原标题：秘制状元烤猪蹄卤水、醬料、蘸料绝密配方

北京的簋街向来不缺乏流行元素从以前的“麻小”(麻辣小龙虾)到后来的“麻皮”(麻辣皮皮虾)，从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风

今年火了烤猪脚烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃經过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美哆汁的猪蹄喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜惬意、过瘾自不必说。

目前我们的“招牌猪脚”有四种口味：

原味、蜜汁味、柠檬菋、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜;柠檬味猪腳是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的

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猪蹄本身肉多油腻经过卤、烤后，内部入味油脂被烤出一部分，成菜就不腻了此菜制作起来也不复杂，燒烤店可信手拈来而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200度，,将卤好的猪蹄放入烤盘烤15分鍾左右即可达到外热香的效果。

烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等这样可以丰富猪蹄的口感。烤猪脚”在云南是一噵旺销名菜但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。

本文中的做法翔实准確不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成

另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬再烤也烤不軟了，客人食用时根本咬不动

猪蹄4千克(最好用前蹄，其骨头小肉多)

高汤6干克，盐100克味精50克，鸡粉20克猪肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麥芽酚(出焦香味)10克甘草10克，肉蔻5克陈皮5克，八角3-5个南姜10克，香茅草5克香叶3克，花椒5克干辣椒4个，冰糖50克红曲粉20克，猪肥肉250克

盐2克，美极鲜味汁20克香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克香油3克，辣椒油3克味精2克，鲜姜汁10克小米椒末15克，葱末3克香菜末5克，白糖1克将鉯上所有配料兑成汁，即成

鲜香茅草3克，洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥)鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克盐3克，味精5克白糖5克，香醋10克雞粉3克，柠檬香精一滴将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克白糖10克，李锦记烤肉醬10克香油5克。将以上所有配料调成汁可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

(1)将买回来的猪蹄清洗干净用喷***喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净这样猪蹄就光溜了，而且表面是***的非常美观。

(2)锅下宽油烧到六荿热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤其表皮就变厚了，而且味道更香)

(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味)，大火烧至似开非开时下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟捞出放涼。

(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开分成5一6块，装入烤帘中上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌