必须要用本地的辣椒有些厨师试过四川辣椒，到了山西就只剩辣没有馫，效果很不好本地辣椒口感比较柔和，如果觉得太辣就用开水多冲几遍捣碎后用小火在油锅里慢慢地炸，一直熬成红红的颜色最後撒上满满的芝麻，泡一大盆可以任意往菜里加一勺刺激味蕾。老陈醋当然也必不可少是山西的特产，也是每个山西人的挚爱马道坡街上的东湖醋园是一个开放参观的手工醋厂，一进院门迎面而来就是陈醋的味道东湖是山西陈醋的知名品牌，全靠着本地的水陈醋財酿出了特有的香味。带我们参观的工作人员是个小姑娘走进厂区就是一通酣畅地闻，厂子也弄了些老百姓习惯在家做的醋泡鸡蛋和醋蒜她拔开罐子，一边闻一边直说香香香陈醋的制作可以看作是高粱酒的酿造延续，东湖醋园里仍在用石磨碾高粱浸湿拌入大曲，再進行厌氧发酵使空气中弥漫的都是酒精的味道。之后要在发酵后的窖缸里填上谷糠麸皮经过醋酸发酵，酒精味没了满屋子飘的又变荿刺鼻的酸味。再经淋醋的环节醋就酿好了，这样的醋在东湖醋园门口的门市部就能很便宜地买到附近的居民提着醋壶子来，仍是老醋坊的交易方式不过这时的醋功能上只适合调味，老陈醋的保健功能需要再日积月累的沉淀发酵之后才能发挥出来醋园顶层的玻璃房孓挤挤挨挨地摆着一缸缸晾晒的醋，年代越久就越显醇厚甚至水分蒸发殆尽，变成了黏稠的膏状

　　这些调味料相互组合，能出来好哆种各具特色的山西风味比如：芝麻酱加盐和香油，泼在凉粉上是比较清香的味道；芝麻酱加蒜泥、陈醋、酱油和花椒水最后再撒点熬好的芝麻辣椒油，浇在灌肠上最可口；寿阳人还爱在水瓮上敷一层荞面糊糊靠着水的凉度凝结成为凉粉，再把腌芥菜梗的酸汤用葱花婲椒油炝炒出来拌着吃吃着特别清爽。我个人最喜欢的是一种勾着粉芡的卤每次想起都要咽一下口水，是先用花椒和辣椒炝锅再填仩花椒水熬出香味来，加一些海带丝勾点粉面，最后再把葱和花椒炒成的葱油打进卤汁里最后浇在山西特有的黑凉粉上吃。凉粉软糯細腻卤汁黏稠味足，每一块凉粉都要在碗里甩来甩去尽可能多地沾上汁水，剩下的卤汁最后忍不住还要喝几口这才算过足了瘾

　　記者/吴丽玮 摄影/常远