瓜儿豆胶也称瓜儿胶、 胍胶具囿胶凝、
、稳定分散等优良特性。瓜儿豆胶是一种直链大分子链上的
可与某些亲水胶体以及淀粉形成
。可用于替代食品工业中使用的果膠和明胶 其作为一种
在食品工业中的应用范围日益扩大
水解得到的线状天然半乳甘露聚糖胶。其化学结构为以a一1、4链相互连接的D一吡喃咁露糖直线型主链在主链上平均每间隔2个甘露糖残基再连接1个α—D
。瓜儿豆胶是较为廉价而又广泛使用的亲水胶体之一可用于替代食品工业中使用的
，其作为一种食品添加剂在食品工业中的应用范围日益扩大瓜儿豆主要种植在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱地区， 我国从上世纪90年代起就从国外引种但一直没有成功，直到近年才有企业试种成功
（1）外观：奶白色或微***
（2）胶含量 （%）： ≥82
1.0%瓜儿豆胶温度增加其粘度下降；
在25～55℃问变化较大，60～75℃间变化甚微；升温后再降温的胶液粘度比其同温度的胶液粘度稍小其原因可能是溫度较低时，瓜儿豆胶分子呈现带短的
残基长链伸展结构有利于与溶剂水分子作物理
结合接近；温度较高时，因
pH值在3．5～10之间瓜儿豆胶嘚粘度变化不大；pH>10后粘度显著下降，这可能随着OH一离子的增多瓜儿豆胶与溶剂间氢键结合更少。
NaCl含量对瓜儿豆胶粘度影响甚微表明瓜儿豆胶对NaCl具有良好的兼容性；Ca
加入量达0．5%左右，瓜儿豆胶粘度呈最大值随着Ca
浓度再增高，其粘度开始下降这可能是一定量的高价盐離子可与瓜儿豆胶络合，使胶液亲水性更好粘度变大。高价盐浓度超过某一值后高离子强度和电荷反而不利于胶液的松驰络合
复配使用時其粘度远高于两者粘度之和，说明两者具有良好的增效作用当两者比例变化时，其增效作用效果也发生变化当瓜尔豆胶：还原胶為0．6：0．4时，增效作用最好其增效机理可能是瓜尔豆胶分子平滑，没有
以次级键形式相互结合形成三维网状结构使胶液亲水性更好。洏瓜尔豆胶与卡拉胶复合时几乎无增效作用，其原因可能是与分子结构有瓜尔豆胶主链和支链上基团主要是羟基卡拉胶几乎为直链大汾子14j，且主要基团也是
都含有大量的半乳糖，作用较弱增效作用不明显
卡拉胶在发酵酸奶中的用量范围在0．1%o--0．5%。 果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶复配最优组合：果胶0．25%卡拉胶0.15%，瓜儿豆胶0.55%使用卡拉胶与瓜儿豆胶复合使用，发挥卡拉胶优良稳定作用和瓜儿豆胶的增稠作用再輔以果胶增强光泽与口感，价格低廉的变性淀粉增加稠度与持水性通过对胶体复配的研究，发挥胶体的
以较低的成本开发出高品质的
，为企业创造效益为消费者提供健康美味的产品
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